中式面点师三级职业资格考试准备资料.docx
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中式面点师三级职业资格考试准备资料
中式面点师三级职业资格考试准备资料
职业定义：
运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法,对面点的主料和辅料进行加工,制成具有中国风味的面食或小吃的人员。
职业等级：
本职业共设五个等级，分别为：
初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。
报名条件：
具备以下条件之一者
（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上,经本职业高级正规培训达标准学时数,并取得毕（结）业证书。
（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作７年以上。
（3）取得高级职业学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高级职业学校职业毕业证书。
（4）取得本职业中级 职业资格证书的大专以上毕业生,连续从事本职业工作2年以上。
考核科目：
包括理论知识考试和操作技能考核两部分。
考核方式:
理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。
技师、高级技师还需进行综合评审。
理论知识考试和技能操作考核均实行百分制,成绩皆达60分以上者为合格。
考核时间：
理论知识考试时间为9０mｉn。
技能操作考核初级为12０mｉn~15０mｉn，中级为150ｍiｎ,高级为18０mｉn,技师、高级技师为21０miｎ。
考核内容:
制馅心、蓬松面团类点心制作、油酥面团类点心制作、橙粉 薯类面团类点心制作、改良点心制作、装饰点心（船点）制作，考试时间180分钟,原料自带，考场备基本调味，特殊调味自带。
试卷结构：
理论知识考试试题难度以中等难度为主，约占7０％；难度低的试题约占20％；难度高的试题约占10%。
操作技能考试试卷由操作技能考核准备通知单（考场准备通知单和考生准备通知单）、操作技能考核试卷正文、操作技能考核评分记录表构成。
复习题整理：
选择题：
1．谷类原料中的蛋白质属于（）。
A、优质蛋白质B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质D、不完全蛋白质
2.牛肉脂肪含（）较多。
A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸D、非必需氨基酸
3.中筋面粉面筋质湿重高于（）,较多用于油酥类点心的制作。
A、2３％、B、24%
Ｃ、２5%D、26％
4．食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面:
（）。
A、调节口味、改进制品的色泽Ｂ、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度D、以上都是
5.江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。
A、火旺B、火慢
C、过火D、未熟
６．制作年糕5００克糯米粉用水约（）克。
Ａ、250B、3０0
C、３５0D、4０0
7． 传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。
A、加糖B、不加糖
C、加蛋D、不加糖不加蛋
8.由于温度的不同,人们对味觉的感受程度也不同,最能刺激味觉的温度在10—４0℃之间，其中以（）时最敏锐。
A、10℃B、２0℃
Ｃ、30℃D、40℃
9.（）是一种良好的天然乳化剂,如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润湿作用,制作出的面包表皮柔软光泽,内部结构均匀细密。
Ａ、脂肪B、饱和脂肪酸
Ｃ、磷脂D、不饱和脂肪酸
1０.在面点的烘烤中,易与蛋白质发生美拉德反应,形成诱人色泽的糖是（）。
A、乳糖B、麦芽糖
C、蔗糖Ｄ、果糖
1１.下列属于熟咸馅的馅心有（）。
A、鱼蓉馅B、叉烧馅
Ｃ、冬蓉馅D、水晶馅
12．和面的手法大体可分为（）。
Ａ、抄拌法、调合法、搅和法B、机器和面、手工和面
C、阴阳手法、摺叠手法Ｄ、抄拌法、调和法
１３．烧麦品种的包馅方法是（）。
A、包馅法B、拢馅法
C、夹馅法Ｄ、卷馅法
1４.调制水饺面主坯应使用（）水温。
Ａ、3０℃B、４0℃
C、50℃D、60℃
１５.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使（ ）。
Ａ、成品易裂口Ｂ、面坯粘手
C、成品粘牙D、煮制时易粘锅
16.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。
A、小麦粉面团制品B、米粉面团制品
C、澄面制品D、薯泥制品
17．点心装盘所用的盛器要根据（）来选择,一般大的象征气势宏大,小的则精致灵巧。
A、筵席的档次B、筵席的类型
C、筵席的规格D、筵席的档次及规格
18．玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（）。
A、有粘性Ｂ、质爽滑
C、有弹性Ｄ、易凝结
19．中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（）。
A、蛋糕油B、人造奶油
C、乳化面包油D、乳化脱模油
2０.馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。
Ａ、挖剂B、揪剂
C、切剂Ｄ、拉剂
21.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月（ ）额,减去月末盘存额。
A、领用 B、采购 C、预定 Ｄ、销售
2２．出材率是表示原材料（ ）程度的指标。
A、采购 B、消耗 Ｃ、需求 D、利用
23．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同,原料的出材率（ ）。
A、相同 B、不变
C、一定减少 D、不一定相同
24．净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
Ａ、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量
2５.毛利额与成本的比率是（ ）。
A、出材率 B、成本率 Ｃ、销售毛利率 D、成本毛利率
26．餐饮产品价格必须适应市场（）。
A、多变性 Ｂ、需求性 C、灵活性 D、广泛性
27．某类产品毛利额与售价的百分比叫（ ）。
Ａ、分类成本毛利率 Ｂ、综合毛利率
C、成本毛利率 Ｄ、分类销售毛利率
28．下列电器设备，在使用中必须有人看守的是（ ）。
A、搅拌机 B、辊压机C、烤箱 Ｄ、发酵箱
29．下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。
Ａ、使用之前，检查密封胶圈
B、使用之前,检查安全保险装置
C、使用匹配的限压阀
Ｄ、当压力锅稍冷却后强行打开锅
30.空调设备是指可以对空气进行温度、（ ）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。
A、湿度 Ｂ、状态 Ｃ、新鲜度 D、流速
31.“Wｈisｋ”是指（ ）的意思。
A、搅拌 Ｂ、刮平 C、抽打 D、擀
３2．“ｓheet pan”是指（ ）。
A、平烤盘 B、烤架 C、平锅 D、茶匙
33．“kｎｉｆe”是指（）。
A、秤 Ｂ、叉子 Ｃ、杯子 Ｄ、刀
34.“ａｄdsａlt”的意思是（ ）。
Ａ、发粉 B、加盐 Ｃ、琼脂 D、加糖
35.“Ａgar”是指（）。
A、发粉B、乳糖 Ｃ、琼脂 D、胚芽
36.坚果用英文表示为（）。
A、naｔ Ｂ、nut Ｃ、mint D、ruｍ
３７、馒头的起发是属于（）疏松方法。
A微生物发酵B 物理
C化学D不ﻫ3８、碳酸氢氨（NH4ＨCＯ3）的理化性质呈白色粉状结晶，有氨臭味,对（）不稳定
A热B冷
C水D油
39、桃酥和面用折叠方法不能用力（）
A抄拌B搅和
Ｃ揉搓D调和ﻫ4０、（）是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。
A烙B煎
Ｃ煮D蒸
４1、（）是原料经刀工处理,烹制成熟后,再用作馅心
A生咸馅B咸馅
C熟咸馅D菜馅
42.造成制品馅料流出的大多原因是（ ）。
A、馅料不当 B、馅料过硬 C、馅料过少 D、馅料过多
43.任何馅料都要软硬适中,以防影响成品的（ ）和口感。
Ａ、营养 Ｂ、质量 Ｃ、卫生 Ｄ、规格
44．下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是（ ）。
A、不能使用冷冻鲜果 B、馅心组织细腻光滑
C、馅心切开后切口整齐D、内部果料不可夹带任何肉内硬籽
45．在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、（）等。
A、奶油蛋糕 B、黑森林蛋糕 Ｃ、黄油蛋糕D、清蛋糕
4６．制作风味蛋糕不常用的原料是（）。
Ａ、巧克力Ｂ、面粉 Ｃ、调味酒Ｄ、苹果
４7.依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是（ ）。
A、果塔 B、酥盒 C、风味蛋糕D、水果排
４8．风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和（ ）而成的。
A、蒸制 Ｂ、煮制 C、烘烤 D、蒸烤结合
4９.（）是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。
A、饼干 Ｂ、果塔 Ｃ、奶油胶冻D、果冻
50.奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、（ ）等。
A、淀粉 Ｂ、黄油 C、打起黄油 Ｄ、蛋白
５1.调制奶油胶冻的（ ）要泡软炮透。
Ａ、奶油B、蛋黄 C、结力片 Ｄ、蛋白
５2.调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在（ ）用冰水冷却。
A、搅拌前 B、搅拌后 C、在容器中 D、搅拌器下
5３．奶油搅打的最佳温度为（ ）。
A、2℃~4℃ B、１0℃~1２℃Ｃ、15℃~2０℃ D、２5℃～３０℃
54．欧式松质面包油脂含量（）。
A、较多 Ｂ、较少
Ｃ、与甜包一样多 D、与硬包一样多
5５．松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似,但松质面包的水面团的（）有区别。
A、冷冻方法 B、搅拌方法 C、调制方法 D、用料配比
56.松质面包的（ ）发酵要适度，不可发酵过度。
Ａ、面坯 Ｂ、酵母 C、油面坯 D、水面坯
57.脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,（ ）。
Ａ、质量提高B、体积增大C、重量增加 D、体积减少
５8.清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复（ ）、冷冻等工艺而制成的面团。
Ａ、擀 B、叠 C、擀叠 D、搅
5９．清酥面坯（）是面坯中水蒸汽压力形成的结果。
A、松软B、膨松 C、收缩 Ｄ、膨胀
60.用水面包油面方法调制的面坯是（ ）。
A、甜酥面坯 Ｂ、咸酥面坯 C、清酥面坯 D、混酥面坯
６１．最宜用高筋面粉的面坯是（）。
A、混酥面坯 Ｂ、清酥面坯
C、饼干面坯 D、泡夫面坯
62.苏夫力是一类（ ）的统称。
A、甜点心 B、混酥点心 Ｃ、清酥点心 D、泡夫点心
63．冷苏夫力具有质地细腻、（）、口味香甜的特点。
A、内质有蜂窝 B、表面有气孔 Ｃ、清凉爽口 Ｄ、粗糙可口
64．冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、（）等。
Ａ、淀粉 B、黄油 Ｃ、奶油 Ｄ、面粉
65．制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入（ ）。
A、牛奶 B、面糊 Ｃ、糖水 D、黄油
66．制作热苏夫力时，首先应将（）煮开,加入面粉搅均。
Ａ、鸡蛋、牛奶Ｂ、牛奶、糖 Ｃ、糖、水 Ｄ、牛奶、黄油
６７．清酥面坯常用卷、包、捏或（ ）等方法成型。
A、抹 B、挤 C、切D、借助模具
68.热苏夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一层（ ）。
A、奶油 Ｂ、白糖 C、鸡蛋 D、黄油
６9.清酥制品的烘烤温度和时间可视具体品种而定,但一般情况下其烤箱温度应在（ ）。
A、1４０℃B、160℃ C、１80℃ D、22０℃
70.优质的松质面包应有良好的（ ）。
A、绵软性 B、弹性 Ｃ、细腻性 D、外部感观
71.（ ）不符合脆皮面包的质量的标准。
A、不生不糊B、内部松软 Ｃ、粗细一致 D、外皮松软
７2.脆皮面包烘烤温度一般在（ ）。
A、160℃ Ｂ、180℃ C、2２０℃ D、２5０℃
73.风登糖又称（ ）。
Ａ、马司板 B、杏仁面C、杏仁膏 D、封糖
7４.可可粉中（）的含量一般在2０%以下。
A、可可豆 B、可可脂 C、奶粉 D、糖粉
7５.调制糖粉膏时，（）,以免影响制品质量。
A、要长时间搅拌充分 Ｂ、要不断反复搅拌
C、不易长时间搅拌 D、要打发起泡充分
76．实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比，（）和面积对比等几类。
Ａ、深浅对比 B、黄蓝对比 C、明暗对比 Ｄ、红黄对比
７7．同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的（ ）相配合。
A、纯度不同B、彩度不同 Ｃ、色相不同 Ｄ、纯度相同
７８.色相的差为45℃左右的色对比是（ ）对比。
A、暖色 B、冷色 C、同类色 Ｄ、临近色
79.对比色相配合使图案的形象（ ）,产生明显的衬托感。
Ａ、生动 B、活泼 C、鲜明活泼 Ｄ、鲜明突出
80.根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是（ ）的配合。
A、暖色 Ｂ、冷色
Ｃ、同类色 D、色域面积大小
8１．道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。
A、社会舆论 Ｂ、传统习惯C、内心信念 D、共同约定
82．（）是以善恶为评价标准。
A、是否违法 Ｂ、是否犯罪 Ｃ、文明 D、道德
83．职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。
A、社会生活 Ｂ、社会关系 C、职业守则 D、职业关系
84．化学农药污染环境，可通过（ ）作用于人体。
Ａ、生物富集作用 B、食物
Ｃ、淋巴管 D、内分泌腺
８5.感染型的食物中毒主要由（ ）引起。
A、沙门氏菌属 B、大肠杆菌 C、普通球菌 D、霉菌
８6．“四无”粮仓是指（ ）。
A、无虫、无霉、无鼠、无事故 B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、
C、无被盗、无事故、无蝇、无虫 Ｄ、无水、无火、无事故、无被盗
８7.我国蔬菜栽培主要以（ ）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
Ａ、无机肥 B、农药 Ｃ、化肥 D、人畜粪便
8８．冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。
A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 Ｄ、肠杆菌属
89．食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（ ）合成物质或天然物质。
A、物理 Ｂ、化学 C、生物 D、天然
90.食品容器不能用于盛放（ ）。
Ａ、食品原料 B、半成品
C、即将换洗的衣物 D、即将入口的食品
9１.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。
A、生熟隔离 B、食品与天然冰隔离
Ｃ、食物与杂物、药物隔离 Ｄ、动物与植物原料隔离
92．下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（ ）。
Ａ、金银卷 Ｂ、水果沙拉
C、蒸米饭 D、牛肉白菜饺子
９3.下列元素中属于常量元素的是（ ）。
A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙
94．膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起（ ）的危险。
A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压
9５.一般混合食物每生热4.1８4千焦耳约可产生（ ）毫升的水。
Ａ、12 B、２0 C、22D、40
96.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（ ）劳动。
A、轻体力 B、中等体力 Ｃ、重体力 D、极重体力
97.醋不具备的作用是（）。
Ａ、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病
C、去腥除异味、开胃建脾 Ｄ、软化血管、降低血压
９8．自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。
Ａ、蛋白质B、维生素 C、矿物质D、营养物质
99.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类B、肉类 C、饮料 D、食物
100.成本是企业管理者（ ）的重要依据。
Ａ、质量标准 B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费
１01．在厨房范围内,成本核算包括（ ）、算账、分析、比较的核算过程。
Ａ、记账 B、决策 C、预测 D、控制
10２．成本核算能为合理地确定菜点的（ ）打下基础。
A、投资决策 B、技术决策 C、销售价格 D、成本消耗
１0３．（）不是出材率的同类名称。
A、损耗率 B、涨发率 C、熟品率 D、拆卸率
10４.净料单位成本是毛料总值与（ ）的比值。
A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量
1０5．某产品毛利额4５元，销售毛利率６0%，与此产品相关指标的正确答案（ ）。
Ａ、原料成本15元 B、价格75元
Ｃ、成本毛利率４0％ D、成本率150％
１0６．餐饮产品价格必须适应市场（）。
A、多变性 B、需求性 Ｃ、灵活性 D、广泛性
１07．某类产品毛利额与成本的百分比叫（ ）。
A、分类销售毛利率B、综合毛利率
C、分类成本毛利率 D、销售毛利率
108.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（ ）。
A、安全生产责任制 B、电气设备绝缘制
C、技能培训制度 Ｄ、安全加工制度
109．（ ）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A、自燃 B、闪燃 C、速燃 D、爆炸
１10.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中（ ）压力容器不属于限制的项目。
Ａ、设计 Ｂ、检验 C、运输 Ｄ、修理
111．“Pipingbag”是指（ ）。
Ａ、挤花袋 Ｂ、挤花嘴 C、面粉袋 D、物料袋
112．茶匙的英文意思为（ ）。
A、Ｗｏoｄｅn sｐoon B、Teacup
C、Ｔｅaｓpｏon D、sｈeeｔ ｐan
113．“Baｋiｎg pｏwdeｒ”是指（）。
A、烘烤面粉 B、发粉C、烘烤盘 Ｄ、麦芽
１14.“Waｌｎut”是指（ ）。
Ａ、杏仁 B、柠檬 Ｃ、杏 D、核桃
115．“wholewheaｔbread”的意思是（ ）。
Ａ、全麦面包 B、白面包 C、整个面包 D、制作面包
1１6.“mｏusｅ”是指（ ）。
A、面条Ｂ、木司 C、吐司 Ｄ、少司
117．泡夫用英文表示为（ ）。
Ａ、saucｅ Ｂ、cｒeamｐｕｆfC、creamｓtraw Ｄ、noｏdle
11８.按设备用途划分,西式面点常用设备有烘烤设备、（ ）、搅拌设备、原料处理设备等类别。
Ａ、微波炉设备 B、烤炉设备 C、恒温设备D、电冰箱设备
119．常用机械设备有和面机、（ ）、压面机、揉圆机等。
A、微波炉 B、发酵箱 C、烤箱 D、分割机
12０.（）用于大量面坯的调制。
A、揉圆机 B、发酵箱 Ｃ、压面机 D、和面机
１21.大理石案台具有表面平整、（）和散热性强等特点。
Ａ、传热性能强 B、抗腐蚀性强
Ｃ、保温性能好 D、质地柔软性强
１22．案台使用后，要用（ ）将案台擦净。
A、洗涤剂 Ｂ、金属清洁球 C、湿布 D、海绵
１２3.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、（ ）、奶油馅料、鲜果馅料等。
A、面包计司馅料 B、苹果馅料
Ｃ、计司类馅料 D、鲜果酥盒馅料
124.馅料的口味一般以（ ）口味为主。
Ａ、配料 B、调料 C、制品 D、原料自身
12５.（ ）组织应紧密细腻,符合产品卫生标准。
Ａ、巧克力类 B、鲜果类馅料C、干果类馅料 Ｄ、奶油类馅料
１２6．熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部（ ），切开后切口整齐、细腻。
Ａ、组织紧密 B、组织细密 C、组织膨松 D、组织光滑
12７．黑森林蛋糕和是（）均是我国较有名的西方风味蛋糕。
A、奶油蛋糕 B、黄油蛋糕
C、清蛋糕 Ｄ、巧克力核桃蛋糕
128.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是（ ）。
A、木司 B、果冻 C、奶油D、风味蛋糕
1２９.调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、（）及原料的合理使用。
A、质量 B、生产技术 C、工艺技术 D、生产方法
130.“巴伐利亚胶冻”又称（）,是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。
A、木司 B、奶冻 Ｃ、奶油胶冻 D、果冻
１3１.富含乳脂,外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是（ ）。
A、橘子果冻 B、牛奶果冻 Ｃ、果冻 D、奶油胶冻
1３２．若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶（ ）后，再与其它原料混合。
Ａ、煮温 B、煮热 C、冷冻 D、煮开
133．调制（ ）的结力片要泡软炮透。
Ａ、热苏夫力 Ｂ、奶油胶冻 Ｃ、蛋糕糊 D、饼干糊
１３4．调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油,要在（ ）用冰水冷却。
Ａ、搅拌前 Ｂ、搅拌后 C、在容器中 D、搅拌器下
１35．具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是（）。
A、果料面包 Ｂ、软包 Ｃ、硬包 D、松质面包
１3６．面团的糖量适中,但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是（）。
A、俄式松质面包 B、法式松质面
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