常见植物油的基础知识.docx
《常见植物油的基础知识.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《常见植物油的基础知识.docx（10页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
常见植物油的基础知识
第二节大豆油
大豆油取自大豆种子，大豆油是世界上产量最多的油脂，其颜色因大豆种皮及大豆的品种不同而异。
一般为淡黄色、略绿、深褐色等，精炼过的大豆油为淡黄色。
大豆油中含有大量的亚油酸。
亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。
幼儿缺乏亚油酸，皮肤变得干燥，鳞屑増厚，发育生长缓慢，老年人缺乏亚油酸，会引起白内障及心脑血管病变。
大豆毛油有腥味，精炼后可去除，但储藏过程中有回味倾向。
豆腥味由于亚麻酸、异亚油酸所引起，用选择氢化的方法将亚麻酸含量降至最小，同时避免异亚麻酸的生成，则可基本消除大豆油的“回味”现象。
精炼过得额大豆油在长期储藏时，其颜色会由浅变深，这种现象叫做“颜色复原”。
大豆油的颜色复员现象比其它油脂都显著，而油脂自动氧化所引起的复杂变化可能时其基本原因。
采取降低原料水分含量的方法可以防止这种现象的发生，此法正广为采用，基本上解决了大豆油色泽。
豆油除含有脂肪外，在加工过程中还带有一些非油物质，在未精炼的毛油中含有1～3％的磷脂，0.7～0.8的甾醇类物质以及少量蛋白质和麦胚酚等物质，易引起酸败，所以豆油如未经水化除去杂质，是不宜长期贮藏的。
另外，精制豆油在长期储存中，油色会由浅逐渐变深，原因可能与油脂的自动氧化有关，因此，豆油颜色变深时，便不宜再作长期储存。
2.1大豆油的质量鉴别
①色泽鉴别
纯净油脂是无色、透明，略带粘性的液体。
但因油料本身带有各种色素，在加工过程这些色素溶解在油脂中而使油脂具有颜色。
油脂色泽的深浅，主要决定于油料所含脂溶性色素的种类及含量、油料籽品质的好坏、加工方法，精炼程度及油质脂贮藏过程中的变化等。
进行大豆油色泽的感官鉴别时，将样品混匀并过滤，然后倒入直径50毫米、高100毫米的烧杯中，油层高度不得小于5毫米。
在室温下先对着自然光线观察。
然后再置于白色背景前借其反行光线观察。
冬季油脂变稠或凝固时，取油样250克左右，加热至35～40℃，使之呈液态，并冷却至20℃左右按上述方法进行鉴别。
②透明度鉴别
晶质正常的油质应该是完全透明的，如果油脂中含有磷脂，固体脂肪，蜡质以及含量过多或含水量较大时，就会出现混浊，使透明度降低。
进行大豆油透明度的感官鉴别时，将100毫升充分混合均匀的样品置于比色管中，然后置于白色背景前借反射光线进行观察。
③水分含量鉴别
油脂是一种疏水性物质，一般情况下不易和水棍合。
但是油脂中常含有少量的磷脂，固醇和其他杂质等能吸收水分，而形成胶体物质悬浮于油脂中，所以油脂中仍有少量水分，而这部分水分一般是在加工过程中混入的。
同时还混入一些杂质，还会促使油脂水解和酸败，影响油脂贮存时的稳定性。
进行大豆油水分的感官鉴别时，可用取样观察法：
取干燥洁净的玻璃扦油管，斜插入装油容器内至底部，吸取油脂，在常温和直时光下进行观察，如油脂清晰透明，水分杂质含量在0.3％以下：
若出现混浊，水分杂质在0.4％以上，油脂出现明显混浊并有悬浮物，则水分杂质在0.5％以上，把扦油管的油放回原容器，观察扦油管内壁油迹，若有乳浊现象，观察模糊，则油中水分在0.3％～0.4％之间。
④杂质鉴别
油脂在加工过程中混入机械性杂质（泥砂、料坯粉末、纤维等）和磷脂、蛋白、脂肪酸、粘液、树脂、固醇等非油脂性物质，在一定条件下沉入油脂的下层或悬浮于油脂中。
进行大豆油脂杂质和沉淀物的感观鉴别时，可采用取样观察法：
用洁净的玻璃扦油管，插入到盛油容器的底部，吸取油脂，直接观察有无沉淀物，悬浮物及其量的多少。
⑤气味鉴别
感官鉴别大豆油的气味时，可以用以下三种方法进行：
一是盛装油脂的容器打开封口的瞬间，用鼻子挨近容器口，闻其气味。
二是取1～2滴油样放在手掌或手背上，双手合拢快速摩擦至发热，闻其气味。
三是用钢精勺取油样25克左右。
加热到50℃左右，用鼻子接近油面，闻其气味。
2.2大豆油真假鉴别
豆油的真假鉴别，首先要知道豆油的品质特征，豆油的正常品质特征改变了，说明豆油的质量有了改变。
①物理鉴别
在集市上购油时碰到这种情况，多半是油中掺了假。
鉴别掺假方法如下：
（1）看亮度：
质量好的豆油，质地澄清透明，无浑浊现象。
如果油质浑浊，说明其中掺了假。
（2）闻气味：
豆油具有豆腥味，无豆腥味的油，说明其中掺了假。
（3）看沉淀：
质量好的豆油，经过多道程序加工，其中的杂质已被分离出，瓶底不会有杂质沉淀现象，如果有沉淀，说明豆油粗糙或掺有淀粉类物质。
（4）试水分：
将油倒入锅中少许，加热时，如果油中发出叭叭声，说明油中有水。
在市场上选购油时，亦可在废纸上滴几滴油，点火燃烧时，如果发出叭叭声，说明油中掺了水。
②化学鉴别
为了准确地鉴别植物油中掺入其他油的存在，可以用化学检验法来鉴定。
取油样5毫升于试管中，加三氧甲烷2毫升和2％的硝酸钾溶液3毫升，用劲摇动试管，使溶液成为乳状。
如果乳状体呈柠檬黄色，说明有豆油存在，如果呈微黄色，说明有花生油、芝麻油存在。
第三节花生油
花生油是世界上五种最重要食用油之一，取自花生仁，仁中含油44－55％。
花生油呈浅黄色，透明而芳香，味美，是优良的食用油脂，广泛应用于食品、罐头及人造奶油、煎炸油及起酥油等的生产。
花生油氢化后可作代可可脂。
“浓香花生油”用特种工艺生产，不经任何化学试剂处理即可直接食用，气味芳香，晶莹剔透，实现了人们返璞归真的愿望。
花生油中所含脂肪酸的特点是含十八碳以上的饱和脂肪酸比其它植物油脂多，一次它的混合脂肪酸很难溶解于乙醇，在较低温度（10℃以下）发生混浊甚至凝固。
纯净花生油的脂肪酸在70％乙醇溶液中的混浊温度是39－40.8℃，用此温度可以签定花生油是否纯品。
花生油是优质烹调油和煎炸油，在油酸－亚油酸类中，它的抗氧化稳定性较高。
3.1花生油质量的鉴别
①色泽鉴别
进行花生油色泽的感官鉴别时，可按照大豆油色泽的感官鉴别方法进行检查和评价。
②透明度鉴别
进行花生油透明度的感官鉴别时，可按大豆油透明度的感官鉴别方法进行。
③水分含量鉴别
进行花生油水分含量的感官鉴别时，可按大豆油水分含量的感官鉴别方法进行。
④杂质鉴别
进行花生油杂质和沉淀物的感官鉴别时，可按大豆油杂质的感官鉴别方法进行。
⑤气味鉴别
进行花生油气味的感官鉴别时，可按照大豆油气味的感官鉴别方法进行。
良质花生油——具有花生油固有的香味（未经蒸炒直接榨取的油香味较淡），无任何异味。
次质花生油——花生油固有的香气平淡，微有异味，如青豆味，青草味等。
劣质花生油——有霉味、焦味、哈喇味等不良气味。
3.2花生油的贮藏特点
花生油在一般贮藏条件下，会发生自动氧化酸败的过程，其变化为：
自动氧化过程与季节有关，如果，开始贮藏在冬季，低温能有效地延缓解脂酶和氧的作用，随着季节的变动、温度的上升，温度在15－30℃时，一方面由于解脂酶作用，使油脂水解，酸值增高，另一方面空气中氧的浸入，会促使油脂氧化形成氢过氧化物。
进入夏季室温和库罐温度超过30℃，如果存放于露天油罐或、露天堆场，每天受到阳光的曝晒，在这种情况下，环境因子会促使油脂的氧化过程加速。
特别是在阳光中在紫外线或金属催化剂的作用下，当辐射温度超过50℃的时，过氧化物和氢过氧化物，将进一步分解，再经分子重排成醛、酮，使贮藏的油脂酸败。
3.3花生油的贮藏措施
把花生油在低于15℃的温度下，充满容器密闭贮藏，否则解酯酶和氧将对油起作用，结果是酸值和过氧化值增高，要符合这种贮油条件：
贮备油库要建于地下。
因为在4米以下的低温，常年均在20℃以下。
对长期贮藏的花生油，可添加0.2％的柠檬酸或抗坏血酸，以破坏金属离子的催化作用，延长贮藏期。
国外出口的油中都添加这类物质，有的还添加抗氧化剂（如BHA、BHT、PG等）。
第四节芝麻油
芝麻油取自芝麻的种子（含油约50%，并含有约25％的蛋白质），又叫香油。
芝麻种子的外皮含有较多的蜡质，制油时蜡质溶至油中，使芝麻油在较低温度下常有絮状物析出，影响油品的外观。
香油分为分机榨香油和小磨香油两种。
机榨香油色浅而香淡，小磨香油色深而香味浓。
另外，芝麻经蒸炒后榨出的油香味浓郁，未经蒸炒榨出的油香味较淡。
经直接火焙炒后用水代法或压榨法制取的芝麻油呈红棕色，有令人喜爱的特殊香味，是我国人民膳食中上等的凉拌油脂。
它的营养价值高，在东方被称为“油脂国王”；在西方则为“油科作物皇后”，足见人们对芝麻及其油脂的厚爱。
芝麻油中脂肪酸组成的特点是饱和脂肪酸的含量较小，但芝麻油仍然很稳定，这是因为油中含有较多的不皂化物，主要是固醇、芝麻酚，芝麻酚林和芝麻素之故。
芝麻酚是一种天然抗氧化剂，这是其它植物油所没有的，它使芝麻和芝麻油成为“长寿食品”。
芝麻油用途很广，除食用外，在健康食品、医药品及金属、印染工业也多有应用。
和橄榄油、浓香花生油一样芝麻油也是不经任何精炼即可直接使用的全天然油脂。
芝麻油还是生产很多药品及化妆品的必需原料。
4.1芝麻油质量的鉴别
①色泽鉴别
进行芝麻油色泽的感官鉴别时，可取混合搅拌得很均匀的油样置于直径50毫米、高100毫米的烧杯内，油层高度不低于5毫米，放在自然光线下进行观察，虽后置白色背景下借反射光线再观察。
良质芝麻油——呈棕红色至棕褐色。
次质芝麻油——色泽较浅（掺有其他油脂）或偏深。
劣质芝麻油——呈褐色或黑褐色。
②透明度鉴别
进行芝麻油透明度的感官鉴别时，可按照大豆油透明度的感官鉴别方法进行。
良质芝麻油——清澈透明。
次质芝麻油——有少量悬浮物，略混浊。
劣质芝麻油——油液混浊。
③水分含量鉴别
进行芝麻油水分的含量的感官鉴别时，可按照大豆油水分含量的感官鉴别方法进行。
④杂质鉴别
进行芝麻油杂质和沉淀物的感官鉴别时，可按照大豆油的杂质的感官鉴别方法进行。
⑤气味鉴别
感官鉴别芝麻油气味的方法，同于大豆油气味的感官鉴别方法。
良质芝麻油——具有芝麻油特有的浓郁香味，无任何异味。
次质芝麻油——芝麻油特有的香味平淡，稍有异味。
劣质芝麻油——除芝麻油微弱的香气外，还有霉味、焦味、油脂酸败味等不良气味。
⑥滋味鉴别
粘少许油样滴于舌头上进行品尝。
良质芝麻油——具有芝麻固有的滋味，口感滑爽，无任何异味。
次质芝麻油——具有芝麻固有的滋味，但是显得淡薄，微有异味。
劣质芝麻油——有较浓重的苦味、焦味、酸味、刺激性辛辣味等不良滋味。
4.2芝麻油的贮藏
芝麻油中含有芝麻醚，它在一定条件下变为芝麻酚，芝麻酚是一种抗氧化剂。
因此，芝麻油的稳定性较好，便于贮藏。
但也要注意防水、光、热、金属等。
第五节玉米油
玉米油又称粟米油，得自玉米加工时的副产品——玉米胚、外皮和冠帽，它们的含油量（干基计）分别为：
37.7％、2.92％和5.78％左右。
由此可见玉米胚是一种很好的资源丰富的制油原料。
从玉米中分出的玉米胚需及时制油，以保证较高的出油率和油品质量。
否则会损失油分。
尤其在夏季，玉米胚处理不及时，常会发生霉变甚至污染上黄曲霉素。
5.1玉米油在我国的发展现状
我国利用玉米胚芽榨油起步较晚，辽宁省从1978年开始，每年产 量也只有1500～2000吨，仅占玉米征购量的8％。
我国是世界玉米第 二生产大国，绝大部分玉米是作为饲料或粮食消费的，如同小麦胚芽 一样，最好的东西、精华的部分，人却没有吃著，白白浪费了大量宝 贵的油源。
近年来，美国又生产出两个品牌的高油脂玉米，其粗脂肪 含量为6.5％。
我国的中国农业大学也培育出高油脂玉米新品种，其 脂肪含量为7％～9％，且单产和普通玉米相仿。
高油脂玉米是一种经 遗传选择而产生的玉米新品种，其油脂含量高于普通玉米品种80％。
高油脂玉米的胚芽比普通玉米的胚芽大很多，用肉眼就可以分辨。
高 油脂玉米的不饱和脂肪酸含量高，其油脂的亚油酸含量2～3倍于普通 玉米油的亚油酸。
高脂肪玉米出油率一般为6％～8％，虽然比普通玉 米有所提高，仍属低含油料，生产时一般只采取压榨法或二氧化碳超 临界萃取法。
我国的玉米胚芽资源非常丰富，如能大力推广玉米油的制取，即能开辟新的植物油源，得到高品质的、有益于人体健康的油，又能得 到蛋白，它的意义十分远大。
5.2玉米油的营养价值
玉米胚油中含有大量的不饱和脂肪酸，组成比较整齐。
玉米油清淡爽口，容易消化吸收，含有多种维生素和胡萝卜素及以三经基β－谷固醇酯形式存在的阿魏酸，有防止衰老的功效，可降低人体内胆固醇的含量，增强人 体肌肉和心脏、血管系统的机能，提高机体的抵抗能力。
因此玉米油的营养价值较高
玉米胚油中含有较多的维生素E和少量其它抗氧化剂，另外，一般油脂在光的作用下，叶绿素能使其加速氧化，而玉米油中没有叶绿素，所以玉米油又比较稳定。
鉴于以上原因，玉米油即使在 深度煎炸时也具有相当的稳定性，也比其他油有较长的保质期。
经低温处理脱蜡后，玉米胚油是良好的凉拌用油。
玉米胚油特有的玉米糠气味用脱臭处理可以完全除去。
玉米胚油中含有的叶黄素和叶红素难于去除，所以既使精炼玉米胚油也有较深的颜色。
如果过分脱色造成营养成分的大量损失。
5.3玉米油的质量判别
①色泽：
质量好的玉米油，色泽淡黄，质地透明莹亮。
如以罗维明比色计试验，不深于黄色35单位与红色3.5单位之间组合的，质量最好。
②水分：
水分不超过0.2％，油色透明澄清，质量最好，反之，质量差。
③气味：
具有玉米的芳香风味，无其他异味的，质量最好。
有酸败气味的质量差。
④杂质：
油色澄清明亮，无悬浮物，杂质在0.1％以下的，质量最好，反之，质量差。
第六节橄榄油
橄榄油是一种优良的不干性油脂，是世界上最重要、最古老的油脂之一。
地中海沿岸国家的人们广泛食用这种油脂。
橄榄油取自常绿橄榄树的果实。
整粒果实含油35％-70％（干基），其果肉含油75％以上。
橄榄油的形状与制油工艺密切相关，优质的橄榄油只能用冷榨法制取，并且需要从低压到高压分道进行，低压头道所得的橄榄油勿需精炼，即可食用。
油脂呈淡黄绿色，具有特殊温和令人喜爱的香味和滋味。
而且酸值低（通常为0.2-2.0），在低温（接近于10℃）时仍然透明。
因此低压头道橄榄油是理想的凉拌用油和烹任用油。
橄榄油的化学成分随其产地而有所不同，气温较高地区产得的油脂含有较多的饱和脂肪酸。
它的色泽随榨油机压力的增加而加深：
浅黄、黄绿、蓝绿、蓝至蓝黑色。
色泽深的橄榄油酸值高，酸值大于3时，油味变浓并带有刺激性，不宜食用。
橄榄油具有广泛的用途。
绝大部分用于烹饪及凉拌等食用，也用于制药、化妆品、润滑油、土耳其红油、纺织用油和磺化油等，同时还可以用于制皂。
用橄榄油制成的肥皂质地白净、起泡力强，是制皂工业的优良原料。
橄榄油不同于其它植物油，它具有较低的碘值和当温度降低到0℃时还能保持液体状态。
橄榄油中含有700mg／100g油以上的天然抗氧化剂--三十碳六烯（角鲨烯）。
加之橄榄油中高度不饱和脂肪酸含量少，所以其储藏稳定性较高。
橄榄油中不饱和脂肪酸含量高。
利用人体消化吸收，因此营养价值较高。
6.1得到优质橄榄油的措施
为了得到高质量的橄榄油，不仅在采收时不能损伤果实，而且需将收获的果实及时加工取油。
如果不能及时处理，则需将果子浸泡在食盐水中（浓度6％）。
第一道和第二道冷榨油作医药或食用，第三、第四道冷榨油以及浸出油经过适当的精制后可以作润滑、制皂等工业用油脂，但不允许食用。
为了防止食用，出售时需加入迷迭香油或其它药剂，以示区别。
取过橄榄油的压榨饼中残油约4%-15％，可作为饲料。
也可用二硫化碳、石油醚、苯和氯化乙烷等溶剂将饼再行浸出取油；用二硫化碳作为溶剂浸出的橄榄油为硫化橄揽油，不能食用。
6.2橄榄油真伪辨别
橄榄油为高级食用油脂，售价较高，所以常有掺伪现象。
为了鉴别，可用下列试验：
①硝酸试验。
橄榄油与硝酸作用不呈显色反应。
其它油脂与硝酸作用呈棕色。
②冷冻试验。
无水橄榄油在2℃的条件下放置5．5小时仍澄清透明。
如若在5.7℃的条件下放置24小时出现混浊，则橄榄油中一定有多量的掺杂油脂。
③测定油脂的克雷司美尔值。
纯净橄榄油的克雷司美尔值在68.5-71.6℃之间。
否则其中掺杂。
克雷司美尔值是在给定的条件下，油脂在等量乙醇（92％）和戊醇混合溶剂中在较高温度溶解后，逐渐冷却至溶液发生混浊时的温度数值。
④角鲨烯含量的测定。
油脂中除米糠油中角鲨烯含量较高（300mg／100g）外，其它油中含量很低。
橄榄油中含量也很高，所以测定角鲨烯的含量是判断橄榄油是否纯品的主要指标之一。
6.3保管方式
橄榄油中含有天然的多酚类抗氧化剂，放在阴凉处1-1.5年质量不变，但同其它油脂一样，不宜见光、热。
橄榄油的盛器要用玻璃瓶或镀锌铁皮制作，不能用塑料盛器。
第七节菜籽油
菜籽油简称“菜油”，主要取自甘兰型油菜和白菜型油菜的种子（含油22～49％、含蛋白质21～27％、磷脂约1％）。
这些品种的菜籽产于中国、印度、日本、巴基斯坦、瑞典、波兰、德国、法国、加拿大等。
在欧洲，菜油来源是冬播的甘兰型油菜。
在巴基斯坦及加拿大，菜油的主要来源是夏播的白菜型油菜。
我国油菜生产近年有很大发展，亩产量不断提高。
菜籽油产量约占植物油产量的1/3以上。
除主要产区长江和珠江流域外，其它地区也在大力发展油菜种植，因为它可利用冬闲地种植，不与大田作物争地。
菜籽毛油呈黄略带绿色，具有令人不快地气味和辣味。
碱练、脱色、脱臭后地菜籽油澄清透明，颜色浅黄无味。
储藏时有风味回复地想象，但与原来（毛油）地风味不同。
菜籽油的皂化值在半干性油中为最小，以此可鉴别菜籽油。
传统菜籽油中含有大量地芥酸，很少量地饱和脂肪酸，所以它的折光指数高，粘度大，脂肪酸凝固点低。
菜籽油中维生素E含量，在各种食用油中是较高的，还含有维生素F、胡萝卜素、谷氨素等，消化率为99％，是一种良好食用油。
但菜油含有芥酸，烹调时有辣子的滋味，但炸过一次食物后，辣味便可消失。
近年来人们对菜籽油营养的关注，也主要是其所含芥酸的问题。
从食用观点出发，国内外陆续培育含低芥酸（5％以下）的油菜新品种，但菜籽油中所含芥酸对人体健康的影响迄今还无资料证明有害。
中国、印度及日本等国都是长期食用菜籽油，并未发现因此而致病的情况，对鼠类试验，它会引起心肌的脂肪积聚和心肌炎。
低芥酸油菜品种培育是一种预防性的保护措施，说明人们增强了保健意识，增加了安全因素。
但含高芥酸的菜籽油在工业上仍有使用价值。
7.1菜籽油的质量鉴别
①色泽鉴别
进行菜籽油的色泽的感官鉴别时，可按大豆油色泽的感官鉴别方法进行。
②透明度鉴别
进行菜籽油透明度的感官鉴别时，可按大豆油透明度的感官鉴别方法进行。
③水分含量鉴别
进行菜籽油水分含量的感官鉴别时，可按照大豆油水分含量的感官鉴别方法进行。
④杂质鉴别
进行菜籽油杂质和沉淀的感官鉴别时，可按照大豆油杂质的感官鉴别方法进行。
⑤气味鉴别
进行菜籽油气味的感官鉴别时，可按照大豆油气味的感官鉴别方法进行。
7.2保管方式
除去水分及较大杂质的菜籽油，方可长期贮藏，并应储藏在阴凉的仓库内或密封的油池内，不宜在阳光下暴晒。
菜籽油凝固点是4℃，在冬季储藏最好使仓温不低于10℃以免凝固后再融化时发生氧化变质，导致酸价上升。
第八节棕榈油
油棕果实中含两种不同的油脂，从果肉中获得棕榈油；从棕榈种子（仁）中得到棕榈仁油，这两种油中前者更为重要。
棕榈油中富含胡萝卜素（0.05%-0.2%）,呈深橙红色，这种色素不能通过碱炼有效地除去，通过氧化可将油色脱至一般浅黄色。
阳光和空气作用下，棕榈油也会逐渐脱色。
棕榈油略带甜味，具有令人愉快的紫罗兰香味。
常温下呈半固态，其稠度和熔点在很大程度上取决于饱和脂肪酸的含量。
国际市场上把饱和脂肪酸含量较低的棕榈油叫做“软油”，把饱和脂肪酸含量较高的棕榈油叫“硬油”。
棕榈油中含有丰富的维生素A（500-700ppm）和维生素E（500-800ppm），饱和脂肪酸含量较高，稳定性好，不容易发生氧化变质。
油棕果实里含有较多的解脂酶，所以对收获的果实必须及时进行加工或“杀酵”处理棕榈毛油容易自行水解而生成较多的游离脂肪酸，酸值增长很快，因此要及时精炼或分提。
将棕榈油进行分提，使固体脂与液体油分开，其中固体脂可用来代替昂贵的可可脂作巧克力；液体油用作凉拌、烹任或煎炸用油，其味清淡爽口。
大量未经分提的棕榈油用于制皂工业。
用棕榈油生产的皂类能起耐久的泡沫和具有较强的去污能力，棕榈油还可用于马口铁的镀锡及铝箔的碾压。
8.1贮藏措施
在棕榈油里，酸的形式是由于棕搁果实中脂肪酶或脂肪酸过氧化氢酶两者中任何一种水解所导致。
在未破损的果实中，游离脂肪酸是很低的，但一旦细胞破损，果实脂肪酶活化，因此在初期游离脂肪酸急剧上升；而后，游离脂肪酸上升减缓，直到脂肪酶活性钝化才停止。
棕榈油中游离脂肪酸的含量水平，实际上取决于这样三个因素：
果实的不成熟程度（过于成熟的果实却易损伤）；果穗预处理（杀酵）达到的程度；以及收获和脂肪酶钝化之间迟延的时间。
在制渍时辅以除去铁质，这样可以间接控制氧化作用。
同时注意对促使油脂氧化的一切环境条件加以控制。
输送机、提升机定期进行清理；防止由种植地带来的泥土和破碎物对油造成污染。
切勿采用铜、黄铜、青铜的配件，防止铜和油的接触。
其原因是铜是一种强氧化剂。
在不妨害取油的前提下，尽可能保持较低的温度。
同时，尽量使油少暴露在空气中。
在贮藏期间，在工厂真空干燥工段后面可装冷冻机，使油在进入储罐之前，温度降到45—50℃。
油装进罐后，对罐内充入惰性气体（二氧化碳、氮气）。
也可以在油中加入抗氧化剂，钝化微量金属，以消除油脂贮藏过程中的氧化作用。
另外，采用大容器储油时，氧化作用亦能控制，也减少装卸时油的飞溅。
9.1棕榈仁油
棕榈仁油取自棕榈果的仁。
新鲜棕榈仁油呈乳白色或微黄色，有如固体的稠度，具有令人喜爱的核桃香味。
棕榈仁油在储藏时较易氧化分解，其味变得辛辣。
棕榈仁油中含大量的低级脂肪酸，所以它的性状与棕榈油很不相同，却与椰子油很相似，使用时二者简直可以互换。
棕榈仁油含不饱和酸比椰子油稍多，因此其碘值较高。
新鲜的棕榈仁油可以食用。
棕榈仁油也可以通过结晶与压榨分成固体及液体。
固脂可作代可可脂，液体油用于烘焙食品、氢化或制皂。
棕榈仁油没有特殊的呈色反应，如果与可可脂或其它油脂混合，只能凭折光指数、皂化值等来鉴定。
9.2葵花油
葵花油是从葵花籽中提取出来的油，其色泽浅黄，透明澄清，滋味芳香，没有异味，且熔点低，易被人体消化吸收。
由于它营养丰富，对人体健康作用较大的亚油酸的含量在植物油中是最多的，因此，食用葵花油，对高血压病人，肥胖人和脑栓塞，心肌梗塞、肾病患者都有较好疗效。
世界上很多国家人民都爱食用，有的称它为健康油，延寿油。
葵花油的食法，除作烹调用油外，可作凉菜、冷餐的调味油，使菜肴清香可口。
升级会员 