烹饪专业教研规划.docx

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烹饪专业教研规划

烹饪专业教研规划

——揭鉴文

一、培养对象

本专业招收初中毕业生或具有同等学力者，学制3年。

二、培养目标与人才规格

（一）、培养目标

贯彻落实党的十八大精神，全面实施素质教育，坚持以育人为根本、以服务为宗旨、以就业为导向，培养为餐饮行业服务，德、智、体、美、全面发展，具有强烈事业心和责任感和良好职业道德，能适应市场对人才素质提高的需要和时代的特征要求弘扬中华烹饪文化的全方位服务型人才。

（二）、业务X围

本专业毕业生主要面向各类中、高档酒店、大型企业食堂、高级私人会所。

主要从事一般中、高难度的烹饪操作技艺与厨房管理。

本专业设有两个专门化方向，其业务X围分别如下：

1、中式面点制作专门化方向

人才规格

主要从事面点技能的操作，进行面点产品的加工，也可从事菜肴点缀、围边等工作。

知识目标

（1）具备必需的文化基础知识。

（2）掌握面点制作的基础知识。

（3）了解面点设备基本常识。

能力目标

（1）熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法与制坯、制馅、成型、熟制知识。

（2）掌握我国面点的风味流派和特征。

（3）达到中式面点高级工的技能水平。

（4）取得全国中式面点高级技能证书，有较强的就业竞争力。

（5）具有良好的职业素养和较强的职业岗位能力。

（6）具有继续学习和适应职业变化的能力。

（7）具备本专业必需的计算机应用和一般信息处理的能力。

2、中餐烹调专门化方向

人才规格

主要从事中式菜肴制作的工作。

知识目标

（1）具备必需的文化基础知识。

（2）了解中国烹饪发展简况、中国主要地方风味流派和宴席知识。

（3）熟练掌握原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识；熟练掌握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘知识。

（4）掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途与主要原料的检验、贮存和保管方法。

（5）了解烹饪设备结构与其工作原理的基本常识。

能力目标

（1）熟练掌握烹调各项基本功。

（2）了解中国烹饪发展简况、中国主要地方风味流派和宴席知识。

（3）熟练掌握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘知识。

（4）熟练掌握刀工、火候、调味的常用技法

（5）取得中式烹调师高级职业XX书，有较强的就业竞争力。

（6）具有良好的职业素养和较强的职业岗位能力。

（7）具有继续学习和适应职业变化的能力。

（8）具备本专业必需的计算机应用和一般信息处理的能力。

三、知识结构、能力结构与要求

（一）知识结构与要求

1.具有基本的科学文化素养，掌握本专业必需的文化基础知识。

2.掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识。

3.掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识。

4.掌握有关中餐烹调的基础知识与其操作技术。

（二）能力结构与要求

1.具有熟练的中餐烹饪操作技能。

2.具有进行烹饪成本核算的能力。

3.具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力。

4.具有创新意识和立业创业能力。

5.逐步培养适应职业变化的能力和继续学习的能力。

（三）培养规格

1、具有坚定正确的政治方向，坚持四项基本原则，拥护中国共产党，热爱社会主义祖国，实事求是，遵纪守法，具有良好的政治素质和职业道德，积极为我国旅游事业发展而努力工作。

2、掌握一门外语（英语），熟悉烹饪与餐饮专业用语，可借助工具书阅读烹饪专业外文书刊，并具有一般的口语听说能力，达到国家中专英语能力考试等级标准；掌握计算机的理论知识和操作技能，达到学生计算机中级考试水平。

3、掌握专业基本理论知识，包括中国烹饪文化的历史和发展、中国烹饪原理，并能用科学知识去分析、理解和发展中国烹饪艺术。

掌握各地区、各民族烹饪文化特征，并能融汇于烹饪实践之中。

掌握餐饮部门各环节的运行和管理知识，具有独立工作和组织管理能力。

4、具有扎实的烹饪实践技能，掌握中国烹饪菜点生产技术，能熟练进行烹饪总过程中各环节的工作。

通过三年技术训练，在操作技能上达到国家中式中级烹调师的水平（或劳动局三级至一级厨师水平），并且初步掌握其他国家菜点的制作技能和风味特色。

5、身心健康，具有一定的体育卫生知识和运动技能，达到国家规定的大学生体育锻炼标准，讲究卫生、举止文明，有良好仪表仪态和文化素养。

四、职业能力分解与分析

（一）职业能力的内涵

职业能力一般包括下列内容

1具有良好的职业道德和行为规X

2掌握与职业、岗位有关的专业理论与专业技能

3具有所在职业、岗位相关领域内的活动能力

4能关注本行业发展动态，不断更新知识

（二）职业能力分解

根据职业与岗位分析、专业培养目标对职业能力进行分解与分析，并设置相应课程。

职业能力的分解如下图所示。

（三）职业能力分解与分析表

职业能力

专业能力

能力要素

课程设置

基本素质

热爱本职业，具备基本职业道德，身心健康

1．热爱祖国

2．树立正确的世界观、人生观

3．掌握市场经济基本知识

4．有责任感、事业心

5．有法律意识

思想道德修养

法律基础

职业生涯设计

就业指导

思想、理论和“三个代表”重要思想概论

专题课等

具有自我调适的健康心理

心理咨询和辅导课

科学体锻、体能

体育、专项体育

烹饪工艺与营养基础能力

适应饭店餐饮部门的工作；

餐饮部门的管理；

厨房部门的管理

餐饮服务技能与管理

1．饭店餐饮功能、结构与组织

2．餐饮计划能力

3．餐饮成本控制方法

4．餐饮质量控制方法

5．厨房设计与组织结构了解

6．原料知识

7、营养与卫生知识

烹饪概论

烹饪基本功训练

中式面点工艺学

烹饪原料学

中式烹调工艺学

食品雕刻与装饰制作

烹饪工艺与营养应用能力

掌握中国烹饪工艺理论；

掌握中西面点工艺理论；

能动手制作中餐菜点；

能动手制作各帮别名菜；

掌握食品原料的有关知识；

掌握营养、卫生知识；

掌握食品化学知识；

掌握烹饪美学知识

1．烹饪的特点、饮食文化

2．烹饪的基础理论

3．烹饪调味理论和技术

4．烹饪的加工、烹制

5．主要导热体

6．中西面点的种类、制作

7．宴席设计

8．各帮别名菜

9．菜肴的色彩、形态、味感、意境

10．创新设计

11．原料的类别、特性

12．营养素的分类与功能

13．营养素保护

14．卫生知识、卫生制度

15．食品的理化性质

16．营养实验

17．化学实验

中式烹饪技艺

中式面点技艺

烹饪营养卫生学

西式面点技艺

厨房管理

餐饮服务

餐饮市场营销

现代餐饮管理

中餐名菜名点制作

中餐创新制作

餐厅设计与装饰布局

筵席设计与宴会组织

五、课程设置与教学要求

教学课程分为文化基础课程模块、专业基础理论模块与专业课含专业方向指定选修课程模块三个部分。

（一）文化基础课程模块

1.德育

（1）职业道德与职业指导

本课程是宿豫中等专业学校学生必修的一门德育课程，旨在对学生进行职业道德教育与职业指导。

其任务是：

使学生了解职业、职业素质、职业道德、职业个性、职业选择、职业理想的基本知识与要求，树立正确的职业理想；掌握职业道德基本规X，以与职业道德行为养成的途径，陶冶高尚的职业道德情操；形成依法就业、竞争上岗等符合时代要求的观念；学会依据社会发展、职业需求和个人特点进行职业生涯设计的方法；增强提高自身全面素质、自主择业、立业创业的自觉性。

（2）法律基础知识

本课程是宿豫中等专业学校学生必修的一门德育课程，旨在对学生进行法律基础知识教育。

其任务是：

使学生了解宪法、行政法、民法、经济法、刑法、诉讼法中与学生关系密切的有关法律基本知识，初步做到知法、懂法，增强法律意识，树立法制观念，提高辨别是非的能力；指导学生提高对有关法律问题的理解能力，对是与非的分析判断能力，以与依法律己、依法做事、依法维护权益、依法同XX行为作斗争的实践能力，成为具有较高法律素质的公民。

（3）经济与政治基础知识

本课程是宿豫中等专业学校学生必修的一门德育课程。

其任务是：

根据马克思主义经济和政治学说的基本观点，以理论为指导，对学生进行经济和政治基础知识的教育。

引导学生正确分析常见的社会经济、政治现象，提高参与社会经济、政治活动的能力，为在今后的职业活动中，积极投身社会主义经济建设、积极参与社会主义XX政治建设打下基础。

（4）哲学基础知识

本课程是宿豫中等专业学校学生必修的一门德育课程，旨在对学生进行马克思主义哲学知识与基本观点的教育。

其任务是：

通过课堂教学和社会实践等多种方式，使学生了解和掌握与社会实践、人生实践和职业实践密切相关的哲学基本知识；引导学生用马克思主义哲学的立场、观点、方法观察和分析最常见的社会生活现象；初步树立正确的世界观、人生观和价值观，为将来从事社会实践打下基础。

2.语文

在初中语文的基础上，进一步加强现代文和文言文阅读训练，提高学生阅读现代文和浅易文言文的能力；加强文学作品阅读教学，培养学生欣赏文学作品的能力；加强写作和口语交际训练，提高学生应用文写作能力和日常口语交际水平。

通过课内外的教学活动，使学生进一步巩固和扩展必需的语文基础知识，养成自学和运用语文的良好习惯，接受优秀文化熏陶，形成高尚的审美情趣。

3.数学

在初中数学的基础上，进一步学习数学的基础知识。

必学与限定选学内容：

集合与逻辑用语、不等式、函数、指数函数与对数函数、任意角的三角函数、数列与数列极限、向量、复数、解析几何、立体几何、排列与组合、概率与统计初步。

选学内容：

极限与导数、导数的应用、积分与其应用、统计。

通过教学，提高学生的数学素养，培养学生的基本运算、基本计算工具使用、空间想像、数形结合、思维和简单实际应用等能力，为学习专业课打下基础。

4.英语

在初中英语的基础上，巩固、扩展学生的基础词汇和基础语法；培养学生听、说、读、写的基本技能和运用英语进行交际的能力；使学生能听懂简单对话和短文，能围绕日常话题进行初步交际，能读懂简单应用文，能模拟套写语篇与简单应用文；提高学生自主学习和继续学习的能力，并为学习专门用途英语打下基础。

5.计算机应用基础

在初中相关课程的基础上，进一步学习计算机的基础知识、常用操作系统的使用、文字处理软件的使用、计算机网络的基本操作和使用，掌握计算机操作的基本技能，具有文字处理能力，数据处理能力，信息获取、整理、加工能力，网上交互能力，为以后的学习和工作打下基础。

6.体育与健康

在初中相关课程的基础上，进一步学习体育与卫生保健的基础知识和运动技能，掌握科学锻炼和娱乐休闲的基本方法，养成自觉锻炼的习惯；培养自主锻炼、自我保健、自我评价和自我调控的意识，全面提高身心素质和社会适应能力，为终身锻炼、继续学习与创业立业奠定基础。

7.烹饪工艺美术

通过工艺美术基础知识和基本技能的讲授，使学生了解烹饪技艺和烹饪成品的构图、色彩知识；具有审美基础知识和美化烹饪成品的能力。

（二）专业基础理论模块

8.烹饪原料知识

通过讲授，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途与主要原料的检验、贮存和保管方法，并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。

9、烹饪营养与卫生

通过讲授，使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食物的各种营养素与其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。

六、教学活动时间分配

烹饪专业实施性教学计划

表2:

总周数分配表

烹饪专业

学年

学期

学期总周数

教学周

理论考试

国定假期

军训

入学教育

见习实习

机动

备注

1

一

20

17

1

1

1

二

20

18

1

1

2

三

20

18

1

1

四

4+16

14

1

4

1

3

五

4+16

15

1

4

1

六

20

20

总计

120

82

5

28

5

七、实践课程教学时间安排

课程模块

序号

课程名称

实施用时（周/学期）

教学目标

课时分配

课程学分

一

二

三

四

五

六

工艺实习

实习

工艺理论

实习

合计

时/天

合计

时

基本功

1

刀工、勺工

3

高级技能

90

5

5

2

原料初加工

1.2

高级技能

36

2

2

3

烹调基本技能

1.8

高级技能

54

3

3

4

菜单设计

1.2

高级技能

36

2

2

中式热菜实训

5

炒法

1.2

高级技能

36

2

2

6

泡法

2.4

高级技能

72

4

4

蒸法

焖法

焗法

煎法

炸法

扒法

扣法

烩法

滚法

浸法

7

地方名菜

3

高级技能

90

5

5

8

筵席制作

3.2

高级技能

96

6

6

中式冷菜实训

9

冷菜制作方法

2.4

高级技能

72

4

4

10

冷菜拼摆

2.4

3.6

高级技能

180

10

10

11

食品雕刻

3.6

高级技能

108

6

6

12

筵席冷菜装饰

2.4

高级技能

72

4

4

中式面点实训

13

水调面团

3.6

1.2

高级技能

144

8

8

14

膨松面团

1.8

高级技能

54

3

3

15

油酥面团

3.6

高级技能

108

6

6

16

澄粉面团

3.2

高级技能

96

6

6

17

主题宴席设计

3.2

96

6

6

合计

6.6

8

11.4

11.4

9.6

1440

73

73

6

6

八、课程设置与教学进程

课程类别

课程模块

序号

课程名黍

学时数

教学周数实习周数周课时数

课程总学分

一

二

三

四

五

六

总计

理论

实训

理论

实习

理论

实习

理论

实习

理论

实习

理论

实习

理论

实习

文化基础课

政治

1

政治

176

176

2

2

2

2

2

10

体育

2

体育与健康

176

176

2

2

2

2

2

10

文化理论

3

语文

176

176

2

2

2

2

2

10

4

数学

144

144

2

2

2

2

8

5

外语

176

176

2

2

2

2

2

10

6

工艺美术

72

72

1

1

1

1

4

微机

7

计算机中级

144

144

4

4

8

小计

1064

1064

60

专业基础课

原料

8

原料知识

72

72

2

2

4

营卫

9

营养与卫生

72

72

2

2

4

小计

144

144

8

专业课含专业方向指定选修课

烹饪基本功

9

刀工、勺工

90

90

5

5

10

原料初加工

36

36

2

2

11

烹调基本技能

54

54

3

3

12

菜单设计

36

36

2

2

热菜实训

13

滚法

36

36

2

2

14

煲法

72

72

4

4

15

炒法

16

泡法

17

蒸法

18

焖法

19

焗法

20

煎法

21

炸法

22

扒法

23

扣法

24

浸法

25

炖法

26

地方名菜

90

90

5

5

16

筵席制作

96

96

6

6

冷菜实训

17

冷菜制作方法

72

72

4

4

18

冷菜拼摆

180

180

4

6

10

19

食品雕刻

108

108

6

6

20

筵席冷菜装饰

72

72

4

4

面点实训

21

水调面团

144

144

6

2

8

22

膨松面团

54

54

3

3

23

油酥面团

108

108

6

6

24

澄粉面团

96

96

6

6

25

主题宴席设计

96

96

6

6

25

毕业实习

840

840

4周

4周

小计

840

2564

73

任选课

26

面塑

32

2

27

糖艺

32

2

28

西点

18

1

29

西餐

18

1

小计

100

总计

3872

1208

2664

218

理论课总学分

实训课总学分

开设课程/学期

11

11

11

11

22

周课时数/学期

30

30

30

30

30

专业总学时:

3872其中:

理论课总学时:

1208实训课总学时:

2664

注：

第三学期取得中级工证书，第五学期取得高级工证书。

九、职业与岗位分析

社会餐饮业正逐步融入大旅游的格局，在社会服务性行业中的比重也在逐步增加。

社会餐饮业不但需要大量人员，更需要高素质的应用与管理人才，籍以提高整个餐饮业的水平与国际接轨。

我校中餐烹饪专业的学生毕业后主要从事餐饮管理、厨房管理、食品烹调工作，就业的岗位主要社会各类宾馆、各类餐馆、社会快餐业、航空配餐、企事业配餐等，以上岗位涉与国营企业、独资、合资企业与民营、个体企业。

用人单位对毕业生的要求是：

热爱餐饮工业，具有敬业精神和责任感，具备扎实的专业基础知识，动手能力强，有一定的文化程度（计算机、外语、编写计划等），有良好的协调能力，有一定的创新能力，在本职岗位发挥骨干作用。

十一、说明：

1、本计划为烹饪专业课程改革而制定的。

本计划以构建以能力为本位，以职业实践为主线，课程体系模块化专业尓设置。

本计划内容的充实与完善需要在改革试点的探索和实践中逐步完成。

2、本计划将课程分文化基础、专业基础课、专业实践课和任选课程三个模块。

其中文化基础和专业基础课程为必修课程，通过这两部分课程的学习，学生在掌握必要的文化基础知识的基础上，掌握为适应中等职业学校烹饪专业毕业生可能从事的岗位群的要求所必需的专业基础知识和基本技能；专业实践课程为限选课程，是针对某一具体岗位开设的课程，通