哪些蔬菜食物能减肥.docx
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哪些蔬菜食物能减肥
蔬菜营养
小资料
哪些蔬菜食物能减肥………………………………………..1
水果蔬菜帮你拒绝癌症……………………………………..1
治病试试蔬菜药方…………………………………………..2
蔬菜与健康…………………………………………………..3
蔬菜营养的四个等级………………………………………….5
什么蔬菜有哪些抗癌功能？
……………………………….6
番茄红素能防止癌症………………………………………..8
防癌菜蔬“排座次”………………………………………..8
绿叶蔬菜优秀代表—木耳菜菠菜…………………………..10
春回大地野菜香……………………………………………..11
专家谈蔬菜与健康…………………………………………..13
关于蔬菜的8个营养误区…………………………………..16
当心误食蔬菜中毒…………………………………………..18
蔬菜的颜色与营养…………………………………………….19
哪些蔬菜食物能减肥
蔬菜中的绿豆芽、黄豆芽、冬瓜、苦瓜、丝瓜等含水分较多，食后产热少，不易形成脂肪堆积，常食可减肥。
黄瓜中所含的丙醇二酸，可抑制体内脂肪的合成，因而也能减肥。
韭菜、芹菜中含大量粗纤维，能促进常蠕动，增加排泄，减少吸收，也是减肥佳肴。
白萝卜、山楂能消积化滞，促进脂肪的分解，同样利于减肥。
粮食中以玉米减肥效果最佳，玉米中含脂肪、蛋白质都较少，食入后，因玉米缺乏一种人体必需的氨基酸，而难以合成蛋白质，因而利于养过剩型的肥胖者食用。
水果蔬菜帮你拒绝癌症
不吃蔬菜水果对健康的危害，和吸烟相当。
台湾癌症基金会指出，七成以上的人蔬果摄取量严重不足，加上脂肪摄食量偏高，使得乳癌、大肠直肠癌、肺癌及前列腺癌罹患率节节高升。
该会特别推出“天天五蔬果”饮食防癌活动，提倡每天吃足五种蔬果，以减少三成患癌率。
据专家研究，六至七成癌症是可预防的，其中三至四成可从饮食调整、运动及减轻体重来改善，另外三成则靠戒烟及避免二手烟害来预防；由此也可推估现代人少蔬果、多油脂的饮食习惯，对健康的威胁不亚于吞云吐雾。
蔬果富含纤维、维他命、矿物质及其它可抑癌的化学成分，根据国外长期追踪研究证实，每日蔬菜摄取量从150克增加到400克，可降低五成罹患肺癌的风险；而各类生菜、深绿色蔬菜及水果，也对不同癌症具预防效果。
美国自一九九一年推出饮食防癌运动，五年后即发现癌症发生率及死亡率均明显下降，显示只要简单的饮食调整，即可让民众轻松防癌、重拾健康。
成人每日应吃三碟蔬菜及二份水果，每份蔬果的份量至少半碗（一百克），其中至少有一份是深绿色或深黄色蔬菜；台北癌症基金会强调，每天摄取四百至八百克蔬菜水果，不仅可防癌，也能同时减少心血管疾病、痛风、高血压、动脉硬化、肥胖、便秘等文明病，堪称是最简便、省钱的保健法。
治病试试蔬菜药方
圆白菜被认为是一种可治百病的蔬菜。
将白菜叶放在开水中泡软后敷在患处，可以治疗烧伤、刀伤、血肿、关节炎、神经痛、湿疹、斑疹、痤疮等。
饮用圆白菜汁可治疗感冒、头痛、支气管炎、咽喉炎。
如果因喝酒过多而引起剧烈头痛，可用清水煮圆白菜，用蒸汽熏头部并进行深呼吸，这样能明显减轻痛感。
黄瓜富含维生素、矿物质等，并具有药用价值。
老黄瓜皮50克，加水煎煮一碗，每日服2－3次，连续服用，可治四肢浮肿。
干黄瓜藤煎浓汁，每日两次，每次服5毫升，治高血压。
黄瓜皮水煎服，每日3次，治黄疸。
鲜黄瓜中含有丙醇二酸，可抑制糖类物质转化为脂肪，所以多吃黄瓜可减肥。
糖尿病人经常食用，不但血糖不会升高，反而还有一定的降糖作用。
黄瓜所含多种氨基酸，对保护肝脏有帮助。
胡萝卜具有多种治病功能。
捣烂外敷患处可治疗烧伤和痈疖，饮用其汁可治胃酸过多引起的胃痛。
老年人如果每天饮用一小杯胡萝卜汁与牛奶的混合饮料（各占一半），有助于恢复和增强记忆力；少年儿童早餐常吃加有碎的胡萝卜和加蜂蜜的燕麦片粥，有利于增强智力和记忆力。
现代科学研究证明，南瓜具有较高的医疗价值。
南瓜是糖尿病、心脏病、胃病患者的最佳食品，也可推荐给减肥的人食用。
南瓜子油是治疗烧伤和冻伤的良药；南瓜肉捣烂外敷可治疗外伤和炎症。
许多人喜欢吃的洋葱，医疗效果也不差。
用切碎的洋葱热敷，可治神经痛、胃痛，将捣烂的洋葱包扎在后脑部位，可以治疗眼睛的炎症。
蔬菜与健康
蔬菜供给了人类机体所需要的一切养料，有益人体健康。
“三天不吃青，眼睛冒金星”，几天不吃蔬菜，身体便觉不适。
当人体出现酸碱失调，需要碱性食物的时候，便出现想吃蔬菜的反应，这就是民谚所指示的实质了。
《养生随笔》也指出“蔬菜之属，每食所需。
”
在蔬菜的清汁里，病毒不能繁殖，干净的血液中，病毒不能存留。
所以多吃新鲜蔬菜不但可以增强机体的抗病毒能力，而且还能清洁血液，有效地预防感冒。
人体骨骼组织正常的发育需要石灰质，青菜不仅石灰质含量最高，它所含的酵素还能把蛋白质变成消化蛋白质，把淀粉变成糖。
又能帮助消化、澄清血管、增强管壁的弹性，因此能使血液循环保持良好状态，使心脏活动正常。
菠菜也含有丰富的石灰质和铁质。
所含维生素A可以防止传染疾病。
菠菜叶子含有碘质，对治疗甲状腺疾病有很大益处。
最近，菠菜还被用来治疗辐射病。
芹菜炒牛肉很好吃，经常吃芹菜可增进健康，精神饱满。
蔬菜的粗纤维素具有促使肠管蠕动，加速粪便在肠道内的推进等作用，从而可消除便秘。
纤维素在防止和治疗动脉粥样硬化、冠心病、胃肠道癌瘤、肥胖病、痔疮、糖尿病方面也能发挥特殊的作用。
所以说蔬菜的好多作用，是其他食物所无法代替的。
蔬菜具有疏通、补充、完善人体健康功能的作用。
人类对癌症困扰长期斗争所积累，蔬菜都抗癌。
也被美国食品科研人员发现证实。
这可是嗜素者的喜讯，但不可有了点颜料就开染坊，还是辩证些好。
值得重点推荐的有：
叶茎类蔬菜大小白菜、油菜、卷心菜、菜花、苤蓝等，它们含有的吲哚类衍生物，可以诱导酶的活性而抵抗癌的危害；食用菌中的香菇、猴头、木耳、银耳、草菇、平菇、金针菇等，它们含有的多糖体对癌肿能产生瓦解及免疫作用；海藻中的海带、昆布等和各种紫菜，其中紫菜含大量氯化甲基蛋氨酸硫，可防阻癌症的发生。
还有不少野菜，也值得注意。
挪威心理学家奥拉菲·尼兹雷姆教授多年研究蔬菜对人类心理活动的影响，研究结果表明，某些蔬菜可以改变人们的心理状态。
莴苣可以助长音乐才能的发展；葱和韭菜能够促进人们的逻辑思维。
科学家们指出，这主要是因为某些蔬菜中分别含有不同的营养成分和微量金属元素的缘故.
蔬菜营养的四个等级
科学家根据蔬菜所含营养成分的高低，将它们分为甲、乙、丙、丁4类。
甲类蔬菜
富含胡罗卜素、核黄素、维生素C、钙、纤维等，营养价值较高，主要有小白菜、菠菜、芥菜、苋菜、韭菜、雪里红等。
乙类蔬菜
营养次于甲类，通常又分3种。
第一种含核黄素，包括所有新鲜豆类和豆芽；第二种含胡萝卜素和维生素C较多，包括胡萝卜、芹菜、大葱、青蒜、番茄、辣椒、红薯等；第三类主要含维生素C，包括大白菜、包心菜、菜花等。
丙类蔬菜
含维生素类较少，但含热量高，包括洋芋、山药、芋头、南瓜等。
丁类蔬菜
含少量维生素C，营养价值较低，有冬瓜、竹笋、茄子、茭白等。
什么蔬菜有哪些抗癌功能？
“多吃蔬菜，有益健康”，是专家经常提醒人们注重营养摄取的谏言，可是如果想透过吸收蔬菜中的养分来对抗癌症的话，那恐怕得靠点运气罗。
以青花菜为例，其中所蕴含的glucoraphanin成份据说有助于预防罹患某些类型的癌症，但根据美国农业部针对71种青花菜所进行的研究发现，glucoraphanin的含量差异竟然达30倍之多，有些品种甚至根本就不含这种营养素在内。
虽然超级市场中所贩售的青花菜种类没有太大的不同，如果没有实验室的测试协助，一般消费者和农夫也无法分辨出来，可是它们的确各有特色。
农业部希望能透过这次的研究，培育出含有更多glucoraphanin营养素的新品种青花菜。
其实，消费者可能还不知道，像蕃茄、大蒜和胡萝 之类的蔬果，也都含有各种不同的抗癌物质。
如蕃茄中所提供的“茄红素”（lycopene）便是一种抗氧化化合物，会攻击疑似致癌的自由基（freeradicals），天气越为炎热，结出的蕃茄所含有的茄红素便越多，而经过加工作业之后，更可以提高茄红素的含量。
约翰霍普金斯大学医学院防癌专家塔拉雷（PaulTalalay）表示，就算是同一类的植物，它们的成分几乎都不相同，“只要问问吸大麻或吗啡的人就可以知道，一定要选对品种才能获得最渴望的效果。
”
美国癌症研究所（AmericanInstituteforCancerResearch）营养专家波儿可（MelaniePolk）说：
“某些特定疏菜品种或许会比其它种类的抗癌成效来得高，想到能够有机会判断出其中的奥妙，真是一件令人雀跃的事。
就目前而言，你的底线便是常吃青花菜，可是千万不要单单只吃一种蔬菜。
”
国家癌症研究所（NationalCancerInstitute）则建议民众，每天至少要吃5份蔬菜与水果。
研究指出，常摄食青花菜的民众罹患结肠癌和直肠癌的机率较低，青花菜中的glucoraphanin会产生萝 硫素（Sulforaphane），再促进体内制造出可以抑制自由基与致癌物质的畴素，而从已经进行的实验室动物反应得知，这类畴素具有阻止肿瘤成长的功效。
从这次农业部的研究中，科学家可以辨识出含高量glucoraphanin的青花菜品种，并用来培育出品质更好的新种，这份研究报告已刊登在最近所出版的《美国园艺科学学会期刊》（JournaloftheAmericanSocietyforHorticulturalScience）中。
番茄红素能防止癌症
一些研究人员聚集英国伦敦，举行了一次关于西红柿在治疗癌症方面应用的研讨会，出席这次研讨会的研究人员超过了100人。
这些研究人员们相互交流了他们各自的发现，有的研究人员发现了，西红柿能减少乳腺癌病发几率；另外有的研究人员也发现西红柿能防止子宫癌、前列腺癌、结肠癌和心脏病的发作。
在西红柿中含有起抗氧化作用的番茄红素，它是一种自然的色素，正是这种番茄红素能够防止细胞的癌化。
而经过处理的西红柿中，则含有更多的番茄红素。
另外，由西红柿制成的各种产品中，含有的番茄红素也比单纯的西红柿含有更多。
如：
每100克番茄酱中含有12毫克番茄红素，而未经处理过的西红柿中仅含有3毫克番茄红素。
防癌菜蔬“排座次”
长期以来，营养学家一直把蔬菜视为人体维生素和微量元素的重要来源，然而近5年来，科学家惊奇地发现，蔬菜中存在的、以前认为有害的化合物具有抗癌特性。
随之，医学家建议人们要多吃富含胡萝卜素的蔬菜如：
胡萝卜、西兰花、椰菜及菠菜等。
国内外科学家在研究开发抗癌蔬菜方面不断取得新突破、新成果。
1995年美国生物学家发现，甘薯中含有一种化学物质叫氢表雄酮，可以用于预防结肠癌和乳腺癌；1996年日本国立癌症预防研究所对26万人饮食生活与癌的关系统计调查，证明了蔬菜的防癌作用。
通过对40多种蔬菜抗癌成分的分析与实验性抑癌的实验结果，从高到低排列出20种对癌有显著抑制效应的蔬菜，其顺序是：
熟甘薯98.7％，生甘薯94.4％，芦笋93.7％，花椰菜92.8％，卷心菜91.4％，菜花90.8％，欧芹83.7％，茄子皮74％，甜椒55.5％，胡萝卜46.5％，金花菜37.6％，荠菜35.4％，苤蓝34.7％，芥菜32.4％，雪里蕻29.8％，蕃茄23.8％，大葱16.3％，大蒜15.9％，黄瓜14.3％，大白菜7.4％。
英国科学家1997年初的一次抗癌蔬菜研究结果表明，西兰花和布鲁塞尔芽菜中含有十分丰富的葡萄糖异硫氰酸盐类的辅助化合物，已从葡萄糖异硫氰酸盐中分解出了萝卜素，并从西兰花中分离出带有萝卜素生长基因的DNA物质，将此物质移植入各种卷心菜和萝卜中（期望不久能移植成功），将有助加强人们对癌细胞的抵抗能力，降低患癌症的危险。
而布鲁塞尔芽菜，研究人员指出它具有与萝卜子素不同的抗癌功能。
芽菜中起抗癌作用的是称为芥子苷的葡萄糖异硫氰酸盐，它可阻碍早期癌细胞的生长。
科学的实验分析证明，在蔬菜王国里，熟、生甘薯的抗癌性，高居于蔬菜抗癌之首，超过了人参的抗癌功效。
在人们常吃的蔬菜中，蕃茄所含的茄红素，是一种抗氧化剂，能够抑制某些致癌的氧游离基。
菠菜、芹菜等深绿色的蔬菜，含有丰富的抗氧化剂，且绿色越深，抗癌效果越强。
葱、大蒜等刺激性蔬菜，含有大量抑制癌生长的化学物质。
日本学者研究发现，生姜的辛辣成分对肉、鱼等含脂肪食品具有很强的抗氧化剂作用，与目前应用的抗氧化剂BHA、BHT、维生素E比较，生姜的辛辣成分抗氧化作用更为有效。
分析表明，辣味蔬菜中的辣味素能钝化一种叫“DMN”的化学物质的活性，从而可以阻止有关细胞的癌变过程，是一种潜在的抗癌物质，故具有极大的诱惑力。
茭白、芹菜等是富含纤维的蔬菜，食入肠道后，可加快肠道内食糜的排空速度，缩短食物中有毒物质在肠道内滞留时间，促进胆汁酸排泄，使粪便保持酸性，对预防大肠癌极为有益。
食用胡萝卜、红萝卜、红苋菜等以红色为主的蔬菜，能增强冠状动脉血流量，降低血脂，增强人体抵抗力。
返璞归真、绿色化、无公害化已成为21世纪蔬菜生产的显著特点，在速冻蔬菜、罐头蔬菜、脱水蔬菜之后，又出现粉末蔬菜、汁液蔬菜、美容蔬菜、辣味蔬菜、方便蔬菜以及蔬菜疫苗等新品种，其中开发生产出的抗癌蔬菜类，颇受人们青睐。
绿叶蔬菜优秀代表—木耳菜菠菜
木耳菜学名是“落葵”，属落葵科植物，是我国的古老蔬菜。
因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，好像木耳的感觉，所以俗称木耳菜。
木耳菜的嫩叶烹调后清香鲜美，口感嫩滑，深受南方居民的喜爱；近年来，北方人也尝到了它的美味。
木耳菜的营养素含量极其丰富，尤其钙、铁等元素含量甚高，除蛋白质含量比苋菜稍少之外，其他项目与苋菜不相上下。
药用时有清热、解毒、滑肠、凉血的功效，可用于治疗便秘、痢疾、疖肿、皮肤炎症等病。
菠菜原产伊朗，引入我国已有1000多年。
若论营养素的含量，菠菜除了钙、铁的含量比不上苋菜外，其他项目都相差不远，胡萝卜素的含量还略高一筹。
所以，菠菜向来都被当作高营养蔬菜的代表。
很多人认为菠菜含铁特别多，这是过去计算时误点了一位小数点造成的错误。
但菠菜中铁确实不算太少，只是因为菠菜中含有大量草酸，能够与铁和钙结合，使人体难以吸收，造成菠菜中铁的利用率很低。
所以，菠菜称不上是补铁的好食品。
另一方面，因为菠菜中草酸太多，不仅菠菜中的钙一点用不上，还能连累与菠菜同食的其他食物中的钙，所谓菠菜豆腐不能同吃，就是这个原因，豆腐中的钙白白地被草酸给浪费了。
中医认为，菠菜味甘性寒，可利五脏、通血脉、止渴润肠、下气调中，是糖尿病、高血压患者的良好食物。
菠菜有软化大便的功效，因而对便秘、痔疮患者非常有益。
但因其性寒，脘腹冷痛的人不能吃得过多。
春回大地野菜香
春回大地，万物复苏，鲜嫩清香的野菜走上人们的餐桌。
野菜不仅营养丰富还具有较高的食疗价值。
常见的有：
马兰头。
俗称蟛蜞头，又叫马郎头、路边菊。
含有丰富的无机盐与维生素，色泽碧绿，茎肥叶嫩，清香可口，既可炒食或凉拌，也可晒成干菜备用。
马兰头还具有凉血、清热、利湿、解毒的作用，痤疮初起及急性腮腺炎可用鲜叶捣烂敷患处，效果显著。
荠菜。
又名菱角菜，古人称“甘荠”，是野菜中的上品，营养丰富，荠菜捣汁可治乳糜尿，熬粥吃对妇女产后、小儿麻疹尤为适宜，与猪腰子做汤喝对肾炎患者大有裨益。
马齿苋。
又叫长寿菜，富含维生素Ａ、Ｂ、Ｃ还含有胡萝卜素、蛋白质、粗纤维及钙、铁、磷等。
民间常用来做汤、做粥或凉拌。
马齿苋对子宫有明显的兴奋作用，所以孕妇不要吃，脾胃虚寒的人也要少吃。
枸杞尖。
是野生中药枸杞枝杆刚发芽时的嫩叶尖，含维生素Ｃ及多种氨基酸，加少量白糖炒吃，味道十分鲜美。
枸杞尖烧羊肉可祛风明目，与鸡蛋同炒可治妇女白带。
香椿。
是香椿树的嫩叶。
有一股特殊的香味，人们习惯用它炒鸡蛋，单独炒食具有健胃作用，对胃肠功能紊乱和皮肤过敏者最为适宜。
蕨菜。
又名龙头菜、吉祥菜，吃起来不仅鲜嫩滑爽，而且营养价值很高，是一般栽培蔬菜的几倍至十几倍，素有“山菜之王”的美誉。
蕨菜的食法很多，卤、爆、炒、烧、煨、焖都可，质地软嫩，清香味浓。
（张洪解）
专家谈蔬菜与健康
蔬菜越新鲜越好
薛颖副研究员说：
“蔬菜的新鲜度对营养成分是有影响的，比如蔬菜中的维生素C、胡萝卜素都是比较容易被氧化破坏的成分。
我们做过实验，蔬菜在室温下，尤其是现在这样温度比较高的环境中放置一昼夜，维生素C的损失很大，几乎测不出来。
即使放在4℃冰箱中，3天后也将损失50％，再加上烹饪的损失，我们吃到的蔬菜就几乎没有维生素C了。
另外，蔬菜长期在室温放置或烧好后放置一段时间再吃，蔬菜中的硝酸盐含量会很大程度地提高，硝酸盐是机体内有条件的致癌物，因此蔬菜还是应该吃新鲜的。
”
范稚红博士说：
“我们品尝蔬菜应该当天早上买回家，放在冰箱里，最好当天就吃完。
千万不要一下子买一大堆，放几天再吃，因为现在的蔬菜中大多含有硝酸盐，经过微生物分解，会产生亚硝酸盐，可能会致癌。
”
要想营养均衡少了蔬菜不行
随着社会的发展，人们的生活水平有了很大的提高，营养成了一个普遍的话题。
赵琳研究员说：
“人体每天需要摄入多种营养物质，其中蔬菜是非常重要的一种。
中国人所吃的蔬菜种类是世界上任何其他国家所不能及的。
从古至今，中国人培育了大量的蔬菜，中国人的聪明和健康与我们的传统饮食结构有密切的关系。
我们在和美国人交流时，他们都认为中国人的饮食结构是非常科学的，而这与中国人大量摄取蔬菜是密不可分的。
”
每天吃多少蔬菜合适呢？
赵琳研究员说：
“每天摄入的蔬菜量最好能保证在一斤以上。
”
蔬菜中所含的营养素是非常丰富的。
据赵琳研究员介绍：
“蔬菜中含有丰富的营养素，包括维生素C，我国人民的维生素C大部分都是从蔬菜中来的。
还含有胡萝卜素。
维生素A是我国大多数人所缺乏的，实际上我们大部分的维生素A是从绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中来的。
蔬菜中还含有维生素B2，如果缺乏就容易患口角炎、唇炎、舌炎等。
此外蔬菜中还含有丰富的叶酸，孕妇尤其要注意补充叶酸，否则小孩出生时就容易患有先天畸形。
蔬菜中含有丰富的矿物质，比如钾、镁、钙、铁等。
另外蔬菜中还含有蛋白质，过去一直认为优质蛋白应从肉蛋奶中摄取，现在发现蔬菜中也含有很好的蛋白质。
此外，蔬菜中还含有丰富的膳食纤维，所谓膳食纤维就是一些高分子碳水化合物，它不能被人体吸收，但有很重要的保健作用。
”
既是美食更是良药
蔬菜中除了营养素之外，还含有许多的活性物质，这些活性物质，含量比较低，但功效很大。
薛颖副研究员介绍说：
“芦笋中的芦丁是治疗心血管疾病很好的药物；蕃茄中的蕃茄红素对前列腺癌有很重要的防治作用；菠菜等蔬菜中的叶红素对老年退行性黄斑有很好的防治作用；大蒜、洋葱等有很好的预防心血管疾病和杀菌的作用；紫苏油中的亚麻酸是很好的降血脂物质；芹菜中含有降血压的成分；苦瓜中的多肽、南瓜中的低聚糖对治疗糖尿病有很好的作用；另外，许多蔬菜中含有的吲哚类的化合物有很好的抗癌作用；萝卜中含有干扰素诱生因子，所以生吃细嚼萝卜可以抗癌等等。
”
有位江西观众问起具体哪些蔬菜有抗癌作用，薛颖副研究员详细介绍道：
“已经有充分的证据表明，含有蔬菜多的膳食对降低肿瘤的发生率有作用。
例如众所周知的吸烟会增加肺癌的发生率，但有实验表明如果烟民们每天食用一定量的蔬菜就可以大大降低肺癌的发生率。
举例来说，以下蔬菜有较好的抗癌作用：
洋葱、洋白菜、蕃茄、茄子、胡萝卜、辣椒、山药、姜、桔梗、芋头、芦笋、苦瓜（尤其是囊的部分）、紫苏、香芹、荆芥、枸杞叶、紫菜、海带等。
需要指出的是蔬菜不是药，只能作为辅助、预防的食品，有病还是要到医院服药治疗。
”
颜色有深浅营养有区别
据范稚红博士介绍：
“蔬菜根据颜色不同可分为两大类：
一类是叶子为深绿色、橙黄色或橙红色的蔬菜，比如菠菜；另一类是颜色比较浅的蔬菜，比土豆。
需要注意的是，深色蔬菜必须是皮和心都是深色的才算深色蔬菜，而黄瓜，皮虽然是绿的，但里面是白的，所以只能算浅色蔬菜。
这两类蔬菜的营养素不同，蔬菜的颜色越绿说明它的胡萝卜素和叶绿素的含量越高；叶绿素的含量越高，它的光合作用越旺盛，它含有的营养素也就越多，所以深色蔬菜不仅胡萝卜素含量高，矿物质、维生素C、维生素B2的含量都很高，可以说深色蔬菜中的营养物质是最丰富的。
浅色蔬菜虽然营养素含量低一些，但含有大量的生物活性物质，因此也是非常重要的。
”
特邀专家：
赵琳 解放军总医院营养室研究员
范稚红 中国农业大学食品学院博士
薛颖 北京市疾病预防控制中心食品卫生科副研究员 健康时报
关于蔬菜的8个营养误区
久存蔬菜——新鲜的青菜，买来存放家里不吃，便会慢慢损失一些维生素。
如菠菜在２０摄氏度时放置一天，维生素Ｃ损失达８４％。
若要保存蔬菜，应在避光，通风，干燥的地方贮存。
丢弃了含维生素最丰富的部分——例如豆芽，有人在吃时只吃上面的芽而将豆瓣丢掉。
事实上，豆瓣中含维生素Ｃ比芽的部分多２－３倍。
再就是做蔬菜饺子馅时把菜汁挤掉，维生素会损失７０％以上。
正确的方法是，切好菜后用油拌好，再加盐和调料，这样油包菜，馅就不会出汤。
用小火炒菜——维生素Ｃ、Ｂ１都怕热，怕煮，据测定，大火快炒的菜，维生素Ｃ损失仅１７％，若炒后再焖，菜里的维生素Ｃ将损失５９％。
所以炒菜要用旺火，这样炒出来的菜，不仅色美味好，而且菜里的营养损失也少。
烧菜时加少许醋，也有利于维生素的保存。
还有些蔬菜如黄瓜、西红柿等，最好凉拌吃。
烧好的菜不马上吃——有人为节省时间，喜欢提前把菜烧好，然后在锅里温着等人来齐再吃或下顿热着吃。
其实蔬菜中的维生素Ｂ１，在烧好后温热的过程中，可损失２５％。
烧好的白菜若温热１５分钟可损失维生素Ｃ２０％，保温３０分钟会再损失１０％，若长到１小时，就会再损失２０％，假若青菜中的维生素Ｃ在烹调过程中损失２０％，溶解在菜汤中损失２５％，如果再在火上温热１５分钟会再损失２０％，共计６５％。
那么我们从青菜中得到的维生素Ｃ就所剩不多了。
吃菜不喝汤——许多人爱吃青菜却不爱喝菜汤，事实上，烧菜时，大部分维生素溶解在菜汤里。
以维生素Ｃ为例，小白菜炒好后，维生素Ｃ会有７０％溶解在菜汤里，新鲜豌豆放在水里煮沸３分钟，维生素Ｃ有５０％溶在汤里。
先切菜再冲洗——在洗切青菜时，若将菜切了再冲洗，大量维生素就会流失到水中。
偏爱吃炒菜——有些人为了减肥不食脂肪而偏爱和肉一起炒的蔬菜。
最近据研究人员发现，凡是含水分丰富的蔬菜，其细胞之间充满空气，而肉类的细胞之间却充满了水，所以蔬菜更容易吸收油脂，一碟炒菜所含的油脂往往比一碟炸鱼或炸排骨所含的油脂还多。
吃素不吃荤——时下素食的人越来越多，这对防止动脉硬化无疑是有益的。
但是不注意搭配、一味吃素也并非是福。
现代科学发现吃素至少有四大害处：
一是缺少必要的胆固醇，而适量的胆固醇具有抗癌作用；二是蛋白质摄入不足，这是引起消化道肿瘤的危险因素；三是核黄素摄入量不足，会导致维生素缺乏；四是严重缺锌，而锌是保证机体免疫功能健全的一种十分重要的微量元素，一般蔬菜中都缺乏锌。
喜欢生吃而不洗净——蔬菜的污染多为农药或霉菌。
进食蔬菜发生农药中毒的事时有发生。
蔬菜亦是霉菌的寄生体，霉菌大都不溶于水，甚至有的在沸水中安然无恙。
它能进入蔬菜的表面几毫米深。
因此食蔬菜必须用清水多洗多泡，去皮，多丢掉一些老黄腐叶，切勿吝惜，特别是生吃更应该如此，不然，会给你的身体健康带来危害。
当心误食蔬菜中毒
这几年，经常有人误食蔬菜中毒。
那么
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