全考点西式面点师初级复审模拟考试含答案.docx

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全考点西式面点师初级复审模拟考试含答案

西式面点师（初级）复审模拟考试

1、【判断题】（）一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～4%。

（×）

2、【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。

（×）

3、【判断题】（）在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

（√）

4、【判断题】（）果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。

（√）

5、【判断题】通常怙况K在两式面点制作上将葡萄干、梅干、无花果干及各种果腩也们入干果类。

（√）

6、【判断题】（）食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（×）

7、【判断题】（）按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。

（√）

8、【判断题】（）塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。

（√）

9、【判断题】（）社会舆论是指新闻媒介的评论。

（√）

10、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。

（×）

11、【判断题】制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。

（√）

12、【判断题】如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有的品质。

（√）

13、【判断题】（）为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。

（×）

14、【判断题】（）果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。

（√）

15、【判断题】（）切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。

（√）

16、【判断题】蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蚩糕和大使蛋糕。

（×）

17、【判断题】（）面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。

（×）

18、【判断题】（）如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

（√）

19、【判断题】（）制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。

（√）

20、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。

（√）

21、【判断题】（）腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

（√）

22、【判断题】（）杂豆含脂肪多而含糖类物质少。

（×）

23、【判断题】面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。

（×）

24、【判断题】（）面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

（√）

25、【单选题】卵磷脂具有（）和亲水性的双重性质。

（A）

A、亲油性

B、疏水性

C、分散性

D、游离性

26、【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

（B）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

27、【单选题】（）是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

（D）

A、木司

B、冷苏夫力

C、巴菲

D、果冻

28、【单选题】无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（）为佳。

（C）

A、黄油全部溶为液体、不透明、变色

B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色

29、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。

（C）

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

30、【单选题】在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

（A）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

31、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。

（B）

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

32、【单选题】布丁是以（）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

（C）

A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶

B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力

C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶

D、白糖、鸡蛋、水、明胶

33、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含（）内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

（A）

A、蛋白质

B、淀粉

C、油脂

D、无机盐

34、【单选题】“足价蛋白”一般是指（）蛋白。

（A）

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

35、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

（D）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

36、【单选题】下列中，在（）的条件下触电危险性最大。

（C）

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

37、【单选题】果冻是用（）和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

（B）

A、果汁、面粉

B、糖、水

C、果汁、淀粉

D、糖、面粉

38、【单选题】黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。

（C）

A、冷冻冰箱

B、冷藏冰箱

C、常温冰箱

D、醒发箱

39、【单选题】（）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

（B）

A、巴菲

B、果冻

C、冷苏夫力

D、布丁

40、【单选题】风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%～10%的（）熬制，并经反复搓叠而成。

（C）

A、葡萄酒

B、糖浆

C、葡萄糖

D、淀粉

41、【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，（）。

（B）

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度相等

D、成品高度稍有差别

42、【单选题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（），防止污染。

（C）

A、通风保管

B、在干燥的环境中保管

C、密封保管

D、加防潮纸保管

43、【单选题】是人体最经济的供能物质。

（D）

A、蛋内质

B、脂肪

C、水

D、糖类

44、【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是（）。

（C）

A、着重突出甜点的特色和风味

B、着重突出餐厅的风格、特色

C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味

D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩

45、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。

（C）

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

46、【单选题】一般以（）为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

（C）

A、植物原料

B、动物原料

C、混合食物

D、肉类

47、【单选题】（）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。

（C）

A、油蛋糖调制法

B、油面调制法

C、油糖调制法

D、油蛋调制法

48、【单选题】面包的品种繁多，按面包（）划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。

（C）

A、所用的原料

B、面团调制方法

C、本身的质感

D、成型方法

49、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：

午餐的数量占全天总数量的（）。

（C）

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

50、【单选题】销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。

（C）

A、1+销售毛利率

B、1-销售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率