生活百科冲茶品茶的学问word档P15.docx
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生活百科冲茶品茶的学问word档P15
冲茶品茶的学问
要泡一壶好茶，首先，我们要把茶杯排好。
四个闻香杯要在四个品茗杯的后面。
其此，我们要把沸水倒进茶壶，再把茶壶绕着其他杯的边缘来冲洗它们。
这叫做温杯。
泡茶时要小心控制水的温度。
青茶只要用85至95度的温水来泡，而黑茶需90度以上。
过高温度的水反而会破坏茶质。
泡茶时，我们不需要温度计，只要看水泡的数量就能大概知道水温。
初学品茶的人应喝青茶，因为味道比较清淡。
接着，我们又把茶叶放满茶壶的三分之一，再把沸水加入。
第一次泡的茶是不喝的，因为茶在晒干的过程中会沾上一层灰尘。
因此我们只用它来洗茶杯，就好像为茶杯暖身。
之后，我们把第二次泡好的茶倒进公道杯。
接着，我们把茶从公道杯倒进闻香杯，而公道杯也必需从左边传到右边，且要闻茶后才品茗。
由于“品”字有三个口，所以喝茶时也只能喝三口。
们应把茶含在嘴里，然后才慢慢地咽进喉里。
这样我们才可以品尝到茶的香味。
茶叶最多只能泡四次，因为茶味会越来越淡，而浸泡的时间也相对拉长。
在泡茶的过程中，我们千万不要把茶壶和公道杯的壶指向任何人，这是不礼貌的，因为沸水会冒出蒸汽。
真假茶的鉴别
真茶与假茶，一般可用感官审评的方法去鉴别。
就是通过人的视觉、感觉和味觉器官，抓住茶叶固有的本质特征，用眼看、鼻闻、手摸、口尝的方法，最后综合判断出是真茶还是假茶。
鉴别真假茶时，通常首先用双手捧起一把干茶，放在鼻端，深深吸一下茶叶气味，凡具有茶香者，为真茶；凡具有青腥味，或夹杂其他气味者即为假茶。
同时，还可结合茶叶色泽来鉴别；用手抓一把茶叶放在白纸或白盘子中间，摊开茶叶，精心观察，倘若绿茶深绿，红茶乌润，乌龙茶乌绿，且每种茶的色泽基本均匀一致，当为真茶。
若茶叶颜色杂乱，很不协调，或与茶的本色不相一致，即有假茶之嫌。
如果通过闻香观色还不能作出抉择，那么，还可取适量茶叶，放入玻璃杯或白色瓷碗中，冲上热水，进行开汤审评，进一步从汤的香气、汤色、滋味上加以鉴别，特别是可以从已展开的叶片上来加以辨别：
①真茶的叶片边缘锯齿，上半部密，下半部稀而疏，近叶柄处平滑无锯齿；假茶叶片则多数叶缘四周布满锯齿，或者无锯齿。
②真茶主脉明显，叶背叶脉凸起。
侧脉7-10对,每对侧脉延伸至叶缘三分之一处向上弯曲呈弧形,与上方侧脉相连,构成封闭形的网状系统,这是真茶的重要特征之一;而假茶叶片侧脉多呈羽毛状,直达叶片边缘。
③真茶叶片背面的茸毛，在放大镜下可以观察到它的上半部与下半部是呈45-90度角弯曲的；假茶叶片背面无茸毛，或与叶面垂直生长。
④真茶叶片在茎上呈螺旋状互生；假茶叶片在茎上通常是对生，或几片叶簇状着生。
冲泡，是指用开水将成品茶的内含化学物质浸出到茶汤中的过程，品尝是指赏形、闻香、观色、品味的过程。
茶之真香本味、品质高低，仅用眼观是不够的，还必须通过正确的冲泡和品尝，方能探知其佳妙之处。
不过要享受这种“妙处”，首先要有功夫，其次是练习出来的特别感觉。
就是说冲泡者能根据不同的茶类应用不同的冲泡方法，以发挥其独特的茶性。
而“特别的感觉”，品尝者需通过反复实践，积累经验，始能获及。
才能有鉴赏茶的色、香、味、形优劣的能力。
中国茶道认为，品茶是一个艺术创造和艺术享受的过程。
只有在优美、洁雅、安静的环境中，才能体味茶性，荡烦涤腻，达到修身养性的目的。
（一）、品茶环境
品茗是一种享受。
所以，茶室常常选择在游览胜地或僻静乡间幽静之处。
即使在闹市，也要设法闹中取静。
如一些茶艺馆在环境布置上选择木、竹、布等融入自然的装饰，创造出一番和谐、自然的环境，使人有一种回归自然的感觉。
如果在工作单位或家中客厅招待客人，也要有一番讲究，但以简朴雅观为宜，既要整洁舒适，又不致使人拘束。
幽雅的檀香，营造安逸肃静的气氛；古典的音乐，使人的精神得以放松；插花、字画使人在古典文化气氛中在品茶的同时品味人生。
（二）、泡饮用器
１、泡饮用器以卫生为第一，也需注意配套和色彩的调和。
２、常用的器具有：
煮水容器、燃料、暖水瓶、冲茶水壶、茶叶罐、茶道组、茶巾、泡茶器、计时器等。
（三）、冲泡技艺（泡茶要素）
１、选茶：
根据季节：
春季饮花茶（万物复苏 花茶香气浓郁充满春天的气息。
）
夏天饮绿茶（消暑止渴 绿茶以新为贵，及早饮用。
）
秋季饮乌龙茶（天气干燥 乌龙茶不寒不温，介于花茶绿茶之间，香气迷人，又助消化。
冲泡过程充满情趣，而且耐泡，适于家庭团圆时饮用。
）
冬季饮红茶（寒气逼人 红茶味甘性温，增加营养、助消化、可调饮。
）
根据客人的喜好：
茶叶的品种、客人的口味浓淡。
茶叶的品质：
运用人的视觉、嗅觉、味觉和触觉来审评茶的外形、色泽、香气滋味、汤色和叶底（茶叶渣）。
（茶叶感官审评因子通常包括外形：
形状、色泽、净度、匀齐；内质：
香气、汤色、滋味、叶底。
）
２、选具：
根据茶品而定。
茶具组合：
（1）、壶泡法：
适用于各种茶类，色彩依茶类而定。
名优绿茶宜用白瓷、青瓷、青茶瓷茶具；
花茶类宜用斗彩、五彩茶具；
黄茶类可用奶白瓷、黄釉瓷、黄橙为主色的五彩茶具；
红茶类可用白瓷、白底红花瓷和紫砂具；
乌龙茶中高香轻发酵茶可用白瓷、釉上彩青花瓷具；
乌龙茶中中发酵和重焙火茶可用紫砂具；
乌龙茶中重发酵，高香型可用红釉瓷具。
（2）、杯泡法：
适用于名优绿茶。
可选用无色透明玻璃杯、无盖白瓷、青花瓷杯。
（3）、盖碗（杯）泡法：
适用于花茶及红茶。
茶具色彩与茶性相配。
３、选水：
中国自古以来就十分讲究泡茶用水。
茶圣陆羽在《茶经》中曾有论述：
“其水，用山水上、江水中、井水下。
”可见，水质能直接影响茶汤品质。
如“龙井茶，虎跑水”“扬子江心水，蒙山顶上茶”好茶必须用好水冲泡，方能充分发挥茶的色、香、味。
泡茶时茶与水用量配比：
水和茶的用量与茶的饮用方法有关。
通常名茶与高档茶为50：
1；普通红、绿茶，花茶为75：
1；红碎茶因饮用时加奶，冰茶在冷却中要加冰块，则茶叶汁需较浓，亦为50：
1；而乌龙茶的冲泡用25：
1，由于浓度高，因此，一般宜用小杯细啜。
泡茶的水温如何掌握：
泡茶用水烧煮需严格掌握程度，以免水的过“嫩”或过“老”。
泡茶的水温因茶类而有所区别。
为保持绿茶的汤色、叶底的绿翠和保存茶中的维生素C，宜用略低温度的开水冲泡，一般85度左右，而要使紧结的芽叶展开和显露出浓强的香味，冲的开水温度宜高些。
绿茶、花茶、红茶宜用90—95度的开水冲泡，乌龙茶是要用沸水冲泡的。
中国的五大名泉
第一泉：
中泠泉，亦名南泠（零）水，在江西镇江金山以西，位于长江江中心（今在长江南岸）。
第二泉：
惠泉，在今江苏无锡郊外惠山白石坞的寄畅园内。
第三泉：
观音泉，在今江苏苏州虎丘石观音殿后。
第四泉：
虎跑泉，在今浙江杭州虎跑山滴翠崖前。
第五泉：
趵突泉，在今山东济南。
（北京颐和园的“玉泉”被清代乾隆皇帝封为天下第一泉。
）
４、泡茶的科学程序
（1）烫涤茶具
（2）取置茶叶（3）开水冲泡（4）奉茶敬客
５、泡茶的时间如何掌握：
泡茶时间的长短，与茶叶原料老嫩和饮用方法密切有关。
要因茶而异，以茶汁浸出，而又不损害其色香味为度。
（四）、奉茶与品尝
１、奉茶的礼仪
中国南北由于待客礼俗各有不同，因此可不拘一格，常用奉茶的方法一般在客人左边用左手端茶奉上，而客人则用右手伸掌姿势进行对答礼仪。
或从客人正面双手奉上，用手势表示请用，客人同样用手势进行对答（宾主都用右手伸掌作请的姿势）。
（1）奉茶的顺序：
先长后幼、先客后主。
（2）斟茶不宜太满：
“茶满欺客，酒满心实。
” ——中国谚语。
俗话说“茶倒七分
满，留下三分是情份。
”这既表明了宾主之间的良好感情，又出于安全的考虑。
七分满的茶杯非常好端。
（3）在奉有柄茶杯时，一定要注意茶杯柄的方向是客人的顺手面，即有利于客人右手
拿茶杯的柄。
（4）奉茶的手势（故事）
2、品茶
一审茶名，二观茶形色泽（干茶、茶汤），三闻茶香（干茶、茶汤），四尝滋味。
（1）欣赏干茶
在选茶后对茶的欣赏。
包括茶的名字的由来、产地、传说故事、诗词等名茶文化的内容，也包括茶的外形、色泽、香气等品质特征的鉴赏。
（2）品尝茶汤的过程
先闻茶香：
无盖茶杯是直接闻茶汤飘逸出的香气；如用盖杯、盖碗，则可取盖闻香。
感官审评中闻香气一般分热嗅、温嗅、冷嗅三次，其目的是热嗅主要评比香气是正常，有无异气味、如有无烟、焦、酸、馊、异及陈霉等气味；温嗅主要评比香气的高低、类型、清浊；冷嗅主要看其香的持久程度。
然后再观看茶汤色泽，茶汤色泽饮茶而异，即使是同一种茶类茶汤色泽也有一点不同，大体上说，绿茶茶汤翠绿清澈；红茶茶汤红艳明亮；乌龙茶茶汤黄亮浓艳各有特色。
最后尝味，小口喝茶，细品其味。
使茶汤从舌尖到舌两侧再到舌根，以辨绿茶的鲜爽、红茶的浓甘，同时也可在尝味时再体会一下茶的茶气。
茶叶中鲜味物质主要是氨基酸类物质、苦味物质是咖啡碱、涩味物质是多酚类、甜味物质是可溶性糖。
红茶制造过程中多酚类的氧化产物有茶黄素和茶素，其中茶素是汤味刺激性和鲜爽的重要成分，茶红素是汤味中甜醇的主要因素。
（3）品茶时的精神享受
品茶不光是品尝茶的滋味，在了解茶的知识和文化的同时，提高品茶者的自身修养，并增进茶友之间的感情。
二、科学饮茶有哪些宜忌
茶宜兼饮，不宜偏饮。
茶宜长饮，不宜间断。
茶宜择时饮，不宜盲饮。
茶宜温饮，不宜烫饮。
茶宜淡饮，不宜浓饮。
三、泡茶礼仪
1、“客来敬茶”的习俗
客来敬茶，自古以来是我国人民重情好客的礼俗。
古人有许多以茶敬客的佳句：
“泛花邀坐客，代饮引清句。
”“寒夜客来茶当酒，竹炉塘沸火初红。
”“晴窗分乳后，寒夜客来时。
”这说明我国人民这一传统礼仪已深入人心。
2、“客来敬茶”的规范
饮茶的地点，应尽可能打扫干净；选择的茶具和用水必须清洁卫生；茶叶的选择亦必须是家中所存茶叶的上品。
泡茶时应事先向客人介绍一下此茶的来由和特点；泡茶时不宜将水冲得过满，可分两次冲水。
敬茶时，主人必须将茶双手捧上。
主人陪客人饮茶，边饮边叙情谊，客人所饮茶汤只盛下三分之一左右时，主人应起身为客人茶杯里添水。
饮茶时，主人有时亦可配上一些糖果点心，以助雅兴。
一、茶叶感官审评因子
通常包括外形：
形状、色泽、净度、匀齐；
内质：
香气、汤色、滋味、叶底。
附：
茶叶的外形
条形：
信阳毛尖卷曲形：
碧螺春圆珠形：
珠茶
针形：
君山银针花朵形：
白牡丹雀舌形：
黄山毛峰
片形：
六安瓜片螺钉形：
铁观音扁形：
龙井茶
二、绿茶名品介绍
杭州龙井：
龙井，本是一个地名，也是一个泉名，而现在主要是茶名。
龙井茶产于浙江杭州的龙井村，历史上曾分为“狮、龙、云、虎”四个品类，其中多认为以产于狮峰的品质为最佳。
龙井茶采摘以早为贵,通常以清明前采制的龙井茶品质最佳,称明前茶，谷雨前采制的品质尚好,称雨前茶，另外龙井茶的采摘十分强调细嫩和完整。
龙井属炒青绿茶，以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称于世。
好茶还需好水泡。
“龙井茶、虎跑水”被并称为杭州双绝。
虎跑水中有机的氮化物含量较多，而可溶性矿物质较少，因而更利于龙井茶香气、滋味的发挥。
冲泡龙井茶可选用玻璃杯，因其透明，茶叶在杯中逐渐伸展，一旗一枪，上下沉浮，汤明色绿，历历在目，仔细观赏，真可说是一种艺术享受。
黄山毛峰：
产于安徽黄山。
这里山高林密，日照短，云雾多，自然条件十分优越，茶树得云雾之滋润，无寒暑之侵袭，蕴成良好的品质。
黄山毛峰采制十分精细。
制成的毛峰茶外形细扁微曲，状如雀舌，带有金黄色鱼叶，俗称“茶笋”或“金片”；芽肥壮、匀齐、多毫；色泽嫩绿微黄而油润，俗称“象牙色”；香如白兰，滋味鲜浓、醇厚，回味甘甜；汤色清澈明亮；叶底嫩黄肥壮，匀亮成朵。
黄山毛峰品质优异，主要原因有二：
一是自然环境优越，培育出优质鲜叶；二是制作技术精湛，充分发挥鲜叶内含物质，恰当地转化为优质成份，构成其香高、味醇、汤清、色润的品质。
黄山名茶众多，除毛峰外，还有休宁的“屯绿”，太平的“猴魁”，歙县的“老竹大方”等等，都各具特色，脍灸人口。
六安瓜片：
产于皖西大别山茶区，其中以六安、金寨、霍山三县所产品质最佳。
六安瓜片每年春季采摘，成茶呈瓜子形，因而得名，色翠绿，香清高，味甘鲜，耐冲泡。
此茶不仅可消暑解渴生津，而且还有极强的助消化作用和治病功效，明代闻龙在《茶笺》中称，六安茶入药最有功效，因而被视为珍品。
雨花茶：
雨花茶因产南京雨花台而得名。
雨花茶创制于1958年。
曾先后数次荣获省优、部优产品称号，被列为全国名茶之一。
雨花茶的采摘精细，要求嫩度均匀，长度一致，具体标准是采摘半开展的一芽一叶为原料。
紧、直、绿、匀是雨花茶品质特色。
表现为：
形似松针，条索紧直、浑圆，两端略尖，锋苗挺秀，茸毫隐露，色呈墨绿，香气浓郁高雅，滋味鲜醇，汤色绿而清澈，叶底嫩匀明亮。
沸水冲泡，芽芽直立，上下沉浮，犹如翡翠，清香四溢。
品饮一杯，沁人肺腑，齿颊留芳。
庐山云雾：
庐山云雾茶产于江西省庐山。
至今已有300余年历史。
江西庐山素有“紫岚雾锁”之名，庐山云雾茶赖以雾岚的滋润，仙风玉骨，芽叶肥嫩。
此茶香浓味醇，汁多耐泡，具有后味甘甜、明目提神的特点。
庐山云雾茶鲜叶原料以一芽一叶初展为标准，长度为3厘米左右。
成品外形条索紧结重实，饱满秀丽；色泽碧嫩光滑，芽隐绿；香气芬芳、高长、锐鲜；汤色绿而透明；滋味爽快，浓醇鲜甘；叶底嫩绿微黄，鲜明，柔软舒展。
恩施玉露：
产于湖北恩施。
湖北产茶历史悠久，早在唐代就已很著名，现仍是我国的重要产茶省份。
恩施玉露是我国保留下来的为数不多的一种蒸青绿茶，其制作工艺及所用工具相当古老，与陆羽《茶经》所载十分相似。
恩施玉露对采制的要求很严格，芽叶须细嫩、匀齐，成茶条索紧细，色泽鲜绿，匀齐挺直，状如松针；茶汤清澈明亮，香气清鲜，滋味甘醇，叶底色绿如玉。
“三绿”（茶绿、汤绿、叶底绿）为其显著特点。
日本自唐代从我国传入茶种及制茶方法后，至今仍主要采用蒸青方法制作绿茶，其玉露茶制法与恩施玉露大同小异，品质各有特色。
碧螺春：
太湖碧螺春是我国名茶的珍品，以形美、色艳、香浓、味醇"四绝"闻名中外。
碧螺春产于江苏吴县太湖洞庭山。
碧螺春茶外形卷曲如螺，茸毫毕露，银绿隐翠，有许多与其他名茶不同的特点。
碧螺春采制技艺高超，有三大特点：
一是摘得早，二是摘得嫩，三是拣得净。
通常采一芽一叶初展，芽长1.6---2.0厘米的原料。
碧螺春妙制的特点是：
手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成。
此茶用上投法冲泡，嫩芽纷纷下沉，放香展叶，白云翻滚，雪花飞舞，香气清高持久，回味无穷。
堪称名茶极品。
都匀毛尖：
都匀毛尖又名：
“白毛尖”、“细毛尖”、“鱼钩茶”是黔南三大名茶之一。
毛尖茶产于贵州黔南布衣族、苗族自治州的都匀县，这里山谷起伏，海拔千米，林木苍郁，云雾笼罩，气候温和，尤其是春夏之交，细雨蒙蒙，极利茶芽萌发。
毛尖茶清明前后开采，谷雨前采者日雨前，茶最佳。
“三绿透三黄”是毛尖茶的特色，即干茶色泽绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄。
具体特点是：
外形条索紧结纤细卷曲、披毫，色绿翠，香清高，味鲜浓，叶底嫩绿匀整明亮。
真是雪芽芬芳都匀生，不亚龙井碧螺春，饮罢浮花清鲜味，心旷神恰似神仙！
三、名茶故事：
1、你知道乾隆皇帝封御茶树的故事吗？
传说，乾隆下江南时，一日来杭州龙井狮峰山下看乡女采茶，一乐之下，不禁也加入了采茶的行列。
但是当他刚采一把茶叶时，忽闻太监来报，称太后有病，要他速回。
乾隆很着急，就将所采茶叶往口袋中一塞后，赶回宫中。
其实，太后得的并非大病，只是山珍海味吃多了，肝火上升，今见皇儿回宫，还随身带来一阵清香。
一问，原来是皇帝兜里的一把茶叶。
冲泡后给太后喝下，胃舒服了，肝火也下降了，眼目一清亮，不觉大喜。
乾隆见太后如此高兴，就将杭州龙井狮峰山下胡公庙前那18棵茶树封为御茶，每年采摘新茶，专门进贡太后。
因此，这18棵茶树一直保留到今天，成为茶树的珍品。
四、绿茶冲泡方法
五、绿茶茶道表演
1、茶品介绍：
西湖龙井
2、茶具：
名优绿茶选用玻璃杯、盖碗。
普通绿茶可选用提梁壶。
西湖龙井选用玻璃杯。
3、选水“龙井茶，虎跑水。
”
4、冲泡程序：
根据茶品而定，选用下投法。
烫杯—投茶—注水（回旋斟水1/4）—温润泡—注水（凤凰三点头7/10）
5、茶与人的健康
利尿、助消化、营养作用、解毒、防辐射
绿茶茶道表演解说词
各位嘉宾，大家好！
今天我为大家奉上绿茶茶道表演，希望大家能够喜欢。
沐浴瓯杯用茶壶里的热水采用回旋斟水法浸润茶杯，提高茶杯的温度，只有这样才能使茶最大限度的挥发香气。
泡茶重视茶具的选择，冲泡绿茶多选用高档透明玻璃杯，以便欣赏茶汤的色泽和茶叶的外形。
精选佳茗今天为大家选用的茶是西湖龙井，西湖龙井简称“龙井”，因“浓妆淡抹总相宜”的西子湖和“龙泓井”圣水而得名。
龙井茶产于浙江省杭州市西湖西南的龙井村四周的山区，色泽翠绿，香气浓郁，甘醇爽口，形如雀舌，是中国的十大名茶之一。
若琛出浴用左手托住杯底，右手拿杯，从左到右由杯底至杯口逐渐回旋一周，然后将杯中的水倒出，经过热水浸润后的茶杯犹如珍宝一般光彩夺目。
执权投茶冲泡西湖龙井采用下投法，用茶匙把茶荷中的茶拨入茶杯中，茶与水的比例约为一比五十。
温润泡将水旋转倒入杯中，轻柔温暖的水象春风使茶芽舒展，此时的茶叶已显出勃勃生机，西湖龙井特有的栗子香气已隐隐飘出。
泡茶讲究用水，古人云：
“山水上，江水中，井水下。
”而现代的人们则多选用清冽的山泉、矿泉或纯净水来泡茶。
而泡茶的水温也因茶而异，冲泡高档绿茶选用80至85度的热水最为适宜。
悬壶高冲凤凰三点头，执壶冲水，似高山涌泉，飞流直下。
茶叶在杯中上下翻动，促使茶汤均匀，同时，也蕴含着三鞠躬的礼仪。
请您观茶品茶（请用茶）西湖龙井汤鲜绿、味鲜醇、香鲜爽，令人赏心悦目。
借此祝大家身体健康、万事如意！
喜闻幽香鉴赏茶汤共品香茗
绿茶茶道表演到此结束，谢谢您们观赏！
1、茶叶的主要营养作用和药用成分有那些？
茶叶中含有300多种具有营养和保健作用的化学成分。
主要营养素有：
蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、矿物质和微量元素以及维生素；其中维生素多达10余种，泡茶时多数可溶解在水中，能被充分利用。
另外，茶叶中还含有具备多种功能的药效成分，诸如茶多酚、咖啡碱、脂多糖等。
这些都是茶叶具有很高的营养价值和药效作用的物质基础。
经常适当饮用茶水，将对人体健康大有好处。
2、饮茶为什么能解渴？
茶叶经开水冲泡后，茶汤中有的化学成分，如多酚类物质、糖类、氨基酸、果胶、维生素等物质，与口腔中的唾液发生化学反应，起到滋润口腔的作用。
因此，饮茶能起到解渴的作用。
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