学校食堂食品安全工作手册.docx

学校食堂食品安全工作手册.docx

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学校食堂食品安全工作手册

一、开工环节

1.成立由校长为第一责任人的防控小组，加强疫情防控和食品安全研究部署，制定疫情防控和食品安全事故应急预案，明确责任分工，落实岗位责任。

2.配备与食堂从业人员数量相匹配的口罩、手套、帽子、洗手液、体温测量仪、消毒药械等疫情防控所需物资。

3.按一人一表要求建立员工健康台账，做到底数清、情况明、数据准；掌握每位员工开工前14天内出行情况，若有与疑似病人、境外归来人员、发热病人有过密切接触，要按规定居家观察；严禁无健康码或健康码为非绿色员工上岗；严禁按规定需居家观察的员工上岗；开展疫情防控和食品安全知识培训、岗位操作培训，做好培训记录。

4.配备与供餐量相匹配的餐用具、餐用具清洗消毒设施及保洁设施，开工前对所有餐用具进行彻底的清洗和消毒。

配备足够的洗手消毒设施，张贴洗手消毒方法标识。

使用的洗涤剂、消毒剂应符合相关标准和要求。

5.食堂开工前必须对食堂供水、食品加工等设施设备进行全面检查维护。

有二次供水的，要做好二次供水箱等设施设备的清洗消毒工作，并对水质进行检测。

6.对库存食品原料、食品添加剂等进行彻底清查，及时清理超过保质期、感官性状异常的食品。

对食品贮存设施设备和场所进行全面清理消毒。

7.在疾控部门指导下对食品处理区和用餐场所进行彻底规范清洁消毒，包括墙地面、设施设备、操作台、门把手、水龙头、空调、通风设备及排风口等。

加强室内通风换气，不要设置门帘，有条件的建议采用机械通风，专间和专用操作区使用紫外线灯消毒，并做好消毒记录。

二、用工环节

8.对食堂员工每日行程、接触人员、个人和家庭成员身体状况等进行全面登记摸排，做到涉疫情况每日及时掌握、底数清楚，严格落实隔离观察制度。

９.对食堂员工实行每日上岗前健康检查，做好检查结果记录，有发热（37.3℃以上）、乏力、咳嗽、咳痰、胸闷、腹泻等症状者，应立即停止工作并督促其及时就诊，在排除新型冠状病毒感染前不得上岗。

10.在食堂更衣间和预进间必须配备洗手消毒设施。

从业人员应勤洗手，出现任何可能污染手部的情形时，都要按要求规范洗手和消毒。

11.从业人员工作过程中应佩戴口罩，并按规定及时更换口罩。

接触直接入口食品的，宜佩戴一次性手套并及时更换。

工作服应每天清洗更换，保持整洁。

12.加强员工用餐安全管理和住宿疫情防控，督促员工抓好个人卫生和饮食安全，养成健康生活习惯，提升自我防护能力。

三、采购环节

13.要做到六大类食品在教育局公布“温岭市学校食堂“六大类”食品配送供应商名单”内采购，六大类之外食品实行定点采购。

14.严格执行食品原料索证索票和进货查验制度。

严格做好畜禽肉及其制品的合格证明、交易凭证等票证查验和台帐记录。

对采购的猪肉要查验和留存“两证”（动物检疫合格证明（含非洲猪瘟病毒检测证明）、肉品品质检验合格证明）。

15.学校要加强对食品原料供货商的监督。

严禁采购不符合食品安全标准的食品原料。

严禁采购不明来源的食品原料。

严禁采购、存储、加工、烹饪、销售野生动物及其肉蛋类制品。

四、运输环节

16.供应商送货人每次进入学校时应查验健康码、测量体温。

17.供货商送货人、学校采购员和接货员在采购、运输、验收工作中均需佩戴口罩和一次性手套，交接时尽量避免近距离接触。

18.保持食材采购车辆和配送车辆干净卫生，专车专用，净菜、半成品等特殊食材需专用冷藏车配送，每次运输食品前应进行清洗消毒。

五、加工环节

19.严格执行食材食品贮存要求，做到通风换气、分区分架分类、离墙离地存放，确保食品保存条件和保存期限符合要求。

20.食品原料、半成品、成品贮存采用保鲜膜覆盖或密闭容器等方法，避免长时间裸露。

21.严格落实《餐饮服务食品安全操作规范》，做到烧熟煮透，确保食品中心温度应达到70℃以上。

烹饪后尽快食用，缩短成品存放时间，尽量当餐用完。

22.严格做到生熟食物容器使用分开、存放区域分开、加工过程分开，防止食物交叉污染。

中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。

23.落实餐品留样规定，每个品种留样量必须达到125g以上，保存温度为0℃～８℃，留样48小时，留样记录完整、准确，确保可追溯。

六、售卖环节

24.分餐处应有防止飞沫灰尘、蚊蝇等污染的设施。

加工后的成品在出售前应密闭盛放，不得无保护暴露。

25.暂停自助餐等开放式供餐模式。

免费汤粥、调料等疫情防控期间不宜供应。

26.最大程度减少公用餐具使用，鼓励自备餐具，提供足量一次性餐具。

不得重复使用一次性餐用具。

27.食品售卖人员一律使用经消毒的专用工具并佩戴口罩和手套，销售中少用语言交流，与服务对象保持1米以上安全距离。

七、洗消环节

28.餐用具使用后应及时清洗，餐饮具应当一人一具一用一消毒，每餐次对使用后的接触直接入口食品的餐用具进行清洗消毒，宜采用高温热力方法进行消毒。

餐用具去残渣、清洗后，煮沸式流通蒸汽消毒15分钟；或采用热力消毒柜等消毒方式；或采用有效氯含量为250mg/L溶液，浸泡消毒30分钟，消毒后应将残留消毒剂冲净。

29.消毒后的餐用具应放置相应的密闭保洁设施内，保持清洁，具备条件的可存放在餐具消毒设施设备中。

30.对食堂内外环境、地面、餐桌椅每天进行全面消毒。

如使用75%乙醇喷洒消毒应避免靠近明火。

八、后厨环节

31.食堂食品处理区严格实行全封闭管理，非本食堂人员不得进入食品处理区，学校及相关部门人员因工作需进入时，要检测体温合格、戴口罩、穿工作衣帽，做好记录。

32.原则上不得将私人物品带入食品处理区，手机等私人物品如需带入食品处理区应经消毒处理。

33.食品处理区要定时开窗通风，保持空气流通。

34.充分发挥“明厨亮灶”电子监控智能管理系统、省中小学校阳光食堂信息化监管服务平台对从业人员规范操作防控疫情的监督作用，及时督促整改到位。

九、餐厅环节

35.通过定时开窗保持就餐场所通风良好。

36.就餐场所门口设佩戴标识的安全员值勤，就餐人员应佩戴口罩并经体温检测合格方可进入。

有条件的可安装热成像人体测温仪器。

37.在就餐场所配备足够的可以正常使用的洗手消毒设施，洗手设施上方张贴规范洗手步骤示意图，引导师生餐前正确洗手并成为习惯。

38.就餐地点地面应设立醒目导引标识。

39.开餐前对就餐场所进行清扫、清洁、消毒、通风，餐后做好及时清理打扫就餐场所卫生，进行环境消毒，做好卫生用具的清洗消毒和定位保管。

40.餐厨垃圾定点存放，及时清运，每天至少进行一次餐厨垃圾存放场所和盛装容器的清洁消毒。

41.在就餐场所广泛张贴疫情防控宣传指南、就餐须知，引导师生掌握卫生的就餐方式。

十、用餐环节

42.就餐人员须佩戴口罩取用餐具和到售卖窗口购买，即取即走，坐下吃饭的最后一刻才摘口罩。

就餐结束后立即佩戴口罩并离开。

43.避免面对面就餐和扎堆就餐，就餐间隔在1米以上，就餐中不交流、少说话，避免交叉感染。

44.采用适当方式，减少师生同一时间段内就餐人数，降低就餐场所人员密度，防止交叉污染：

①改造符合卫生条件的临时就餐场所；②在就餐场所设置简易分隔装置；③采取分批、分时段等形式避峰、错时就餐；④增加套餐盒饭供应，打包带回单独用餐；⑤支持师生购买饭菜后回教室、办公室就餐;⑥有条件的走读学生可回家就餐。

45.打喷嚏和咳嗽时应使用纸巾遮挡包裹，不随地吐痰，口鼻分泌物用纸巾包好（包括废弃的口罩）使用密封袋密封弃置于有盖垃圾桶内。

十一、应急处置

46.如学校发现疑似病例要停止供餐服务，并及时向教育局、市场监管和卫生健康部门报告，待通过相关部门共同验收合格后方可恢复供餐服务。

47.如发生疑似食品安全事故，要及时向教育局、市场监管和卫生健康部门报告，并按照本单位制定的食品安全事故应急预案进行科学处置。

48.如发生投诉举报和突发舆情事件，要加强信息沟通，对师生、家长和相关部门的疑问应在第一时间回应，并积极妥善予以处置。