中式烹调师中级考试新颖版题库及问题详解一25.docx
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中式烹调师中级考试新颖版题库及问题详解一25
2019年中式烹调师(中级)考试最新版题库及答案
(一)
题库来源:
安全生产模拟考试一点通(公众号)
第1题、【判断题】()W=C+V+m,产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
第2题、【判断题】()W=C+V+m,体现税金和利润的主要是C部分。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
第3题、【判断题】()不同类型的净料成本核算方法相同。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
第4题、【判断题】()不需任何条件,成本核算都能准确计算实际消耗的成本。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
第5题、【判断题】()为了更加保证安全,常常在同一系统中既接地又接零保护。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
第6题、【判断题】()为操作使用方便,汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
第7题、【判断题】()主料是指在菜肴中,占主导地位,起突出作用的原料,所占的比重通常为55%以上。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
第8题、【判断题】()久蒸预熟处理法一般适用于体积大味腥臊的原料。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
第9题、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
第10题、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
第11题、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
第12题、【判断题】()低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
第13题、【判断题】()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不、体表有光泽等是鲜鱼的标志。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
第14题、【判断题】()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
第15题、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
第16题、【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
第17题、【判断题】()净料是组成单位产品的半成品性质的原料。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
第18题、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
第19题、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是:
乱中求整,构图对称,荤素有别等。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
第20题、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关,与原料加工技术无关。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
第21题、【判断题】()切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持清洁,且生熟严格分开。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
第22题、【判断题】()刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
第23题、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化,注意菜品的颜色,特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
第24题、【判断题】()制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
第25题、【判断题】()制汤原料在煮制过程中,火力越大,浸出的可溶性呈味风味物质就越多,汤汁越鲜美。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
第26题、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液渗透压减小,加快原料中蛋白质的分解,从而增加汤汁的滋味。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
第27题、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐,会加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
第28题、【判断题】()制汤是把原料放入水中,经短时间加热,使呈味风味物质溶解于水中的方法。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
第29题、【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
第30题、【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
第31题、【单选题】()不属于刀工的直刀法。
A、削法
B、切法
C、剁法
D、斩法
正确答案:
A
第32题、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。
A、饱和脂肪酸含量高
B、不饱和脂肪酸含量高
C、熔点低
D、维生素含量多
正确答案:
A
第33题、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。
A、调芡时没有搅均芡液
B、锅的油太多
C、芡汤与芡粉的比例不当
D、火太猛,菜过熟
正确答案:
D
第34题、【单选题】()中以镰刀菌及其毒素污染为主。
A、小麦
B、大豆
C、蔬菜
D、肉类
正确答案:
A
第35题、【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。
A、鳃丝清晰、无异物
B、背部青色
C、甲壳坚硬、光洁
D、蟹黄稀薄
正确答案:
D
第36题、【单选题】()之白煮法,是取料而不用汤。
A、鸡类
B、鱼类
C、热菜
D、冷菜
正确答案:
D
第37题、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成,口味大甜大咸。
A、甜面酱
B、桂花酱
C、面捞芡
D、腐乳
正确答案:
C
第38题、【单选题】()冷菜的拼摆原则是:
整齐划一,构图均衡,次序有别等。
A、象形造型
B、几何图案
C、禽鸟造型
D、花卉造型
正确答案:
B
第39题、【单选题】()就是要求把自己职责围的事做好,合乎质量标准和规要求,能够完成应承担的任务。
A、爱岗敬业
B、忠于职守
C、遵守纪律
D、兢兢业业
正确答案:
B
第40题、【单选题】()属于料头中的大料头。
A、走油田鸡料:
姜米、蒜茸、葱度
B、豉汁料:
蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)
C、菜炒料:
蒜茸、姜花或姜片
D、油泡料:
姜花、葱榄
正确答案:
C
第41题、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。
A、气体燃烧产生的有害物质少
B、气体燃烧产生的废料少
C、气体燃烧的热值高
D、安全性高
正确答案:
D
第42题、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。
A、渗透定价策略
B、满意定价策略
C、心理定价策略
D、撇脂价格策略
正确答案:
D
第43题、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。
A、蒸汽炉具
B、汤炉
C、煤气油炸炉
D、煤气炒炉
正确答案:
C
第44题、【单选题】()是中餐厨师最常用的炉具,具有火焰大、温度高的特点。
A、蒸汽炉具
B、煤气油炸炉
C、汤炉
D、煤气炒炉
正确答案:
D
第45题、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。
A、蛋白质
B、脂肪
C、碳水化合物
D、脂肪酸
正确答案:
C
第46题、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。
A、没有用粟粉
B、用中火炒而不是用慢火炒
C、牛奶不够新鲜,浓度不够高
D、翻炒频率太快,手法不够灵活
正确答案:
D
第47题、【单选题】()是决定面坯保持气体能力的重要因素。
A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量
正确答案:
D
第48题、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。
A、细菌总数
B、细菌菌相
C、大肠菌群
D、分泌腺
正确答案:
C
第49题、【单选题】()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
A、龙虾刺身
B、糟熘三白
C、韭黄炒肉丝
D、三丝鸡茸蛋
正确答案:
D
第50题、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。
A、尽量少用面干儿
B、双手抻抖时用力要一致、均匀
C、面干儿不能过罗
D、速度一定要快
正确答案:
B
第51题、【单选题】()是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味,再经大火收稠卤汁的加工方法。
A、烧
B、烩
C、焖
D、煮
正确答案:
A
第52题、【单选题】()是指将相似质地的原料组配在一起。
A、同质组配
B、异质组配
C、质量组合
D、质地组合
正确答案:
A
第53题、【单选题】()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。
A、比热容
B、热导率
C、导热率
D、溶解热
正确答案:
B
第54题、【单选题】()有围上的有限性、容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。
A、社会道德
B、伦理道德
C、公民道德
D、职业道德
正确答案:
D
第55题、【单选题】()的煮制,只选用小火。
A、鱼汤
B、鸡汤
C、清汤
D、肉汤
正确答案:
D
第56题、【单选题】()的煮制,多用中火和大火。
A、鱼汤
B、白汤
C、浓汤
D、鸡汤
正确答案:
B
第57题、【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。
A、白煮,香料
B、卤菜,原料
C、白煮,汤卤
D、卤菜,汤卤
正确答案:
D
第58题、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。
A、生炒鳗片、生炒鱿鱼
B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼
C、生炒鳝片、生炒甲鱼
D、生炒鳝片、生炒鳗片
正确答案:
D
第59题、【单选题】(),蛋白质含量越高,制成的鱼鳞胶越好。
A、鱼鳞越小
B、鱼鳞越多
C、鱼鳞越大
D、鱼鳞越细
正确答案:
A
第60题、【单选题】.锌含量最高的食物是
A、小虾
B、牡蛎
C、鳗鱼
D、草鱼
正确答案:
B
第61题、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮,300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心,销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为()元。
A、0.14
B、0.33
C、0.38
D、0.12
正确答案:
C
第62题、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。
A、常温下
B、阴凉处
C、保存20度的恒温
D、冰箱中冷藏
正确答案:
D
第63题、【单选题】“四无”粮仓是指。
A、无虫、无霉、无鼠、无事故
B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、
C、无被盗、无事故、无蝇、无虫
D、无水、无火、无事故、无被盗
正确答案:
A
第64题、【单选题】“恰当、适时、有序”是复合调料的兑制中原则。
A、调料的投放
B、调料的选择
C、调料的配比
D、调料的口味
正确答案:
A
第65题、【单选题】“炸”是()。
A、炸烹调技法的简称
B、炸烹调法的简称
C、炸技艺的简称
D、所有用油加热的工艺的总称
正确答案:
A
第66题、【单选题】■调味0的需要,原料加热成熟后对原料进f?
®味,分为补充调)调味两种
A、基本
B、正式
C、浇汁
D、确定
正确答案:
D
第67题、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。
A、《本味》
B、《饮食》
C、《食林》
D、《饮膳》
正确答案:
A
第68题、【单选题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著,早在()年前,我国的烹饪文化已领先世界。
A、1000
B、1500
C、2000
D、3000
正确答案:
C
第69题、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外,还是一部关于()方面的权威著作。
A、食疗
B、饮食
C、菜单
D、饮膳
正确答案:
A
第70题、【单选题】《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍,共()卷,约50万字左右。
A、四
B、六
C、八
D、十
正确答案:
D
第71题、【单选题】《黄帝经》是我国现存的一部最早的()专著。
A、饮食
B、医学
C、菜谱
D、营养
正确答案:
B
第72题、【单选题】《齐民要术》分上、下两册,下册4卷主要介绍()。
A、饮食疗法
B、菜单菜谱
C、食品加工工艺
D、饮食市场
正确答案:
C
第73题、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书,其作者是南北朝时期北魏的()。
A、忽思慧
B、思邈
C、吕不韦
D、贾思勰
正确答案:
D
第74题、【单选题】一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需60~90克。
A、糖类
B、脂肪
C、蛋白质
D、维生素
正确答案:
C
第75题、【单选题】一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类克。
A、60~90
B、53~66
C、359~420
D、556~649
正确答案:
C
第76题、【单选题】一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质克。
A、60~90
B、53~66
C、359~420
D、556~649
正确答案:
A
第77题、【单选题】一旦发现燃气泄漏,应马上。
A、开窗通风
B、立即离开
C、打开燃气
D、察看情况
正确答案:
A
第78题、【单选题】一般先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于生产。
A、批量
B、单件
C、烹调
D、面点
正确答案:
A
第79题、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的原材料成本,做为成本核算的基数之一。
A、采购
B、保管
C、领用
D、预定
正确答案:
C
第80题、【单选题】一般情况下,对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是:
酵母用量()。
A、越多,发酵力越小
B、越多,发酵时间越长
C、超过一定限量,发酵力会减退
D、越少,发酵力越大
正确答案:
C
第81题、【单选题】一般情况下,能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()
A、脂肪酸
B、氨基酸
C、葡萄糖
D、神经磷脂
正确答案:
C
第82题、【单选题】一般成年人每日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。
A、100
B、300
C、500
D、900
正确答案:
C
第83题、【单选题】一般来说,饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出,均列入()。
A、生产费用
B、营业成本
C、费用开支
D、管理费用
正确答案:
C
第84题、【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。
A、肌肉
B、皮肤
C、肝脏
D、眼睛
正确答案:
C
第85题、【单选题】一般炖品料的组合是()。
A、姜件、葱条
B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉
C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒
D、姜件、葱条、枚肉粒
正确答案:
C
第86题、【单选题】一般说裱花工艺中,凡用来()的糖膏,要求塑性良好,糖的用量要少些,蛋清的比例应加大。
A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形
正确答案:
D
第87题、【单选题】一道菜肴的售价是30元,销售毛利率是60%,则该菜的成本毛利率是()。
A、0.4
B、1.5
C、0.6667000000000001
D、1.6666999999999998
正确答案:
B
第88题、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。
A、面粉
B、淀粉
C、米粉
D、芝麻粉
正确答案:
B
第89题、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。
A、努力扩大产品的市场份额
B、采取措施抵御模仿者进入
C、运用价格手段拓展市场
D、通过合理的低价维持产品的市场份额
正确答案:
D
第90题、【单选题】下列不属于压力容器的是()。
A、电饭煲
B、压力锅
C、蒸汽夹层锅
D、液化气钢瓶
正确答案:
A
第91题、【单选题】下列不属于厨房安全生产的要求的是。
A、要推行安全系统工程,开展安全性评价
B、老设备要即时更新,以减少安全隐患
C、要有厨房安全生产的规章制度
D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查
正确答案:
B
第92题、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。
A、控制炸制时间
B、油量要充分
C、保持油的清洁
D、保持气体充足
正确答案:
D
第93题、【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是。
A、油脂的酸败
B、霉菌及其毒素的污染
C、有害种子的污染
D、仓储虫害及杂物污染
正确答案:
A
第94题、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。
A、形成面点特色
B、美化面点形态
C、决定点心的色泽
D、增加花色品种
正确答案:
C
第95题、【单选题】下列不属于食物中毒现场处理围的选项是。
A、对患者家属进行赔偿
B、处理剩余食物及患者排泄物
C、处理污染源
D、报告当地卫生防疫部门
正确答案:
A
第96题、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是。
A、取暖
B、肺的呼吸
C、血液循环
D、脉搏跳动
正确答案:
A
第97题、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是。
A、维持基础代谢
B、思维
C、食物蛋白质在体氧化
D、食物特殊动力作用
正确答案:
C
第98题、【单选题】下列中不属于杂豆的是。
A、黄豆
B、芸豆
C、豌豆
D、绿豆
正确答案:
A
第99题、【单选题】下列中不属于胃液的主要成分的是。
A、黏液
B、盐酸
C、胰蛋白酶
D、胃蛋白酶
正确答案:
C
第100题、【单选题】下列中不是厨房重点杀灭对象的是。
A、鼠
B、蝇
C、麻雀
D、蟑螂
正确答案:
C