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基础知识复习题

公共营养师复习题

模拟题一

（一）、单项选择题：

1、凡在人体内占总重量小于（A）的矿物质称为微量元素。

A、0.01%B、0.05%C、1%D、5%

2、蛋白质净利用率公式为（C）。

A、吸收氮*食物氮X100B、储留氮一吸收氮X100C、储留氮一食物氮X100

D、吸收氮*储留氮X100

3、（D）不是蛋口质具有的重要生理功能。

A、合成人体组织B、构成酶和激索C、参与调节体内各种生理功能

D、机体最主要的供能物质

4、冃前认为核黄素的生理功能与（C）无关。

A、维牛素B6B、烟酸C、维生素DD、能量代谢

5、维生索B6含量最高的食物是（A）。

A、肝脏B、豆类C、鸡肉D、坚果类

6、通过口光照射人体可以形成的维生索是（B）

A、VitAB、VitDC、VitED、VitC

7、为了减少维牛素C更多损失，炊具应避免使用（B）

A、铝锅B、铜锅C、不锈钢锅D、陶瓷锅

8、下列作用与膳食纤维功能无关的是（D）

A、通便B、降血胆固醇C、降血糖D、造血

9、钙最好的食物来源是（A）

A、奶及奶制品B、蔬菜类C、鱼类D、粮谷类

10、属于常量元素的是（A）

A、镁、钠、磷、氯B、碳、钙、铁、钾C、铁、镁、钾、硫

D、氮、钾、铁、磷

11、在碱性条件下较稳定的水溶性维牛素是（C）

A、硫胺素B、核黄素C、烟酸D、抗坏血酸

12、（C）缺乏可致周围神经炎。

A、碳水化合物B、钙C、硫胺素D、锌

13、（D）缺乏可致暗适应能力下降。

A、蛋白质B、铁C、核黄素D、视黄醇

14、碘主要集屮在人体的（C）

A、骨骼、牙齿B、红细胞C、甲状腺D、肌肉组织

15、粮谷类相对其他食物含较多的（C）

A、钙B、铁C、维生素BlD、维生素C

16、维生素E在体内的作用是（C）

A、防止便秘B、增进食欲C、抗氧化损伤D、预防骨质疏松症

17、不属于脂类作用的是（D）

A、供能B、刺激食欲C、保持体温D、促进维牛素A和B族维牛素的吸收

18、蛋门质屮氮的含量约占（B）

A、8%B、16%C、24%D、12%

19、下列氨基酸中（C）不是必须氨基酸

A、亮氨酸B、色氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸1

20、（C）含有较多的草酸，烹调前可先在开水屮烫一下，去除草酸以利于钙的吸收。

A、门菜B、芥蓝C、菠菜D、甘蓝

21、鸡蛋蛋白质营养价值较高是由于（C）。

A、蛋门质含量约为12.8%B、含人体所需耍的各种必需氨基酸

C、氨基酸组成模式与合成人体蛋白质模式相近D、生物学价值达95%

22、选购加工过精的谷类食品，一般不必考虑（D）的损失。

A、矿物质B、核黄素C、烟酸D、碳水化合物

23^大豆蛋白质中含量不足的氨基酸是（D）。

A、赖氨酸B、亮氨酸C、苏氨酸D、含硫氨基酸

24、蛋白质的消化从（A）开始。

A、胃B、口腔C、食道D、小肠

25、在动物肝脏和肌肉中合成并存储能量的糖类是（A）

A、糖原B、葡萄糖C、淀粉D、蔗糖

26、反复淘洗人米，或将人米浸泡加热，损失最多的营养素是（D）

A、糖B、脂肪C、蛋门质D、硫胺素

27、鈣的吸收率取决于（D）以及受太阳紫外线的照射量。

A、维生索AB、维生素BC、维生素CD、维生素D

28、（ABC）不利于锌的吸收。

A、植酸B、糅酸C、铁D、维生素D

29、（D）过量摄入可引起头发和指甲脱落，皮肤损伤和神经系统异常。

A、倂B、铁C、铜D、硒

30、卜•列食物中，（A）含锌量最高。

A、海蛎肉B、大豆C、人米D、蔬菜

31、（C）是构成骨骼牙齿的重要成分、参与能量代谢的常量元素。

A、钙B、锌C、磷D、镁

32、水果中的有机酸对（B）的稳定性具有保护作用

A、胡萝卜素B、抗坏血酸C、核黄素D、硫胺素

33、畜肉类主要捉供（A）

A、蛋门质、脂肪、矿物质、维生索B、能量、蛋门质、矿物质、维生素B

C、能量、脂肪、矿物质、维生索ED、蛋口质、碳水化合物、维生索A、脂肪

34、鱼类（A）

A、含脂肪很少B、钙的含量较畜肉低但吸收好C、淡水角含碘丰富

D、氨基酸组成屮，赖氨酸含量偏低

35、选购补铁的食品时，不宜选用（C）

A、瘦肉B、鱼C、牛奶D、动物全血

36、用盐水浸泡菠萝，对破坏菠萝（A）的活性，防止“菠萝病”的发生。

A、蛋白酶B、脂肪酶C、磷酸酶D、胆碱脂酶

37、（D）是糖尿病人适宜选用的水果。

A、龙眼B、荔枝C、香蕉D、苹果

38、关于合理烹调的H的，（A）的说法是错误的。

A、面粉发酵以降低植酸含量，促进矿物质的吸收

B、骨头汤烹调加醋促进钙的吸收

C、原料中增加奶类以提高菜品中铁的吸收

D、急火快炒以减少抗坏血酸在菜品中的损失2

39、核黄素含量高的豆制品是（D）

A、豆浆B、豆芽C、豆腐D、豆鼓

40、对米而类的烹调加工，（A）的说法是错误的。

A、蒸饭比捞蒸损失更多的B族维生素

B、高温有炸而食损失较多的B族维生索

C、用电饭煲保温米饭，时间越长，营养素损失增加

D、而食焙烤产生的褐色物质无营养价值

41、营养不良包括（D）

A、营养不足或缺乏B、营养过剩C、营养失调D、营养不足或缺乏、营养过剩

42、根据2002年的营养调査资料，我国居民营养与健康状况是（C）

A、能量摄入基木满足，而蛋白质仍为不足B、城市居民膳食结构基木合理

C、一些营养缺乏病依然存在D、慢性非传染性疾病与10年前持平。

43、食源性疾病包括三个基木耍素，即传播性疾病的媒介食物一食物，食源性疾病的致病因了一食

物中的病原体，以及临床特征（B）

A、传染性B、急性中毒或感染性C、放射性D、爆发性

46、引起沙门氏菌屮毒的食物主耍为（C）

瓜果B、十■果C、蛋乳D、腌制品

47、维生素C—般在蔬菜代谢旺盛的叶、花、茎内含量丰富，（A）含量尤其丰富。

A、深绿色的叶类蔬菜B、浅绿色的瓜类蔬菜C、深绿色的瓜类蔬菜

D、浅绿色的叶类蔬菜

48、下列（B）地方是金色葡萄球菌主要的感染源。

A、引用水B、人畜化脓C、粪便D、空气

49、肉毒梭菌中毒的临床表现为（B）。

A、呕吐B、神经麻痹C、腹泻D、发热

50、食品污染按其性质可分为（C）、化学性污染和物理性污染

A、细菌性污染B、有毒重金属污染C、生物性污染D、放射性污染

51、人肠菌可作为食品粪便污染、（C）的指示菌。

A、杂菌B、酵母菌C、肠道致病菌D、爲菌

52、在相对湿度为80%以下时，主要适合（C）繁殖。

A、湿生性霉菌B、中生性霉菌C、干生性霉菌D、各种叢菌

54、应该选择购买的而粉是（D）

A、颜色洁白，抓在手中捏紧再松开后恢复粉状

B、颜色洁白，抓在手中捏紧再松开后形成块状

C、颜色淡黄，抓在手中捏紧再松开后形成块状

D、颜色淡黄，抓在手中捏紧再松开后恢复粉状

55、新鲜的牛肉颜色是（C）

A、淡红色B、粉红色C、暗红色D、深暗红色

56、对于蛋白质的腐败变质，（A）指标最为敏感可靠。

A、感官B、物理C、化学D、理化

57、我国口前使用量最大的杀虫剂是（B）农药

A、氨基甲酸酯类B、冇机磷C、冇机氯农药D、拟除虫菊酯类

58、惨假奶粉（I））

A、冷开水冲时需要搅拌才能溶解，热水冲时有悬浮物上浮

B、冷开水冲时不需要搅拌就能溶解，热水冲时有悬浮无上浮3

C、冷开水冲时需耍搅拌才能溶解，热水冲时没冇悬浮物上浮

D、冷开水冲时不需耍搅拌就能溶解，热水冲时没冇悬浮无上浮

59、20岁男人学生的日能量供给量为（B）Kcal

A、2300B、2700C、3000D、2000

60、每口三餐能量分配应当合理，早餐的分配比例是（A）

A、25-30%B、30-35%C、35-40%D、20-25%

61、食物成分表中食物的食部（C）

A、是固定不变的B、不会因为食物的运输、储藏和加工处理不同而有所改变

B、与食部的实际情况有较人出入时，可以实际测量食部的量

C、nJ'以随着季节的改变而改变

62、膳食平衡理论的核心是（A）

A、酸碱平衡B、钙磷平衡C、杂与精的平衡D、铁、锌平衡

63、屮国居民膳食营养素参考摄入量的英文简称是（A）

A、DRISB、RNIC、RDAD、EAR

64、脂肪所产生的热量占一日总热量的比例为（B）

A、25-30%B、20-30%C、15-25%D、30-35%

65、全口能量供给量等于标准体重（KG）乘以（A）

A、单-位标准体重能量需要量（Kcal/Kg）B基础代谢率（Kcal/Kg）

C平均能量需耍量（Kcal/KJ）D最小能量需耍量（Kcal/Kg）

66、推荐摄入量（RNI）是根据某一特疋人群中体重（C）个体的需耍量设圧的。

A、超重的B、较轻的C、在正常范甬内D、肥胖的

67、为了保证营养平衡，膳食提供的能量和营养索与日供给量标准的差别应在（B）以内A、±5%B、±10%C、±15%D、±20%

68、副食中蛋口质（B）由动物性食物供给

A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4

69、食谱编制时要充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的（B），提高其营养价

值。

A、营养作用B、互补作用C、氣化作用D、强化作用

70、制定老年人营养食谱时，要控制脂肪摄入量，全H不超过（C）克，所以食用动植物油要适

量。

A、30gB、35gC、40gD、45g

71、屮小学生营养午餐应保证每周食谱（A）

A、不重样B、完全相同C、基本相同D、相似

72、当今世界膳食结构类型分为经济发达国家模式、东方型膳食和（B）

A、地中海模式B、日本模式C、中国模式D、法国模式

73、特定人群膳食指南中针对婴儿提出（C）

A、人工喂养B、混合喂养C、母乳喂养D、纯母乳喂养至1岁

74、中国居民平衡膳孜宝塔谷类食物居底层，每人每天应摄入（B）克。

A、200-300克B、300-500克C、500-600克D、700克以上

75、中国居民平衡膳食宝塔（C）占据第三层，每天应摄入125-200克。

A、谷类B、蔬菜水果C、鱼禽肉蛋D、乳类和豆类

76、针对幼儿和学龄前儿童，特定人群膳食指南提出（B）和养成不挑食、不偏食的良好饮食习

惯。

A、每日增加动物性食品B、每日饮奶C、每日增加豆及豆制品

B、每日增加膳負补充剂

77、已知早餐摄入能量3.012M（720Kcal）,蛋门质、脂肪和碳水化合物三类产能营养索各提供（C）4能量。

A、0.3012MJ（72Kcal）、0.9036MJ（216Kcal）、1.8072MJ（432Kcal）

B、0.3012MJ（72Kcal）、0.6024MJ（144Kcal）、2.1084MJ（504Kcal）

C、0.4518MJ（108Kcal）、0.753MJ（180Kcal）、1.8072MJ（432Kcal）

D、0.753MJ（180Kcal）、0.753MJ（180Kcal）、1.506MJ（360Kcal）

78、已知一中学生早餐应含碳水化介物10&2g,如果早餐只吃而包，冃面包中碳水化介物含量为

53.2%,则所需面包的质量为（B）克

A、200gB、203.3gC、204.4gD、206.9g

79、以下关于香蕉、大米、牛奶酸碱性的判断，（D）为正确答案。

A、酸性、酸性、碱性B、碱性、碱性、酸性C、酸性、碱性、酸性

D、碱性、酸性、碱性

80、膳食调查结果计算的基本内容是（A）

A、每日营养素摄入量B、蛋门质摄入量C、脂肪摄入量D碳水化合物摄入量

81、营养调查是指（A）

A、居民的营养状况调査B、居民的膳食结构调査C、居民的饮食情况调查

E、居民的营养与健康情况调查

82、营养调杳的LI的之一是了解（A）

A、与营养状况有密切关系的居民体制与健康状况

B、发现慢性病患者C、居民的健康状况D、发现与营养有关的慢性病患者

83、每次膳食调查的时间中不应该有（B）

A、周末B、节假口C、周末和节假口D、周末或节假口

84、称重法膳食调查是指对集体单-位或个人（A）

A、一日三餐屮每餐各种食物的食用量进行称重

B、一周中每餐各种食物的食用量进彳亍称重

C、三口中每餐各种食物的食用量进行称重

D、日屮每餐各种食物的食用量进行称重

85、生熟比是（A）膳食调查中所要求的数值

A、称重法B、记帐法C、询问法D、食物频率法

86、在集体单位用称重法进行膳食调查时，要先计算（A）才能得到每人每日营养索的摄入水平

A、混合系数B、生熟比例C、人日数D、进餐人数

87、为了解居民的营养状况，运用各种手段准确了解某一人群以至个体各种营养指标的水平，用來

判定当前营养状况，称为（A）

A、营养调查B、膳食调查C、营养水平生化检查D、营养缺乏症检查

88、（B）是目前比较常用的膳食调查方法。

A、称重法B、记帐法C、食物频率法D、询问法

89、（A）的优点是能够迅速得到平时食物摄入种类和摄入量，反映长期营养摄取模式。

A、记帐法B、食物频率法C、询问法D、称重法

97、理论上讲，如杲污染致病菌的食物在10-65°C下存放超过（A）小时，就很容易造成食物中

毒。

A、2小时B、4小时C、6小时D、8小时

98、食品储存不当的另一个常见问题是生熟食品未分开存放，或熟食品接触到已被污染的容器或设

备表而，都会导致食胡的（C）

A、部分污染B、严垂污染C、交叉污染D、垂直污染

99、按原料、半成品、成品储存的卫生要求，储存前须是无变质或无超过（B）的食品5A＞保存期B、保质期C、保鲜期D、储存期

100、需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透，其中心温度不得低于（B）

A、60°CB、70°CC、80°CD、90°C

10k全口能量供给量等于标准体重（kg）乘以（A）

A、单位标准体重能量需要量（kcal/kg）B、基础代谢率（kcal/kg）

C、平均能量需要量（kcal/kg）D、最小能量需要量（kcal/kg）

102、鱼类脂肪中含有的长链多不饱和和脂肪酸貝有（D）。

A、促进肠蠕动，防治便秘的作用B、促进血红蛋白合成、防止贫血的作用

C、帮助钙吸收、防治骨质疏松的作川D、降低血脂、防治动脉粥样换化的作川

103、下列各组矿物质中，均为常量元索的是（A）

A、钙、磷、氯、钠、钾B、钙、铁、锌、钠、氯

C、铁、铜、锌、硫、磷D、钙、镁、钠、铁、碘

104、硫胺素的缺乏症又称（B）。

A、夜盲症B、脚气病C、癞皮病D、坏血病

105、下列物质中，被称为维生索A原的是（B）。

A、叶绿素B、B-胡萝卜素C、坏血病D、脚气病

105、关于维生索C生理功能的叙述，正确的是（D）

A、促进肠道蠕动，防止便秘B＞预防甲状腺肿大

C、参与机体凝血功能D、促进组织中胶原的形成

107、能与谷类蛋白质互补的理想食品蛋白质（C）。

A、肌肉蛋门B、蛋清蛋门C、大豆蛋门D、乳清蛋门

108、食品加工场所须具备符合食品加工要求的给排水设备和洗涤、加工、冷藏利（A）、防虫设备。

A、防鼠B、防蝇C、防蚊D、防蝉螂

109、人类最理想、最经济的能量来源是（A）

A、谷类屮的淀粉B、大豆屮的蛋门质C、肉类屮的脂肪D、蔬菜屮的纤维素

110、下列食物中，含铁量丰富冃生物利用率较高的是（A）。

A、猪肝B、牛奶C、西红柿D、紫菜

111＞中国居民平衡膳食宝塔共分（D）层，宝塔各层位置和而积不同，在一•定程度上反映出各类食物在膳食屮的地位和应占的比重。

A、二层B、三层C、四层五层

112、下列因素中，能促进体内钙吸收的是（C）。

A、植酸B、草酸C、维生素DD、脂肪酸

113、若碳水化合物不足，则脂肪酸在体内不能被彻底氣化而产半（D）o

A、酒精B、乳酸C、葡萄糖D、酮体

114、膳食营养素参考摄入量应用于（D）。

A、健康个体及群体B、恢复期的疾病患者

C、疾病中的个体和群体D、上而所有个体和群体的总介

115、经常接触阳光的成年人，一般不会发生（A）。

A、维生索D缺乏症B、维生索A缺乏症C、坏血病D、脚气病

116、下列物质屮，属于成年人必需氨基酸的是（C）。

A、组氨酸B、油酸C、缎氨酸D、谷氨酸

117、已知某脑力劳动者每日需要10.04MJ（2400Kcal）能量,其早、午、晚三餐的能量分别为（A）。

A、3.012MJ（720Kcal）、4.016MJ（960Kcal）、3.012MJ（720Kcal）6

B、2.008MJ（480Kcal）、5.020MJ（1200Kcal）、3.012MJ（720Kcal）

C、2.008MJ（480Kcal）、4.016MJ（960Kcal）、4.016MJ（960Kcal）

D、3.312MJ（800Kcal）、3.312MJ（800Kcal）、3.312MJ（800Kcal）

118、蛋白质所产牛:

的热量占一日总热量的比例为（A）

A、12-15%B、20-25%C、5-10%D、25-30%

119、下列关于蛋白质生物价的叙述，正确的为（C）

A、蛋白质生物价反映了蛋白质在消化道内被分解的程度

B、蛋口质生物价是反映食物中蛋口质被利用的程度

C、蛋白质牛物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标

D、蛋白质僅物价反映了蛋白质构成和利用的关系

120、与新鲜牛奶相比，巴氏消毒乳中略有损失的营养素主要是（B）。

A、维生索（A）DB、维生索B1维生素C

C^钙、蛋白质D、脂肪、蛋白质

121、下列维生素中，大量摄入后会在体内蓄积而引起中毒的是（B）。

A、维生索CB、维生索AC、硫氨酸D、核黄素

122、维生素C主耍来源于（B）

A、腌菜蜜饯B、新鲜果蔬C、鱼肉D、蛋黄

123、中国居民平衡膳食宝塔中，鱼禽肉蛋占拯第三层，每天应摄入（A）克。

A、50-100gB、100-125gC、125-200gD、200-300g

124、lg碳水化合物在体内氧化产生的能量为（B）

A、4kJB、16.7kJC、36.7kJD、9Kj

125、下列关于畜肉类营养价值的描述，正确的是（D）o

A、畜肉主要提供蛋门质脂肪和膳食纤维B、畜肉脂肪含量高，但其多由不饱和脂肪酸纽成C、畜类内脏脂肪较少，且胆固醇含量不高D、畜肉中铁以血红素铁的形式存在，生物利用率教髙126、下列维生素E含量丰富的食品主要是（A）

A、植物油B、动物油C、蔬菜水果D、肉类、蛋类

127、食盐中强化碘可有效地防止（C）。

A、佝偻病B、脚气病C、克汀病D、克山病

128、一日三餐屮，午餐的热能应片全天的（C）。

A、30%B、35%C、40%D、45%

129、食物成分表中的食部指的是（A）

A、食物町食部分所占的比例B、摄入食物的重量

C、食物中可以食用的部位D、食物中可食部分的重量

130、我国人群中比较容易缺乏的矿物质主要是（A）

A、钙、铁、锌、碘、硒B、钙、铁、锌、铜、磷

C、钙、铁、锌、碘、铜D、钙、诙、锌、铜、硒

131、下列关于“锌的吸收”说法，不正确的是（C）

A、植物性食物中的植酸、纤维素均不利于锌的吸收B、膳食中铁可抑制锌的吸收

C、茶叶中的糅酸有利于锌的吸收D、维生索D能促进锌的吸收

132、将牛奶放置在H光下，容易导致（A）的损失。

A、维生索B、蛋口质C、矿物质D、碳水化合物

133、对于不经加热直接食用的食品，彻底清洗后还须采取必要的（B）

A、10°C以下冷藏B、消毒处理C、再次清洗D、半小时浸泡

134、24小时回顾法的主要优点是所用时间短，但不适合于（D）o

7

A、儿童B、老年人C、病人D、小于7岁儿童和大于75岁老人

135、下列疾病中，与人体缺硒有关的是（D）。

A、地中海综合症B、口腔溃疡C、香港脚D、克山病

136、与能量代谢有关的维生素是（B）。

A、维牛素AB、维牛素BlC、维牛素CD、维牛素D

137、学生营养餐耍注意膳食平衡，做到（C）各类营养素配比合理，花样不重复，以满足生长发育的需要。

A、每周B、每个月C、每餐I）、每年

138、消毒后的餐饮具储存在专用的保洁和内备用，（C）容器应加盖。

A、原料B、半成品C、废弃物D、原料、半成品

139、蛋黄中的铁吸收率不高是因为其（B）。

A、与脂肪酸结介B、与磷蛋白结合C、与维生素D结合D、与胆固醇结合

140、制定营养食谱包括确定（B）、选择食物品种、平衡调配、核定饭菜用量、核定营养素供给量、形成食谱等各个环节。

A、营养食谱价格B、营养食谱类型C、营养食谱数量D、营养食谱形成

141、人体内含量最多的无机元素是（B）。

A、钠B、钙C、铁D、钾

142、下列关于矿物质在人体内分布的说法，正确的是（D）。

A、铁主要分布在肌肉组织B、锌主要分布在红细胞内

C、钻主要分布在免疫系统D、在休内分布极不均匀

143、人体如果缺乏维生素C、会导致（B）。

A、脱发B、坏血病C、夜盲症D、癌症

144、一日各餐中，约占全日总能量10-15%的一餐应该是（D）。

A、早餐B午餐C、晚餐D、餐间、餐后点心

145、最常见的食物中毒是（A）。

A、细菌性食物中毒B、真菌及其毒素食物中毒

C、动植物性食物中毒D、化学性食物中毒

146、食品烹调前须（D）,以免造成可能的物理性、化学性污染物残留于食物中。

A、冷藏B、消毒C、浸泡半小时D、彻底清洗

147、维生素B2又称为（A）。

A、核黄素B、生育酚C、毗哆醇D、视黄醇

148、未经（B）的餐具、容器会对食品造成污染。

A、煮沸处理B、消毒处理C、彻底清洗D、清洁处理

149、性质较稳定，在一般烹调中不易损失破坏的维生素是（C）

A、维生素BlB、维生素CC、烟酸D、维生素B2

150、人豆屮的胀气因子主要是（B）。

A、蛋白质B、碳水化合物C、蛋口酶D、草酸1

151、对某些地方病的研究可以通过（B）來实现。

A、膳食调查B.营养调查C、营养水平生化检查D、营养缺乏症检查

152、下列关于蛋门质生物价的叔述，正确的是（C）

A、蛋白质牛物价反映了蛋白质在消化道内被分解的程度

B、蛋口质生物价是反映食物中蛋口质被利用的程度

C、蛋口质生物价是反映食物蛋口质消化吸收后被机体利用程度的指标

D、蛋白质生物价反映了蛋白质构成和利用的关系8

153、为了保证营养平衡，膳食提供的能量和营养素与口供给量标准规定的差别应在（B）o

A、±5%以内B、±10%以内C、±15%以