调配职位作业指导书.docx

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调配职位作业指导书

调配职位作业指导书

一、目的：

明确工作职责，提高工作效率，掌握工作重点，提升工作质量，避免重大品质事件发生，培育良好的工作适应

2.适用范围：

某山泉有限公司品控调配职位。

3.程序：

提前10分钟到岗，与上一班同职位人员进行交接上一班主要问题点、注意事项、仪器等情形

全面了解生产品项、品保检测用仪器状况、上一班发生的所有品质问题及其处置结果。

查阅上一班的记录

记录

日常记录：

《调配检测合格单》《果汁全检记录表》《CIP记录表》《产品品质查验日报表>>。

本职位重点关注事项

仪器校正：

PH计3次/班校正，并做好详细记录；电子天平3次/班校正，并做好详细记录；电导率仪1次/班校正，并做好详细记录。

水质3次/班的检测：

确认成品水箱水品质，感官，电导率，PH值，臭氧浓度；调配水品质，感官，电导率，PH值。

效果（温度、时刻、浓度）的确认：

对规定周期的CIP的温度，时刻，浓度参照《CIP作业规范》进行监督确认，并做好详细记录。

调配果汁原料的确认：

对调配果汁原料的品质状况进行3次/班的检测，主要检测浓缩果汁的外观，颜色，无菌袋外包装，糖度，酸度，PH值，而且每桶原料利用前必需检查，确认品质正常方可利用，以确保产品品质。

调配中香精，小料的确认：

对调配中利用的香精，小料的品质进行确认，品质正常方可利用，对称量小料的操作人员进行监督，主如果其个人卫生及小料间卫生，同时严格依照配方中的用量称取，每桶调配上小料前，必需仔细查对小料，香精的品项，重量，而且监督称量工敲盖合格章。

同时监督调配操作工检查确认敲盖合格章。

对调配流程的检查确认：

严格依照公司发放的调配流程操作，有违背现象，及时上报而且采取有效办法，详细参照《果（蔬）汁饮料调配流程》、《含乳果（蔬）汁饮料调配流程》、《瓶（桶）装饮用水调配流程》。

对每桶调配液的检测确认：

检测每桶调配液，确认调配液的风味，颜色，糖度，酸度，PH值，详细参照《配方》，每桶调配液检测合格方可开《调配检测合格单》，无《调配检测合格单》生产部门绝不允许送料。

成品样的检测及风味品评：

对生产中整点取样进行检测，检测成品净含量，标签，瓶盖，风味，糖度，酸度，PH值，臭氧浓度、温度并做详细记录。

回收液的及时处置：

由于生产中设备异样及特殊情形产生的回收液，调配职位需参照《回收液处置规范》进行监督处置。

调配开机条件的确认：

开机前确认前处置间的清洁卫生，调配回收软管的卫生，果汁滤网，出口滤网的确认，详细参照《开机点检表》。

CIP第一桶调配液必需增强风味品评，有任何异样及时反馈主管。

CIP时对调配液的确认：

CIP时必需对调配液的理化进行确认而且记录，避免混入酸碱，详细参照《CIP调配液检测作业规范》。

其他要求：

发觉问题及时汇报给主管及生产相关人员，及时沟通协调，发挥团队精神。

5S：

每班在上班后第一次检测完检测完全数指标后，用10分钟对品保工作台进行清洁整理。

下班时与下一班人员交接（按交班事项）

配制

配料计算、称重、溶解温度、溶解状态、定容、PH值、感官

2 化糖

  加入固形物30％的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全数化开并煮沸，气压控制在－。

温度控制在105℃—110℃。

  注意点：

温度的控制

溶糖，打胶

按生产要求领取相应的白砂糖、糖浆和胶体。

利用前应开袋检查白砂糖的质量，糖浆在利用前要对桶外进行清洗干

净

溶糖，打胶设备在利用前要用80℃热水进行清洗，包括其管道

清洗煮糖锅后加入适量的水，加水标准按照调配的产品加至相应的刻度

加水至相应刻度经确认无误后加热至100℃，开启搅拌机，投入称好的白砂糖或糖浆，再次煮开。

将称好的胶体物质混合均匀，在高速搅拌下投入糖水中溶解，至无白色颗粒状物质才算溶解完全。

投入的白糖，糖浆，胶体按如下配比表进行

产品名称标准量白糖（50kg/包）糖浆（28kg/桶）胶体

美味王500kg/锅无2按配方用量添加

东惠500kg/锅1按配方用量添加

将溶解好的调配液通过滤泵抽到加工间相应的调配锅中。

调配

将糖水过滤到大夹层锅内恒温搅拌。

维持温度≥80℃10分钟，恒温完毕后开启冷却水进行冷却，当温度降至70±2℃时加酸，加酸前先用1kg左右的80℃以上开水进行充分溶解后，再缓慢加入，加酸的时刻应很多于1分钟，当温度降至50±2℃时加入护色剂，在加入前必需先用1kg左右的80℃以上开水充分溶解后再缓慢加入，然后加色素，最后加香精，其中加色素溶液的时刻应很多于1分钟。

调配完成后先搅拌1-2分钟，再进行取样检测，检测的指标有：

糖度，PH值，色，香味，成型度等，合格后出锅，用专用贮存桶送至灌装间

、调PH

一、取样测PH值，看是不是在之间；同时测糖度，糖度要求在11±.

二、若是物料PH值低于,按物料总量添加‰的碳酸氢钠，直到PH值在所需的之间。

4提高有机果醋质量的技术办法

2．4．1产品澄清技术

各类水果均含有果胶成份，果胶在酿造中如未完全分解，对果醋澄清带来困难。

在生产工艺中先对果实（果汁）进行处置，处置办法是利用柠檬酸调节其PH值，加入%%果胶酶，40℃-45℃作用3-5h，能使果实或果汁中果胶取得分解，果汁变得澄清。

避免了发酵后果醋产生非生物混浊，按照有机食物生产有关规定，可利用硅藻土进行过滤，过滤后果醋透光度大幅度提高，其实验结果见表4。

表4硅藻土对果醋澄清的作用

Table4.Effectofdiatomiteontheclarificationoffruitvinegar

硅藻土用量（g/100ml）00．10．2

透光率（%）48．376．081．4

总酸（以乙酸计，g/100ml）3．563．543．50

可溶性无盐固形物（g/100ml）2．52．462．4

从表4可见果醋经硅藻土处置澄清效果明显。

2．4．2风味改良技术

有些水果常含有苦味物质，有机酿造果醋去除苦味方式有3种：

（1）果实（果汁）参与酒精发酵时，强化酒精发酵并延长发酵时刻，一些苦味物质分解，可使苦味减弱。

（2）对果实（果汁）添加去苦酶制剂，40-45℃作用2h，能减少苦味感，（3）酿成有机果醋后用柠檬酸进行较味，可掩蔽一些苦涩味。

2．4．3产品保质技术

有机果醋酸度低，营养丰硕，不添加防腐剂，保质难度较大。

在有机果醋生产中要严格控制酿醋进程中卫生质量，需2次灭菌，以达到保质期要求，有机果醋保质技术如下：

水果┐控制工艺条件配兑后加热二次灭菌

大米├→酿造------→------→原醋-------→-------→装瓶----→-------→查验→成品

辅料┘保证卫生质量持续灭菌器出口温度控制85℃巴氏灭菌65℃30分钟

通过2次灭菌后，有机果醋在保质期能够寄存2年以上。

3有机青梅醋的开发

以有机青梅醋的开发为例，设计有机果醋的开发和研究技术。

青梅是清酸性水果,营养丰硕,含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、碳酸化合物、人体必需氨基酸、维生素，还含有黄酮类物质，钾含量较一般水果高，且钠含量低。

梅在中医上称酸温，具有收敛生津，调中下气功效，是我国优良药用水果，最新资料报导，青梅有效成份能调节体内酸碱平衡，对增强肝脏功能，预防心血管疾病有必然辅助医治作用，青梅开发成保健食物是极有价值的。

有机青梅醋是以有机青梅为主要原料，添加膨化后有机大米经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成，含有青梅有效成份和酿造食醋功效。

产品质量见表5。

DE有增香作用的鲁氏酵母638进

酵母菌能在值为的范围内生长，最适pH值为。

职位作业指导书职位作业指导书（制冷）

1目的

为了正确指导员工操作,提高工作效率,增强乳品生产及贮存进程温度控制的规范管理

2范围

适用于制冷设备运行的操作与管理

3作业进程

预备工作

查看上一班的工作记录,做好班次交接工作

检查紧缩机及电动机运转部位是不是有障碍物

检查各控制仪表指示数据及能量调节阀是不是在“0”位

检查曲轴箱润滑油是不是正常

检查贮液桶夜面,使液面处于贮液桶高度的30%-80%

操作进程

开启水泵.向冷凝器紧缩机水套和曲轴箱冷却水管供水

开启制冷紧缩机,使其进入正常工作状态

准时做好工作记录（项目、高压、低压、油压、进气温度、排气温度、电流、淡水温度、库房温度）

按照生产的需要和设备的能力,各设备运行参数参考如下:

高压压力

低压压力

油压压力

进气温度

排气温度

电流

淡水温度

成品库房温度

在运行进程中,做好巡视工作（油面、贮液器液面、仪表、阀门等状况）

停机操作

调整系统供液,适当降低回气压力后关闭紧缩机的吸气阀门,并适时将能量调阀调至“0”位,使曲轴器停止转动时关闭排气阀.

切掉电源

停机15分钟后关闭水泵（冬季停机后将冷却水套积水排净以防冻坏）

按时作好工作记录

做好设备及周围环境的工作卫生

职位作业指导书

（鲜奶营养奶配料）

1目的

为正确指导员工操作,提高工作效率,增强收奶质量的控制,规范管理

2范围

适用于鲜奶、营养奶前处置进程

3作业进程

预备工作

放掉积水,使平衡缸、贮奶缸及管道中的积水流尽

把管道安装好,保证管道借口的蜜蜂性及流畅性,使阀门按要求开启或关闭

洗刷、消毒工器具,确保收奶操作工程的卫生

安装好收奶用的过滤装置

开启冷排

启动离心分离机,使其加速进入正常工作状态

收奶工作

验收

温度:

4-6℃,最高不超过10℃

感官、色泽:

乳白或微带黄色,不得含有肉眼可见的异物,不得有红色.绿色或其他异色

酒精实验:

从奶罐车取一小瓶生奶（注意先摇匀生奶）,然后取一勺生奶与2小勺的72%酒精（中性）混匀,若无凝块出现,则可初步证明生奶合格,如有凝快出现,则生奶有酸度较高的可能性.需由化验室进一步查验后再作处置

气味:

有正常的奶想味,无异味

收奶

把所收的牛奶通过正确的计量后传送到贮奶馆,开启进程中要注意过滤装置是不是完好,离心机工作状态是不是正常（离心机压力不超过

待贮奶缸中的牛奶液面完全淹没搅拌叶轮时,开启搅拌机,以避免脂肪上浮

在收奶进程中,做好采样工作,以检测奶样的理化和微生物

将收奶结束后,留取少量牛奶于称量槽中（标准化用）

将所要回料的牛奶（前天剩余）倒入平衡缸中,等平衡缸中的牛奶快泵完时,关闭离心机的进奶阀,排渣,关闭离心机

收购奶结束,关闭牛奶传送泵,同时关闭平衡缸出奶阀门.以避免生奶倒流

标准化

往称量槽中加入热水至45℃左右,同时称量加入的热水量

待奶粉完全溶解后,过滤,泵入贮奶缸

待奶粉完全溶解后,过滤,泵入贮奶缸

等消毒开始后,将灌装机排出的初始回奶倒入平衡缸,泵入贮奶缸,泵完后用自来水顶走管道中的牛奶

关闭冷排、传送泵

营养奶配料

配料:

将营养奶的各配料别离用热水充分溶解,混入配料桶中（奶油香精直接加入生奶缸中）

混料:

等所配的料温度降至50℃以下时（消毒前10分钟,混料不宜过早）,将料水和奶油香精一并倒入生奶缸,待消毒.

班后卫生工作

顶奶结束后,卸下管道结尾连接贮奶缸处的管道,同时关闭贮奶缸进奶的阀门.

往称量槽、平衡缸中加自来水,打开传送泵和离心机用自来水清洗管,至离心机中的流水和管道出水清澈为止

关闭离心机和传送泵

清洗收奶现场的工器具,刷洗地面、墙壁、天花,保证现场的环境卫生

用95℃以上热水清洗,方式同注意事项

在整个工作进程中,必需及时正确填写质量运行记录表

在开启传送泵之前,必需检查管道的密闭性和畅通性

在离心分离机开启的进程中,不得有空气混入其中

酒精实验必然要按严格程序做,同时保证酒精浓度的准确性.以避免生奶好坏混淆利用

经标准化以后的奶粉溶液传入生奶缸时不要通过离心分离机,以避免生奶被分离掉

用自来水顶走管道中的生奶时,时刻一般在14-16秒

职位作业指导书

（酸奶的发酵）

1目的

为正确指导员工操作，提高工作效率，规范管理，增强酸奶质量的控制。

2范围

适用于凝固型.搅拌型酸奶的发酵进程.

3作业进程

㈠搅拌型酸奶

预备工作

了解做几吨酸奶，按4%-5%的比例加入菌种,计算出所需菌种量;

预先将每只容量为40千克的空菌种桶用高温蒸汽消毒一分钟,然后将前一天做好的菌种（约为600千克）接出,并预留当天所需的菌种，将接出的菌种放入冷库中，同时将冷却用的冷凝水关闭，将空菌种锅内用水浸泡,便于清洗;

检查酸奶进奶管道，保证管线上该开的阀门处于打开状态，并将阻奶阀门关闭;

检查所有发酵锅的锅底阀门是不是打开，如没有则打开；

拿好计时器等待顶奶（按生产酸奶3吨量计算，4号锅储放1吨，3号锅储放2吨）;

打开放奶阀,当管道内的水被顶完，放奶阀流出牛奶时,大楷号锅的进奶阀,将放奶阀,关闭;

查看4号锅中是不是有1吨奶,如达到则打开3号锅的进奶阀,关闭4号锅的进奶阀,将规定量菌种倒入4号锅中，打开4号锅的搅拌器,搅拌约3分钟后停止,记录下现在的时刻；

到消毒机处,在其进入进水顶奶状态时,开始计时,在3分45秒时,将均质机卸压在6分45秒时,先打开发酵区管道放奶阀,而后关闭号锅的进奶阀,并告知消毒人员，奶已顶完,现在顶奶结束。

当放奶阀中无流体流出，关闭放奶阀;

在3号锅中加入2吨牛奶所需的菌种量,操作同2.

发酵及翻锅

在4号锅停止搅拌开始发酵后2小时测量锅中酸奶的酸度,达到70度左右（68-72度）即可,将4号锅的进奶阀门打开，将阻奶阀门打开，打开冷凝水阀门，将翻锅内用的阻断阀门关闭，打开翻锅用的放奶阀,将排出电机上的清洗阀门关闭。

启动排出电机,当放奶阀流出的水时,打开2号锅的进奶阀,关闭放奶阀;

调整冷凝水开关,使通过冷却后的酸奶温度维持在15-20℃之间．．当4号锅中的酸奶排空后,将4号锅的进奶管道换到4号锅的排入阀门上,在此转换进程中,须先将排入阀上暴露在外的部份用酒精棉球点燃擦拭消毒,然后再接管道（酒精浓度为95%）

将2号锅的管道接到2号锅的供奶阀处,也须用酒精棉球点燃擦拭消毒.打开2号锅的搅拌器.约10S即可.

翻锅后续工作

打开2号锅的供奶阀.启动传送泵,将酸奶传送到包装机中以供包装.

在此进程中注意观察2号锅中的酸奶贮存量.如锅2中的酸奶已包装完毕,则打开锅4的供奶阀门,每锅酸奶包装完后,即用清水冲洗掉剩余酸奶,最后将锅4中的酸奶传送到包装机中

将菌种锅用白洁布清洗干净,并进行CIP清洗,将地面上的奶液等冲洗干净.

（二）凝固型酸奶

预备工作

了解做多少酸奶,按4%-5%的比例加入菌种量,计算出所需菌种量

预先将每只容量为40千克的空菌种桶用高温蒸汽消毒一分钟,然后将前一天做好的菌种（约为600千克）接出,并预留当天所需的菌种,将接出的菌种放入冷库中,同时将冷却用的冷凝水关闭,将空菌种锅内用水浸泡,便于清洗.

检查酸奶进奶管道,保证管线上该开的阀门处于打开状态,并将阻奶阀门关闭

检查所有发酵锅的锅底阀门是不是打开,如没有则打开

拿好计时器等待顶奶（按生产酸奶1吨计算）

打开放奶阀,当管道内的水被顶完,放奶阀流出牛奶时,打开锅的进奶阀,将奶阀关闭

到消毒机处,在其进入进水顶奶状态时,开始计时,在3分45秒时,将均质机卸压,在6分45秒时,先打开发酵区管道放奶阀,而后关闭3号锅的进奶阀,并告知消毒人员,奶已顶完,现在顶奶结束.当放奶阀中无流体流出,关闭放奶阀

在锅中加入规定量的菌种

灌装

加入菌种后,搅拌3分钟后当即灌装

发酵

入发酵库:

将灌装完毕的酸奶当即拉入发酵库（发酵库预先调至46±1℃）发酵

发酵:

在发酵进程中,要不断地观察发酵温度,以保证发酵温度的稳固性

测酸度:

过2小时左右,随机抽取检测酸度,待酸度达到80读左右,当即入冷库

班后工作

维持管道.发酵缸内外的卫生

地面.墙壁刷洗干净,不可留有油腻.乳迹等污垢

4注意事项

发酵温度必然要维持稳固

发酵快结束时.注意观察酸奶的酸度,以避免酸度偏高或偏低

在整个发酵进程中要维持进程卫生

职位作业指导书

1目的

为正确指导员工操作,提高产品质量,保证产品的准确性

2范围

酸奶、花色奶的配料

3作业进程

预备工作

班前卫生:

按时到岗,清洗配料设备、工具,保证配料工作的卫生;

领料:

按照当天的生产计划.领取生产原料

清洗:

配料缸的清洗由清洗人员完成

安装管道:

清洗结束,连接好循环管道和进水管道

配料

按SETUP键,依流量设定值减去7,按数码键,按=键,输入,按VOL2键,将选择开关拨至自动位,按清洗键,气动调节阀当即自动打开,进水流量显示值达设定值时,气动阀自动关闭,水动阀自动关闭,水进到30%时能够打开循环泵,等6秒后,打开水粉混合机,然后打开热水泵,加循环水,等水流出时,打开气阀,然后再打开蒸汽总阀,进行加热.待水加热至50℃时,打开搅拌器能够投料.

巴丁奶

把CMC和白糖搅拌起来投料;

同时把柠檬酸放在桶顶用40KG水溶解,降温,十分钟,关闭蒸气阀,热水泵和气阀,再打开冷排,开始降温,等混合料温降至8℃左右,倒入柠檬酸溶解液;

混完后,大约过5分钟,关闭水粉混合机和循环泵.连接出料管道和顶水管道,把流量显示气阀拨到手动,开始顶水80秒,关闭手动气阀,停止顶水.

酸奶

把稳固剂和白糖搅拌在一路投料

原料加完后10分钟,关闭蒸汽总阀、热水泵和气阀,关闭循环泵和水粉混合机

连接出料管道和顶水管道,把流量显示气阀拨到手动,开始顶水80秒,关闭手动气阀,停止顶水.

可可奶

把可可粉、稳固剂和白糖搅拌,打开水粉搅拌机混料即可;

原料加完十分钟后,开始降温,关闭蒸汽阀,热水泵和气阀,再打开冷排,开始降温;

等混合料温降至8℃左右,连接出料管道和顶水管道,把流量显示气阀拨到手动

开始顶水80秒,关闭手动气阀,停止顶水.

草莓奶

把奶粉和白糖搅拌,打开水粉搅拌机混料,倒入香精

原料加完十分钟后,开始降温,关闭蒸汽阀,热水泵和气阀,再打开冷排,开始降温;

等混合料温降至8℃左右,连接出料管道和顶水管道,把流量显示气阀拨到手动

开始顶水80秒,关闭手动气阀,停止顶水;

4注意事项

开供料泵、循环泵和混合泵之前先打开冷水

开混料泵之前,先打开循环泵,并仔细检查管道,确保管道的畅通

关泵时先关混料,后关循环泵

职位作业指导书

（包装、入库）

1目的

为正确的指导员工操作,提高产品的质量,保证数字工作的准确性

2范围

适用于产品的外包装和成品入库

3作业进程

预备工作

领料:

天天按时到岗,第一按照当天的生产量和生产品种到仓库保管员处开取领料单,然后去仓库领料

调整日期:

按照物流公司的要货计划,对打码机的字码按生产计划进行调整,并初步伐试字码高度,字码高度分1000g（980ml）、500g（490ml）、200g（245ml190ml）三中高度

字码和高度调试事后,对包装机的表面要进行擦洗,包装机上不能有乳迹和尘埃,值得注意的是清洁布的含水量不宜过量,电机等敏感元件只能用干布擦.以后,对工作用具,如胶带机,胶带等,要摆放到位,在开冷库门前,应由指定人员开启风幕机,以保证库温的恒定.

包装

首样肯定:

当第一个产品出来时,因及时将其放入打码机看其日期是不是是正确清楚,字码高度是不是适当（注:

产品日期为三部份:

靠前的是生产日期,其后为保质期,最后是生产批号）.

如不符合则应对打码机进行调整,直抵达到标准为止

装箱

在生产中包装人员对产品的查验方式主要为三种:

“一拾二听三看”.“一拾”:

当拾起产品时,注意观察是不是有漏奶和包装破损等现象;“二听”:

听流水线上的打码机打码的声音

是不是均匀,是不是流畅,听到过急或距离开的声音,要致意观察生产是不是受阻;“三看”:

看产品的日期是不是漏打,是不是清楚,看产品的内包装是不是完好,履带上是不是有奶滴,如有奶滴则说明有的产品境界漏奶,要注意检查内盒的包装情形,对于每一箱成品来讲,在包装时应放入合格证,成品外箱表面盖上清楚的生产日期,工作时务必严格遵循以上要求.

装车:

产品包装完毕以后应放在拖车上,垒放高度一般为:

1000g（980ml）产品:

放30箱一车,一层7箱,共4层加2箱

500g（490ml）产品:

放25箱一车,一层7箱,共3层加4箱

200g（245ml190ml）产品:

放40箱一车,一层7箱,共5层加5箱

入库（凝固型酸奶除外）

装车后,入库人员应及时记录《质量原形记录表（包装.入库）》,记录内容主如果产品的规格、数量、操作员姓名等,记录内容要求真实、清楚

在产品的运输进程中,尽可能做到轻推轻拉,平稳入库

入库时按品种、日期堆放整齐,每样品的牛奶,入库时地面要垫上塑料托板,堆放高度不超过7层,以防受潮倒塌

生产出来的牛奶及时输送冷库,尤其在夏日,以防产品变质

每种产品当天生产结束后,都要标识,标明生产日期、数量,使之一目了然.

入库（凝固型酸奶）

等凝固型酸奶达到规定酸度时当即入库

在凝固型酸奶入库时,注意轻拿轻放,以避免破坏其组织状态

在冷库内,凝固型酸奶的对方一般不超过10层,其余步骤同上

班后工作

当天的生产工作完毕后.操作人员应对操作工具、外包装箱等进行回位,对包装间进行第一次清理,并对墙面进行擦洗,然后用水对地面进行冲洗,并按期用清洁剂清洗地面,注意电机、打码机等敏感元件容易受潮,只能用干布擦,不能用水冲洗.最后把当天上产的废品和垃圾放在指定的垃圾回收区并关闭风幕机,锁上冰库门.当天的生产量则由指定人员去成品仓库,开丹田的入哭数,并转交给有关人员.4注意事项

进入车间内应穿着整洁的工作服,并戴上工作帽,穿上胶鞋

车间内严禁抽烟,操作人员禁止佩带戒指、手镯等首饰

本车间人员应勤剪指甲、勤洗澡、不留胡须

严禁偷拿、偷吃车间生产的产品.