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从供应链管理角度解决食品安全问题论文
从供应链管理角度解决食品安全问题
东南大学系统工程研究所
徐小玲（101746）
2010年10月
摘要
随着经济和社会的不断发展，人们群众的生活水平也在不断的提高，食品安全问题已受到全球关注。
世界各国在食品安全问题管理方面都采取了各种控制措施，我国在改革开放、建设社会主义和谐社会的过程中，对食品安全问题也做出了多种探索与实践。
但是，由于食品安全问题的艰巨性与复杂性，我国的食品安全问题仍日益突出。
笔者认为，导致我国食品安全问题存在各方面的因素，如政府的法规不完善、食品质量安全评价体系不合理、与食品安全相关各种基础设施缺乏等。
在分析食品安全控制的各种因素过程中，从供应链角度来研究企业食品安全管理问题，对食品安全控制有着非常重要的意义。
本文介绍了我国食品安全现状，供应链管理理论，食品供应链管理产生的原因以及如何控制食品供应链的安全问题。
第一章我国食品安全管理现状及问题
我国食品安全监管体系的最大特点就是多部门管理，按照一个监管环节由一个部门监管的分工原则，实行分段监管。
具体就是农业系统负责种养殖阶段农药兽药的监察；质检系统负责出入境食品安全；技监局对食品厂、市场、加工商、商店实行国内食品安全生产许可、质量查处、监督；工商系统负责食品市场证照审批、发放检查、查处制假售假、有毒有害食品市场监管检测；卫生系统负责餐饮业、学校食堂、食品添加剂、保健食品监管、食品卫生标准的制定与管理；环保系统负责食品安全相关的生态环境保护监测；药检局系统负责综合监督、组织协调并查处重大事故[1]。
各食品安全监管部门分工明确，密切配合，相互衔接，我国实行以市场准入为核心的食品安全监管体系。
所谓市场准入，一般是指货物、劳务与资本进入市场的程度的许可。
食品质量安全市场准入制度是我国第一个市场准入制度。
2003年7月，国务院明确了要严格实施食品质量安全市场准入制度。
食品安全市场准入制度的核心内容包括三项具体制度：
一是生产许可证制度，即对食品生产加工企业进行保证产品质量必备条件的全面审查。
通过审查，并按规定程序取得食品生产许可证后方可生产食品；二是强制检验制度，食品生产企业必须履行法律义务，食品经检验合格后方可出厂销售；三是市场准入标志制度，即检验合格出厂销售的食品必须在其包装上加印（贴）食品质量安全市场准入标志，即“QS标志”。
[2]自2004年开始，我国先后分期分批对28类食品的质量安全实施了市场准入制度，同时推行市场准入QS标志。
凡是没有获得《食品企业生产许可证》的企业，一律不准生产加工食品；凡未加贴QS标志的食品，一律不准进入市场销售。
[3]
近几年，食品安全问题受到广泛关注。
首先看轰动全国的三鹿奶粉“结石宝宝”事件，政府现已查明，三鹿事件系制造奶粉的原材料——原奶被污染，也导致了相关连锁反应，国糖大白兔受辱、“三聚氰胺毒鸡蛋”孵出等，它警示我们——食品源的污染是万恶之源。
此外，由于养殖、种植过程农药、化肥的过度使用、不法使用，直接影响我国粮食、饲料作物、经济作物、畜产品和水产品的质量，加剧了食品工业原料的源头污染，从源头上给食品安全带来了极大隐患。
其次看安徽“大头娃娃”事件，明明生产加工时奶粉蛋白质含量严重不足，但却在外包装上注明蛋白质含量远远高出国家标准，这起源于生产过程的食品事件警示我们——食品加工是良心工程，正因如此，温家宝总理指出：
企业家的身上还应该流着道德的血液。
最后看发生在日本的中国毒水饺事件，事件调查显示，发生在日本“毒水饺”事件是被店内杀虫剂污染，属流通环节中的零售终端出现问题。
目前在食品安全的保障体系中，流通领域是个十分薄弱的环节，仓储、储运、货柜达不到标准，致使许多出厂合格的产品，在流通环节变成不合格的，甚至成为腐败变质的食品，该事件警示我们——食品流通环节万万不可掉以轻心。
上述案例分析告诉我们，从原材料供应至生产过程，再经流通领域进入销售领域，最后到达消费者手中，任何一个环节都马虎不得。
也就是说“从田间到餐桌”每一个环节都有可能出现问题。
所以，在解决食品安全问题上不能“头疼医头，脚疼医脚”，只有“从田间到餐桌”都受控的食品才真安全！
[4]
第二章国外食品安全管理经验借鉴供应链管理
2.1没搞食品安全管理敬仰借鉴
（1）美国的食品运输系统中采用铁路、公路与水路等多式联运，低温运输的冷藏火车、冷藏汽车及冷藏船等设施已经普及，建立了包括生产、加工、储藏、运输与销售等在内的新鲜物品的冷冻冷藏链。
[5]
（2）美国的信息记录系统，保证了食品安全信息的准确、全面、真实及可追溯性，所有畜牧场、农场、食品制造企业、食品销售商都必须建立和保持食品生产与营销中的各项记录。
从种子处理、土壤消毒、栽培方式、施肥、使用农药到收获采摘，包装加工环节的产品名称、出产日期、商标、产品品种特征、产品等级、产品生产者、包装者、单位包装数量或重量、生产区域信息等所有生产过程信息都详细记录。
（3）美国的产品召回在政府行政部门的主导下进行。
食品安全检疫局主要负责监督肉、禽和蛋类产品质量和缺陷产品的召回，食品和药品管理局主要负责食品安全检疫局管辖以外的产品，即肉、禽和蛋类制品以外食品的召回。
美国的食品召回有三级：
第一级是最严重的，消费者食用后会危害身体健康甚至导致死亡；第二级是危害较轻的，食用后可能不利于身体健康；第三级一般不会有危害，比如贴错标签、产品标识有错误或未能充分反映产品内容等。
[6]
（4）目前美国食品药物管理局（FDA）要求对输美的水产品、肉类、乳制品、果蔬汁等生产加工企业，必须在生产加工过程中，实施HACCP管理体系，否则不予进口。
对于潜在的食品安全问题，通过风险评估制定管理战略与具体方法解决食品安全问题，使美国的消费者得到高水平的保护。
2.2欧盟食品安全管理经验
（1）欧盟建立了食品危害快速预警系统。
一旦发现来自成员国或者第三方国家的食品与饲料可能会对人体健康产生危害，而该国无能力完全控制风险时，欧盟委员会将启动快速预警系统，并采取终止或限制问题食品销售、使用紧急控制等措施。
[7]
（2）欧盟建立了食品追踪机制。
欧盟规定牲畜饲养者必须记录包括饲料的种类及来源、牲畜患病情况、使用兽药的种类及来源等信息并妥善保存。
屠宰加工场收购活体牲畜时，养殖方必须提供上述信息的记录。
屠宰后被分割的牲畜肉块，也必须有强制性的标识，包括可追溯号、出生地、屠宰场批号、分割厂批号等内容，通过这些信息，可以追踪每块畜禽肉的来源。
下游生产商及消费者，可以根据系统所提供的个体信息标签进行检查和考证，确保这些产品的安全和优质，一旦出现问题也能迅速找到问题所在，并立即回收有问题的产品。
[6][8]
（3）欧盟规定出口水产品的企业必须建立HACCP体系。
《HACCP体系应用准则》已经得到食品法典委员会的批准，这一准则被认可为世界范围内食品生产安全准则。
[9]
国外先进的食品安全管理经验能给我们很多启示和借鉴，除美国和欧盟以外，其它国家也有类似经验。
日本的地理环境和饮食习惯比较特殊，已经形成了完整的食品冷链体系，通过带有制冷系统的运输设施流通的生鲜食品达到98%。
韩国政府在畜产品生产、流通与销售过程中实行卫生注册，在屠宰场、畜禽加工厂、食肉包装厂、集乳场，以及畜产品贮藏、流通和销售企业强制执行标准卫生程序，指导企业建立HACCP体系，在牛、猪、鸡等畜禽屠宰场强制实施HACCP体系。
[7]
纵观几个发达国家和地区食品安全管理，基本是上都有一部或者几部关于食品安全的基本法律，虽然各国结合自己的国情，采取的安全监管措施各不相同，但是他们都建立完善的法律体系、食品冷链体系、食品全程管理和追溯机制，这些食品安全管理的共同点，为我们提供了参考和借鉴。
[10]
第三章供应链管理
3.1供应链管理理论
3.1.1供应链管理的概念
供应链概念的提出是在20世纪80年代，被人们真正所熟知是在90年代后期。
在供应链应用的基础上，供应链管理的概念也随之而提出。
在20世纪90年代，传统的采购与物流功能已经逐步发展成为一个广义的具有战略意义的采购与物流管理方法，形成了供应链管理体系。
供应链管理提供了集成和管理企业之间功能和资源的机遇，是一种新的面向整个业务流程的经营管理业务模式和供应链成员之间的协调方式。
供应链管理实质上是一种从渠道管制角度形成的概念模型，成功的供应链管理需要跨功能领域和跨价值链的集成。
供应链管理作为管理学的一个新概念，已经成为管理哲学中的一个新元素。
供应链管理的广义定义，包括了整个价值链，它描述了从原材料开采到使用结束整个过程中的采购与供应管理流程。
我国于2001年发布实施的《物流术语》国家标准对供应链的定义是：
“生产及流通过程中，涉及将产品更新换代或服务提供给最终客户的上游或下游企业所形成的网络结构”；并将供应链管理定义为：
“利用计算机网络技术全面规划供应链中的商流、物流、信息流、资金流等，并进行计划、组织、协调与控制等。
”总部设在美国俄亥俄州立大学的全球供应链论坛将供应链管理定义为：
“为消费者带来有价值的产品、服务以及信息的，从源头供应商到最终消费者的集成业务流程。
”总之，供应链管理作为一种先进的管理理念，已经发展成为保障供应链成员企业协调运营、实现“利益共享和风险共担”的工具。
[11]
3.1.2供应链管理的特性
（1）与传统的管理方法相比较。
供应链管理主要致力于建立成员之间的合作关系，与传统的管理方法相比，它有如下特点：
第一、以客户为中心。
第二、跨企业的贸易伙伴之间密切合作、利益共享和风险共担。
第三、集成化管理。
第四、供应链管理是对物流的一体化管理。
总之，供应链管理可以更好地了解客户，给他们提供个性化的产品和服务，使资源在供应链上合理流动，缩短物流周期，降低库存，降低物流费用，提高物流效率，从而提高企业的竞争力。
（2）与物流管理相比较。
物流已经发展成为供应链管理的一部分，它改变了传统物流的内涵，因此，与物流管理相比，供应链管理具有如下特点：
第一、供应链管理的互动特性。
第二、供应链管理成为物流的高级形态。
第三、供应链管理决策的发展。
第四、供应链管理的协商机制。
第五、供应链管理强调组织外部一体化。
第六、供应链管理对共同价值的依赖性。
第七、供应链管理是“外源”整合组织。
第八、供应链管理是一个动态的响应系统。
3.1.3供应链管理的实施步骤：
Kearney咨询公司强调，在实施供应链管理时，首先应该制定可行的实施计划，这项工作可以分为以下四个步骤：
（1）将企业的业务目标同现有能力及业绩进行比较，首先发现现有供应链的显著弱点，经过改善，迅速提高企业的竞争力。
（2）同关键客户和供应商一起探讨，评估全球化竞争环境和新技术的竞争压力，建立供应链的远景目标。
（3）制定从现实过渡到理想供应链目标的行动计划，同时评估企业实现这种过渡的现实条件。
（4）根据优先级安排上述计划，并且承诺相应的资源。
[11]
3.2供应链管理与食品安全的关系
供应链实际上是一种业务流程模型,分内部供应链和外部供应链两种,内部供应链是指生产部门内部的原材料采购、制造、分销等部门;外部供应链指的是原材料者、制造者、销售者和终产品的消费者等一系列的环节。
作为一种新型的现代管理手段,供应链管理体现了以下几个基本思想:
（1）系统观念:
不再孤立看待各个部门和外部关系,而是考虑所有相关的内在外在联系;
（2）共同目标:
明确产品与服务的最终接受者—消费者的要求应当成为供应链中所有参与者的共同的绩效目标;（3）主动积极的管理:
供应链的管理要求对所有参与供应链的因素进行主动积极的干预,源头管理不再是生产的辅助措施,而是达到质量要求的关键一环;（4）合作机制下的信息共享:
由于供应链管理理念只有在具有良好的信息共享条件下才能实施,尤其是不良的信息共享程度容易招致供应链管理风险的存在,降低供应链绩效。
所以各供应链的参与部分包括消费者都要参与到信息交换体系中来,以利于产品质量服务水平的改进提高。
食品安全问题是全球性的难点问题,虽然ISO9000系列也广泛应用于食品加工企业的生产管理,但是它毕竟只是一种通用性管理措施,不能针对食品加工过程进行细化管理,在这种情况下,2005年12月21日,法国国际检验局（BVQI）向丹麦一家公司颁发的全球首张ISO22000食品安全管理体系认证证书,标志着食品供
应链安全管理体系的正式运行。
[12]
第四章结合实例说明从供应链管理角度解决食品安全问题
4.1食品供应链管理产生的原因
食品供应链管理产生的原因，可以归纳为以下几点:
（1）随着生活水平的提高，消费者对食品的新鲜程度、质量要求越来越高;
（2）由于科学技术水平的提高，各种高科技技术也在逐渐运用于食品领域，为了迎合消费者对新鲜多样化食品的需要，过度使用激素、抗生素等高科技产品也严重危害了消费者的身体安全，从而引起了社会对食品安全的关注，更多消费者想彻底地了解食品及农产品生产加工及流通过程的质量安全;（3）世界各国为了国家的长远发展和消费者对食品安全的重视，都制定了相应的食品安全监管法规，势必对食品的生产流通产生新的规定，也促进了食品供应链管理的兴起。
[13]
4.2食品安全供应链管理的特点和作用
食品安全控制的主要目的在于保证消费者食用质量安全的食品，保护消费者的健康。
食品从最初的农产品种植（或养殖）到加工、流通，最后被消费者食用，经过了一个相当长的链条式演变过程。
在这其中气候、土地（或养殖环境）、加工技术、贮藏与流通方式等，以及供应链各参与主体的利益动机都会对食品供应体系产生影响。
任何一方面的负面作用都可能危害食品的质量安全。
现代的食品安全控制模式注重于对食品供应链各环节进行控制，即所谓的“农田到餐桌”。
食品供应链由不同的环节和参与主体构成：
种子、饲料等农资供应环节（种子、饲料供应商）—农产品生产环节（农户或生产企业）—食品加工环节（食品生产企业）—产品运输与仓储环节（加工企业、物流企业）—食品销售环节（批发商、零售商）—消费者。
随着社会经济的发展，食品供应链有不断延长的趋势，也涉及到更多的参与主体。
食品能否安全地从生产的源头到达消费者手中，与这个链条上所有参与主体有关。
另外，食品其自身品质难以持久保持并容易受微生物污染，这一完全区别于其他工商产品的特点使得食品供应链极其脆弱，中断风险较高。
客观上讲，合理的食品供应链在于向消费者提供安全、美味的食品，同时又能增加各参与主体的效益。
然而，食品供应链各参与主体由于所处的角度不同，都有着不同的利益诉求。
食品生产加工企业在保证食品质量安全的同时又要控制其成本，反之，如果企业要完善质量安全控制措施，这必然会增加其生产成本而降低经济效益。
消费者想要消费安全、美味的食品，又希望产品价格低廉，可得性高。
因此，供应链上的食品安全控制深受各种矛盾的影响。
[14]
食品供应链管理是供应链管理在特殊行业中的一种，有其自身的独特性，主要特点如下:
（1）食品的单值低，属于快速消费品，企业为了节约成本，食品供应链管理会以外包为主;
（2）食品在从生产、加工、销售到终端客户的过程需要多个环节操作，为了食品的保鲜度和质量安全，要求在食品供应链管理运作过程中的每个环节必须在保持高效的同时有效地保证食品质量安全;
（3）必须通过完善企业的信息技术建设，实现企业与相关渠道伙伴的及时沟通，有效合理整合资源，以降低成本，实现产品的库存有效配置进行合理的供应链管理;
（4）食品及农产品有其特殊性，易受温度的影响，为了达到食品的保鲜度，企业必须具有冷库场所，掌握冷库技术，才能有效的食品供应链进行管理，达到食品的质量安全;
（5）企业必须在保证食品安全的同时考虑竞争对手的冲击，采用有效的食品供应链管理，培养消费者对产品的忠诚度的认同，从而最大限度地增加供应链的价值。
[15]
4.3如何保证食品的安全
我们认为食品安全供应链是以全过程、全对象的质量控制措施为核心，全方面的信息系统控制和数据跟踪为手段，综合利用多种手段和资源，对田间地头的无公害基地、食品的生产、加工、包装、储运、运输配送、以及终端消费实施控制，进而保证食品（包括农副产品在内）的质量安全。
为此我们建议：
首先要坚决遏制源头污染。
食品安全只有从源头、从基地抓起，才能够较为彻底的解决食品安全的问题，食品无公害基地建设是食品安全必须解决的首要问题。
建设食品无公害基地，要从无公害基地的认证，田间所需要的种子、饲料、农药、化肥质量控制，特别针对农产品的农药化肥残留检测和控制，畜产品的添加剂控制、水产品的生物链的富集效应和饲料污染等方面加强管理并制定种植养殖环境必须达到的国家标准，按照周边空气无污染，用水无污染，土壤肥料饲料无污染，农药、兽药无残留等无公害食品的四项基本要求，量化监控指标体系，同时利用先进的管理信息系统对整个无公害基地进行全面的监控。
其次要紧绷安全生产这根弦不放松。
一方面坚持食品质量安全市场准入制度，它是一项行政许可制度，促使企业担负食品安全的社会责任，提高企业所生产食品的质量，从加工环节解决食品安全的问题。
另一方面要求企业必须履行法律义务，未经检验或检验不合格的食品不准出厂销售。
对于不具备自检条件的生产企业必须实行委托检验，从而有效地把住产品出厂质量安全关。
同时，食品在进入物流环节之前，必须进行包装，包装不仅能够防止微生物的二次污染，而且还可以保护食品的水分的蒸发，保持食品的鲜活。
包装应当注意以下问题：
一是包装环境条件要良好，卫生安全；二是包装设备性能安全良好，不会对食品质量有影响；三是包装过程不对人员身体健康有害，不对环境造成污染；四是既要防止包装不足给食品带来的潜在的污染，又要防止包装过剩给环境带来污染。
再次要延伸和完善在流通领域的食品监控。
由于食品在运输和仓储中间很容易受到微生物、物理、化学的污染。
必须对这些环节实行全面的管理控制，减少对食品的二次污染，按照《乳品质量安全监督管理条例》，存在可能危害的食品应当立即召回。
另外，食品物流企业也应该设定市场准入标准，只有一定规模的企业才能够进入食品物流市场。
最后要把好市场消费终端。
超市与农贸市场直接面对消费者的餐桌，超市与农贸市场的经营、仓储、配送的质量直接决定了餐桌上的食品的安全与否。
一方面管理人员应该注重个人卫生，有良好的卫生意识，注意配送中心或者货架的整洁，容器的洁净，避免人员一面直接接触食品，一面直接接触钞票。
另一方面就是厂家要对其生产的问题食品和已经出现不合格的食品，实施公开的召回的办法，这是保证食品安全的最后的环节。
由于食品生产的独特性以及生产方式和管理体系的复杂性、综合性，因此“从田间到餐桌”的食品安全供应链管理是一个系统工程，需要整合社会资源把食品卫生和质量问题解决好，并取得一定的经济效益和社会效益。
此外，也要通过建立预警制度，使食品安全做到未雨绸缪，减少食品安全的隐患，确保实现“从田间到餐桌”的食品供应链的安全。
[4]
4.4以南京桂花鸭为例说明食品安全供应链管理
近年来，南京桂花鸭做为重视产品质量管理的品牌的企业之一越来越受欢迎，其始终如一的产品质量，为自身赢得美誉的同时，也赢得了越来越多的忠实消费者。
南京桂花鸭一直强调产业链的绿色，产业链主要分为养殖屠宰，生产加工，物流配送和终端销售四个环节。
首先，桂花鸭的原料鸭均来自自有养殖基地与战略合作养殖基地。
几十年来始终坚持不采购一只非原料基地生产的原料鸭。
我们对品种选育、标准化养殖、饲料配方、动物免疫、休药期、防疫消毒、屠宰与冷链运输等各环节都进行了严格的关键点控制，真正做到了从源头控制产品质量与安全。
其次，生产加工过程以食品安全管理体系为基础，重点强调五个方面：
环境与卫生控制严格执行食品GMP和SSOP的要求；生产加工过程按照HACCP关键控制点实施严格监控；以预防维护为主，保证设备的稳定运行；生产过程全程信息化监控，包装材料及食品相关产品进货查验制度，产品过程检验及产品出厂检验制度。
再次，在物流配送环节，我们严格控制储运过程的温度和环境卫生，科学的进行货龄管理；为保证配送的及时性，桂花鸭物流中心与第三方物流配送公司合作，分别组织不同配送区域半径的物流统筹。
最后，在销售终端延续对温度与环境卫生的控制，注重信息的传输。
我们的主要销售渠道包括专卖店与商超，对于食品质量安全的控制，一方面，利用信息化硬件配套与流程化软件管理结合。
强调订单的及时性与准确性，减少产品存放周期，保证产品质量；另一方面，重点保证销售终端产品的可追溯性，为维护消费者的合法权益，还实行了顾客投诉首问负责制。
信息中心数据库可根据产品信息追踪至厂。
[16]
第五章小结
食品是人类赖以生存和发展的最主要的生活物质基础。
构建从农田到餐桌的绿色供应链，看似很简单的一句话，隐含的内容却很多，我国食品安全状况不容乐观，食品安全问题的解决，还有很长的一段路要走，随着法律的出台和新制度的实施，我们离食品安全的目标越走越近，相信通过各方面的共同努力建立安全的食品供应链，又好又快发展的中国一定能够解决好食品安全的问题。
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