19种牛肉做法.docx

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19种牛肉做法

19种牛肉做法

1.秘制酱牛肉卤制酱牛肉，堪称独门秘技，商家食肆无

不讳莫如深，秘不外宣。

本人经年琢磨，加之旁敲侧击，集思广益，终于成功破解其中机巧，兹录于此，有志于此道者

当知之。

以花键子肉为例。

其一曰刺。

牛肉切成

大块后，先用尖锥以乱箭穿心之势刺它个千疮百孔透心凉，

为酱汁得以直达肌理深层打开通道。

其二曰喂。

牛肉

置盆中，山楂或杏仁（或茶叶包）、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底，浓酱油将肉没顶，料酒酌加，加盖放入冰箱冷藏室，狠狠地喂它个一天一宿。

直至

酱色及香味深达中心，里外一致。

其三曰煮。

酱汁、

香料、葱段入锅，添一倍水烧开，牛肉下锅，复开后，撇净

浮沫，加盖大火烧二十分钟，改小火焖煮

1——1.5小时。

以

筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。

过则口感无韧劲，欠则咬

不动，嚼不烂，塞牙如麻，倒尽胃口。

其四曰浸。

牛

肉煮好后，不可揭盖，任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。

切记，此乃不可或缺的必要环节，否则酱汁无从回味，牛肉粗糙干硬，前功尽弃。

心急吃不了热豆腐，

没有耐性的人，也吃不上最好的酱牛肉。

2.清真酱牛肉

清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮。

切片后保持完整不散，切

面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透明。

食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴。

制作方法：

1．主料：

生牛肉100公斤。

辅科：

黄酱10公斤，食

盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴

香500克。

2．加工方法①选料整理。

选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。

然后切成0．75—1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。

②调酱。

锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱。

煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱

沫，盛入容器内备用。

③牛肉装锅。

先在锅底和四周

垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔

子肉放在中间。

④酱制。

肉块在锅内放好后，倒入调

好的酱汤。

煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好，添上

清水，用旺火煮制4小时左右。

煮制第1个小时后，撇去汤

面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。

根据耗汤情况，适当加入

老汤，使每块肉都能浸在汤料中。

旺火煮制4小时之后，再

用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。

煨煮时，每隔1

小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。

⑤出锅。

出锅时要

用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成

品。

3.五香清酱牛肉特点：

色泽棕红，鲜香味长。

主料：

鲜牛腱子肉10千克。

配料：

葱500克，姜1000克，大茴香75克，砂仁50克，丁香25克。

作料：

酱油2000克，料酒500克，白糖25克。

制法：

把牛肉

洗净，切成方块；葱去皮切成段；姜洗净去皮后切碎，在石臼里捣碎，滤成汁。

大茴香、砂仁、丁香碾成面，同酱油、

料酒一起放在盛牛肉的盆里，浸泡约4小时左右，倒入锅内，盖上锅盖，用武火烧开，换微火焖煮，约八成熟时下入白糖，

汁收尽即成

4.干煸牛肉丝

原料：

牛里脊肉250

克、

芹菜100克、姜丝15克、豆瓣25克，花椒粉、川盐各

1

克、酱油、香油各

10克、油150

克

制法：

1、将

牛肉切成8厘米细丝，芹菜切成

4厘米段；

2、锅中加

油烧热，牛肉丝下锅炒散，加盐、姜丝继续煸炒，在牛肉水

分将干，呈深红色时，加豆瓣酱炒散炒香，肉丝煸酥时加酱

油、香油、芹菜炒熟，撒上花椒即可。

四川风味名菜。

以牛里脊肉为主料，配青辣椒丝，用四川特有“干煸”工艺，

使肉丝脱去水分烹制而成。

酥嫩柔软，易于咀嚼，干香辛辣。

此菜创于自贡市，历经数百年，传遍四川营养成分：

胆固醇56毫克、碳水化合物30克、蛋白质60克、脂肪27

克、热量630大卡5.韩国烤肉材料：

牛肉

300克、白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一个、朝鲜酱

油2大勺、葱花1大勺、蒜泥2小勺、香油1小勺、芝麻1

勺、疏菜（生菜、芝麻叶、青辣椒、齐克里等）适量、大葱

半根、辣椒粉半小勺、香油半小勺、食盐五分之一勺、蒜3

个、大酱2大勺、辣椒酱半大勺、蒜泥半小勺、白糖半小勺、

葱花半小勺、香油1小勺、芝麻面1小勺，把这些搅拌即成。

做法：

1.把牛肉切成适当大小，加白糖

1大勺、清酒

2大勺、梨四分之一个，放

1小时左右，使调料浸入

2.

把疏菜洗净，控水。

把蒜切成薄片。

把大葱切成长7厘米、

厚3毫米大小，泡凉水，控水，加白糖1大勺、清酒2大勺、

梨四分之一个盛在碗里3.牛肉1加朝鲜酱油2大勺、葱花1大勺、蒜泥2小勺、香油1小勺、芝麻1勺拌好。

用

手拌调料更容易浸入4.先用〔薄块烘烤〕预热7分钟，

然后放入肉串，用〔薄块烘烤〕烤焗

7分钟，取出反转，再

烤焗7分钟，取出。

5.在爱吃的菜叶上，放烤肉、葱

花、蒜片和调料酱吃。

同时吃肉汤。

2》传统的韩国铁

板烤肉（图）

以铁盘来烤牛小排才最道地烤好后

再剪

成适合入口的小块

讲到韩国烧烤,一般人最先联想到是

铜盘烤肉,但铜盘烤肉却不是韩国当地的烧烤主流

只在韩国

少部分的专门烤肉店才能见到。

真正道地且经典的韩

国烧烤,是铁板烤牛肉。

韩国烤肉所用的铁板

是一种貌不惊

人的扁平型四方烤盘

主要的肉料是牛小排、牛腰肉

也能烤

海鲜,如虾子、墨鱼等。

烤盘持续散发热气,替冰冷的天

气加温；热腾腾的烤肉

软嫩鲜甜,可以补充体力。

对朝鲜民

族来说,在冷风咻咻的寒冬里,烤肉所能补充的温暖,不比火锅少！

也因此,在韩国,烧烤的学问和火锅不相上下,光从沾酱、

肉料的差异,就发展出许多种类。

传统的韩国铁板烤肉,

最特别之处在于烤法与吃法。

烤时,需要一点点技巧及工具,

所以常由餐厅的服务人员代劳。

铁板烧热后,服务人员

将牛小排整块放在炉上,烤至变色后,再以专用的牛排剪刀将

肉剪成适合入口的小块,放在炉上保温,由客人自行取用。

台湾流行的铜盘烤肉,则结合烤肉及火锅的特性,是一锅两吃

的烧烤,这种锅子呈浅半圆型,上凸下凹,凸的部分可以烤肉,凹的部分则用来煮物。

用来烧烤的肉料,需事先以糖、酱油等

腌过,口感香咸带甜,十分受国人欢迎。

韩国铁板烤肉的吃法很妙,要包着生菜吃才够味。

最常见的生菜是莴苣,在韩国,除了莴苣之外,还用到芝麻叶、青江菜及一种韩文发音为「Suka」的菜（芹菜的一种）。

通常是在手中摊平一片

生菜（也可数种生菜重叠）,放上一块烤好的肉,用筷子沾点酱涂在肉上,再随意包着青辣椒、小菜（随餐附送各式腌菜、凉拌菜,如泡菜、辣萝卜和海带芽）,最后用叶片将整个包起

来一把送进嘴里。

吃时,生菜的清爽、烤肉的浓郁及酱

料的缤纷,在口腔里形成难以言喻的口感,所谓的太油腻、太

清淡、太烫、太单调,完全不见,是完整且平衡的美味。

吃

完烤肉,这道经典的韩式美食还未结束。

若是在家享用,聪明

的韩国家庭主妇会将烤肉溢出的鲜美汁液用来拌饭、炒饭,

不浪费一丁点儿的美味。

6.木瓜炖牛排

材料：

木瓜1个、牛排200克、蒜末、辣椒少许、蚝油、高汤、米

酒适量。

做法：

①用盐、玉蜀黍粉和鸡蛋，将牛

排先腌味4小时，再将牛排切成条状。

②将木瓜切成

条状，先用小火过油。

③用蒜末、辣椒将油锅爆香后，

将牛排下锅，再加入蚝油、高汤和少许米酒

④最后，

用太白粉勾芡，再加入木瓜拌炒一下即可。

功效：

木瓜炖牛排结合蛋白质与维他命。

牛肉性温，因此和水果一

同入菜较能免于燥热之气。

牛肉含丰富蛋白质、钙、磷、铁

和维他命A等，木瓜则有大量的维他命

C，两者一同入馔可

使营养均衡。

7.仙人掌铁板牛柳

原料：

牛里

脊肉200克，仙人掌50

克，洋葱50

克，植物油

150克，

精盐4克，酱油10克，料酒

5克，味精

3克，姜汁3

克，

水淀粉20克。

制法：

1、牛肉切成片，加盐、酱

油、料酒、味精、水淀粉凋匀，备用。

2、仙人掌去刺，

坡刀切成片，洋葱切片，备用；姜汁、料酒、盐、味精对成

凋料汁备用。

3、炒锅上火烧热，放入植物油

100

是烧

至八成热，滑入腌好的牛肉片，翻炒至变色，嫩熟，备用。

4、将铁板在火上烧热，加少量植物油，加洋葱、仙人掌，

略煸，加入牛肉，烹入凋料汁，盖盖儿略焖。

5、上桌

前，再撒上一些仙人掌片，

淋上香油即可。

制作关键：

牛里脊肉滑油温要能嫩，

姜汁要兑好，铁板要烧热。

特

点：

成型美观，口味清爽，火爆。

8.铁板牛柳

材

料：

新鲜冷藏牛排肉

2块、洋葱1

个、青椒1/2个、

红甜椒1/2个、油2汤匙、太白粉

1茶匙、酱油1

茶匙、酱

油3

汤匙、麻油

1茶匙、糖

1茶匙、酒

1茶匙、水

2汤匙、

太白粉1茶匙。

作法

1.牛排切条拌太白粉

1茶匙、

酱油1茶匙入味，过油沥出，将酱油

3汤匙、麻油

1茶匙、

糖1

茶匙、酒1茶匙、水2汤匙、太白粉1茶匙调在小碗中。

2.青椒、红椒及洋葱切丝，铁板上炉烧热。

3.烧热油2

汤匙，炒香洋葱，再放入青、红椒及牛肉，倒入调味料

B同

炒均匀，再移至木板盘上即可。

9.巧炖牛肉

有人

认为“炖牛肉，好吃不好做”。

其实并不难，有人概括为：

“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰

当肉香烂”。

选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。

其实这一类向较适于爆炒。

如用做炖食，其肉质则发紧发柴。

适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、

胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。

这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只

要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。

肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出

备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。

调汤：

锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量

黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉

汤有色而不混。

调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带