西点的食品卫生安全简析.docx

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西点的食品卫生安全简析

西点的食品卫生安全简析——中瑞教学酒店外卖为例

摘要

近年来食品安全与卫生问题频繁发生，一系列食品安全卫生问题的发生使得这一问题的关注度更加的高。

与此同时，学校的餐厅也会在某种程度上存在一些类似的食品安全隐患，学校发生类似事件的危害性要远远的大于社会发生类似事件的危害性。

文章在进行分析研究的过程中需要对中瑞酒店管理学院教学酒店厨房厨师长和餐厅经理以及中瑞学生做简单的访谈调查，对餐厅中的西点外卖的卫生状况进行了简单的调查以及分析，最重要的就是找出其中的不足，进而可以找到解决的办法。

解决这一问题需要多个方面进行共同的努力，这样才会实现食品的卫生与安全。

与此同时，文章在进行分析研究的过程中还需要对学校的西点外卖卫生安全工作提出可行性的建议。

关键词：

教学酒店、西点、食品安全

ABSTRACT

Inrecentyears,foodsafetyandhealthproblemsoccurfrequently,aseriesoffoodsafetyandhealthproblemsmakethisissuemoreattention.Atthesametime,theschool'sdiningroomwillbeinsomeextent,therearesomesimilarfoodsafetyrisks,theoccurrenceofsimilarincidentsinschoolsisfargreaterthantheriskofharmsimilarincidentsoccurredinsociety.TheinterviewsimplyneedsteachingoninZhongRuiHotelManagementSchoolofhotelkitchenchefandrestaurantmanagerandtheSwissstudentsduringtheprocessofanalysisofhealthstatusoftheWestRestauranttakeoutforasimpleinvestigationandanalysis,themostimportantistofindoutthedeficiencies,andthencanfindsolutionsway.Tosolvethisproblem,itisnecessarytomakejointeffortsinmanyaspects.Atthesametime,theneedtoputforwardfeasiblesuggestionsonschoolhealthsafetyworkintheWesttakeoutofprocess.

Keyword:

SchoolHotel;Westerndessert;Hygieneandfoodsafety

一、绪论

（1）研究背景

食品安全与卫生工作是社会工作的重中之重，特别是大学生这一特殊的群体，学校的食品安全问题直接的关系到学生的人身安全，如果高校发生食品安全问题所带来的影响力是非常深远的。

因此加强高校的食品安全工作是势在必行的，提高监督的力度也是非常重要的。

虽然学校、社会等有关部门针对食品卫生安全作出了很多努力，但是，餐厅西点食品卫生安全仍旧存在很多问题亟待解决。

（2）研究意义

由于高校集中饮食和特殊人群的特点，其食品安全问题极易引起社会的关注，且随着高校管理水平的提高和大学生健康意识的增强，食品安全问题也越来越引起广大师生的关注。

而搞好高校食品安全，加强对从业人员的食品安全教育，建立健全的校园安全规章制度，加大食品安全资金的投入，可以降低高校餐饮的风险，维护校园的稳定与和谐，对社会做贡献都有积极的意义。

文章通过以中瑞酒店管理学院教学酒店餐厅为例，具体分析研究了西点食品卫生安全存在的问题及原因，并提出具体可行的解决建议，对中瑞酒店管理学院等高校加强西点食品卫生安全具有一定的指导借鉴意义，有利于对于保证高校师生身体健康，对维护校园秩序的和谐与稳定具有重要的现实意义。

（3）研究方法

1.文献研究法

在论文写作中，通过搜集、查阅相关高校学生食堂西点食品卫生安全问题研究的相关著作、文献，并对这些资料进行了分析，对前人已取得的成果及研究现状有了较深的了解，同时也为本文的写作积累了丰富的素材。

2.访谈调查法

对中瑞教学酒店的厨师长、餐厅经理、实操课程学时以及部分用餐学时进行访谈调查，通过访谈调查希望能反应出中瑞教学酒店西点外卖的食品卫生安全存在的问题，从而对文章提出的问题假设进行验证，进而可以进一步分析该校学生食堂在西点方面存在的食品卫生安全问题的原因，并探究应对西点外卖食品卫生安全问题的策略。

3.案例分析法

本文在研究过程中以中瑞酒店管理学院学生食堂为例，研究该校食堂西点外卖的食品卫生安全存在的实际问题进行分析、研究，从而总结出该校学生食堂中西点外卖食品卫生安全存在的问题。

4.实地考察法

在指导老师的带领下，进入中瑞教学酒店的厨房，对西点的制作、储存、外卖有一个全面的了解，并分析可能存在的安全隐患和可以提升的操作规范标准。

二、食品卫生安全相关理论

（一）食品卫生安全内涵

食品卫生安全指的是食品在进行生产、加工、储藏、运输、销售等过程中，严格控制有害物质的成分计量，保障食品卫生，使食品不会对人们造成伤害。

食品卫生安全指关注因为卫生问题所引发的安全危险，并不包含诸如营养价值等关于人们健康的其他方面。

（二）影响食品卫生安全的因素

从食品流通过程来看，影响食品安全的因素包括食品原材料的采购因素、加工因素、储藏因素、运输因素、售卖因素等。

从主观原因来看，影响食品安全的因素包括政府监管与惩罚措施不力、部分生产企业和种植、养殖商户利益为上。

从主观原因来看，影响食品安全的因素包括食品搭配不当造成相克产生的影响、微生物影响、化学污染影响，例如真菌、细菌、病毒、农药残留、环境污染等。

（三）酒店食品卫生安全标准对中瑞酒店管理学院西点外卖管理启示

酒店食品卫生安全标准对西点做了详细规定，中瑞酒店管理学院在进行西点管理时可以借鉴。

首先，对中瑞酒店管理学院西点实行岗位责任制，对岗位的职责和工作内容进行具体规定。

其次，制定中瑞酒店管理学院西点卫生管理制度，对个人卫生、工作间环境卫生、冰箱卫生、食品卫生等进行具体规定。

再次，实行西点间卫生监督制度，明确规定西点间的布局卫生要求、设施设备卫生要求、操作卫生要求等，并做好监督管理。

另外，做好中瑞酒店管理学院西点食物中毒应急处理机制，增设投诉登记处，如发现食物中毒或疑似中毒现象要立即采取应急处理措施，并配合接受调查。

三、中瑞酒店管理学院西点外卖的食品卫生安全现状及原因分析

（一）中瑞酒店管理学院西点外卖的食品卫生安全现状

1.制作时间

中瑞酒店管理学院的西点外卖在制作的时间上比较的长，一般需要三十到四十五分钟，这样就使得顾客等待的时间比较的长，从而影响到了顾客的心情，西点制作的时间较长顾客等待的心情焦急对于外卖的发展就有了很大的影响。

2.保存温度

西点的保存温度有着很高的要求，西点的对于时间的要求也是比较的高，但是，在送外卖的过程中时间就无法进行保证，西点的保存温度极大的影响到了西点的口感。

中瑞酒店管理学院的西点在进行外卖的过程中没有专业的保存设备，保存的温度有着很大的挑战。

3.保存的器皿以及方法

西点在进行外卖的过程中需要有专业的装备以及保存的器皿，西点的摆盘也是有极大的讲究的，有一个专业的保存器皿会极大的提高西点的艺术感，西点在外卖的过程中只有一般的保存器皿，当西点到达顾客的手中时会有损西点的品质，这样对于外卖的品质来讲就有极大的损害。

外卖的保存也没有很好的方法，与外界的接触也是非常的大，外界的干扰对其品质的影响也是比较的大。

同时没有很好的隔温装备来进行事物的隔温。

4.外卖的运输

西点的运输过程时间不能确定，无法保证在到达顾客的手中时还是新鲜的，除此之外，外卖的运输工具也没有进行统一，送外卖的人的装备也没有统一，没有体现出来一定的专业性，对于未来的发展有着很大的影响。

5.保质期

西点的保质期也是有极大的时间限制的，保质的时间一般都比较的短，这样才会在最大的程度上保证西点的口感。

新鲜的西点一定是刚做出来的时候，口感是最棒的，因此新鲜的西点保质期都不是非常的长。

6.防腐剂超量、超范围使用问题

西点食品是微生物良好的培养基，在生产和销售中很容易污染微生物，特别是霉菌的控制是西点的一个难题。

控制西点中微生物污染的关键是具有良好的生产条件和操作规范，进行完整的包装，并辅以少量的防腐剂对可能感染的少数微生物起抑制作用。

生产企业由于硬件条件达不到要求，往往过量添加允许范围内的防腐剂，甚至私自使用禁止在西点中使用的防腐剂，如苯甲酸、苯甲酸钠、富马酸二甲酯等，来达到保证西点货架期的目的。

7.食品包装问题

包装物中的多氯联苯、邻苯二甲酸、印刷油墨会对西点造成一定程度的污染；包装材料使用时条件不同,如封印、包装后加热等,也会产生有害的单体物质，产生异臭；塑料包装材料容易带有静电,如毛发、纤维、塑料屑、轻尘等异物吸附较多，也容易造成产品质量不合格。

此外，包装材料选择不当也容易造成污染，如含水份较多的西点和烘烤不透彻的西点用塑料包装则容易产生霉变。

8.色素使用问题

西点是色素应用最普遍的食品行业之一，除了西点主体需要适宜的色素以得到所需要的色泽外，色素对蛋糕装饰加工尤为重要，鲜艳的色泽不但能给人以美的享受，而且能够刺激食欲。

其中，对人体潜在危害最大的人工合成色素，在西点中基本上都在应用。

我国标准中规定，人工合成色素只能应用于西点的彩装和中式西点中的红绿丝，而且对于应用限量具有严格规定，严禁用于西点主体。

有的不法生产企业和作坊甚至使用更便宜的工业用色素。

9.甜味剂的使用问题

甜味是西点类食品的一个重要特点，绝大多数西点食品在生产加工过程中都要使用蔗糖或其他甜味剂。

目前，市场上常用的甜味剂基本上都允许在西点中添加，但有一定限制。

部分甜味较重的西点可能在生产过程中超量使用价格较低的糖精钠及甜蜜素等甜味剂；另外，部分西点中可能加入甜味素（阿巴斯甜），但没有在标签上注明，或者使用“蛋白糖”等易误解的不规范标注，使苯丙酮尿症（PKU）患者在食用后受害。

10.油脂酸败问题

油脂是西点生产过程中的重要原料，是决定西点终产品质量的关键因素之一，同时也是西点制作成本中占比重最高的部分。

西点酸价或过氧化值超标，会导致西点产生明显的酸败异味，超标原因是加工西点所用的原料油脂变质，如部分企业为了降低生产成本，采用质量较低的油料；或生产、存储或运输过程中未严格按照规定操作所致。

此外，散装形式销售西点长时间在自然环境中放置，油脂也会产生酸败、酮、醛类物质，造成酸价、过氧化值超标的问题。

（二）影响中瑞酒店管理学院西点外卖食品卫生安全的原因

1.领导对食品卫生安全重视程度不够

当前，中瑞酒店管理学院仍然存在着比较明显的重学术轻后勤现象，对食品卫生安全不够重视。

学校领导将食堂承包给企业或个人之后只收取租金、进行简单的卫生检查，并不干预承包商的日常经营。

再加上领导对学校食堂工作了解不深，不能对教学酒店的西点食品安全进行有效管理监督，并且缺乏专门的西点食品安全卫生管理人员，使得餐厅西点食品从采购、管理、到加工、销售都缺乏有效的制约。

因此，中瑞酒店管理学院对西点食品卫生安全缺乏有效的监督和管理，从而引起中瑞酒店管理学院西点食品卫生安全问题。

2.高校食堂管理体制不完善

食堂管理体制对中瑞酒店管理学院食堂食品卫生安全保障有着重要影响，完善、严格的餐厅管理体制有利于中瑞酒店管理学院制约食堂承包商因追求利益而造成的西点食品卫生安全问题，反之则会加剧餐厅西点食品安全卫生问题的产生。

当前，中瑞酒店管理学院餐厅管理体制还不够完善，校方对餐厅主要采取以包代管、放任了之的策略，缺乏有效的餐厅监管措施，监管力度和监管手段比较弱，致使中瑞酒店管理学院无法对教学酒店西点的食品卫生安全质量问题起到有效的制约作用。

3.食堂经营模式发生变化

食堂经营模式发生变化，对中瑞酒店管理学院食堂的管理工作造成了很大的影响。

自中瑞酒店管理学院对学校后勤工作进行了社会化改革，使得学校食堂经营模式发生了显著变化，学校食堂不再完全归属后勤部门负责，而是面向社会对外招标，通过承包外租形式，将学校食堂的经营管理权力委托给承包商，学校后勤部门只负责对食堂进行监督管理。

由此，学校食堂餐饮出现市场竞争趋势，从某种程度上提升了食堂中餐冷菜的服务水平，增加了服务项目，拓宽了服务领域。

但是，这种社会承包的食堂经营模式，会使食堂盲目追求利润，将经济效益放在工作首位，大大增加了中瑞酒店管理学院的食堂管理难度，从而导致西点食品卫生安全问题。

4.校外因素

校外因素也是影响中瑞酒店管理学院食堂西点食品卫生安全问题的重要原因。

首先，生产经营者影响西点的食品原材料质量安全。

当前很多食品生产经营者都是个体商户，规模小、管理不规范，人员素质比较低。

在面对市场利益诱惑时，就容易出现造假、使用大量农药等问题，扰乱市场秩序，影响中瑞酒店管理学院中餐冷菜食品卫生安全。

其次，社会环境污染严重，容易造成食品原料有害物质超标，进而影响中瑞酒店管理学院中餐冷菜食品卫生安全。

最后，政府监管不到位，不能对中瑞酒店管理学院中餐冷菜食品卫生安全问题进行有效监督管理。

四、中瑞酒店管理学院西点食品卫生安全问题对应策略

（一）提高对食品卫生安全的重视程度

1.加强领导重视食品卫生安全工作

加强领导重视是中瑞酒店管理学院做好中餐冷菜食品卫生安全工作的重要基础。

通过加强中瑞酒店管理学院领导的对食品卫生安全工作的重视程度，带动整个学校提高对食品卫生安全的重视程度；设立专门的食堂监管人员，加强学校对食堂运营的监督和管理工作；重视对学校食堂中餐冷菜出现的食品卫生安全问题研究和解决，通过亲自到食堂就餐，深入学校领导对食堂中餐冷菜食品卫生安全的了解情况，定期召开食堂安全会议和学生座谈会，认真听取各方意见，发现中餐冷菜出现食品卫生安全问题及时进行整改解决，并指定专人进行整改跟踪。

2.加大硬件投入，改善设备设施

要想对应中瑞酒店管理学院中餐冷菜食品卫生安全问题，就要加大中瑞酒店管理学院食堂的硬件投入，改善食堂设备设施。

食堂建设是否合乎规范、设施是否完备齐全是营造良好就餐环境的基本条件。

只有建造科学、合理的中瑞酒店管理学院食堂中餐冷菜操作间，完善各项设施，才能够有效减少并预防中瑞酒店管理学院食堂中餐冷菜食品出现交叉污染，从而减少并预防中餐冷菜食品卫生安全问题。

第一，中瑞酒店管理学院要高度重视食堂改建工作，加大食堂硬件投入，对卫生标准不合格的食堂硬件设备设施进行整改或拆除。

例如，增加中餐冷菜的预进间，在预进间中配备洗手消毒设施和紫外线杀菌灯。

第二，划分专门的中餐冷菜仓储区域和操作区域，专间专用，配备中餐冷菜专用冰箱和室内温度控制系统。

（二）建立教学酒店食品卫士安全监管体制

1.学校应健全食品安全监督管理组织机构

健全食品安全监督管理组织机构是改善中瑞酒店管理学院中餐冷菜食品卫生安全问题的重要举措。

中餐冷菜食品卫生安全保障是一项复杂、系统的工作，需要的大量的人力、精力，要想对其进行有限的监督管理，需要学校健全食品安全监督管理组织机构。

首先，重视食品安全监督管理组织机构建设，划分专人负责中餐冷菜的监管工作，提高食品安全监督管理组织机构在学校管理工作中的地位，建立健全学校食品卫生安全监管体系。

其次，重视食品安全监督管理组织机构人才队伍的培养和建设，大量引进高素质、高能力、懂管理的专业人才，提高机构中知识型人员的比例，提高中瑞酒店管理学院中餐冷菜食品安全监督管理水平。

2.完善学校食品卫生安全管理体制

完善食品卫生安全管理体制是中瑞酒店管理学院做好中餐冷菜食品卫生安全工作的基础。

第一，建立定期中餐冷菜食品卫生安全会议制度。

由中瑞酒店管理学院领导、后勤部门、监督管理机构、食堂人员等共同参会，对中餐冷菜的食品安全问题作出商讨研究。

第二，建立岗位责任制度。

明确规定食堂各岗位的职责，将中餐冷菜食品卫生安全责任落实到具体岗位和个人，提高学校食堂管理水平。

第四，建立食品安全问题岗位问责措施。

将中餐冷菜的采购、加工、销售等环节做好详细记录，一旦出现食品安全问题，追溯问题环节人员的责任，采取岗位问责制度，根据问题大小和影响，对其实行警告、罚款、辞退等措施。

（三）增强员工的安全意识，加强对员工的安全培训

1.增强员工的安全意识

增强员工的安全意识，加强对员工的培养。

先出人才、后出效益，学校上下各基层都要把人才的培养开发作为自己本职工作的重大责任，明确“员工食品安全素质低不是领导的过错，但是不能提高员工的素质则是领导的责任”的思想，倡导形成全员学习、团队学习，我要学习、我爱学习的氛围和机制，推动员工队伍整体素质的提高。

采购和来料验收人员做到廉洁公正，严把原料关，不让问题原料流入工厂；基层操作员工严格遵守食品生产过程中安全卫生的相关要求；质量控制人员绝不让不良品流入市场，才能保证生产出安全卫生的食品。

水产食品企业要发展，依赖的是消费者信得过的产品，而产出安全卫生的食品，是建立在员工食品安全意识真正的得到提高的基础之上。

2.加强对员工的安全培训

培训训内容要切合学校发展，既注重理论又注重实践。

培训结合理论研究、实践探讨进行，边学边练，把学到的知识在岗位上边学边用，在提升理论水平的同时提高业务技能；培训内容要将员工岗位需求与主观意愿紧密结合,从员工的实际能力出发，分层次有针对性地进行；培训内容要以提高员工的工作技能为主，员工技能的提升是学校员工培训中的重点。

对专业技术岗位人员培训，以提高技术创新能力为主。

专业技术人员是学校的骨干力量，可以说是学校的中流砥柱，创新能力是学校发展的动力。

随着科学技术的迅猛发展，为技术人员不断进行“充电”，持续提高专业技术人员的技术创新能力，是学校快速发展需求。

新技术、新理论、新方法、新工艺是技术人员“充电”培训的主要内容。

这样的专业化培训起点高，要求严，要聘请专家、教授主讲，使专业技术人员了解本专业以及相关专业的前沿技术，增强其创新活力。

例如，对其经常分享国内外水产品先进的生产加工工艺、保鲜与冷藏、运输与储存技术，甚至食品包装材料的相关知识，可通过订阅专业的杂志，组织参加专业的食品安全培训等。

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