餐饮后厨工作职责工作流程.docx
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餐饮后厨工作职责工作流程
工作职责
职位名称:
行政总厨英文名称:
部门名称:
餐饮部职位级别:
A
直属上司:
餐饮部总监直属下级:
西餐厨师长中餐厨师长火锅厨师长
职务概述:
厨房部最高领导,全面负责厨房管理各个环节,确保菜品供应,菜品质量,菜品卫生,菜品创新.
职务及职责范围:
任职条件:
(一)热爱烹调事业,忠于企业,对“盛悦”的管理模式、企业文化能坚持领会执行。
(二)具备优秀的思想素质,作风正派,严于律已。
(三)熟悉中餐烹调原理,熟悉掌握盛悦菜肴,设备及厨政工作。
(四)熟悉菜品的标准化运作、产品控制、毛利率控制等管理工作。
具体职责:
(一)负责监督实施本厨房管理手册。
(二)负责菜单的制定和更换工作。
(三)以身作则,团结员工,协助上级,全面负责厨房的日常工作的管理,坚持企业的经营理念,与店堂沟通搞好全天的经营。
(四)坚决服从公司的领导,认真落实执行公司的各项规章、制度及会议精神,定期圆满完成公司下达的各项任务,并制作厨房的有关制度。
(五)实事求是、客观公正的做好员工的考勤、评估及思想工作;
(六)亲自到岗位进行员工的技术指导、日常监督、工作奖惩及提交调换、晋升意见。
做到顾全大局、秉公办事,公正廉洁。
(七)做好本部门灶具、器皿及设备的管理,每月底对岗位物资进行登记、清点,提高物资利用率,减少损耗率,降低成本费用。
定期做好成本核算.
(八)协助上级领导搞好业务学习及培训,提高厨房员工的业务技能及素质,并带领厨房研究菜品,开发新菜品。
(九)严格把握菜肴质量关,抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料控制利用工作。
(十)加强出菜节奏、顺序及速度的管理,加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理的力度,出好每一道菜品、服务好每一位顾客。
(十一)指导、检查各岗位员工的工作情况,经常提醒员工应该注意的事项,提高加工、生产成品的合格率,防患于未然。
(十二)每日审阅采购、验收、领货、进货的日常报表,经常了解市场信息和同行情况,每月提交一份工作总结,并向直接上级汇报本部门的工作状态和员工动态。
(十三)坚持征询菜品意见,每日与店堂进行菜品的沟通、交流,虚心听取各方面的意见、建议;及时与厨房进行研究,改进、提高菜肴质量。
(十四)坚持每天巡查水、电、气等的安全使用并记录在册;
(十五)每月1日前交齐上月各种总结性表格和文件,及时向上级直接领导、业务领导汇报本厨房的各项重大事件。
权利与义务:
(一)行政总厨有权对所属下级进行考核评定、奖惩和调动权,有聘用辞退的建议权.
(二)行政总厨有提高厨房生产效率、增加营业收入、降低生产成本、稳定产品质量、不断推陈出新的职责和义务.
(三)有对不符合质量要求和未经申请采购的厨房食品原料的拒收决定权.
考核要点:
1)工作态度和责任心
2)工作安排
3)检查督导
4)出品把关
5)沟通协调
6)完成任务
7)创新能力
8)员工管理
9)安全卫生管理
工作职责
职位名称:
厨师长英文名称:
部门名称:
餐饮部职位级别:
A
直属上司:
行政总厨直属下级:
职务概述:
(1)、炉灶菜肴烹调质量的控制和管理。
(2)、厨房环境卫生,食品卫生的监督和管理。
职务及职责范围:
具体职责:
(1)、负责热菜的日常管理工作。
(2)、协助行政总厨搞好日常管理工作,行政总厨不在岗的情况下,行使行政总厨工作职责。
(3)、负责当日采购之鲜活原料的品质验收。
(4)、负责环境卫生、个人卫生、食品卫生的检查监督。
(5)、贯彻落实各项卫生管理制度。
(6)、抓好厨房物资存放管理。
(8)、开餐时指挥炉灶烹制菜肴,保证菜肴质量和出菜速度。
(9)、负责炉灶岗位员工的培训,技术指导和搞好思想工作。
(10)、营业结束督导各岗位搞好卫生和原料、半成品、成品收存防护工作。
(11)、指导炉灶岗位作好安全、节约工作。
(12)、完成行政总厨布置的其它工作任务。
作业程序:
(1)、监督原材料的检查,验收工作。
(2)、协助总厨做好考勤工作。
(3)、安排,检查做好热菜的餐前准备工作。
(4)、把好菜品质量关,全面监督检查热菜的准备工作,检查质量数量是否达标。
(5)、督导各岗做好收档和卫生工作。
(6)、协助总厨收集意见,召开各部门负责人会议。
权限:
对所属下级有检查权、文件审批权、考评权、奖惩权、指挥权。
考核要点:
1)工作态度和责任心
2)工作安排
3)检查督导
4)出品把关
5)沟通协调
6)完成任务
7)创新能力
8)员工管理
9)安全卫生管理
工作职责
职位名称:
烹调师英文名称:
部门名称:
餐饮部职位级别:
A
直属上司:
行政总厨直属下级:
职务概述:
严格按照本岗主要职责及厨师长的指派,优质高效地完成菜品的制作,满足顾客的需求。
职务及职责范围:
具体职责:
1)上班后负责上汤和煨制的准备工作.以保证开餐正常使用。
2)负责热菜装饰品的安排准备工作,以保证菜品出盘时造型美观。
3)认真检查原料的质量,不得制作腐烂变质的食品。
4)严守操作程序和工艺要求,制作优质的菜品。
5)严格把好出菜关,做到<五不出>,火候不够的不出,口味不纯的不出,颜色不正的不出,不符合卫生标准的不出,数量不够的不出。
6)上宴会菜时要根据进行速度和服务员的要求走菜,保证菜品质量和火候。
7)保持本岗工作区域的环境卫生,做好本岗工具,用具,设备,设施的维护和保养。
8)严格执行使用燃气的操作规程,做好安全防火工作。
9)收档后协助做好区域内卫生,检查关闭燃气,做好收尾工作。
10)成上级布置的其它工作任务。
考核要点:
1)工作态度和责任心
2)操作规程
3)开餐前准备
4)生产质量
5)完成任务
6)团结协作
7)劳动纪律
8)食品,清洁卫生
工作职责
职位名称:
烧卤凉菜英文名称:
部门名称:
餐饮部职位级别:
A
直属上司:
行政总厨直属下级:
职务概述:
(1)、按标准要求,烹制具有生态园特色的各式冷菜,并确保口味纯正、品质优良、不符合口味标准的菜肴不出售。
(2)、严把质量关、卫生关、成本关、各指令落实关。
职务及职责范围:
工作职责:
(1)、服从、完成行政总厨安排的各项工作任务。
(2)、负责冷菜的制作及调味汁的调制。
(3)、负责冷菜质量的把关,保证出品及时,口味装盘符合规格要求。
(4)、检查冰箱内冷菜及原料质量,严格控制冷菜的余量,把好质量及成本关。
(5)、钻研技术,适时推出冷菜新品。
(6)、主动征询各方面意见,努力推出高品质的新菜。
(7)、保持个人卫生及责任区卫生,清洁冰箱及工具、用具等。
(8)、按要求妥善收藏剩余原料及冷荤,确保食品卫生安全。
(9)、制订冷菜预购计划,合理使用原料,准确控制冷菜成本。
(10)、每天检查设施设备运转是否正常,发现问题及时上报并开具维修单送维修部。
考核要点:
10)工作态度和责任心
11)操作规程
12)开餐前准备
13)生产质量
14)完成任务
15)团结协作
16)劳动纪律
17)食品,清洁卫生
工作职责
职位名称:
上什英文名称:
部门名称:
餐饮部职位级别:
A
直属上司:
行政总厨直属下级:
职务概述:
(1)、按标准要求,制作具有特色的各式蒸菜,并保证其口味纯正,品质优良、不符合标准及口味要求的蒸菜不出售。
(2)、严把质量关、成本关、卫生关、各指令落实关。
职务及职责范围:
工作职责:
(1)、服从厨师长安排,认真完成布置的各项工作任务。
(2)、负责加工制作各式蒸菜,保证出品及时,口味、装盘符合规格要求。
(3)、合理使用原料,准确控制成本。
(4)、严格检查原料质量,把好蒸菜质量关。
(5)、自觉钻研业务,适时推出蒸菜新品种。
(6)、主动征询意见,不断提高出品质量。
(7)、保持个人卫生、岗位卫生及做好收尾工作。
(8)、负责本岗设备、工具、用具的卫生清洁、维护和保管,固定位置、摆放整齐。
考核要点:
1)工作态度和责任心
2)操作规程
3)开餐前准备
4)生产质量
5)完成任务
6)团结协作
7)劳动纪律
8)食品,清洁卫生
工作职责
职位名称:
主食、面点英文名称:
部门名称:
餐饮部职位级别:
A
直属上司:
行政总厨直属下级:
职务概述:
(1)、按规格要求制作具有生态园特色的主食、点心、并保证口味独特品质优良、不符合口味及规格要求的主食、点心不出售。
(2)、严把质量关、卫生关、成本关、各指令落实关。
职务及职责范围:
工作职责:
(1)、服从厨师长安排,认真完成厨师长布置的各项任务。
(2)、依生产需求制作各类主食、点心及馅料。
(3)、了解营业情况,安排当日主食、点心制作品种,做好开餐前的各项准备工作。
(4)、合理使用原料,准确控制成本.
(5)、主动征求意见,自觉钻研业务,不断推出新品种,不断提高出品质量。
(6)、负责主食间设备,设施的清洁、维护和保养。
(7)、维持个人卫生、岗位卫生,并做好收尾工作。
(8)、负责冰箱内原料、半成品数量、质量的控制。
(9)、妥善收藏剩余原料及半成品,确保食品卫生安全。
考核要点:
1)工作态度和责任心
2)操作规程
3)开餐前准备
4)生产质量
5)完成任务
6)团结协作
7)劳动纪律
8)食品,清洁卫生
工作职责
职位名称:
粗加工英文名称:
部门名称:
餐饮部职位级别:
A
直属上司:
行政总厨直属下级:
职务概述:
(1)、确保切制后的原料符合规定规格要求。
(2)、做好切制原料的防护,确保无杂质、无异物。
(3)、不合格产品不转入下道工序。
职务及职责范围:
工作职责:
(1)、服从主管安排,认真完成主管布置的各项工作任务。
(2)、准备需切制的原料,准备需涨发的干货原料。
(3)、准备切割用的用具及盛器。
(4)、大案负责禽类、畜类、河鲜、海鲜等水产原料的细加工。
(5)、小案负责蔬菜原料及小料头的准备,并切制。
(6)、区别各种原料的用途和领用时间,并明确标识。
(7)、保持个人卫生、岗位卫生及工具、用具卫生。
(8)、按要求妥善收藏用剩的原料(合理运用)
(9)、负责冰箱中原料数量和质量的控制。
(10)、合理使用原料,准确控制成本。
考核要点:
1)工作态度和责任心
2)操作规程
3)开餐前准备
4)生产质量
5)完成任务
6)团结协作
7)劳动纪律
8)食品,清洁卫生
工作职责
职位名称:
打荷英文名称:
部门名称:
餐饮部职位级别:
A
直属上司:
厨师长直属下级:
职务概述:
(1)、和炉灶师傅密切配合,安排好出品的先后次序。
(2)、与服务员密切配合,控制好出菜的节奏、品质,不合格不传给调度。
(3)、把好配份的质量关和数量关,不合格不传给炉灶。
职务及职责范围:
工作职责:
(1)、服从主管安排,认真完成主管布置的各项工作任务。
(2)、安排出品的先后次序,负责菜肴的盘饰美化。
(3)、准备每日开餐所用的酱料、调料、汤类、小料等,与调度配合,控制出菜节奏及次序。
(4)、检查核对配菜质量、数量及把好出品质量关。
(5)、开餐前做好餐具准备及盘饰用雕花等饰品。
(6)、开餐后负责搞好工作台、用具、调料盒及调料车、地面的卫生清洁。
考核要点:
1)工作态度和责任心
2)操作规程
3)开餐前准备
4)生产质量
5)完成任务
6)团结协作
7)劳动纪律
8)食品,清洁卫生
工作职责
职位名称:
摘洗英文名称:
部门名称:
餐饮部职位级别:
A
直属上司:
厨师长直属下级:
职务概述:
(1)、保证蔬菜摘洗符合烹调要求。
(2)、保证清洗过的器皿符合使用要求,且正常供给。
(3)、不合格不转入下道工序。
职务及职责范围:
工作职责:
(1)、服从组长的安排,认真完成组长布置的各项工作任务。
(2)、各类蔬菜原料摘洗干净、沥干水份、分类码放在指定位置(相对固定)。
(3)、负责部分蔬菜原料削皮。
(4)、清洗餐具、盛器。
(5)、负责搞好个人卫生,责任区卫生及工具、用具卫生。
(6)、清洁场地,清运垃圾,整理用具妥善保管。
(7)、预估生产用量,开据预购单。
考核要点:
1)工作态度和责任心
2)操作规程
3)开餐前准备
4)生产质量
5)完成任务
6)团结协作
7)劳动纪律
8)食品,清洁卫生
工作职责
职位名称:
砧板英文名称:
部门名称:
餐饮部职位级别:
A
直属上司:
厨师长直属下级:
职务概述:
(1)、依据菜肴标准配份及菜肴烹调要求进行菜肴配制。
(2)、既要合乎菜肴份量要求,又要确保成本不超标。
(建议用台秤)
(3)、严把质量关,不合格不传给下道工序。
(4),严把成本关,严禁浪费,确保毛利率。
职务及职责范围:
工作职责:
(1)、服从厨师长的安排,认真完成厨师长布置的各项工作任务。
(2)、接收菜单,分菜单,排出先后顺序。
(3)、负责部分干货原料的领取、涨发。
(4)、按规格要求配制菜肴的主料、配料及料头。
(5)、合理用料、准确配份,把好品质、成本关。
(6)、搞好个人卫生、岗位卫生,做好收尾工作。
(7)、搞好设备、用具的清洁、清扫和维护、保养工作。
(8)、负责冰箱、冰柜中原料数量、质量的控制。
考核要点:
1)工作态度和责任心
2)操作规程
3)开餐前准备
4)生产质量
5)完成任务
6)团结协作
7)劳动纪律
8)食品,清洁卫生
工作流程
制定人:
餐饮部批准人:
总经理
执行部门(人):
餐饮后厨日期:
01/08/10
编号:
CYHC001页数:
第1页共1页
主题:
烹调师的作业程序
目的:
严守操作程序和工艺要求,制作优质的菜品。
程序:
开餐前准备--原材料准备--原材料加工--热菜加工制作--热菜菜品供应--成品检查--收尾工作
制定人:
餐饮部批准人:
总经理
执行部门(人):
餐饮后厨日期:
01/08/10
编号:
CYHC002页数:
第1页共1页
主题:
烧卤凉菜的作业程序
目的:
严守操作程序和工艺要求,制作优质的菜品。
程序:
开餐前准备--原材料准备--原材料加工--冷荤加工制作--冷荤菜品供应--成品检查(厨师长检查)--收尾工作
(1)、按消毒要求开启和关闭紫外线灯,对冷菜间进行消毒杀菌。
(2)、备齐冷菜用原料、调料,准备相应的工具(口罩、一次性手套)、盛器及餐具。
(3)、按规格加工烹制冷菜及调制味汁。
(4)、对上一餐剩余的冷菜进行重复加工处理,确保食品卫生及安全。
(5)、接收菜单,按规格切制、装配冷菜,并传至规定出菜位置。
(6)、开餐结束,清洁整理冰箱,剩余食品及调味汁分别保鲜。
(7)、清扫工作场地,清洁工具、用具。
(8)、根据营业情况,开据预购单。
制定人:
餐饮部批准人:
总经理
执行部门(人):
餐饮后厨日期:
01/08/10
编号:
CYHC003页数:
第1页共1页
主题:
上什的作业程序
目的:
严守操作程序和工艺要求,制作优质的菜品。
程序:
(1)、检查前一餐所剩下的半成品,成品有无变质,不新鲜现象,加以处理。
(2)、备齐蒸菜所需的原料、调料、准备相应的盛器及餐具。
(3)、依规格标准加工制作蒸菜。
(4)、接收菜单,按规格要求装盘及时传送至出菜口。
(5)、开餐结束,清扫、清理冰箱、蒸车,将剩余原料、半成品、成品存入冰箱,妥善保存。
(6)、清洁、清扫工作场地及用具卫生。
(7)、根据销售情况,填报预购单。
制定人:
餐饮部批准人:
总经理
执行部门(人):
餐饮后厨日期:
01/08/10
编号:
CYHC004页数:
第1页共1页
主题:
主食、面点的作业程序
目的:
严守操作程序和工艺要求,制作优质的菜品。
程序:
开餐前准备--原材料准备--原材料加工--面点加工制作--面点供应--成品检查--收尾工作
(1)、了解营业情况,领取备齐各类主食,点心原料、准备工具、用具。
(2)、检查电饼铛、蒸车、炉灶的卫生和安全情况。
(3)、加工制作馅心及其它半成品,切配各类料头,蒸制主食。
(4)、准备所需调料,备齐开餐用的各类餐具。
(5)、接受订单,按规格制作、出品各类主食点心。
(6)、依据菜单要求及装盘规格要求将点心或主食装盘,传至出菜口。
(7)、开餐结束,清洁、清理冰箱,将剩余食品及调味品分类放入冰箱,并有保鲜措施。
(8)、清扫工作区域卫生,清洁工具用具,固定位置,摆放整齐。
(9)、根据营业情况,填报预购单。
制定人:
餐饮部批准人:
总经理
执行部门(人):
餐饮后厨日期:
01/08/10
编号:
CYHC005页数:
第1页共1页
主题:
粗加工的作业程序
目的:
严守操作程序和工艺要求,制作优质的菜品。
程序:
(1)、大案备齐需切割的肉类原料,小案备齐需切制的蔬菜原料及料头。
(2)、备齐用具、料筐、盘等盛具。
(3)、大案依规格要求对禽、畜类原料进行细加工处理。
(4)、需腌制上浆的原料交砧板主管处理。
(5)、大案根据标准要求对海鲜、河鲜等水产原料进行细加工。
(6)、小案依规格标准对蔬菜原料及料头进行加工。
(7)、切好的原料按要求区分用途和领用时间并标识。
(8)、将已切割好的原料进行相应的防护、保鲜。
(9)、开餐结束,清扫工作区域,清洁工具、用具,妥善收藏剩余原料。
(10)、根据营业情况,填报预购单。
制定人:
餐饮部批准人:
总经理
执行部门(人):
餐饮后厨日期:
01/08/10
编号:
CYHC006页数:
第1页共1页
主题:
打荷的作业程序
目的:
严守操作程序和工艺要求,制作优质的菜品。
程序:
(1)、清洁工作台,取出备齐调味汁等用料。
(2)、根据营业情况,备齐餐具,准备盘饰用雕花等。
(3)、传送分配各类菜肴给各炉灶厨师烹调。
(4)为烹调好的菜肴提供相应餐具,整理菜肴进行盘饰。
(5)、将装饰好的菜肴传送至出菜口。
(6)、依需要提供调料、油等给炉灶。
(7)、开餐结束后,清扫工作台,用剩的装饰材料收存,餐具归原位。
(8)、洗晾抹布,整理用具,固定位置,摆放整齐。
制定人:
餐饮部批准人:
总经理
执行部门(人):
餐饮后厨日期:
01/08/10
编号:
CYHC007页数:
第1页共1页
主题:
摘洗的作业程序
目的:
严守操作程序和工艺要求,制作优质的菜品。
程序:
(1)、备齐蔬菜种类及数量,准备用具及盛具。
(2)、根据不同烹调要求,对蔬菜原料进行摘洗。
(3)、分类清洗蔬菜,保持其完好,沥水待用。
(4)、根据一清、二洗、三消毒的步骤,整理清洗各种餐具,盛器,并分类摆放。
(5)、交厨房领用或送冷藏间暂存,保管好,剩余原料,清理场地、清运垃圾,整理工具用具,固定位置、摆放整齐。
(6)、根据销售情况,填报预购单。
制定人:
餐饮部批准人:
总经理
执行部门(人):
餐饮后厨日期:
01/08/10
编号:
CYHC008页数:
第1页共1页
主题:
砧板的作业程序
目的:
严守操作程序和工艺要求,制作优质的菜品。
程序:
(1)、准备配菜用具,备齐各类配菜筐、盘及调味料等。
(2)、领取干货原料,并涨发。
(3)、接收菜单,分菜单,排出先后顺序。
(4)、依据配份规格标准,配制各类菜肴的主料、配料及料头。
(5)、部分主料根据烹调要求进行腌制及上浆。
(6)、配好的菜按顺序置于配菜台上。
(7)、开餐结束清洁、清扫工作台及用具,按要求做好收尾工作。
(8)、剩余原料分类保藏、整理冰箱、冰柜。
(9)、根据营业情况,填报预购单。
制定人:
餐饮部批准人:
总经理
执行部门(人):
餐饮后厨日期:
01/08/10
编号:
CYHC009页数:
第1页共1页
主题:
菜品创新方法
目的:
创新菜品,获得最大经济效益。
内容:
菜品创新方法
菜点创新除了注意具体方法之外,还必须根据企业的市场定位,企业文化、企业特点和消费者的心理需求来进行设计、创作。
可归纳为以下八点:
一、菜品更加符合经济实惠的大众化要求。
未来的菜品创新不仅适应于精美奇绝的宴会大菜,也更加注重立足于经济实惠的大众化菜品,包括家常菜、乡土菜等,利用大众化菜品的价格、地方风格常有的特点和适应面广的优势来吸引消费者。
二、菜品更加符合制作简洁、上菜迅速的要求。
未来菜品的创新,将尽可能摆脱某些造型菜、象形菜精雕细作的套路,开发出一些制作简洁、滋味鲜美、小巧雅致、特色浓郁或能事先预制的菜点来保证菜点上菜的速度,尽可能满足现代消费者快节奏生活和就餐时间仓促的需要。
三、菜品更有利原料综合开发和充分应用。
今后菜点创新既要根据原料性状、营养、功能开发菜点,而且还要把传统烹饪习惯上的废弃原料(边角余料)充分利用,发挥原料应有的作用,达到物尽其用的目的,如“茄皮鳝鱼”、“瓜瓤羊尾”、“花仁皮冻”、“姜汗鱼皮”、“鱼鳞冻”和“椒盐椒叶”等,从而达到既充分利用资源,又保护生态环境的要求和有益于顾客身体健康的要求。
四、菜品更具亲和力,符合消费者饮食习惯和爱好的要求。
未来菜点创新将多方面考虑到本地消费者的饮食习惯、口味爱好和季节变化,设计出适合当地消费者所喜欢的时尚菜品。
五、菜品更注重菜点属性的要求。
既要突也新、奇、特的特点,又要保证菜点属性,即创新菜在色、香、味、形、质、器等方面,都能达到美的最高境界或各自的标准,做到真正符合菜点属性的要求。
六、菜品更讲究膳食平衡的健康要求。
未来创新菜点营养调配,是现代饮食的最高要求,也是中式菜肴走向世界的关键所在。
为此,在设计创作新菜点时可以参考《中国居民膳食指南》,根据国民健康的饮食要求来设计菜点。
在具体的设计创作中,一是更重视菜点的科学搭配;二是更重视菜点在操作中的合理烹调;三更重视调味品和原料在加热中的相互影响,避免加热过程中的危害因素,使创作的菜点更有利于人体健康。
七、未来的菜品创新更加重视消费者的承受能力,充分利用原料的主、辅、调之间的标准合理搭配,来降低成本,使销售价格控制在最低限度,以满足更多的大众需求。
八、菜品将全面考虑到宴会的特殊要求。
未来宴会的创新菜将会从多方面考虑,按照宴会的主题要求、规格要求、礼仪要求来进行设计创作。
那时的创新菜既要考虑到菜点的食用价值,而且还要考虑到菜点艺术价值,更要考虑到菜点的适应性。
如烹饪原料的适应性、饮食习惯的适应性等
创新小组:
行政总厨、各口主管、炒灶主厨。
制定人:
餐饮部批准人:
总经理
执行部门(人):
餐饮后厨日期:
01/08/10
编号:
CYHC010页数:
第1页共1页
主题:
餐前工作检查
目的:
提高工作效率和稳定菜品质量
内容:
餐前工作检查
为使厨房工作更加有序,厨房成立餐前准备工作检查小组,对每天的餐前准备工作实施检查,并做好跟踪记录,以便对其每个