食品化学电磁波技术.docx
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食品化学电磁波技术
电磁波技术
一、概念
微波是频率在三百兆赫到三千兆赫的电磁波。
被加热的介质物料中的水分子是极性分子。
极性水分子在快速变化的高频电磁场的作用下，其极性取向将随着外电场的变化而变化，造成分子的运动和相互摩擦效应也就是所谓的加热效应。
二、微波加热
1、微波加热的主要特点
微波加热技术一般应用于含水分的介质。
而动植物原料基本上都是含水分的介质，所以，微波加热技术多应用于食品与医药（特别是中草药）加工业。
所以，微波加热技术主要用于被加工材料的干燥脱水方面。
（1）加热迅速
微波加热与传统加热方式不同，不需要热传导的过程。
可以在极短的时间内达到加热的温度。
（2）加热均匀
无论物体的各部位形状如何，它是使物体表里同时均匀渗透电磁波（微波）而产生热能。
不像传统加热那样，会产生外焦内生的现象。
（3）节能高效
由于含有水分的物质容易吸收微波而发热，因此，除少量的传输损耗外，几乎无其它损耗。
故热效率高、节能。
它比远红外线加热节能三分之一以上。
（4）防霉、杀菌、保鲜
微波加热具有热力和生物效应，能在较低的温度下灭菌和防霉。
由于加热速度快、时间短，能最大限度地保存物料的活性和食品中的维生素、原有的色泽和营养成分。
（5）易控制
只要控制微波功率即可实现立即加热和终止。
（6）安全无害
由于微波是控制在金属制成的容器内和波导管中工作，有效地防止了微波泄露。
没有放射线危害及有害气体的排放，不产生余热和粉尘污染，即不污染食物也不污染环境。
三、微波加热在食品加工中的应用
微波在食品行业中的应用
用途
微波杀菌机理
干燥、杀菌
粉状食品杀菌
粮食、玉米、麦片、豆类、膨化食品、茶叶、海带、紫菜、虾米、山楂、椰片、饲料等。
袋装食品杀菌
辣椒粉、黑芝麻糊、珍珠粉、蔬菜粉、甘露醇、绿豆粉、豆沙粉、婴儿米粉。
各种添加剂
熟化、干燥
袋装卤菜、腌制品、泡菜、酱菜、五香豆腐干、袋装蔬菜、真空包装烧鸡、烧鸭等。
肉类食品杀菌熟化
玉米片、核桃、乳儿糕、玉米片、麦片、土豆片
微波在肉类食品杀菌、保鲜中的作用
肉类小包装、鸡腿、鸡翅、牛肉干、鱼片干、烧鸡、盐水鸭、小包装卤制品、肉圆、鱼圆等。
膨化、干燥
虾片、芝麻、杏仁、苹果片、鱼片
干果焙烤、脱皮
瓜子、花生、松子、核桃仁、腰果、板栗等
微波真空干燥
高档中药材、药粉、蔬菜、海产品。
白酒催陈老熟和液体杀菌
牛奶、黄酒杀菌、白酒催陈老熟、中药剂、高档饮料。
方便面干燥
节油方便面、无油方便面、夹心面、粉丝。
调味品的应用
辣椒粉，五香粉、八角、鸡精粉和各种调味粉
大豆脱腥
黄豆、豆粉
1、食品微波烹调
（1）微波炉烹调食品
（2）微波炉方便食品
（3）微波炉食品的容器
2、食品微波干燥
微波真空干燥机
（1）优点
厂房利用率高。
生产能力是传统干燥器的3-4倍。
∙∙ 干燥速度快，时间短。
∙∙ 产品质量好
∙∙ 卫生条件好
∙∙ 节能。
采用微波干燥可节能20%-25%。
（2）缺点
∙投资大、耗电量大
3、食品微波解冻
（1）优点
∙时间短
∙占地面积小
∙失水率较低
∙表面不易氧化
∙不易变色
∙消耗清洁水量少
（2）应用
肉及其制品、水产品、水果和其制品，家用微波炉用于冷冻食品的解冻极为方便和快捷。
4、食品微波杀菌和保鲜
（1）机理
a、热效应：
微波作用于食品，食品表里同时吸收微波能，温度升高。
使微生物细菌蛋白质结构发生变化，从而失去生物活性。
使菌体死亡或受到严重干扰而无法繁殖。
b、非热效应：
使微生物在其生命化学过程中所产生的大量电子、离子和其它带电粒子的生物性排列组合状态和运动规律发生改变。
另外，微波还可以导致细胞DNA和RNA分子结构中的氢键松驰、断裂和重新组合，诱发基因突变，从而中断细胞的正常繁殖能力。
（2）应用
图:
大型微波杀菌设备
a、比常规灭菌方法更多保留活性物质，非常适宜应用于人参、香菇、花粉、天麻以及其它中药、中成药的干燥和灭菌。
b、对液体物质进行消毒，如微波牛奶消毒器，不仅菌落数指标达到要求，而且提高奶的稳定性。
c、产品的灭酶保鲜，可克服烫煮方法大量水溶性营养成分的流失。
如茶叶制造过程中的杀青。
5、食品微波焙烤与烘烤
（1）优点
∙其产品营养价值较传统方法焙烤的高
∙因其是内外同时加热，时间可以减少至几分钟
∙物料内部水分迅速汽化并向外迁移，形成无数条微小孔道，使产品结构蓬松
∙设备占地面积小
（2）缺点
由于焙烤时其表面温度太低，不足以产生足够的美拉德反应。
6、微波膨化
（1）原理
利用微波的内部加热特性，使得物料的内部迅速受热升温产生大量的蒸汽，内部大量蒸汽往外冲出，形成无数的微小孔道，使物料组织膨胀、疏松。
（2）优点
与油炸干燥式的膨化相比，不破坏物料的原有的成分，有容易变质及低热量。
现代生物技术
利用生物（动物、植物或微生物）或其产物，来生产对人类医学或农业有用的物质或生物。
依历史发展或所用方法的不同，可分成以下两大类：
∙传统生物技术：
应用酿造发酵、配育新种等传统的方法来达致辞上述目的。
∙现代生物技术：
以生物化学或分子生物方法改变细胞或分子的遗传性质。
这是在根本上控制了生物的代谢或生理，以达到生产有用物质之目的。
两种生化技术术领域的最大差异处在于:
现代生物技术是用“细胞与分子”层次的微观手法来进行操作，不同于传统生物技术产业不同于传统以“整体”动物、植物或微生物的饲养、交配或筛选方式。
生物技术产业经过数十年的发展，各种操作或技术可谓琳琅满目，可主观地归纳成数个范畴。
主要有基因操作、细胞培养、单株抗体、酵素工技等四大领域，以及其他生命科学相关的科技。
一、基因工程技术
1、基因工程技术溯源
1973年美国斯坦福大学和旧金山大学医学院Co-ken和Boyer两位科学家成功地实现了DNA分子重组试验，揭开了基因工程发展序幕。
1985年转基因鱼的问世，标志基因工程在食品工业应用的开端，基因工程食品由此走上了历史舞台。
第二代基因工程
基因操作主要多以分子群殖（molecularcloning）为手段，达成大量复制一段指定的核酸片段。
在此过程中，所有的核酸片段均分别被植入载体（质体plasmid），然後一起轉入宿主细胞，在宿主中大量复制，放大这些核酸片段的数目。
同样，因为一个宿主细胞只能让一种核酸大量复制（oneplasmid,onecell），因此所得到的大量核酸，是均质核酸分子。
基因工程一包括DNA重组、表达和克隆，是生物工程核心内容。
2、基因工程在食品工业中的应用
（1）亚酸制剂方面应用
酶的传统来源是动物脏器和植物种子，后来随着发酵工程的发展，逐渐出现了以微生物为主要酶源的格局。
近年来，由于基因工程技术的发展，更使我们可以按照需要来定向改造酶，甚至创造出自然界从未发现的新酶种。
现在，蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、糖化酶和植物酶等均可利用基因工程技术进行生产（如表中所列）。
表1应用于食品工业的酶制剂
酶
用途
蛋白酶
乳酪生产啤酒去浊，浓缩鱼胨，制酱油，制蛋白胨
脂肪酶
鱼片脱脂，毛皮脱脂等
淀粉酶
麦芽糖生产．醇生产等
纤维素酶和半纤维素酶
用于乙醇生产，植物抽提物的澄清和将纤维素转化为糖
糖化酶
酶法制糖
果胶酶
用于葡萄酒和果汁的澄清及减少其粘度
植酸酶
可将饲料中的植酸盐降解成无机磷类物质
葡萄糖异构酶
制造高果糖浆
（2）改造食品原材料
DNA重组技术和细胞融合技术相结合，培育出高产、抗病、抗虫、生长快、抗逆、高蛋白的基因改良植物，对食品工业具有重要意义。
各种抗病毒植株，黄瓜花叶病毒、马铃薯X病毒和Y病毒，抗病虫害长颈南瓜和抗虫害转基因土豆。
转基因动物源食品转基因动物尚未达到高等转基因植物的发展水平，但人们仍设法用它来表达高价值蛋白。
（3）改革传统的发酵工业
发酵工业关键是优良菌株的获取，除选用常用的诱变、杂交和原生质体融合等传统方法外，还与基因工程结合，大力改造菌种，给发酵工业带来生机。
而作为基因工程和蛋白质工程，为便于目的表达产品的大量工业化生产，最后大多选用微生物进行目的基因表达而生产出“基因工程菌”，再通过发酵工业大量生产各种新产品。
微生物的遗传变异性及生理代谢的可塑性都是其他生物难以比拟的，故其资源的开发有很大的潜力。
美国的Biotechnica公司克隆了编码黑曲霉的葡萄糖淀粉酶基因，并将其植入啤酒酵母中，在发酵期间，由酵母产生的葡萄糖淀粉酶将可溶性淀粉分解为葡萄糖，这种由酵母代谢产生的低热量啤酒不需要增加酶制剂，且缩短了生产时间。
基因工程技术还可将霉菌的淀粉酶基因转入E.colt，并将此基因进一步转入酵母单细胞中，使之直接利用淀粉生产酒精，省掉了高压蒸煮工序，可节约60％的能源，生产周期大为缩短。
（4）改良食品加工工艺
∙ 在牛乳加工中如何提高其热稳定性是关键问题。
牛乳中的酪蛋白分子含有丝氨酸磷酸，它能结合钙离子而使酪蛋白沉淀。
现在可以采用基因操作，增加K一酪蛋白编码基因的拷贝数和置换，K一酪蛋白分子中ALa-53被丝氨酸所置换，可提高其磷酸化，使K一酪蛋白分子间斥力增加，以提高牛奶的热稳定性，这对防止消毒奶沉淀和炼乳凝结起重要作用。
（5）利用基因工程开发和生产新一代食品
典型的例子是豆油的生产
在美国每年生产的45.4亿kg豆油主要用于食品行业，其中大量的是作为烹任用油，如糕饼松脆的油和人造黄油等。
经过脱色、除具和精制处理的烹任用豆油常常需被还原以延长其储藏时间及提高其在烹调时的稳定性，但是，这种还原作用却导致豆油中富含反式一脂肪酸，而反式-脂肪酸在摄入人体后，会增加人患冠心病的可能性。
作为色拉油的精制豆油，虽然没有经过还原作用，但其中却富含软脂酸棗软脂酸的摄入也能导致冠心病的发生。
因此，人们经过选择，挑选出合乎需要的基因和启动子，再通过重组DNA技术来改造豆油的组分构成。
现在，相应的多种基因工程产品已投放市场，其中，有的豆油不含有软脂酸，可用作色拉油；有的豆油富含80％油酸，可用于烹任；有的豆油含30％以上的硬脂酸，适用于人造黄油以及使糕饼松脆的油。
利用基因工程改造的豆油的品质和商品价值显然是大大提高了。
（6）果实贮藏保鲜的应用
果实的成熟是一个复杂的发育过程，是由一系列基因相继活化而控制的，但乙烯是果实成熟过程中调节基因表达的最重要、最直接的指标。
用基因工程的方法将ACC还原酶和ACC氧化酶的反交基因和外源的ACC脱氨酶基因导入正常植株中，获得乙烯合成缺陷型植株，达到控制果实成熟的目的，已在番茄中实现。
这一成就已被迅速推广到其它果实成熟的调控中，如转基因的芒果、桃子、苹果、梨、草每、香蕉和桔子等水果中，这些技术必将发展成为调控果实成熟和衰老的普通技术，为水果的贮藏保鲜带来一次革命。
（7）应用于生产保障食品
可以采用转基因手段，在动、植物细胞中，得到基因表达而制造有益于人类健康的保健成分或有效因子。
将一种有助于心脏病患者血液凝结溶血作用的酶基因克隆至牛或羊中，便可以在牛乳或单乳中产生这种酶。
把人的血红素基因克隆至猪中，最后，猪的血可以用做人类血液的代用品。
3、基因工程食品的安全性
基因工程应用于食品工业已给人们带来了巨大的社会经济效益，但基因工程体（Gmos）及基因工程食品的环境释放安全性及食用安全生也越来越受到广泛的关注。
基因工程食品除应有较高的营养价值和可消化性，它也须对人体无毒副作用，必须安全；其次，它的口味、气味为颜色，均应为食用者所接受。
国际上对转基因动、植物的安全性评价已积累了比较丰富的科学数据和经验。
各国及国际机构均在制订相应的法规，以便在促进基因工程发展的同时，保护环境安全及人体健康。
∙我国农业部于1996年7月颁布了《农业生物基因工程安全管理实施办法》，1997年3月底前受理了国内外26项安全性评估申请，26项中批准了22项可进行中间试验、或环境释放、或商品化生产，转基因延熟番茄正被批准进入商业化。
二、生物传感器
1、概念
生物传感器是用生物活性材料（酶、蛋白质、DNA、抗体、抗原、生物膜等）与物理化学换能器有机结合的一门交叉学科，是发展生物技术必不可少的一种先进的检测方法与监控方法，也是物质分子水平的快速、微量分析方法。
各种生物传感器有以下共同的结构：
包括一种或数种相关生物活性材料（生物膜）及能把生物活性表达的信号转换为电信号的物理或化学换能器（传感器），二者组合在一起，用现代微电子和自动化仪表技术进行生物信号的再加工，构成各种可以使用的生物传感器分析装置、仪器和系统。
2、应用-非破坏性品质评价技术
（1）概念
无损伤检测又称非破坏检测，即在不破坏样品的情况下对其进行内部品质评价（包括糖度、酸度、硬度、内部病变等）的方法。
无损检测是随着高科技发展应运而生的一门新技术，该技术不同于传统的化学分析方法，它主要运用物理学的方法如光学、电学、声学等手段对物料进行分析，并不对样品产生破坏，在获取样品信息的同时保证了样品的完整性。
而且该方法检测速度较传统的化学方法迅速，又能有效地判断出从外观无法得出的样品内部品质信息。
早期的血糖速测仪
维生素C速测仪
图:
我国第一种实用化的生物传感器---SBA-30型乳酸分析仪
（2）原理
待测物质经扩散作用进入生物活性材料，经分子识别，发生生物学反应，产生的信息继而被相应的物理或化学换能器转变成可定量和可处理的电信号，再经二次仪表放大并输出，便可知道待测物浓度
（3）特点
采用固定化生物活性物质作催化剂，价值昂贵的试剂可以重复多次使用，克服了过去酶法分析试剂费用高和化学分析繁琐复杂的缺点。
∙专一性强，只对特定的底物起反应，而且不受颜色、浊度的影响。
∙分析速度快，可以在一分钟得到结果。
∙准确度高，一般相对误差可以达到1％操作系统比较简单，容易实现自动分析成本低，在连续使用时，每例测定仅需要几分钱人民币。
，
∙有的生物传感器能够可靠地指示微生物培养系统内的供氧状况和副产物的产生。
在生产控制中能得到许多复杂的物理化学传感器综合作用才能获得的信息。
同时它们还指明了增加产物得率的方向。
（4）种类
a、按照其感受器中所采用的生命物质分类
可分为：
微生物传感器、免疫传感器、组织传感器、细胞传感器、酶传感器、DNA传感器等等
b、按照传感器器件检测的原理分类
可分为：
热敏生物传感器、场效应管生物传感器、压电生物传感器、光学生物传感器、声波道生物传感器、酶电极生物传感器、介体生物传感器等。
c、按照生物敏感物质相互作用的类型分类
可分为亲和型和代谢型两种。
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