标准操作程序SOP151020.docx
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标准操作程序SOP151020
山东日盈食品有限公司
ShandongRiyingFoodCO.,LTD.文件编号：
QS-SDRY-QC-C1-2
标准操作程序
（SOP）
版本：
第一版
编制：
品管部
审核：
批准：
2014年05月20日发布2014年05月20日实施
地址：
山东省滕州市洪绪工业区
（一）
蒸煮产品标准操作程序
序号
加工工序名称
CCP点
页码
1
辅料验收
3
2
包装材料验收
4
3
原料验收
CCP1
5
4
滚揉/腌制
6
5
蒸煮
CCP2
7
6
速冻
9
7
内包装
10
8
金属检测
CCP3
11
9
X射线机
12
10
装箱
13
11
储存、运输
14
NO：
ASOP01
项目:
辅料验收和储存
负责人：
辅料验收员、辅料库管理员
操作程序：
1.经评定合格的供应商方具有供货资格；
2.供应商应提供营业执照、生产许可证、企业基本情况等资料在我司备案；
3.供应商需提供书面保证，确保供应的辅料符合进口国及国家的相关规定，不含增白剂、染色剂，不含甜蜜素、苏丹红、TBHQ等违禁添加剂；
4.供应商及研发部门提供产品的品质规格书，以便以验收时进行书面确认；
5.按辅料验收标准对每批到货的辅料进行检验和接收；
6.验看品质，包装完好，无异物，理化指标符合规定的标准，具有其特有的味道；并在保质期内；
7.针对有特殊需要的辅料，由验收员取样进行微生物的检测。
取样时采取随机取样的原则，尽量做到取样具有代表性；
8.根据检验结果填写《辅料验收报告单》等验收记录；
9.检验合格的辅料入库，做好到货日期、供应商、生产日期、保质期、到货数量、检验状态等标识，并区分存放；
10.根据不同辅料类别分库/分区存放，码放整齐有序；
11.存放时离地10cm和离开墙壁30cm以上；
12.按照先入先出原则出库。
标准：
不含违禁添加剂如增白剂、染色剂等,不含甜蜜素、苏丹红，不含抗氧化剂等。
纠正措施:
1．不合格品拒收，由采购部门反馈给厂家；
2．对多次发生产品质量问题的，须重新组织对供应商进行评估，必要时取消供应商资格。
NO：
ASOP02
项目：
包装物料的验收和储藏
负责人：
包装材料验收员、材料库管理员
操作程序：
1.经评定合格的供应商方可具有供货资格；
2.供应商根据包装及物料质量要求组织生产；
3.包装材料验收员按验收标准进行验收；
4.对于第一次送货的供应商，要有国家有关机构开具的食品级证明及出厂检验报告单；
5.检验员对照《包装材料采购单》，用游标卡尺、卷尺等测量包装物料的规格是否符合要求；
6．根据验收标准检验强度、防潮性、耐低温性、套色牢固程度、封粘牢固程度等；
7．检验卫生状况，对于内包装材料由化验室抽样进行细菌检验；
8.检验合格后，开具《包装材料验收报告单》，记录检验结果；
9.检验合格的包材物料入库，做好到货日期、供应商、数量、检验状态等标识，分区存放；
10．合格的包装物料分别储存在内包装材料库、包装箱库、物料库内；
11．按批次先入先出；
12．存放时离地10cm和离开墙壁30cm以上。
标准：
1.国家有关机构开具的食品级证明及出厂检验报告单；
2.检验强度、防潮性、耐低温性、套色牢固程度、封粘牢固程度等；
纠正措施：
1.超过验收标准的，对该批产品根据验收标准的有关规定分别予以让步接受、拒收，同时由采购部门通知厂商要求其反馈原因及改进措施；
2.对于多次严重违反验收标准或涉及食品安全的供应商，取消其供货资格。
NO：
ASOP03
项目:
原料验收和储藏
CCP1
负责人：
原料验收员、库房人员
操作程序:
1．感官特性：
新鲜，具有肉鸡固有的气味，无异味，肌肉有弹性，切面有光泽，无淤血，无软硬骨，无异物；
2．理化指标：
须经药残检测合格的毛鸡方可用于作为熟食原料，具体的鸡源质量控制由鸡车间负责执行，肌肉原料符合国家《鲜（冻）禽产品》标准及进口国的相关要求；
3．微生物指标：
细菌指标符合国家《鲜（冻）禽产品》标准，根据以往的监测情况，每月由化验室人员负责细菌的检测；
4.根据《原料验收管理规定》和相关工艺要求对原料肉进行检验；
5．温度抽检：
将温度计探头插入产品中，待温度计稳定读取数值，并记录。
每批原料采取随机抽检的方法至少取三个包装进行测温；
6．鲜品品温≤10℃，产品储存环境温度≤4℃，保质期不超过3天；冻品品温≤-18℃，产品储存环境温度≤-18℃，保质期不超过12个月。
关键限值（CL）：
药残检测合格
纠正措施:
1．理化指标不合格的，不能作为熟食原料；
2．对感官指标不合格的原料进行降级或返工；
3．重量不符合要求的应重新配重；
4．温度不合格的产品，需由品管主管组织人员进行评估，根据评估结果进行让步接收或退货，并以书面形式反馈相关部门。
NO：
ASOP04
项目:
滚揉/腌制
负责人：
滚揉间品管员、滚揉/腌制操作工
操作规程:
1.配料室专门配料员根据工艺要求中的辅料配比表进行配制；称量后的辅料分别进行包装，并写清标识注明辅料名称、产品名称等相关信息；
2.辅料投入前由品管员根据工艺要求中的辅料配比表进行称量核对；
3.对配制完的辅料，查看溶解的状态，确保辅料充分溶解，并对混合后的液体进行异物检验（包括磁铁吸附）；
4.辅料配置后，监督辅料及时投入相应编号的滚揉机，品管监督加机操作，确保滚揉液与相应原料设备相对应，并在表格中记录滚揉液添加的设备编号；
5.品管员对配料过程全程监督，并做好各项记录，确保辅料添加名称、顺序、重量的正确性；
6.滚揉之前先测量主料、滚揉液的温度（将温度计探头插入主料、滚揉液中间部位，待温度计示数稳定后，抄录示数。
）；
7.向滚揉机中加入适当比例的鸡肉和混匀的滚揉液；
8.按照滚揉方式和时间要求进行滚揉；
9.腌制时，将配好的调料加入到盛有原料的容器内，在零度库内进行腌制；
10.记录滚揉、腌制开始、结束时间。
标准：
1.滚揉液温度不超过10℃；
2．腌制液温度不超过10℃；
3.辅料添加的比例付符合工艺要求。
纠正措施：
1.滚揉/腌制液温度若高于10℃应冷却后再滚揉；
2．滚揉时间不符合工艺要求时，应及时调整；
3．辅料添加比例不符合的重新称量，无法返工的废弃；
4．滚揉、腌制后产品及时进入下一工序，最长不得超过12小时。
NO：
ASOP05
项目:
蒸煮
CCP2
负责人：
蒸煮品管员、蒸柜操作工
操作规程:
1.使用蒸煮机或蒸柜进行蒸煮，使用前操作工确认机器设备状态，并确保蒸柜两边门和蒸煮机密封盖都处于关闭状态；
2.蒸柜加热：
a.使用蒸柜加热前，由生区专职操作人员负责将产品中心温度计探头插入原料中，并摆放在冷点位置，关上蒸柜生区的门，电话通知熟区操作人员入料结束；
b.熟区操作工根据工艺参数正确设定加热参数，开始启动升温；
c.品管员负责监督产品的加热情况，确保加热过程至少达到“产品中心温度达70度以上，保持1分钟”方可停止加热；
d.热处理过程结束，熟区操作工人员电话通知生区，熟区准备出料；生区在接到出料通知后，再次确认生区门保持关闭状态；
e.熟区操作人员在确认生区门保持关闭状态后，打开蒸柜出料；
3.蒸煮机加热
a.使用蒸煮机入料前，生区操作工根据工艺参数正确设定加热参数，启动升温；
b.当蒸煮机升温到100℃以上时，生区操作工电话通知熟区操作工，生区准备向蒸煮机内入产品；
c.熟区操作工接到生区确认加热设备升温到100℃以上后，准备接料；
d.加热开始后，生区品管员监测蒸煮机温度、加热时间、蒸汽压力情况等，每半小时抄录一次加热温度、时间和蒸汽压力；
e.热处理过程结束，由熟区电话通知生区，然后停止蒸煮机加热；
4.熟区品管员使用手持电子温度计对加热后产品中心温度进行验证；对出蒸柜产品每柜从上中下三点抽测产品中心温度，对出蒸煮机产品每半小时从左中右三点抽测产品中心温度，蒸煮后产品中心温度要求≥70℃，并保持1分钟或1分钟以上（或≥75℃）；
5.品管人员对每次出蒸柜产品或每半小时出蒸煮机产品切开检查肉的颜色，对于带骨产品，要求拆骨检查骨髓和凝固状态，确保无异常。
关键限值（CL）:
1.设备温度≥100℃。
2.蒸煮时间符合要求。
操作限值（OL）:
加热后的产品中心温度在75℃以上。
纠正措施:
1.将偏离限值的产品隔离；
2.查找限值偏离的原因；
3.对隔离的产品实施评估；
4.调整蒸煮机的参数至产品加热条件达到设定要求。
NO:
ASOP06
项目:
速冻
负责人：
熟区品管员、单冻操作工
操作规程:
1．单冻机机手和领班根据产品品种和生产情况分配单冻机，尽量减少交叉污染；
2.由单冻机机手根据产品设定IQF机运行的链速（速冻时间）及速冻温度；
3．单冻前品保对入单冻机的产品进行检品；
4.单冻机前操作人员负责产品整形，码入单冻机中，产品码放保持均衡；
5.品管员每小时监测速冻过程中单冻机的温度、时间；
6.品管员每小时监测速冻后产品温度。
标准：
1.单冻机温度≤-30℃；
2.冻后产品中心温度≤-18℃；
3.产品速冻前摆放符合标准，不得摞叠。
纠正措施：
1.单冻机温度偏高，通知机房打冷；
2.品温不合格产品的重新速冻；
3.调整单冻机链速。
NO:
ASOP07
项目:
内包装
负责人：
内包装品管员、内包装工人
操作规程:
1．内包装使用前的检查：
由专人负责对内包装进行印刷及异物情况的检查，经检验合格的包装物方可放到生产线中使用；
2．目视检品：
形状、重量、异物情况等，异常产品挑出复查；
3．包装：
装袋或者按要求分层蜂窝状码放，用塑料膜包裹，并用胶带封膜；
4．配重符合袋重/包重要求，包装密封、严实无异物；
5．品管员抽查包装方式是否符合工艺要求，用电子称抽查袋重、单重等，并记录。
标准：
1.内包装间环境温度≤10℃；
2.包装使用正确；
3.配重和包装方式符合要求。
纠正措施:
1.将不合格品挑出；
2.重量不合格的重新配重；
3.封口不良重新封口，包装方式不符合要求的应重新包装。
NO:
ASOP08
项目：
金属探测
CCP3
负责人：
金属探测品管员、金属探测器操作工
操作程序：
1.由专业人员对金属探测器中无代码的产品设置产品代码；
2.生产部金属检测器操作员于生产前30分钟开启金属检测器，同时根据产品从探测器中调出相应的预设产品代码，调节灵敏度至符合标准，品管员用标准试块监测灵敏度，灵敏度符合标准后方可正式生产；
3.生产人员将产品逐袋通过金属检测器；
4.未通过金检的不合格品在专区存放，并由品管负责单独处理；
5.品管员每半小时用标准检测块检测金属检测器的灵敏度，并记录；
6.品管员负责监督产品100％通过金检；
7.金检的校准参见《金属检测器校准操作规程》。
关键限值（CL）:
产品中不含有Fe≥￠1.5mm,Sus≥￠2.5mm的金属
纠正措施:
1．将未通过金检的产品隔离；
2．查找产品剔除的原因；
3．对隔离的产品实施评估；
4．对出现金属的加工环节采取控制措施；对机器重新进行校正。
NO:
ASOP09
项目：
X射线机
负责人：
X射线机品管员、X射线机操作工
操作程序：
1.由专业人员对X射线机中无代码的产品设置产品代码；
2.生产部X射线机操作员于生产前30分钟开启X射线机，同时根据产品从X射线机中调出相应的预设产品代码，调节灵敏度至符合标准，品管员用标准试块监测灵敏度，灵敏度符合标准后方可正式生产；
3.生产人员将产品逐袋通过X射线机；
4.未通过X射线机的不合格品在专区存放，并由品管负责单独处理；
5.品管员每半小时用标准检测块检测X射线机的灵敏度，并记录；
6.品管员负责监督产品100％通过X射线机；
7.X射线机的校准参见《X射线机校准操作规程》。
标准：
1.用标准试块监测灵敏度；
2.产品逐袋通过X射线机。
纠正措施:
1.不合格产品标识并单独存放；
2.如果机器失灵，停止检测，重新校正，并对每小时前的产品重新进行测试；
3.对检出的异物，由品管部分析可能来源，制订预防纠正措施。
NO:
ASOP10
项目：
装箱
负责人：
外包装区品管员、外包装区工人
操作规程:
1.根据生产计划准备好所需的包装箱并打上相应的产品标识（如批次、赏味期限等）；
2.将由内包装间送来的产品,按工艺要求及时装入相应的包装箱,用胶带封好并打上装箱员号；
3.QC负责成品的温度、形状等进行检验；
4.装箱前应先对产品整形,使其平整并检查异物情况；
5.封后的箱整齐码放于地托上,及时送入冷库；
6.入库前外包装间品管员检查标识、重量、包装清洁等情况；
7.每托抽测一次装箱后产品温度。
标准：
1.内外包装破损率为0；
2.入库前产品中心温度≤-18℃。
纠正措施:
1.装箱时如发现包装袋有破损时应返回车间换袋；
2.破损、脏和印刷不清的箱不能使用,可到材料库换回合格的包装箱；
3.发现袋与箱、盒与箱不符的应马上调整。
NO:
ASOP11
项目：
储藏、运输
负责人：
库房品管员、库工
操作程序：
1.入库：
检查入库产品各项标识，产品品质，及时纠正不合格项。
2.储藏：
2.1库内卫生良好，无废旧纸箱，地面无杂物，包装完好干净。
2.2每三小时用温度计检测-18℃库库房四角、中央处的温度，取均数。
2.3品温测定
2.3.1每三小时测定一次贮存产品温度：
将温度计探针插入包装箱中，并使探头位于包装箱中部两包装袋之间，待显示数字稳定后读取数值并记录。
2.3.2贮藏期限超出6个月或贮藏过程中出现严重影响品质的情况时，按5%比例感官检查，必要时回化抽检。
3.出货：
3.1检查集装箱及冷藏车的保温性能及打冷及卫生状况等；
3.2每批次每个品种至少抽查2箱进行抽检品温，对该批次产品微生物检测结果鉴定是否符合要求；
3.3检查包装情况和标识是否完整正确，发现问题及时上报及纠正；
3.4先入先出。
4.运输:
4.1.运输过程中-18℃以下全程制冷。
标准：
1．库温：
≤-18℃，品温：
温度≤-18℃；
2．细菌学指标：
细菌总数≤1.0×105cfu/g大肠菌群＜3mpn/g致泻大肠杆菌：
不得检出
沙门氏菌：
不得检出金黄色葡萄球菌：
不得检出
纠正措施：
1.通知设备科调整库温；
2．通知库房先入先出；
3．将变质或可疑变质产品及内包装破损产品隔离后单独处理；
4．品温不符合要求禁止出库；
5．不符合装运标准的车辆通知司机重新清洗、消毒、修理制冷设备；
6．将污损的包装箱更换新箱；
7．无标识或标识不全、不清的产品禁止出库、装车，并追查原因，单独处理。
（二）
炭烤产品标准操作程序
序号
加工工序名称
CCP点
页码
1
辅料验收
17
2
包装材料验收
18
3
原料验收
CCP1
19
4
切片
20
5
穿串
21
6
滚揉/腌制
22
7
蒸煮
CCP2
23
8
炭烤
25
9
蘸酱
26
10
速冻
27
11
内包装
28
12
金属检测
CCP3
29
13
X射线机
30
14
装箱
31
15
储存、运输
32
NO：
BSOP01
项目:
辅料验收和储存
负责人：
辅料验收员、辅料库管理员
操作程序：
1.经评定合格的供应商方具有供货资格；
2.供应商应提供营业执照、生产许可证、企业基本情况等资料在我司备案；
3.供应商需提供书面保证，确保供应的辅料符合进口国及国家的相关规定，不含增白剂、染色剂，不含甜蜜素、苏丹红、TBHQ等违禁添加剂；
4.供应商及研发部门提供产品的品质规格书，以便以验收时进行书面确认；
5.按辅料验收标准对每批到货的辅料进行检验和接收；
6.验看品质，包装完好，无异物，理化指标符合规定的标准，具有其特有的味道；并在保质期内；
7.针对有特殊需要的辅料，由验收员取样进行微生物的检测。
取样时采取随机取样的原则，尽量做到取样具有代表性；
8.根据检验结果填写《辅料验收报告单》等验收记录；
9.检验合格的辅料入库，做好到货日期、供应商、生产日期、保质期、到货数量、检验状态等标识，并区分存放；
10.根据不同辅料类别分库/分区存放，码放整齐有序；
11.存放时离地10cm和离开墙壁30cm以上；
12.按照先入先出原则出库。
标准：
不含违禁添加剂如增白剂、染色剂等,不含甜蜜素、苏丹红，不含抗氧化剂等。
纠正措施:
1.不合格品拒收，由采购部门反馈给厂家；
2.对多次发生产品质量问题的，须重新组织对供应商进行评估，必要时取消供应商资格。
NO：
BSOP02
项目：
包装物料的验收和储藏
负责人：
包装材料验收员、材料库管理员
操作程序：
1.经评定合格的供应商方可具有供货资格；
2.供应商根据包装及物料质量要求组织生产；
3.包装材料验收员按验收标准进行验收；
4.对于第一次送货的供应商，要有国家有关机构开具的食品级证明及出厂检验报告单；
5.检验员对照《包装材料采购单》，用游标卡尺、卷尺等测量包装物料的规格是否符合要求；
6．根据验收标准检验强度、防潮性、耐低温性、套色牢固程度、封粘牢固程度等；
7．检验卫生状况，对于内包装材料由化验室抽样进行细菌检验；
8.检验合格后，开具《包装材料验收报告单》，记录检验结果；
9.检验合格的包材物料入库，做好到货日期、供应商、数量、检验状态等标识，分区存放；
10．合格的包装物料分别储存在内包装材料库、包装箱库、物料库内；
11．按批次先入先出；
12．存放时离地10cm和离开墙壁30cm以上。
标准：
1.国家有关机构开具的食品级证明及出厂检验报告单；
2.检验强度、防潮性、耐低温性、套色牢固程度、封粘牢固程度等；
纠正措施：
1.超过验收标准的，对该批产品根据验收标准的有关规定分别予以让步接受、拒收，同时由采购部门通知厂商要求其反馈原因及改进措施；
2.对于多次严重违反验收标准或涉及食品安全的供应商，取消其供货资格。
NO：
BSOP03
项目:
原料验收和储藏
CCP1
负责人：
原料验收员、库房人员
操作程序:
1.感官特性：
新鲜，具有肉鸡固有的气味，无异味，肌肉有弹性，切面有光泽，无淤血，无软硬骨，无异物；
2.理化指标：
须经药残检测合格的毛鸡方可用于作为熟食原料，具体的鸡源质量控制由鸡车间负责执行，肌肉原料符合国家《鲜（冻）禽产品》标准及进口国的相关要求；
3.微生物指标：
细菌指标符合国家《鲜（冻）禽产品》标准，根据以往的监测情况，每月由化验室人员负责细菌的检测；
4.根据《原料验收管理规定》和相关工艺要求对原料肉进行检验；
5.温度抽检：
将温度计探头插入产品中，待温度计稳定读取数值，并记录。
每批原料采取随机抽检的方法至少取三个包装进行测温；
6.鲜品品温≤10℃，产品储存环境温度≤4℃，保质期不超过3天；冻品品温≤-18℃，产品储存环境温度≤-18℃，保质期不超过12个月。
关键限值（CL）：
药残检测合格
纠正措施:
1.理化指标不合格的，不能作为熟食原料；
2.对感官指标不合格的原料进行降级或返工；
3.重量不符合要求的应重新配重；
4.温度不合格的产品，需由品管主管组织人员进行评估，根据评估结果进行让步接收或退货，并以书面形式反馈相关部门。
NO：
BSOP04
项目:
切块
负责人：
生区品管员、切块操作工
操作程序:
1.确认原料肉的状态，并确保原料肉温度在10度以下；
2.根据工艺要求将肉块切成适当形状、规格、重量的块；
3.品管按频率抽查50块重量、形状、异物情况等，并记录。
关键限值（CL）
加工间环境温度≤12℃
纠正措施:
1.当形状、重量等不合格时及时返工处理；
2.切好的块及时入库或进入下一工序；
3.环境温度偏高时，及时通知机房降温。
NO：
BSOP05
项目:
穿串
负责人：
生区品管员、切块操作工
操作程序:
1.检查竹签使用是否正确、烫字是否清晰、是否存在毛刺等；
2.检查合格的竹签使用50-100ppm的次氯酸钠消毒水浸泡5分钟消毒，并用清水冲洗干净，消毒后竹签放在已消毒的容器中备用；
3.将原料肉切成适当大小的块或条；
4.将肉块或条按要求均匀穿在竹签上，并注意竹签手柄长度；
5.专人负责将穿好的串码箱，并检查串型、重量等指标；
6.品管部按频率抽测穿串形状、重量、使用竹签情况、异物情况等，并记录。
关键限值（CL） ：
加工间环境温度≤12℃
纠正措施:
1.当形状、重量等不合格时及时返工处理；
2.切好的块及时入库或进入下一工序；
3.环境温度偏高时，及时通知机房降温。
NO：
BSOP06
项目:
滚揉/腌制
负责人：
滚揉间品管员、滚揉/腌制操作工
操作规程:
1.配料室专门配料员根据工艺要求中的辅料配比表进行配制；称量后的辅料分别进行包装，并写清标识注明辅料名称、产品名称等相关信息；
2.辅料投入前由品管员根据工艺要求中的辅料配比表进行称量核对；
3.对配制完的辅料，查看溶解的状态，确保辅料充分溶解，并对混合后的液体进行异物检验（包括磁铁吸附）；
4.辅料配置后，监督辅料及时投入相应编号的滚揉机，品管监督加机操作，确保滚揉液与相应原料设备相对应，并在表格中记录滚揉液添加的设备编号；
5.品管员对配料过程全程监督，并做好各项记录，确保辅料添加名称、顺序、重量的正确性；
6.滚揉之前先测量主料、滚揉液的温度（将温度计探头插入主料、滚揉液中间部位，待温度计示数稳定后，抄录示数。
）；
7.向滚揉机中加入适当比例的鸡肉和混匀的滚揉液；
8.按照滚揉方式和时间要求进行滚揉；
9.腌制时，将配好的调料加入到盛有原料的容器内，在零度库内进行腌制；
10.记录滚揉、腌制开始、结束时间。
标准：
1.滚揉液温度不超过10℃；
2.腌制液温度不超过10℃；
3.辅料添加的比例付符合工艺要求。
纠正措施：
1．滚揉/腌制液温度若高于10℃应冷却后再滚揉；
2．滚揉时间不符合工艺要求时，应及时调整；
3．辅料添加比例不符合的重新称量，无法返工的废弃；
4．滚揉、腌制后产品及时进入下一工序，最长不得超过12小时。
NO:
BSOP07
项目:
蒸煮
CCP2
负责人：
蒸煮品管员、蒸柜操作工
操作规程:
1.使用蒸煮机或蒸柜进行蒸煮，使用前操作工确认机器设备状态，并确保蒸柜两边门和蒸煮
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