中式烹调师中级模拟试题有答案汇总.docx
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中式烹调师中级模拟试题有答案汇总
1、
中式烹调师一-
初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、用的工艺方法。
出水
煮
焖
中级
（）、上色等几种常
A.
B.
C.
D.泡油
2、以下关于煨笋料的说法，正确的是（
A.用姜件、葱条
B.只用精盐煨
C.需要烹绍酒
D.最好煨5分钟
）。
3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（
A.使原料均匀加热
B.致嫩滑
C.调色
D.入味
4、
中
A.
B.
陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。
但是以下选项（）的说法不对。
进一步扩大食物来源。
促进宴席的出现和完善。
C.以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现。
D.为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。
5、以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。
A.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔
B.五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。
C.烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷
D.烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。
6、装饰造型是热菜造型的（）之一
A.成形结果
B.实现途径
C.造型方法
D.表现形式
7、在进行食品雕刻时应该做到（）
A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮
B.仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落
C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落
D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲8配菜的基本方法分为（）等几种。
A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜
B.热菜配菜和冷菜配菜
C.荤菜配菜和素菜配菜
D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜
（）等五种腌制原料。
白姜、酸养头白姜、酸养头黄姜、酸养头白姜、酸养头
9、粤菜的五柳料是指
A.酸姜、瓜英、红姜、
B.锦菜、瓜英、红姜、
C.锦菜、瓜英、红姜、
D.锦菜、瓜英、黄姜、
10、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（）
A.由原料到成品实行“四不”制度
B.食品存放实行“四隔离”
C.食具实行“四过关”
D.个人卫生做到“四好”
11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（）
A.皂素
B.红细胞凝集素
C.秋水仙碱
D.龙葵素
12、以下说法不正确的是（）
A.菠萝又称凤梨
B.菠萝表面上有百个鳞片状不育花
C.成熟的菠萝纤维含量不高
D.食用菠萝前最好用淡盐水浸泡，以免所含的菠萝朊酶引起人体的过敏反应
13、石斑是一类，有多个品种。
以下不属于石斑特点的是（）
A.石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘
B.东星斑产于东沙群岛，身形修长
C.青斑呈椭圆形，外表圆胖
D.红斑即龙趸，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞
14、以下关于猪的认识，不正确的是（）
A.猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白
B.脂肪型猪瘦肉率在40%^下
C.猪的骨髓应该是白色
D.肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿
15、烹调上对野生类原料有特定的含义，习惯上野生类原料不包括（）
A.田鼠
B.黄猄
C.禾花雀
D.
青蟹最肥美的季节。
月
月
月
野菜
16、（）
A.4-5
B.6-7
C.8-9
D.10-11月
17、红三鱼又称为（）
A.金钱鱼
B.马鲛鱼
C.大黄鱼
D.小黄鱼
18、（）又被称为凤梨。
A.雪梨
B.苹果
C.菠萝
D.啤梨
19、氨基酸是有氨基的有机酸，是组成（）的基本单位。
A.蛋白质
B.脂肪
C.矿物质
D.无机盐
20、按氨基酸在人体的合成状况分类，氨基酸可分为（）两大类。
A.必须氨基酸和非必需氨基酸
B.必需氨基酸和非必须氨基酸
C.必须氨基酸和非必须氨基酸
D.必需氨基酸和非必需氨基酸
21、按氨基酸（）分类，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
A.在人体内的合成状况
B.种类
C.性质
D.在人体的消化吸收率
22、维生素分水溶性和脂溶性两大类，全部属于水溶性维生素的一组是（）
A.
B.族维生素、维生素
C.
B.维生素A.、维生素
D.
C.维生素A.、维生素E
D.维生素E、
B.族维生素
23、
B.族维生素及维生素
C.属于（），它们每天都应该补充。
A.脂溶性维生素
B.水溶性维生素
C.必需维生素
D.主要维生素
24、下列关于营养素糖生理功能的说法，正确的是（）
A.糖向人体提供热量的数量排在脂肪的后面，名列第二位
B.糖类是构成机体的重要物质，但并不是所有神经组织、细胞和体液中都含有糖类
C.糖类具有辅助脂肪氧化的抗生酮作用
D.人患肝炎时，不能吃糖
25、白果中毒是属于（）
A.细菌性食物中毒
B.有毒动植物中毒
C.化学性食物中毒
D.真菌性食物中毒
通过艺术加工形成图形的是（）
26、以模仿物象的自然形态，
A.几何图案
B.象形图案
C.堆叠、松散形图案
D.组合图案
全部是以锅和油为传热介质的烹调
27、以下烹调技法组选项中，技法是（）
A.炒和炸
B.炒和煎
C.煎和焖
D.油泡和煎
28、以下选项中，以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是（）
A.盐煮
B.盐卤
C.盐焗
D.盐蒸
29、蒸鱼宜用（）
A.猛火
B.中火
C.慢火
D.先中再猛
30、烹调的传热介质没有（）
A.火
B.盐
C.锅
D.食用油
31、水作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性。
A.容易对原料进行调味
B.较好地保持原料原味
C.会造成一部分营养成分的损失
D.传热均匀
32、在烹调中，一般把烹制菜肴时（）称为火候。
A.所用火力的大小
B.所花时间的长短
C.所用火力的强弱
D.所用火力的大小和所花时间的长短
33、下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（）
A.封汁
B.干撒味料
C.浇芡
D.
34、
加热后调味最普遍、最基本的干货涨发的方法是（）
A.水发
B.油发
C.盐发
D.火发
35、冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的（）
A.张力作用
B.溶解作用
C.渗透作用
D.浸润作用
36、热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。
一般来说，（），热水发作用就越大。
A.水量越多，浸发时间越长
B.温度越高，浸发时间越长
C.器皿的密封度越好
D.干货原料在冷水中浸发是时间越长
37、不属于涨发干货的目的的是（）
A.提高干货原料的价值
B.去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质
C.使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状
D.改变干货原料原来的质地
38、下列对干货原料的描述，不正确的是（）
A.干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料
B.干货一般水分含量极低
C.干货与原鲜料有不同的风味
D.干货原料以植物性原料为最好
39、关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别，表述准确的是（）
A.泡油时间长，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
B.泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是仅熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
C.
泡油原料的熟度通常是四五而炸制的原料要求达到香、
泡油时间短，炸的时间一般较短；
成熟即可，以保持原料爽滑，软嫩，
脆、酥。
D.
泡油原料的熟度通常是四五而炸制的原料要求达到完全
泡油时间短，炸的时间一般较长；成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，熟。
40、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）
A.总厨
B.排菜
C.打荷
D.指挥
41、下列关于调和油的说法，正确的是（）
A.是由两种或两种以上的优质油脂经科学调配而成的油类
B.是由三种或三种以上的优质油脂经科学调配而成的油类
C.是由植物油和动物油经科学调配而成的油类
D.是由高级油和低级油经过科学调配而成的油类
42下列不是胡萝卜特点的是（）
A.其肥大的茎为圆锥形
B.颜色深的含胡萝卜素丰富
C.质细味甜，脆嫩多汁，无心柱的为优
D.秋季大量上市
43下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用开背取脏法宰杀的是（）
A.东星斑、生鱼、乌鱼
B.桂鱼、乌鱼、马鲛鱼
C.青鱼、石斑、生鱼
D.山斑、乌鱼、笋壳鱼
44加工鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去耗头两旁韧带的壳
屑，加入（）拌匀，然后洗净，除去粘液
A.食粉
B.食用油
C.枧水
D.生粉
45家禽的胆囊一般与（）粘连，加工时要小心剥出。
A.肝
B.胗
C.肠
D.食管
46加工扒鸭时，在背部斩两道呈十字形状，其目的是（）
A.外形美观
B.便于入味
C.便于下一步拆骨
D.外形美观，便于入味
47、水产品初步中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。
A.鱼鳞
B.内脏
C.粘液和寄生虫
D.污秽杂质
48、甲鱼放血后，要把甲鱼放进（）度左右的水中略烫，以便擦
去外衣。
A.90
B.80
C.60
D.45
49、一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是（）。
A.晒干
B.风干
C.烘干
D.盐渍
50、一个合格的烹调师的首要条件是具备（）。
A.高超的烹调技艺
B.良好的职业道德
C.与人为善的人际关系
D.虚心的学习态度
51选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合（）口味的菜肴风味，称为地方风味特色。
A.市场
B.顾客
C.传统
D.本地
52在安全用电方面，以下做法正确的是（
A.保险丝安装在电气设备的零线上
B.电饭煲、电炒锅、电磁炉等可移动的电器，用完时应把插头拔下
C.电线接口必须用医药白胶布缠绕
D.电气设备外壳都应可靠接地，如把地线接到自来水管上
53原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、（
A.蓉、米、末
B.末、扒、蓉
C.米、扒、蓉
D.花、松、蓉
54
A.
B.
C.
D.
55
不属于原料分档取料作用的是（）
合理使用原料，物尽其用，节约原料提高菜肴质量，突出烹调特色合理使用原料，提高原料的使用价值便于操作和原料储藏
下列描述不属于分档取料要求的是（
A.
B.
C.
D.
56
熟悉原料的生理组织结构，把握整料的肌肉部位，准确下刀分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性掌握分档取料的先后顺序
取料时重复刀口要一致
把冬笋加工成不规则小块状，其最后成形是使用“非标准刀法”）
（）主要适用于改切各种花式（如改笋花、姜花）的坯型。
顺弯刀法
切法
削法
弯刀法分为顺弯刀法和（
撬刀法
抖刀法
剞刀法从搞好配菜工作来说，对配菜人员的工作要求中没有（有一定的营养学知识
要有一定的艺术修养
有开发新菜品的能力
掌握菜肴毛利率的确定方法
60
A.
B.
根据配菜对象分类，配菜可分为（）等几种类型
热菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜热菜配菜和冷菜配菜
C.荤菜配菜和素菜配菜
D.筵席配菜和零点配菜
客家菜具有明显的中原饮食文化的特色是因为（）客家人的祖籍在中原
客家人喜欢中原的饮食习俗
在客家人南迁时期中原的饮食文化已相当发达，客家先民把它们也带过
62下列对鲥鱼的描述，正确的是
A.学名叫三来或三黎
B.鲥鱼身扁、鳞大而厚，体背和头部银灰色
C.鲥鱼易于活养
D.鳞片与皮肤之间富含脂肪，所以加工时可以不去鳞
63下列关于图案的对称与平衡的描述，正确的是（）
A.
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