炖鸡炖鸭做法大全.docx
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炖鸡炖鸭做法大全
炖鸡炖鸭做法大全
1:
杂锅烧鸭
材料：
鸭斩粗块（烫去血水），土豆／胡箩卜（入滚水煮至７分熟，约15分钟），卷心菜，姜，八角，啤酒一罐。
调料：
辣豆辩酱两大匙，老抽／生抽各一大匙，冰糖一大匙，盐／味各少许。
做法：
两大匙油烧热，放进姜片／八角爆香，加入鸭块翻炒逼出油，倒进啤酒，加所有调味料，上盖以小火焖煮４５分钟，放近土豆／胡箩卜／卷心菜继续煮１５分钟即可。
好香啊！
！
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2:
药香酒味鸭汤面线
材料：
（１）靓鸭肉数块（烫去血水备用），面线一把（烫软）（２）人参，当归，枸杞，红枣，笋，香菇姜。
（３）自酿药酒一小杯，盐少许。
做法：
５饭碗水加材料（２）烧开，放进鸭肉再烧滚，转小火炖煮９０分钟，加入药酒／盐继续炖１５分钟。
面线置碗里，倒入汤／材料即可食用。
备注：
自酿药酒用的是烧酒，酒精浓度不高，不会过于辛烈。
因加了甘草／枸杞／红枣，所以口味甘甜香醇，充满人参／当归药香，净喝或加入汤里增香都很适合。
3:
葱姜油淋土鸡
土鸡肉虽然没有肉鸡的细嫩，但鸡味十足，另人想起小时候家里饲养的走地鸡风味。
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材料：
土鸡半只，葱／姜丝，辣椒片，料酒，盐，白胡椒粉，味精，清油。
煮鸡汤汁：
水小半锅（足够淹过鸡）加姜片／葱段／料酒烧滚。
做法：
将鸡放入煮鸡汤汁里，在烧开后转小火煮１０分钟熄火上盖浸泡１０分钟。
取出鸡，稍凉后起肉撕条状，摆盘。
取半饭碗鸡汤，加盐／白胡椒粉／味精拌均，淋于鸡肉上。
将葱丝／姜丝／辣椒片铺鸡肉上，淋上４大匙滚油即可。
4:
人叁炖土鸡
材料：
土鸡半只斩块烫飞水，鲜人叁一条，生鲍鱼，冬菇泡软，姜片，人叁药酒一大匙，盐少许。
做法：
炖锅里注入５饭碗清水，放进鸡块，人叁，鲍鱼，冬菇，姜片，药酒。
放进蒸笼里，隔水以大火蒸２５分钟，转小火继续蒸９５分钟，加盐调味即可。
5：
药香鸭汤
这道主要是喝汤，长时间的熬煮后肉已无味，所以尽量用鸭骨架即可，肉多部分留着卤用。
材料：
鸭骨架斩块（冲干净），药材一包（鲜人叁，当归，红枣，枸杞，黄芪，五加皮，姜，蒜），米酒２大匙。
做法：
八碗水里加入所有药材烧煮２５分钟，放进鸭块，料酒，再煮滚后转小火熬煮９０分钟至剩２－３饭碗，以少许盐调味即可。
这汤用来捞面线是故乡厦门一种另人怀念的吃法，可以不必将油完全撇弃，吃起来更滑口。
6：
五香卤鸭
材料：
鸭半只斩快（过飞水后冲洗干净），蛋（煮熟去壳），姜片，辣椒。
调料：
卤汁：
鸡汤两杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，五香粉一茶匙，卤包一份［内有胡椒粒，丁香，香叶，桂皮，八角，甘草，草果］，姜片，辣椒，冰糖三大匙。
全部卤料烧开后转小火熬煮三十分钟。
做法：
一大匙油烧热，放进姜／辣椒爆香，加鸭块翻炒片刻，逼出油后取出，和蛋一起放进卤汁里先以大火滚煮１５分钟后转小火卤３０分钟即可。
7：
子姜葱油鸡
材料：
鸡1只（一斤半）、葱丝三大匙，子姜丝两大匙，白胡椒粉少许，油三大匙，盐少许，太白粉水。
腌料：
盐1茶匙，米酒一大匙，葱段／姜片。
做法：
鸡打理干净，用腌料里外抹遍后腌约两小时。
适量水（足够淹满鸡）烧开，放进鸡，上盖以大火煮１０分钟，熄火继续焖１５分钟。
鸡熟后取出切块摆盘，再将葱丝／姜丝铺盖在鸡肉上，撒上胡椒粉。
３大匙油烧热，淋在葱姜上。
取1/2杯煮鸡剩余汤汁烧开，加盐调味，用太白粉水勾硫璃芡，淋在鸡肉上即可。
8：
子姜嫩鸡／豉汁鸡丝捞面
（1）子姜嫩鸡
这道菜虽是肉类，但却是清鲜口味，略辛而不辣。
鸡丝滑嫩，菇菌鲜甜，子姜爽脆，非常的开胃。
材料：
鸡腿肉切粗丝（用少许盐／料酒／太白粉稍腌），子姜切薄片，鲜菇菌，葱段。
调料：
生抽半大匙，盐／味精各少许，料酒半大匙，白胡椒粉少许。
做法：
两大匙油烧热，放进鸡丝炒散，加子姜／菇菌／葱段和所有调味料以旺火快速拌炒至熟即可。
（2）豉汁鸡丝捞面
这道捞面有浓厚的豉汁香味，鸡丝还是注重嫩滑。
南瓜细面口感软"Q"耐煮，不容易糊烂。
材料：
南瓜细面，鸡腿肉切粗丝（用少许盐／料酒／太白粉稍腌），草菇，辣椒／甜椒丝，蒜片，葱段。
调料：
豉汁一大匙，高汤半饭碗，料酒一大匙，生抽半大匙。
做法：
半锅水加两大匙清油烧滚，放进面条烫熟（约３－４分钟），捞起滤干，拌入一大匙熟油。
两大匙油烧热，放进鸡丝炒散，加草菇，辣椒／甜椒丝，蒜片，葱段爆香后加入所有调味料，烧开后马上熄火，放回面条捞拌均匀即可。
9：
叁味酱爆三丝鸡
材料：
鲜人叁切薄片后切丝，鸡腿肉切粗丝（用少许太白粉，料酒，盐，白胡椒粉腌３０分钟，香菇泡软切丝，卷心菜（高丽菜切丝）。
调料：
甜辣酱（韩式辣酱一大匙加一茶匙蜂蜜，半茶匙生抽，半茶匙香油，数滴红醋拌均），料酒一茶匙，老抽半茶匙，泡香菇水小半饭碗，太白粉水适量。
做法：
两大匙油烧热，放进鸡肉摊散翻炒片刻，加入香菇丝／高丽菜丝拌炒至鸡肉熟透（约７－８分钟），放人叁丝／甜辣酱／料酒／老抽／香菇水，煮开后以太白粉水勾芡，淋上香油／红醋拌均即可。
10：
干烧栗子鸡
材料：
鸡半只斩块，鲜栗子／烤栗子各十粒，冬菇（泡软），蒜十粒，姜数片，辣椒片。
调料：
泡冬菇水一饭碗，麻油两大匙，老抽一大匙，生抽一大匙，米酒两大匙，糖一茶匙，盐／味精各少许。
做法：
麻油烧热，放进姜／蒜爆香，加入鸡块／冬菇拌炒均匀；注入水，放进鲜栗子，烧开后上盖烧煮十分钟；加入其它调味料／烤栗子／辣椒片，转旺火翻炒至汤汁即将收干即可11：
艿芋焖鸭
材料：
鸭小半只斩块，艿芋蒸熟去皮，香菇泡软，卷心菜（高丽菜），姜片，辣椒。
调料：
清水／泡香菇水各一碗，麻油一大匙，米酒两大匙，辣豆辩酱一大匙，老抽／生抽各一大匙，糖／盐／味精各少许。
做法：
麻油烧热，放进姜片／辣椒片／鸭块翻炒爆香，注入清水／泡香菇水／米酒烧开后上盖，转小火烧煮约６０分钟。
加入艿芋／卷心菜／香菇和其它调料，转中火继续焖煮10分钟。
掀盖转旺火拌炒至汤汁稠浓即可。
12：
药材米酒茶香鸭
材料：
鸭半只斩块，药材一包（人叁，当归，红枣，栗子，核果，黄芪，五加皮。
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），老姜，蒜。
调料：
米酒头一杯（着是很香的米酒，味道浓郁，酒精挥发后使鸭汤更具风味），盐。
做法：
鸭肉飞滚水后冲洗干净，放进锅里，注入八饭碗清水／一杯米酒头，加所有药材，以大火烧开，撇去浮沫，转小火炖煮两小时，以盐调味即可。
13：
叫黑鸡
材料：
乌骨鸡一只，鲜人叁，当归，红枣，枸杞，黄芪，五加皮，蒜，松籽，糯米（洗净用清水泡两小时）。
做法：
鸡打理干净，糯米加松籽／枸杞／红枣／蒜拌均后塞进鸡腹腔里，用牙签密封尾部。
五饭碗水烧开，加入所有药材熬煮３０分钟至香味溢出。
将鸡置入炖盅，注入药材和汤，入锅隔水以大火蒸３０分钟后转小火继续蒸９０分钟，加押调味即可。
14：
白煮鸡腿/玫瑰卤鸡腿
（1）白煮鸡腿
做法：
鸡腿抹少许盐／料酒，腌约２５分钟。
锅里放三大碗水，加姜片／蒜／葱段，一大匙料酒，半大匙盐烧开。
放进鸡腿，待汤再烧开后转小火煮八分钟，熄火浸泡十分钟即可。
这样做鸡肉非常的细嫩多汁。
沾料1：
蒜蓉／姜蓉／葱花／辣椒片置碟里，加少许精盐，淋上三大匙滚油即可。
沾料2：
老抽两大匙，香醋一茶匙。
沾料3：
蒜蓉辣椒酱。
（2）玫瑰卤鸡腿
做法：
将鸡腿浸入卤汁里，转中火烧开后立即熄火，浸泡十分钟；重新开火，烧开后再次熄火，翻身，浸泡十分钟。
玫瑰油鸡一定要嫩滑带汁才是上品，老了就口感全失了。
卤汁：
鸡汤两杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，卤包一份（内有胡椒粒，丁香，香叶，桂皮，八角，甘草，草果），姜数片，蒜数粒，葱一把，冰糖三大匙。
全部卤料烧开后转小火熬煮三十分钟。
15：
海皇竹盅鸡
材料：
活鲍鱼三只，干贝两粒泡软，冬菇三朵泡软，鲜人叁一条，鸡腿两只，红枣两粒，姜数片，料酒一大匙，盐少许，清水，竹筒一个。
做法：
将所有材料放进竹筒里，注满清水，加料酒。
大锅里注入清水（足够淹及竹筒的一半）烧开，将竹筒移至锅里以大火炖２５分钟后转小火继续炖９０分钟，加盐调味即可。
16：
竹筒炖叁鸡
材料：
小型鸡一只，竹筒一个，鲜人叁数条，当归，银杏，枸杞，红枣，蒜，糯米四大匙／紫米半大匙（洗净稍泡），盐，米酒。
做法：
鸡打理干净，将糯米／紫米塞进肚腔。
竹筒洗净，将所有药材置筒底，将鸡塞进竹筒（头下腿上），加入一大匙米酒，半茶匙盐，注满清水，取一张浸湿的绵纸铺盖于竹筒口上。
大锅里注入清水（足够淹及竹筒的一半）烧开，将竹筒移至锅里以大火炖２５分钟后转小火继续炖９０分钟即可。
这种做法的特色是非常的有鸡味，汤里渗透着药材的香味和清淡的竹香，微呈着淡绿，真是色香味俱全。
精华所在当然是肚腔里那些绵柔香黏的糯米了，很令人回味的！
17：
人叁当归鸭／冬菇笋焖鸭
（1）人叁当归鸭
材料：
鸭块（约半只鸭份量），冬菇数朵（泡软），韩式人叁汤药材一包，当归数片，枸杞一茶匙，老姜数片，米酒四大匙，盐少许。
做法：
清水八饭碗加入人叁汤药材／当归／枸杞／老姜烧开后转小火熬出药香味（约２０分钟）。
放进鸭块／冬菇，米酒以旺火炖煮２０分钟后转小火继续炖煮９０分钟，加盐调味即可。
也可将面线／细面烫熟置碗底，淋上鸭汤，摆上数块鸭肉／冬菇当正餐食用。
（2）冬菇笋焖鸭
材料：
鸭块（约半只鸭份量），冬菇数朵（泡软），玉兰笋干泡软切粗丝，姜数片。
调料：
泡冬菇水一饭碗／清水半碗，米酒两大匙，酱油一大匙半，盐少许，麻油两大匙。
做法：
麻油烧热，放进姜片，鸭块，冬菇翻炒至香味溢出，淋酒，加入泡冬菇水／清水，酱油／盐，上盖以小火焖煮至酥烂，转旺火至汤汁即将收干即可。
所有精华几乎被笋吸收，美味无比！
18:
鸭鸭鸭。
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买了一只肉嫩皮薄的茶园里饲养专吃鲜茶叶的茶香鸭，做个鸭全餐：
玫瑰卤鸭、蠔油双冬鸭片、鸭骨架汤熬白菜。
（１）玫瑰卤鸭－
材料：
鸭腿，鸭翅，鸭颈，鸭蛋（煮熟去壳）。
卤料：
葱段，姜／蒜片，八角，桂叶，干辣椒，陈皮。
卤汁：
水六碗，老抽半杯，盐一大匙，糖半大匙，玫瑰露酒半杯。
做法：
卤汁加卤料烧煮２５分钟，放进材料以小火卤４０分钟，熄火后继续浸泡６０分钟即可。
（２）蠔油双冬鸭片－
材料：
鸭胸肉切薄片（用少许太白粉，料酒稍腌），冬笋切片，冬菇泡软切片，姜／蒜／辣椒各切片。
调料：
蠔油一大匙，老抽半大匙，料酒半大匙，糖／味精各少许，太白粉水适量。
做法：
两大匙油烧热，放进鸭肉片快速拌炒摊散，捞起备用。
锅里剩油烧热，放进姜／蒜／辣椒片爆香，加冬笋／冬菇，两大匙高汤拌炒２－３分钟，放回鸭肉片，加入蠔油／老抽／料酒／糖／味精以旺火快速翻炒片刻，用太白粉水勾薄芡即可。
（３）鸭骨架汤熬白菜－
四碗清水加姜片，葱段，料酒，鸭骨架一起熬煮至汤剩两碗左右，捞弃所有杂物即成汤底。
白菜切长条，冬菇丝，笋丝一起放进汤里烧煮３０分钟，加入泡软的竹枝，辣椒片，少许盐／糖／味精继续煮５分钟，用少许太白粉水勾薄芡，淋上红油即可。
19:
炖鸡材料：
春鸡一只，鲜鲍鱼两只，干贝三粒（泡软），贵妃蚌一只取肉，鲜带子一粒，大海螺一只取肉，鲜人叁一条，红枣两粒，盐少许，米酒一大匙。
填鸡料：
糯米两大匙，红米一大匙，蒜两粒，松籽一茶匙，银杏三粒（全部拌均后填入鸡肚腔里，以牙签将尾部封紧，用棉线将鸡腿合并绑紧。
做法：
将鸡放进炖盅，加入其它材料（盐除外），密封后摆进锅里，隔水以大火蒸３０分钟后转小火蒸９０分钟，入盐调味即可。
20:
啤酒鸭
材料：
鸭一只剁小块，干辣椒，姜片，蒜辩，葱，八角，花椒，陈皮，桂叶。
调味料：
啤酒一罐，酱油两大匙，盐／味精各少许，红油一大匙。
做法：
锅内一大匙油烧热将鸭块爆出油后捞起。
锅内留一大匙油将蒜瓣，干辣椒，姜片爆香，放回鸭块，倒入啤酒，放花椒，八角，陈皮，桂叶，加盐／酱油／葱，烧开后转小火，上盖焖煮４５分钟，淋上红油拌均即可。
香辣醒胃，丰腴浓郁，汤汁拌饭捞面一流。
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