挂面加工技术3.docx

挂面加工技术3.docx

《挂面加工技术3.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《挂面加工技术3.docx（28页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

挂面加工技术3

挂面加工技术 

   2009-09-16  中国玉米信息网

挂面的种类很多，如普通挂面（标准粉挂面、富强粉挂面）、营养挂面（鸡蛋挂面、银丝面）等。

按面条的宽度不同，有1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五种规格。

其中，宽度1.0毫米的称特制细面，1.5毫米的称细面，2.0毫米的称小阔面，3.0和6.0毫米的称大阔面和特阔面。

制作挂面的基本过程是：

先将小麦粉及各种辅料放入和面机中充分拌和，静置熟化后，将散碎的的面团通过大直径的辊筒压成约10毫米的厚面片，再经6~8道连续压延，达到所要求的厚度，切条后挂杆干燥，待品质稳定下来，切成规定的长度，定量、包装。

（一）工艺流程简述

1. 和面

和面是挂面生产的第一道工序。

和面的目的是为了使面筋蛋白质充分吸水胀润形成面筋网络，同时淀粉也吸水膨胀，并包裹在面筋网络中，形成具有适当的弹性、延伸性和可塑性的面团。

反映在感官上要求面团成散豆腐渣状、干湿适当、色泽均匀，不含生粉，以手握成团，用手轻轻揉搓后仍能松散成颗粒状为宜。

和面的效果受到面粉质量、加水量等银色的影响。

面粉选择较强的面筋质和较高的面筋量，防止后道工序操作断条，成品质量高。

加水量应考虑小麦粉的品质（蛋白质和损伤淀粉含量）、加碱量和加盐量。

一般控制在小麦粉质量的25%~32%。

小麦粉加工精度高，蛋白质含量高，应多加水，反之则少加水；食盐和碱的添加会影响面筋收敛而减少其吸水量。

夏天和面水可适当少加，冬天要多加一些。

加水量不足，小麦粉吸水不均匀，不能形成均匀的面团，会影响面条的质量；加水量过高，面团过于潮湿，会给辊轧、切条造成困难，而且，过于潮湿的面条在悬挂烘干时会自重拉伸而断条，还会增加干燥时的能量消耗。

由于在和面过程中，机械力的搅拌、摩擦作用会使面团温度有所升高，和面水温通常掌握在25℃~30℃左右，最高不超过40℃。

面粉吸水、原料混匀需一个过程，一般时间控制在15~20min左右，最短不得低于10min，否则面条成品酥断。

机械加工速度转速采用70~110rpm，目前生产上普遍使用的和面机有立式和卧式两种，立式和面机容量较小，卧式和面机具有单轴和双轴之分，小容量的为单轴，大容量的为双轴。

2. 熟化

“熟化”就是让和好的面团在专用的容器里静置一段时间，让蛋白质能比较充分地吸水膨胀，形成较好的面筋网络组织，改善面团的工艺性能。

所以，“熟化”有利于面筋的进一步形成，有利于面团的匀质化，有利于下道工序均匀地喂料。

熟化所需的时间一般为10~15分钟；熟化机转速一般不超过10rpm，机内储料要控制在2/3以上。

3. 压延和切条

压延的作用是成型和揉捏，将松散的坯料压成为一定厚度的带状面片，并使面筋成为细密的网状组织，在面带中均匀分布。

熟化以后的面团送入轧面机，经过5~7道做相对旋转的轧辊，成厚度为1~2mm的面片，为下一道的切面成型工序做好准备。

轧面工艺有单片和复合轧片两种，复合压片是将熟粉首先经过两对并列的初轧辊轧成两条面片，然后通过一对轧辊复合成一条面片，再进行逐道压延，轧成所需要厚度的面片，而单片轧片是熟粉直接经一对轧辊压成一条面片，再经逐道压延，普遍认为符合轧片的效果优于单片轧片。

影响面团压延效果的两个主要因素是压延比和压延速率。

压延比，又称压薄率，指在轧片过程中，面片进出某道压辊的厚度差与进入前厚度的比值。

压延比一般不大于50%，太大会破坏面片内部的网状组织。

压延比与压延道数有关。

一般复合阶段压 2~3道，压延阶段压4~5道。

前后各道比较理想的压延比依次为50%、40%、30%、25%、15%、10%、。

压延速率过高，面带会受到过度的拉伸，容易破坏已形成的面筋，影响面带的表面光滑度；速率过低，面带受压时间长，表面光滑，但影响产量。

一般规定末道压辊速度不大于0.6米/秒。

切条工序的要求是切成的面条表面光滑，厚度均匀，宽度一致，无毛边，无并条，落条、断条要少。

4. 烘干和缓酥

挂面的烘干是非常重要的环节。

挂面烘干有自然干燥和人工（强制）干燥两种方法。

工业化生产都采用人工干燥的方法。

当湿面条进入烘干室与热空气接触时，面条表面首先受热温度上升，使水分蒸发扩散到周围的介质中去，这一过程称为“表面气化”。

随着表面气化过程的进行，造成面条表面水分较低而内部水分仍较高的局面，由此产生“内外水分差”；当热空气的能量逐渐转移至面条内部后，将使温度上升，由于内外水分差所产生的推动力，内部水分向表面转移，这一过程称为“水分转移”。

随着表面水分气化与内部水分转移两过程的不断进行，面条逐渐被烘干。

理想的情况是内部的“水分转移”与表面的“气化”速度相等。

实际操作有一定的难度。

由于面条有比较大的表面积，与热空气接触后，吸收能量比较快，表面的“气化”速度比较快。

但面条是不良热导体，导热系数小，热空气的能量向内部转移的速度很慢，这样就造成了内部水分转移速度低于表面气化的速度。

当两者的速度差超过一定限度时，由于内外干燥速率不一致，面条内部将出现内应力。

它会破坏完好的面筋结构。

虽然烘干后的面条表面没有异样，肉眼看不出质构破坏的现象，但经过一段时间或用手轻轻一捏，就会断成很碎的断面。

所以，挂面烘干的关键是要控制内部的“水分转移”速度与表面的“气化”速度，使内部水分转移的速度等于略大于表面水分气化的速度。

一方面，采用低温慢速烘干的工艺，降低表面水分气化速度，增加内部水分转移的时间；另一方面，采用高温、高湿烘干工艺，在不加快表面水分气化速度的前提下，通过提高内部温度来增加内部水分向外转移的速度。

低温、慢速烘干的挂面质量好，在煮食时不酥不糊，柔韧爽口。

但这种方法干燥时间长达8个小时，烘房面积要很大。

高温快速烘干法，干燥时间只需2小时左右，但挂面质量不很稳定。

根据面条的物理特性和干燥的特殊要求，挂面的烘干室应分成预干燥区、主干燥区和完成干燥区。

根据挂面的品种、季节、天气，应灵活控制各区的温度和湿度。

主要技术参数见表13-4。

表13-4 预干燥区、主干燥区和完成干燥区主要技术参数

干燥阶段温 度

（℃）相对湿度

（%）占总干燥时间（%）风 速

（m·s-1）

预干燥25~3080~8515~201.0~1.2

主干燥35~4575~8040~501.5~1.8

完成干燥20~3055~6520~400.8~1.0

“保湿烘干”是行之有效的措施。

在挂面烘干过程中，调节烘干室内部的温度和排湿量，保持一定的相对湿度，以控制挂面表层水分的蒸发，防止因表里干燥速度不一而影响挂面质量。

挂面的烘干过程也可以分为4个阶段，即：

第一阶段：

冷风定条，自然蒸发挂面表面的水分，使面条水分降到28%以内。

第二阶段：

保潮出汗，保持很高的相对湿度，同时加热，使面条内部的水分向外扩散，使面条水分降到25%以内。

第三阶段：

升温，在高温低湿环境下使水分迅速蒸发，使面条降到16%以内。

第四阶段：

降温散热，散发面条的热量，再蒸发部分水分，使面条水分达到12.5~14.5%。

挂面烘干时间是保证挂面质量的一个重要条件，应不低于3个半小时。

烘干时间短，容易造成挂面“外干内潮”和表里收缩不一，甚至产生酥面。

烘干时间过长则生产效率低。

挂面的烘干设备，按烘干过程中面条的运动方式分类，有固定式和移动式；两大类，移动式又分为多行运行（隧道式）和单行运行（索道式）两种。

挂面的导湿性能比较差。

所以，刚从烘房里出来的挂面其内部的湿热传递不会骤然停止，而是逐步减弱，直到挂面外层和外界空气的温度相对平衡，其水分才会稳定，组织形状才会固定下来，这一过程在工艺上称为挂面缓酥。

缓酥的时间不应少于12小时。

挂面表面出现明显的或不明显的龟裂纹，外观呈灰白色且毛糙，折断时截面很不整齐，加水烧煮时会断成小段，这种现象称为酥面。

产生酥面的原因有：

原料方面，小麦粉的筋力太低，可能是受害小麦加工成的小麦粉，或小麦粉未经后熟过程；和面工艺控制不当；压片操作时，厚薄不均匀，紧密的程度差异太大；烘干过程中，外层“硬结”，冷却又过快，热面遇到冷风；湿挂面头回机的比例太高等。

5.切断和包装

烘房出来的挂面，总长为1.2~1.6米。

作为产品须将它切断并包装出厂。

成品挂面长度一般为 200毫米或240±10毫米。

6.断头处理

在挂面生产中，不可避免地要产生断头，干断头量一般占成品的15%~20%，这些断头经处理后再回机加工。

断头处理的好坏，直接影响着挂面质量和挂面生产的经济效果。

为了保证挂面的质量，必须控制断头的掺入量，国内一般控制在10%~15%以下。

挂面厂的断头可分为湿断头、半干断头、干断头三种，处理的方法也不一样。

（1）湿断头：

是指在切条、挂条时落下的断头及上架过程中落下的断头，这部分断头的性质与和面机中原料小麦粉性质比较接近，一般厂都及时送入和面机中与小麦粉混合搅拌，然后进入下到工序，湿面头回机也要计量，不要过于集中，要注意不能使和面机超负荷。

（2）半干断头：

是指在烘房中，冷风定条及高温区落下断头，所含水分也不一致，与原料面粉的性质不一样。

不能直接回人和面机中。

常用的处理方法有二种，一种是把断头浸泡后加入和面机与小麦粉混合搅拌，另一种方法是将断头干燥经粉碎后加入和面机中与粉料一起混合搅拌，然后进入下一道工序。

（3）干断头：

是指烘房降温冷却阶段落下的断头，以及在切断、包装过程中产生的断头，这些断头不能直接加入和面机内，需经处理后再使用。

（二）特色挂面

1.水果蔬菜风味挂面

将水果、蔬菜搅打成浆状物，并用环湖精进行包接处理，使之在和面和面条烹煮过程中不会溶出，可保持良好的色泽风味。

这类挂面有南瓜挂面、胡萝卜挂面、柚子挂面、柚子皮挂面、海藻面条、梅肉紫苏面等。

2.营养保健挂面

在挂面中添加一些具有营养、滋补、保健作用的传统保健品，制成具有保健功能的面条。

可以将原料粉碎后添加到小麦粉中，也可以先将有效成分提取后再添加到小麦粉中。

这类挂面有芦荟挂面、茶汁挂面、杜仲挂面、薏米挂面等。

3.其他风味挂面

在普通挂面的配方中，添加鱼、肉、蛋、虾籽、大豆蛋白以及各种调味料，既可以提高挂面的营养价值，又可以增加挂面的风味。

这类挂面很多，有鱼面、肉面、鸡蛋面、虾籽面、豆粉面、辣味面等。

（三）挂面质量标准

挂面应该平直、光滑、不酥、不潮、不脆，有良好的烹调性能和一定的抗断强度。

参见SB/T10068-92中华人民共和国行业标准《挂面》和SB/T10069-92中华人民共和国行业标准《花色挂面》。

标准中规定，挂面的长度有180、200、220、240毫米几种规格，厚度可以是0.6~1.4毫米，宽度为0.8~10.0毫米。

感官要求：

色泽正常，均匀一致；气味正常，无酸味、霉味及其它异味；煮熟后口感不粘，不牙碜，柔软爽口。

理化要求：

见表13-5。

卫生要求：

无杂质，无虫害，无污染；添加剂符合GB2760-81规定；卫生指标符合GB2726-81。

表13-5 挂面的理化要求

等级

项目一级品二级品

水分（%）≤14.5

酸度≤4.0

不整齐度（%）≤8.0（其中自然断条率≤3.0）≤15.0（其中自然断条率≤8.0）

弯曲折断率（%）≤5.0 ≤15.0

熟断条率（%）0≤5.0

烹调损失（%）≤10.0≤15.0

影响面粉质量的因素 

   2009-10-26  中国玉米信息网

一、 面粉的白度及影响因素

1、小麦品质的影响

总体来讲，我国小麦主产区集中在山东，安徽，河南，河北，江苏几省。

由于地域自然条件及农业种植结构的原因，从北到南，面粉白度越来越高。

这主要是由小麦品种决定的。

北方市硬胶质麦，过渡到南方逐渐演变成软粉质麦。

所以，南方的面粉天然的旧部北方的白。

在添加同样剂量的增白剂的情况下仍然是南方的白。

同样是北方的面粉厂，收购的原料也不尽相同，由于市场上硬质小麦比软质小麦价格高，许多面粉厂家为了降低成本，低价收购软质小麦，甚至从南方调运软质小麦参兑当地小麦使用，一方面降低了成本，一方面提高了面粉白度。

同时也影响了面粉的口感和气味。

2、加工工艺的影响

面粉在加工的过程中，会有一部分麸皮细屑进入到面粉当中，加工工艺的好坏直接影响面粉的白度。

早期的沙克龙制粉方法由于粉路短，又要照顾出粉率，只能是强制出粉，造成面粉中麸星较多，影响粉色。

另外面粉过细，会造成研磨强度过高，表面上，面粉白度高了，但是作出来的食品白度反倒会下降。

原因是过度的研磨，造成麸皮细到了肉眼无法分辨的程度，但是却是实实在在的存在与面粉之中，一旦用于加工，立刻显露原形。

3、出粉率的影响。

我们在终端购买的面粉，比如说特二粉，其实是一种混合面粉，是所有前路，中路，后路面粉的混合体。

宏观上来讲面粉加工中的前路面粉主要成份是小麦麦心部分的，中路面粉的成分主要是小麦胚乳的大部分。

后路粉则是很多靠近小麦表皮部分的糊粉层。

理论上讲，前路面粉因为研磨次数少，与麸皮混合的几率要小，面粉就白一些，后路则反之。

所以，麦心粉的白度就会比特精粉白，特精粉的白度会比特一粉白。

4、面粉添加剂的影响。

增白剂是一种面粉行业中普遍使用的食品添加剂，主要作用是漂白面粉。

其主要成分是一种叫做“过氧化苯甲酰”（含量为28%）的强氧化剂。

作用机理是在短时间内氧化分解掉面粉中的叶黄素，从而达到漂白的作用。

未添加增白剂的面粉颜色是黄白色的，颜色较亮，添加增白剂后，颜色变成惨白色。

国家制定的添加标准为万分之二，但一些厂家为了增加白度，擅自增大添加量。

以特二粉为例，面粉出机白度在78度左右，添加万分之二增白剂氧化后的白度可达到81度，添加万分之四增白剂氧化后的白度可达到82---83度。

增白剂的使用使人们满足了对食品美观的需要。

同时也破坏了面粉中的一些营养成分。

叶黄素中含有许多营养成分，如类胡萝卜素，是合成人体所需的多种维生素的原料。

叶黄素被破坏后会直接导致如维生素A，B1，B2，B6，C，叶酸，尼克酸等许多人体所需的微量元素缺失。

尤其是超标使用增白剂，面粉中的苯甲酸（防腐剂的主要成分）含量较高，对人体健康非常不利。

二、 面粉的筋度与口感及影响因素

1、 小麦品质的影响

小麦的品质对口感的影响是起决定性作用的。

北方的硬质麦，因为面筋含量高，面筋质量好，口感就很好。

硬质小麦产量比软质小麦产量略低，许多农民为了追求高产，即使在鲁西北地区仍然有相当一部分农民喜欢种植软质小麦，同样，很多厂家为了降低成本也收购软质小麦参兑硬质麦一同加工。

2、 加工工艺的影响

在面粉的加工过程中，很多因素能够影响面筋与口感。

首先，为了追求利润，提高出粉率，许多厂家压紧磨辊轧距，强制出粉。

造成磨辊温度过高，烫伤面筋，这样的面粉，柔韧性很差，面制品发脆，容易破裂；强制出粉的另外一个影响就是，大量的，肉眼看不到的麸皮细屑在面制品的加工过程中，会刺穿面团中的微气室，造成面团塌瘪，俗称死面，也是非常影响口感。

3、 出粉率的影响

前路粉的面粉柔韧性比后路粉好得多。

如果在后路粉中超标添加增白剂冒充前路粉，虽然白度上去了，但是口感绝对是不一样的。

三、 面粉的气味与营养

1、小麦品质的影响

正常的面粉气味是一种浓得麦香味。

影响面粉气味的因素有以下几点。

第一，小麦储存的年限。

在符合国家小麦储存条件下，三年以内的小麦内在品质方面还是可以的。

不过还是越新的小麦麦香味是越浓。

新鲜小麦不管是气味还是营养，都是比较好的，小麦随着储藏时间的推移，其内在品质会越来越低，生物酶活性也会降低，蛋白质质量也会下降。

尤其是储存条件较差的情况下，小麦发热会导致小麦丧失大部分营养成分。

酸败值高后会形成一股“哈”味。

由于国家每年都要轮换一批小麦，部分保管不善的编制小麦以低价流入市场，部分厂家为降低成本也选购一部分陈化小麦。

这样的小麦加工成的面粉根本没有麦香味。

2、 加工工艺的影响

加工工艺对面粉气味的影响相对来讲要弱一些，主要是指过分压紧磨辊轧距，强制出粉，造成磨辊温度过高，烫伤面筋，这样的面粉，白度，口感气味都受影响

四、综上所诉，好的面粉取决于如下几个方面的因素

1、好的原料，北方的硬质新鲜小麦

2、良好的设备及独特的工艺

3、面粉厂家高度的社会责任感，对消费者的责任感，对企业长足发展的责任感，对品牌建设长期的战略性指导思想

如何鉴定面粉质量 

   2009-10-26  中国玉米信息网

1、色泽鉴别法

进行面粉色泽的感官鉴别时，应将样品在黑纸上撒一薄层，然后与适当的标准颜色或标准样品做比较，仔细观察其色泽异同。

优质面粉颜色——色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。

次质面粉颜色——色泽暗淡。

劣质面粉颜色——色泽呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均。

2、组织状态鉴别法

进行面粉组织状态的感官鉴别时，将面粉样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等，然后用手捻捏，以试手感。

 良质面粉——呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后放开不成团。

次质面粉手感——手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。

劣质面粉手感——面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团。

3、气味鉴别方法

进行面粉气味的感官鉴别时。

取少量样品置于手掌中，用嘴哈气使之稍热，为了增强气味，也可将样品置于有塞的瓶中，加入60℃热水，紧塞片刻，然后将水倒出嗅其气味。

良质面粉气味——具有面粉的正常气味，无其他异味。

次质面粉气味——微有异味。

劣质面粉气味——有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味。

4、口感鉴别方法

进行面粉滋味的感官鉴别时，可取少量样品细嚼，遇有可疑情况，应将样品加水煮沸后尝试之。

良质面粉口感——味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外采滋味，咀嚼时没有砂声。

次质面粉口感——淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声。

劣质面粉口感——有苦味，酸味，发甜或其他异味，有刺喉感。

小型面粉加工行业存在那些问题？

   2009-11-13  中国玉米信息网

  麦是我国人民的主要粮食作物之一是仅次于稻谷的第二大粮食品种。

随着人们生活水平的提高，市场对面粉的需求量越来越大，这极大地促进了我国面粉加工业的发展，小型面粉加工厂迅速发展。

目前，我国小型面粉加工厂数量多，分布广，主要分布在各小麦产区的农村乡镇，这些加工厂每年担负着1亿多t的自产小麦的加工任务。

然而，一方面，小型面粉加工厂因资金少，规模小，一般无法承受高质高价的面粉加工机械；另一方面，这些小型面粉加工厂的加工、生产技术水平低，企业缺乏必要的质量管理制度，无法对自己生产的面粉进行有效的质量监控。

所以，该行业存在着很多问题。

   小型面粉加工行业存在的问题

   1面粉加工机械质量存在问题

　　小型面粉加工厂使用的新产品，一般为小型的面粉加工机械，小型面粉加工厂的发展，导致市场对小型面粉加工机械的需求量增加，这极大地刺激了个体小型面粉加工机械生产企业不断上马，这些个体小型企业在不具备生产条件的情况下，依靠拼凑、组装、偷工减料等手段进行生产，生产的产品存在着诸如：

安全性不合格、产品核心部件质量差、主要性能指标不达标等质量问题。

但是，这些质次价低的产品，因其存在巨大的价格优势，而被小型加工企业大量购买并使用。

　　由于面粉中磁性金属物含量、含砂量、灰分、农药等有害物质残留量等卫生指标，与面粉加工机械的质量密切相关；并且由于面粉加工机械结构复杂，传动件和电控件较多，如不迸行安全防护并在机器的危险部位进行安全警示，对操作者和其他工作人员的人身安全，会造成极大的安全隐患。

因此，这些面粉加工机械的使用，严重地威胁着广大人民的身体健康和人身财产安全。

　　2.面粉加工工艺简单

　　不采用新的工艺技术面粉加工工艺包括原粮的接受，存储与清理，小麦制粉，面粉后处理，成品和副产品的包装、存储与发放。

　　遍布各乡镇的小型面粉加工厂，由于设备简单，拥有很少的加工设备，无法应用上述复杂的加工工艺。

企业在面粉生产过程中极大地简化加工工艺，主要表现在两个方面：

一是简化小麦清理工艺，致使在小麦清理过程中砂土、石块等不能有效清除。

二是不采用新的制粉工艺，如不采用脱皮制粉先进工艺，造成小麦果皮上的大量污染物进人到面粉中。

　　3、食品安全状况堪忧

　　面粉是人们生活的重要食品，其质量合格与否，不仅关系到人民群众的利益，还关系到人民群众的身体健康。

各小型面粉加工厂因其在地理位置、劳动力成本以及符合当地农民"来料加工"的吃面方式等方面存在一定的优势，深受当地农民的认可。

但是，这些加工厂生产的面粉却存在着面粉中水分含量普遍无法达到国家标准要求、磁性金属物含量超标、面粉中残存有害物质以及小麦粉在加工过程中营养损失严重等质量问题。

　　4加工场所卫生条件差

　　在各小型面粉加工厂中，很多企业的面粉加工车间都存在空间陕小，采光差以及通风不好的问题，在面粉加工过程中，不得不通过打开车间大门的方法来增加采光，及保持室内通风的良好，由于不能保持相对独立、清洁的室内空气环境，不可避免地增加了面粉被污染的几率。

另外，由于机器密封性存在质量问题，机器在作业过程中，空气中粉尘弥漫，灰尘四起，空气中粉尘浓度严重超标；机器不作业时，屋顶、墙壁以及地面也都布满面粉和灰尘的混合物，这样的车间不但无法保证面粉的卫生，也无法保证工作人员的身体健康。

　　5、面粉加工企业原粮存储、面粉加工及成品存放

　　无单独车间正规的面粉加工企业，小麦原粮进厂经过由下粮坑、提升机、吸尘罩等部分构成的小麦接收系统接收，初步清理后，存贮在专用的原粮存贮仓房面粉加工有单独的加工车间，加工后的成品存放在专用的存贮库房。

而各小型的面粉加工厂，面粉加工车间与原粮、成品存放库房共为一室，更有甚者，面粉加工车间还是麸皮及面粉销售车间，可谓功能齐全，无法保证面粉安全、卫生。

　　6、面粉加工车间噪声污染严重

　　由于企业在设备安装和加工车间空间布置过程中，没有考虑如何采取措施经降低机器工作噪声，面粉加工机械在工作过程中，车间的噪声一般都会达到100dB（A）以上，在这样的工作环境下，人员之间无法进行语言交流。

车间内没有单独的隔离控制室，操作人员及工人完全暴露于巨大的噪声面前，身体健康受到极大危害。

　　7、加工厂安全操作意识和安全用电意识差

　　很多小型面粉加工企业，都存在着安全操作意识和安全用电意识差的问题，主要表现在：

（1）购买并使用无安全防护装置的面粉加工机器；

（2） 产品在购买时有安全防护装置，但为机器的维护、保养方面，而将防护装置自行卸掉不用；（3） 加工车间内电线布局不合理，无漏电保护器或电气控制箱等安全用电措施。

　　小型面粉加工待业存在问题的原因各小型面粉加工厂之所以存在上述问题的原因，主要有以下几个方面：

（1）工商发放执照不严，行业入门门槛太低，不正规的企业均披上合法的外衣。

（2）地方质量监督管理部门监管不力，小型面粉加工企业没有受到严格有效的监管。

　　（3）国家小麦粉标准以及国家面粉加工机械标准中，缺少面粉食品安全性指标，不能鼓励企业对新技术的应用。

　　（4）获得国家食品安全认证的企业少，地方保护严重。

尽管从2003年起，国家对小麦粉等5类产品进行市场准入制度，对企业的