西餐英语.docx

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西餐英语

西餐英语

关于西餐的英语

Settingthesilverdoesn'trequirearoadmap.Placethepiecesintheorderthey'llbeused,workingfromtheoutsidein.Here'showtheitemsshownaretraditionallyused:

摆放银餐具没什么难的，你没有必要像做地图一样将他们摆放得那么精确。

只要按使用的顺序摆放，由外及内即可。

现在我们来看看这些餐具传统上是怎么摆放的。

Cocktailfork:

seafoodorfruitcocktail,lobster,andforservingpicklesorolives.

开胃食品餐叉：

吃海鲜、开胃水果、龙虾时用，吃泡菜、橄榄的时候也可以用它。

Saladfork:

salads,fish,pies,pastries,andcoldmeats.

沙拉餐叉：

吃沙拉、鱼肉、馅饼、点心以及冷盘时用。

Fishfork:

inplaceofthedinnerforkwhenfishisserved.

餐叉：

吃鱼的时候，鱼餐叉是用来替代正餐叉的。

Dinnerfork:

allentreesexceptfish.

正餐叉：

除了鱼之外，适用于吃所有的主菜。

Steakknife:

forcuttingmeats.

牛排刀：

用来切肉。

Fishknife:

inplaceofdinnerorsteakknifewhenfishisserved.

食鱼刀：

吃鱼的时候用来替代餐刀和牛排刀的。

Butterknife:

butterpats,softcheeses,chutneysandrelishes.

黄油刀：

用来切小黄油块、软奶酪、酸辣酱以及开胃小菜。

Dinnerknife:

allentreesexceptfish.

正餐刀：

适用于除了鱼之外的所有正菜。

Soupspoon:

desserts,cereal,soup.

汤勺：

用于甜点、麦片粥以及汤。

Teaspoon:

coffee,tea,fruits,andsomedesserts.

茶匙：

用于咖啡、茶水、水果以及某些甜点。

Icedbeveragespoon:

anytallbeverageordessert.

冰饮料勺：

用于高脚杯的饮料或甜点。

Demitassespoon:

condiments,andcaviarandafter-dinnercoffee.

小咖啡勺：

用于调味品、鱼子酱以及餐后咖啡。

如何点菜：

不知道要从哪里吃起？

餐具要从最外面的「色拉叉」saladfork往里面吃。

Idon'tknowwheretostart!

Couldyoushowme,please?

我不知道从何点起！

请你告诉我好吗？

然后服务生会告诉你要点「前菜」appetizer、「主菜」、maincourse、「配料」sidedish、「沾酱」dip、「甜点」dessert、「饮料」beverageordrink，但你看看旁边那张桌上，每个盘子都大如脸盆，忽然有点担心吃不完，于是妳问：

Isn'tthatalittletoomuch?

会不会点太多吃不完？

服务生大概会跟妳说点得刚刚好，但最后终于证实吃不完，于是妳得请他帮妳打包：

Pleasewrapthisupforme.

请帮我包起来。

I'dlikeadoggiebag,please.

麻烦一下，我需要一个打包用的袋子。

顺便就可以说：

I'dlikethechecknow,please.

我要结帐。

一般来说，消费总额的百分之十到十五，是妳应该另外给服务生的小费——这就解释了服务生所谓「刚刚好」的意思。

临走之前，别忘了在桌上放小费再离去喔！

以下是其它在餐厅用得到的话？

CouldIhaveaglassofwater,please?

请给我一杯水好吗？

Howmanypiecesareinanorderofchickenwings?

一份鸡翅有几支？

That'llbeitfornow.We'llordermorelaterifit'snotenough.

我们先点这些，不够再点。

CouldIhaveamenu?

I'dliketoordermore.

请给我菜单。

我要加点。

CouldIhavearefillplease?

请帮我续杯好吗？

关于烹调的一些term，原来菜还有这么多种做法。

Bake-Tocookinanoven.

Barbecue-Tocookonagrilloveracharcoalorseasonedwoodfireusuallywithatomatobasedsauce.Customarilyoutside.

Beat-Combinevigorouslywiththeintenttoforceairintothemixture.

Blanch-Cookordipquicklyintoveryhotwatertoremoveexternalmaterial.

Blend-Mixtogethergentlyuntiltheconsistencyisthesamethroughout.

Boil-Cookinhotwater.

Braise-Cookoveranopenflamewiththeflametouchingthefood.

Bread-Todiporrollfoodinaliquidandthenbreadcrumbsuntilcovered.

Brew-Verbusedtodescribetheprocessofmakingapotableflavoredmixture.（tea,beer）

Broil-Tocookwiththeheatsourceabovethefood.

Brown-Cookonlyuntilthereisalightbrowncolor.

Chop-Cutintosmallpieces.

Combine-Mixtogether.（Usuallyusedwithdryingredients）

Cubeordice-Cutintosmallsquares.

Cutin-Mixtogethergentlywiththeedgeofthemixingtool.

Deep-fry-Withenoughoiltocoverthefood.

Foldin-Mixtogethergentlywiththeflatofthemixingtool.

Form-Moldintoacertainshape.

Fry-Cookinhotoil.

Grate-Touseagratertoshredfood.（Usuallyvegetablesorcheese）

Knead-Workdoughwiththehands,constantlyfolding.

Marinade-Theliquidusedtomarinate.Q.v.

Marinate-Soak（especiallymeat）inaspicedliquid.Usuallybutnotalwaysovernight.

Mince-Chopintosmallpieces.Smallerthancubed.Q.v.

Panfry-Withjustenoughoiltokeepthefoodfromsticking.

Pare-Toremovethepeel.

Pureé-Reducetoawateryconsistency.

Roast-Cookinacoveredpoteitheronthestoveorintheoven.

Sauté-Cookinasmallamountofoiluntilbrowned.

Scald-Topourhotwateroversomethingordipitinthewater.

Sear-Todropfood（usuallymeat）inaveryhotpantosealinjuices.

Separate（eggs）-Removetheeggyolkfromthealbumen.

Simmer-Cookoveralowflame.

Steep-Toletsitinhotwater.（Forexampletea）

Stew-Averythicksoupwithaflourbase.

Toast-Lightlybrown.

Toss-Togentlymixasalad.

Whip-Beatrapidlytoforceairintoamixture.

Whipup（something）-Informaltermforpreparingaquickmeal.

SomeBreakfastDishes早餐食谱

　　Breakfastinarestaurantisaveryenjoyableexperience.Ifyouordereggsinarestaurant,thewaiter/waitresswillaskyouhowyouwantthem.Youcanreplythatyouwantthem“scrambled（炒）”or“boiled”.Itisnotsufficient,however,toaskforthem“fried”;youwillhavetospecifywhetheryouwouldpreferthem“sunny-side-up”（煎一面）,“over”（两面煎）,“over-easy/easy-over”（两面煎，但蛋黄仍然呈流体状）.

　　Americansausage（香肠）comesinslicesandisquitespicy.Butyoucanalsohavelinksausage.

　　Americanbaconcomesinsmallstrips,canberatherfat,andisservedcrispy.Itisusuallyverytasty,andyoucaneatitwithyourfingers.

　　“Hashbrows”（油炸土豆片）areshredded（切成碎片的）andfriedpotatoes.Theyarewonderful,especiallywithfriedeggsandketchup（蕃茄酱）.

　　“Pancakes”,sometimescalled“hotcakes”,aremadewithbakingpower.Theyarenormallyservedinapile,andyouaresupposedtoputbutterandsyrup（果浆）onthem.

“Jelly”（果子冻）isjamandincludesgrapejelly,whichisverytasty.

Toastisoftenservedalreadybuttered.

　　“Englishmuffins（松饼）”arelikesmallcrumpets（烤饼）withouttheholesandareservedtoasted.Youputjamonthem.

　　A“biscuit”（软饼）isasnall,scone-likebreadroll,oftenservedhot.

　　Orangejuiceandcoffeeareoftensercedwithbreakfast.

西餐与日本料理:

menu菜单

Frenchcuisine法国菜

today’sspecial今日特餐

chef’sspecial主厨特餐

buffet自助餐

fastfood快餐

specialty招牌菜

continentalcuisine欧式西餐

aperitif饭前酒

dimsum点心

Frenchfires炸薯条

bakedpotato烘马铃薯

mashedpotatoes马铃薯泥

omelette简蛋卷

pudding布丁

pastries甜点

pickledvegetables泡菜

kimchi韩国泡菜

crabmeat蟹肉

prawn明虾

conch海螺

escargots田螺

braisedbeef炖牛肉

bacon熏肉

poachedegg荷包蛋

sunnysideup煎一面荷包蛋

over煎两面荷包蛋

friedegg煎蛋

overeasy煎半熟蛋

overhard煎全熟蛋

scrambleeggs炒蛋

boiledegg煮蛋

stonefirepot石头火锅

sashi日本竹筷

sake日本米酒

misoshiru味噌汤

roastmeat铁板烤肉

sashimi生鱼片

butter奶油

西餐资料

第一章一般理論（GeneralTheory）

一、專業知識（ProfessionalKnowledge）

安全（safety）製作法（recipe）

共衛生（sanitation）菜單（menu）

二、廚房組織編制（TheKitchenOrganization）

廚房員工（KitchenStaff）

行政總主廚（ExecutiveChef）副領班（Demichef）

行政副主廚（ExecutiveSousChef）廚師（commis）

料理主廚（Chefdecuisime）練習生（Kitassisant）

副主廚（Souschef）幫廚（Kithelp）

領班（Chefdeparti）

廚房設備（Kitchenequipment）廚房器具（KitchenUtensils）

廚房準備部門（KitchenDepartment）

冷廚房（GardeManger）甜點（Pastry）

熱調味（Soucier）麵包（Bakery）

肉類調製（Rofisseur）蘇打房（Pantry）

海鮮（Poissonnier）切肉房（Butcher）

湯、配菜（Entremetier）宴會廳（Banquet）

三、食物（Food）

採購（Purchasing）、驗收（Receiving）五穀雜糧（PlantFood）

海鮮（Seafood）濕貨（DairyGood）

肉類（Meat）—牛（Beef）、羊（Lamb）、豬肉（Port）、小牛肉（Veal）乾貨（DryGood）

禽（Poultry）料理酒、冷飲（Beverage）

野味（Game）餐飲部（FoodandBeverage）

四、西餐十四種基本烹調法（Cooking）—Basic14th

川燙（Blanching）

過水（InWater）

-ColdWater—骨頭（Bone）

-otWater—蔬菜（Vegetable）、魚（Fish）、肉（Meat）、麵條（Pasta）-過油（InOil）—炸薯條（FrenchFries）、肉（Meat）、魚（Fish）、部分蔬菜

（Vegetable）

煮沸（Boiling）

*InColdWater—豆類DryBean、骨Bon、蛋Egg—Skimming

（撈掉浮在上面的雜質）

*InHotWater—蔬菜Vegetable、麵Pasta、肉Meat

Skimming（撈掉浮在上面的雜質）

*Mirepoix（調味蔬菜）=Carrot（胡蘿蔔）、Onion（洋蔥）、Celery（西芹）、

Leek（蔥、蒜）

Shacet（香料包）=Thyme（百里香）、BayLeaf（月桂葉）、Peppercorn（乾胡椒）

BougetGarni（香料素）=Shacet＋Mirepoix

Shocking（急速冷卻）—川燙蔬菜水與菜比率1:

10，蔬菜川燙後需以冰塊急速冷卻。

低溫煮（Poaching）---蛋白質耐溫85℃~65℃

InWater

水潑蛋—水加熱85℃，加醋（醋vinegar1:

10水water）則蛋與蛋白不會分散。

熱狗（Sausage）

培根（Bacon）

InStock淺盤

WithStripi隔水加熱攪拌

WithoutStripi不需要絞拌，但要隔水加熱攪拌

蒸（Steaming）---保持物品完整，並縮短烹調時間2/3

*DrySteam（withpressure）—需要壓力

*WetSteam（withoutpressure）—蒸鍋，加水

油炸（DeepFatFrying）

豬油（PortFat）油炸油（FryOil）玉米油（CornOil）

葵花油（SunFlowerOil）花生油（PeanutOil）　

沾麵糊（Fritter）—麵糊（蛋白+麵粉+冰塊;蛋黃+麵粉+冰塊

清炸（Doughnut）

沾麵包粉（Beginet）—麵粉（Flour）+蛋液（EggMixed）+麵包粉（BreadCrumb）

炒（Sauteing）煎（Panfrying）煎鍋（FryPan）炒鍋（SautePan）

炒（S）開火+油+爆香料+食物+去雜質（酒）+高湯+調味+續加熱（濃縮）

煎（P）開火+油+食物+爆香料+去雜質（酒）+高湯+調味+續加熱（濃縮）

碳烤Grilling／燒烤Broiling醃（Marnitated）半小時前醃

燒烤180℃--需要油碳烤（包鋁箔紙）—原味

牛排熟度以3.5.7.10分稱之

生Rare（鮮紅色）25℃~30℃七分熟MediumWell（淺紅）55℃

三分熟MediumRare（紅色）35℃~40℃熟WellDown60℃,以手接觸感覺肉的熟度。

五分熟Medium（粉紅色）45℃~50　

焗（Gratinating）—著色（上色過程叫做焗）

器具—上火烤箱（Saladmander）

Egg,EggMixed蛋液Butter奶油

Cheese乳酪Oil油

Cream牛奶+麵粉BreadCrumb

烘焙Baking

PuffPastry酥皮Pizza義大利脆餅Quiche乳蛋餅

Pie派Pasta千層派Pate凍肉

Tart奶油蘑菇、塔Fann水果、洋蔥派Terrine陶製派

Souffle蛋白牛奶酥　　

烤RoastingSpit烤乳豬Oven烤牛排

*PurmeRib表面先煎，加酒、胡椒、鹽，置烤箱預熱後烤，烤好後不可馬上

切，先置爐上保持55℃，約10~15分鐘再切，避免血水失。

燜Braising

*RedMeat紅肉+RedWine紅酒

*Beef牛、Lamb羊

*牛肉先煎+紅酒+1/4蔬菜（VegetableNoSweet）+檸檬汁（或醋Vinegar）淋

*不含糖蔬菜（NoSweet）---磨菇（Mushroom），甘藍菜（Cabbage）,花椰菜（Cauliflower）

淋、燉（Glazing）

*WhiteMeat白肉＋WhiteWine白酒

魚（Fish）、豬（pork）、小牛之肉（Veal）、火雞（Turkey）、雞（Chicken）

*雞肉先上色+白酒+1/6含糖蔬菜+糖

*含糖蔬菜---馬鈴薯（SweetPotato）、胡蘿蔔（Carrots）、菜栗（Chestnut）

鍋燒（Popeler）---Pot-Roasting

*Game（野味）*Bard（包油片）

*兔肉（白肉）+Brandy、PoitWine、Sherry、Mardira+Larder（穿油條）~

不需要加蓋子

燴（Stewing=Simmering）=文火慢燒

*雞+紅酒---鍋上燴，可加蓋

*伯朗寧（Browning）先上色，再燴，視肉類份量決定高湯之多寡。

*熱源（Heat）~瓦斯爐（Contact）、微波爐（Radiation）、對流式烤箱（Convection）

（一）~（四）軟化作用;

（五）~（十）焦化作用;

（十一）~（十四）焦軟化作用　

影響烹調方法有四:

Food食物—Protein蛋白質、Carb碳水化合物、Vitamin維他命、維生素、礦物質、Fut去油

Utensils設備

BasicCooking烹調方法

Heat熱源—接觸、對流、幅射

第二章基本刀工（Cutting）

一、蔬菜的切法（Vegetable）

切片（Slicing）;胡蘿蔔（Carrots）切五公分長度

切絲（Julienne）

切條（Stick）

切丁（Diced）:

Small（0.8）、Medium（1分分）、.Large（1.5公分）

有規則小方塊（Brunoise）:

大小一致，裝飾用。

切碎（Chopping）:

洋蔥（Onion）先對切，去頭切碎。

切碎肉（CoarseChopping）較粗粒、爆香、炒菜用

剁碎（Mince）

細切絲蔬菜（Chiffonade）:

裝飾用

斜切片（Diagon