西式面点师高级复审考试及考试题库及答案参考5.docx
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西式面点师高级复审考试及考试题库及答案参考5
2022年西式面点师（高级）复审考试及考试题库（含答案）
1.【判断题】（）打蛋机是西点中常用的机械设备。
（ √ ）
2.【单选题】调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方（）来生产。
（ D ）
A、口味
B、色泽
C、质量
D、比例
3.【单选题】若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶（）后，再与其它原料混合。
（ D ）
A、煮温
B、煮热
C、冷冻
D、煮开
4.【单选题】“toastbread”的意思是（）。
（ D ）
A、白面包
B、烤面包
C、热面包
D、吐司
5.【单选题】美式松质面包面团糖、（）配比成分高。
（ B ）
A、酵母
B、油
C、鸡蛋
D、水
6.【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和（）。
（ B ）
A、糖
B、水分
C、鸡蛋
D、黄油
7.【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。
（ D ）
A、10元
B、20元
C、30元
D、40元
8.【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力（）。
（ D ）
A、要猛
B、要慢
C、不要均匀
D、不要太快
9.【单选题】我国规定苋菜红在食品中的用量为（）g/Kg。
（ A ）
A、0.05
B、0.025
C、0.01
D、0.1
10.【单选题】膳食中缺铁，可患（）。
（ A ）
A、贫血
B、鸡胸
C、妄想症
D、甲状腺肿大
11.【单选题】调制（）的结力片要泡软炮透。
（ B ）
A、热苏夫力
B、奶油胶冻
C、蛋糕糊
D、饼干糊
12.【单选题】制作冻苏夫力时，糖与水一定要（）。
（ D ）
A、搅拌均匀
B、搅拌至完全溶解
C、煮制沸腾
D、煮至浓稠
13.【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。
（ D ）
A、电压
B、电网
C、电流
D、电弧
14.【单选题】一般情况，热苏夫力的烘烤时间约（）。
（ D ）
A、55分钟
B、45分钟
C、35分钟
D、20分钟
15.【单选题】（）策略是餐饮产品价格的策略之一。
（ B ）
A、满意规格
B、市场占有
C、满意数量
D、满意质量
16.【单选题】（）是食品添加剂的意思。
（ D ）
A、Freshflour
B、Foodpowder
C、Freshcream
D、Foodadditive
17.【单选题】水面团与油面团互为表里，（）的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
（ D ）
A、随意
B、任意
C、无规则
D、有规律
18.【单选题】鱼类脂肪大部分为（）。
（ B ）
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸
19.【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。
（ B ）
A、食品卫生
B、餐厅进食条件卫生
C、地面卫生
D、桌面卫生
20.【单选题】蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、（）。
（ D ）
A、对比一致
B、随意搭配
C、色泽一致
D、简洁明快
21.【判断题】（）苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。
（ √ ）
22.【单选题】从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。
（ A ）
A、市场经济
B、社会主义
C、共产主义
D、多元化经济
23.【判断题】（）制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。
（ √ ）
24.【单选题】清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的（）强。
（ D ）
A、松酥性
B、松软性
C、可塑性
D、延伸性
25.【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。
（ D ）
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
26.【判断题】（）若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。
（ √ ）
27.【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或（）制成的。
（ D ）
A、橙酒
B、黑樱桃酒
C、果味酒
D、白兰地酒
28.【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，（）象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。
（ D ）
A、红色
B、黄色
C、黑色
D、白色
29.【单选题】富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是（）。
（ D ）
A、橘子果冻
B、牛奶果冻
C、果冻
D、奶油胶冻
30.【单选题】西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、（）、奶油馅料、鲜果馅料等。
（ C ）
A、面包计司馅料
B、苹果馅料
C、计司类馅料
D、鲜果酥盒馅料
31.【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。
（ C ）
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况
32.【单选题】奶油胶冻（）、凝固程度与配料中结力的使用量有关。
（ C ）
A、搅拌程度
B、冷却方法
C、冷却时间
D、搅拌时间
33.【单选题】营养强化剂遇（）一般不会被破坏。
（ A ）
A、水
B、热
C、光
D、氧
34.【单选题】不适宜强化的食品种类有（）。
（ C ）
A、谷类食品
B、日常食用调味品
C、禽类
D、饮料
35.【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显（）差异进行色彩的配合。
（ D ）
A、色性
B、浓淡
C、明暗
D、色度
36.【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：
（）。
（ B ）
A、谷类
B、蔬果类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
37.【单选题】蛋糕的英文名称为（）。
（ A ）
A、cake
B、bread
C、cookie
D、pie
38.【单选题】“巴伐利亚胶冻”又称（），是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。
（ D ）
A、木司
B、奶冻
C、奶油胶冻
D、果冻
39.【单选题】“ovensheet”是指（）。
（ C ）
A、铲片
B、炉片
C、烤盘
D、容器
40.【单选题】优质的松质面包应造型美观、（）。
（ C ）
A、绵软可口
B、良好弹性
C、层次分明
D、质地细腻
41.【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和（）。
（ A ）
A、油面包水面
B、酥面包油面
C、油面包酥面
D、水面包酥面
42.【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的（）相配合。
（ A ）
A、纯度不同
B、彩度不同
C、色相不同
D、纯度相同
43.【单选题】“植物油”用英文表示为（）。
（ D ）
A、butter
B、vegetablewater
C、plantoil
D、vegetableoil
44.【单选题】泡夫用英文表示为（）。
（ B ）
A、sauce
B、creampuff
C、creamstraw
D、noodle
45.【判断题】（）具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。
（ √ ）
46.【单选题】溶化风登糖时，切记用（）溶化。
（ D ）
A、水煮法
B、水浴法
C、双煮法
D、旺火直接加热法
47.【单选题】干果馅料小火加热开锅（）后离火。
（ B ）
A、1分钟
B、2～3分钟
C、3～5分钟
D、5～7分钟
48.【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。
（ A ）
A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
B、是构成甲状腺素的原料
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
49.【单选题】制作热苏夫力时，首先应将（）煮开，加入面粉搅均。
（ D ）
A、鸡蛋、牛奶
B、牛奶、糖
C、糖、水
D、牛奶、黄油
50.【判断题】（）灌注是奶油胶冻的成型方法。
（ × ）
51.【判断题】（）风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。
（ × ）
52.【单选题】鸡蛋的起泡性是风味蛋糕（）的原因之一。
（ D ）
A、膨胀
B、胀发
C、起发
D、膨松
53.【判断题】（）制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。
（ × ）
54.【判断题】（）竞争的实质是科技和资金的竞争。
（ × ）
55.【判断题】（）大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。
（ √ ）
56.【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其（）有差异。
（ C ）
A、方法
B、工艺
C、用料
D、手法
57.【单选题】擀开面团，用英文表示为（）。
（ B ）
A、rolloutflour
B、rolloutdough
C、roastflour
D、roastdough
58.【单选题】工作接地就是将电力系统的（）接地。
（ C ）
A、整体
B、某一面
C、某一点
D、某两点
59.【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是（）。
（ D ）
A、馅料不当
B、馅料过硬
C、馅料过少
D、馅料过多
60.【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓（）、和压等。
（ D ）
A、挤
B、捏
C、抹
D、编
61.【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、（）、搅拌设备、原料处理设备等类别。
（ C ）
A、微波炉设备
B、烤炉设备
C、恒温设备
D、电冰箱设备
62.【判断题】（）无味可可粉主要用于制品的装饰原料。
（ √ ）
63.【单选题】苏夫力是一类（）的统称。
（ A ）
A、甜点心
B、混酥点心
C、清酥点心
D、泡夫点心
64.【单选题】松质面包的烘烤时间一般在（）左右。
（ D ）
A、30～35分钟
B、25～30分钟
C、5～10分钟
D、15～20分钟
65.【单选题】清酥制品的成熟大多采用（）的方法。
（ A ）
A、烘烤
B、油炸
C、汽蒸
D、蒸烤结合
66.【单选题】蟑螂在－5℃下（）即可被冻死。
（ D ）
A、5分钟
B、10分钟
C、15分钟
D、30分钟
67.【单选题】用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品（）。
（ D ）
A、表面裱制
B、表面涂抹
C、造型点缀
D、表面挤花
68.【单选题】在食品造型图案中，色彩设计必须要根据（）的要求来设计。
（ C ）
A、进餐人数
B、餐具特色
C、进餐目的
D、饮食时间
69.【单选题】“breadkinfe”是指（）。
（ D ）
A、锯刀
B、抹刀
C、花刀
D、面包刀
70.【单选题】风登糖可用于（）的制作。
（ C ）
A、塔
B、泡夫
C、糖果
D、柠檬派
71.【判断题】（）和面机主要用于大量面坯的调制。
（ √ ）
72.【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、（）、能否顺利脱模等问题。
（ C ）
A、薄厚
B、种类
C、耐高温性
D、质地
73.【单选题】清酥面坯最不宜用（）。
（ C ）
A、高筋面粉
B、较强力面粉
C、蛋糕面粉
D、金象牌面粉
74.【单选题】竞争的实质是是人才和（）的竞争。
（ D ）
A、科技
B、技术
C、管理
D、知识
75.【单选题】调制奶油胶冻时，（）搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。
（ C ）
A、秋天
B、冬天
C、夏天
D、春天
76.【单选题】制品烘烤时间过短，含水分多的馅料成熟后，易（）。
（ A ）
A、出水
B、结块
C、破裂
D、收缩
77.【单选题】原料损耗重量与加工前原料重量的比是（）。
（ A ）
A、损耗率
B、成本率
C、出材率
D、毛利率
78.【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其用料（）。
（ D ）
A、不变
B、相同
C、无差异
D、有差异
79.【单选题】优质的脆皮面包（）。
（ B ）
A、外皮松软
B、外皮松脆
C、内质松脆
D、内质柔软
80.【单选题】脆皮面包的调制方法与（）基本相同。
（ A ）
A、甜包
B、硬包
C、丹麦包
D、全麦包
81.【单选题】正确掌握制品烘烤的温度和（）和解决制品馅料破裂的方法之一。
（ D ）
A、质量
B、硬度
C、湿度
D、时间
82.【单选题】冷苏夫力具有（）、清凉爽口，、口味香甜的特点。
（ A ）
A、质地细腻
B、表面有气孔
C、内质有蜂窝
D、质地粗糙
83.【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
（ C ）
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
84.【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
（ √ ）
85.【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，（）和面积对比等几类。
（ C ）
A、深浅对比
B、黄蓝对比
C、明暗对比
D、红黄对比
86.【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层（）。
（ D ）
A、奶油
B、白糖
C、鸡蛋
D、黄油
87.【单选题】油脂酸败的原因有（）。
（ B ）
A、抗氧化过程
B、酶解过程和水解过程
C、渗透压作用
D、反水化作用
88.【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于（）的稳定。
（ A ）
A、维生素B1
B、维生素D
C、维生素PP
D、维生素D
89.【判断题】（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。
（ √ ）
90.【判断题】（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。
（ × ）
91.【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现（）现象。
（ B ）
A、结块
B、出水
C、变软
D、变硬
92.【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是（）。
（ A ）
A、馅心切开后应切口整齐
B、馅心内应无空洞、无杂质
C、馅料应有良好的软硬度
D、馅料组织应紧密细腻
93.【判断题】（）原料处理设备是西点常用设备。
（ √ ）
94.【单选题】馅料可以区分甜点的品种、（）、类型及口味。
（ D ）
A、规格
B、质量
C、数量
D、风格
95.【单选题】成型后的清酥面坯如果（）不一致，将使制品形状不整。
（ D ）
A、硬度
B、软度
C、酥度
D、厚度
96.【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用（）成型。
（ C ）
A、搓制方法
B、挤制方法
C、模具
D、擀制方法
97.【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和（）等。
（ C ）
A、巧克力翻砂糖
B、可可杏仁面
C、白巧克力
D、可可粉
98.【判断题】（）调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。
（ √ ）
99.【单选题】色彩对比是指色相性质相反，（）悬殊的色相并列。
（ C ）
A、色度彩度
B、色度纯度
C、光度明暗
D、光度黑暗
100.【单选题】某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫（）。
（ C ）
A、分类毛利率
B、成本毛利率
C、综合毛利率
D、销售毛利率
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