第七章家庭烹饪.docx

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第七章家庭烹饪

第七章家庭烹饪

家庭烹饪应掌握的知识包括：

烹饪质量标准，一般烹饪流程，原料选择与采购，日常采买记帐，刀工和配菜，主食制作方法，家常菜烹制。

烹饪质量标准

↓

一般烹饪流程

↓

原料选择与采购

↓

日常采买记帐

↓

刀工和配菜

↓

主食制作方法

↓

家常菜烹制

图7-1家庭烹饪的主要任务

一、烹饪质量标准

烹调是指综合运用一定的物质技术设备、现代自然科学和最新烹饪信息的有效手段，总结和开发菜肴，以满足人们在饮食方面物质和精神的享受，具有一定工艺性和文化内涵的技术科学。

烹调工艺学以菜肴制作过程为研究对象，研究菜肴原材料转变成为菜肴的机制、方式、理化变化和规律。

因此，它具有典型的自然科学属性，是一门综合应用学科，强调动手能力的培养。

㈠、烹调的基本内容

1、原料加工工艺。

2、烹制基本工艺及其原理。

3、调制工艺及其原理。

4、烹调方法。

㈡、烹调的基本原则

1、求本味原则

本味原则指原料的自然之味，如鱼味、肉味等。

用现代烹饪科学的观点看，是指烹饪中应当保持原料的自然之味。

如鱼的腥味也是一种本味，却是应当除去的。

求本味原则主要包括四个方面的内容：

2、以突出原料鲜美本味为中心，严格处理好烹调的工艺流程和环节。

⑵、处理好调料和菜肴主配料及辅料间的关系。

无味者，使其有味，有味者，使其更美；味淡者，使其浓厚，味浓者，使其淡薄；味美者，使其突出，味异者，使其消除。

⑶、处理好菜肴中各种主配料与辅料间的关系。

注意突出、衬托或补充主料、配料和辅料的鲜美滋味，使菜肴有“和合之妙”。

⑷、处理好调味与养生间的关系。

本味不是淡味，淡味不一定是真味，味偏多并不宜人。

　所以，烹调必须避免“益人者不尽可口，可口者未必益人”，做到该淡则淡，淡中有味，可口与益人相得益彰。

2、讲时序原则

时，指时间、时候、时机；序，指次序、程序。

讲时序原则包括三个方面的含义：

⑴、调和菜肴风味，要合乎时序，注意时令。

菜肴的色香味形质等要因季节而变化。

⑵、烹调中投放调料和原料要讲求时机和先后顺序。

⑶、选择烹调原料要讲求季节性。

3、适口原则　　

把握适口原则，可以从两方面开发菜肴口味：

一是通过消费群体对菜肴风味需求引导菜肴风味的变化，不能死搬硬套；二是开辟新的味源，通过“炒作”引导消费群体接受新的口味。

此外，菜肴的质地、温度等都应当遵循适口原则。

根据实验结果报告，冷菜的最佳适用温度在10℃左右，热菜在70℃以上，汤、炖品在80℃以上，砂锅、煲菜在100℃。

4、美食原则

注意菜肴色泽的调配、型体的塑造，口味的调和，嗅感的舒畅，触感的适宜，营养的合理，火候的适度，烹调原料新鲜天然，安全卫生，健体强身，雅致清爽，装盘讲格调，盘饰讲明快以及菜肴整体的和谐完美，是中国烹调美食原则的基本内容。

㈢、烹调的基本特点

1、以研究制作各具特色的菜肴为对象。

⑴、按消费特点——宫廷风味、官府风味、市肆风味、宗教风味、民间风味。

⑵、按地区——山东风味、江苏风味、四川风味、广东风味、北京风味、浙江风味、安徽风味、湖南风味、湖北风味、其他兄弟民族风味。

⑶、按仿制时代——仿唐风味、仿宋风味、仿膳风味等。

2、受民间烹调的风味约束。

市井风味和家常风味等是中国民间烹饪文化积淀的精髓。

3、烹调随社会的发展而变化。

⑴、烹调原料发生价值位移，原料的选择由简单变为复杂，由粗糙转向精细，由随意变得刻意，新鲜、天然、野菜、野味等原料被广泛使用。

⑵、原料的组配以及原料与调料的配伍更加多样化、合理化，粗粮与菜肴合烹等走向市场，安全、卫生、营养，被放在了更加重要的位置。

⑶、口味相互交融，区域性口味不断迅速向外扩张蔓延，并与当地食文化浑然一体，味的演变模式与时俱进，呈现出复杂多样化。

⑷、烹调方法更加种类繁多，部分传统烹调方法逐渐被现代烹调方法所取代；一些古烹调方法又“反朴归真”的重新走向市场；烹调方法呈现由繁到简的势态。

⑸、菜肴造型经历了由简单到繁琐，又由繁琐到简洁、明快、适宜的演变过程，盘饰更加注重画龙点睛，简便易行，避虚求实。

⑹、烹调器具发生了历史性变革，盛器等更加花样翻新，代表餐饮业个性化色彩的盛器越来越显示出更加浓厚的文化品位，机械化作业逐步取代手工操作。

⑺、烹调生产技术不断完善，烹调工艺流程更加严格，科技含量越来越高，菜肴生产以餐饮店为单位逐步迈向程序化、统一化、标准化和规范化。

⑻、产品结构逐步调整，各种菜式应运而生，菜式品种更加丰富多彩。

⑼、赋予传统的“正宗”观念以新的内涵，菜肴提倡“适口者珍”。

⑽、烹调工艺的时间管理更加严格，菜肴出品力求简洁化、方便化、高效化。

4、烹调受菜肴属性的调控。

㈣、烹饪的质量标准

⑴、能烹制各种风味的菜肴和菜式，掌握菜肴的价格。

⑵、按规定操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调。

⑶、能熟练运用不同的装盘技术，能根据不同的要求进行装盘处理。

⑷、能负责烹饪场所的保管和及设备维护保养工作。

⑸、调料用品放置位置正确，粉状颗粒调料确保不受潮，液状调料清洁无油圬，添加量适当。

⑹、烹调使用的清汤要清澈见底，白汤要浓稠乳白，而且确保数量充足。

⑺、焯水蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩，无苦涩味；焯水荤菜去尽腥味和血污。

⑻、调味用料准确，口味、色泽符合要求，菜肴烹调要及时迅速，装盘美观，符合卫生要求。

⑼、开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗用具，清洁整理工作。

二、一般烹饪流程

家庭烹饪基本流程如下:

菜谱的制定→原料的采买→记账→原料存放→原料初加工→配菜→烹饪→余料处理→厨房清洁。

㈠、菜谱的制定

1、询问并了解客户家庭喜爱的饭菜口味、饭菜品种、制作习惯及要求，根据自己所掌握饭菜制作水平和膳食营养，制定出食谱；根据季节变化、家庭经济状况、市场食物的供应情况，制定采购计划。

同时，掌握冰箱储存情况，做到不积压、不浪费。

2、制定的菜谱需食谱菜肴搭配合理、营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜、经济合理。

㈡、原料的采买

1、原料采买的原则

⑴、原料新鲜、应季、经济、实惠、袋装原料要注意生产日期和保质期，选购到优质原材料，生、熟分开放置。

⑵、随菜选料的原则。

要根据特定菜肴的质量要求，严格选择一定品种品质优良的原料。

例如：

梅菜扣肉——主料必须选用带皮五花肉；古老肉——主料必须选用上脑肉；

北京烤鸭——应选用北京填鸭；回锅肉——应选用猪坐臀肉。

⑶、物尽其用的原则。

指所选用的菜肴原料应做到尽可能地减少它在加工过程中的损耗，便于菜肴制作。

例如：

鲩鱼，适用各种烹法制作多种菜肴。

鱼头——做汤；鱼尾——滑烧；鱼肚档——红烧、熏制；鱼肠——凉拌、制汤；鱼肉——可切片、丁、丝、条、蓉。

⑷、符合安全营养的原则。

①、不能选用带病菌、病毒的畜禽原料。

②、污染的水产品不能选用。

③、含有生物毒素的原料不能选用。

④、腐烂变质、发霉、虫、鼠咬过的原料不能食用。

2、蔬菜的选购

⑴、注意蔬菜的价格，做到货比三家。

⑵、注意蔬菜质量，看蔬菜质地是否鲜嫩，色泽是否光亮，水分是否充足，蔬菜表面有无损伤。

⑶、注意蔬菜营养，应尽量选择未被污染过的“绿色”蔬菜。

3、畜肉及其制品的选购

⑴、猪肉

正常新鲜的猪肉。

肌肉有光泽，红色均匀，脂肪呈乳白色；外观微干或湿润、不粘手；纤维清晰，有坚韧性，肌肉指压后凹陷处能立即回复原状；具有鲜猪肉固有的香味，无异味。

（里脊肉细嫩）

⑵、牛肉

色泽鲜红而有光泽，肉纹幼细，肉质与脂肪坚实，无松弛状，用尖刀插进肉内拔出时感到有弹性，肉上的刀口也随之紧缩。

⑶、羊肉

山羊肉是凉性的，绵羊肉的热性的，日常生活中吃的多是绵羊肉。

其鉴别方法：

绵羊肉的肌肉黏手，山羊肉的发散，不黏手；绵羊肉的毛卷曲，山羊肉的硬直；绵羊肉纤维细短，山羊肉纤维粗长；绵羊肉的肋骨窄而短，山羊肉的宽而长。

⑷、咸肉和腊肉

质量良好的咸肉表面为红色，切面肉呈鲜红色，色泽均匀，无斑点，肥膘稍有淡黄色或白色，外表清洁、肌肉结实，肥膘较多，肉上无猪毛、霉菌和黏液等异物，气味正常，烹调后咸味适口。

质量良好的腊肉刀工整齐，薄厚肥瘦均匀，形状美观，瘦肉坚实有一定硬度、弹性和韧性，无杂质，清洁。

皮为金黄色并有光泽，瘦肉红润，肥膘淡黄色，无斑点，有腊制品的特殊香味，蒸后鲜美爽口。

⑸、火腿

表皮整齐干燥，皮质坚硬；肌肉应紧密且富有弹性，切面为深红色、色泽均匀；脂肪质地坚实、色泽淡黄。

腿爪细、腿心丰满、油头小、无裂缝、整腿式样美观、整洁。

4、家禽的选购

⑴、鸡

新鲜的鸡肉红润、坚实有弹性；鸡皮摸起来无黏滞感、光滑，鸡皮上的毛细孔细微，具有鲜鸡肉固有的香味，无异味。

（鸡脯肉嫩，鸡腿肉老）

⑵、鸭

选购活鸭时，气管较细者是新鸭，气管较粗者是老鸭。

选购冻鸭时，鸭身较糙，有小毛，重1500克左右则是新鸭；鸭身光滑，光皮上无小毛，重1000克左右是老鸭。

5、水产品的选购

⑴、鱼类

①、鲜鱼

质量优良的鱼好动，反应敏锐，身体各部分无伤残病害，体边有一层清洁透亮的黏液，俗称“宝色”；鱼表面有光泽，鱼嘴清洁无污物，鳃盖紧闭，不易抠开，鲜红带血，无黏液、无臭味；鱼眼凸起、黑白分明、表面发亮；鱼鳞紧贴鱼皮，不易掉鳞和脱皮，鱼肉有硬度及弹性，手抬起后肌肉迅速复原。

挑选黄鳝时，应选其中头朝上直立，身上布满黏液，无损伤的。

甲鱼肚皮不红，头不肿胀，身无硬伤，将其背部朝下，能自行翻转过来的为上品。

②、冻鱼

质量好的冻鱼色泽鲜亮、鱼鳞无缺、肌体完整；鱼眼凸起、黑白分明、洁净无污物；肛门完整无裂，外形紧缩，无黄红浑浊颜色。

⑵、虾蟹类

①、选虾时要选购虾体完整、爪须齐全无损伤，有一定弯度、壳硬，虾身较挺，皮壳发亮，呈青绿色或青白色。

②、新鲜的蟹，蟹足和向躯体连接紧密，用手捏有硬感，分量重，外壳呈青色、发亮。

脐部饱满、无黑色“胃印”，蟹黄凝固。

鳃丝清晰、白色或稍带黄褐色。

6、蛋奶类的选购

⑴、鲜蛋表面粗糙，没有裂纹，用阳光或灯照，蛋黄轮廓清晰，没有污点。

⑵、牛奶的包装盒或袋上有生产日期，选购时要看清，不要买过期的和非正规厂家生产的，一般要到正规的商店或超市购买。

7、速冻食品的选购

⑴、要首选大品牌企业的优质产品。

⑵、就近选择购买，最好到有低温冷柜的商店购买。

⑶、要选择包装完好，标识明确，有生产厂家、生产地，有效保存期长的产品。

⑷、要注意包装内的产品是否呈自然色泽，若附有斑点或变色，即表示已变质则不宜购买。

⑸、要注意是否有解冻现象，良好的速冻食品应是坚硬的，且无明显的水蒸气。

⑹、每次采购都要在购买完其他非速冻产品后，最好再购买速冻食品，以免离开冰柜时间过长，影响质量。

8、购买米、面和食用油

⑴、购买大米

①、购买大米最好到有正规进货渠道的大商场、超市和粮油专卖店。

买前要先查看外包装是否有生产厂家的厂名、厂址、生产日期、保质期和产品的生产标准。

标识不齐全者要谨慎。

②、一次购买数量不宜过多，在家中应存放在通风干燥处，防止发霉。

③、购买何种大米，要看用途。

④、要掌握大米好坏的鉴别方法。

优质新米色泽呈清白色或精白色，光泽油亮、呈半透明状；大小均匀、坚实丰满、粒面光滑完整；具有正常的香气味。

新鲜大米韧性强，不易断裂，做成饭后品像好、香味浓。

⑵、购买面粉

①、仔细观看。

一看包装上是否标明厂名、厂址、生产日期、保质期、质量等级、产品标准号等内容，尽量选用标明不加增白剂的面粉。

二看包装封口线是否有拆开重复使用的痕迹，若有则为假冒产品。

三看面粉颜色，面粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色，若颜色纯白或灰白，则为过量使用增白剂所致。

应选择色泽为乳白色或淡黄色，粒度适中，麦皮少的面粉。

②、认真闻味。

正常的面粉有麦香味。

③、依用途选择。

制作面条、馒头、饺子等要选择面筋含量较高，有一定迁展性、色泽好的面粉；制作糕点、饼干及烫面制品则选用面筋含量较低的面粉。

⑶、购买食用油

①、透明度。

油脂的透明度表明了油脂的精炼程度。

②、气味。

动物油脂具有特殊的气味，但不应有哈喇味或其他异味；植物油脂具有原料固有的气味。

③、颜色。

品质好的豆油为深黄色，花生油为淡黄色，香油为棕红色，菜籽油为棕褐色。

对于精炼油脂，包泽越淡说明质量越好。

9、新型原料的选购

⑴、野生原料的利用——马齿苋。

⑵、人工合成原料的利用——如人造奶油。

⑶、西餐原料的利用。

①、西餐调料的利用——马奶子、各种少司。

②、西餐香草的利用——马组连、刁草等。

③、西餐蔬菜原料的利用——秋葵、紫菜头。

④、西餐畜肉原料的利用——西冷。

⑤、西餐禽类原料的利用——火鸡。

⑥、西餐水产原料的利用——三文鱼。

㈢、记账

采用现金日记账，将每天的收付款项逐笔登记，并结出余额，同时与现存现金核对，账目清晰。

㈣、原料存放

1、按种类存放，生熟分开，干湿分开，遵循“先入先出”原则，将食品及原料在保质期内食用或使用。

2、盛米、面的容器应经常晾晒，清除虫卵，盛米的容器应放在高离地面的干燥通风处。

3、鲜蛋的保存

鲜蛋小头朝下，竖着摆放容器里，放在阴凉干燥处或冰箱内。

4、牛奶的保存

应在避光或适当的低温条件下保存，如在冰箱里保存，一般应以3℃左右为宜。

4、绿豆的保存

先将绿豆倒在大盆里，用沸水烫几分钟，用密封的容器或塑料袋装好存放。

5、鲜鱼的保存

往鱼嘴里滴几滴白酒，把鱼盆放在阴凉较暗处，上面盖上透气的盖或一层湿布，可延长其存活期。

或将鱼除去内脏，洗净后放入冰箱，在零下3~5℃可保存20天。

6、蔬菜的保存

不能大量堆积在一起，以免内部“热伤”。

发现腐烂的蔬菜应立即处理，以免影响其他蔬菜。

储存时不要与水产、肉类堆放在一起，避免串味。

7、原料存放与包装禁忌

⑴、铝制品怕酸、碱。

因此不能用铝锅、盆长时间盛酸、碱或太咸的食品，也不能盛装饭菜过夜。

⑵、不宜用铁锅煮海棠、山里红等酸性果类，因用铁锅煮果品，果酸会溶解而产生低铁化合物，吃后会引起中毒。

果品一般多用砂锅和瓷器来煮和存放。

⑶、不宜用锡壶盛酒，酒会溶入一定数量的铅，长期使用会造成铅中毒。

⑷、不宜用铜、锌容器存放酸性饮料，容易产生化学反应从而导致铜、锌中毒。

⑸、不能用报纸包装食品。

㈤、进厨房原料初加工

原料的初步加工就是将原料中不符合食用要求或对人体有害的部位予以清除和整理的一种加工程序。

1、进入厨房工作之前的准备：

洗手→在厨房出口处铺一块半干抹布（或应主人要求，准备一双厨房用拖鞋）→再洗手→戴三角巾→穿围裙→带袖套。

2、进入厨房→准备好百洁布、苏打粉、洗洁精、硅胶手套、厨房纸巾或者3块抹布[擦台面和水池、油烟机的1块，擦锅、刀具和铲子的1块，擦盘子和碗筷的1块。

还可以细分，但要防止用错了抹布，要选择不同的式样和颜色，以示区别。

除非特殊情况（例如：

需清洁一些特别顽固的污渍），否则不得用钢丝球做清洁用具]→准备炊具→原料的初加工。

3、原料的初步加工必须符合以下要求：

⑴、符合卫生要求。

①、清除不符合要求的夹杂物；

②、清除局部变质或有害物；

③、清除组织粗老及有异味的部位。

⑵、保持原料中的营养成份，使初加工原料符合营养价值要求。

（例如蔬菜要先洗后切等）

⑶、使菜肴的色香味型不受影响。

这是初加工最主要的目的，如宰杀家禽时血水必须放尽，鱼鳞（除鲥鱼外）、鱼鳃、肚壁黑衣必须处理干净等为精加工提供操作保障。

⑷、做到物尽其用。

初加工时应注意保持可利用的边角余料，不要造成浪费。

如宰杀家禽时内脏（肠、鸡鸭肫等）可尽量作进一步加工处理，有些鱼的鱼泡可以留作它用等。

4、原料的初加工顺序：

干货→加工品→蔬果→猪肉→鸡肉→蛋类→海鲜类

⑴、蔬果的初加工

指将原料中不能食用的老根、黄叶、籽核、内壳，虫斑等部位进行剔除。

①、摘剔加工的基本要求

第一，根据原料的特征进行加工；

第二，根据成菜的要求进行加工；

第三，根据节约的原则进行加工：

不可乱摘乱切，尽量保留可食部分。

②、摘剔加工常用的方法

第一，摘：

摘去不可食部分：

如小白菜叶的黄叶、老帮等。

第二，剥：

剥去不可食部分：

如豌豆去壳等。

第三，削：

削去不可食部分：

如萝卜削皮、叶菜去帝等。

第四，刨：

刨去外皮：

如刨芋头皮等。

第五，刮：

刮去污泥。

第六，剜：

剜去不可食部位。

③、洗涤加工

原料经过摘除，削剔加工处理后还需要进行洗涤加工，以除尽杂物、污泥。

第一，流水冲洗法。

将原料放入流动的水中冲洗，适宜果蔬原料。

第二，盐水洗涤。

浸泡15－20分钟，浓度20－30g/ι，比例：

盐水与原料的比为2：

1，盐水有渗透作用，可使虫卵收缩脱落，达到洗净虫卵的目的，适宜虫叶菜。

④、蔬菜的保鲜

第一，保色措施。

●稀酸、稀盐水中护色——梨、苹果褐变。

●清水护色——藕、土豆变色。

第二，保鲜措施。

●沥去水分，并挤压。

●不放置温度高的炉台、阳光下。

●放入冷藏室。

⑤、蔬菜初加工的工序

一般蔬菜在烹制前均要经过选、削、择、洗四道工序。

⑥、蔬菜初加工的基本原则

合理取舍、符合卫生要求及减少营养素的损失。

在对新鲜的蔬菜进行初步加工时，需将枯叶、老叶、菜帮、老根以及不能食用的部分清除干净，对可食的部分要尽量加以保留。

应先浸泡后清洗，洗后再切。

⑦、蔬菜初加工的具体方法

第一，叶类蔬菜初加工。

叶类蔬菜是指以肥嫩的菜叶及叶柄作为烹调原料的蔬菜。

常见的品种有大白菜、菠菜、油菜、卷心菜、生菜、韭菜等。

首先要选、择，然后清洗。

新鲜的叶类蔬菜清洗多采用冷水，对受农药、化肥污染的蔬菜可先用清水泡1小时，再用淡盐水浸泡5分钟后，最后用清水洗净。

第二，茎类蔬菜初加工。

茎类蔬菜是指以肥大的茎为烹调原料的蔬菜。

常见的品种有冬笋、茭白、莴苣、藕、葱、姜、蒜等。

其中带皮原料应用刀削去或刮去外皮，用清水洗净后放入凉水中浸泡以防呈现锈斑色。

带壳的原料应先将毛壳去掉，削去老根和硬皮，再放入冷水锅内用慢火煮透，捞出放入凉水中浸泡备用。

姜刮去外皮用清水洗净。

蒜剥去外皮洗净。

大葱剥去外皮切去老根洗净即可。

第三，根类蔬菜初加工。

根类蔬菜是指以蔬菜肥大的根部为烹调原料的蔬菜。

常见的品种有山药、萝卜、胡萝卜等。

一般用刀削去外皮，削去头部和尾部的老皮，用清水洗净放入凉水中浸泡备用。

第四，瓜类蔬菜初加工。

瓜类是指以植物的瓠果为烹调原料的蔬菜。

常见的品种有黄瓜、丝瓜、苦瓜、冬瓜、西葫芦等。

一般削去外皮，由中间切开挖去籽瓤洗净即可。

洗瓜菜时可用刷子刷，也可放点蔬菜洗涤剂，但要用净水冲洗干净。

第五，茄果类蔬菜初加工。

茄果类是指以植物的浆果为烹调原料的蔬菜。

常见的品种有茄子、番茄、辣椒等。

其中有些要先用清水洗净，削去外皮，洗净即可。

有些去蒂、去籽瓤后洗净即可。

第六，豆类蔬菜初加工。

豆类指以豆科植物的莢果或籽料为烹调原料的蔬菜。

常见的品种有蚕豆、豌豆、毛豆、四季豆、荷兰豆、扁豆等。

其中莢果全部食用的刀豆、扁豆、荷兰豆等需去蒂和顶尖，同时摘去两边的筋洗净即可。

食籽粒的蚕豆、豌豆、毛豆等剥去外壳取出籽粒，将籽粒放入开水锅中煮透，捞出用凉水浸泡即可。

第七，花类蔬菜初加工。

花类蔬菜是指以植物的花为烹调原料的蔬菜。

常见的品种有黄花菜、花椰菜、西兰花、韭菜花等。

一般去蒂、花心或茎叶洗净，放入开水锅焯水，然后放入冷水中浸泡即可。

⑵、肉类的初加工

①、体表部

割除残余脏器，带血的粘膜及横隔膜，割除颈部有害腺体、伤斑脓包、皮肤病伤痕，剔出残毛、浮毛，刮去污垢，清洗冲洗。

②、内脏的整理与清洗

第一，腰子。

撕去表膜，一剖二，去要臊，保持腰肌平整。

若要保留腰臊，用刀在腰子上划几道深纹，刀深至腰臊，冷水出水肌肉收缩将血污和臊味从刀纹处排出，再清洗。

第二，心脏。

去皮，剖开心室，冲洗血淤。

第三，肺部。

灌洗法洗涤，焯水后将肺管切除，洗净。

第四，胃、肠。

胃肠表面粘液多，内壁残留污秽杂物，初加工时要采用里外翻洗的方法进行洗涤，同时加入盐和醋反复搓搡，以除去粘认和异味，浅水反复冲洗。

第四，脑。

用漂洗法，使杂物与水一起流出，也可用牙签挑出杂物。

第五，脚爪、耳朵及其它部位。

用火燎毛，再刮洗。

第六，舌头。

热烫，刮去厚苔，清水冲洗。

第七，牛、养肉用淘米的水洗可以去腥味。

③、冷冻肉类的解冻加工方法

第一，自然缓慢解冻法。

0－3℃的条件下缓慢解冻。

此法肉汁流失少，风味保持得最佳。

第二，流水解冻法。

就是用流动的自来水冲淋冻结的原料。

肉汁流失大，香味减弱，但较前者解冻速度加快。

第三，加温解冻法。

　　　将原料放在20－25℃的室内或放入温水中解冻。

此法肉汁损失较大，肉色变淡，风味减弱，但解冻速度快。

第四，微波解冻法。

利用分子相互碰撞而产生大量摩擦热解冻。

解冻速度快，且能保持原料营养和风味。

第五，冷冻后的鸡、鸭在姜水中浸泡30分钟后再洗，可以去腥味。

⑶、水产品的初加工

①、刮鳞

加工骨片型鳞的鱼类，如黄鱼、鳊鱼等加工步骤为刮鳞、去鳃、除内脏、洗涤。

②、煺砂

加工鱼皮表面带有砂粒的鱼类，如鲨鱼、虎鳗等加工步骤为热水泡烫、煺砂、去鳃、开膛去内脏、洗涤。

③、剥皮

加工鱼皮粗糙、颜色不美观的鱼类步骤为剥皮、腹面刮鳞、去鳃、除内脏、洗涤。

④、泡烫

加工鱼体表面带有黏液而腥味重的鱼类，如鳗鱼、黄鳝等加工步骤为沸水泡烫、用抹布去黏液、去腮、除内脏、洗涤。

⑤、宰杀

加工活养的鱼类，如甲鱼初加工的步骤为宰杀、烫皮、开壳去内脏、煮制、洗涤、半成品。

宰杀甲鱼的方法有多种，较为方便安全的方法是将甲鱼放在地上，用脚踩住其背部，待甲鱼头伸出，用刀割断头颈放尽血液即可。

⑥、摘洗

主要用于加工软体水产品，如墨鱼、鱿鱼等加工步骤是将墨鱼放在水中，用剪刀刺破眼睛，挤出眼睛；再将头拉出，除去灰质骨，将背部撕开取其内脏，剥皮洗净。

⑷、家禽的初加工

家禽初加工的步骤主要有宰杀、烫泡、褪毛、开膛、取内脏和洗涤。

①、宰杀。

第一，放血宰杀，例如杀鸡。

第二，窒息宰杀，例如鹌鹑、鸽子。

②、褪毛。

第一，湿褪，即放入适当的水温中褪毛，例如鸡等。

第二，干褪，即无水下干褪毛，例如鸽子、野生禽类。

③、开膛。

第一，腹开，即从肚子上开，适宜一般烹调方法。

第二，腋开，即翅膀下开，适宜保持外形完整的菜肴。

如烤鸭等。

第三，背开，即沿脊骨从尾至颈：

适宜造型菜肴，如扒鸡、清蒸鸭等。

④、洗涤。

流水冲洗法或浸泡。

因为肌肉中带有血污，腥味较重，反复冲洗可排除血污。

洗涤必须干净，特别是内脏和腹腔的血污应反复搓洗干净。

⑤、内脏的整理。

第一，心脏。

撕去壳膜，切断顶部的血管，一剖二，放入清水中冲洗干净即可。

第二，肝脏。

摘去胆束，用清水冲洗。

若胆汁溢出，应立即冲洗，切除胆汁污染较多的部位，以免影响菜肴质量。

第三，肫。

从侧剖开，剖到质膜，冲洗即可。

若一刀剖开了角质膜，马上冲去肫内残留食物，然后撕去内层的角膜，洗净。

第四，肠子。

挤出肠内的污物，翻肠（剪刀剪开）冲洗加盐、矾反复搓搡，去除禽类的怪味，清水冲洗干净即可。

第五，脂肪。

鸡、鸭腹中积累了大量脂肪，它们对菜肴的风味起着很重要作用，制汤时禽内腹油与主料一起炖制。

（不能焯水）制菜时取禽油，必须放入一个碗中加葱、姜上笼制出油，滤后成清油，色黄、味香。

可做鸡油菜心。

第六，腰子。

去外膜，一剖二去腰臊，冲洗。

⑥、家禽初加工的要求

第一，宰杀时气、血管必须割断，血放尽，避免肉质发红而影响质量。

第二，褪毛时要掌握好水温和烫制的时间。

必须根据家禽的老嫩和季节变化掌握好水温与时间。

质老、体大的水温要高；冬季水温宜高；夏季水温宜低；烫鸡的时间短一些，烫鸭、鹅的时间长一些。

第三，物尽其用。

头爪可用于熬汤、卤酱、肉制菜。

第四，洗涤干净。

腔腹一定洗净，否则影响菜肴质量。

⑸、干货的初加