鱼油抗氧化性的影响因素研究研究.docx

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鱼油抗氧化性的影响因素研究研究

毕业设计（论文）成果材料

（2014届）

题目鱼油抗氧化性的影响因素研究

实习单位缙云县上王小学

实习岗位教师

专业班级食品营养与检测11-1

学生姓名宋红梅

指导教师陈正冬

2014年6月1日

目录

●文本成果

摘要………………………………………………………………………1

关键词……………………………………………………………………1

1前言……………………………………………………………………1

2实验材料、主要仪器与试剂…………………………………………2

2.1实验材料……………………………………………………………2

2.2主要仪器……………………………………………………………2

2.3主要试剂……………………………………………………………2

3实验方法………………………………………………………………2

3.1各实验所需溶液的制备……………………………………………3

3.2鱼油过氧化值的测定………………………………………………3

3.3鱼油抗氧化性最优的实验方法……………………………………3

3.4过氧化值的计算……………………………………………………4

4实验结果与分析………………………………………………………5

4.1不同温度对鱼油过氧化值的影响…………………………………5

4.2VE对鱼油的过氧化值的影响………………………………………6

4.3增效剂对VE抗氧化性的影响……………………………………7

5结论……………………………………………………………………8

参考文献…………………………………………………………………8

致谢………………………………………………………………………9

鱼油抗氧性的影响因素研究

（台州科技职业学院食品营养与检测11-1宋红梅）

摘要：

鱼油中含有大量的二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸，这些物质是高度不饱和脂肪酸，极易受到氧化。

现以新鲜粗制鱼油为材料，并对鱼油氧化进行探究。

本实验通过测试鱼油在不同温度下的过氧化值，以此来确定鱼油存放的最适温度。

并且通过添加抗氧化剂VE，延缓鱼油氧化效果，并采用增效剂（柠檬酸）与之比较。

得到结果表明：

存放鱼油最适温度为15℃，在抗氧化剂VE（0.04%）作用时，鱼油的过氧化值达到最小，其值为4.86mep/kg，其抗氧化性达到最优。

关键词：

鱼油抗氧化VE

1前言

水产品中有许多对人类有用的营养素，近年来以鱼油较受人们的青睐。

鱼油是指以鱼类为原料制取的油，其中包括鱼体油和鱼肝油。

鱼类油脂主要由混合三酰甘油组成，这和一般动植物油组成是共同的。

不同的特点是，鱼油组成脂肪酸中高度不饱和脂肪酸比一般陆产动植物油脂多，因此在空气中极易氧化，引起酸败变质[1]。

由于鱼油中含很高的不饱和脂肪酸，成分的特性导致了鱼油极易氧化。

其影响因素有：

产品自身条件的影响，金属离子对EPA、DHA氧化的影响，光和温度对脂肪氧化的影响等。

相应的保护措施有：

添加抗氧化剂，添加植酸，维生素Ｅ和软磷脂自配复合物，添加茶多酚和BHA复合物和添加天然提取物等[2]。

随着人类生活条件的提高，对食品的要求也越来越高，在以前用于食品的合成抗氧化剂：

丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、叔丁基对苯二酚，都渐渐的被人们所遗弃。

取而代之的是天然的抗氧化剂和具有生理活性的物质，而VE也具有这两方面的性质，具体的对人类有治疗习惯性流产和先兆流产、抗衰老及增强免疫作用、对心血管疾病的作用、对脑血管疾病的作用、对神经肌肉病变的作用、解毒作用、治疗贫血等作用[2]。

这是本文采用VE的原因。

随着人们对鱼油食用价值研究的不断深入，尤其对鱼油中富含的ω-3多不饱和脂肪酸（PUFA）EPA、DHA等组分对人体健康的有益作用和特殊价值产生一致公论后，才改变了世界范围的传统鱼油生产与消费格局[4]。

本实验主要是向鱼油中添加抗氧化剂—VE，来实现抗氧化的目的。

通过鱼油在不同温度下的实验，找到它的最适储存温度，再者添加不同量的VE，找到VE的最佳添加量，通过测试鱼油的过氧化值，来知道鱼油的氧化程度，以找到一种使鱼油抗氧化性最优的方案[5]。

2实验材料、主要仪器与试剂

2.1实验材料

鱼油，VE

2.2主要仪器

仪器名称：

高压均质机、组织捣碎均浆、电热恒温干燥箱、喷雾干燥器、电热恒温培养箱、分析天平、卧式冷藏冷冻转换柜

2.3主要试剂

试剂（规格）：

VC（食品级）、柠檬酸（食品级）、明胶（食品级）、阿拉伯胶（食品级）、三氯甲烷（分析纯A.R）、冰乙酸（分析纯A.R）、碘化钾（分析纯A.R）、硫代硫酸钠（分析纯A.R）、重铬酸钾（分析纯A.R）

3实验方法

3.1各实验所需溶液的制备

3.1.1氯仿—冰乙酸混合液

取氯仿40ml加冰乙酸60ml，混匀。

3.1.2饱和碘化钾溶液

取碘化钾10g，加水5ml，贮于棕色瓶中。

3.1.3硫代硫酸钠标准溶液的配置与标定

硫代硫酸钠标准滴定液（0.1mol/L）配置：

称取26g硫代硫酸钠（Na2S2O3.5H2O）或（无水硫代硫酸钠16g），溶于1000ml纯水中，缓缓煮沸10分钟，冷却，放置两周后过滤备用。

标定：

标定方法，称取在120℃干燥至恒重的基准重铬酸钾0.15g，精确至0.0001g，置于碘量瓶中，加水25ml使其溶解，加碘化钾2.0g，轻轻振摇使溶解，加20%硫酸20ml，摇匀，密塞；在暗处放置10分钟后，加水150ml稀释，用配制好的硫代硫酸钠滴定液（0.1mol/L）滴定，近至终点时，加淀粉指示液3ml（5g/L），继续滴定至蓝色消失而显亮绿色，同时作空白实验。

硫代硫酸钠应加入酸式滴定管中。

3.1.4硫代硫酸钠使用液

准确移取硫代硫酸钠标准滴定液10ml于100ml容量瓶，用纯水稀释至刻度，即浓度为0.01mol/L。

3.2鱼油过氧化值的测定

鱼油过氧化值的测定：

称取混匀和过滤的试样2～3g，置于250ml的碘瓶中，加30ml三氯甲烷－冰乙酸混合液，使样品完全溶解。

加入1.00ml饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻振摇半分钟，然后在暗处放置3分钟。

取出加100ml水，摇匀，立刻用0.01mol/L的硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色，加1ml淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失即为终点。

[9]

3.3鱼油抗氧化性最优的实验方法

采用不同温度下添加不同浓度的VE，增效剂对抗氧化剂的作用以及复合VE对鱼油的抗氧化性，分别测定它们的过氧化值POV。

3.3.1实验流程

（1）鱼油不加VE

不同温度下的鱼油—测定POV值（测7天1次/天）

（2）鱼油添加VE（在上述最优温度下）

不同浓度VE的添加量—测定POV值（测7天1次/天）

增效剂（VC、柠檬酸）单因素作用—测定POV值（测7天1次/天）

（3）鱼油中添加增效剂

在添加增效剂时，不要把增效剂（VC、柠檬酸、酒石酸）长时间的暴露在空气中，否则会影响其抗氧化效果。

3.4过氧化值的计算

（1）过氧化值（I2%）＝[（V1-V2）*N*0.1296/W]*100--------------（a）式中：

V1——试样用去的硫代硫酸钠溶液体积（ml）

V2——空白试验用去的硫代硫酸钠溶液的体积（ml）

N——硫代硫酸钠溶液的当量浓度

W——试样重量（g）

0.1269——1mg当量硫代硫酸钠相当碘的克数。

（2）用过氧化物氧的毫克当量数表示时，按公式（b）计算：

过氧化值（过氧化物氧的毫克当量数/kg油）＝[（V1-V2）*N/W]*1000------（b）式中：

V1、V2、N、W同公式（a）

两次试验结果允许差不超过0.4mg当量/kg油，求其平均数，即为测定结果。

测定结果取小数点后第一位。

注：

1加入碘化钾后，静置时间长短以及加水量多少，对测定结果均有影响。

2过氧化值过低时，可改用0.005N硫代硫酸钠标准溶液进行滴定。

C（硫代硫酸钠）＝m/[（V1-V0）*0.04903]

M——重铬酸钾（g）

C——硫代硫酸钠标准溶液的量浓度（mol/L）

V1——滴定时硫代硫酸钠标准溶液的用量（ml）

V0——空白滴定时硫代硫酸钠标准溶液的用量（ml）

0.04903——与1.00ml（0.1mol/L）硫代硫酸钠标准溶液相当的以克表示的重铬酸钾的质量。

4实验结果与分析

实验室中鱼油是放在带塞的棕色锥形瓶中，然后在恒温箱中放置避光，在测时取出一些鱼油，之后立刻放回，以免鱼油暴露空气中，从而造成大量氧化。

[6]

4.1不同温度对鱼油过氧化值的影响

图1温度对鱼油过氧化值的影响

本实验温度采用15℃（室温）、25℃和35℃，高温用恒温箱进行调节。

实验结果见图1。

从上图可以看出：

温度在35℃时，鱼油的过氧化值随时间的变化，变化趋势较大，在实验开始时，鱼油的过氧化值为3.28meq/kg，到实验的第七天时，鱼油的过氧化值为20.56meq/kg,已经超过标准米糠油值（20meq/kg）；温度在25℃时，鱼油的过氧化值随时间的变化趋势比35℃时缓，从整条曲线来看，在开始时的前4天变化趋势较大，后来就较缓，在实验结束时，鱼油的过氧化值为10.26meq/kg；温度在15℃时，鱼油的过氧化值随时间的变化曲线，与25℃时更缓，整条曲线的变化不大，从实验开始，鱼油的过氧化值为3.28meq/kg，到实验结束，它的过氧化值为6.11meq/kg，远远的小于标准米糠油值。

4.2VE对鱼油的过氧化值的影响

从以上的实验得出，温度在15℃时，鱼油的过氧化值最小，所以以下实验会在这个基础上进行。

实验以VE的不同浓度进行，有0%VE浓度的鱼油（即空白），0.02%浓度的VE，0.04%浓度VE和0.06%浓度VE，在15℃的温度下进行7天的实验，每天都在同一时间段测鱼油的过氧化值，实验结果见图2。

图2VE对鱼油过氧化值的影响

图2的实验是在温度为15℃时不同浓度的VE添加到鱼油中，随时间的变化，所测的鱼油的过氧化值而绘成的。

空白实验在第一天时变化不大，在之后的4天里变化的趋势较大，从3.54meq/kg到5.84meq/kg。

在实验的最后一天时，曲线的趋势已变缓，该时刻的过氧化值为6.11meq/kg；在添加了抗氧化剂VE后，鱼油的过氧化值随时间的变化，变化幅度也变小了。

当VE的添加量为0.02%时，整条曲线的变化趋势比空白时平缓，特别是前5天和最后一天，而第5天到第6天时比其他时间段的变化要大；当VE的添加量为0.06%时，变化趋势基本上和VE的添加量相仿；当VE的添加量为0.04%时，整条曲线的变化趋势又比当VE的添加量为0.02%要缓，虽然在开始时的前3天，与之相仿，但在后面的几个时间段里优势明显体现出来了，所测的鱼油的过氧化值在同组中都是最低的。

4.3增效剂对VE抗氧化性的影响

VC和柠檬酸应用于食品保质方面，它们起部分的抗氧化作用，还起到协同抗氧化作用和螯合离子[7]。

在本实验中主要起到抗氧化和协同抗氧化作用。

在前面的实验中以0.04%浓度的VE效果最好，在此次实验中用VE（0.02%）、VC（0.02%）、和柠檬酸（0.02%）进行实验。

实验的结果是否会和添加0.04%浓度的VE时的结果接近。

实验在15℃的温度下进行，以0%浓度的VE为空白，VC（0.02%）、柠檬酸（0.02%）和VE（0.02%）单独作用，以及VE（0.02%）与VC（0.02%）共同作用，VE（0.02%）和柠檬酸（0.02%）共同作用，实验为7天，每天在同一时间段进行测试。

实验结果见图3.

图3增效剂对VE抗氧化性的影响

图3中的曲线，以天数为横坐标，所测的鱼油POV值为纵坐标作图。

通过上图我们可以看出：

整体而言，曲线的趋势都比较缓，特别是在开始前2天，基本没有明显的变化，在之后的曲线中，变化的趋势体现出来，空白组的过氧化值直线增大，到实验结束时它的过氧化值为7.75meq/kg；柠檬酸和VC添加到鱼油中，所测得的过氧化值也都低于空白组的鱼油的过氧化值，起到了抗氧化作用，两者的比较，VC（0.02%）对鱼油的抗氧化效果比柠檬酸（0.02%）的好，第7天的鱼油过氧化值分别为5.75meq/kg和6.05meq/kg；VE的曲线也明显低于VC（0.02%）和柠檬酸（0.02%），趋势也平缓，到实验结束时，它的过氧化值为5.27meq/kg；VE（0.02%）和柠檬酸（0.02%）共同作用，绘制成的曲线，变化的趋势都低于单独作用时的趋势，曲线中没有明显的波动，都是平滑的曲线，在实验结束时，它的过氧化值为4.99meq/kg，VE（0.02%）与VC（0.02%）共同作用时，绘制的曲线，变化的趋势也都低于单独作用时的趋势，也略低于VE（0.02%）和柠檬酸（0.02%）共同作用时的过氧化值，它的最后鱼油的过氧化值为4.92meq/kg。

所以柠檬酸和VC对鱼油的氧化起到了一定的抑制作用，但效果不如VE的抗氧性的好。

VE和VC同时作用时，鱼油的过氧化值比单一的VE作用时要小的多，相比VE和柠檬酸同时作用时过氧化值比VE和VC同时作用时还要小，说明柠檬酸和VC对VE的抗氧化有一定的增效作用，并且VC的增效作用强于柠檬酸。

5结论

1.实验中，鱼油的过氧化值随温度的增大急剧变大，在实验的第7天时，15℃时鱼油的过氧化值为6.11meq/kg，25℃时的为10.21meq/kg，35℃时的为20.56meq/kg，由于鱼油存放在黑箱中，所以可以看出高温对鱼油的过氧化值的影响很大，使鱼油的过氧化值超过了米糠油的标准（POV≦20meq/kg），得出在此次实验中温度15℃为鱼油保存的适宜温度[8]。

2.VE在实验中对鱼油起到了抗氧化的作用，在鱼油中的最佳添加量为0.04%。

3.本实验的VC和柠檬酸作增效剂，并且也起到了抗氧化的作用。

VE和VC的协同抗氧化能力为最优。

4.在上述实验中已经得出比较适宜的温度为15℃，VE的最佳添加量为0.04%，第7天鱼油的过氧化值为4.86meq/kg，增大了47.27%。

在增效剂实验中，VE（0.02%）与VC（0.02%）共同作用时，鱼油的过氧化值在第7天时为4.92meq/kg，增大了46.43%，两者增大幅度差不多，所以VE（0.02%）与VC（0.02%）共同作用时已达到了VE的最佳添加量（0.04%）效果。

但相比之下，前者优于后者。

本实验通过鱼油对不同温度，不同增效剂和对抗氧化剂VE的处理，得出鱼油在温度为15℃时，在抗氧化剂VE的作用下，使鱼油的过氧化值达到最小，其值为4.86meq/kg，其抗氧化性最优[9]。

致谢：

本论文是在陈正冬老师的指导下完成，从论文的选题、立论、实验设计等都得到陈正东老师的具体指导，由此表示衷心的感谢!

此外在实验过程中还得到了同学和老师的热心帮助，在此一致表示诚挚的感谢！

参考文献

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化学工业出版社，2005.

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