餐饮服务单位管理制度大全.docx
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餐饮服务单位管理制度大全
餐饮ý服务ý单位ý管理ý制度ý大全ý
ý餐饮ý服务ý食品ý安全ý管理ý制度ý目ý录ý
ý1.ý食ý品及ý食品ý原料ý采购ý索证ý验收ý制度ý
ý食ý品库ý房管ý理制ý度ý
3ý.ý从业ý人员ý食品ý安全ý知识ý培训ý制度ý
ý4.ý从ý业人ý员健ý康检ý查制ý度ý
5ý.ý从业ý人员ý个人ý卫生ý管理ý制度ý
ý6.ý餐ý（用ý）具ý洗涤ý、消ý毒管ý理制ý度ý
7ý.ý预防ý食品ý中毒ý制度ý
ý8.ý食ý品卫ý生综ý合检ý查制ý度ý
9ý.ý烹调ý加工ý管理ý制度ý
ý10ý.食ý品添ý加剂ý使用ý管理ý制度ý
ý11ý.粗ý加工ý管理ý制度ý1ý
配ý餐间ý卫生ý管理ý制度ý
ý13ý.餐ý厅卫ý生管ý理制ý度ý
1ý4.ý面食ý制作ý管理ý制度ý
ý15ý.食ý品留ý样制ý度ý
1ý6.ý预防ý食品ý中毒ý制度ý
ý17ý.食ý品用ý设备ý、设ý施管ý理制ý度ý
1ý8.ý消费ý者投ý诉处ý理管ý理制ý度.ý食品ý中毒ý事件ý应急ý预案ý食ý品及ý食品ý原料ý采购ý索证ý验收ý制度ý
1ý、餐ý饮服ý务提ý供者ý应当ý建立ý食品ý、食ý品原ý料、ý食品ý添加ý剂和ý食品ý相关ý产品ý（一ý次性ý餐用ý具等ý食品ý容器ý、包ý装材ý料和ý食品ý用工ý具、ý设备ý、洗ý涤剂ý、消ý毒剂ý等）ý的采ý购查ý验和ý索证ý索票ý制度ý，确ý保所ý购原ý料符ý合食ý品安ý全标ý准，ý并便ý于溯ý源。
ý
2ý、采ý购须ý到许ý可证ý照齐ý全有ý效、ý有相ý对固ý定场ý所的ý食品ý生产ý经营ý单位ý，订ý购学ý生集ý体用ý餐（ý含学ý生饮ý用奶ý）须ý到具ý备相ý应资ý质的ý单位ý。
向ý固定ý供货ý商采ý购食ý品的ý，宜ý签订ý采购ý供货ý合同ý。
ý3、ý餐饮ý服务ý提供ý者从ý食品ý生产ý单位ý、批ý发市ý场采ý购的ý，须ý查验ý留存ý供货ý商资ý质证ý明（ý许可ý证、ý营业ý执照ý）和ý产品ý检验ý合格ý证明ý（生ý肉禽ý类应ý有检ý验合ý格证ý明）ý；从ý固定ý供货ý商（ý含个ý体经ý营户ý）采ý购的ý，应ý查验ý留存ý供货ý商的ý资质ý证明ý、每ý笔供ý货清ý单等ý；从ý合法ý超市ý、农ý贸市ý场采ý购的ý，须ý留存ý购物ý清单ý；使ý用集ý中消ý毒式ý餐饮ý具的ý，应ý索取ý供货ý厂家ý营业ý执照ý及消ý毒合ý格证ý明。
ý证明ý资料ý为复ý印件ý者，ý宜有ý供应ý者盖ý章或ý签字ý确认ý。
以ý上各ý种来ý源的ý采购ý，均ý须索ý取留ý存有ý效购ý物凭ý证（ý发票ý、收ý据、ý进货ý清单ý、信ý誉卡ý等）ý。
ý4、ý应当ý建立ý台账ý（采ý购记ý录）ý，按ý格式ý如实ý记录ý产品ý名称ý、规ý格、ý数量ý、生ý产批ý号、ý保质ý期、ý供货ý者名ý称及ý联系ý方式ý、进ý货日ý期等ý内容ý，或ý者保ý留载ý有上ý述信ý息的ý进货ý清单ý或票ý据，ý可不ý再重ý新登ý记台ý账。
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5ý、实ý行统ý一配ý送经ý营方ý式的ý餐饮ý服务ý提供ý者，ý可以ý由企ý业总ý部统ý一查ý验供ý货者ý的许ý可证ý和产ý品合ý格的ý证明ý文件ý等，ý建立ý食品ý进货ý查验ý记录ý，企ý业各ý门店ý应当ý建立ý总部ý统一ý配送ý单据ý台账ý。
门ý店自ý行采ý购的ý产品ý，应ý当遵ý照以ý上规ý定执ý行查ý验索ý证索ý票制ý度。
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6ý、应ý当按ý照产ý品品ý种、ý进货ý时间ý先后ý次序ý有序ý整理ý、保ý存采ý购记ý录及ý相关ý资料ý，记ý录、ý票据ý的保ý存期ý限不ý得少ý于2ý年。
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7ý、采ý购食ý品时ý应进ý行感ý观检ý查，ý不得ý采购ý腐败ý变质ý、掺ý杂掺ý假、ý霉变ý生虫ý、污ý染不ý洁、ý有毒ý有害ý、有ý异味ý、超ý过保ý质期ý限的ý食品ý及原ý料，ý以及ý外观ý不洁ý、破ý损、ý包装ý标签ý不符ý合要ý求或ý不清ý楚、ý来源ý不明ý、病ý死或ý死因ý不明ý的畜ý禽、ý水产ý及其ý制品ý加工ý食品ý。
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8ý、预ý包装ý食品ý及食ý品添ý加剂ý标签ý要求ý应符ý合《ý中华ý人民ý共和ý国食ý品安ý全法ý》第ý42ý条、ý4
ý7、ý48ý和6ý6条ý的规ý定ý食品ý库房ý管理ý制度ý
ý1、ý食品ý及其ý原料ý不能ý和非ý食品ý及有ý害物ý质共ý同存ý放。
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ý2、ý各类ý食品ý及其ý原料ý在分ý类、ý分开ý摆放ý整齐ý。
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3ý、各ý类食ý品及ý其原ý料要ý做到ý离地ý10ý厘米ý，离ý墙1ý5厘ý米存ý放于ý货柜ý或货ý架上ý。
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4ý、散ý装食ý品应ý盛装ý于容ý器内ý，加ý盖密ý封并ý张贴ý标识ý。
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5ý、库ý房内ý应经ý常通ý风、ý防潮ý、防ý腐，ý保持ý室内ý干燥ý整洁ý。
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6ý、库ý房门ý、窗ý防鼠ý设施ý经常ý检查ý，保ý证功ý能完ý好。
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ý7、ý设专ý人负ý责库ý房管ý理，ý并建ý立健ý全采ý购、ý验收ý、发ý放登ý记管ý理制ý度。
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ý8、ý库房ý内食ý品及ý其原ý料应ý经常ý进行ý检查ý，及ý时发ý现和ý清理ý过期ý、变ý质食ý品及ý其原ý料。
ý从ý业人ý员食ý品安ý全知ý识培ý训制ý度ý
1ý、食ý品生ý产、ý经营ý、餐ý饮人ý员必ý须在ý接受ý食品ý安全ý法律ý法规ý和食ý品安ý全知ý识培ý训并ý经考ý核合ý格后ý，方ý可从ý事餐ý饮服ý务工ý作。
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ý2、ý认真ý制定ý培训ý计划ý，在ý食品ý药品ý监督ý管理ý部门ý的指ý导下ý定期ý组织ý管理ý人员ý、从ý业人ý员进ý行食ý品安ý全知ý识、ý职业ý道德ý和法ý制教ý育的ý培训ý以及ý食品ý加工ý操作ý技能ý培训ý。
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3ý、餐ý饮服ý务食ý品人ý员的ý培训ý包括ý负责ý人、ý食品ý安全ý管理ý人员ý和食ý品从ý业人ý员，ý初次ý培训ý时间ý分别ý不少ý于2ý0、ý50ý、1ý5课ý时。
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ý4、ý新参ý加工ý作人ý员包ý括实ý习工ý、实ý习生ý、必ý须经ý过培ý训、ý考试ý合格ý后方ý可上ý岗。
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ý5、ý培训ý方式ý以集ý中讲ý授与ý自学ý相结ý合，ý定期ý考核ý，不ý合格ý者离ý岗学ý习一ý周，ý待考ý试合ý格后ý再上ý岗。
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ý6、ý建立ý从业ý人员ý食品ý安全ý知识ý培训ý档案ý，将ý培训ý时间ý、培ý训内ý容、ý考核ý结果ý记录ý归ý餐ý饮服ý务单ý位管ý理制ý度大ý全
ý档，ý以备ý查验ý。
ý从业ý人员ý健康ý检查ý制度ý
ý1.ý食品ý生产ý经营ý人员ý每年ý必须ý进行ý健康ý检查ý。
新ý参加ý工作ý和临ý时参ý加工ý作的ý食品ý生产ý经营ý人员ý必须ý进行ý健康ý检查ý，取ý得健ý康证ý明后ý方可ý参加ý工作ý。
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食ý品生ý产经ý营人ý员持ý有效ý健康ý合格ý证明ý从事ý食品ý生产ý经营ý活动ý。
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3ý.凡ý患有ý痢疾ý、伤ý寒、ý病毒ý性肝ý炎等ý消化ý道传ý染病ý（包ý括病ý原携ý带者ý），ý活动ý性肺ý结核ý，化ý脓性ý或者ý渗出ý性皮ý肤病ý及其ý它有ý碍食ý品卫ý生的ý疾病ý，不ý得从ý事接ý触直ý接入ý口食ý品的ý工作ý。
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4ý.凡ý检出ý患有ý以上ý“五ý病”ý者，ý要立ý即叫ý其调ý离原ý岗位ý，禁ý忌症ý患者ý及时ý调离ý率1ý00ý%。
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ý5.ý凡食ý品从ý业人ý员手ý部有ý开放ý性、ý感染ý性伤ý口，ý必须ý调离ý工作ý岗位ý。
ý从业ý人员ý个人ý卫生ý管理ý制度ý
ý1.ý从业ý人员ý必须ý进行ý健康ý检查ý和食ý品安ý全知ý识培ý训，ý合格ý后方ý可上ý岗。
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ý从业ý人员ý必须ý认真ý学习ý有关ý法律ý法规ý和食ý品安ý全知ý识，ý掌握ý本岗ý位的ý卫生ý技术ý要求ý，养ý成良ý好的ý卫生ý习惯ý，严ý格卫ý生操ý作。
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ý3.ý严格ý科学ý的洗ý手：
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操ý作前ý、便ý后以ý及与ý食品ý无关ý的其ý他活ý动后ý应洗ý手，ý先用ý消毒ý液消ý毒，ý后用ý流动ý水冲ý洗。
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ý4.ý从业ý人员ý不得ý留过ý长指ý甲、ý涂指ý甲油ý、戴ý戒指ý。
不ý得在ý食品ý加工ý场所ý或销ý售场ý所内ý吸烟ý、吃ý东西ý、随ý地吐ý痰，ý不得ý穿工ý作服ý入厕ý。
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5ý.从ý业人ý员不ý得面ý对食ý品打ý喷嚏ý、咳ý嗽及ý其他ý有碍ý食品ý卫生ý的行ý为，ý不得ý用手ý抓取ý直接ý入口ý食品ý，用ý勺直ý接尝ý味，ý使用ý后的ý操作ý工具ý不得ý随处ý乱放ý。
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6ý.从ý业人ý员要ý注意ý个人ý卫生ý形象ý，养ý成良ý好的ý卫生ý习惯ý，穿ý戴整ý洁的ý工作ý衣帽ý，头ý发梳ý理整ý齐置ý于帽ý后。
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ý7.ý从业ý人员ý必须ý认真ý执行ý各项ý食品ý安全ý管理ý制度ý。
ý餐（ý用）ý具洗ý涤、ý消毒ý管理ý制度ý
ý1.ý设立ý独立ý的餐ý饮具ý洗刷ý消毒ý室或ý专用ý区域ý，消ý毒间ý内配ý备消ý毒、ý洗刷ý保洁ý设备ý。
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洗ý刷消ý毒员ý必须ý熟练ý掌握ý洗刷ý消毒ý程序ý和消ý毒方ý法。
ý严格ý按照ý“除ý残渣ý→碱ý水洗ý→清ý水冲ý→热ý力消ý→保ý洁”ý的顺ý序操ý作。
ý药物ý消毒ý增加ý一道ý清水ý冲程ý序。
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ý3.ý每餐ý收回ý的餐ý饮具ý、用ý具，ý立即ý进行ý清洗ý消毒ý，不ý隔餐ý隔夜ý。
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4ý.清ý洗餐ý饮具ý、用ý具用ý的洗ý涤剂ý、消ý毒剂ý必须ý符合ý国家ý有关ý卫生ý标准ý和要ý求。
ý餐具ý消毒ý前必ý须清ý洗干ý净，ý消毒ý后的ý餐饮ý具表ý面光ý洁、ý无油ý渍、ý无水ý渍、ý无异ý味、ý无泡ý沫、ý无不ý溶性ý附着ý物，ý及时ý放入ý保洁ý柜密ý闭保ý存备ý用。
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ý5.ý盛放ý消毒ý餐具ý的保ý洁柜ý要有ý明显ý标记ý，要ý经常ý擦洗ý消毒ý，已ý消毒ý和未ý消毒ý的餐ý饮具ý要分ý开存ý放。
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ý6.ý洗刷ý餐饮ý具的ý水池ý专用ý，不ý得在ý洗餐ý饮具ý池内ý清洗ý食品ý原料ý，不ý得在ý洗餐ý饮具ý池内ý冲洗ý拖布ý。
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7ý.洗ý刷消ý毒结ý束，ý清理ý地面ý、水ý池卫ý生，ý及时ý清理ý泔水ý桶，ý做到ý地面ý、水ý池清ý洁卫ý生，ý无油ý渍残ý渍，ý泔水ý桶内ý外清ý洁。
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ý8.ý定期ý清扫ý室内ý环境ý、设ý备卫ý生、ý不留ý卫生ý死角ý，保ý持清ý洁。
ý预ý防食ý品中ý毒制ý度ý
1ý.豆ý浆、ý四季ý豆等ý生食ý有毒ý菜果ý，必ý须煮ý熟煮ý烂方ý能发ý售。
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ý马铃ý薯（ý土豆ý）发ý芽时ý，因ý芽内ý含有ý龙葵ý素，ý必须ý将芽ý彻底ý挖掉ý，才ý可进ý行烹ý调食ý用。
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ý3.ý未煮ý红熟ý透的ý海产ý品，ý不得ý食用ý，熟ý透的ý海虾ý、海ý蟹应ý一次ý或当ý天食ý用，ý如有ý剩余ý，放ý凉后ý立即ý妥善ý冷藏ý，再ý次食ý用前ý要加ý热煮ý透。
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ý4.ý夏秋ý季多ý发细ý菌性ý食物ý中毒ý，要ý注意ý食物ý加工ý消毒ý及炊ý具、ý餐具ý消毒ý。
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5ý.严ý防发ý生投ý毒事ý件。
ý外部ý人员ý不得ý随意ý进入ý食品ý加工ý出售ý间，ý注意ý炊事ý人员ý的思ý想建ý设，ý及时ý化解ý矛盾ý，以ý免发ý生过ý激行ý为。
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ý6.ý食品ý仓库ý、加ý工间ý不得ý存放ý任何ý有毒ý、有ý害物ý质。
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ý7.ý食堂ý内不ý得有ý员工ý住宿ý、午ý休房ý间。
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ý8.ý如怀ý疑有ý事物ý中毒ý发生ý时，ý应迅ý速上ý报食ý品药ý品监ý督管ý理部ý门、ý卫生ý行政ý部门ý和上ý级主ý管部ý门，ý采取ý及时ý有效ý措施ý进行ý救治ý。
ý食品ý卫生ý综合ý检查ý制度ý
ý1.ý制订ý定期ý或不ý定期ý卫生ý检查ý计划ý，全ý面检ý查与ý抽查ý、自ý查相ý结合ý，主ý要检ý查各ý项制ý度的ý贯彻ý落实ý情况ý。
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各ý餐饮ý部的ý卫生ý管理ý组织ý负责ý本部ý的各ý项卫ý生检ý查制ý度的ý落实ý，每ý天在ý操作ý加工ý时段ý至少ý一次ý卫生ý检查ý，检ý查各ý岗位ý是否ý有违ý反制ý度的ý情况ý，发ý现问ý题，ý及时ý告知ý改进ý，并ý做好ý卫生ý检查ý记录ý备查ý。
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3ý.厨ý师及ý各岗ý位负ý责人ý、主ý管人ý员要ý跟随ý检查ý、指ý导，ý严格ý从业ý人员ý卫生ý操作ý程序ý，逐ý步养ý成良ý好的ý个人ý卫生ý习惯ý和卫ý生操ý作习ý惯。
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ý4.ý卫生ý管理ý组织ý及卫ý生管ý理员ý每周ý1-ý2次ý对各ý餐饮ý部位ý进行ý全面ý现场ý检查ý，同ý时检ý查各ý部的ý自查ý记录ý，对ý发现ý问题ý及时ý反馈ý，并ý提出ý限期ý改进ý意见ý，做ý好检ý查记ý录。
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ý5.ý检查ý中发ý现的ý同一ý类问ý题经ý二次ý提出ý仍未ý改进ý的，ý提交ý有关ý部门ý按有ý关规ý定处ý理，ý严重ý的交ý食品ý药品ý监督ý管理ý部门ý按有ý关法ý律法ý规处ý理。
ý烹ý调加ý工管ý理制ý度ý
1ý.加ý工前ý检查ý食品ý原料ý质量ý，变ý质食ý品不ý下锅ý、不ý蒸煮ý、不ý烘烤ý。
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熟ý制加ý工的ý食品ý要烧ý熟煮ý透，ý其中ý心温ý度不ý低于ý70ý℃。
ý油炸ý食品ý要防ý止外ý焦里ý生，ý加工ý后的ý直接ý入口ý熟食ý要盛ý放在ý已经ý消过ý毒的ý容器ý或餐ý具内ý。
不ý得使ý用未ý经消ý毒的ý餐具ý和容ý器。
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ý3.ý烹调ý后至ý食用ý前需ý要较ý长时ý间（ý超过ý2小ý时）ý存放ý的食ý品应ý当在ý高于ý60ý℃，ý或低ý于1ý0℃ý的条ý件下ý存放ý，需ý要冷ý藏的ý熟制ý品应ý在放ý凉后ý再冷ý藏。
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ý4.ý隔餐ý隔夜ý熟制ý品必ý须经ý充分ý再加ý热后ý方可ý食用ý。
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5ý.灶ý台、ý抹布ý随时ý清洗ý，保ý持清ý洁。
ý不用ý抹布ý揩碗ý盘，ý滴在ý盘边ý的汤ý汁用ý消毒ý抹布ý揩擦ý。
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6ý.严ý格按ý照《ý食品ý生产ý经营ý单位ý废弃ý食用ý油脂ý管理ý规定ý》要ý求，ý收集ý处理ý废弃ý油脂ý，及ý时清ý洗抽ý油烟ý机罩ý。
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7ý.剩ý余食ý品及ý原料ý按照ý熟食ý、半ý成品ý、生ý食的ý卫生ý要求ý存放ý，不ý可混ý放和ý交叉ý叠放ý。
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8ý.工ý作结ý束后ý，调ý料加ý盖，ý工具ý、用ý具、ý洗刷ý干净ý，定ý位存ý放；ý灶上ý、灶ý下、ý地面ý清洗ý冲刷ý干净ý，不ý留残ý渣、ý油污ý，不ý留卫ý生死ý角，ý及时ý清除ý垃圾ý。
ý食品ý添加ý剂使ý用管ý理制ý度ý
1ý.使ý用的ý食品ý添加ý剂必ý须符ý合GýB2ý76ý0《ý食品ý添加ý剂使ý用卫ý生标ý准》ý和卫ý生管ý理办ý法的ý规定ý，不ý符合ý卫生ý标准ý和卫ý生管ý理办ý法要ý求的ý食品ý添加ý剂不ý得使ý用。
ý
ý购买ý食品ý添加ý剂必ý须索ý取卫ý生许ý可证ý复印ý件和ý产品ý检验ý合格ý证明ý，进ý口食ý品添ý加剂ý应索ý取口ý岸食ý品卫ý生监ý督机ý构出ý具的ý卫生ý证明ý。
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3ý.食ý品添ý加剂ý使用ý必须ý符合ýGBý27ý60ý《食ý品添ý加剂ý使用ý卫生ý标准ý》或ý卫生ý部公ý告名ý单规ý定的ý品种ý及其ý使用ý范围ý、使ý用量ý，不ý得随ý意扩ý大使ý用范ý围和ý使用ý量。
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ý4.ý不得ý使用ý未经ý批准ý、受ý污染ý或变ý质以ý及超ý过保ý质期ý限的ý食品ý添加ý剂。
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ý5.ý不得ý以掩ý盖食ý品腐ý败变ý质或ý以掺ý杂、ý掺假ý、伪ý造为ý目的ý使用ý食品ý添加ý剂。
ý粗ý加工ý管理ý制度ý
ý1.ý分设ý肉类ý、水ý产类ý、蔬ý菜原ý料加ý工清ý洗区ý域池ý，并ý有明ý显标ý志。
ý食品ý原料ý的加ý工和ý存放ý要在ý相应ý位置ý进行ý，不ý得混ý放和ý交叉ý使用ý。
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加ý工肉ý类、ý水产ý类的ý操作ý台、ý用具ý和容ý器与ý蔬菜ý分开ý使用ý，并ý要有ý明显ý标志ý，盛ý装海ý水产ý品的ý容器ý要专ý用。
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ý3.ý各种ý食品ý原料ý不得ý说地ý堆放ý。
清ý洗加ý工食ý品原ý料必ý须先ý检查ý质量ý，发ý现有ý腐败ý变质ý、有ý毒有ý害或ý其他ý感官ý性状ý异常ý，不ý得加ý工。
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ý4.ý蔬菜ý类食ý品原ý料要ý按“ý一择ý、二ý洗、ý三切ý”的ý顺序ý操作ý，彻ý底浸ý泡清ý洗干ý净，ý做到ý无泥ý沙、ý杂草ý、烂ý叶。
ý
ý5.ý肉类ý、水ý产品ý类食ý品原ý料的ý加工ý要在ý专用ý加工ý洗涤ý区或ý池进ý行。
ý肉类ý清洗ý后无ý血、ý毛、ý污，ý鱼类ý清洗ý后无ý鳞、ý鳃、ý内脏ý，活ý禽宰ý杀放ý血完ý全，ý去净ý羽毛ý、内ý脏。
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ý6.ý做到ý刀不ý锈、ý砧板ý不霉ý，整ý齐有ý序，ý保持ý室内ý清洁ý卫生ý。
加ý工结ý束后ý及时ý拖清ý地面ý、水ý池、ý加工ý台，ý工具ý、用ý具、ý容器ý清洗ý干净ý，定ý位存ý放，ý切菜ý机、ý绞肉ý机等ý机械ý设备ý用后ý拆开ý清洗ý干净ý。
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7ý.及ý时清ý除垃ý圾，ý垃圾ý桶每ý日清ý洗，ý保持ý内外ý清洁ý卫生ý。
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8ý.不ý得在ý加工ý清洗ý食品ý原料ý的水ý池内ý清洗ý拖布ý。
ý配餐ý间卫ý生管ý理制ý度ý
1ý.配ý餐间ý工作ý人员ý应严ý格注ý意个ý人卫ý生，ý严格ý洗手ý消毒ý，穿ý戴整ý洁的ý工作ý衣帽ý，戴ý口罩ý和一ý次性ý手套ý。
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认ý真检ý查食ý品质ý量，ý发现ý提供ý的食ý品可ý疑或ý者感ý官性ý状异ý常，ý立即ý撤换ý做出ý相应ý处理ý。
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3ý.传ý递食ý品需ý用专ý用的ý食品ý工具ý，专ý用工ý具消ý毒后ý使用ý，定ý位存ý放。
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ý4.ý配餐ý前要ý打开ý紫外ý线灯ý进行ý紫外ý线消ý毒3ý0分ý钟，ý然后ý对配ý餐台ý进行ý消毒ý。
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5ý.工ý作结ý束后ý，清ý理配ý餐间ý卫生ý，配ý餐台ý无油ý渍、ý污渍ý、残ý渍，ý地面ý卫生ý清洁ý，紫ý外线ý消毒ý30ý分钟ý。
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6ý.配ý餐间ý按专ý用要ý求进ý行管ý理，ý要做ý到“ý五专ý”（ý专用ý房间ý、专ý人制ý作、ý专用ý工具ý容器ý、专ý用冷ý藏设ý施、ý专用ý洗手ý设施ý）。
ý其他ý人员ý不可ý随意ý进出ý，传ý递食ý品从ý能够ý开合ý的食ý品输ý送窗ý进行ý。
ý餐厅ý卫生ý管理ý制度ý
ý1.ý食品ý经营ý单位ý必须ý成立ý食品ý安全ý领导ý小组ý，食ý品安ý全有ý专人ý管理ý和负ý责。
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ý《食ý品卫ý生许ý可证ý》或ý《餐ý饮服ý务许ý可证ý》悬ý挂于ý醒目ý可视ý处。
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ý3.ý食品ý从业ý人员ý持有ý效健ý康合ý格证ý明及ý食品ý安全ý知识ý培训ý合格ý证上ý岗。
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ý4.ý工作ý人员ý上班ý时应ý穿戴ý整洁ý的工ý作衣ý帽，ý并保ý持良ý好个ý人卫ý生。
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ý5.ý保持ý餐厅ý内外ý环境ý卫生ý，加ý强通ý风和ý消毒ý工作ý，做ý到每ý餐一ý打扫ý，每ý天一ý清洗ý。
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6ý.食ý用工ý具每ý次用ý后应ý洗净ý、消ý毒、ý保持ý洁净ý。
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7ý.盛ý装垃ý圾的ý容器ý应密ý闭，ý垃圾ý及时ý处理ý，搞ý好“ý三防ý”工ý作。
ý面ý食制ý作管ý理制ý度ý
1ý.加ý工前ý要检ý查各ý种食ý品原ý料，ý如米ý、面ý、黄ý油、ý果酱ý、果ý料、ý豆馅ý以及ý做馅ý用的ý肉、ý蛋、ý水产ý品、ý蔬菜ý等，ý如发ý现生ý虫、ý霉变ý，异ý味、ý污秽ý不洁ý，以ý及不ý符合ý其他ý食品ý安全ý要求ý的不ý能使ý用。
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ý2．ý做馅ý用的ý肉、ý蛋、ý水产ý品、ý蔬菜ý等原ý料要ý按照ý粗加ý工卫ý生制ý度的ý要求ý加工ý。
蔬ý菜要ý彻底ý浸泡ý清洗ý，易ý于造ý成农ý药残ý留的ý蔬菜ý（如ý韭菜ý）浸ý泡时ý间3ý0分ý钟以ý上，ý然后ý冲洗ý干净ý。
ý
3ý．各ý种工ý具、ý用具ý、容ý器生ý熟分ý开使ý用，ý用后ý及时ý清洗ý干净ý定位ý存放ý、菜ý板、ý菜墩ý洗净ý后立ý放。
ý
ý4．ý糕点ý存放ý在专ý库或ý专柜ý内，ý做到ý通风ý、干ý燥、ý防尘ý、防ý蝇、ý防鼠ý、防ý毒、ý含水ý分较ý高的ý带馅ý糕点ý存放ý在冰ý箱，ý做到ý生熟ý分开ý保存ý。
ý
5ý．按ý规定ý要求ý正确ý使用ý食品ý添加ý剂。
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ý6．ý各ý种食ý品加ý工设ý备，ý如绞ý肉机ý、豆ý浆机ý、和ý面机ý、馒ý头机ý等用ý后及ý时清ý洗干ý净，ý定期ý消毒ý。
各ý种用ý品如ý盖布ý、笼ý布、ý抹布ý等要ý洗净ý晾干ý备用ý。
ý
7ý．加ý工结ý束后ý及时ý清理ý面点ý加工ý场所ý，做ý到地ý面无ý污物ý、残ý渣，ý面板ý清洁ý，各ý种容ý器、ý用具ý、刀ý具等ý清洁ý后定ý位存ý放。
ý食ý品留ý样制ý度ý
1ý.学ý校食ý堂为ý师生ý提供ý的每ý餐、ý每样ý食品ý都必ý需由ý专人ý负责ý留样ý；ý
学ý校每ý餐、ý每样ý食品ý必须ý按要ý求留ý足1ý00ýg以ý上,ý分别ý盛放ý在己ý消毒ý的餐ý具中ý；ý
3ý.留ý样食ý品取ý样后ý,必ý须立ý即放ý入完ý好的ý食品ý罩内ý,以ý免被ý污染ý；ý
4ý.留ý样食ý品冷ý却后ý,必ý须用ý保鲜ý膜密ý封好ý（或ý加盖ý）,ý并在ý外面ý标明ý留样ý时期ý、品ý名、ý餐次ý、留ý样人ý；ý
5ý.食ý品留ý样必ý须立ý即密ý封好ý、贴ý好标ý签后ý,必ý须立ý即存ý入专ý用留ý样冰ý箱内ý；ý
6ý.每ý餐必ý须作ý好留ý样记ý录:
ý留样ý时期ý、食ý品名ý称,ý便于ý检查ý；ý
7ý.留ý样食ý品必ý须保ý留4ý8小ý时,ý时间ý到满ý后方ý可倒ý掉；ý
ý8.ý留样ý冰箱ý为专ý用设ý备,ý留样ý冰箱ý内严ý禁存ý放与ý留样ý食品ý无关ý的其ý它食ý品。
ý预ý防食ý品中ý毒制ý度ý
1ý.豆ý浆、ý四季ý豆等ý生食ý有毒ý菜果ý，必ý须煮ý熟煮ý烂方ý能发ý售。
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ý马铃ý薯（ý土豆ý）发ý芽时ý，因ý芽内ý含有ý龙葵ý素，ý必须ý将芽ý彻底ý挖掉ý，才ý可进ý行烹ý调食ý用。
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ý3.ý未煮ý红熟ý透的ý海产ý品，ý不得ý食用ý，熟ý透的ý海虾ý、海ý蟹应ý一次ý或当ý天食ý用，ý如有ý剩余ý，放ý凉后ý立即ý妥善ý冷藏ý，再ý次食ý用前ý要加ý热煮ý透。
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ý4.ý夏秋ý季多ý发细ý菌性ý食物ý中毒ý，要ý注意ý食物ý加工ý消毒ý及炊ý具、ý餐具ý消毒ý。
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5ý.严ý防发ý生投ý毒事ý件。
ý外部ý人员ý不得ý随意ý进入ý食品ý加工ý出售ý间，ý注意ý炊事ý人员ý的思ý想建ý设，ý及时ý化解ý矛盾ý，以ý免发ý生过ý激行ý为。
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ý6.ý食品ý仓库ý、加ý工间ý不得ý存放ý任何ý有毒ý、有ý害物ý质。
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ý7.ý食堂ý内不ý得有ý员工ý住宿ý、午ý休房ý间。
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ý8.ý如怀ý疑有ý事物ý中毒ý发生ý时，ý应迅ý速上ý报食ý品药ý品监ý督管ý理部ý门、ý卫生ý行政ý部门ý和上ý级主ý管部ý门，ý采取ý及时ý有效ý措施ý进行ý救治ý。
ý食品ý用设ý备、ý设施ý管理ý制度ý
ý1、ý食品ý处理ý区应ý按照ý原料ý进入ý、原ý料处ý理、ý半成ý品加ý工、ý成品ý供应ý的流ý程合ý理布ý局设ý备、ý设施ý，防ý止在ý操作ý中产ý生交ý叉污ý染。
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ý2、ý配备ý与生ý产经ý营的ý食品ý品种ý、数ý量相ý适应ý的消ý毒、ý更衣ý、盥ý洗、ý采光ý、照ý明、ý通风ý、防ý腐、ý防尘ý、防ý蝇、ý防鼠ý、防ý虫、ý洗涤ý以及ý处理ý废水ý、存ý放垃ý圾和ý废弃ý物的ý设备ý或设ý施。
ý主要ý设施ý宜采ý用不ý锈钢ý，易ý于维ý修和ý清洁ý。
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3ý、有ý效消ý除老ý鼠、ý蟑螂ý、苍ý蝇及ý其他ý有害ý昆虫ý及其ý孳生ý条件ý。
加ý工与ý用餐ý场所ý（所ý有出ý入口ý），ý设置ý纱门ý、纱ý窗、ý门帘ý或空ý气幕ý，如ý木门ý下端ý设金ý属防ý鼠板ý，排ý水沟ý、排ý气、ý排油ý烟出ý入口ý应有ý网眼ý孔径ý小于ý6mým的ý防鼠ý金属ý隔栅ý或网ý罩；ý距地ý面2ým高ý度可ý设置ý灭蝇ý设施ý；采ý取有ý效“ý除四ý害”ý消杀ý措施ý。
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4ý、配ý置方ý便使ý用的ý从业ý人员ý洗手ý设施ý，附ý近设ý有相ý应清ý洗、ý
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