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创业指导经营攻略

《营运指导手册》

如何开好餐饮店

第一步：

选店面

一是公司写字楼比较多的地方，二是居民居住密集的地方。

选择在公司写字楼比较多的地方，可以保证中午生意。

一些餐馆经常出现中午空位太多、晚上却不够坐的情况。

老餐饮很在意中午生意能不能做好。

这样可以保证一天的良性运行。

在一些城市，大的酒店往往都开不好，做得好的都是一些特色餐饮店.选择店面的渠道有很多种。

可以通过媒体广告、门店前的转手广告，也可以直接找新开发的房子，和房东谈。

还有一种方式是选择好大致地段后，直接找上门和店面业主联系，不管对方现在做什么。

这种方式虽然比较累，但是效果比较好。

可以利用店多隆市的效应，不要以为店多的地方就不宜进入。

一条街上如果特色饭店多了，会造成店多隆市的效应，生意反而比单枪匹马更容易做。

关键是在这么多的店之间，要和别的店做出差异来。

创业者最好根据自己的创业定位，到这些店一一考察。

转租店面要慎重，借转租的时候赚取一部分转租费，这几乎是餐饮业内公开的秘密。

所以，初入行的人在转租别人店面时一定要小心。

转租店面要注意一些陷阱：

一是因为转租方遇到道路拆迁工程，本身已经开不下去了，只想借转租收回一些初期投入的。

所以找店面时必须先向附近店家仔细打听，最好是到规划、房管或工商等部门询问一下。

如果一个地方即将拆迁，当地工商所一般会接到通知。

第二，原先的餐馆在排污、消防等问题上受到限制，已经被有关部门要求不能再开下去的，但是承租方并不知道内情，等到转租费全都交了以后，却发现这里根本不能开店。

这种情况最多见于居民住宅楼下。

第三，租下来后，对方却提供不了房产证的，这种情况工商所也不会给营业执照。

第四种情况是，卖方把门店生意炒旺后就转租，目的于赚取转租的费用。

如果一个店面在一个不长的时间里接二连三地被转租，也必须非常小心。

餐饮界有句话：

“做瘫的饭店，风水不好”，主要是指那种已经多次转手的店面，再想把它做好很困难。

有时候，这一店面看上去符合地段好的许多特征，但是一些隐性的弱点很难被看出。

比如，它虽然位于市中心、车流量大，边上商务楼也不少。

但是，它可能存在停车不便、进出不便等问题，结果可能是生意怎么也做不好。

综上所述选店面时应注意一下几点：

A;餐饮店选店参考

1餐饮店集中的商圈：

优势在于集客力强，消费力强，配套成熟，劣势在于门前竞争大，客源易分流，

2：

商务商圈；优势在于客源广，消费力强，配套成熟，劣势在于停车不便，房租高，配套条件不易满足

3;商住商圈：

优势在于，客源广集中，消费力强，劣势在于配套条件不易满足，

4社区商圈;;优势在于客源集中，消费一般，易建立感情营销，

5新区商圈：

优势在于发展潜力大优惠条件多，劣势在于周边客源少配套差。

B：

店铺租赁注意一下几点：

1店铺是否具有合法地权证：

产权证，土地使用证，是否说明为商业用房，

2：

店铺出租地年限最好不低于五年，

3：

店铺有无债权，债务纠纷，有无抵押，封存等，

4议定店铺租金多少，租金是否随时间递增，租金，押金交付方式，有无管理等其他费用，租金地税赋如何分配，

5;:

店铺供水，供电，煤气等基础设施是否齐全，限额，负荷多少。

6：

店铺是否通过消防验收，

7.:

排污，烟道是否预留位置，是否方便安装空调外机，是否有后门，

8：

装修免租期最好不低于2个月。

第二步：

产品定位

选好门面后，就要开始进行产品定位了。

以开一家300平方米的特色饭店为例。

一种比较保险的做法是跟牢美食流行大趋势。

比如三年前金华砂锅十分流行，一家300多平方米的砂锅店，一天可以做1万元的生意。

毛利可达到50％，净利也有30％－35％。

从去年开始，餐饮川菜馆的生意一片红火，一些老板看到这个消费市场，专做特色的香辣菜，这些特色比较受欢迎。

第三步：

装修

在确定了店面和定位后，就可以进行装修了。

顾客的消费需求在上升，店面环境在餐馆中的地位已经越来越高，一个好的环境，有时候可以成为开店成败的关键因素。

三四年前，一些大型餐馆以平价消费和豪华的环境，一举取胜。

从去年底开始，许多有特色的中小型餐馆也开始在环境上大做文章，店面环境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于设计。

有时候，花不多的钱设计出一堵泥巴墙，来体现自己的菜定位，反倒很能吸引顾客。

去年以来，出现了一些高档精致装修的小餐馆，生意做得不错，很大程度上是环境胜人一筹。

环保、消防等专业问题，装修的过程中请到专业人士，最好在装修开始前就能找到厨师长或有餐馆管理经验的人一起来负责，他们能提供很多建议。

第四步：

招人

餐馆开得好不好，人才也是关键一环。

餐馆里的员工分两块，一是厨师，二是服务员，分别负责厨房出品和前厅服务。

比如300平方米的特色餐馆，厨房的员工数量要看菜品的多少来定，一般十多个人就可以了，包括了掌勺、墩头（配菜）、打荷（做杂活）、洗菜等各种工种。

找厨师有一下几种常见途径：

一是老板直接点将。

这种方式主要适用于面积很小的餐馆。

点将的优点是：

老板可以了解每个厨师的技术，最大限度地发挥各自的价值。

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所以不需要请工资太高的厨师，另一种方式是承包给别人做。

找到一个厨师长后，厨师长负责招人。

300平方米的饭店，看菜肴品类多少、档次定位如何，每个月给厨师长的承包费在1万元左右。

这些钱用于开支厨房员工的工资。

老板会和厨师长签订一个合同，保证菜肴的出品、毛利率，同时还要保证主管部门的卫生检查、消防检查都要过关。

这种方式，对老板来说比较省心，只要管住一个厨师长就可以了。

缺点在于：

如果老板没有管好厨师长，一旦有一天和厨师长的合作结束了，厨房的全班人马都得换，给整个餐馆运行影响比较大。

而且请个人来承包厨房，厨师长只有从厨房员工身上克扣更多的工钱，才能使自己赚取更多的钱。

缺点：

个人承包厨房给下面员工的工资随意性较大，经常会有些变动影响到厨师队伍的稳定。

第五步：

定制设备

前厅及包房设备;空调，灯具，茶炉，桌椅（用罂子香统一要求的桌椅），火锅炉具，等。

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厨房设备包括厨房三大件和小件物品：

电器（主要是电冰箱，冰柜，冷藏柜，抽风机，微波炉等）、炉灶（柴油灶，柴油燃气两用灶，燃气灶）、打荷台（不锈钢长形台面）。

小件物品主要指小五金：

不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。

购买地点在陶瓷品市场、厨具市场，厨具专业店。

顾客用的碗筷：

到陶瓷品市场和专业店去都可以。

没有做过餐饮行业的人，一般是在找到厨师长后，由厨师长负责指导设备采购。

这一点非常重要，因为市面上的厨房设备很多，有一些厨房设备看起来有用，实际却没多少用处，有经验的厨师长最明白应该用什么设备。

另外还有注意一点，有些店面，在造的时候就把厨房设备配套好了，这样的设备并不是按照你要开的餐馆来设计配备的，租用下来，往往是白付好多钱。

所以也要请专业人士来看过才可以决定。

否则只有把旧设备扔掉，白付一大笔转租费。

如果想在购置三大件上更省钱，一个途径是去旧货市场淘淘，这要看运气，有时候这里有成套的厨房设备，有的是库存品，也有一些是二手货。

但一定要选质量好的，否者不要购卖旧设备，最好购买新设备，另一种途径是直接找到厨房设备厂家，目前有不少厨房设备厂家在卖新货的同时，还回收一些酒店的旧设备，通过他们买这些二手货，比买全新的设备要节约三分之二的钱。

第六步：

原料采购

小店开出来后，采购这环是老板抓得最牢的，在很多小餐馆，老板兼任采购员、收银员，也就管牢了钱的一出一进。

即使自己不能亲任，也要找一个亲信做这两项工作才对。

饮料、调料：

方式一：

自己去食品市场、超市购买。

选择自由度比较大，因为现款结算，有时候可以挑选到一些比较便宜的价格。

方式二：

直接让专业公司承包，这种做法最为普遍。

所有的饮料和调料都由一家公司承包供应，负责随时送货。

老板们看中这种方式的一个最主要原因是可以挂账，一般行业内的做法是供货后一至两个月后结一次账。

专业公司还有一定的销售返利，这要看销售量的不同。

如果加上销售返利，采购成本不会比去市场和超市贵。

返利的比例，少则是销售额的5％，高则可达12％，这要看你自己去和供货商谈了。

有的餐馆不接受返利，而是向供应商要进场费，业内一些人士认为这种做法弊端比较多，供应商和餐馆之间的利益不能捆在一起，合作不会像返利销售那样紧密。

服务员很乐意接受专业公司的配送，因为她们可以得到开瓶费，工商部门规定收取开瓶费是商业贿赂。

四五个营业员的小餐馆，如果生意好，一个服务员每月的开瓶费可以收到七八百元。

一些大饭店的服务员不能自己收取开瓶费，但在这样的小饭店里，老板都会把开瓶费直接让服务员自己去领取，目的在于激励服务员的工作热情。

菜肴原料：

冰冻的虾仁、鱼等水产品，如果要选择品质好的水产品，可以去大型超市，比如麦德龙、好又多等。

鲜活水产品采购大都去近江农副产品市场和农都水产品市场。

对于小店来说，每天的蔬菜消耗量不大，店主会直接到就近的农贸市场进货。

时间做久了，摊主比较固定，可以让供货方送货上门。

一些店主图的是和固定摊主做生意，送货上门，可以挂账。

但是老板们最好经常亲自去市场，一来是为了补货，二来也是看看市场上的新原料，了解价格。

适用于排档式的小餐馆的采购小窍门：

在市场落市的时候去采购，可以用很便宜的价格统货拿下一些菜，拿回去进行整理一番，仍然是一堆好原料。

原料采购得好不好，价格是否便宜，对一个餐馆的运营非常关键。

具备专业知识非常重要，有些老板一开始不懂原料好坏区别，带个厨师做助手很有必要。

特别是海鲜的采购，经验非常重要。

比如，同样的基围虾，不同的人去买，每公斤价格可能相差一二十元。

在行的人能看出来这些基围虾买回去还能养几天。

很多餐馆的采购老手采购海鲜时，会购买一小部分接近生命尾声的海鲜，因为这样的海鲜价格比正常的价格低三分之二甚至更多。

买回去后作为促销品，用很便宜的价格卖给顾客，结果往往是皆大欢喜，这也算是一个经营诀窍。

开店审批手续

以上所说的几大步骤仅仅是经营上的基本操作步骤，必须记住的是，在这些操作过程中，向职能部门的审批手续是同时进行的！

而且，一些审批手续最好提前申请、咨询，这样才不会在开店的时候走冤枉路、花冤枉钱。

申请开餐馆需要前置审批，即在工商部门拿到营业执照前，必须先得到卫生许可证和环保部门的排污许可证。

以个体工商户开一家餐馆为例，具体程序是这样的：

先拿身份证原件及复印件到当地工商所登记名称，记住这只是登记一个名称，还没到申领工商营业执照的时候。

因为在领取工商执照之前，必须先到辖区内的环保部门和卫生监督所申领排污许可证和卫生许可证。

排污许可证的申领：

先到辖区环保局办证处申请，受理后，工作人员会上门去检查指导。

领取排污许可证的两个必须条件是：

楼上不能有居民住宅；污水要能纳入市政污水管道。

上门检查的工作人员会根据营业面积的大小来决定装何种抽油烟机。

自己买了家用的抽油烟机或者环保没有认可过的抽油烟机都不行。

办证处的工作人员提醒：

在决定租下一个店面或是装修之前，最好向环保部门咨询一下。

比如，有的店主在开店装修时，排烟口或厨房的窗口正好对准了后面的住户，即使管理部门一时不知，后面的居民还是会去投诉，最后往往得再花钱调整。

卫生许可证的申领：

找到辖区内的卫生监督所申请受理，接着要让餐馆从业人员进行健康检查、接受食品卫生知识培训。

在检查和培训合格的前提下，主要看以下几方面：

一是卫生设施是否完备，主要指消毒、清洗设施；二是加工场所和营业场所面积比例是否达到。

不同地段的餐馆，比例要求会不一样，事先咨询还是必要的。

工商营业执照：

拿到这两个证后，就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证，去工商所申请领取工商营业执照了。

按照规定，在开业之前，还需要向消防部门进行消防申批，这需要在装修的时候就向所在辖区申请。

税务登记：

自领取营业执照之日起30日内，要向当地税务局申请领取地税税务登记号。

带上营业执照的副本及复印件，还有经营者的身份证。

个体工商户开的小餐馆，要交5％的营业税。

另外需交城建税、教育附加税，税额是营业税的11％，还有一部分其他的税额，所占份额非常小

菜肴利润分析

每个店都会给自己定一个菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜单时，就应该对毛利有一个基本的控制方向了。

一个店里，每个菜的毛利都不一样，有的菜可能根本没有利润，只是为了招徕客人，而有的菜的利润却可能非常高。

目前几百平方米的小餐馆综合毛利大多达到40％至50％。

店开出后，得有一套好的财务管理，每天最好要有一个财务报表，以便跟踪了解每天的毛利变化，及时调整菜肴价格和别的措施。

下面是一位小老板给本栏目写的定价经验：

大小饭店都有的”这道菜，你得便宜且实料；老少都明白的菜品，你千万不要比旁边的同行贵一分；那种看菜名不知道是什么东西的，不太常见的菜，你可以把毛利提高；有独门配方，只有你的厨师一人会烧的特色菜，你可以把价格再往上翻。

总之，错落有致，印刷（或书写）漂亮的菜单是开张前的大事。

至于顾客买单的时候，你给不给打折扣，就看你什么时候对什么顾客，临时决定就是了。

小店开张时期，让利促销还是很有必要。

上面说的当然是一位经营者的经验之谈。

也有的人认为，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，价位要定得便宜，这要看你自己的想法了。

家常菜的毛利率是最高的，特别是蔬菜类，因为它的单位成本和零售价格都低，1元钱的原料成本，卖出10元，客人也不会有意见。

比如说，现在流行土菜，一个“肉丝炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州的一些小饭店里，零售价普遍定在10－15元。

一个毛毛菜炒芋艿，定价8－12元，原料成本只需2元左右。

主做家常菜有个缺点：

营业额做不高，最后得到的净利不多。

所以，很多餐馆老板在菜单里都会推出一些档次较高的，价位在二三十元以上的菜，中等档次的餐馆海鲜毛利可以做到50％至80％。

一般来说，常见的海鲜，价格高不上去，比如龙虾，别人卖98元／斤，你卖120元，顾客马上就不接受了。

稀有的海鲜，价格打得很高，仍然会有不少顾客会接受。

曾经有一个老板进了一整条小鲨鱼，开始时，整条放在大堂海鲜池，标了38元／斤的价格，结果没一个顾客来点。

经营者想了个办法，把鲨鱼去头去尾，切成一块一块卖，标价抬高到98元，结果很快就卖完了。

这里可以总结出一个消费心理：

稀有的东西，卖得太便宜，反而让人怀疑东西的真假；一条大鱼，整条地放着，也会使一些人不敢下手，因为顾客这时候不能确认自己点了后，切下的部位是不是最好的，分块出卖，更合理。

经营者经验之谈具体菜单可参考罂子香养身香辣馆装修光盘内容。

老板一人打三份工（经营实例）

杭州市有一家180平方米的特色土菜馆，餐位120个。

餐馆位置离武林广场两站路程。

初期投入：

转让费8万元、装潢费（包括购置厨房设备、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3万元、房租10万元，总投入23．3万元。

生意状况：

每天平均上座率在八成。

去年每天营业额3580元，所以一年下来，不仅收回成本，而且有所盈余。

今年老板又干上另外一摊生意，只顾忙其他生意，土菜馆就管的少了，所以今年生意有所下降，一至三月份，每天平均营业额约3200元，人均消费30元左右。

小店每天运转保本费用为2200元。

老板自评：

一个小店能经营成这样，靠的是精打细算。

每天坚守在这个小餐馆，采购员、收银员、餐厅经理都是自己扛着的。

有很多琐碎的事情，比如厨房里的菜肴原料有没有被浪费，自己得盯着点。

客人吃完后，什么菜剩下最多，都得自己亲历观察，以便及时作出调整。

服务过程中，客人的要求各种各样，服务员如果经验不足，引起顾客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面来办，让利打折立马决定，顾客觉得老板爽快，下次肯定还会想着再来。

这件事说明：

想做好一件事，一定要全身心投入才行。

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八大要素一个都不能少

要使一个餐馆成功地运转起来，八大要素一个都不能少：

地段、定位、价格、环境、服务、广告、营销、财务控制。

其中的服务是指综合服务这点尤为重要，包括了服务员微笑的无微不至的优质服务，包括了提供怎么样的菜肴服务，不仅要讲究菜肴本身的质量，还要借助菜肴本身来向顾客提供一种文化内涵等等。

从餐饮消费来看，两三个人出外就餐的情况越来越多，一些环境好、菜肴好的特色小餐馆特别受这个消费群的青睐。

开餐馆绝不是端出几个好吃的菜就可以了，要从各个细部都做得非常人性化，这样才会让顾客真正感到舒服，觉得进到这个店里是一种享受。

比如老板在试菜时，就不能只吃一口来定这个菜的好坏，因为顾客在餐桌前坐很长时间，老板要注意到这道菜到冷的时候是不是会让客人觉得很不好吃？

一桌菜吃好后，如果送的水果不太好，就会坏了前面所有的好印象。

又比如，装修时，桌子订好了，觉得很好看、椅子试着坐坐也很舒服，可是顾客坐下来吃饭时，却还是觉得坐得不舒服。

为什么？

因为桌椅之间的高度搭配不合理，顾客时间坐长了，就会觉得累。

这些细节，哪怕在一个很小的餐馆也有很多。

开店就要多站在顾客的角度想想。

开业经营

当所有筹备工作业已完成时，您的单店即可以试营业了，试营业的意义在以下几各方面：

1，试探市场反应，2，磨合员工，3将筹备工作不充分之处暴露出来，4请客酬宾，所以这个阶段非常重要，正式开业的很多工作计划可能因为试营业阶段的业绩状况而做出大幅度的调整。

试营业期间一般需要每天开会，将每天工作中产生的问题加以及时解决，绝不拖延，一般试营业阶段时间定在15-20天，但是，有效的工作必须让问题日复一日的减少，所以试营业期间的会议也应愈变愈短，让员工得到更多的休息时间，储备良好的体能迎接正式开业。

通常正式开业的广告力度，折扣力度及赠送力度都比试营业大，优惠期一般为15天。

当您正式开业后，您一定要坚持每天都有一个优良的经营业绩，当您保持这种业绩至15天时，您一定要努力让它保持两个月，当您能让您的单店高绩效经营两个月，您就应相信，您的单店就有希望至少能高绩效经营一年以上，————一个单店如果能高绩效经营两个月并持续坚持半年，它就一定能高绩效经营一年，而不仅限于一年。

成功需要您辛勤的付出及细节的把握，需要我们相互信任，我们共同努力。

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