茶叶基本知识.docx

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茶叶基本知识

茶叶基本知识

一、茶叶历史文化

1、中国是茶叶的原产地

云南——国内外多条大河的源头，发现了成片的野生大茶树，被确定为茶叶的原产地——《茶业通史》

2、中国利用茶叶有四千多年的历史

食用——药用——饮用——深加工

3、“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”——《神农本草》

“茶，发乎神农氏，闻于鲁周公”——唐陆羽《茶经》

“烹茶尽具，武阳（今四川彭山）买茶”——西汉王褒《僮约》

4、饮用方式的转变

鲜叶生煮羹饮——晒干收藏——制饼烘干（三国）——蒸青团茶（唐）——蒸青散茶、边（宋）——炒青散茶（元）——黄、黑、白（明）——红、青（清）

5、诗歌、散文、对联、民间传说

饮茶之风始于蜀。

扬子江心水，蒙山顶上茶。

欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人。

琴里知闻唯渌水，茶中故旧是蒙山。

从来名士能评水，自古高僧爱斗茶。

评水之风始于唐，斗茶之风盛于宋。

二、茶叶分类

根据制作工艺，加之约定俗成

绿：

杀青（炒、蒸）——揉捻——干燥（炒、烘、晒）

黄：

杀青——揉捻——闷黄——干燥

黑：

杀青——揉捻——渥堆——干燥

白：

萎凋——干燥

青：

萎凋——做青——炒青——揉捻——干燥

红：

萎凋——揉捻——渥红发酵——干燥

再加工茶：

1、花茶（香片）窨花（薰花）

2、压制茶

绿毛茶为原料：

沱茶、方茶

黑毛茶为原料：

黑砖、花砖、茯砖、青砖、康砖

红毛茶为原料：

红砖（米砖）

3、速溶茶

4、袋泡茶保健茶、药茶、方便茶

三、茶叶审评和检验

1、主要内容

研究茶叶品质的感官鉴定、理化检测

感官鉴定——依靠评茶者的感觉器官（视觉、味觉、嗅觉、触觉）来鉴别分清茶叶品质的优次、等级、价值

理化检测——包括理化鉴定、品质检测

2、重要性

原料的采购：

定级、定价

工艺和加工的改进：

客观评定指导

贸易：

实物样品——茶样——进入市场

科学研究：

客观评定

四、干度感官审评

加工后水分在6-7%为宜，品质稳定；超过8%易陈化，超过12%易霉变

含水量（%）手感香味

3-4茶条茶梗轻折易蹦断，手捻成粉火功味强烈明显

5紧握刺手“沙沙”响，手捻成末干香高，散发快

7紧握有刺手感，轻折即断，手捻成末香气充足

10有些刺手，条能折断香气正常，易陈化

13微微刺手，条能折弯，手捻成碎片无茶香，易霉变

16茶条弯曲，张手渐伸，嫩梗不断有水气，新茶有陈气

五、假茶的鉴别

某些类似茶树新梢的其他植物的芽叶做成形如茶叶的样子

注意：

人参茶、桑茶、柿叶茶、杜仲茶、枸杞茶

1、感官审评

有无茶香，是否有青腥气，或者夹杂其他气味；

色泽——深绿、乌润、乌绿、且色泽一致均匀

冲水后（放大镜）

茶叶边缘为锯齿状，上密下稀，近叶柄处则无齿，主脉明显，叶背处凸起，侧脉7-10对，延伸至叶缘1/3处向上弯曲呈弧形，成封闭网状，背面茸毛，与叶面成45-90·，叶片在茎上呈螺旋状互生。

2、化学检验

茶多酚——香荚兰比色法：

色泽橙黄艳丽

咖啡碱——升华法：

针簇状结晶、苦

六、新茶与陈茶的辨别

陈茶在贮存的过程中，光、热、气、水的作用下，使茶叶的色、香、味物质遭到破坏或者氧化变异，光泽灰暗，汤色浑浊变黄，香气低闷，条索松散，品质降低。

1、色泽：

绿茶青翠碧绿——（叶绿素分解）——枯灰无光

红茶乌润红橙泛亮——（茶多酚氧化、茶褐素增多）——灰暗、浑浊不清

2、香气：

300余种醇、酯、醛类，挥发氧化

高、清香馥郁——低、低闷浑浊

尤其青叶醇正-3-己烯醇——反-3-己烯醇——挥发

3、滋味：

醇厚鲜爽——淡而不爽

七、评茶条件

1、评茶室

光照充足均匀、避免直射

干燥清洁（恒温20·、恒湿70%），避免异味，确保宁静

2、设备与器具

干评台90-100*50-60黑色干茶形态色泽

湿评台140*36*88白色内质

样茶柜存放样茶罐

样茶盘23*23*3或者25*16*3缺口干茶外形

审评杯65*62/66精茶150g毛茶250g青茶110g白瓷香气

审评碗52*86/99精茶150g毛茶250g青茶110g白瓷汤色滋味

叶底盘10*10*2或者12*8.5*2黑色叶底

样茶秤、记时器、网匙（捞取茶碗中的茶渣碎片）、茶匙（取汤审评滋味）、汤杯（放网匙、茶匙、盛开水）、吐茶筒（吐茶，装盛清扫的茶汤叶底）、烧水壶

3、评茶用水

天然水：

泉水江水井水雨水

地下水地面水地下水

矿物质悬浮物还原性大气污染

最好不好澄清曝光不好

人工水：

自来水离子水蒸馏水纯净水

有气味纯、硬度低纯净纯、硬度低

一般香味淡薄香不持久香味淡薄

静置处理

4、茶水比例

红、绿茶3g：

150ml5min

花茶3g：

150ml3min（一次冲泡）3min+5min（二次冲泡）

青茶5g：

110ml2min+3min+5min+5min

沱茶3g：

150ml5min

5、茶水温度

高档名优绿茶80-85℃

大宗绿茶90-95℃

粗老绿茶、红茶、青茶、花茶100℃

原则就是：

芽叶越嫩、茶叶越名贵，温度就越低，避免高温，伤害茶叶

八、评茶程序

1、把盘干茶外形精茶200-250g毛茶250-500g是否脱档

面装茶（上段茶）腰档、肚货（中段茶）下身茶（下段茶）

粗长轻飘细紧重实碎茶、片末

2、开汤泡茶冲水掌握慢-快-慢

满杯加盖，立即记时，盖孔和杯柄一致

3、嗅香气热嗅香气正常与否香气类型、高低

温嗅香气优次、等级

冷嗅香气持久度

注意：

香气佳者往前推，次者往后摆

4、看汤色汤色的性质、深浅、明暗、清浊

相同的时间、温度内，汤色变化的快慢是：

红茶﹥绿茶大叶种﹥小叶种嫩﹥老新﹥陈

5、尝滋味50℃为宜低-灵敏度差高-味觉麻木

舌尖——甜

舌中心——鲜涩

舌根——苦

两侧前部——咸

两侧后部——酸

6、评叶底老嫩、匀杂、整碎、色泽、开展、掺杂

九、茶具种类

1、白瓷江西景德镇：

白如玉、薄如纸、明如镜、声如磬

有珐琅彩、粉彩、青花双龙适合各种茶叶

2、青瓷浙江龙泉：

质地细腻、造型端庄、釉色青莹、纹样雅丽

西方人赞之以《牧羊女》中“雪拉筒”适合绿茶

3、紫砂江苏宜兴：

耐寒耐热、无熟汤味、能够保真香、以壶炖茶亦可。

适合青茶

4、玻璃透明、光泽夺目、可塑性大,适合高级名优茶，欣赏芽叶的形状与动态

5、漆器（福州）：

壶、杯、盘为一套，方便、简洁；

竹编（四川）：

陶瓷为内胎，美观、大方。

二者宜作家庭陈设

十、饮茶习俗

1、铜壶大碗茶：

北京-大宗绿茶

2、盖碗茶：

四川-花茶天、地、人

盖的位置不同，寓意也不同：

右——添水下——方便上——结帐前——投诉

3、白瓷（玻璃）：

沪、宁、杭-名优绿茶

好山好水出好茶，美食美器，相得益彰。

4、紫砂：

闽、粤、台-青茶

潮汕四宝———潮汕风炉、玉书隈、孟臣壶、若琛瓯

5、奶茶、油茶、三道茶（苦-甜-回味）

煮饮，加姜、椒、芝麻、糖

十一、绿茶品种及其特征

（一）、炒青（锅炒杀青）

1、炒青绿茶（锅炒干燥）

（1）长炒青（眉茶）

赣、浙、皖；湘、鄂、黔、苏、豫

品质特征：

外形条索紧结、有锋苗，色泽润绿；

内质香气高鲜，汤色明绿，滋味浓而爽口、收敛性强，叶底匀整、嫩绿明亮

主要品种：

温绿——浙江温州屯绿——安徽屯溪、休宁

舒绿——安徽舒城芜绿——安徽芜湖

杭绿——浙江杭州婺绿——江西婺源

黔绿——贵州湄潭遂绿——浙江遂安

（2）圆炒青

浙江嵊县、绍兴、上虞、新昌、余姚、奉化、东阳

品质特征：

颗粒圆紧如珠、香气清高、滋味浓厚

主要品种：

平水珠茶——嵊县、新昌、上虞

泉岗辉白——嵊县泉岗

涌溪火青——安徽泾县

（3）扁炒青

杭州西湖区、余杭、富阳、肖山、临安、淳安和安徽歙（麝）县

品质特征：

外形扁平光滑、色泽碧绿、香气清高、汤色绿明、滋味鲜爽

主要品种：

龙井——依产地不同分为西湖龙井（原产地保护）、浙江龙井

旗枪——余杭、富阳、肖山

大方——歙县、临安、淳安

2、烘青绿茶（烘烤干燥）

皖、浙、川；桂、闽、渝、苏、湘

除小部分为特种名茶外，大部分用于花茶的茶坯，香气不及炒青高

品质特征：

外形条索紧直、显锋毫，色泽深绿油润

内质香气清高，汤色清明，滋味鲜醇，叶底匀整、嫩绿明亮

3、晒青绿茶（日光干燥）

由于是用日光晒干，所以品质更差，以“滇青”为优

部分再加工过程中，无堆积过程的，仍归于绿茶，如沱茶、饼茶；

有堆积过程的，就归在黑茶，如紧茶、圆茶（七子饼茶）。

（二）、蒸青（蒸汽杀青）

三绿：

干茶深绿、汤色浅绿、叶底青绿

但香味中含有青草气，且味有苦涩，品质不及炒青绿茶，多见于日本，如玉露茶、煎茶、玉绿茶、捻茶（抹茶）

中国主要有湖北的恩施玉露（一种富硒茶）、中国煎茶

十二、黄茶品种及其特征

根据品种芽叶的老嫩程度划分

1、黄芽茶：

君山银针——湖南岳阳蒙顶黄芽——四川名山

霍山黄芽——安徽霍山莫干黄芽——浙江德清莫干山

2、黄小茶：

沩山毛尖——湖南宁乡鹿苑毛尖——湖北远安

北港毛尖——湖南岳阳平阳黄汤——浙江平阳、泰顺

3、黄大茶：

霍山黄大茶——安徽霍山、六安

广东大叶青——广东韶关、肇庆

十三、黑茶品种及其特征

1、湖南黑毛茶

2、湖北老青茶

3、广西六堡茶

4、云南普洱茶

云南普洱茶是云南的名茶，古今中外负有盛名，它以西双版纳地区仅有的滇青毛茶为原料，经再加工而制成的。

普洱茶的历史十分悠久，早在唐代就有普洱茶的贸易了。

    普洱茶采用的是优良品质的云南大叶种茶树之鲜叶，分为春、夏、秋三个规格。

春茶有分为“春尖”、“春中”、“春尾”三个等级；夏茶又称“二水”；秋茶又称为“谷花”。

普洱茶中以春尖和谷花的品质最佳。

    现在，普洱茶的种植面积很广泛，已经扩大到云南省的大部分地区，以及贵州省、广西省、广东省及四川省的部分地区，原属普洱县管辖的云南澜沧江流域的西双版纳傣族自制州、思茅等地是普洱茶的最主要产区，其中又以勐海海县勐海茶厂的产量最大。

    普洱茶的制作以经杀青后揉捻晒干的晒青茶为原料，经过泼水堆积发酵的特殊工艺加工制成，再经过干燥过程处理，即加工为普洱茶。

普洱茶是制作各种紧压茶的原料。

包括沱茶、饼茶、方茶、紧茶等。

普洱茶的品质优良不仅表现在它的香气、滋润，滋味醇厚，还在于它有可贵的药效，因此，海外侨泡和港澳同胞常将普洱茶当作养生妙品。

十四、白茶品种及其特征

其得名源于“三白”——一个嫩芽、两片嫩叶，满披白色茸毛

分类：

1、按照栽培品种不同：

大白、小白、水仙白

2、按照采摘老嫩不同：

白毫银针——福建福鼎（北路银针），品质更优

福建政和（南路银针）

白牡丹——福建政和（政和白牡丹）

福建水吉（水吉白牡丹）

贡眉（寿眉）——福建建阳

十五、青茶品种及其特征

一芽二三叶成熟采，完全开展，俗称“开面采”，工艺特殊，品质也特别。

因各产地品种、地理条件的差异，加之加工工艺的不同，就以地区分类：

1、武夷岩茶：

产自崇安武夷山一带，以天心岩为中心，有正岩、半岩、洲茶之分

主要品种：

武夷水仙、武夷奇种、武夷肉桂

品质特征：

三节色（淡红—乌润—砂绿）、蜻蜓头、蛤蟆背、砂绿润、“宝光”和“岩韵”（豆浆韵）

2、闽北青茶：

崇安、水吉、建瓯

主要品种：

四大名枞———大红袍（天心岩九龙窠）；

铁罗汉、白鸡冠（慧苑岩）；

水金龟（岚谷岩）。

注：

武夷大红袍，是中国名茶中的奇葩，有“茶中状元”之称，武夷岩茶中的王着，堪称国宝。

武夷山位于福建省武夷山市东南部，大红袍生长在武夷山九龙窠高岩峭壁上，这里日照短，多光反射，昼夜温差大，岩顶终年有细泉浸润。

这种特殊的自然环境，造就了大红袍的特异品质。

3、闽南青茶：

安溪

主要品种：

安溪铁观音、安溪乌龙、安溪色种

（色种—各种不同的品种混合而成，或混合后加工，或加工后混合。

）

安溪铁观音——香蕉色、音韵、兰花香

4、广东青茶：

汕头、潮安、饶平

主要品种：

凤凰水仙、凤凰单枞、凤凰浪菜

5、台湾青茶：

台北、桃园、新竹、文山

主要品种：

台湾铁观音、冻顶乌龙

“东方美人”（香槟乌龙、白毫乌龙、红乌龙）——发酵最重，白毫显、熟果香、汤橙红

文山包种——发酵最轻，兰花香、汤黄绿清、味滑爽

十六、红茶品种及其特征

1、红碎茶

见于国外，主要产地：

印度、斯里兰卡、肯尼亚、孟加拉国、印尼，集中在赤道附近的地区，品质特征——“浓”、“强”、“鲜”

2、红条茶

（1）、小种红茶

产于福建，松柴明火加温萎凋、干燥，有浓烈的松烟味、而茶汤有桂圆味，分正山小种、人工小种

（2）、工夫红茶

多为传统名茶，要求条索的紧结完整，颇费工夫，故而得名

品质特征：

外形条索细紧平伏匀称，色泽乌润；

内质汤色、叶底红亮，香气鲜甜，滋味甜醇

主要品种：

祁红——安徽祁门香气浓郁高长，有如蜜糖的“祁门香”

滇红——云南凤庆、临沧、双江花果香

川红——四川宜宾柑橘香

宁红——江西修水

宜红——湖北宜兴

闽红——福建政和、福安

越红——浙江绍兴、嵊县

十七、花茶品种及其特征

又名窨（薰）制茶、香片，通过采摘鲜花，经过窨制，使茶叶具有花朵香味，提升饮用和经济价值

1、茉莉花茶

主要产地：

福州、苏州、成都

品质特征：

外形条索紧细匀整、平伏，色泽绿带褐、油润；

内质为滋味醇厚，汤色淡黄清澈明亮；

重香气，要求浓郁芬芳、纯正、鲜灵持久，简而言之——“鲜”、“灵”、“纯”

2、白兰花茶

主要产地：

福州、苏州、成都、广州

品质特征：

外形条索紧实，色泽黄绿尚润；

内质香气鲜浓持久，滋味浓厚尚纯，汤色黄绿明亮

3、珠兰花茶

主要产地：

安徽歙县、福建漳州

品质特征：

外形条索紧细匀整，花粒黄中透绿；

内质香气清纯幽雅，滋味鲜爽，回味甘甜

4、桂花茶

选用的品种有：

金桂、银桂、丹桂、四季桂

主要产地：

桂花烘青——广西桂林

桂花乌龙——福建安溪

桂花红茶——重庆北碚

品质特征：

香气浓郁、高雅持久

5、玫瑰花茶

分玫瑰红茶和玫瑰绿茶

主要产地：

广州、杭州

品质特征：

香气浓郁、甜香扑鼻，滋味甘醇、口鼻清新

十八、茶叶的保健功能

安神除烦清头明目提神醒脑下气消食

利水通便祛风解表生津止渴清肺去痰

去腻减肥清热解毒疗疮治痔治痢止泄

涤齿坚齿疗饥生精醒酒敌烟养生益寿

1、水溶性维生素类（1-2%）

维生素C——防治坏血病，促使脂肪氧化，防治动脉硬化；

促进解毒，提高对工业毒害、辐射的抵御能力;

抑制最终致癌物的形成，还能够抗拒癌细胞的增殖

维生素B1——防治脚气、胃功能障碍、多发性神经炎

维生素B2——维持眼睛的正常，防治结膜炎、角膜炎

维生素B3——是一种有机酸，可以抵抗脂肪肝，预防动脉粥样硬化

2、氨基酸类（2-5%）

茶氨酸——扩张血管，强心利尿

亮氨酸、组氨酸——促进人体细胞再生，加速伤口愈合

谷氨酸、精氨酸——降低血氨，治疗肝昏迷

蛋氨酸——调整脂肪代谢，防治动脉粥样硬化

色氨酸——有助于大脑神经传递

3、生物碱类（2-5%）

包括茶叶碱、咖啡碱、可可碱三种

功能——兴奋神经中枢，消除疲劳，强心利尿，弛缓平滑肌；

消除支气管、胆管痉挛

4、多酚类物质（20-30%）

包括了六大类成分，其中最主要成分是儿茶素，占茶多酚的80%以上，多酚类物质的营养保健功能也主要体现在儿茶素上。

功能——明显抑制血浆和肝脏中胆固醇含量的上升，促进脂类物质排出；

增强微血管的作用强于维生素C；

降低血糖的浓度，防治糖尿病；

强抗氧化剂，作用强与维生素E；

抗辐射；

抗癌，阻止癌细胞的病变和复制。

十九、饮茶的注意事项

1、饮茶八忌

（1）、饮烫茶不能高于50℃，否则刺激咽喉、食道、胃，引起病变

（2）、饮冷茶不能低于10℃，否则对口腔、咽喉、肠胃产生副作用

（3）、饮浓茶新陈代谢受影响，出现头痛、恶心、烦躁，老年骨质疏松、尤其酒后更不能饮浓茶

（4）、空腹饮茶影响肺腑，刺激脾胃

（7）、饭前大量饮会影响食欲，不利于食物的消化吸收

（8）、饭后立即饮茶多酚会使铁、蛋白质凝固，伤害脾胃

（5）、冲泡次数过多一般三次（绿、黄、白、花）则可，营养物质吸收完，有害物质浸出

（6）、冲泡时间过长易变质，滋生病菌，应该现泡现饮

2、不宜饮茶之人

（1）、“五期”时的妇女——经、孕、临产、哺乳、更年期不饮为好

（2）、冠心病患者——心动过速者不能饮，心动过缓者可少饮

（3）、神经衰弱患者——不饮浓茶，临睡前不饮茶，

（4）、缺铁性贫血患者——不饮茶

（5）、脾胃虚寒者——不饮绿茶

3、饮茶“十宜”

（1）、早晨起床后宜饮淡茶——稀释血液、降低血压、保护胃黏膜

（2）、吃油腻食物后宜饮茶——促进消化，疏通肠道

（3）、吃太咸的食物后宜饮茶——降低血压、排出盐份、抑制腌制食品中硝酸盐与其他食物中的二级胺合成亚硝胺（一种致癌物）

（4）、运动出大汗后宜饮茶——降低血液浓度、加速排泄体内废物，减轻肌肉酸胀、逐步消除疲劳

（5）、在辐射污染环境下工作宜饮茶——抗辐射

（6）、脑力劳动者和经常熬夜的人宜饮茶——提神醒脑、祛热理郁

（7）、讲演、说书、演唱等工作的人宜饮茶——滋润声带、防止沙哑

（8）、吸烟和被动吸烟者宜饮茶——减轻诱发癌症的可能性；

减轻吸烟引起的辐射污染；

防止因吸烟而促发的白内障；

补充因吸烟而消耗掉的维生素C

（9）、糖尿病患者宜多饮茶——降低血糖、增强体力

（10）、腹泻时宜多饮茶——补充水分，杀菌止痢

建议：

根据四季不同，选用不同的茶叶

春季——花茶（祛寒理郁）理气、开郁、祛秽、和中香花调意趣，清茗长精神

夏季——绿茶（消暑降温）生津、清热、降火、止渴

秋季——青茶（助食生津）润喉、利咽、清热、生津、益肺、养阴

冬季——红茶（生热暖胃）增热、暖腹、抗寒、消食、去油

二十、家居环境中的品饮过程

1、清具——以热水冲淋器具，沥干；同时，提高茶具的温度，保持茶叶品质的稳定和发挥

2、置茶——用茶匙置茶入壶（杯）

3、冲泡——青茶高冲，使水溢出壶口，用盖拂去浮沫，冲水八分满；

玻璃、瓷器冲泡绿、红、花茶时，“凤凰三点头”，其意向客人点头致意，同时使茶叶上下翻动，增加美感，也可使茶汤浓度一致

4、敬茶——以茶盘托送，茶杯奉茶，手指避免接触杯口；

正面上茶，双手端茶，左手掌状伸出，

侧面上茶，同侧手端茶，另一只手作请用姿势

客人点头，或以四指并拢轻敲桌面

5、赏茶——高级名茶，观色察形，端杯闻香，啜汤尝味

茶汤由舌尖沿舌两侧流至舌根，再回到舌尖，2-3次

6、续水——茶汤剩余1/3时，续水

一般花茶、绿茶、红茶冲泡2-3次，青茶4-5次，白茶2次

二十一、茶叶审评中的审评项目和因子

（一）、外形审评

主要是针对干茶的品质，通过视觉、触觉、嗅觉、听觉判断茶叶的品质优劣。

1、嫩度

（1）、嫩度好芽与嫩叶的比例高

（2）、显锋苗芽叶紧卷成条的锐度

（3）、光糙度条索光滑、反光

2、条索

（1）、长条形松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重

（2）、圆珠形松紧、匀正、轻重、实空

注意：

珠茶——圆珠形

贡熙——团块状有破口

涌溪火青、泉岗辉白——腰圆形

3、色泽（包括色度、光泽度）

（1）深浅原料细嫩、色泽深

（2）润枯油润光滑、反光强

（3）鲜暗鲜艳、鲜活、有新鲜感

（4）匀杂色调调和一致

4、整碎

即外形的匀整程度，要求拼配得当，芽叶自然形态完整

5、净度

（1）茶类夹杂物——梗、籽、末、朴允许少量

（2）非茶类夹杂物——竹屑、杂草、泥沙、棕毛不允许出现

（二）、内质审评

开汤之后，对汤色、香气、滋味、叶底的评价，是茶叶品质最直接的体现。

1、汤色

（1）色度

绿黄黑白青红

正常色绿中呈黄黄汤橙黄浅明浅黄明净橙黄明亮红艳明亮

劣变色黄汤、变红深暗

陈变色灰黄昏暗

（2）亮度即明亮程度，一般见底即为明亮。

（3）浊度要求纯净透明，无混杂。

注意：

以下两种情况都是茶叶质量优异的表现。

红茶——“冷后浑”，也叫“乳凝”，即沉淀物溶于热水而不溶于冷水，茶汤冷却后，才出现浑浊

绿茶——鲜叶细嫩多毫，引起浑汤，如高级碧螺春、都匀毛尖

2、香气

（1）纯异

是否为茶本身的香气，以下情况要特别注意。

茶类香——清香锅巴香松烟香毫香花果香甜香

绿黄黑白青红

地域香——（绿茶）嫩香兰花香熟板栗香甜枣香

温绿舒绿屯绿黔绿

（红茶）蜜糖香柑橘香花果香

祁红川红滇红

附加香——花茶

（2）浓烈即香气的浓淡。

（3）长短即香气的持久度。

3、滋味

（1）纯正浓淡、强弱、鲜爽、醇和

（2）不纯正苦——先苦后苦，苦上加苦；

涩——吐出茶汤，仍有涩味；

粗——茶汤在舌面感觉粗糙；

异——酸、馊、霉、焦

4、叶底

（1）嫩度弹性、叶脉、叶缘、叶肉

（2）色泽绿茶嫩绿、黄绿、翠绿——深绿——暗绿——青蓝

红茶红艳、红亮——红暗——乌暗

（3）匀度老嫩、大小、厚薄、色泽、整碎

二十二、各类名茶的品质特征

（一）特种炒青

1、西湖龙井

产地：

浙江省杭州市西湖区特级龙井7-8万个芽头/kg

外形：

嫩叶包芽，扁平挺直似碗钉，匀齐光滑，芽毫隐藏稀见，翠绿嫩黄光泽。

内质：

香气鲜嫩馥郁、清高持久；汤色杏绿澄清明亮；滋味甘甜醇厚，有新鲜橄榄的回味；叶底嫩匀成朵。

2、洞庭碧螺春

产地：

江苏吴县太湖洞庭山特级碧螺春12-14万个芽头/kg

外形：

卷曲呈螺，纤细、匀整、白毫特显，色泽银绿隐翠光润。

内质：

香气为清香，有持久的花果味；汤色嫩绿清澈；滋味清鲜回甜；叶底柔亮。

3、蒙顶甘露

产地：

四川省名山县蒙顶山甘露峰（原产地保护）

外形：

紧卷多毫，嫩绿油润；香气鲜嫩馥郁芬芳。

内质：

汤色翠绿带黄，清澈明亮；滋味鲜爽醇厚回甜；叶底嫩绿，秀丽匀整。

4、信阳毛尖

产地：

河南省信阳市

外形：

紧细、圆、光、直，有锋苗，银绿隐翠。

内质：

香气高鲜，有熟板栗香；汤色碧绿明净；滋味鲜而醇厚，生津；叶底嫩匀。

5、平水珠茶

产地：

浙江省嵊州市

外形：

颗粒圆结重实，墨绿油润；香气纯而浓。

内质：

汤色黄绿明亮；滋味浓醇爽口；叶底黄绿、嫩匀完整。

（二）特种烘青

1、黄山毛峰

产地：

安徽省歙县黄山

外形：

细嫩，芽肥壮、匀齐，形如“雀舌”，鱼叶金黄色，称“金黄片”，芽叶嫩绿金黄油润，称“象牙色”。

内质：

香气清鲜高长；汤色清澈、杏黄明亮；滋味醇厚、鲜爽回甜；芽叶成朵，厚实、鲜艳。

2、太平猴魁

产地：

安徽省太平县

外形：

平展、挺直，两叶抱一芽，形如白兰花，肥壮厚实，含毫而不露，色泽苍绿匀润。

内质：

香气高爽持久，带花香；汤色清绿明亮；滋味鲜醇回甜；叶底明亮，嫩匀成朵。

3、六安瓜片

产地：

安徽省六安县

外形：

平展，一片片不带芽和芽梗，叶缘微微向上重叠，形似瓜子，翠绿光润。

内质：

香气清高；汤色碧绿；滋味鲜醇回甜；叶底厚实明亮。

4、峨眉毛峰

产地：

四川省雅安市

外形：

细紧匀卷，秀丽多毫，色泽嫩绿油润。

内质：

香气高鲜悦鼻；汤色微