食品卫生安全讲座.docx

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食品卫生安全讲座

食品卫生安全讲座

2012年2月21日

新学期即将开学,首先，向我校战斗在食品工作岗位上的全体员工表示衷心的感谢，感谢你们在过去的一年里忘我工作，起早贪黑的为我校师生服务，为我校的安定团结，构建和谐校园做出了贡献。

为了确保学校的食品卫生安全，将工作做得更细更好，根据省政府、省教育厅及省食品药品管理局的要求，必须对与食品有关的人员进行食品卫生安全方面的培训。

今天，我们就国家食品卫生安全及对学校食品卫生安全的知识和要求进行讲解。

一、食品卫生安全的“五四制”

为进一步加强对餐饮业的卫生安全监管，强化餐饮经营单位的自我管理，卫生局及卫生监督局制定并推行了餐饮单位食品卫生安全新的“五四制”，即：

1、四加强：

加强食品安全第一责任人意识；加强自身卫生管理；加强从业人员卫生知识培训；加强与卫生监督部门联系。

2、四建立：

建立食品安全管理和卫生档案制度；建立食品原料采购索证索票制度；建立进货台帐登记制度；建立食品原料入库核查验收制度。

3、四做到：

食品加工做到生熟分开、烧熟煮透、回锅加热、防止污染；凉菜制作做到专间、专人、专用工具、专用冰箱；食品储存做到隔墙离地、通风防潮、防蝇防尘、先进先出；从业人员做到定期健康检查、定期培训、保持良好个人卫生、操作时穿戴清洁工作衣帽。

4、四及时：

食品加工经营场所及时清扫；餐用具及时清洗消毒保洁；冰箱等食品储存设施及时清理；发生食物中毒事故及时向卫生行政部门报告。

5、四禁止:

禁止使用有毒有害物质加工食品；禁止使用病死或死因不明的畜禽及其制品；禁止使用劣质食用油、不合格调味品、工业用盐或非食品原料；禁止滥用食品添加剂。

二、根据“五四制”管理要求，制定食品卫生安全管理制度如下：

一）索证制度

1．凡向学校食堂、超市供应食品的，每年均要向供应商索取有关证、单。

2．向供应学生课间食品——牛奶、点心的供应商索取《卫生许可证》。

同时，向学生供应牛奶、点心的单位必须是区教育保障服务中心认定的单位。

3．向食堂供应肉类、禽类、蛋类、水产、食油、大米、豆制品、调味品、食品添加剂、消毒剂、洗涤剂等的供应商索取《卫生许可证》。

供应肉类的还得索取《检验检疫合格证》；供应豆制品的索取《豆制品送货单》。

4．在索取有关证件时，注意查验证件有效期限，供应商不得提供超过有效期限的证件，也不得提供伪造、涂改、借用的证件。

通过向供应商进行索证，规范进货渠道，保证食品质量。

二）食品采购制度

1．食品采购是保证食品卫生的第一关，不论采购直接入口食品还是采购食品原料，必须弄清供货方的名称和地址，查明供货方是否持有《卫生许可证》。

不得贪便宜、图省事，随便购进无证食品商贩的食品。

2．采购批量食品时，必须向供货方索取该批食品的卫生检验合格证。

3．不得采购冒牌、伪造、掺杂、变质、超过保质期限或非食品原料加工的食品；不得采购《食品卫生法》禁止生产经营的食品。

4．采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或产品说明书是否符合卫生标准。

5．采购人员必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的品种及其相关的卫生标准、卫生管理办法和其他相关法规。

6．采购人员应熟悉业务，掌握必要的感官检查方法，对采购食品进行检查。

7．不能将采购来的食品转让给他人或其他单位，收取现金。

8．采购时出于公心，秉公办事，不谋私利。

三）验收台帐制度

1．验收人员应对采购员采购的食品进行检查、验收。

（1）验收采购食品的品种、规格、数量、价格；

（2）检查食品的质量；

（3）看清生产厂家、生产日期、保质期限、使用方法等；

（4）发现质量上有问题不得使用或入库，马上调换或退货。

2．经验收合格的食品，交付加工或入库保管。

3．验收入库的食品，应：

（1）进行登记，写明进货日期，货名、规格、数量、生产日期、保质期限；

（2）隔墙离地、分类分架存放，掛上标牌；

（3）根据保质期限，掌握先进先出，尽量缩短贮存时间。

（4）注意防鼠、防虫、防潮、防霉，通风、干燥。

四）晨检制度

1．食堂每天早晨必须对炊事人员进行卫生安全检查。

2．凡患有以下疾病之一的炊事员，不得参加接触直接入口食品的工作：

（1）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）；

（2）活动性肺结核；

（3）化脓性或渗出性皮肤病；

（4）其他有碍食品卫生的疾病。

3．注意对从业人员卫生状况做好动态了解，当观察到下列症状时，暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：

（1）腹泻；

（2）手外伤、烫伤；

（3）皮肤湿疹、长疥子；

（4）咽喉疼痛；

（5）耳、眼、鼻溢液；

（6）发热；

（7）呕吐等。

4．检查从业人员个人卫生的情况。

五）健康检查卫生培训制度

1．食品从业人员每年必须进行健康检查，持有效健康证上岗。

2．参加健康检查的人员包括：

（1）食堂炊事人员；

（2）超市工作人员；

（3）学生课间食分发人员；

（4）供应师生饮用水的人员；

（5）食堂新参加工作和临时参加工作的从业人员。

3．凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。

4．食品从业人员须参加卫生部门举办的食品卫生培训，并经过考试合格后，方可履行岗位职责。

5．学校对炊事人员进行有关食品卫生法规、食品卫生知识、安全使用燃气等应知应会方面的培训。

6．学校领导（特别是分管领导）、食堂负责人、食品卫生管理员应参加卫生部门举办的相应培训，取得合格证书，以增强食品卫生意识。

六）从业人员个人卫生制度

1．炊事人员工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，接触直接入口食品时还必须戴口罩。

进入备餐间必须进行两次更衣，按分餐要求洗手消毒、带口罩、带卫生手套、带工作帽。

2．工作前、处理食品原料后、从事与食品加工无关的其他活动后、上厕所后或接触直接入口食品之前都应用流动清水洗手。

3．不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。

4．不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。

5．不得在食品加工和销售场所内吸烟，用手直接抓取备餐食品。

6．勤洗手，勤洗澡、理发、剪指甲，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。

7．如有腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿诊、长疥子、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、发热、呕吐等症状，应自觉暂停接触直接入口食品工作，待排除有碍食品卫生疾病后方可恢复工作。

七）运输卫生制度

1．使用清洁、无毒、无害的容器盛放食品原料及食品。

2．用大容器盛装食品，要特别注意容器的洗刷、消毒和保洁，运输时不忘加盖。

3．食品运输车辆必须专用，保持清洁、卫生、防尘、防蝇。

生熟食品分车运输，易腐食品（肉类及其制品、水产品以及奶制品）应冷藏运输。

4．装卸食品时不得落地，不得脚踏食品及用手直接接触入口食品。

5．尽量缩短食品运输时间。

6．运输车辆定期清洗、消毒。

八）贮藏卫生制度

1．食品仓库设专人管理。

2．食品入库前必须进行验收、登记、检查感官性状是否正常，是否符合卫生要求。

凡不符合要求的不得入库。

3．不得存放变质、有异味、污秽不洁、超过保质期限的食品，有毒有害物品（特别是外观与食品相似的有毒有害物品）。

4．食品库房内不得存放私人物品，不得存放其它杂物。

5．食品贮存须分类、分架、隔墙离地。

易腐食品须冷藏。

6．仓库要经常通风，保持清洁、干燥，采取防潮、防霉、防蛀、防蝇、防鼠措施。

7．库房食品要挂牌，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、保质期限。

出库时必须查验其感官性状和保质期。

8．应经常检查仓库内食品是否变质、包装损坏、保质到期等，发现不符合卫生要求的食品应及时处理。

九）粗加工卫生制度

1．必须在粗加工间进行。

2．荤素加工分区进行，加工时须在专用操作台上进行。

3．加工前应检查食品原料的卫生质量，剔除不能食用部分，不加工不符合卫生要求的原料。

4．刀、砧、容器等用具必须荤素分开，有明显标志，用后洗净、定位存放。

肉类、水产、蔬菜应分池清洗；冷冻食品应自然解冻，解冻后的食品不得再冷冻。

5．肉类食品清洗后无血、无毛污；鱼类清洗后无鳞鳃、内脏；活禽杀放血完全、去净羽毛、内脏；蔬菜洗后无泥沙、杂物。

6．清洗后食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架，易腐食品及时冷藏保鲜。

7．及时清理加工后的废弃物，做好台面和地面的清洗，加工场地无积水，下水道保持畅通、洁净，污物桶及时加盖，废弃物袋装化。

十）切配卫生制度

1．配菜在专用区内进行。

2．检查食品卫生质量，不切配腐败变质和有毒有害食品，原料要新鲜，随用随配，不积压。

3．刀、砧、盘等用具必须专用，配菜结束，应对地面、台面、工用具清洗干净、定位存放，保持室内清洁卫生。

4．冰箱专人管理，定期化霜清洗消毒，经常检查食品质量，未成品与原料分开存放。

冰箱内食品不得重叠，开罐的食品应倒入盛器加盖冷藏备用。

十一）烧煮烹调卫生制度

1．烧煮前检查卫生食品质量，不得烧煮腐败变质的食品。

2．食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，中心温度不得低于75℃。

并作好记时记录。

3．烹饪后熟制品必须盛放于专用容器内，并在相应的操作台或货架上临时放置。

4．烹饪后的食品应在备餐间存放，食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于65℃或低于10℃的条件下存放。

5．烧煮、出菜流程合理，无交叉污染；生熟容器有明显标记，不得混用，用后洗净消毒，定位保洁存放。

6．外购熟食品须回烧后方能供应；剩饭菜不得再次供食用，剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时。

隔夜、隔餐的食品在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可供应食用。

7．禁止供应下列食品：

（1）毛蚶、泥蚶、魁蚶等水产品；

（2）炝虾、醉虾、醉蟹、醉螃蜞等生食水产品；

（3）超过保质期的食品；

（4）变质、霉变、腐败、虫蛀及有毒有害食品；

（5）改刀菜和生拌食品；

（6）卫生法律法规规定禁止供应的其他食品。

8．盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，调料容器定期消毒。

9．不得直接用炒菜勺尝味。

10．工作结束后，调料加罩加盖，对加工场所、工用具等进行全面的清洗。

做到墙壁、顶棚无脱落、无霉斑、无油垢、排烟罩不滴油；灶台、操作台、水池、地面、水沟及沟盖等保持清洁，无蝇、无蟑螂、无老鼠。

十二）餐饮具清洗消毒保洁制度

1．洗刷消毒餐饮具应在指定的区域内进行，做到污进洁出。

2．餐饮具清洗消毒的工序应合理，严格按一刷、二洗、三过、四消毒、五保洁的顺序操作。

3．餐饮具消毒严格按以下要求操作：

（1）煮沸消毒

消毒时把物品全部浸泡在水里，保持温度100℃，作用10分钟以上。

（2）蒸气消毒

把物品放入蒸箱内，密封好蒸箱，保持温度100℃，作用10分钟以上。

（3）红外线消毒

温度控制在120℃，作用15—20分钟。

（4）自动洗碗机消毒

水温控制85℃，冲洗消毒时间在40秒以上。

（5）含氯制剂消毒

有效氯浓度为250mg/L，作用5分钟以上。

被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。

消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在100mg/L。

（6）紫外线消毒

主要用于空气和台面消毒。

灯箱距台面1米以内，紫外线达到一定强度，灯管保持清洁，安装数量以1W/M³为标准。

消毒时，人员出离，时间以30分钟为宜。

4．餐饮具消毒后应无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。

5．餐饮具消毒后必须存放在专用的密闭保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗，保持卫生。

保洁柜内不得将餐饮具与其他物品混放，不准放入私人物品，防止交叉污染；并做好防蝇、防蟑螂、防鼠、防尘等措施。

6．废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及时清理。

7．工作结束后，做好场所环境、设施卫生，清洗打扫工作。

十三）菜肴留样制度

1．菜肴留样由专人负责。

2．留样容器必须洗净消毒，定期保洁存放。

3．当日供应的各种菜肴（包括有馅的面制品）应当分别在冰箱内留样48小时，每种菜肴留样量为100—200克，并做好留样记录。

十四）例会制度

1．食堂每周须举行一次例会。

如遇情况特殊或工作需要应随时召开会议。

2．召开会议时应总结上周工作情况，肯定成绩、发扬长处、表扬先进，同时指出存在问题，提出解决问题的方法，改进工作的措施。

3．会议时，应对食品卫生管理作为一项重要议程，不断进行完善和健全。

4．收集全体炊事员好的意见和建议，及时提供给学校，以有利于工作的开展。

5．将用餐师生对食堂提出的意见和建议，加以分析、研究，采取有效的措施，切实不断地改进服务质量和服务态度。

十五）食品卫生管理员制度

1．学校实行由主管校长负责的食品卫生管理员制度。

2．学校配备一名由卫生保健教师兼职担任校方食品卫生管理员。

3．食品卫生管理员必须为全体师生负责，认真履行职责，按照食品卫生法律法规对食堂食品卫生进行管理，依法进行食品卫生监督检查。

4．食堂应自觉贯彻执行食品卫生有关法律法规，诚恳接受食品卫生管理员提出的意见和建议，认真进行整改，不断提高卫生管理水平。

十六）内外环境卫生制度

1．食堂每天必须对内外环境卫生进行清洗、打扫。

2．食堂内外环境卫生采取“四定”方法：

定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

3．内外环境卫生要求做到：

（1）办公室、仓库、更衣室、餐厅、加工场所等整齐、清洁、门窗明亮、无积灰；

（2）地坪、道路、过道、楼梯等无堆物、痰迹、烟蒂、杂物、水滩；

（3）墙面（瓷砖墙面）、消毒清洗池整洁卫生、无涂写；

（4）饭桌、凳、工作台、架、车辆等摆放整齐、规范、清洁、无油渍；

（5）备餐间无苍蝇、蟑螂、老鼠；餐厅、加工场所、仓库尽量做到灭蝇、灭蟑螂、灭鼠，符合国家规定的卫生标准；

（6）泔脚桶、污物桶当天清洗，及时清理、加盖。

十七）食品卫生监督制度

1．学校实行由食品卫生管理员负责的食品卫生监督制度。

2．食品卫生监督包括：

（1）从业人员个人卫生监督、检查；

（2）食品进货渠道监督；

（3）食品加工过程卫生监督；

（4）餐饮具清洗消毒保洁监督；

（5）菜肴留样监督；

（6）食品贮藏监督；

（7）内外环境卫生监督；

（8）从业人员卫生培训监督；

（9）硬件设施设备监督；

（10）安全监督；

（11）师生伙食质量监督。

3．食品卫生监督应坚持经常性与突击性相结合。

经常性检查由食品卫生管理员负责，每周两次，作好记载；突击性检查由校方负责，不定期检查。

4．食堂应加强自我监督检查，并虚心听取食品卫生管理员所提出的意见和建议，不断加强食品卫生管理，提高食品卫生管理水平。

十八）食品卫生事故报告制度

1．学校一旦发生食物中毒或者疑似食物中毒事故应及时报告。

2．食堂或餐饮公司应在第一时间向校长室报告，同时向校卫生室报告。

3．报告内容包括：

发生时间、中毒人数、可疑食物、采取措施、控制方法等。

4．学校接到事故报告后在2小时内向区卫生行政部门、区教育局、保险公司报告。

5．学校上报内容包括：

发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物、救治措施等。

6．对发生食物中毒或者疑似食物中毒事故隐瞒、谎报、拖延、阻挠报告的部门和个人，予以严肃批评，对直接责任人由卫生行政部门、教育行政部门依法予以行政处罚。

十九）事故应急预案

一旦发生食物中毒或者疑似食物中毒事故，应当立即采取下列相应措施：

1．立即停止生产经营活动，向区卫生行政部门、教育行政部门报告。

2．协助卫生机构救治中毒病人。

3．保护好现场。

保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备等。

4．配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

5．做好中毒病人家属思想工作，稳定他们的思想情绪。

6．落实卫生行政部门要求采取的其他各项措施。

二十）事故责任追究制度

1．校内发生各种食品卫生事故，应追究责任，对责任人根据其责任大小、情节轻重，给予不同处理。

2．从业人员擅自离岗、或虽在工作岗位但未履行职责，或违反工作要求、操作规范，或玩忽职守、渎职而造成事故的。

视其责任大小、情节轻重，给予以下处罚：

（1）开除公职，不再录用；

（2）调离工作岗位，另作安排；

（3）停发工资、停发奖金，或罚款；

（4）批评、教育，行政处分；

（5）按照法律、法规给予的各种处罚。

二十一）做好各种资料的积累

索取的证单、出入库食品帐册、卫生培训记录、证件、晨检情况记载、出缺勤情况、卫生监督检查、事故情况记载、每周师生食谱、烹饪留样、会议记录等资料，要妥善保管、定期整理、分类装订、存档保管。