砧板教学设计烹饪专业.docx
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砧板教学设计烹饪专业
《砧板》课程单元教学设计
一、专业概括描述
1．培养目标：
本专业培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识、专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识、具备规范严谨的操作习惯，从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。
2．主要专业课程：
德育课程：
职业生涯规划职业道德修养与法律基础经济政治与社会哲学与人生心理健康
公共基础课程：
语文数学英语计算机应用体育与健康公共艺术
专业核心课程：
中餐厨师必修水台砧板上杂打荷面点冷菜炒锅
专业拓展课程：
职业成长设计北京老字号的企业文化中华饮食文化企业特色菜品制作新菜品设计与制作营养膳食分析中小餐饮企业管理
3. 学生特点分析：
1、目标不明确，信心不足是这个群体普遍存在的心理特点；
中职生中的大部分，在初中时期的成绩都不是很理想，目标不很清楚，再加上初中毕业后的提前竞争，他们考重点高中无望，心理有一种很大的落差和失落感，又由于社会不正确的舆论，认为上职业中专没有出息，进了职中又显得无奈；因此，进入职校以后，在心理上无法摆脱自卑的阴影，自信心难以树立起来。
2、特殊群体的组合，容易形成“小帮派”现象。
中职学校的学生，大多来自不同的学校，相同的命运，同一样的归宿，使他们在心理上得到了沟通、平衡，他们会有一种“同病相怜”的感觉。
因此，很容易形成一个一个的小团体，这种现象如果不加以正确引导，将会导致整个班级出现不良的局面，给班主任和任课老师带来很大的麻烦。
3、自我意识不够健全。
中职学校的学生，自我意识较差，对于在自己身上发生的事情，不能够正确摆正自己在矛盾中的位置，很容易寻找外界因素为自己解脱来维持自我心理平衡。
以自我为中心，不能客观地对自己进行正确的评价。
4、具有较强的表现欲望
中职学校的学生，他们刚从初中毕业，心理都还不够成熟，具有较强的虚荣心，表现的欲望较强，有的同学由于基础不扎实，成绩进步不很明显，学习劲头不足，心理的倾斜度较大。
为了寻找心理平衡，他们经常会寻找机会来表现自己，有的学生甚至专门当着有老师在的时候，发出异样的声音，或做出与场合不相称的动作，来引起老师和同学们的注意，以免自己在这个集体中遭受“冷落”，在班级同学中寻找一个“扭曲”的位置，来弥补自己其他方面的不足。
二、课程性质与任务
《砧板》是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业核心课程，是由“砧板工作”典型职业活动直接转化的课程，具有较强的技术性和实用性。
本课程主要任务是使学生具有烹饪原料的鉴别、保管的能力，具备使用刀具及设备对动植物烹饪原料进行切制、配份、腌制、上浆、保鲜以及色彩及营养合理搭配的能力，为打荷、炒锅工作做好前期准备；具有良好的语言沟通、合作能力；具有良好的卫生及安全意识。
三、实施课时
198课时12分
四、课程目标
具备鉴别常用烹饪原料品质的能力；
具备常用烹饪原料切制、组配、腌制、上浆的能力；
具备妥善保管常用烹饪原料的能力；
具备正确使用料单、菜牌、菜单、申购单能力；
具备安全熟练地使用设备和工具的能力；
具备色彩及营养合理搭配的能力；
具有服从意识、吃苦耐劳精神和抗挫折能力；
具有良好的语言沟通、合作能力；
具有卫生、安全意识，和对突发事件的应急处理和自救能力。
拓展目标：
认识工作环境，利用工作环境；
增强实践判断能力。
认识“指导行动的思维过程的完整性”及“反思、控制”在工作过程中的普遍意义，掌握并学会运用其进行工作。
五、学习单元设计说明
1．课程概述：
《砧板》是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业核心课程，是由“砧板工作”典型职业活动直接转化的课程，具有较强的技术性和实用性。
2．学习单元确定的依据：
单元的划分是以现代社会商品划分为依据，并适当调整综合。
共设置了5个学习单元，即“蔬菜菜品的加工及处理”、“粮食菜品的加工和处理”、“畜禽菜品的加工和处理”、“水产菜品的加工和处理”、“复合菜品的加工与处理”。
学习单元之间的逻辑关系是由易到难的递进排列，符合职业成长和认知规律。
3．载体的选择：
本课程的载体是“工作项目”。
载体的内涵是呈递进式的各类菜品的砧板加工与处理。
这一载体具备完整的工作过程，具有可视化的成果形式，能够承载课标全部知识技能和情感价值观，体现了“重复步骤而不是重复内容”，熟能生巧，具有可迁移性。
具有典型性、代表性、经济性。
本课程的单元设计的基本原则是：
依据《北京市09年新课程实验项目实施方案》并对照《职业标准》和我校本专业《教学实施方案》中的要求，特别是依据动态的职业情境诸要素及其相互关系的变化对职业行动能力的影响，按照行动逻辑进行内容序化，比照工作过程完整性而展开，使学生在反思性实践中，学习思维方法，关键能力，构建工作过程知识；体现设计导向，依据专业特点，强化基本功训练，抓住关键环节，加强实践判断能力；应注意从简到繁，从易到难，从单一能力到综合能力的排序。
4．学习单元的编排：
本课程在每个学习单元中依据专业特点，安排子单元学习，如：
第一大单元安排了9个子单元，依次是：
“糖醋脆皮茄丁”的砧板加工及处理（方丁）、“素炒三丁”的砧板加工及处理（黄瓜、胡萝卜、土豆丁）“酱烧冬瓜条”的砧板加工及处理、“椒油西葫芦”的砧板加工及处理（扇形片）、西芹百合的砧板加工处理（斜刀片）、“彩虹炒”加工及处理（原料：
南瓜、莴笋、红椒、山药菱形片）、“醋烹土豆丝”的砧板加工及处理（细丝）、“酸辣萝卜丝汤”的砧板加工及处理（细丝）、“素炒三丝”的砧板加工及处理（冬笋丝、胡萝卜丝、鲜菇丝）”。
子单元是对单元学习的细化，使学习单元的载体更加具体，更接近学习情境，更具操作性，学习梯度更加鲜明。
能有助于学生自我构建工作过程知识，促进其长足发展。
这一学习单元的划分具有科学性，情境性和人文性。
5．学习单元与教学目标的对应关系：
本课程的五个学习单元除第一个学习单元是单独学习，其余四个单元则要同《打荷》《炒锅》连排上课，使学习过程不仅在本课程是一个完整的工作过程，而且在现代厨房整个菜品的制作中也体现一个完整的工作过程。
6.学习单元教学和环境要求：
砧板工作室：
室内常温，光线明亮，有上下水，水池、工作台、多媒体设备，相对独立的工作环境；安全用电、防火、环保设施
7、单元教学目标与《课标》能力目标
本课程所有单元所含有的教学内容和课程能力目标完全覆盖了《课标》所要求的学习内容和能力目标。
具体能力目标对照如下
《砧板》学习单元与《课标》能力目标对照一览表
编号zhp-zb-1
典型职业活动描述
课程目标
单元学习目标
蔬菜菜品的砧板加工及处理
粮食菜品的砧板加工及处理
畜禽菜品的砧板加工及处理
水产菜品的砧板加工及处理
复合菜品的砧板加工及处理
备注
砧板工作就是按照菜牌规格要求对烹饪原料进行加工、切配、腌制、上浆等工作。
依料单领取当日订购原料，核准前日剩余原料。
与打荷、上杂、冷菜、水台、炒锅厨师沟通，了解他们原料切配需求与要求。
依菜品要求对原料。
按需要的规格细加工。
依菜品要求将切制好的原料腌制、上浆；并加以保鲜处理。
依据点菜单做好配份，及时传递打荷。
砧板工作结束妥善保管剩余原料。
清洁工作区域。
开列申购单。
1.具备安全熟练地使用设备和工具的能力；
了解设施、设备和使用工具，认识职业情境；
学会砧板、厨刀等工具的规范使用与保养。
熟悉设施、设备和使用工具，适应职业情境；
具备安全熟练地使用设备和工具的能力；
2．具备鉴别常用烹饪原料品质的能力；
在若干子单元学习中从认识到鉴别常用蔬菜类原料的品质，具备鉴别和保管常用蔬菜原料的能力；
在若干子单元学习中从认识到鉴别常用粮食原料的品质，具备鉴别和保管粮食原料的能力；
在若干子单元学习中从认识到鉴别家畜、家禽原料的品质，具备鉴别和保管家畜家禽原料的能力；
在若干子单元学习中从认识到鉴别水产品原料的品质，具备鉴别和保管水产品原料的能力；
具备鉴别蔬菜类、畜禽类、粮食类和常见水产品品质的能力；
3.具备妥善保管常用烹饪原料的能力；
具备妥善保管蔬菜类、畜禽类、粮食类和常见水产品的能力；
3．具备常用烹饪原料切制、组配、腌制、上浆的能力；
具备常用蔬菜原料切制、组配的能力；
具备常用粮食原料切制、组配的能力；
依照菜牌的规格要求，做出主配料的组配；具备家畜、家禽原料切制的能力；掌握调味品的基本知识，根据菜品制作要求，学会家畜家禽腌制和上浆的方法；
具备水产品原料切制的能力；依照菜牌的规格要求，准确做好主配料的组配；根据菜品制作要求，学会水产品腌制和上浆的方法；
依据菜品要求，设计切制的规格和形态，对其进行切制、合理选配；
4.具备正确使用领料单、菜牌、菜单、申购单能力；
学会依单领料、验料；具备正确使用料单能力
认识菜牌，学习根据菜牌选择原料成型的样式和应使用的刀法。
根据菜牌选择原料成型的样式和应使用的刀法。
具备正确使用菜牌、菜单能力；
具备正确使用料单、菜牌、菜单、申购单的能力；
6.具备色彩及营养合理搭配的能力；
了解常用蔬菜类原料的主要营养成分及其在菜品中的应用。
了解常用粮食原料的主要营养成分及其在菜品中的应用。
了解畜禽原料的主要营养成分及其在菜品中的应用，
了解水产品原料的主要营养成分及其在菜品中的应用。
了解蔬菜类、畜禽类、粮食类和常见水产品的营养搭配；具备菜品的色彩及营养合理搭配的能力；
7.具有服从意识、吃苦耐劳精神和抗挫折能力；
在企业式小组学习中，培养服从意识、树立吃苦耐劳意识。
在企业式小组学习中，培养服务意识具有一定吃苦耐劳精神。
在企业式小组学习中，强化主动服务意识，具有吃苦耐劳精神。
在企业式小组学习中强化主动服务意识，具有吃苦耐劳精神。
具备服从意识、吃苦耐劳精神和抗挫折能力；
8.具有良好的语言沟通、合作能力；
在企业式小组学习中培养沟通意识。
在企业式小组学习中学会沟通，学习上的相互请教。
在企业式小组学习中学会与打荷配合，依照菜单的要求及时传递；
在企业式小组学习中熟练地与打荷配合，依照菜单的要求及时传递；
具有良好的语言沟通、合作能力；
9.具有卫生、安全意识和对突发事件的应急处理和自救能力；
10.掌握并运用“工作过程完整性”
培养卫生、安全意识，做到保持个人卫生，工作衣帽整洁；个人卫生从不达到要求不能上岗到逐渐形成个人卫生习惯；学习常用应急处理和自救知识。
具备卫生、安全意识，达到职业情境卫生要求；做到手不离代手布，人到境洁；学习常用应急处理和自救知识。
强化卫生意识、安全意识，做到手不离代手布，人到境洁；学会常用应急处理和自救。
强化卫生意识、安全意识，做到手不离代手布，人到境洁；应急处理和自救知识。
在合作学习中，搜集信息，整理信息，制定工作方案，自主实施，自主反思，及时进行实践判断训练。
具有卫生、安全意识及对突发事件的应急处理和自救能力；
在合作学习中，搜集信息，整理信息，制定工作方案，自主实施，自主反思，及时积累实践判断经验。
注意：
从“积累操作经验”到“实践判断”，这是一个质的飞跃过程，必须经过训练才能获得人们为之赞许的“实践判断能力”，它是一个操作技能与心智技能相统一的能力。
操作经验积累到一定程度，必须及时引导学生加强“实践判断能力”的训练。
六、学习单元划分
《砧板》学习单元划分一览表
编号zhp-zb-2
序号
单元名称
单元教学内容
核心资源
课程分配
备注
单元目标
项目活动
学习情景
1
蔬菜菜品的砧板加工及处理
1.了解设施、设备和使用工具，认识工作环境；学习利用环境和安全设施；
2.学会砧板、厨刀等工具的规范使用与保养；
3.学会依单领料、验料；学习申购单的使用；
4.认识常用蔬菜类原料的品质，学习根据蔬菜类原料特点妥善保管原料的方法，具备鉴别和保管常用蔬菜类原料的能力；
5.认识菜牌，学习根据菜牌选择原料成型的样式和应使用的刀法。
6.了解常用蔬菜类原料的主要营养成分及其在菜品中的应用，运用直刀、平刀、斜刀等刀法，在规定的时间内，完成菜品要求的丁、条、片、丝等各种规格的切制和组配任务，具备常用蔬菜类原料切制、组配的能力；
7.具备正确使用料单、菜牌、菜单、申购单的能力；
8.学习搜集信息的方法；
9.学习小组合作学习的方法,培养学生小组学习的意识，完成工作后总结操作中的得失，积累操作经验；
10.培养卫生、安全意识，做到保持个人卫生，工作衣帽整洁；学习常用应急处理和自救；
11.培养服从意识、沟通意识，树立吃苦耐劳意识；
12.具有卫生、安全意识，和对突发事件的应急处理和自救能力；
1.“糖醋茄丁”的砧板加工及处理（6）
2.“素炒三丁”的砧板加工及处理（黄瓜、胡萝卜、土豆）（6）
3.“酱烧冬瓜条”的砧板加工及处理（3）
4.“西芹百合”的砧板加工及处理（6）
5.“椒油西葫芦”的砧板加工及处理（3）
6.“彩虹炒”的砧板加工及处理（南瓜、莴笋、红椒、山药）（3）
7.“醋烹土豆丝”的砧板加工及处理（6）
8.“酸辣萝卜丝汤”的砧板加工及处理（3）
9.“素炒三丝”的砧板加工及处理（冬笋丝、胡萝卜丝、鲜菇丝）（6）
教学材料：
常用蔬菜原料、教学文档、学生的学习文档（引导文）、、多媒体设备
工具准备：
工具：
料单、菜牌、菜单、申购单、菜墩、片刀、手刀、刮皮刀、刀架、扛刀棍、磨刀石、磨刀器、料筐、桶、盆、方盘、马斗
设备：
工作台，保鲜柜，清洁、消毒设备。
48课时
1．教学环境要求：
砧板工作室：
室内常温，光线明亮，有上下水，水池、工作台、多媒体设备，相对独立的工作环境；安全用电、防火、环保设施
设备工具：
料单、菜牌、菜单、申购单、菜墩、片刀、手刀、磨刀石、磨刀器、刮皮刀、刀架、料筐、桶、盆、方盘、马斗。
2．工作对象及文化背景：
（见“学习单元任务分析表”）
3．社会因素：
全国技能大赛标准及职业资格标准的变更、人民对饮食质量与安全要求的逐步提高。
4．安全因素：
制定、执行砧板操作间安全规范（自检、互检）
5．卫生因素：
制定、执行砧板操作间卫生规范、个人卫生及规范，关注疫情
6．法律法规：
执行《食品安全卫生法》的规定
7．人际关系：
学会在工作小组中与其他厨师合作；服从领班管理；学会工作交流；
8．专业术语：
（见“学习单元任务分析表”）
9．原料加工要求：
（见“学习单元任务分析表”）
10．时间空间：
（教师要考虑对职业能力形成影响大的）
空间：
工具、材料摆放（专位专用，先进先出）、操作空间、配合空间、原料产品的应用空间等）
时间：
（1）季节变化对执行任务的影响
（2）（见“学习单元任务分析表”）
11．学习资源：
引导文、领料单、菜单、多媒体设备
2
粮食菜品的砧板加工及处理
1.熟悉设施、设备和使用工具，适应工作环境；学会利用工作环境和安全设施；
2.具备正确使用单领料、验料；申购单的能力，认识常用粮食原料的品质，学会涨发常用粮食原料，具备鉴别和保管粮食原料的能力；
3.根据菜牌选择原料成型的样式和应使用的刀法。
4.了解常用粮食原料的主要营养成分及其在菜品中的应用，运用直刀、平刀、斜刀、剞刀等刀法，在规定的时间内，完成菜品要求的片、丝、条、块、段和常用花刀造型等各种规格的切制和组配任务，具备常用粮食原料切制、组配的能力；
5.学习信息整理加工的方法；
6.学会小组合作学习的方法，完成工作后总结操作中的得失，积累操作经验；
7.具备卫生、安全意识，做到工作环境达到卫生要求；学会常用应急处理和自救；
8.学会沟通，学习上的相互请教；具有主动服务意识，具有一定吃苦耐劳精神。
1、
1.“麻婆豆腐”的砧板加工及处理（3）
2.“家常豆腐”的砧板加工及处理（3）
3.“煮干丝”（豆腐干）的砧板加工及处理（6）
教学材料：
常用粮食原料（豆腐）、教学文档、学生的学习文档（引导文）、多媒体设备工具准备：
工具：
料单、菜牌、菜单、申购单、菜墩、片刀、手刀、刮皮刀、刀架、扛刀棍、磨刀石、磨刀器、料筐、桶、盆、方盘、马斗
设备：
工作台，保鲜柜，清洁、消毒设备。
12课时
1．教学环境要求：
砧板工作室：
室内常温，光线明亮，有上下水，水池、工作台、多媒体设备，相对独立的工作环境；安全用电、防火、环保设施
设备工具：
料单、菜牌、菜单、申购单、菜墩、片刀、手刀、刮皮刀、刀架、磨刀石、料筐、桶、盆、方盘、马斗。
2．工作对象及文化背景：
（见“学习单元任务分析表”）
3．社会因素：
全国技能大赛标准及职业资格标准的变更、人民对饮食质量与安全要求的逐步提高。
4．安全因素：
制定、执行砧板操作间安全规范（自检、互检）
5．卫生因素：
制定、执行砧板操作间卫生规范、个人卫生及规范，关注疫情
6．法律法规：
执行《食品安全卫生法》的规定
7．人际关系：
学会在工作小组中与其他厨师合作；服从领班管理；学会工作交流；
8．专业术语：
（见“学习单元任务分析表”）
9．原料加工要求：
（见“学习单元任务分析表”）
10．时间空间：
（教师要考虑对职业能力形成影响大的）
空间：
工具、材料摆放（专位专用，先进先出）、操作空间、配合空间、原料产品的应用空间等）
时间：
（1）季节变化对执行任务的影响
（2）（见“学习单元任务分析表”）
11．学习资源：
引导文、领料单、菜单、多媒体
3
畜禽菜品的砧板加工及处理
1.具备正确使用料单、菜牌、菜单、申购单能力；具备安全熟练地使用设备和工具的能力；
2.认识家畜、家禽原料的品质，具备鉴别和保管家畜家禽原料的能力；
3.了解家畜、家禽原料的主要营养成分及其在菜品中的应用，运用直刀、平刀、斜刀、剞刀等刀法，在规定的时间内，完成菜品要求的片、丝、条和块、常用花刀造型等各种规格的切制任务，具备家畜、家禽原料切制的能力；
4.掌握调味品的基本知识，根据菜品制作要求，学会腌制和上浆的方法；
5.依照菜牌的规格要求，准确做好主配料的组配；
6.学会与打荷配合，依照菜单的要求及时传递；
7具有小组合作学习能力，合作制定工作方案，在教师的指导下具体实施，按教师要求有所反思，积累操作经验。
8.强化卫生意识、安全意识，培养安全卫生工作习惯；强化主动服务意识，具有吃苦耐劳精神；应急处理和自救。
1.“黄焖鸡”的砧板加工及处理2.“水煮牛肉”的砧板加工及处理
3.“干煸牛肉丝”的砧板加工及处理
4.“冬笋里脊丝”的砧板加工及处理
5．“滑炒鸡丝”的砧板加工及处理
6．“西柠煎软鸡”的砧板加工及处理
教学材料：
常用畜禽原料（鸡）、教学文档、学生的学习文档（引导文）、多媒体设备
工具准备：
工具：
料单、菜牌、菜单、申购单、菜墩、片刀、手刀、刮皮刀、刀架、扛刀棍、磨刀石、磨刀器、料筐、桶、盆、方盘、马斗
设备：
工作台，保鲜柜，清洁、消毒设备。
工具：
料单、菜牌、菜单、申购单、菜墩、片刀、手刀、刮皮刀、刀架、扛刀棍、磨刀石、磨刀器、料筐、桶、盆、方盘、马斗
设备：
工作台，保鲜柜，清洁、消毒设备。
48课时
1.教学环境要求：
砧板工作室：
室内常温，光线明亮，有上下水，水池、工作台、多媒体设备，相对独立的工作环境；安全用电、防火、环保设施
设备工具：
料单、菜牌、菜单、申购单、菜墩、片刀、手刀、刮皮刀、刀架、料筐、桶、盆、方盘、马斗。
2．工作对象及文化背景：
（见“学习单元任务分析表”）
3．社会因素：
全国技能大赛标准及职业资格标准的变更、人民对饮食质量与安全要求的逐步提高。
4．安全因素：
制定、执行砧板操作间安全规范（自检、互检）
5．卫生因素：
制定、执行砧板操作间卫生规范、个人卫生及规范，关注疫情
6．法律法规：
执行《食品安全卫生法》的规定
7．人际关系：
学会在工作小组中与其他厨师合作；服从领班管理；学会工作交流；
8．专业术语：
（见“学习单元任务分析表”）
9．原料加工要求：
（见“学习单元任务分析表”）
10．时间空间：
（教师要考虑对职业能力形成影响大的）
空间：
工具、材料摆放（专位专用，先进先出）、操作空间、配合空间、原料产品的应用空间等）
时间：
（1）季节变化对执行任务的影响
（2）（见“学习单元任务分析表”）
11．学习资源：
引导文、领料单、菜单、多媒体
4
水产菜品的砧板加工及处理
1.认识水产品原料的品质，具备鉴别和保管水产品原料的能力；
2.了解水产品原料的主要营养成分及其在菜品中的应用，运用直刀、平刀、斜刀、剞刀等刀法，在规定的时间内，完成菜品要求的片、丝、条和块、常用花刀造型等各种规格的切制任务，具备水产品原料切制的能力；
3.根据菜品制作要求，学会水产品腌制和上浆的方法；
4.依照菜牌的规格要求，准确做好主配料的组配；
5.熟练地与打荷配合，依照菜单的要求及时传递；
6.强化卫生意识、安全意识，养成安全卫生工作习惯；强化主动服务意识，具有吃苦耐劳精神；应急处理和自救。
7.根据菜牌的要求，学习开列申购单，积累开列申购单的经验，培养开列申购单的能力。
8.在合作学习中，搜集信息，整理信息，制定工作方案，自主实施，自主反思，及时进行实践判断训练
9.具备餐饮服务意识、安全意识和卫生意识，具有吃苦耐劳意识
1.“干烧鲤鱼”的砧板加工及处理
2.“酱汁鱼”的砧板加工及处理
3.“汆萝卜丝鲫鱼”的砧板加工及处理
教学材料：
常用水产原料（鱼）、教学文档、学生的学习文档（引导文）、多媒体设备
工具准备：
工具：
料单、菜牌、菜单、申购单、菜墩、片刀、手刀、刮皮刀、刀架、扛刀棍、磨刀石、磨刀器、料筐、桶、盆、方盘、马斗
设备：
工作台，保鲜柜，清洁、消毒设备
24课时
1.载体：
工作任务
2.学习环境：
砧板操作间。
3.《食品安全卫生法》的要求
4.教学建议：
教师的指导与学生的自主相结合；注意培养积累经验的意识。
5.相关教学资源：
水产品加工及处理所用的工作页、评价单、工具
5
复合菜品的砧板加工及处理
1.了解蔬菜类、畜禽类、粮食类和常见水产品的营养搭配；
2.具备鉴别蔬菜类、畜禽类、粮食类和常见水产品品质的能力；
3.具备妥善保管蔬菜类、畜禽类、粮食类和常见水产品的能力；
4.依据菜品要求，设计切制的规格和形态，对其进行切制、合理选配；
5.具备菜品的色彩及营养合理搭配的能力；
6.具备服从意识、吃苦耐劳精神和抗挫折能力；
7.具有良好的语言沟通、合作能力；
8.具有卫生、安全意识及对突发事件的应急处理和自救能力；
9.根据菜牌的要求，学习开列申购单，积累开列申购单的经验，初步具备开列申购单的能力。
10.在合作学习中，搜集信息，整理信息，制定工作方案，自主实施，自主反思，及时积累实践判断经验并能展示成果。
11.具备良好的沟通、合作和语言表达能力；树立吃苦耐劳意识。
1.“锅塌鱼片”的砧板加工及处理
2.“松鼠鳜鱼”的砧板加工及处理
3.“烩三丁”的砧板加工及处理
4.“大良炒鲜奶”的砧板加工及处理
5．“三彩鸡丝”的砧板加工及处理
6．“碧绿虾球”的砧板加工及处理
教学材料：
常用各种性质原料（鱼、鸡、虾等）、教学文档、学生的学习文档（引导文）、多媒体设备工具准备：
工具：
料单、菜牌、菜单、申购单、菜墩、片刀、手刀、刮皮刀、刀架、扛刀棍、磨刀石、磨刀器、料筐、桶、盆、方盘、马斗
设备：
工作台，保鲜柜，清洁、消毒设备。
60课时
1.载体：
工作任务
2.学习环境：
砧板操作间。
3.《食品安全卫生法》的要求
4.教学建议：
教师的指导与学生的自主相结合；注意培养积累
升级会员 