公共营养师三级考试实操汇总含答案.docx
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公共营养师三级考试实操汇总含答案
公共营养师（三级）模拟试题A（实操部分180分钟）
一、膳食调查和评价（15分）
刘某24h膳食记账调查表内容如下：
刘某，男，61岁，轻体力劳动者，某24h膳食回顾调查表内容如下：
食谱名称
原料名称
原料质量（克）
进餐时间
进餐地点
鸡蛋
鸡蛋
60
早餐
家
馒头
小麦粉
100
早餐
家
米饭
大米（梗，标一）
100
午餐
家
炒芹菜
芹菜
300
午餐
家
米饭
大米（梗，标一）
100
晚餐
家
炒豆腐
豆腐
150
晚餐
家
烹调油
花生油
20
全日
家
水果
草莓
250
早餐
家
（1）分析评价刘某的膳食结构
附表1．膳食结构评价表
食物类别
谷类
蔬菜
水果
肉、禽
蛋类
鱼虾
豆类
奶类
油脂
摄入量
宝塔推荐量
评价：
（2）按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算
附表2．膳食营养计算表
食物名称
重量
蛋白质
脂肪
能量
钙
维生素C
（g）
（g）
（g）
（Kcal）
（mg）
（mg）
合计
（3）完成附表3的膳食评价表并进行评价
附表3．膳食营养评价计算表
各种营养素
蛋白质
*脂肪
能量
钙
维生素C
（g）
（%）
（Kcal）
（mg）
（mg）
RNI或AI
摄入量
摄入量÷
RNI或AI（%）
*脂肪（%）表示：
脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）
评价：
二、人体营养状况测定和评价（20分）
（一）身体测量
1、请说明婴幼儿身长与皮脂厚度测量的意义和方法。
（10分，P73/75/78-80）
（二）营养状况和体征判断
2、请叙述儿童“蛋白质——能量营养不良”的评价要点，并写出每个评价要点的诊断指标（至少两个）。
（10分，P101）
三、营养咨询和教育（20分）
（一）营养与食品安全知识咨询
临近节假日，宴请已成为一种风气，但饮食结构不合理在宴请中已日益突出，请你为全市各单位作饮食行为宣教工作，并拟出宣教提纲（10分）。
（二）营养与食品安全知识教育
2007年2月28日上午10时，家住X市X花园的姚女士在家中食用了从大排档买来的河豚鱼干后，即出现恶心、呕吐、四肢乏力等症状，经抢救脱离危险；2007年4月14日，台江区排尾路发生一起6人在餐馆食用河豚鱼干中毒事件，一人经抢救无效死亡……
鉴于2007年河豚鱼中毒屡次发生，2008年3月4日，该市卫生局发出河豚鱼食物中毒预警。
为预防今年春季此现象的发生，请你设计一个对本市居民进行预防河豚鱼中毒的教育方案（10分）。
四、膳食指导和评估（20分）
为本市4岁男童：
（1）设计1人份1日营养食谱。
（2）假如食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果作营养评价并提出调整建议。
4岁男童一日食谱表
餐次
食谱名称
食物品种及其用量（可食部生重）（g）
早餐
早点
午餐
午点
晚餐
晚点
附表1膳食营养评价计算表
各种营养素
蛋白质
*脂肪
能量
钙
维生素A
核黄素
维生素C
（g）
（%）
（Kcal）
（mg）
（μgRE）
（mg）
（mg）
RNI或AI
50
30-35
1450
800
500
0.7
70
摄入量
61.85
24
1427.27
725.54
552.85
1.45
71.15
摄入量÷
122
---
98.4
90.8
110.6
214.3
101.4
RNI或AI（%）
*脂肪（%）表示：
脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）
评价、调整意见：
五、食物营养价值评价（15分）
请用AAS和PDCAAS法对大豆和小麦的蛋白质营养进行评价。
技能三级346-351
要求：
1、列出评价工作程序的要点。
2、根据计算公式，填写表格的相关内容。
3、根据计算，评价出两种食物蛋白质的营养价值，并给出可能的建议。
表：
食物蛋白质营养评价（AAS和PDCAAS法）
必需氨基酸
人体氨基
大豆
面粉
酸模式
氨基酸含
氨基酸含
AAS
氨基酸含量
AAS
mg/g蛋
量
量mg/g
mg/蛋白质
白质
mg/100g
蛋白质
异亮氨酸
40
1853
42
亮氨酸
70
2819
71
赖氨酸
55
2237
20
蛋氨酸+胱氨酸
35
902
31
苯丙氨酸+酪氨酸
60
3013
79
苏氨酸
40
1435
28
色氨酸
10
455
11
缬氨酸
50
1726
42
总计
360
－
324
－
蛋白质含量
35.0g/100g
（大豆）
8.6g/100g（蛋白质）
蛋白质真消化率
90%
93%
限制氨基酸
AAS
PDCAAS
六、社区营养管理和营养干预（10分）
试述社区营养干预计划和选择？
见技能三级P446
附表一：
一般食物成分表（食部每100克含量）
食物名称
食部
蛋白质
脂肪
能量
钙
维生素C
（%）
（g）
（g）
（Kcal）
（mg）
（mg）
小麦粉（标准粉）
100
11.2
1.5
344
31
－
粳米（标一）
100
7.7
0.6
343
11
－
豆腐
100
8.1
3.7
81
164
－
豆腐干
100
16.2
3.6
140
308
－
芹菜
66
0.8
0.1
14
48
12
菠菜
89
2.6
0.3
24
66
32
空心菜
76
2.2
0.3
20
99
25
苹果
76
0.2
0.2
52
4
4
香蕉
59
1.4
0.2
91
7
8
桔子
77
0.6
0.2
43
45
19
草莓
97
1
0.2
30
18
47
猪肝
99
19.3
3.5
129
6
20
猪肉（腿）
100
17.9
12.8
190
6
－
草鱼
58
16.6
5.2
112
38
－
牛奶
100
3
3.2
54
104
1
鸡蛋
88
12.8
11.1
156
44
－
鸭蛋
87
12.6
13
180
62
－
菜籽油
100
－
99.9
899
9
－
花生油
100
－
99.9
899
12
－
表二膳食营养素的RNI/AI
（*脂肪（%）表示：
脂肪能量占总能量的百分比，简称脂肪能量比）
RNI/AI
年龄/岁
蛋白质
g
*脂肪
%
能量
kcal
钙
mg
铁
mg
锌
mg
碘
μg
VA
μgRE
VD
μg
VB2
mg
VC
mg
3岁（男）
45
30-35
1350
600
12
9
50
400
10
0.6
60
3岁（女）
45
30-35
1300
600
12
9
50
400
10
0.6
60
4-男
50
30-35
1450
800
12
12
90
500
10
0.7
70
4岁（女）
50
30-35
1400
800
12
12
90
500
10
0.7
70
5岁（男）
55
30-35
1600
800
12
12
90
500
10
0.7
70
5岁（女）
55
30-35
1500
800
12
12
90
500
10
0.7
70
7（男）
60
25-30
1800
800
12
13.5
90
600
10
1
80
7（女）
60
25-30
1700
800
12
13.5
90
600
10
1
80
11（男）
75
25-30
2400
1000
16
18
120
700
5
1.2
90
11（女）
75
25-30
2200
1000
18
15
120
700
5
1.2
90
14（男）
85
25-30
2900
1000
20
19
150
800
5
1.5
100
14（女）
80
25-30
2400
1000
25
15.5
150
700
5
1.2
100
孕中期（轻）
80
20-30
2300
1000
25
16.5
200
900
10
1.7
130
60-（男，轻）
75
20-30
1900
1000
15
11.5
150
800
10
1.4
100
60-（女，轻）
65
20-30
1800
1000
15
11.5
150
700
10
1.4
100
表三维生素和矿物质的ULs（节选）
UL
年龄/岁
维生素A
μgRE
维生素D
μg
叶酸
μgDFE
维生素C
（mg）
钙
mg
铁
mg
锌
mg
碘
μg
1-
缺
缺
300
600
2000
30
23
缺
4-
2000
20
400
700
2000
30
23
800
7-
2000
20
400
800
2000
30
28
800
男
女
11-
2000
20
600
900
2000
50
37
34
800
14-
2000
20
800
1000
2000
50
42
35
1000
18-
3000
20
1000
1000
2000
50
45
37
1000
50-
3000
20
1000
1000
2000
50
37
37
1000
孕妇
2400
20
1000
1000
2000
60
35
1000
乳母
2400
20
1000
1000
2000
50
35
1000
答案：
公共营养师（三级）模拟试题A
一、调查与评价（15分）
（1）
食物类别
谷类
蔬菜
水果
肉、禽
蛋类
鱼虾
豆类
奶类
油脂
摄入量
300
300
250
0
60
0
34.6
0
20
宝塔推荐量
250
300
200
50
25
50
30
300
25
评价：
与中国居民平衡膳食宝塔比较，刘某的膳食结构中肉、禽、鱼虾、奶类缺乏，蛋类摄入偏多，其余与推荐量接近，饮食结构欠平衡。
（2）膳食计算
食物名称
重量
蛋白质
脂肪
能量
钙
维生素C
（g）
（g）
（g）
（Kcal）
（mg）
（mg）
鸡蛋
60
7.68
6.66
93.6
26.4
0
小麦粉
100
11.2
1.5
344
31
0
粳米（标一）
200
15.4
1.2
686
22
0
芹菜
300
2.4
0.3
42
144
36
豆腐
150
12.15
5.55
121.5
246
0
花生油
20
0
19.98
179.8
2.4
0
草莓
250
2.5
0.5
75
45
117.5
合计
---
51.33
35.69
1541.9
516.80
153.50
（3）完成附表3的膳食评价表并进行评价
附表3．膳食营养评价计算表
各种营养素
蛋白质
*脂肪
能量
钙
维生素C
（g）
（%）
（Kcal）
（mg）
（mg）
RNI或AI
75
20-30
1900
1000
100
摄入量
51.33
35.69*9/1541.9=20.8
1541.9
516.80
153.50
摄入量÷
68.44
----
81.15
51.68
153.50
RNI或AI（%）
*脂肪（%）表示：
脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）
评价：
以上食谱中，蛋白质、能量、钙的摄入量偏低，脂肪功能比适宜，维生素C摄入量在正常范围。
（注：
蛋白质，能量在90-110%都算正常，钙，维生素C在90%以上均正常）
评分标准：
考核内容
考核要求
评分标准
配分
膳食结构分析
表一填写正确
每项结果不正确扣0.5分
2
分析正确
每项结果不正确扣0.5-2分
2
膳食营养计算
表二计算正确
每项结果不正确扣0.5分
4
膳食营养评价
表三计算正确
每项结果不正确扣0.5分
4
评价正确
每项结果不正确扣0.5分
3
二、人体营养状况测定和评价（20分）
（一）身体测量
一．请说明婴幼儿身长与皮脂厚度测量的意义和方法。
（10分，P73/75/78-80）
参考答案：
（1）婴幼儿身长测量。
意义：
主要用以反映长期营养、疾病和不良环境因素的影响。
测量方法：
需采用卧位分别测量头顶至足底的距离。
测定时，被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。
由一名助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板。
测量者位于婴幼儿右侧左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟，读取围板上的刻度读数，保留小数点后一位。
（2）皮褶厚度
意义：
是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标。
它主要反映人体皮下脂肪含量，可以通过测量人体不同部位的皮褶厚度推算全身的脂肪含量，而间接评价人体肥胖与否。
测量方法：
①皮褶厚度计在使用前须进行校正，使皮褶计的压力符合规定标准（10g/cm2）；
②使用左手拇指和食指将特定部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位1cm处的皮脂厚度。
③右手拇指松开皮格计卡钳钳柄，使钳尖部分充分夹住皮褶。
④在皮褶计指针快速回落后立即读数。
⑤一般要求在同一部位测量3次，取平均值为测量结果。
（二）营养状况和体征判断
一．请叙述儿童“蛋白质——能量营养不良”的评价要点，并写出每个评价要点的诊断指标（至少两个）。
（10分，P101）
参考答案：
在进行蛋白质一能量营养不良的判断时，需要综合查体结果和个人病史资料，根据营养不良相关的症状与体证作出正确的判断，其分析判断要点及可能诊断指标如下：
营养状况
诊断指标
评价要点
个人史
先天性营养不良；吸收不良；疾
病或者残疾；服用影响食欲的药物，如多动
症使用的药（至少两个）
食物/营养史
长期食物摄入不足；母乳不足；
喂养不当；饥饿；拒食（至少两个）
人体测量
皮褶厚度减少；BMI<18.5，儿童
可根据生长发育曲线图（至少两个）
体检结果
消瘦型（至少两个）
水肿型
明显消瘦，肌肉重量减少，肌萎
凹陷性水肿，肝脏肿大、皮肤干燥、毛发稀
缩；皮肤干燥、毛发稀少
少；色素沉着；精神萎缩、反应冷淡
生化数据
血红蛋白浓度、血清白蛋白、血
清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等
临床检验
指标下降（至少两个）
三、营养咨询和教育（20分）
（一）营养与食品安全知识咨询
临近节假日，宴请已成为一种风气，但饮食结构不合理在宴请中已日益突出，请你为全市各单位作饮食行为宣教工作，并拟出宣教提纲（10分）。
参考答案：
（1）宣教对象：
全市居民，特别是集体单位；
（2）宣教方式：
传媒参与（电视、广播、宣传册……）
（3）宣教内容：
中国居民膳食宝塔与膳食指南、《宴请与健康的讨论》
中国居民膳食指南与膳食宝塔。
宴请与健康的讨论：
宴请存在的主要健康问题包括主、副食颠倒；荤、素菜颠倒；碳水化合物、蛋白质、脂肪的结构打乱；垃圾食品混杂；烟、酒无度。
频繁的宴请导致体内能量过剩，代谢紊乱。
健康宴请的设计：
①主副食、粗细粮搭配合理；②以素为主，荤素结合，品种多样；③动植物蛋白质搭配；④多用凉拌、清蒸、炖煨，控制油、盐量；⑤先上水果先喝汤，主食安插在中间；⑥禁烟；敬酒不劝酒，饮酒自便。
（二）营养与食品安全知识教育：
2007年2月28日上午10时，家住X市X花园的姚女士在家中食用了从大排档买来的河豚鱼干后，即出现恶心、呕吐、四肢乏力等症状，经抢救脱离危险；2007年4月14日，台江区排尾路发生一起6人在餐馆食用河豚鱼干中毒事件，一人经抢救无效死亡……
鉴于2007年河豚鱼中毒屡次发生，2008年3月4日，该市卫生局发出河豚鱼食物中毒预警。
为预防今年春季此现象的发生，请你设计一个对本市居民进行预防河豚鱼中毒的教育方案（10分）。
参考答案：
1．营养宣教时间：
最好在3月份之前；2．营养宣教方式：
现场讲座/宣传板报/广播/电视/宣传单/宣传小册3．预防河豚鱼中毒宣教内容：
（1）大力开展宣传教育；首先让广大居民认识到河豚鱼有毒勿食；其次让广大居民能识别河豚鱼，以防误食。
河豚鱼头胸部大而腹尾部小，背部多有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，上下各有两门牙。
（2）加强对河豚鱼的监督管理：
首先，禁止河豚鱼进入市场，应集中加工处理。
加工过程要严格按照有关规定去头、去皮、去内脏，腌制并经检验方可食用。
其次，市场出售海杂鱼前，应当经过仔细严格的挑选，将挑选出的河豚鱼进行掩埋等适当的处理，不可随意抛弃，以防止被其他人拾走食后中毒。
四、膳食指导和评估（20分）：
为本市4岁男童：
1.设计1人份1日营养食谱。
2.假如食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果作营养评价并提出调整建议。
4岁男童一日食谱表
餐次
食谱名称
食物品种及其用量（可食部生重）（g）
早餐
牛奶蛋花麦片粥
草莓
牛奶200g，燕麦片25g，鸡蛋25g，糖15g
草莓20g
早点
芝麻小饼
豆浆
小麦粉10g，黑芝麻3g
豆浆150ml
午餐
双色花卷
土豆烧牛肉
西红柿蛋花汤
小麦粉50g，玉米面15g
土豆30g，牛肉30g
西红柿50g，鸡蛋25g，葱3g/花生油6g，食盐1.5g
午点
香蕉
香蕉50g
晚餐
双色软食饭
鱼丸汤
苋菜烧油豆腐
大米100g，赤小豆10g
鳗鱼肉40g，甘薯粉10g，紫菜5g，葱3g
苋菜（红）75g，油豆腐30g/花生油6g，食盐1.5g
牛奶
鲜奶150g
附表1膳食营养评价计算表
各种营养素
蛋白质
*脂肪
能量
钙
维生素A
核黄素
维生素C
（g）
（%）
（Kcal）
（mg）
（μgRE）
（mg）
（mg）
RNI或AI
50
30-35
1450
800
500
0.7
70
摄入量
61.85
24
1427.27
725.54
552.85
1.45
71.15
摄入量÷
122
---
98.4
90.8
110.6
214.3
101.4
RNI或AI（%）
*脂肪（%）表示：
脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）
评价、调整意见：
评价：
以上食谱中，蛋白质摄入量偏高，脂肪供能比偏低，其余各项指标均达到营养目标价值的90%以上，并在UL以下安全范围内。
调整意见：
调整只须略降低蛋白质含量高的食品，略增加脂肪，或更换食物品种即可。
比如将猪肉腿肉改为肥瘦肉，既降低了蛋白质含量又增加了脂肪含量。
具体应用时可参考就餐者体重等实际情况给予调整。
食谱配餐评分标准：
考核内容
考核要求
评分标准
配分
食物种类
食物须包含五大类：
谷类、
缺一类扣0.5分
2
动物食品及奶类、豆类及制品、
蔬果类及纯能量食品（油、糖等）
食物品种
一日≥20种
缺一种扣0.2分
2
各类食物量
各类食品数量符合就餐者营养需求
不符合扣0.5-2分
2
食物搭配和餐饮
粗细搭配、易于消化、餐次合理，符
不合理扣0.5-2分
2
安排
合就餐者生理特点
色彩搭配
红、绿、黄、白、黑齐全，搭配合理
缺一色扣0.2分
1
口味搭配
口味搭配适宜
口味不当扣0.5-1分
1
烹调技法
三餐不重复（食谱名称及菜肴配方）
不符合扣
2
烹饪方法符合营养、卫生要求
0.5-2分
（1）营养评价
（1）指出营养指标哪些合理，哪些偏
（1）不正确或不全
4
低或偏高
面扣1-4分
（2）调整意见
（2）提出食谱调整建议
（2）建议不当扣
4
1-4分
五、食物营养价值评价（15分）参考答案：
1.评价工作程序的要点
（1）比较食物蛋白质含量；
（2）确定必须氨基酸；（3）食物氨基酸评分计算；（4）PDCAAS计算。
2.计算：
（1）单位换算：
氨基酸含量（mg/100g）
（2）AAS=被测食物中氨基酸含量（mg/g蛋白质）/理想模式中氨基酸含量（mg/g蛋白
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