食品与健康习题及答案要点.docx

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食品与健康习题及答案要点

1．试从母乳组成及母亲和婴儿间的相互关系两方面扼要阐述母乳喂养的各种优点。

（答题要点）

对人类而言，母乳是世界上惟一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物。

（一）母乳喂养的优点

1.母乳中营养素齐全，能满足婴儿生长发育的需要充足的母乳喂养所提供的热能及各种营养素的种类、数量、比例优于任何代乳品，并能满足4~6月龄以内婴儿生长发育的需要。

母乳中的营养素与婴儿消化功能相适应，亦不增加婴儿肾脏负担，是婴儿的最佳食物。

（1）含优质蛋白质虽蛋白质总量低于牛乳，但其中的白蛋白比例高，酪蛋白比例低，在胃内形成较稀软之凝乳，易于消化吸收。

另外含有较多的牛磺酸，利于婴儿生长发育需要。

（2）含丰富的必需脂肪酸母乳中所含脂肪高于牛乳，且含有脂酶而易于婴儿消化吸收。

母乳含有大量的亚油酸（LA）及α-亚麻酸（ALA），可防止婴儿湿疹的发生。

母乳中还含有花生四烯酸（AA）和DHA，可满足婴儿脑部及视网膜发育的需要。

（3）含丰富的乳糖乳糖有利于“益生菌”的生长从而有利于婴儿肠道的健康。

（4）无机盐母乳中钙含量低于牛乳，但利于婴儿吸收并能满足其需要。

母乳及牛乳铁均较低，但母乳中铁可有75%的吸收。

母乳中钠、钾、磷、氯均低于牛乳，但足够婴儿的需要。

（5）维生素乳母膳食营养充足时，婴儿头6个月内所需的维生素如硫胺素、核黄素等基本上可从母乳中得到满足。

VD在母乳中含量较少，但若能经常晒太阳亦很少发生佝偻病。

每100ml母乳中含VC4mg，可满足婴儿的需要，而牛乳中的VC因加热常被破坏。

2.母乳中丰富的免疫物质可增加母乳喂养儿的抗感染能力

（1）母乳中特异性免疫物质母乳尤其是初乳中含多种免疫物质其中特异性免疫物质包括细胞与抗体。

（2）母乳中的非特异性免疫物质包括吞噬细胞、乳铁蛋白、溶菌酶、乳过氧化氢酶、补体因子C3及双歧杆菌因子等。

3.哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿智力发育哺乳是一个有益于母子双方身心健康的活动。

哺乳有利于婴儿智力及正常情感的发育和形成，同时有利于母亲子宫的收缩和恢复。

4、有利于母体的产后恢复

5、方便、经济

2.试述影响铁、锌吸收的有利和不利因素。

（论述要点）

1）铁：

A．非血红素铁：

抑制钙吸收的因素：

食物中的草酸，植酸，鞣酸等（1分）

促进钙吸收的因素：

维生素C，半胱氨酸，维生素B2等（2分）

B．血红素铁：

可直接被肠黏膜上皮细胞吸收，不受上述因素影响。

（2分）

2）锌：

抑制锌吸收的因素：

食物中的植酸，膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子（2分）

促进锌吸收的因素：

维生素D、柠檬酸盐等（1分）

另外，铁和锌的吸收均受到机体中钙，铁的营养水平及储备量（1分），机体对钙，铁的需要量的影响（1分）

有利因素：

维生素D、柠檬酸盐促进吸收

不利因素：

植酸、膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子妨碍吸收

3．N-亚硝基化合物来源，前体物及防止危害主要措施？

（要点）

答：

来源：

①鱼、肉制品②乳制品③蔬菜水果④啤酒。

前体物：

（硝酸盐、亚硝酸盐和胺类）①蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐②动物性食品中的硝酸盐和亚硝酸盐③环境和食品中的胺类。

措施：

1）防止食物霉变及其他微生物污染。

2）控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量。

3）施用钼肥。

4）许多食物成分有防止亚硝基化合物危害的作用。

如大蒜

5）多吃含维生素C和β胡萝卜素高的食物。

6）制定限量标准

4、矿物质具有哪些特点？

①矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取；②矿物质在体内分布极不均匀，如钙和磷主要分布在骨骼和牙齿，铁分布在红细胞，碘集中在甲状腺，钴分布在造血系统，锌分布在肌肉组织等。

③矿物质相互之间存在协同或拮抗作用；④某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较在，摄入过多易产生毒性作用。

5、中国膳食指南内容？

答：

1．食物多样、谷类为主2．多吃蔬菜、水果和薯类3．每天吃奶类、豆类或其制品4．经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油5．食量与体力活动要平衡，保持适宜体重6．吃清淡少盐的膳食7．饮酒应限量8．吃清洁卫生、不变质的食物。

6、碳水化物具有哪些功能？

体内碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖复合物三种存在形式，其功能与其存在形式有关。

碳水化物的主要功能有以下几点。

1.提供机体热能碳水化物是人类从膳食中取得热能的最经济最最主要的来源。

碳水化物在体内氧化的最终产物为二氧化碳和水。

当碳水化物提供能量充足时，可发挥对蛋白质的节约作用和对脂肪的抗生酮作用。

中枢神经、红细胞只能靠葡萄糖提供能量，故碳水化物对维持神经组织和红细胞功能有重要意义。

糖原是肌肉和肝脏中碳水化物的贮存形式，其中肝脏中糖原在机体需要时，分解为葡萄糖进入血循环，提供机体对能量的需要；肌肉中的糖原只供自身的能量需要。

2.是机体的重要组成成分碳水化物以含糖复合物的形式参与机体成分的构成。

如结缔组织中粘蛋白、神经组织中的糖脂等都是一些寡糖复合物；DNA和RNA中含大量核糖，在遗传物质中起着重要的作用。

3.提供膳食纤维发挥以下生理功能。

（1）增强肠蠕动，利于粪便排除。

（2）具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收。

（3）维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长。

（4）控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能。

（5）预防结肠碍癌发生的作用。

7、维生素的共同特点

1.以本体或前体形式存在于天然食物中。

2.不能在体内合成，也不能大量贮存，必须食物提供。

3.机体需要量甚微，但在调节机体代谢方面起重要作用。

4.不构成组织，也不提供能量。

5.多以辅酶或辅基的形式发挥功能。

6.有的具有几种结构相近、活性相同的化合物。

8.大豆中的抗营养因素

（1）蛋白酶抑制剂（PI）生豆粉中含有此种因子，对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动物生长可产生一定影响。

我国食品卫生标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳品，尿酶实验必须是阴性。

（2）豆腥味主要是脂肪酶的作用。

95℃以上加热10~15min等方法可脱去部分豆腥味。

（3）胀气因子主要是大豆低聚糖的作用。

是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。

大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠，可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。

（4）植酸影响矿物质吸收。

（5）皂甙和异黄酮此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，近年来的研究发现了其更多的保健功能。

（6）植物红细胞凝集素为一种蛋白质。

可影响动物生长。

加热即被破坏。

总上所述，大豆的营养价值很高，但也存在诸多抗营养因素。

大豆蛋白的消化率为65%，但经加工制成豆制品后，其消化率明显提高。

近年来的多项研究表明大豆中的多种抗营养因子有良好的保健功能，这使得大豆研究成为营养领域的研究热点之一。

9、简述蛋的组成成分及营养价值。

蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和1/3。

蛋清中营养素主要是蛋白质，不但含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，生物学价值达95以上。

全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。

在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，常以全蛋蛋白质作为参考蛋白。

蛋清也是核黄素的良好来源。

蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。

钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。

蛋黄还含有较多的维生素A、D、B1、和B2。

维生素D的含量随季节、饲料组成和鸡受光照的时间不同而有一定变化。

蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆固醇，每100g约含1500mg。

蛋类的铁含量较多，但因有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸收率只有3%。

生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但当蛋煮熟时，即被破坏。

10、老年人的营养需要又哪些？

（一）热能

由于基础代谢下降、体力活动减少和体内脂肪组织比例增加，老年人的热能需要量相对减少。

60岁以后，应较青年时期减少20%，70岁后减少30%，RNI：

60岁~组轻体力劳动，男7.94MJ/d，女7.53MJ/d。

（二）蛋白质

老年人由于分解代谢大于合成代谢，故易出现负氮平衡。

因此蛋白质的摄入量应量足质优。

蛋白质应占总热能的12~14%为宜，RNI：

70岁~组，男75g/d，女65g/d。

（三）脂肪

老年人对脂肪的消化能力差，故脂肪的摄入不宜过多，一般脂肪供热占总热能的20%为宜，以富含多不饱和脂肪酸的植物油为主。

（四）碳水化物

由于老年人糖耐量低，胰岛素分泌量减少且对血糖的调节能力低，易发生血糖升高。

因此老年人不宜食用含蔗糖高的食品，以防止血糖升高进而血脂升高。

也不宜多食用水果、蜂蜜等含果糖高的食品。

应多吃蔬菜增加膳食纤维的摄入，以利于增强肠蠕动，防止便秘。

（五）矿物质

1.钙钙的充足对老年人十分重要。

因为老年人对钙的吸收能力下降，体力活动减少又降低了骨骼钙的沉积，故老年人易发生钙的负平衡，骨质疏松较多见。

钙的AI：

50岁以上为1000mg/d；

2.铁因为老年人对铁的吸收利用能力下降，造血功能减退，HB含量减少，因此易发生缺铁性贫血。

我国AI；50岁以上组15mg/d。

注意选择含血红素铁高的食物。

3.硒硒为抗氧化剂，老年人应注意膳食补充。

此外，微量元素锌、铜、铬也同样重要。

（六）维生素

为调节体内代谢和增强抗病能力，各种维生素的摄入量都应达到我国的推荐摄入量。

VE为抗氧化的重要维生素，当缺乏VE时，体内细胞可出现一种棕色的色素颗粒，成为褐色素，是细胞某些成分被氧化分解后的沉积物，随着衰老过程在体内堆积，成为老年斑。

补充VE可减少细胞内脂褐素的形成。

老年人的AI为14mg/d。

充足的VC可防止老年血管硬化，使胆固醇代谢易于排出体外，增强抵抗力，因此应充分保证供应。

老年人每日RNI为100mg。

此外，VA、VB1、VB2等也同样重要。

11、膳食调整和控制原则

①控制总热能摄入，保持理想体重。

②限制脂肪和胆固醇的摄入。

③多吃植物性蛋白质，少吃甜食。

④保证充足的膳食纤维和维生素的摄入。

⑤饮食易清淡、少盐。

⑥适当多吃保护性食品，少饮酒。