餐饮技术文件旅游饭店中餐宴会摆台竞赛标准精编.docx

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餐饮技术文件旅游饭店中餐宴会摆台竞赛标准精编

（餐饮技术文件）旅游饭店中餐宴会摆台竞赛标准

第十届三亚市旅游服务技能大赛

旅游饭店中餐宴会摆台竞赛标准

一、比赛内容和要求

（一）仪容仪表要求

参照标准2-1服务仪容仪表标准（通用）

（二）服务知识问答

参赛选手在10道题中随机抽取3道题进行回答（题库见2-2）

（三）中餐宴会摆台要求（10人位）

1.按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。

2.操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。

3.选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。

准备就绪后，举手示意。

4.选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。

5.比赛开始时，选手站在主人位后侧。

比赛中所有操作必须按顺进针

方向进行。

6.所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”

7.操作过程中物品不离盘（台布、桌裙和装饰布除外）。

8.餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。

9.餐巾折花和摆台先后顺序不限。

10.比赛中允许使用装饰盘垫。

11.物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。

二、比赛物品准备（由组委会统一提供）

1、圆桌面（直径180厘米）、

2、餐椅（10把）

3、工作台

4防滑托盘（2个）；

5、规格台布；

6、餐巾（10块）；

7、花瓶或花篮（1个）；

8、餐碟子、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）；

9、水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）；

10、牙签（10套）；

11、菜单（2个或10个）；

12、桌号牌（1个，上面写上代表队名称）；

13、公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套）。

三、比赛评分表

第十届三亚市旅游服务技能大赛

（标准2-1服务仪容仪表标准评分表）

参赛编号        姓名性别       日期         

项目

细节要求

满分

扣分

得分

头发

（0.5分）

男士：

后不盖领、侧不盖耳

0.5

女士：

后不垂肩、前不盖眼

0.5

面部

（0.5分）

男士：

胡子刮净

0.5

女士：

淡妆

0.5

服装

（衣裤）

（2分）

干净、无污渍

0.5

熨烫平整

0.5

扣子扣好

0.5

合体（不松不紧）

0.5

鞋袜

（1.5分）

黑鞋

0.5

男深女浅（袜）

0.5

无破损成形

0.5

饰物

（1分）

不戴饰物

0.5

徽章（左胸选手牌）

0.5

表情

（1.5分）

微笑

0.5

目光平视

0.5

自然

0.5

形体

（1.5分）

形象良好

0.5

站姿重心向上、双肩水平一致

0.5

无小动作、行走不摇摆，不僵直

0.5

礼貌

（1.5分）

礼貌用语（开始、结束）

0.5

尊重司仪及裁判

0.5

语气、语调平和、自然

0.5

总计

10

裁判           项目裁判长            

第十届三亚市旅游服务技能大赛

（标准2-2中餐服务知识问答技术答辩题库）

1．包餐的团队客人要求加菜、加饮料，怎么办？

【辩答要点】

团队餐的菜式、饮料都是事先预订好的，若客人自己要加菜、加饮料，应立即与陪同或领队联系，说明情况；

由陪同与客人进行协调；

加菜、加饮料的费用一般由团队客人自付。

2．客人因等菜时间太长，要求取消食物时，怎么办？

【辩答要点】

先检查点菜单，看看是否漏写，如漏写，先马上口头通知厨房，然后补单；

如果不是点菜的问题，到厨房了解是否正在烹调。

若在烹调，回复客人稍候，并告诉客人出菜的准确时间；若未烹调，通知厨房停止烹调，回复客人，并通知餐厅经理取消该菜；

向客人介绍菜式时，应提及烹调时间较长的菜式，以避免客人等待时间过长而投诉。

3．发现未付账的客人椅离开餐厅怎么办？

【辩答要点】

故意不付账的客人使很少的，如果发现客人未付账离开了所在的餐厅，服务员应马上追上前礼貌的小声的把情况说明，请客人补付用膳费；

如客人与朋友在一起，应请客人占到一边，在将情况说明，这样，可照顾客人的面子而使客人不致难堪；

如果我们不注意礼貌，粗声粗气地质问客人，有可能使客人反感而不承认，给工作带来更大的麻烦。

4．当供应品种加价，客人有意见不愿付增加款项怎么办？

【辩答要点】

餐厅的熟客经常到餐厅光顾，各供应品种的价钱多少，他们往往了如指掌；

服务员接待这类客人是可事先告知该食品要加价，先把工作做在前面；

如果客人在吃完后才发现食品加价，并很有意见，服务员要诚恳的向其道歉，并承认忘记告诉他该食品已加价；

请示主管或经理，是否先按未加价的加强收款或加收所增加金额的一半，下一顿再按现价付；

要使熟客觉得餐厅处处都在关心他，照顾他，从而使他更喜欢到本餐厅用膳。

5．客人之间互相搭台用膳，服务员为客点菜时怎么办？

【辩答要点】

在接受客人点菜时，服务员除要听清记住外，还要在菜单上用A、B、C、D等符号表示，并熟记各点菜客人的特征；

上菜时要核对菜单，报上菜名，让客人知道是否有错；

如客人点了同一品种的菜式，要按客人点菜的先后顺序上菜；

结账时，应与客人重新核对，避免张冠李戴。

6．开餐时，遇客人同时争坐一张台怎么办？

【辩答要点】

服务员应立即上前制止，设法稳定双方客人的情绪；

询问双方客人各有多少人，如一张台能坐下双方客人的，在征得客人同意后，可以同时安排一张台用膳；

如一张台坐不下双方客人时，要把其中一方客人安排就座，请另一方客人稍等候，在有可能的情况下，安排他们到另一张台用膳；

如当时餐厅实在无空台时，服务员要主动征询其他客人是否可以搭台，征得双方客人同意后，热情领客人入席，拉椅让座，给予热情、周到的服务，主动为客人送上香巾及茶水。

7.为了做好餐厅服务工作，餐厅服务人员应具备爱护卫生环境、工作认真细致等良好的职业习惯。

请问：

在餐厅接待准备中，环境检查和清洁卫生有哪些具体要求？

【答辩要点】⑴检查餐厅是否按要求摆好了餐位，包括餐台、餐椅是否摆放整齐美观，是否完好无损；⑵台布铺放是否清洁、不破旧，是否中线居中、股缝朝上、四角下垂部分距地面相等；⑶餐厅的桌椅布局是否纵横成线，整齐划一；⑷清洁空气；⑸应掸净天花板和墙壁等各物上的灰尘，清洁地面；⑹擦亮门窗玻璃、桌椅、屏风、装饰物等，使之光亮、无尘，并摆放整齐；⑺检查楼道、走廊、卫生间等地方是否清洁。

8.餐巾折花是餐厅服务员的基本技能之一，请问：

其基本技法有哪８种？

其中“捏”的技法是怎样的？

【答辩要点】

（1）餐巾折花的8种基本技法是叠、折、卷、穿、翻、拉、捏和掰；

（2）其中“捏”主要用于做鸟或其它动物的头时所用；⑶捏时要先将餐巾角上端拉直做头颈，用食指将餐巾角尖端向里压，并用中指和拇指将压下的角捏紧，形成动物头的尖嘴状。

9.饭店餐厅常见的托盘有哪３大类？

其规格分别是什么？

【答辩要点】⑴托盘有木质托盘、金属托盘和塑料托盘3大类；⑵托盘的形状大致有两种，一种是圆形托盘，有直径35cm、40cm、45cm等不同规格（席间服务常用直径为40cm的托盘为宜）；⑶另一种为长方形托盘，其规格是长51cm，宽38cm。

10.托盘方式一般有胸前托和肩上托两种，其中，肩上托的要领有哪些？

【答辩要点】⑴起托时，站于距操作台30cm处（以身高来调整距离）；⑵双脚分开，双腿屈膝，腰与臂呈垂直下坐势，上身呈略向前倾状站稳；⑶双手将托盘移至服务台的边沿处，使托盘的1/2悬空；⑶右手将托盘扶平，伸出左手掌心向上，指尖向前与操作台平行，右手拉拿托盘的边沿，将托盘移向左手掌及小臂处，左手臂呈轻托起托状；⑷起托后，在左手确定好端托重心后，右手协助左手向上用力将托盘慢慢托起；⑸在托起的同时转动托盘，使托盘在左旋转过程中送至左肩外上方；⑹待左手指尖向后距肩2cm处，左手托实、托稳后，双脚并拢并收回右手；⑺同时身体回复直立状；⑻托盘起托后，大臂呈垂直状，大臂与小臂呈900直角，使托盘置于身体左侧胸前。

11.饭店餐厅台布的规格大小不等，普遍使用的有140cm、160cm、180cm、200cm、220cm、240cm、260cm见方。

请问：

如何根据餐桌的大小来选择适当规格的台布？

【答辩要点】⑴140cm、160cm见方的台布可铺在90、100、110cm的方桌上；⑵180cm的台布可铺在150cm的台面上；⑶200cm的台布可铺在170cm的台面上；⑷220cm的台布可铺在180cm的台面上；⑸240cm的台布可铺在200cm的台面上；⑹260cm的台布可铺在220cm的台面上。

12.由于酒的特点不同、包封不同，因此酒的开启方法也不相同。

请问：

开启冲压式盖封白酒和葡萄酒（老酒）的方法分别是什么？

【答辩要点】⑴开启冲压式酒封白酒：

将酒瓶放在操作台上，左手扶酒瓶颈部，右手握酒启子压于酒封处搬启即可；⑵开启葡萄酒和老酒：

先用小刀将瓶口上的铅封箔切开剥掉，用洁净的巾布将酒瓶口上的污迹擦净（有些陈酒往往在铅封下存有陈腐污迹），再用酒钻对准瓶塞的中心顺时针方向轻轻地钻下去，直至将螺旋部分全部钻入，再次用巾布擦净瓶口；⑶在开启塞封酒时，对露出来的瓶塞须进行检查，看看瓶中的酒是否变质。

13.在参加宴会的客人用餐过程中，遇有哪些情况需要更换骨碟？

【答辩要点】⑴凡是吃过冷菜换吃热菜时；⑵凡装过鱼腥味食物的骨碟，再吃其它类型菜肴时；⑶凡吃甜菜、甜点、甜汤之前；食用风味特殊、调味特别的菜肴时；⑷食用汁芡各异、味道有别的菜肴时；⑸出现骨碟洒落酒水、饮料时；⑹骨碟内残渣较多时。

14.中西餐服务提供分鱼服务时，应根据其不同的食用方法而进行不同的分割装碟。

一般情况下，分鱼的具体要求有哪些？

【答辩要点】⑴分鱼前，应备好餐碟、刀、叉、勺；⑵将要分的整形鱼向客人进展示后，方可进行分鱼服务；⑶餐刀、叉、勺使用手法得当，不得在操作中发出声响；⑷做到汤汁不滴不洒，保持盛器四周清洁卫生；⑸操作动作干净利落；⑹鱼骨剔出后头尾相连，完整不断，鱼肉去骨后完整美观；⑺分鱼装碟数量均匀准确。

15.摆菜就是将上台的菜按一定的格局摆放好。

请问：

中餐餐盘摆放形状的基本要求是什么？

【答辩要点】⑴两个菜可并排摆成横一字形；⑵一菜一汤可摆成竖一字形，汤在前，菜在后；⑶两菜一汤或三个菜，可摆成品字形，汤在上，菜上下；⑶三菜一汤可以汤为圆心，菜沿场内边摆成半圆形；⑷四菜一汤，汤放中间，菜摆在四周；⑸五菜一汤，以汤为圆心摆成梅花形；⑹五菜以上都以汤或头菜或大拼盘为圆心，摆成圆形；⑹如果热菜上整鸭、整鸡、整条鱼等整形菜时，摆放时应遵从中国传统的礼貌习惯——“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，即上菜时将其头部一律向右，脯（腹）部朝主人，以示对客人的尊重。

16.中餐菜肴对称摆放讲究一定的方法，并呈现一定的规律性。

请问：

中餐菜肴对称摆放的一般方法是什么？

【答辩要点】⑴以菜肴的原材料色彩、形状、盛具等几个方面讲究对称；⑵同形状、同颜色的菜肴也可间对称摆在餐台的上下或左右位置上，一般不要并排摆在一起；⑶摆放时注意荤素、颜色、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等；⑷如果有的热菜使用长盘，其盘子要横向朝主人。

17.饭店中餐分菜有三种方法：

餐台分菜、分菜台分菜和厨房分菜。

请问：

分菜台分菜的要求是什么？