食堂安全管理培训.docx

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食堂安全管理培训

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食堂安全管理规范

（供主管现场培训、开会用）

一直以来，食堂的安全管理都是现场工作的重中之重，公司也将“食以安为先”放在的理念首位，但是食堂事故在公司经营这么多年以来一直屡见不鲜：

使用不合格（没有资质、腐烂变质、没有加工熟透、未经冷藏冷冻造成变质、公司明文规定不准使用的物料、豆浆假沸未真正煮开）的原材料造成食物中毒、厨房炉灶起火、排风管起火、蒸饭柜因为没有水干烧起火、员工因为身体原因（高血压居多）晕倒在厨房、切菜伤手、砍骨头断指、面点师傅因为设备使用不当被伤至残废、采购人员外出被车撞伤、食堂送餐人员因驾驶不当撞伤别人、就餐人员在食堂内跌倒、厨房员工食堂内滑倒致残、食堂员工打架、节假日外出探亲暴饮暴食、节假日外出聚会游玩发生交通，打架，消防等安全事故。

不仅对公司的经济造成惨重的损失，同时对公司品牌的负面影响巨大，甚至严重的危及到公司的生存发展。

更为重要的是，会因为我们的管理不当、疏忽、失职造成一个个家庭的悲剧，轻则丧失劳动能力、影响家庭经济，重则致残致死，拆散家庭，生离死别！

所以，安全——是我们日常管理的头等大事、原则性问题、没有丝毫侥幸、必须年年提、月月讲、时时管。

一旦发生，不管食堂以前经营管理如何优秀，都将一票否决！

不仅将取消所有考核成绩，而且还要追加处罚，事故分公司、

食堂管理人员、事故责任人承担相应经济责任，情节严重者承担法律责任。

为让我们的食堂切实避免安全事故的发生，杜绝一切不安全隐患，管理者必须真正认识到安全对我们工作的重要性，严格管理各类“安全源”，做到事前预防，而不是事后弥补，管理中心将食堂安全管理分为如下几项进行归类和书面培训，食堂经理必须保证实实在在的培训和管理：

⏹食品安全

（严管安全源）

A、禁止采购的食品原料：

1、无卫生执照、无检疫证明或提供其来源的原料产品；

2、超过保质期的产品和感官鉴别已经腐败变质、霉变生虫、有较多异物的食品；

3、不符合国家、行业规定的添加剂或工业原料加工的食品原料，以次充好、搀假、搀杂伪劣产品等；

4、未清晰标明食品名称、配料、净含量、生产商的名称和地址、生产日期和保质期、储存说明和使用说明、QS认证等资料的产品

5、经过检测农药残留超标的果蔬；

6、病死的、毒死的或者死因不明的畜、禽以及未经过检验或检验不合格的肉类及其制品；

7、禁止采购四季豆、发芽马铃薯、霉变的粮食和花生、毒蘑菇等本身带有毒物质或产生毒素的食品原料；

8、采用污秽不洁或被农药、化肥等有毒有害物质污染的容器、包材包装的食品原料；

9、使用了非食品色素加工的食品原料，如添加“苏丹红”；

10、死的乌龟、黄鳝、河蟹及死的贝壳类水产品等；

11、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼等本身带有毒素的鱼类；

12、其它不符合食品卫生标准和要求的食品原料。

B、禁止加工的品种：

1、不外购冷荤，不加工冷荤，以及高蛋白、容易变质的食品；

2、改刀的熟食；

3、已经腐败变质的食品；

4、蟹、虾、螺等采用醉制或腌制的未彻底加热、未彻底煮熟的生食水产品

5、禽流感期间不得加工白切鸡、鸭等未彻底加热煮熟的食品；

6、国家和广东省或其他省市区禁止加工出售的其它食品。

C、食物中毒

1、食物中毒的原因

1、对食品生产环节包括采购、加工、保存、运输、销售等卫生管

理不善，对食品安全注意不够；

2、滥用食品添加剂或非食品原料。

比如“瘦肉精”；

3、食用“假沸”的豆浆引起

4、误食带毒的动植物食品原料；如带毒蘑菇、发芽马铃薯等；

5、农药生产、使用环节管理不到位；

6、食品、餐饮从业人员食品卫生知识缺乏；

7、恶意投毒。

二、特征

1、潜伏期短，一般为1-40小时，发病突然，发病持续时间大约

1-7天；

2、病人一般都有类似的临床表现，呕吐、腹痛、腹泻、头晕等症状；

3、发病者与某种食物有明确的关系，吃者发病，不吃者无病；

4、该病无传染性，病人对健康者无传染。

三、中毒的分类：

1、细菌性食物中毒：

最为常见，夏秋季节发病为主，以沙门氏菌为主，发病率高，死亡率低，中毒原因为：

食物被致病性微生物污染，在适宜的环境下大量繁殖，使食物含有大量活菌并产生毒素，在食用前未彻底加热所致。

引起中毒的主要为动物性食品，如肉、鱼、奶等；

2、真菌性食物中毒：

以霉菌为主，发病率低，死亡率低，主要是食用了产毒真菌的食物，一般是黄曲霉毒素、赤霉毒素，主要是霉变的花生、大米等；

3、化学性中毒：

如农药、食品添加剂（如亚硝酸盐）、工业排泄污染物（重金属）、外包装材料等；

4、本身带毒的动植物：

如四季豆、发芽马铃薯、河豚鱼、毒蘑菇等，主要是加工前带毒部分处理不尽或加工不当，加热不彻底所致。

四、预防中毒

1、厨房合理规划、布局，各加工操作区域分开隔离，不交叉污染；

2、做好防“四害”工作，生产垃圾和废弃物及时处理，不过夜；

3、把好采购关，向供应商索要检疫证明，进行农残检测，不外购凉菜；

4、加工烹饪严格按照国家或公司相关标准、制度执行。

A、对冻品彻底解冻；B、食品彻底加热，煮熟煮透；C、各种原料、半成品、成品工器具分开使用；D、不加工冷荤；E、食品即做即售，保存放入低于10℃或高于60℃环境保存，食用前再彻底加热；F、妥善保存有毒有害物质；G、餐具消毒彻底。

5、管理中强调的5个必须措施（管理的必查项）：

A、供应商资质（三证齐全，要求分类整理存档成册、供应商台账或者现场考察基本情况）

B、员工健康证（持证上岗，要求展示在餐厅、定期排查、及时补办）

C、农残检测（试纸测试、药片尸体保留、检测记录）

D、食品留样（存留48小时，数量150克以上，留样记录）

E、餐具洗消（一刮、二冲、三洗、四清、五消毒、六保洁,洗消记录）

⏹设备安全

（杜绝火灾）

一、加强防范火灾事故的发生：

1、指定专人检查安全，检查中要求认真尽责，切忌走过场。

2、指定专人点火,非专人严禁点火。

3、不用炉灶时必须先关闭煤气阀,切闭鼓风机电源开关,最后切断总气源开关。

4、使用炉灶时,先开总气阀开关,再开鼓风机,后再微开炉灶煤气开关同时点火,最后慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量，使用部分炉灶时，只开启使用部分的煤气开关和风机开关，其它的则保持完好的关闭状态。

5、炉灶使用中现场必须有人看管，严禁无人看管使用炉灶。

6、点火程序：

点火前检查炉堂内有无煤气，有煤气时不能点火，气瓶有无漏气开关是否正常，有漏气或开关不正常时立即报告主管，以便及时修理更换，严禁自行处理或置之不理。

7、蒸饭使用炉灶时，先开总气源开关，再开鼓风机开关，后引然火种再将火枪伸至炉堂，同时微开蒸饭柜煤气开关，点燃炉堂后即刻开启风机开关调到合适风量（火苗为青色），关好炉堂门，放好点火枪。

8、炒炉、煲汤炉先开总气源开关再开鼓风机，后将燃烧的纸屑置于炉膛内，同时微开煤气开关，点燃炉膛后即刻开启风机开关并调到合适风量（火苗为蓝色）。

9、点火后设备开关失效的处理：

先立即关总气阀，再关炉灶气源开关加风机开关，再切断鼓风机电源，上报主管检修，使用柴油炉灶同样照上述办法操作。

10、油烟过滤网，烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星，每周大扫除彻底清洗滤网一次。

11、每半年必须由专门的清洗公司对厨房排油烟系统进行专业清洗除垢。

12、电插座不工作或工作不正常时，不准自行拆动或修理，应通知主管派人检修。

13、用水清洗墙壁时，不准淋湿电插座，严禁用水冲洗电插座及用电设备（鼓风机、保温柜、消毒柜、烤箱、绞肉机、冰柜等各种电器设备）。

14、不要将汤水滴在保温柜的电插座上。

15、锅达到一定的高温时严禁倒油酒。

16、熟油不能放在高温的灶台上。

17、油桶不准放在灶台旁边。

18、厨房与气房严禁吸烟.。

19、除点火外,不准将打火机、火柴,化装品（尤其是摩丝）带进厨房.。

20、不准在厨房内用电吹风机吹头发.。

21、火警电话119,发生火警时应先救人和撤离,同时报警。

二、加强消防器材使用：

1、食堂必须配备消防器材（灭火毯、灭火器等）

2、指定专人巡逻，凡食堂内的灭火机、灭火毯及消防水管必须规范放置。

3、灭火器使用时先拉开保险栓,左手提机,右手拿住喷管口径以使用

时控制喷管乱摆动。

4、当烧锅炸油或炒菜油温过高而着火时,可以采取以下方法灭火

4.1用灭火毯,将灭火毯打开拿住一端朝着火中心位覆盖。

4.2用灭火器对准火源根部喷射灭火

4.3油锅内油量较小且火焰不大时可以适当往锅内加油降温。

4.4现场实在没有灭火毯或者灭火器时，就厨房的青菜整筐倒入锅

内，覆盖火焰。

4.5也可以在厨房内准备适量泥沙，油锅起火时，将泥沙倒入锅内覆

盖火焰。

5、当发生较大的火灾时,使用消防水管必须先将警报系统玻璃打碎

发出警告,迅速将消防箱水管拿出装上高压水枪头,立即打开消防水

管开关拿住水枪头对准起火位置冲水灭火。

6、消防设备的管理必须由指定专人负责,每天对灭火器、防火毯,消

防水管的检查，如灭火器使用完之后立即报告消防负责人及时补上;

消防水管使用后要凉干再收回消防箱里并关好消防箱门。

7、每季度一次组织员工消防知识培训和每季度消防演习。

3、设备的使用和管理

1、所有设备必须配备《使用说明》或《操作指引》

2、按照厨房划分区域，尽量将设备装置在干燥通风处，保证线路无裸露、无破损、无私自接线、无故障。

3、所有运转正常，不得带病工作，有故障及时报修，并明显标识（如：

设备检修中，请勿靠近；暂停使用；报废设备，待清理等等）

4、每台设备均指定责任人，负责检查维护设备的日常清洁、保养、汇报。

5、有条件的食堂设置电工，专门检查维护食堂设备、线路。

并做好相关的记录。

四、普及知识

●如何使用灭火器

不同的灭火器它的灭火对象也不同。

用错灭火器，不但不能灭火还有可能助燃，在使用是要注意着一点。

●灭火器的种类及使用方法

1、手提式机械泡沫灭火器

泡沫灭火器适宜扑灭油类及一般固体物质的初起火灾。

使用方法：

先拉出保险销，用力摇晃几下，喷嘴对准火源，再压下手把即可灭火。

注意事项：

A不要与水同时喷射在一起，以免影响灭火效果。

B扑灭电器火灾时，尽量先切断电源，防止人员触电。

2、手提式二氧化碳灭火器

二氧化碳灭火器适宜扑灭精密仪器、电子设备以及600伏以下的电器初起火灾。

有手轮式和鸭嘴式两种。

手轮式：

一手握住喷筒把手，另外一手撕掉铅封，将手轮按逆时针方向旋转，打开开关，二氧化碳气体即会喷出。

鸭嘴式：

一手握住喷筒把手，另外一手拔去保险销，将扶把上的鸭嘴压下既可灭火。

注意事项：

A灭火是人员应站在上风处。

B拿喷筒的手应该握在胶质喷管处，防止冻伤。

C室内使用后应加强通风

3、手提式干粉灭火器

干粉灭火器适宜扑灭油类、可燃气体、电器设备等初起火灾

使用方法：

先拔出保险销，一手握住喷管，对准火源，另外一手将扶把上的鸭嘴压下，既可扑灭火源

●发现起火应该怎么办

发现起火要大声呼喊或敲打面盆、铝锅等能发出向声的东西，召唤更多的人员参与救火，并迅速拨打电话“119”向消防部门报警。

拨打“119”时要注意以下细节：

A拨打“119”报警电话要沉着镇静，听见拨号音后再拨“119”号码。

B电话接通后应该清楚的讲清着火的地点（包括路名、街道等）。

C尽可能的讲清楚是什么物质着火及火灾范围。

D冷静回答“119”总机和通信人员的提问。

E电话挂断后，应该派人在路口迎接消防车。

●如何扑救初起火灾

A在消防车到达现场前，应该设法扑救，不要盲目打开门窗，以免空气对流，造成