QS米粉管理手册.docx

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QS米粉管理手册

第一篇质量管理

一、质量管理职责

（一）组织领导

1、组织机构图

2、任命书及授权书

质量负责人任命书及授权书

A、兹任命为本企业的质量负责人及综合办公室主任（兼文件管理工作）。

1）负责按食品质量安全市场准入制度要求建立，实施和保持的质量管理体系。

2）及时向厂长报告质量管理体系的业绩和提出改进的要求。

B、兹任命为本企业质检主任及产品不合格判定人，对产品质量有一票否决权。

C、兹任命张克芬为生产车主任及销售部长,对本企业生产、销售负责。

（二）质量目标

1、质量目标

1）产品质量出厂检验合格率100%。

2）原材料入库合格率：

100%

2、部门质量目标

1）办公室

a）员工上岗培训合格率100%；

b）受控文件准确发放率100%。

2）质检室

a）检验设备检定率100%；

b）检验准确率100%。

3）生产部

a）生产记录完成率≥98%；

b）设备完好率≥96%；

4）销售部

a）顾客投诉处理率100%；

b）采购物资合格率100%。

3、质量安全目标

1）物资入库合格率100%；

2）成品出厂合格率100%。

（三）管理职责

1、质量管理制度

1）认真贯彻国家相关法律、法规。

建立质量管理体系，按照各自的职责范围，做好质量管理工作。

2）操作人员严格遵守操作规程，按工艺和岗位操作规定的工艺流程和质量指标进行生产，不得任意改变工艺条件、工艺过程，需要变更时，必须按规定的程序进行。

3）凡因违反操作规程、管理不善等原因造成产品质量事故，要立即查找原因，对责任人认真严肃处理。

4）对产品中发现有质量问题，未按要求生产，包装封口未封好，生产日期有错者等扣当事人10元。

5）产品由质检检验室检验合格后，产品方准入库和出厂。

6）化验人员严格执行工厂制定的各项检验制度，积极参加产品质量的检售部门人员验收入库。

6）随时收集有关购进品的市场信息，并反馈给相关部门参考，随时了解企业生产状况，了解购进品的使用和库存情况，保障生产部（车间）门、销售部门工作的正常进行。

7）负责企业产品验和监督，不按规定化验引起不合格产品出厂，一次罚责任人50元。

7）凡有问题的产品做好记录，单独摆放并明示，由质检部、生产部（车间）研究处理意见和办法。

8）计量器具应经法定检验机构周期检测、方可使用。

2、部门质量职责、权限

A、办公室职责、权限

1）负责档案及人力资源控制和管理。

2）负责文件资料，记录的编制和管理。

3）负责制定质量工作标准，收集产品质量检验标准，制定企业规章制度及规程。

5）负责企业工作环境监督及管理并考核工作。

6）负责员工培训及健康管理。

7）认真完成领导交办的其它任务。

B、生产车间职责、权限

1）负责组织生产人员按企业下达的生产计划，保质保量完成任务。

2）严格按生产工艺流程和生产质量控制过程组织生产。

3）加强生产设备管理，计量器具要在有效期内使用，生产中必须严格每道程序操作。

4）加强关键过程控制，严把产品原料输入关。

5）加强员工“以顾客为关注焦点”，“顾客至上、质量第一”，产品质量是企业的生命的意识教育，自觉遵守操作规程，认真负责地完成本岗位工作。

6）抓好生产人员个人卫生和生产场地及四周的清洁卫生工作，创造一个干净、整洁，符合食品生产要求的环境。

7）加强生产全过程的记录工作。

C、供销部职责、权限

1）学习和掌握国家关于食品生产方面的法律、法规和规章。

熟悉和掌握合同法、经济法，并运用于企业的供应管理之中。

2）负责全企业原辅材料、包装物品和各类设备采购计划的制定和购进，在签订合同之前，要会同有关部门开展对合格供方的评审（适用时）。

3）立足于本企业利益之上，本着互惠互利原则，对外签订各种购进合同。

4）选择新供货商时，应本着三比原则（比质量、比价格、比服务），提供相关资质证明并报总经理批准。

5）按领导批准的合同实施采购，要协助质检部门加强对进货检验，并及时填写记录交给销的销售和售后服务工作，签定销售合同。

8）负责开展顾客对企业产品质量服务质量等项，满意度的调查，以及满意度情况的统计分析，每半年必须开展一次。

D、质检室职责、权限

1）负责日常质量管理，质量检验和计量工作，检测设备必须定期送检。

2）负责生产过程和产品在生产中和生产后的监督和检验。

3）负责组织对不合格的评审和处置。

4）负责纠正和预防措施的监督和验证。

5）认真执行企业的各项管理制度，加强部门考核管理，搞好部门文件和各种资料统计管理工作。

6）对其他部门有依照本企业制度独立行使检验和检查的权利。

7）对原材料、生产过程及产品的出厂具有独立的合格和不合格的判定权利。

8）对不合格的处置结果有检查的权利。

（四）人员岗位职责、权限

1、厂长岗位职责、权限

1）负责向企业传达满足顾客和法律法规要求的重要性。

2）制定质量方针及目标。

3）确保质量目标的完成。

4）配齐质量管理体系运行所需资源。

5）全面负责生产及销售管理。

6）批准企业质量方面的重要举措。

2、质量负责人岗位职责、权限

1）按食品QS审核细则要求，建立、实施和保持企业质量体糸；

2）向厂长报告食品QS体系业绩，包括改进的需求；

3）负责督促全体员工完成质量目标；

4）负责企业组织构架的搭建；

5）负责企业制定所需要的制度体系的构建；

6）负责就质量管理体系有关事宜的外部联络；

7）对企业的质量体系和产品质量负责。

3、综合办公室主任岗位职责、权限

1）负责人力资源管理；

2）负责员工的培训与评价；

3）负责文件的管理和控制；

4）负责生产环境和办公环境清洁卫生的管理；

5）负责员工健康管理以及每年组织员工健康体检并保存档案；

6）负责财务工作管理。

7）负责后勤工作以及企业形象的设计和管理。

4、供销部部长岗位职责

1）负责合同的签订与管理；

2）负责供应商的选择及评价；

3）负责采购物资质量的控制；

4）负责原辅材料及物资的采购和库房管理；

5）对不合格的产品有权制止出厂和销售；

6）负责产品售后服务。

5、生产车间主任岗位职责

1）根据生产部下达的生产计划，落实到班组。

2）负责生产现场安全、文明生产的控制及管理；

3）负责工序质量的控制及对不合格品的处置；

4）负责按计划实施对设施设备的维护检修并保持记录；

5）监督操作人员严格工艺规程作业，对违规操作实施严格考核。

6）产品未经检验或检验不合格的产品，不准流入下工序。

7）抓好生产安全工作。

人身安全和产品质量安全是生产全过程的总要求。

加强安全检查，及时发现和纠正不安全隐患。

8）加强生产全过程的记录工作。

重点抓好原辅料、包装装仓记录、产品配料记录、产成品进库记录和员工考勤记录。

6、质检室主任岗位职责

1）负责产品成品及采购物资质量的控制。

2）负责日常质量管理，质量检验和计量工作，检测设备必须定期送检。

3）负责生产过程和产品在生产中和生产后的监视和检验。

4）负责组织对不合格品的评审和处置。

5）负责纠正和预防措施的监督和检验。

7、库管员岗位职责

1）必须凭发货单发货，白条或借条不能发货。

进货、出货必须及时上帐做好记录，货装好后应及时离开，不能停留在库房。

2）坚持各种货物分类挂牌堆放，做到堆码整齐、安全。

3）包装袋、包装箱及原材料应提前填写请购单，报总经理批准，再通知采购部采购，货物（商品）要做到先进先出，后进后出。

保证货源充足，不得耽误生产。

4）库房内严禁吸烟，不准随地吐痰，注意防火、防盗、防水安全，做好库内的清洁卫生。

5）库房人员态度和蔼，对顾客所提的问题应耐心解答，尽量满足顾客合理要求。

6）库房货物坚持每月初盘存一次的制度，做到帐实相符，心中有数。

7）随时提供上级领导所须报表，并确保准确无误。

的文明员工。

8）认真完成领导交办的其它工作。

8、质检员岗位职责

1）负责对供货方原料、辅料，分别不同批次、不同品种进行抽检，负责对企业产品的产中和产后抽查。

准确提供化验数据。

2）熟悉化验操作程序，了解和掌握各种化学试剂，设备、仪器性能，严格操作，规范作业。

3）质检员必须经培训合格，持证上岗。

4）严格加强化验仪器、设备、试剂及用品管理，特别是酸、碱等对人体有害物品管理。

5）负责提供化验报告，作好化验记录。

6）遵守劳动纪律，不迟到、早退、不旷工，有事必须请假，做遵章守纪的文明员工。

7）认真完成领导交办的其它工作。

9、生产操作岗位职责

1）上班前必须穿戴工作衣、帽、鞋，保持衣帽整洁，进入现场前自觉洗手、消毒；

2）操作中严格执行工艺规程并规范操作。

坚持执行“三工序”原则即：

检验上工序，对本工序质量负责，树立下道工序是顾客的思想；

3）负责对本岗位使用的设备及工用器具的维护保养，并记录其结果；

4）每天作业前后，应对工作场地的清洁卫生及工用具清洗消毒并记录。

10、文件管理员岗位职责

术语：

文件指：

体系文件、技术文件、合同、外来文件、产品技术标准等。

1）文件管理人员收到部门交来的各类受控文件后，必须认真审阅其有效性，是否缺项，确认后进行编号，分类归纳建档，文件制作，复印必须经质量负责人批准后实施，未能经批准不准复印，复印数量按批准数量操作，文件必须先进行登记后发出；

2）建立借阅登记管理制度，相关人员借阅文件时必须在借阅记录上登记，方可借阅，作好期限归还记录。

如违反该办法之规定，造成流失，追究责任人的相关责任。

3）自觉遵守各项管理制度，不迟到、不早退，有事必须请假，做遵章守纪的文明员工，认真完成领导交办的其它任务。

4）文件保管应设文件专柜，并按类别进行规范管理。

5）文件保管中应建立文件清单，其内容包括：

文件名称，文件编号，使用部门，保存期等。

6）文件保管员经常深入生产现场和部门检查文件的有效性，一旦发现文件人效，应立即进行更新，并执行文件发放回收制度。

凡违反的，一律按实施细则处理办法处理。

上述所有相关人员未能履行职责的，按相关制度进行考核。

（五）生产过程质量考核办法

1、各岗位生产人员应严格按照工艺规程的要求，进行生产作业。

2、在生产过程中，车间主任应对各工序的生产作业情况进行巡视，以督促操作工严格执行工艺要求，杜绝违章操作。

3、工艺纪律检查：

①质量负责人应根据生产运行情况，每季至少对车间组织两次工艺纪律检查，检查时间不固定、不事先通知。

②工艺纪律检查应覆盖所有工序，并重点对关键工序/关键控制点加大检查力度。

③检查的内容一般包括：

◎是否按作业指导书进行操作；

◎是否对工艺参数进行了监控，并做好了监控记录；

◎工艺监控记录填写是否符合准确、完整、及时等。

◎质量负责人对违反工艺的情况应及时责令纠正，必要时予以处罚。

4、奖惩办法

◎车间全年未发生任何质量安全事故平均奖励50元。

◎产品的各项理化指标（含感官指标）在本企业组织的产品质量检查和上级职能部门抽查中，若有一项指标不合格，则按该批产品成本价值金额的5%处罚车间或责任人工资。

◎因车间不按工艺和技术进行生产，不负责任粗制滥造发生质量事故，按该批原料价值金额的20%扣减当事人工资。

◎上级部门或本企业检查卫生不合格，每次扣减车间人平10元工资。

车间主任扣20元工资。

◎以违法安全操作规程，造成安全责任事故者，扣减当月人当月10%的工资，同时视情情情节轻重给予行政处罚。

◎对未参加本企业的各项活动以及各种会议和技能业务学习，无故缺席者每次扣减工资10元。

5、检查与考核执行部门

由质量负责人组织办公室对各部门进行定期或不定期检查考核。

各部门职责：

质检室：

1）负责不合格品的识别，并跟踪不合格品的处理结果；

2）负责不合格做标识并记录，其信息传递到相关部门，必要时将不合格品进行隔离。

生产部：

负责对生产过程中的不合格品作出处置，包括：

采取纠正措施。

供销部：

负责对采购不合格品进行处置；包括采取纠正及纠正措施；

其他各部门：

负责在各自职责范围内，对不合格作出处理包括纠正及纠正措施。

（六）不合格管理办法

A、为了保证我厂质量管理体系的正常运行，杜绝各种不合格事件的发生，从而保证我厂能够生产稳定合格产品，提高产品质量，特制定如下不合格管理办法：

1、严格控制各种与质量有关的过程，定期进行检查，发现问题及时处理，分析原因并及时纠正，防止不合格再次发生。

2、出现重复性不合格时，即不合格曾经发生，虽然已经完成上次纠正，但类似或相同的不合格再次发生。

由部门负责人监督实施纠正，并采取更进一步的纠正措施，同时给予部门负责人及直接责任人相应的处罚。

3、出现重大不合格时，即不合格性质严重，影响产品的质量水平，或不能满足顾客要求，遭到拒收、退货、索赔、或被相关部门处罚。

由有关责任人找出后因。

并报厂领导，将对相接责任人进行处罚，并追究部门领导责任。

4、一般不合格，即在各生产环节或相关部门产生的不合格，由归口部门分析后因，并确定纠正措施，及时纠正。

5、所有的不合格将记录在案，并填写不合格情况纠正表，所有的纠正措施在实施后必须进行评价。

以确保纠正措施的有效性，若无效时，应重新采取新的措施，直到纠正为止。

二、技术文件

（一）产品技术标准

产品技术标准清单（表1）

序号

标准名称

标准号

文件管理员

备注

1

预包装食品标签通则

GB7718-2004

授权文件管理员

2

生活饮用水卫生标准

GB5749-2006

授权文件管理员

3

大米

GB1354-2009

授权文件管理员

4

粮食卫生标准

GB2715-2005

授权文件管理员

5

塑料包装袋

GB/T4456-2008

授权文件管理员

6

二氧化硫残留量

GB2760

授权文件管理员

7

二氧化硫含量测定方法

GB/T12094

授权文件管理员

8

酸度测定方法

GB/T5517

授权文件管理员

9

食品中水分的测定方法

GB/T5009.3

授权文件管理员

10

食品中总砷的测定方法

GB/T5009.11

授权文件管理员

11

食品中总铅的测定方法

GB/T5009.12

授权文件管理员

12

食品中黄曲霉素B1的测定方法

GB/T5009.22

授权文件管理员

13

食品中含沙量的测定方法

GB/T5517

授权文件管理员

（二）技术要求

1、原料要求

1）大米

生产米粉用的大米应符合GB1354的规定。

不得将陈化米、霉烂变质大米投入生产。

2）水

生产米粉的水质应符合GB5749的规定。

3）辅料

生产米粉所用的辅料均应符合相应标准的规定，无霉变，无杂质。

2、感官要求

感官要求见表2。

表2

项目

指标

色泽

呈产品固有本色，均匀一致，有光泽，无返生变白现象，无杂色、无霉斑。

组织

状态

呈圆条、扁条状或片状，粗细、厚薄均匀，组织细腻，有韧性，无明显外来杂质颗粒。

气味

具有核武器固有的米香味，无霉味及异味。

烹调性

食后不粘牙、不牙碜、柔软爽口。

3、理化指标

理化指标见表3。

表3

项目

指标

含砂量，%

≤0.01

酸度（0.1mo1NaOH碱液毫升数/10g）

酸粉≤3.0

一般粉≤2.0

4、卫生理化指标

卫生理化指标见表4。

表4

项目

指标

砷（以As计），mg/kg

≤0.5

铅（以Pb计），mg/kg

≤1.0

黄曲霉素B1，μg/kg

≤5

食品添加剂及二氧化硫残留量

按GB2760规定

5、卫生理化指标

产品中禁止加入次硫酸氢甲醛（吊白块）。

6、微生物指标

按GB2713执行（半干及干米粉除外）。

其中，酸粉不考核菌落总数指标，仅考核霉菌计数，要求不大于100个/g。

（三）试验方法

1、感官检验

在自然光线下，将样品置于干净的白瓷盘中，凭眼观、鼻嗅、手摸、口尝等方法进行判定。

2、理化指标检验

1）水分的测定按GB/T5009.3进行。

2）含砂量的测定按GB/T5508进行。

3）酸度的测定按GB/T5517进行。

3、卫生理化指标检验

1）砷的测定按GB/T5009.11进行。

2）铅的测定按GB/T5009.12进行。

3）黄曲霉毒素B1的测定按GB/T5009.22进行。

4、微生物检验

1）大肠菌群的测定按GB/T4789.3进行。

2）致病菌的检验按GB/T4789.4、GB/T4789.5、GB/T4789.10、GB/4789.11

进行。

3）霉菌计数按GB/T4789.15进行。

4）菌落总数按GB/T4789.2进行。

（四）检验规则

1、组批

以同班次生产的产品为一批。

每批产品应经出厂检验合格后并附合格标志方能出厂。

2、抽样

每批产品中随机抽取样品4kg，原料米中随机抽取样品2kg，进行相关检验及两倍留样处理。

3、出厂检验

1）感官指标为每批产品出厂必检项目。

2）微生物指标的测定应每月进行一次。

4、型式检验

1）型式检验的项目应包括本标准第4章的全部内容。

2）凡属下列情况之一时，应进行型式检验；

a.新产品鉴定投产时；

b.主要原料、生产工艺发生较大改变，可能影响产品质量时；

c.连续停产半年以上，重新恢复生产时；

d.出厂检验与上次型式检验有较大差异时；

e.国家质量监督机构提出进行型式检验要求时；

f.正常生产半年时。

5、判定规则

1）如次硫酸氢钠甲醛、卫生理化、微生物诸项指标中任何一项指标出厂检验不符合标准的规定时，应直接判定该批产品为不合格品。

2）如感官、理化指标一次检验不合格；或供、需双方发生质量争议时，应由仲裁检验机构在原批产品中抽取双倍样品对不合格项次或争议项进行复验。

判定结果以复验结果为准。

（五）包装、标志、运输、贮存

1、包装

米粉盛装物和包装材料应符合国家食品包装材料标准及卫生标准的规定。

采取定量包装时，包装净含量应符合《定量包装商品计量监督规定》。

2、标志

产品出厂时，包装物或盛装物上均应附有标签，预包装标注内容应符合BG7718的规定。

散装产品至少应附有标明品名、厂名、厂址、生产日期、产品标准号的说明物。

3、运输

运输设备必须无霉无害，符合有关卫生要求，保持清洁，运输中应防雨、防晒、严队污染。

4、贮存

产品应存放在通风、干燥、清洁卫生的场所最佳要求低于20℃。

禁止贮存在堆放过有毒、有害、有污染物和有异味物品的地方。

防雨、防潮、严防污染。

产品堆放距地面、墙壁不得少于20cm，按批次排放，并遵循先入库先出库的发货原则。

5、保持期

产品在按本标准7.4规定条件下存放时，各类米粉的保持期见表5。

表5

产品类型

湿米粉

半湿米粉

保质期

24h

24h～48h

（六）作业指导书

1、米粉生产工艺流程图

2、操作规程

1）原料清理：

大米打开袋后,先检查有无可见杂质并检除,然后转入浸泡池内浸泡清洗滤去水分,经当班质捡员检验合格后进入下一道工序。

2）磨粉：

磨粉前先检查粉碎机电路是否正常,检查上一班清洗消毒情况,合格后开始试机,正常即开始投料生产。

3）搅拌：

粉浆一定要打散，不留颗粒；加水一定要适量，不可使料浆含水过多或过少,导致米粉过软过硬,影响产品质量。

4）成形：

一定要先检查米粉机电路是否正常,检查上一班清洗消毒情况,合格后开始试机,正常即开始投料生产，并根据机器运行速度投料,切忌投料不均。

5）摊凉：

米粉一定要摊凉均匀，不能厚薄不均。

6）开水浸泡：

泡粉时要注意锅炉气压和气量及泡粉时间,要保持稳定；投料时要控制投料量稳定,过多过少都会影响质量,当班负责人要随时检查监控,发现问题立即解决。

4）包装：

定量包装要符合要求，装米粉竹箩要每次清洗和定期消毒,内膜要无毒无害,随时清洁和消毒,最好用一次性的。

三、采购质量控制

（一）采购制度

1、本厂原辅原料主要指大米与包装物等。

2、采购前必须先制定采购计划，报厂长审批。

采购计划是根据企业的销售情况，生产状况及原辅材料的库存情况编制，在编制时，要与企业销售、生产、包储等部门加强协调获取信息，达到采购数量既能满足生产要求而库存量又合理的目的。

3、选择合格的供应商，对各种原辅枝条选择数家供应商进行评价，从中选出3-5家合格的供应商择先采购。

4、凡所有的原辅材料及包装必须实行合同采购，采购合同由采供部编制，报厂长审批。

5、所采购的原辅材料，包装材料等必须符合国家、行业的有关标准要求，或相关特殊要求。

（二）采购文件

1、本企业所采购的原辅材料、包装材料等，在采购前，要先制定好采购计划与采购清单，报主管领导批准后方可进行。

2、本企业所采购的主要原材料为大米，如在本地农户收购时，也不必签订采购合同，如从外收购时，要事先与对方签订采购合同，要明确质量与数量，确保场采购能顺利进行。

3、包装装物的采购，要事先进行测算，制定采购计划，并提供合格供应商名单。

按场的要求，签订合同，报上级主管领导批准。

4、采购验证

1）对供应商的评价要重点评价其产品的质量，生产许可证及基础设施与质量管理水平，其交货信誉能达到不同的要求。

2）采购的原辅材料必须达到国家及行业标准要求，要提供检验报告或合格证，对实施生产许可证的产品向供方索要生产许可证复印件或由其提供其它证明材料。

3）大米的采购主要指湖南、广西生产的桂潮米，采购时选用有证企业产品,还要看是否有杂质和霉变等，并作好质量验证记录。

4）所有原辅材料，包装材料进厂后，必须经场厂检部门检验或验证合格后，才能办理入库手续，投入生产加工。

四、过程质量管理

1、生产过程质量管理

1）生产部（车间）负责确定产品加工，包装等生产过程，并对过程控制进行合理策划、制定生产作业计划，对生产过程中直接影响产品质量的因素进行控制，使其处于受控状态。

2）各生产车间操作人员遵守设备操作过程，不违章操作，对日常设备设施，爱护使用和维护保养。

设备发生故障时，及时通知维修人员检修，

2、原辅材料控制

1）供销部负责组织提供经验或验证合格的原辅材料、包装及其它物品投入使用加工。

2）在加工过程中，发现原辅材料、包装的质量问题，就停止使用，计及时报告检验部门鉴定处置。

3）具体以《采购管理制度》和《不合格品管理办法》执行；

3、生产操作控制

1）生产车间按照技术标准，生产技术配方，操作规定等作业文件组织生产，遵守工艺纪律．保持文明生产秩序。

2）生产车间在生产过程中执行“三检”制即自检、互检、巡检结合，上道工序的产品合格后方能转入下道工序，保证生产出符合规定要求的产品。

4、过程质量监测

质检部负责对进厂原材料，生产过程中的半成品及入库成品实施过程监督和检验控制，对关键／重要工序进行重点监控，确保产品符合规定要求。

5、关键工序

生产部（车间）负责对关键／特殊工序的确定和策划，设立关键工序控制点，生产车间具体管理和实施。

本企业将原料验证与处理加工设立为关键工序控制点，采取的主要措施有：

a.事关键工序的操作人员必须经过培训上岗：

b.操作人员根据关键工序要求，严格进行操作和工序质量控制：

c.质检室对工序质量进行重点监拧，对工序能力和设备能力定期进行鉴定，并保存鉴定记录。

d.对原辅材料要严格验证，原辅材料处理配料与炒制要严格控制。

6、考核办法

1）生产过程中产品合格率，每提高一个百分点奖励当月奖金总额的2