海底捞培训资料.docx

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海底捞培训资料

海底捞培训资料

一、岗位分化

1、门迎组：

待客、泊车、接电话、擦皮鞋、美甲、游乐园

2、保安：

维护秩序，协助门迎的工作

3、吧台：

分酒水和收银

4、酒水台：

火柴、黄豆、橡皮筋、一次性筷子、感冒药、豆浆袋、手机袋

5、传菜组：

服务员、保洁员、发毛巾

6、上菜房：

上菜、备菜、洗菜、切羊肉、肥牛

7、配料房：

员工餐、配菜（葱花、花椒面、冰糖、滋补药膳等）

8、保洁组：

洗杯子、洗毛巾、洗碗、打扫走廊、卫生间

9、油碟房、凉菜房：

调料、葱花、香菜、豆腐乳、韭菜花、花生仁、榨菜、牛肉末、黄瓜、芝麻酱、蒜泥油碟、海底捞味碟

10、捞面组

11、库房

12、办公室

二、岗位职责

1、水果房人员岗位职责

（1）水果果盘摆放美观大方，能及时供应水果

（2）检查水果质量，保证水果的新鲜程度。

将剩余水果存入保鲜柜，晚上10点以后将多余的水果存放库房。

无浪费。

2、油碟房人员岗位职责

（1）所有原材料做到先陈后新，并检查有无过期变质现象，味道是否正宗。

（2）所有半成品材料分类摆放

（3）准确估计每日用量，不但能及时供应充足用量而且做到不浪费。

（4）下班时须保鲜的材料，放入保鲜柜内。

（5）操作间不允许摆放与工作无关的物品，原材料经过初加工后才能进入操作间。

3、保洁员岗位职责

（1）欢迎顾客，目光注视对方，以友善的话语表示欢迎，让顾客感受到热情。

（2）严格按照卫生标准执行。

（3）满足顾客的合理要求，顾客从身边经过时要让路并打招呼。

4、收台员的岗位职责

（1）客人走后两分钟内撤台，一桌餐桌桌的收台工作应在3分钟内完成。

（2）当收台中遇到客人时应先礼貌微笑，向客人点头示意，并用敬语礼貌问候。

（3）收台时减少噪音，保护餐具，随时准备4条毛巾，1条干毛巾擦凳子。

（4）收台的准备工具应齐全，包括安利水，干湿毛巾3条，桶1个。

（5）餐桌表面干净无油渍，无其他杂物，椅子无水迹。

桌椅摆放整齐，协助服务员恢复台面。

（6）擦桌子的水，每天晚上8点，准时换1次，在收台时拾到客人掉的东西，应交到吧台。

5、收碗人员的岗位职责

（1）收碗过程中，不能制造噪音，用手应该轻拿轻放。

（2）在收碗过程中，应把餐车摆放在边角处。

（3）在遇到顾客时，应目光注视对方，让顾客感受到热情、亲切的笑容，以友善的话语，表示欢迎，满足合理要求。

6、传菜人员的岗位职责

（1）每个托盘内菜品无挤压，无重叠。

（2）要做到6不端：

A数量不够不端。

B颜色不纯不端C形状不符合要求不端。

D不熟不热不端E卫生不过要求不端F卫生不过不端G不点缀不端

（3）传菜过程中应热情礼貌的招呼客人，满足客人的合理要求。

（4）及时回收用后的餐具，做到来回不走空路。

（5）保持站姿端正，认真接待端菜。

（6）中午11；30到岗，下午5；30到岗。

准备好20个托盘和毛巾，并保证用品用具的干净程度。

7、送汤、送豆浆、柠檬水人员的岗位职责

（1）保证汤、豆浆、柠檬水的质量卫生。

（2）对汤、豆浆、柠檬水随时供应，确保中午11；00前供应到位，无短缺。

（3）对容器、用品、用具摆放整齐，保证干净整洁。

（4）面对顾客时，目光要注视对方，以友善的言语表示对顾客的欢迎，让客人感受到热情。

满足合理要求。

8、发毛巾人员岗位职责

（1）保证毛巾的用量、质量、并折叠好。

（2）顾客到座位后，分钟内递上热毛巾。

（3）每桌换毛巾次数不低于4次。

客人无特殊要求不得高于6次。

9、看台服务员的岗位职责

（1）欢迎顾客时，目光要注视对方，感受到热情笑容

（2）员工以友善的话语表示欢迎，没有重复机械的问候语。

（3）客人到坐5秒钟之内，必须有服务员去接待。

（4）对老人孩子和残疾人，应该做到特殊服务

（5）员工应该把客人所点的菜品，快速准确的传递给客人。

（6）服务员应做到唱收唱付。

（7）及时恢复摆台工作。

（8）认真按照服务程序，无漏项掉项。

（9）配备所属区域的用品、用具。

（10）及时关灯关气。

（11）上午11；00时，根据生意状况提前打扫卫生，结束后启动电脑并检查是否能正常使用。

（12）下午2；00时关闭不用的电脑，上班时检查电脑。

三、规章制度

1、薪酬制度（参考赵香兰新资料）

员工待遇及发展途径

1、所有员工基本工资1080元起步，开始进行爬山式工资等级差异。

新员工→合格员工→二级员工→一级员工→先进→标兵→劳模→功勋

2、向管理人员发展

1）领班待遇：

评比级别后的岗位工资＋工龄工资＋领班分红（2000元）

2）大堂和后堂经理：

岗位工资＋工龄工资＋浮动工资（3000元）

3）店经理：

岗位工资＋浮动工资（6000元）

3、其他工作部门发展

门迎、吧台、会计、出纳、办公室、人事、采购、库管、司机等待遇工资＋工龄工资＋分红/浮动工资

4、向先进个人、优秀标兵、劳模、功勋发展

1）先进个人待遇：

原岗位评定工资＋工龄工资＋80元奖金＋一级员工分红。

2）优秀标兵待遇：

原岗位评定工资＋工龄工资＋180元奖金＋一级员工分红。

3）劳模待遇：

原岗位评定工资＋工龄工资＋280元奖金＋一级员工分红。

4）功勋员工待遇：

原岗位评定工资＋工龄工资＋500元奖金＋一级员工分红。

海底捞现有的管理人员（包括高层管理人员）全部是从服务员，传菜员等最基层的岗位做起来的。

公司为每一位员工提供公平，公正的发展空间，他们的管理人员很敬业，因为他们很珍惜这份靠自己的双手而奋斗来的职位。

2、人事制度

（1）辞职提前15天申请

（2）辞退；根据劳动合同办理

（3）调动：

申请调动，满3个月可以申请。

（4）员工被解聘或辞退后应在3日内办理完手续。

3、考勤制度

（1）迟到5分钟内含5分钟罚款5角

（2）迟到5-30分钟罚款4元

（3）迟到1-2小时论半天事假

（4）迟到2小时以上者论旷工一天，并照常上班。

（5）一个月迟到3次，发放基本工资，没有奖金、年终奖。

（6）旷工、因私事不请假，擅自提前下班或休假视为旷工。

（7）旷工半天罚款20元，旷工一天罚款40元，当月只发基本工资。

旷工1天以上除名。

（8）休假：

节假日根据情况安排。

一年内有2天全假，满1年5天。

2年7天带薪病假。

员工有病可以休病假，根据病情5天内有店经理批准，超过5天由总经理批准。

（9）超假：

当月的假含探亲假或婚假都休完后再休假视为超假。

因事超假，不能超3天。

超过者扣除当日工资，并加扣5元。

只发当月基本工资。

病假超假日扣当日工资。

（10）婚假：

工作满1年的员工结婚，可以申请婚假。

经批准后可享受10天的婚假。

（11）探亲假：

家庭距工作地500公里以上，10天。

半年后可以申请报销往返车票。

员工工作满1年以上，已经评了先进员工的员工，直系父母可报销往返车票，3天陪同假，可在店内就餐1次。

四、规章制度过失标准

1、轻度过失

（1）上班时间仪容仪表不整洁

（2）上班时间不穿工装，不按规定佩戴员工证。

（3）工作时间使用餐厅电话办理私事。

（4）整个时间吃东西，聊天。

（5）下班后无故在店内逗留，和上班员工打闹，影响正常上班。

（6）发出喧哗或怪叫声。

（7）随地吐痰，丢纸屑杂物等。

（8）不遵守店内的安全条例，尚未造成后果。

（9）违反部门常规。

（10）工作时间配戴手机。

（11）在自己负责的范围内，存放食物和饮料

2、较重过失

（1）工作时间睡觉

（2）擅离工作岗位，经常迟到

（3）对宾客不礼貌，与客人争辩

（4）在宿舍内和店内煽动参与赌博或变相赌博活动

（5）搬弄是非，诽谤他人，影响团结，影响声誉。

（6）违反操作规程，造成店内损失

（7）未立即上交拾到的物品。

（8）未经许可，私自带亲戚朋友到店内玩耍，留宿。

（9）工作时间擅离岗位闲逛做其他事情。

（10）未经批准不回宿舍休息的员工。

3、严重过失

（1）打架斗殴

（2）工作时间醉酒

（3）贪污、盗窃、行贿、受贿

（4）故意破坏、损坏公物、客人物品

（5）上网开除。

五、企业组织结构

六、

总公司董事会股东

总经理每开1个分店都要批一批股东

分店店长物流工程人事部技术部会计出纳

七、服务程序

当门迎带客人进来时，拉椅引座，套椅套。

并及时发上围裙，撤掉杯花纸，询问顾客喝我们的豆浆还是柠檬茶：

倒入2/3杯，无糖。

根据客人需要加糖。

放在客人右手，撤掉多于餐具，询问哪位顾客点菜，并介绍本店特色，锅底和菜。

顺便问客人需要什么小料。

先到电脑上输入锅底，端小料。

拿葱花，香菜，问顾客有无忌口。

每个小碗里放一点，协助顾客点菜（推荐特色菜，搭配按不同年龄）并在4人以下主动介绍半份菜品。

以免浪费。

根据客人情况介绍相应的酒水、饮料、点菜后，双手接单。

第一写上桌号、锅、小料、豆浆、柠檬茶、姓名、日期。

检查菜单是否错位，然后交单。

第一联交吧台（白色）剩下2张交给上菜房。

菜上齐后通知客人。

八、其他

1、五声：

迎声谢声歉声送声应答声

2、四勤：

眼勤嘴勤手勤脚勤

3、精神面貌：

做事开朗乐观大方不拘谨表里如一心怀坦荡不故作老练不存心机充满青春活力有强烈进取心以企业为重为企业分忧上班不能带私人情绪遇事冷静保持清醒头脑敏捷始终如一不能因为疲劳受挫折而影响上班情绪。

4、员工介绍新员工来，只要新来员工能胜任工作，给介绍者每月50元介绍费。

直到半年为止。

5、新员工需由指定老师