茶叶品质化学进展听课内容.docx

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茶叶品质化学进展听课内容

1茶叶加工技术现状及其研究进展（郭雅玲）

1、茶叶研究

茶树生长发育规律与环境的关系及调控途径

茶叶品质形成机理与工艺条件的关系及其调控方法

茶叶活性成分及其功能的开发学科

2、茶叶制作技术文献

1、唐代：

主流制法：

蒸、捣的团饼茶，但蒸青、炒青的散茶在个别地区也偶有

制造。

主要文献：

《文献通考》

2、宋代：

主流制法：

贡茶茶面龙凤呈祥，团茶制作技艺达到精美绝伦的程度。

主要文献：

《北苑别录》

宋代后期：

团饼茶、片茶散茶发展，有逐步取代团饼茶夺得主导地位的

趋势。

3、元代：

过渡期

4、明代：

主流制法：

炒青，制茶理论发表的重要时期。

主要文献：

《茶说》、《茶笺》闻龙、《茶》张源、《茶疏》许次纾、

《茶解》罗癝。

总结各地炒青经验，反映炒青细节，并把炒青的经验

感性认知并提升。

5、清代：

六大茶类形成、花茶形成

主要文献：

《明史》张廷玉、《茶谱》朱权、《多能鄙事》刘基、《云

林遗事》顾元庆、王草堂《茶说》。

3、归纳

1、从茶史上说，中国是最早发现、利用与栽培、制茶的国家。

生晒叶子利用蒸青团饼炒青绿茶

2、从茶之始用为药用，可以看出中国是对茶叶保健意义认识最早的国家。

3、从经典茶著上看，世界首部《茶经》在中国问世，总结了唐代以前800

年的茶叶知识。

4、从茶字源语音上看，世界各地的“茶”及“茶叶”语音都源于中国。

种种事实说明了，中国古代在茶的发现、利用、传播上有着辉煌的历史篇章，影响人类社会的发展。

4、茶叶加工技术现状

1、初制、精制、深加工统称茶叶加工

茶叶初制：

是指将茶树鲜叶经过不同的加工工艺制作出不同种类的毛茶。

茶叶精制：

是指将毛茶通过筛分、风选、拣剔、拼配、匀堆等工序加工

得到的产品。

茶叶深加工：

是指用茶的鲜叶、成品茶叶为原料，或是用茶叶、茶厂的

废次品、下脚料为原料，利用相应的加工技术和手段生产

出的茶制品。

2、茶叶加工三大领域

（1）传统茶叶加工领域

（2）新型茶叶加工领域

（3）茶叶深加工领域

3、茶叶加工

（1）绿茶加工

品质和加工功效，实现机械化，连续化生产。

绿茶流水线加工缺陷：

卡、堵、漏等现象，能源损耗大、废茶率高。

摊放：

众多研究表明鲜叶摊放是各名优绿茶加工必不可少的条件。

杀青：

蒸气杀青（针形名优绿茶）

微波杀青（保留叶绿素、茶多酚、儿茶素）

热风杀青（300~350杀青均匀）

揉捻：

程控揉捻（三个一组比较好）

长板式扁形炒制机（名优绿茶做形方面）

连续理条机

干燥：

远红外（提香稳定）

（2）乌龙茶加工

乌龙茶做青智能控制系统

（3）黑茶

主要微生物：

黑曲霉、青霉素、根霉素、灰绿霉素、酵母属

①对普洱茶进行人工接种发酵,并与未接种自然发酵的比较.结果

显示：

人工接种发酵比自然发酵时间大大缩短

②对普洱茶不同干燥方式的研究发现不同干燥方式,香型特征差

异较大,晒干、烘干这两种干燥方式形成的茶叶香气,不符合普

洱茶陈醇的香型特征,普洱茶干燥宜采用晾干方式.

③利用微波作为热源对普洱茶进行干燥加工的工艺方法,遵循了

普洱茶传统加工的工艺原则,保证生产出的普洱茶在外观、品味

色泽上保持原有风格.

（4）红茶

①CTC红茶兴起

②研究了不同形状红茶的加工工艺和品质特征

③花香红茶的加工技艺

④不同品种鲜叶生化成分对红茶发酵效果影响

（5）花茶

围绕如何提高品质、降低农残和提高经济效益努力。

新技术：

离地窖花

（6）白茶

分为萎凋和干燥两道工序

（7）黄茶

主要开展焖堆对黄茶滋味及品质成分的影响研究

基本探明鹿苑贡茶加工过程中主要生化成分变化

（8）新型加工茶

低咖啡因茶<5%

高茶氨酸茶

超细微茶粉

天然花香型绿茶和红茶

功能差及其他

5、茶叶深加工研究进展

1、速溶茶、茶饮料加工技术

2、茶多酚、儿茶素的提取制备

3、茶氨酸提取制备技术

6、国外研究进展比较

1、新型茶研究方面：

缺少原创性，存在跟踪研究较多，自主创新等问题，

缺少原创性成果。

2、深加工技术方面：

起步晚、发展快。

从总体上看，传统加工技术有自己的特点，但加工工艺参数的标准化与

发达国家相比有很大的差距，而新型加工技术多为跟踪研究。

2茶树育种技术现状及其研究进展（叶乃兴）

一、白茶

白茶为六大茶类之一，是是最原始、最自然、最健康的茶类珍品之一。

1、白茶的起源

①福鼎白茶起源19世纪

②政和白茶起源1880年政和大白1898年生产银针

③建阳白茶起源1992年白牡丹水仙白

2、白茶历史

1796福建福鼎生产白毫银针

1922年建阳水吉生产白牡丹

20世纪70年代生产新工艺白茶

2006年以后采用紧压茶生产技术生产紧压白茶

白茶生产区：

福鼎、政和、建阳、松溪

3、白茶的工艺

基本工艺包括萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。

萎凋是形成白茶

品质的关键工序。

4、白茶的保健

①抗氧化抗突变作用

②杀菌抗病毒作用

③增强机体免疫作用

④保护心血管

⑤保护肝脏

⑥调节血糖水平

⑦抗辐射

⑧抗癌

5、白茶的种类

采摘标准不同而分为：

芽茶（白毫银针）

叶茶（白牡丹、新工艺白茶、贡眉、寿眉）;

茶树品种不同而分：

小白（菜茶茶树）

大白（福鼎大白、政和大白等大白茶树）

水仙白（水仙茶树）

在大白茶茶树只采一芽者，其制成品称白毫银针;

在大白茶或水仙茶树采一芽二、三叶者，其制成品称白牡丹;

菜茶茶树采一芽二、三叶者，制成品称贡眉、寿眉。

①白毫银针

白毫银针又简称为银针或者是白毫，白毫银针由于密被、色白如银、外形

似针而得名，是白茶中的极品。

②新工艺白茶

外形叶张略有缩摺呈半卷条形，色泽暗绿带褐，香清味浓，汤色味似绿

茶但无清香。

新工艺白茶又简称为新白茶，是按白茶加工工艺，在萎凋

后加入轻揉制成。

③白牡丹

　白牡丹的绿叶夹银白色毫心，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾

初放。

2、白茶与白叶茶白毛茶的区别

1、白茶、白叶茶（黄叶茶）和白毛茶概念

白茶：

白茶鲜叶原料采自芽叶满披茸毛的白茶品种（大白茶或大毫茶）Camellia

slnensin（L.）0.Kuntze〕，按照白茶加工工艺（鲜叶。

萎凋斗干燥）制成的

茶叶产品。

黄叶茶：

又称白叶茶、白化茶，或白茶。

黄叶茶是鲜叶原料采自芽叶因变异导

致叶绿素部分缺失呈黄白色的黄化茶树，一般按照绿茶或其它茶类加

工工艺制成的茶叶产品。

如安吉白茶、景宁白茶、徽州白茶、白鸡冠等。

黄化茶品种或种质是指因遗传因素或外界因素影响，导致体内叶绿素合

成受阻而含量较少、芽叶色泽趋向白色的茶树。

白毛茶：

鲜叶原料来自白毛茶变种，一般按照绿茶加工工艺制成的茶叶产品。

如：

乐昌白毛茶、凌云白毛茶、汝城白毛茶。

2、白叶茶（黄叶茶）种质资源

宋代：

黄叶茶记载：

宋徽宗赵佶的《大观茶论》记载。

宋子安《东溪试茗录》将福建建安茶树分为七种类型：

3、区别

3、白茶生物学特性

1、白茶品种

白茶品种的主要特征：

为植株较为高大，多为小乔木、大叶类。

嫩梢外表满

披茸毛，芽叶肥壮，酚氨比值较低，（一般是低于10）。

主要品种：

福鼎大白茶和大毫茶（华茶1号和2号，现统称为福鼎大白）、

福安大白茶、政和大白茶、福云系列如福云6号、福云595、福建水仙、白

毛茶、地方品种如菜茶等。

2、白茶品种的形态特征

白茶品种茶类适制性广，一般适合做绿茶红茶，福建水仙还可制作乌龙茶。

现已大面积种植的白茶品种主要有：

福鼎大白茶、福鼎大毫茶、福安大白茶、

政和大白茶、福云6号、福云595、福建水仙等。

白茶嫩梢茸毛：

①嫩梢鲜样茶身的儿茶素总量和咖啡碱含量高于茸毛;

②白茶茶身的水浸出物、茶多酚、咖啡碱含量,酚氨比,儿茶素总量及没食

子儿茶素、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、没

食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯等组分含量均显著高于茸

毛,儿茶素总量、儿茶素没食子酸酯含量的差异未达到显著水平.

③而茸毛的游离氨基酸总量及茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸

等组分含量显著高于茶身.可见,茶树嫩梢的茸毛具有高氨基酸含量和低

酚氨比特性,对白茶风味品质的形成具有重要作用关键。

叶片形状：

多为大叶种，叶形长椭圆或椭圆形。

3、白茶品种化学特征

福云6号、福云595、政和大白茶等白茶品种嫩梢主要化学成分含量范围为：

水浸出物含量（40.17±3.26）%

茶多酚含量（30.26±2.00）%，

氨基酸含量（3。

88±0.75）%

可溶性糖含量（3.52±0.55）%

黄酮含量（7.01±2.04）%

3茶树栽培技术现状及其研究进展（孙威江）

1、栽培主要进步：

1、丰产优质栽培技术

2、茶树施肥和土壤管理技术

3、栽培技术规范、产地环境条件等技术标准的实施

二、栽培的主要研究进展

1、重要元素的土壤过程与环境效应铵态氮和硝态氮营养研究

茶树喜铵，吸收能力较强氮素同化酶活力高以及碳水化合物升高向根系运

输有关。

来自铵的氮比来自硝酸根的更容易进入到茶氨酸中。

茶树对硝态

氮利用能力与其吸收能力有很大关系。

茶树新梢氮磷钾之比为6:

1:

3，花蕾中氮磷钾之比为3：

1：

3.茶树是喜铵

态氮，厌硝态氮的植物。

2、重要元素的生物过程

（1）茶叶铅来源三个途径：

①离道路距离是影响铅含量的重要因子。

②工业化发展水平成正相关（R-0.8，P<0.05）工业化更高地区茶树叶

片可被清洗的表面铅含量越多。

③铅同位素技术：

土壤、茶叶和城区的燃煤、大气，汽车尾气铅同位素

测定，不同地区茶叶铅物质具同源性，与种植的农业地质背景无关，

（2）茶叶中的铅与叶面空气沉降物中的铅同源。

3、茶园土壤铅累积特性与治理技术

①施用碳酸钙可以显著增加土壤PH，降低土壤可溶性铅含量，同时改变

土壤铅的化学组分，降低茶树的吸收。

②用天然矿物可以改良铅污染茶园土壤，降低有效铅，效果为磷灰石＞

沸石＞膨润土＞高岭石。

③长期植茶促进与土壤可溶性有机物的溶解累积，提高了水溶性和交换

态组合，增加了茶树叶片这些重金属元素含量酸化和可溶性有机物累

积是增加茶树吸收的重要因素。

三、土壤培育

1、土壤容重，水稳性团聚体等物理指标，土壤养分含量得到明显而持续的

改善，但土壤酸化明显。

土壤微生物群落基因多样性、微生物量碳.N，

矿化和硝化作用等变化。

2、种植茶树对土壤群落结构产生明显影响。

3、肥培措施，对土壤生物特性的影响

茶园绿肥品种比较试验；植物物料显著增加土壤PH，降低了土壤交换性

AI含量；稻草覆盖，有机无机肥配施，间作三叶草。

明显提高土壤微生

物和土壤呼吸强度，增强磷酸酶等酶的活性。

四、施肥技术

施基肥要在茶季借宿后；

施追肥包括尿素、硫酸铵、碳铵、复合肥。

春秋茶一般不提倡使用叶面肥，会影响茶叶的采摘，影响茶叶的质量安全。

1、茶园施肥不当主要体现在：

两极分化；

偏施氮肥，而磷钾肥不足；

偏化肥而少有机肥；

偏施单体化肥或复合肥；

2、栽培不当体现在：

在施肥过程要“三多”和“四平衡”，

三多:

肥料品种多

.肥料用量要适当多

施肥次数要多；

四平衡指：

有机和无机要平衡；

氮磷大量元素与中量元素要平衡；

基肥和追肥要平衡；

根部和液面肥要平衡。

3、在灌溉方面水肥一体化：

利用微灌系统、根据作物需水需肥规律和土壤水分、养分状况，将肥料和

灌溉水一起适时、适量准确地输送到作物根部土。

4福建省茶树新品种选育与福建茶产业格局（郭玉琼）

一、基本概况

1、福建省茶叶产量居全国第一

2、茶叶出口量居全国第一

3、茶园面积居全国第三

4、全是有1/10的人在从事与茶叶有关的工作

5、福建茶类最丰富

品种（基础）+栽培+加工（关键）产品

安全（保障）

2、品种结构调整特点

1、以市场为主导

2、加大品质优异的茶树新品种选育与推广力度

3、恢复历史名茶生产与创新名茶结合

4、扩大名优茶生产比例

3、福建茶树种质资源及优势

1、福建有“茶树品种资源库”之称

福建素有“茶树良种王国”之称，品种资源丰富

主要在武夷山、安溪、福鼎三县市集中

（北）（南）（东）

2、我省国家级良种

比例高，占全国20.6%（福建25个，全国121个）

具体良种：

第一批：

铁观音、黄旦、毛蟹、梅占等

第二批：

福云系列

第三批：

八仙茶

第四批：

金观音、黄观音、悦茗香等

4、福建茶产业结构格局

福建生产有绿、乌、红、白、花等茶类为全国少有。

形成四个茶区：

闽南乌龙茶区

闽东北多茶类茶区

闽北乌龙茶多茶类茶区

闽西北多茶类茶区

1、闽南乌龙茶区

以安溪铁观音为代表

以“中国乌龙茶之乡”的安溪铁观音、永春水仙、永春佛手、平和白芽

奇兰、诏安八仙茶、华安金观音等为代表的除东山县之外的22个县市组

成的闽南乌龙茶产区。

优势：

品种资源优势

加工工艺有特色

工艺革新是创举

2、闽东北多茶类茶区

绿、红、白、乌（近几年发展）

以宁德市天山绿茶、福鼎特种造型工艺绿茶、福鼎特种茉莉花茶、白毫

银针、工夫红茶等为代表，20个县市组成的闽东北多茶类茶区。

优势：

当地选育国家良种——当地种+引种（兼制乌龙茶）

丰富茶类

恢复历史名茶与创新

扩大名优茶生产比例

3、闽北乌龙茶多茶类茶区

闽北是多茶类茶区，居全省之首

以“中国茶文化艺术之乡”武夷山市武夷岩茶、闽北水仙、建瓯被苑贡

茶

优势：

区域优势

种质资源优势（名丛）+引进新选育品种

工艺革新（清香型闽北乌龙茶）

创新新名茶（金骏眉、银骏眉）

4、闽西北多茶类茶区

以永安云峰螺毫、龙岩斜背茶、漳平水仙、永福高山茶、大田金观音为

主，由17县市组成的闽西北多茶类茶区。

5、总结

福建省的茶树品种布局向调优、调高、调特方向发展，品种结构与各产

区具体实情（地理气候、产业技术、加工茶类、市场属相）相一致，相协

调，实现了经济效益，提升了生态效益，在全国起到了引领作用。

6茶叶化学分析现状及其研究进展（刘乾刚）

--Whiteteahasestablisheditsreputationasasuperfoodandconsumershavecometoassociatewhiteteaconsumptionwithhealthbenefitsrangingfrombeingananti-agingagenttoweight-lossbeveragetoanti-cancerelixir.

--Icedteamakershaveintroducedwhiteteawithamultitudeofflours,makingitmorepervasiveinthemarketplace.

1Originofwhitetea

1.1WhiteteawascreatedinChina’sFujianprovince,fromwhichspreadingto

othercountriesandregions,andknownasateatypeintheworld.

--SilverNeedle,processedonlyfromtheterminalbuds

--WhitePeony,processedfromthetendershootswithabudandonetothreeleavesaccordingtothegrade.

--TributeEyebrow（Gongmei）,processedfromthetendershootswithabudandleavesofnaturally-hybridizedteatrees

--LongevityEyebrow（Shoumei）,processedfromthetendershootswithleaveswithoutabud

.

1.2InChina,therewasanevolutionofwhiteteadefinition.

Theearliestrecordabout‘white’teawasfoundinthebookAViewofTeaDiscussionswrittenintheSongdynasty（A.C.1107）.

OtherancientrecordswerealsoaboutSnow-likeDragonCake,Silver-likeTinnyBuds,Pekoe,etc.

1.3NationalstandardsofwhiteteahavebeenlaunchedinChinatoregulatethemarketandthetrade/

2Howtodefinewhitetea

2.1Forregulatingglobalwhiteteaprocessingandtrade,andforprotectingtheinterestsofconsumersandproducers.

2.2Whiteteaflavor,ifdistinctiveandeasytoidentify,shouldbeproducedbythedecisiveprocessingmethods,suchisthesameasblackorgreentea.

2.2.1Ifinitiallyfired/steamed,fermentedorrolled/cut,theleafmadeinto.

2.2.2Ifonlywitheringandf=dryingconductedforprocessingwhitetea?

Dominantappearanceandtastingfeaturescommoninthetypeso-calledwhitetea,whichisdistinctiveandeasytoidentify

Betterfeaturesofthetypewhenappropriatelylong-timewithered

2.2.3Manyresearchespresenttoindicatethekeyroleofwithering

Witheringchemistry

--Appropriatelylong-timewithering

--Methodstoprocesswhitetea

Witheringconditions

Well-witheringconditions:

relativeairhumidityof60%~80%,airtemperatureat18℃~32℃,durationfor25h~60handabout85%moisture-losingweightoftheleaf

Witheringmethodsandaccommodation

--Multi-waywithering

acombinationofthetwowaysabove

--Air-conditioningwithering

2.3Whiteleafhair/appearance

Teaofwhiteappearanceisclassifiedaswhitetea?

Notsurely

Whiteleafhairalwayslendswhiteappearanceoftea?

Iffermentedorbruised,leafhairmayshowotherbutwhitecolor.

Whitepeonyoflessleafhair/whiteappearance,stillhastheflavorfeaturesofthetype.

WhiteTeaismostpopularintheafternoon

7我国茶机业现状与研究进展（金心怡）

一、基本情况

高新技术应用加速茶机产品结构深度改革跨界开发、区域合作日交益增强政策环境有利

茶园面积、产量继续增加，农业产值首破千亿

1、我国茶叶基本情况：

面积和产量居世界第一：

2013年茶树种植面积3869万亩，占世界57.8%；

茶叶产量193万吨，占世界38.70%；面积年增加100万亩，产量年增加10

万吨

毛茶总产值1106.2亿元：

首次突破千亿元，增值10亿以上省份：

贵州、福

建、四川、云南、河南

2、传统六大茶类均衡增长，名优茶占比大2013年六大茶类均衡增产：

黑茶19.7万吨，同比增16%

红茶19.8万吨；同比增14.2%

绿茶124.9万吨，同比增5%

乌龙茶22.9万吨，同比增3.6%白茶万吨，同比增19.8%黄茶2253吨，同比增10.5%名优茶产量达到84.9万吨，增8%名优茶产值791亿元，增9.6%名优茶产量占比大宗茶产量=45：

55名优茶产值占比大宗茶产量=71.5：

28.5名优茶同比下降1.9%，大宗茶同比上升1.9%

茶类产品的结构随着市场变化而变化：

绿茶、乌龙茶生产规模扩大，产量增长下降黑茶等其他茶类增幅显著名优茶总产值比重略有下降，发展势头仍然迅猛、占比大

3、内销增幅减缓，外销平缓

2012年中国国内茶叶总消费量120万吨，占产量的67.7%，人均年消费量

0.902kg，从2010年的110万吨增长至2013年的125万吨，增幅趋缓

茶叶出口量占世界第二：

2013年中国茶叶出口32.0万吨，占产量的16.90%，

茶叶出口量仅从2010年的30.6万吨增长至32.2万吨，同比增长3.9%，增

幅较低

茶叶出口额12.5亿美元，同比增长19.6%

平均单价3827.3美元／吨，同比增长15.1%

4、茶叶产能过剩，资源利用率低

2013年，茶园单产48.8kg/亩，亩产值3489元/亩（有的省份不到1500元，

盲目