最新年产15000 吨酸奶工厂设计.docx

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最新年产15000吨酸奶工厂设计

最新年产15000吨酸奶工场设计

年产15000吨酸奶工场设计（上）

目录

第一章绪论

1.1项目配景

1.2项目实施的区位优势

1.3市场预测

1.4项目实施的意义

第二章车间平面设计

2.1生产车间

2.2总平面摆设根本原则

2.3总平面设计说明

第三章产物方案、工艺流程及论证

3.1产物与产量简直定

3.2工艺流程及论证

3.3产物质量标准

3.4管路设计

3.5管路安装

3.6车间摆设与结构

第四章物料衡算

4.1十类主要产物生产本钱

4.2原辅料衡算

第五章设备选型

5.1设备选型的依据

5.2设备表面

第六章帮助部分设计

6.1冷库

6.2包装质料库

6.3化验室

6.4机修、配电车间

第七章水、电、汽衡算

7.1用水量的估算

7.2用电量的估算

7.3用汽量的估算

7.4冷用量

第八章卫生、宁静及生活设施

8.1用水方面要求

8.2小我私家卫生

8.3车间设备、情况卫生

8.4食品打仗外貌清洁卫生标准

8.5防备交错污染卫生标准及操纵规程

8.6虫害防治卫生标准及操纵规程

8.7生产宁静及劳动掩护

8.8全厂生活设施

第九章劳动组织

9.1企业结构

9.2岗亭需求

9.3人员培训

第十章酸奶生产的HACCP治理

10.1酸奶生产HACCP的治理意义

10.2酸奶生产HACCP危害阐发

10.3重点控制

10.4HACCP实施注意事项

第十一章技能经济阐发

11.1投资指标

11.2年经营用度的盘算

11.3利润、利润率、投资采取期盘算

11.4综合评价

致谢

参考文献

第一章绪论

  在如今的酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重；在“乳酸菌饮料”和“搅拌型酸奶”类别内，尚无大品牌出现，品牌整合度较低。

常温产物中，早期的酸奶市场中的主流产物“调制型酸性乳饮料”和“发酵型乳酸饮料”，由于没有低温保鲜限制，得以较快速的生长，但是其营养代价低，淡出市场是局势所趋。

低温产物中，低温乳酸菌饮料及纯酸奶将得到快速生长，此类产物能提供富厚的营养物质，还能调治机体内微生态的平衡，经常食用，能够调解肠道成果、预防癌症、养颜，是一种“成果奇特的营养品”。

  随着我国冷链设施的不绝完善和人们消费知识的日益富厚，这种纯酸奶将成为未来酸奶市场生长的主流。

1.1项目配景

1.1.1外洋益酸奶产物生长现状

  有关资料数据显示，在外洋，发酵型乳酸菌奶饮品已空前发达，日本、欧洲发酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场比例已到达80％，北美约30％，乳酸菌财产在全球大大凌驾了其他乳制品的增长率。

我国消费每年递增25％，专家预测，未来3－5年将是中国乳酸菌行业快速生长的“黄金时期”。

  目前，全球含乳酸菌、益生菌的乳制品产值已达近400亿美元，欧洲占有约50％的市场。

在中国市场上，除了专业生产此类产物的太子奶、益乐多等外，为了顺应消费趋势，并能从传统市场的大战中突围，乳品、饮料生产商纷纷将科技含量和附加值高的乳酸菌、益生菌产物纳入到自己的产物视线中。

达能BE80菌、蒙牛LABS菌、伊利LGG菌、味全B－longum、灼烁活力e＋菌等产物相继上市。

中国的乳业大战，瞄准乳酸菌这一新的财产，开辟了具较高科技含量的第二战场。

　　在调配型乳饮料市场一片大好的形势下，以太子奶为代表的乳酸菌饮料更是高歌猛进。

2006年我国乳酸菌饮料市场范围已达25亿元，年总产量突破50万吨，乳酸菌财产范围已凌驾160亿元人民币。

中国食品科技学会孟素荷秘书长指出，乳酸菌财产的生长是科技在食品产业中完美体现的一个典典范证，通过养乐多、太子奶和丹尼斯克等众多优秀企业多年来对消费者的营养宣传与市场培育，国内乳酸菌财产的科技支撑体系已逐步形成。

领先企业的企业标准已大大高于国标，也客观上要求国标“收紧标准”。

1.1.2酸奶的主要消费群体

  据视察数据显示，酸奶的主要消费群体有三类：

儿童，青少年，中、青年女性。

而酸奶产物的购买群是青少年和青、中年女性，他们有配合的目的：

  ——对自身康健的需求，包罗肠道调治、促进消化、调治免疫、营养身分吸收。

因此，消费群体对酸奶的消费是成果型的。

  ——酸奶的休闲性质也是酸奶消费的重要原因，消费者对酸奶解渴成果的认同度很低。

  ——口感是三种人群在选择酸奶时首先考虑的因素，其次才是品牌、代价。

  ——从目前来看，酸奶的即时消费和家庭消费并存，家庭消费比例略高。

  ——三种人群对活性乳酸菌的认知度很低，险些不能辨别酸奶、乳酸菌饮料、乳酸饮料和酸性乳饮料的区别。

因此，在告白运动中对消费者进行引导和教诲比直接宣传产物更重要。

1.2项目实施的区位优势（主打长三角高端乳品市场）

  我们将厂址选在苏州，苏州地理位置极其优越，种种乳业在满足本地旺盛需求的同时，还可有效辐射长三角地区。

此次酸奶将有效占领华东市场的优势职位。

  长三角作为中国经济生长的黄金区域，消费市场成熟，消费潜力巨大，一直都是快速消费品行业争夺的核心。

尤其是近几年来，对高品质酸奶的需求更是出现出了旺盛的生长态势，厂址选择在长三角核心区苏州建厂，在节省本钱的同时，将进一步增强酸奶在长三角地区的竞争力。

  随着人们生活品质的不绝提高，酸奶业务市场前景日益辽阔。

近几年，在中国每年以40%以上的速度增长。

具报道2006年初，伊利在业内率先推出的复合大果粒酸奶，销量以280％的速度增长，在业内独占鳌头，引导了国内酸奶市场的消费潮流，显示出酸奶市场强劲的增长势头。

酸奶已经成为整个乳业的生长亮点，酸奶的投产也必将实现高附加值产物和高端市场需求的完美结合

1.3.厂址选择及市场预测

  东方艾格农业咨询公司首席农业阐发师陈渝指出，只有增加产物差别性等错位竞争的手段，才华冲出中国乳品行业低水平、同质化竞争的困绕圈。

我们将在酸奶、乳饮等乳业高端产物方面的生长已经走在行业的前端。

有产物还必须有市场，长三角历来是众商家必争之地，尤其该地区对酸奶的消费能力和潜力都非常大。

苏州优越的区位优势将有效地提高产物的新鲜度和竞争力，进而全面掌控华东市场。

1.4项目实施的意义

  此次项目推行织网筹划，将实现生产、销售、市场一体化运作，然后逐渐打开市场，进而演酿成为每个区域老黎民身边的品牌，真正实现突入中国市场的目标。

”项目一旦投产，将对本地的经济生长起着巨大的促进作用。

别的，还可发动畜牧业、运输业等相关财产的生长，为周边农民进一步拓宽致富渠道。

第二章车间平面设计

2.1生产车间

  凭据酸奶生产的工艺要求，结合实际生产情况，需要以下修建或构建物。

（1）原料堆栈

  专门建立原料堆栈，面积200m2，用做乳粉、白砂糖、淀粉糖浆等原料的储存，堆栈内部具体摆设凭据实际情况。

（2）生产车间

  生产车间是的主要加工车间，在此车间的主要生产流程：

原料经开端处理惩罚以后，然后进行原料标准化、配料（加蔗糖或其他原料）、过滤、预热、均质、杀菌、冷却、接种（发酵剂）、培养发酵、冷却。

其中发酵是耗能和最影响酸奶生产质量的主要因素，是主要的加工区域，算上设备自己的占地面积和设备间的距离以及设备与墙体间的预留距离，另有生产车间中部工人运动范畴，总面积280m2。

（3）制品堆栈

  主要用作灭菌乳的短期存放，面积120m2。

（4）冷藏库

  与主要生产车间比邻，是存放加工、包装后的酸奶产物的区域，凭据冷库设计的要求使用质料和摆设结构，整个冷库分成两个区域，中间有门连通，凭据实际需要使用冷库。

采取双冷库设计可以有效低落能耗、便于治理，实际运行本钱可以大大低落。

设计库容量为150t，正常情况每平米可以存放1.2t～1.8t产物，总面积100m2，小冷库30m2，大冷库70m2。

（5）制冷车间

  制冷车间近邻冷藏车间，靠近配电动力中心和维修中心，水泥地面加厚，并预留孔穴，面积30m2。

（6）包装车间及包装质料库

  包装车间地坪加高到与低温库标高一致，在加工车间相同的修建要求之上，增加吊顶，墙壁四周并外加隔热质料，并有专用门通向包装质料库，包装完毕后直接入库。

面积约100m2。

（7）化验室

  在办公大楼一侧，用于进行产物的原料和产物的质量查验，面积80m2。

（8）易服室、卫生间

  位于进入各个车间的必经之地，分左右男女易服室，差别工段的工人可以分别从差别易服室进入差别的生产车间，制止交错污染，总面积120m2。

（9）配电室、机修车间靠近主动力中心，面积110m2。

（10）预留空地由环保部分设计废水处理惩罚池，面积200m2。

2.2总平面摆设根本原则

（1）以方便生产为前提，切合车间生产步伐，制止原料、半制品、人流的交错污染。

（2）全修建物采取南北朝向，利于通风、采光。

（3）配电房、锅炉靠近生产车间，淘汰能源消耗，锅炉房处于厂西北角，使生产车间处在其上风位置。

（4）通盘考虑全厂摆设，填平补齐，力求公道、经济，并充实考虑全厂扩大生产。

2.3总平面设计说明

（1）厂区主要修建物：

办公楼、堆栈（高温、低温）、生产车间、包装车间，凭据生产流程摆设，并尽量缩短距离，制止物料的往返运输。

（2）考虑旺季生产的紧张，所设计的冷藏库为100m2可以安排150t产物，用来贮存产物。

（3）办公室（办公、化验室、聚会会议室）在人流出口四周，距离车间较近，方便管理，又与物流制止交错。

（4）绿化情况：

在厂房四周，种种修建空地与预留地种植草坪。

（5）厂区门路：

厂区主干道为8000mm宽，非主要门路为6000mm宽，交错路口半径10000mm，两旁均种植黄杨秋、雪松等。

（6）厂区考虑到防火要求，各主要修建物和易燃物四周均设有消防水龙头和灭火器。

（7）全厂面积：

1200m2筑物占地面积：

600m2露天堆局面积：

150m2其它修建面积：

第三章产物方案、工艺流程及论证

3.1产物与产量简直定

3.1.1产物方案

  凭据充实的市场调研，结合本地市场情况，酸奶包装形式主要有：

即时装（125ml）、家庭装（500ml）和经济型（300ml）三类，然后凭据主销区及整个销售情况分派种种包装形式与种种口味型酸奶的实际生产产量。

一期工程主要以凝固型酸奶和部分品种的搅拌型酸奶产量比力大，市场份额大的品种为加工东西，同时凭据原料季候供给情况和生产能力以及市场需求，生产少量其它部分种类。

主要产物种及配方：

一、凝固型

（1）草莓酸奶：

品目    用量    品目    用量

全脂鲜牛乳（或全脂乳粉）    全脂鲜牛乳87.8%    糊精

    1.5%

    全脂乳粉10.98%        

蔗糖酯    0.4%    草莓香精    0.05%

柠檬香精    0.001%    卡拉胶    0.03%

白砂糖    7.5%    甜菜赤色素    适量

（2）菠萝酸奶：

品目    用量    品目    用量

全脂鲜牛乳（或全脂乳粉）    全脂鲜牛乳87.8%（或全脂乳粉10.98%）    姜黄色素    0.15ml/kg

菠萝香精    0.05%    白砂糖    7.5%

鲜菠萝块    3%            

（3）芦笋酸奶：

（4）香蕉酸奶

（5）木瓜酸奶：

二、搅拌型酸奶

（1）草莓酸奶：

品目    用量    品目    用量

全脂鲜牛乳（或全脂乳粉）    全脂鲜牛乳87.8%    糊精

    1.5%

    全脂乳粉10.98%        

蔗糖酯    0.4%    草莓香精    0.05%

柠檬香精    0.001%    卡拉胶    0.03%

白砂糖    7.5%    甜菜赤色素    适量

（2）菠萝酸奶：

品目    用量    品目    用量

全脂鲜牛乳（或全脂乳粉）    全脂鲜牛乳87.8%（或全脂乳粉10.98%）    姜黄色素    0.15ml/kg

菠萝香精    0.05%    白砂糖    7.5%

鲜菠萝块    3%            

（3）芦笋酸奶：

（4）香蕉酸奶：

（5）木瓜酸奶：

三、饮用型（二期工程拟增加品种）

（1）草莓酸奶：

（2）芦笋酸奶：

（3）香蕉酸奶：

（4）菠萝酸奶：

（5）木瓜酸奶

品目    用量    品目    用量

全脂鲜牛乳（或全脂乳粉）    全脂鲜牛乳87.8%（或全脂乳粉10.98%）    白砂糖      

种种香精    适量    卡拉胶    0.03%

果料    适量            

3.1.2方案论证

    为平衡每月生产的产量，制止出现部分月停产，部分月加工任务过于沉重，结合主要加工酸奶的品种成熟时间情况，开端摆设产物生产方案如下（注每月以30天计）：

生产物种    预计月产量    预计日产量

凝固型酸奶    180吨/月    6吨/天

搅拌型酸奶    270吨/月    9吨/天

饮用型酸奶    450吨/月    15吨/天

总计    900吨    30吨

    注：

凭据以上数据，结合实际销售情况，审定每月的实际生产筹划。

。

3.2工艺流程及论证

3.2.1凝固型酸奶的生产工艺

                辅料（蔗糖等）

    原料乳粉→查验→还原→标准化→过滤→预热（50℃~60℃）→均质（15.0MPa~20.0MPa）→接种→杀菌（90℃~95℃、5min~10min或118℃~120℃、3s~5s）→冷却（43℃~45℃）→接种（接种量2%~5%）→灌装→发酵（42℃~43℃、2.5h~4h）→冷却→冷藏后熟（2℃~7℃）→制品。

3.2.2搅拌型酸奶的生产工艺

  原料乳粉→查验→乳粉还原（奶粉复兴装置）→标准化→鲜奶暂储→原辅料混配（高速搅拌缸）→料液预热（板式杀菌机）→料液均质（高压均质机）→巴氏杀菌（管氏杀菌机）→料液保温杀菌（保温杀菌管）→  料液冷却（板式热互换器）→菌种投入（酸奶发酵罐）→保温培养（酸奶发酵罐）→发酵终止（酸奶发酵罐）→半制品冷却→暂存→无菌混料（半制品储罐）→产物包装（果料）→制品冷储（浅冷库房）

  工艺要点：

（1）净乳温度65-70℃，杀菌温度72-75℃，均质压力>100帕；

（2）杀菌温度95℃，保温大于10分钟；（3）培养温度42℃，接种后搅拌10分钟；（4）静止培养42℃-43℃至滴定酸度80度终止发酵；（5）冷却至18-25℃;（6）包装情况切合清洁作业区要求（空气落菌数<30个/15分钟大肠菌不得检出），包装机用热水及过氧乙酸杀菌。

  注意：

杀菌历程中发酵设备的管道中残留有化学物质，微生物或发酵设备管道中过热均会影响发酵历程的顺利进行和酸乳产物的质量。

3.2.3工艺论证与说明

  各工艺环节对酸奶质量的影响及控制

  酸奶质量上出现的问题与某些工艺环节控制不当有关。

以下主要从原料乳、杀菌和发酵等几个方面进行探讨,通过改进加工工艺条件来提高酸奶的品质。

（1）对原料乳的质量要求原料乳是生产的第一要素。

只有优质的原料作包管,与先进的加工工艺及设备相结合,才华确保生产出高品质的产物生产酸奶用的原料乳品质比一般乳制品加工的原料乳要求高,除按规定验收合分外,还必须满足以下：

  要求:

①总乳固体不低于11.5%,其中非脂乳固体不低于8.5%,不然将会影响发酵时卵白质的凝胶作用,直接决定酸奶的凝固状态。

②不得使用含有抗生素或残留有等效杀菌剂的奶。

一般乳牛注射抗生素后4天内所产的乳不得使用,因为常用的发酵剂菌种对付抗生素、残留杀菌剂以及清洗剂非常敏感,它们将直接影响到发酵剂的活力,致使奶液不凝固或酸度低。

牛奶中抗生素残留量越高,发酵酸度就越低,也就越不易凝结。

因此,用于生产酸奶的原料生奶要经过严格的抗生素试验和酸奶小样的发酵试验,从而包管不合格的生奶不进入生产流程。

③患有乳房炎的牛乳不得使用,不然会影响酸乳的风味和卵白质的凝胶力。

④用于制作酸奶的鲜牛奶含菌数应不大于5.0×10个/mL,经灭菌消毒后的细菌总数应不大于3.0×10个/mL。

（2）原料乳的标准化凭据所需酸奶制品质量的要求,对乳的化学组成进行改进,从而使可能存在的不敷得以校正,包管各批次的产物质量稳定一致。

一般情况下,乳固体为12%的原料乳可以生产出品质较好的酸奶。

  （3）加糖量对酸奶质量的影响我国生产的酸奶一般都是加糖型酸奶,原料乳的加糖量为8%这样的酸奶比力适口。

加糖的目的是将酸奶制作成一种甜中有酸、酸中带甜的产物,以适应消费者的口味,同时还可提高酸奶的黏度,有利于酸奶的凝固。

酸奶中蔗糖的添加量一般应低于12%,蔗糖浓度过高,会对乳酸菌产生抑制作用。

  （4）杀菌温度的控制制作酸奶要求除到达一般的杀菌目的,为酸奶发酵剂创造一个含菌少、有利于培养的情况条件外,同时要求使全部的乳清卵白变性,提高奶液中卵白质的水合能力,以得到硬度和稳定性良好、乳清析出少的酸奶。

杀菌温度一般采取90℃~95℃、5min~10min或85℃、3min,这是处理惩罚酸奶的理想温度,此条件下的乳清卵白变性率可以到达85%或更高些。

  （5）发酵剂菌种组成对酸奶质量的影响保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共存时,利用共生作用可以使发酵产酸作用大大加快。

但由于所选择的菌株差别或殽杂比例的差别,而体现出酸奶的产酸强度与酸化能力有显著的差别。

影响球菌和杆菌比例的因素之一是培养温度。

在40℃培养时,球菌和杆菌的比例约莫为4∶1,而在44℃时约为1∶2。

因此在酸奶生产中,以2%~3%的接种量和3h~5h的培养时间,到达球菌与杆菌的比例为1∶1,此条件最适宜接种和培养,其发酵温度为43℃。

  （6）发酵剂的添加量对酸奶质量的影响在发酵剂菌种活力良好的情况下,通常采取的接种量为1%~4%,最适接种量为2%。

若接种量过大（如5%）,则产酸过快,反而易造成凝乳中卵白质脱水收缩现象,使乳清析出较多。

  （7）发酵温度与发酵时间对酸奶质量的影响发酵温度与时间对乳酸菌的增殖与产酸影响极为重要。

生产实践表明,如果发酵时间过短,则酸奶组织柔嫩,风味差;如果发酵时间过长,造成酸度高,乳清过量析出,风味也不佳。

通常所说的发酵温度范畴是42℃~45℃,发酵时间为3h~5h,在实际生产中,取中间值较为理想。

  （8）冷却速度与贮存温度对酸奶质量的影响发酵是生产酸奶的重要工序之一,而发酵终点简直定是其要害技能。

  在生产中可以采取以下要领判定发酵终点:

①每隔0.5h进行抽样检测,通常情况下,酸度到达70°T时,即可认为已到达了发酵终点。

②严格做好生产记录,在同等条件下参考以前的生产经验,控制发酵时间。

③每隔一定的时间,由经验富厚的人员进行抽样视察,若酸奶的流动差,有微小颗粒出现,则可判定已到达发酵终点。

  发酵结束后,将酸奶从发酵室移出,应立即进入冷库中冷却。

在冷却历程中,必须掌握适宜的冷却速度。

当冷却过快时,卵白质肽链因收缩过快而断裂,使得酸奶卵白质亲水性低落,乳清析出;当冷却过慢时,也会使产物变酸。

其最佳的冷却条件是,在1h~1.5h内将酸奶的温度降到10℃~15℃。

  由于保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的最低生长温度分别为22℃和20℃,当温度降至10℃以下时,乳酸菌的生长活力很低;而在5℃左右时,酸奶的酸度变革就已经很微小了。

冷库温度应保持在5℃以下,并尽量防备温度的颠簸与机器的振动。

酸奶在冷库中最好要存放12h~48h,然后再分发到各地销售,以保持酸奶凝块的稳定性。

同时,通过冷藏后熟,还会产生许多风味物质,使酸奶的口味越发饱满。

3.3.1原料辅料

（1）原料  生产酸奶必须的无抗生素的新鲜牛奶。

理化指标：

脂肪>3.2%，卵白质>2.8%，干物质>10.8%,酸度16-18度,72%酒精试验阴性,活性状态良好，煮沸实验无异常，感官指标：

牛乳为乳白色或呈微黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有异常气味。

（2）辅料

  甜味剂：

最常用的甜味剂为白砂糖，添加量不应凌驾12%。

砂糖中的酵母和其他细菌是产物中微生物的来源之一，在将糖添加到产物中去的历程中应有严密的步伐来包管束品的细菌指标。

包管产物质量。

  稳定剂：

为防备产物出现分层或沉淀的现象，保持产物的外观性能而添加到食品中的添加物称为稳定剂。

由于稳定剂可以增加食品的粘稠性，故又称其为增稠剂。

常用的稳定剂有果胶和羧甲基纤维素钠（CMC）.稳定剂添加不当，就难以发挥其作用，最常用的要领是，将稳定剂和干物料（如白砂糖，淡粉）预先用1：

5—1：

10的比例从干粉状态充实殽杂均匀，然后再边搅拌边添加到液体物料中溶解。

  发酵剂：

采取冻干菌种即保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌殽杂发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。

嗜热乳链球菌能发酵乳糖生成乳酸，10℃不能生长，最适生长温度为45℃，能与保加利亚乳杆菌形成很好的共生干系。

保加利亚乳杆菌最适生长温度为40-43℃，最低生长温度为22℃，最高生长温度为52.5℃。

  在实际生产中，可以凭据检测乳酸菌的生物活性来盘算和测定以指导发酵时间、温度。

另外还要凭据产物的具体品种，特别是颜色、质构和外观做相应的调解。

  经过对几种酸奶发酵温度和时间对酸奶品质的影响，得出部分酸奶发酵的最佳温度和时间，

3.3产物质量标准

3.3.1感官指标

  滋味和睦味：

具有发酵酸奶特有的香味和水果香味，无其他异味

  组织  状态：

呈均匀的胶态流体，无杂质和沉淀

  色    泽：

乳白色或稍带微黄色

3.3.2理化指标

  酸奶理化指标企业标准（生产质量标准）与GB1632（1乳酸菌饮料标准）及GB2746-1999中的要求如下：

  调味酸牛奶标准比拟表。

企业标准  GB16321GB2746

总固形物∥%  ≥14.5  ≥10.0  ≥16.5

卵白质∥%  ≥2.0  ≥1.0  ≥2.3

脂肪∥%    ≥2.1  ≥1.0  ≥2.5

酸度∥°T    ≥70.0  ≥50.0  ≥70.0

砷（mg/kg，以砷计）≦0.5

铅（mg/kg，以铅计）≦1.0

汞（mg/kg，以汞计）≦0.1

铜（mg/k