烘焙方子饼干.docx

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烘焙方子饼干

烘焙小贴士：

黄油的打发和加鸡蛋打发

打发黄油，一般是在以下几个场合：

制作磅蛋糕（重奶油蛋糕/黄油蛋糕）、乳化法制作麦芬、制作黄油饼干（如曲奇）等。

而打发的流程都是一致的：

黄油软化-加入糖、盐开始打发-分次加入鸡蛋继续打发。

    黄油的打发原理在于，固体油脂在搅打中可以裹入空气，类似于鸡蛋打发一样，在不断地搅打过程中，黄油的体积变得越来越膨松，内部充满了无数的微小气孔。

经过打发的黄油和其他材料拌匀以后，烤制过程中，能起到膨松剂的作用，让蛋糕/饼干的体积变大，变得松发。

    一起看看黄油打发的过程吧（因为每款配方的比例不一样，这里省去具体的配方，只描述打发的过程）：

    首先，称取所需重量的黄油，把黄油切成小块，放在碗里软化。

必须软化到可以很轻松地用手把黄油捅一个窟窿的程度。

软化的黄油加入糖或糖粉、盐（如果配方里有奶粉也可以在这一步加入），然后用打蛋器低速搅打，直到糖和黄油完全混合。

TIPS1把黄油切成小块的目的是让它可以更快速的软化。

黄油必须软化，但注意千万不能溶化成液态，因为只有固体油脂才有包入空气的特性。

很简单的道理：

你如果拿家里的液态植物油进行打发，会发现它是怎么打都打不发的。

   TIPS2黄油的软化有几种途径。

   1、最常规的方法是放在室温下让它慢慢软化，软化的时间根据黄油的多少、室温的高低而各有不同（如果黄油本身是放在冷冻室的，那时间就更长了）。

如果是冬天室温较低，可能无法用这种方法让黄油软化。

   2、将黄油块放入微波炉加热几十秒。

时间也根据黄油的多少、黄油从冰箱拿出来时候自身的温度高低而各有不同。

可以几秒几秒地加热，随时查看，看看黄油软化的程度。

此方法非常快，缺点是不易掌控，容易加热过头。

一旦黄油融化成液态了，则必须放入冰箱让它重新凝固才可以使用。

   3、将黄油隔水加热完全溶化，然后放入冰箱的冷冻室5分钟左右，使黄油重新开始凝固成固体，还非常软的时候，取出来使用。

优点同样是耗时短，但也不太容易控制，一不小心冷冻过头，便前功尽弃了。

同时注意，溶化黄油绝对不可以直接在火上加热溶化，必须隔水溶化。

   TIPS3黄油软化的程度。

黄油至少要软化到可以轻松地捅入一个手指的程度。

黄油如果太硬，打发的时候不但阻力大，而且会打得整个打蛋盆里黄油四溅。

当黄油状态比较稀软，又没有变成液体的时候，最容易打发（如图3），但这个状态不太稳定，冬天可以将黄油软化到这个程度，如果是夏天容易变得太过稀软，不推荐采用。

   TIPS4很多人认为，必须先将黄油打发一会儿，才可以加入糖继续打发。

实际上，这样做是没有必要的，糖完全可以在一开始就加入黄油，一起打发。

不过如果糖的量比较多（超过黄油的重量），可以多分两次加入，免得难以混合均匀。

   用打蛋器低速打发到黄油和糖完全混合以后，可以把打蛋器的速度调到高速，继续搅打3-5分钟左右。

黄油会渐渐变得膨松、轻盈，体积稍变大，颜色也会稍变浅（图8和图6的区别）。

TIPS1如果配料里用的是细砂糖而不是糖粉，当黄油打发以后，黄油里仍然会有较多砂糖的颗粒未融化，这是正常的，不需要追求将糖打到完全融化，这很难，而且会将黄油打发过度。

    TIPS2这次使用的是多美鲜的动物性黄油，本身的颜色比较浅，如果是其他品牌的黄油，整体颜色应该都会比步骤图深一点。

    黄油打发后，按照配方的要求加入打散的鸡蛋。

这里需要注意，原则上鸡蛋必须分次加入，每一次都要彻底搅打均匀，直到鸡蛋和黄油完全融合才可以加入下一次。

一般情况下，鸡蛋分三次左右加入就可以了。

图10-12分别是第一次、第二次、第三次加入鸡蛋的情况。

TIPS1鸡蛋分次加入，是为了和黄油彻底乳化，这样才不会发生油蛋分离的情况，得到油滑细腻的鸡蛋黄油混合物。

   TIPS2当配方里使用的鸡蛋分量非常小的时候（小于黄油重量的1/3），可以一次性的把鸡蛋加入，不会发生油蛋分离。

    最后看一下加鸡蛋打发后的大图。

非常轻盈、均匀、细腻的状态。

TIPS1打发黄油，最好用大小合适的打蛋盆，不要用太大的，打发起来不方便。

   TIPS2如果是打发少量黄油，更推荐用手动打蛋器来打，电动打蛋器容易引起飞溅。

   TIPS3黄油并非打发的时间越长越好。

如果烤蛋糕，过度的打发会导致烤出来的蛋糕塌陷；烤饼干，过度打发会导致饼干延展性过高，烤出来的饼干形状不漂亮，如果是曲奇则不容易保持花纹。

几个烘焙小常识，你都知道吗？

---伯爵饼干

1、大部分家用烤箱都是机械式调温。

因此每一台烤箱的温度都不可能做到完全准确，需要在使用的时候根据个人情况调整及适应。

即使同一品牌同一型号的烤箱，温度也不会一致。

 2、在普通面粉里掺入20%的玉米淀粉或小麦淀粉，可以降低面粉的筋度，代替低筋面粉。

 3、使用锡纸的时候，需要使锡纸亚光的一面接触食物。

 4、当烘焙的配方里提到“植物油”时，请尽量选择淡色无味的植物油，而不要选择重色重味的油脂，如花生油、茶油、橄榄油等。

 5、除了烤箱外，烘焙最重要的工具是厨房秤和量勺。

如果你实在不想购买量勺，那么请至少购买一台最小量程精确到0.1克的电子秤。

 6、将全脂奶粉与水以1：

9的比例混合，可以替代全脂牛奶。

在烘焙配方中所有需要使用牛奶的场合都可以如此替换。

因此，奶粉在烘焙中应用比牛奶更广泛。

 7、面包请不要放入冷藏室，会加速它的老化。

 8、一般情况下，“黄油”与“奶油”是同一种东西，英文名都为BUTTER。

 9、大部分饼干，都可以用90%的木糖醇代替配方里的糖，制作无糖饼干，以适用于糖尿病人或想降低热量摄入的人。

但需要注意，每个人每天摄入的木糖醇不要超过50克。

 10、糖可以有助于蛋白和全蛋的打发，并使打发的泡沫更加稳定。

因此，打发鸡蛋的时候，加入鸡蛋里的糖不能用木糖醇代替。

 11、根据个人口味需求，大部分配方里的糖，都可以在30%的范围内调整增减，不会对成品造成太大影响。

但配方里的油脂请一定不要随意增减。

 12、烤盘和锡纸都具有隔热效果。

当烤焙食品上色后，在表面盖一张锡纸，或在上方再放入一个空烤盘，都可以起到防止食品表面上色过深的作用。

 13、优秀的配方、规范的操作过程、准确的原料称量，是烘焙成功的基本三要素。

 【伯爵饼干】（参考分量：

35片）

配料：

低筋面粉100克，鸡蛋1大勺（15ML），杏仁粉15克，黄油80克，糖粉50克，伯爵红茶1包（2克），伯爵茶汁1小勺（5ML），盐1/8小勺（0.625ML）

烘焙：

中层，上下火190度，12分钟左右，至表面金黄色

 制作过程：

1、用100ML开水冲泡1包伯爵红茶，1分钟后捞出茶包，将茶包与茶汁冷却后备用。

2、杏仁粉与糖粉混合以后放入食品处理机的研磨杯里，研磨2分钟后，过筛备用。

（如果没有食品处理机，可省略此步）

3、黄油切成小丁，软化以后，倒入盐、混合过筛的杏仁粉与糖粉，用打蛋器搅拌均匀。

4、搅拌到糖与黄油完全混合即可。

不要将黄油打发。

5、在黄油里加入1大勺鸡蛋液。

6、继续用打蛋器搅拌均匀。

搅拌均匀即可，不要将黄油打发。

7、撕开冷却后的茶包，将茶渣加入黄油里。

8、用打蛋器搅拌，直到茶渣和黄油混合均匀。

9、倒入1小勺冷却后的茶汁。

10、再次搅拌均匀。

11、面粉过筛以后，倒入搅拌好的黄油里。

12、用橡皮刮刀从底部往上翻拌，使面粉和黄油混合均匀。

13、翻拌到没干粉的状态即可。

刚拌好的面糊非常湿润，我们将它放入冰箱的冷藏室，1个小时以后取出。

14、冷藏1个小时的面糊会变得比较硬。

此时可以用保鲜膜将它包上，并在案板上搓成直径4CM的圆柱形。

把整形好的圆柱形连同保鲜膜一起放进冰箱冷冻半小时到1个小时，直到变得坚硬。

15、冻硬的面团取出来，撕去保鲜膜，用刀切成厚度约3毫米的小圆片。

16、将切好的圆片排入烤盘，每个圆片之间留出足够的空隙。

将烤盘放入预热好的烤箱，190度烤12分钟左右，直到表面金黄色即可取出。

TIPS：

1、伯爵茶（EARLGREYTEA）是一种风味独特的红茶，一般是以锡兰红茶等优质红茶为基茶，添入佛手柑油制成。

伯爵茶在很多超市都可以买到，尤其是进口食品货柜上。

中文译名可能没有统一的标准，只要认准英文名，就不会买错了。

2、这款饼干使用的杏仁粉是由美国大杏仁磨成的100%纯杏仁粉。

不要用超市里的杏仁露粉或者国产杏仁粉代替。

如果买不到杏仁粉，可以自己购买超市里的美国大杏仁，用开水烫一下去皮，再晒干或者用烤箱烤干以后，用食品处理机打磨成粉即可。

3、杏仁粉的颗粒比较粗，如果要使饼干口感更细腻，需要像我制作步骤2一样处理一下。

不能直接把杏仁粉放入研磨杯里，因为杏仁粉的油脂含量较高，直接打磨不仅不会更细，反而会成为浆糊。

和糖粉一起放入研磨杯里磨细，可以防止这种情况发生。

4、这款饼干的口感非常的松脆，而且加上伯爵茶的特有风味，非常值得一试哦。

【巧克力裂纹曲奇】（参考分量：

24块）

配料：

低筋面粉100克，黑巧克力100克，黄油45克，细砂糖50克，全蛋液75克（约1个半鸡蛋），可可粉12克，泡打粉1/4小勺（1.25ML），糖粉适量

烘焙：

烤箱中层，上下火170℃，20-25分钟

制作过程：

1、黄油和黑巧克力切成小块放入碗里。

2、隔水加热并不断搅拌，直到黄油与巧克力溶化成液态（注意不要让水溅入碗里）。

将碗从水中取出。

3、加入细砂糖搅拌均匀，再分两次加入打散的全蛋液搅拌均匀，成为浓稠的糊状。

4、面粉、可可粉、泡打粉混合过筛入巧克力混合物里。

5、继续搅拌均匀，成为如图所示浓稠面糊。

将面糊放入冰箱，冷藏至少1个小时（也可冷藏过夜）。

6、冷藏后的面糊会变硬，把硬面糊揉成大小均匀的24个小圆球，摆放在烤盘上。

7、糖粉装入碗里，把揉好的小圆球放入糖粉里滚一圈，让圆球表面裹上厚厚的一层糖粉。

8、把裹好糖粉的圆球重新放在烤盘上，需注意每个圆球之间保持足够的距离。

将烤盘放入预热好170℃的烤箱，烤焙20-25分钟。

小圆球在烤的过程中会自动塌成圆饼状，并出现漂亮的裂纹。

当曲奇按上去外壳感觉硬硬的，就可以出炉了。

TIPS：

1、泡打粉会帮助曲奇呈现漂亮的裂纹，因此不可以省略，这个配方的泡打粉分量已经减少到合适的水平。

2、面糊做好后，需要放到冰箱冷藏至少一个小时，以方便塑性，请保持足够的耐心，不要着急。

如果你愿意，也可以头天做好面糊放到冰箱，第二天再使用。

3、每个小圆球烤的时候都会塌下来成为圆饼，所以小圆球之间一定要留出至少4CM的距离哦，否则它们可能会连成一片了。

消化饼干是一类高纤饼干的统称，市面上的消化饼干，有全麦、燕麦、黑芝麻等多种口味，但相同的是它们都融合了“粗粮”这一理念，且据说具有促进消化的作用。

今天这款消化饼干，就是用全麦面粉制作的，营养丰富，是很好的早餐选择哈。

【消化饼干】（参考分量：

24块）

配料：

普通面粉（中低筋均可）65克，全麦面粉75克，黄油65克，全蛋液25克，红糖30克，麦芽糖10克，泡打粉1/2小勺（2.5ML）

烘焙：

烤箱中层，上下火180℃，12分钟左右

制作过程：

1、面粉、泡打粉混合后过筛。

全麦面粉有麸皮，将筛出的麸皮重新倒回面粉里混合。

2、黄油软化后，加入红糖、麦芽糖，用打蛋器打发至蓬松。

3、分两次倒入全蛋液，加一次后用打蛋器充分搅打后再加下一次。

4、打至如图所示的浓稠细腻状。

5、将面粉倒入打发好的黄油里。

6、用橡皮刮刀翻拌均匀。

7、拌成柔软的面团。

放入冰箱冷藏1个小时左右，使面团具有合适的软硬度。

8、冷藏好的面团，夹在两张油纸中间，用擀面杖擀开成0.3CM厚的片。

9、用直径5CM的圆切模切出圆形。

10、将切好的饼干摆在烤盘上，在饼干上用叉子叉一些小孔。

剩余的边角料可以重新揉成团擀开，并再次用切模切出圆形，直至用完。

将摆好的饼干面团静置20分钟。

静置的时候预热烤箱，上下火180℃，烤12分钟左右，当颜色变深时就可以出炉了。

TIPS：

1、使用带有麸皮的全麦面粉制作这款饼干，才会有消化饼干特有的粗粗的口感。

想让饼干更营养健康并且不介意口感粗糙的童鞋，可以将面粉全部换成全麦面粉。

2、麦芽糖可以改善饼干的风味和外观。

如果没有，可以用金黄糖浆代替。

要是也没有，省略亦可（不推荐）。

3、除了用圆形切模，还可以根据自己喜好，用各种形状的饼干模，切出丰富多彩的饼干造型。

今天这款软饼干加入了熬煮过的香蕉酱，将饼干面团的含水量控制在了一个合适的水平。

因为香蕉果肉天然的润口绵软特性，饼干的口感也非常绵润好吃。

和之前的两款软曲奇是不一样的感觉哦~

【香蕉软饼干】（参考分量：

35块）

配料：

低筋面粉100克，黄油60克，细砂糖35克，朗姆酒1大勺（15ML），蛋黄1个，中等大小香蕉1个（去皮后约120克），小苏打1/4小勺（1.25ML）

烘焙：

烤箱中层，上下火190℃，10-12分钟

制作过程：

1、先处理香蕉。

将香蕉去皮后放入小锅，用擀面杖一端（或其他工具）将香蕉捣烂成泥。

2、将香蕉泥中火加热直到沸腾。

加热过程中不断搅拌。

沸腾后转小火，继续搅拌并熬煮片刻，使香蕉泥浓缩成酱。

3、熬成如图所示的香蕉酱就可以了。

熬好的香蕉酱冷却备用。

4、黄油切小块软化后，加入细砂糖，用打蛋器打发1分钟。

5、加入蛋黄，继续打发30秒。

6、将第3步制作好的香蕉酱加入黄油里。

7、用打蛋器搅打至均匀。

8、打发好的黄油如图所示，呈蓬松状。

9、倒入朗姆酒（或白兰地），此时不需要搅拌。

10、面粉与小苏打混合筛入黄油里。

11、用橡皮刮刀翻拌均匀，使面粉、朗姆酒和黄油充分混合，成为饼干面团。

此时面团可能非常粘手，将面团放入冰箱冷藏片刻，直到变得较硬不粘手。

12、冷藏好的面团取出，整形成如图所示的柱形。

放入冰箱冷冻室冷冻至硬。

13、冻硬的面团取出来后，用刀切成0.5CM厚的片。

14、将切好的饼干片摆在烤盘上（饼干烤的时候膨胀较大，每片饼干间请留出足够空隙）。

放入预热好190℃的烤箱，烤10分钟左右，直到饼干表面金黄色即可出炉。

TIPS：

1、熬香蕉酱的时候须用小火熬煮，并不断搅拌以防糊底。

香蕉酱不能太稀，否则不能和黄油融合，也会导致拌好的面团太湿软。

2、这是一款软饼干，口感比一般的饼干绵软，介于饼干与蛋糕之间。

饼干冷却后即可食用，如果在吃之前放入微波炉转十几秒，使饼干温热，可以得到更绵软的口感。

3、尽量选择熟透的香蕉（表皮出现黑斑的香蕉）制作这款饼干，香蕉的香气才会浓郁。

如果不太熟的香蕉，做出来的效果会不够好。

4、软饼干的口感需要严格控制饼干的含水量，因此它的烤制对时间和温度的要求比一般饼干高。

这款饼干烤的时间以10-12分钟为宜，烤的时间太长，水分挥发过多，会影响绵软的口感。

如果饼干烤了12分钟仍然没有上色到合适的程度，说明烘烤的温度偏低了，请将烤箱温度适当调高再试。

【核桃酥饼】（参考分量：

26块）

配料：

低筋面粉120克，黄油80克，红糖60克，鸡蛋20克，切碎的核桃仁40克，完整的半块核桃仁26块

可选配料：

奶油焦糖酱适量（做法点这里）

烘焙：

烤箱中层，上下火180℃，18分钟左右

制作过程：

1、黄油切成小块软化后，加入红糖，用打蛋器打发至体积蓬松。

2、加入打散的鸡蛋，继续用打蛋器搅打均匀。

3、打发到如图所示的蓬松轻盈状态即可。

4、低筋面粉过筛入黄油里。

5、用橡皮刮刀翻拌均匀，使面粉和黄油完全混合成为面糊。

此时面糊可能很粘，不方便整形，将面糊放入冰箱冷藏半个小时左右，使面糊变得干爽不粘手。

6、冷藏好的面糊取出，整形成如图所示的圆筒状。

7、将整形好的圆筒状面团放在切碎的核桃仁上（核桃仁尽量切的碎一些），滚动使核桃仁碎沾裹在面团表层。

把裹好的面团放入冰箱冷冻室，冷冻一个小时左右，直到面团冻硬。

8、冻硬的面团取出，切成0.5CM厚的薄片。

将薄片放在烤盘上，每片中央放上1个半块的完整核桃仁。

9、将烤盘放入预热好180℃的烤箱中层，烤10分钟左右取出，在核桃表面刷一层奶油焦糖酱，重新放入烤箱继续烤8分钟左右，直到面团颜色变成褐色即可出炉。

10、出炉的曲奇冷却后密封保存，可保存2个星期。

TIPS：

1、如果嫌麻烦，奶油焦糖酱可以不用。

但刷了奶油焦糖酱的核桃，表面会有漂亮的色泽，而且味道接近琥珀桃仁，口感更丰富更好吃。

2、核桃仁使用前不需要烤熟。

3、使用红糖可以增加饼干的风味，也使饼干具有较深的色泽，和核桃搭配起来更加和谐，不建议使用细砂糖或糖粉替代。

4、因为添加了红糖，面团颜色较深，烤的时候不易看出颜色变化，所以要更加慎重，以免烤糊。

面团呈浅褐色即可取出，不要烤到面团发黑。

饼干取出并冷却后是十分松脆的口感。

如果冷却后仍然发软，表示火候不够，可以回炉重新烤几分钟。

【牛奶饼干】（参考分量：

52片）

配料：

富强粉（或高筋面粉）200克，奶粉20克，糖粉65克，鸡蛋15克，黄油16克，植物油16克，牛奶70克，小苏打1/2小勺（2.5ML）

烘焙：

烤箱中层，上下火175度，10分钟左右。

 制作过程：

1、面粉、奶粉、糖粉、小苏打混合过筛后，加入打散的鸡蛋、植物油、软化的黄油、牛奶。

2、用手揉成面团，将面团放在案板上，使出做面包揉面的劲儿，用力的揉、搓、摔、捏，使面团里的面筋逐渐形成。

3、揉面的第一个目的，是使面团出现薄膜。

当抻开面团，面团能形成一层薄膜的时候，表示面筋已经实现扩展。

4、继续揉，使面筋达到最强韧的结构，即可以形成完美薄膜的完成阶段。

这是时候的面团具有最好的弹性，面团的表现为软硬适中，表面具有漂亮的光泽。

5、要制作今天这款饼干，完成阶段仍不够。

继续努力的揉面，使面团逐渐进入完成阶段之后的“回软阶段”。

已经形成的面筋无法承受继续不断的揉搓，网状结构瓦解，面团会明显变软，形象点说，就是开始变得“软趴趴”的。

用手拉伸面团的时候，面团表现出“拉而不断”的特性，可以很轻易的拉出很长一条。

将长条面团掐断以后，面条不会回缩。

6、再次抻开面团，已经无法再形成薄膜。

把面团撕开，面团内部结构类似牛肉丝。

这个时候，面筋已经断裂。

做这款饼干的面团，需要揉到这个程度才可以。

7、揉好的面团，放在案板上松弛15分钟。

8、案板上撒薄面防粘，将面团擀开至0.2CM厚。

用叉子在面团上叉出细密的小孔，然后用饼干模具刻出饼干模型（或者直接切成小方块也可以）。

9、将刻好的饼干面团摆在烤盘上，每个面团留出一定空隙。

刻完饼干剩下的边角料，可以重新揉成面团擀开再次使用。

10、将烤箱放入预热好上下火175度的烤箱，中层，烤10分钟左右，直到饼干表面变成金黄色。

把饼干取出晾凉后密封保存。

蘸着牛奶吃，味道更好哦。

TIPS：

1、这是一款韧性饼干。

和黄油曲奇之类的酥性饼干比起来，它低油低糖，更加健康。

然后，家庭制作这款饼干，却是性价比低的吓人的，因为它有着比做面包更为恐怖的揉面过程，若想在家里制作这款饼干，请做好足够的思想准备……

2、这款饼干的面团相对较硬，比面包面团更加难以揉出面筋，更别提要揉到面筋断裂了。

如果你习惯用面包机或者打蛋器揉面，请不要尝试揉这款面团，因为它比较硬，对机器的损伤较大，而且要揉很长很长时间才能揉好。

如果你有厨师机，则会是一个很好的帮手。

一般来说，厨师机揉这款面团揉到所需的程度大约需要40-50分钟。

PS：

如果你是用手揉……愿上帝保佑你。

3、面筋一定要揉到断裂，这款饼干才会够香够酥。

否则，饼干会不膨松、发硬，严重影响口感（这款饼干做出来是十分酥松的，如果你的饼干做出来硬，最可能的原因就是揉面不到位）。

4、商业上生产牛奶饼干，还会添加碳酸氢铵、松化剂、改良剂等添加剂，家庭制作都省略了。

但小苏打一定不能省略，不喜欢添加剂的童鞋也请放心，小苏打对人体是完全无害的。

【迷你榛果粒】

配料：

低筋面粉80克，榛子粉50克，黄油50克，糖粉50克

烘焙：

烤箱中层，上下火180度，8分钟左右

 制作过程：

1、准备好原材料。

黄油切成小块室温放至软化，低筋面粉过筛。

若想得到更细腻的成品，将榛子粉和糖粉混合以后用食品料理机的研磨杯研磨至颗粒更细腻。

2、黄油软化后，将所有材料都混合在一起。

3、用橡皮刮刀翻拌均匀成面团（或用手直接抓匀再揉成团亦可）。

4、取一小块面团，在案板上小心地搓成细长条。

5、用刀切成花生仁大小的小面团。

6、把切好的小面团摆在烤盘上，每个小面团之间留出一定的空隙，再送入预热好180度的烤箱，烤8分钟左右，观察表面成为金黄色即可取出。

TIPS：

1、市售的榛子粉一般颗粒比较粗，这是因为榛子含较高油脂成分，如果碾磨得太细，将无法保持粉状而会成为泥状。

所以，如果要得到更细腻的成品，可以将榛子粉和糖粉混合后用食品料理机的研磨杯进一步研磨，因为加入了糖粉，榛子粉可以研磨得更细而不会成为泥状。

2、没有榛子粉的话，可以用榛子代替。

将榛子用170度烤8-10分钟，烤熟以后，用手搓去榛子仁外层红衣（不必搓太干净），和糖粉一起放入食品料理机研磨杯研磨成粉即可。

3、榛子粉也可换成杏仁粉，制作“迷你杏仁粒”。

3、这款小饼干个头十分迷你，烤的时候很容易烤过头，请留心观察，以免烤糊。

【蔓越莓夹心甜馅饼】（参考分量：

8个）

配料：

饼皮：

低筋面粉120克，黄油40克，奶油奶酪40克，细砂糖40克，鸡蛋30克，香草精1/4小勺（1.25ML），泡打粉1/2小勺（2.5ml），小苏打1/8小勺（0.625ml）

蔓越莓馅：

蔓越莓干120克，细砂糖25克，水250克

表面刷液：

全蛋液适量

烘焙：

烤箱中层，上下火175度，25分钟左右，至表面金黄

 制作过程：

1、首先制作蔓越莓馅。

切碎的蔓越莓干和水一起倒入锅里。

2、大火煮至沸腾，然后转小火，盖上锅盖，煮约30分钟（煮的过程中，如果水干了，可以适当加水并搅拌，以防糊底）。

3、一直煮到蔓越莓干软烂。

4、加入细砂糖并搅拌均匀。

5、继续小火加热，并不断搅拌，使水分挥发，蔓越莓浓缩成酱。

6、等搅拌到如图所示的浓稠馅状即可。

关火并等蔓越莓馅冷却后使用。

7、饼皮的制作过程：

软化的黄油和软化的奶油奶酪、细砂糖混合，用打蛋器打发至蓬松。

8、分两次加入打散的鸡蛋液，用打蛋器搅打至鸡蛋与黄油奶酪完全融合。

9、加入香草精搅打均匀（没有可不放）。

搅打完的混合物呈图示的浓稠状态。

10、低筋面粉、泡打粉、小苏打混合过筛入黄油混合物里。

11、用橡皮刮刀翻拌均匀。

12、拌成柔软的面团即可。

如果拌好的面团太湿软粘手，可放入冰箱冷藏片刻，直到软硬度合适再使用。

13、取一小块面团，用手掌压扁成圆形。

14、放入准备好的麦芬模里，用手稍稍整形，成为中间空心的形状。

15、在中间的空心处填满蔓越莓馅。

16、再取一小块面团压扁，盖在顶部，并把边缘处修整齐。

17、依次将全部甜饼做好以后，在表面刷上一层全蛋液。

然后用叉子划出交叉的花纹作为装饰。

18、放入预热好175度的烤箱，烤25分钟左右，至表面金黄色出炉。

冷却后即可使用。

密封保存，并与5天内食用完毕。

TIPS：

1、今天这篇博文里制作蔓越莓馅的方法，其实也给大家提供了一个用水果干制作水果馅的通用方法。

除了蔓越莓干以外，樱桃干、蓝莓干、无花果干、圣女果干等都可以用同样的方法制作相应的水果馅（个头比较大的水果干使用之前需要先尽量切碎）。

2、制作蔓越莓馅的时候，在加入细砂糖的同时加入1/2小勺柠檬皮碎末，可以使做好的馅更具口感。

3、这款甜馅饼的饼皮使用了奶油奶酪，如果你觉得购买不方便，也可以用榛子巧克力法式馅饼的饼皮代替（做法点这里进入）。

4、模具方面，除了使用步骤图里的硅胶麦芬模具以外，金属麦芬模具乃至纸杯模具都可以使用，随意性很大。

但模具一定不要太大哦。

没有模具的话，直接将面团按扁成圆形，把蔓越莓馅包入，再压成圆饼状放在烤盘上，也是可以的。

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