桃酥.docx

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桃酥

第一章总论

概述

1.1.1焙烤食品的定义

焙烤食品是指以谷物为主要原料，采用焙烤加工工艺定性和熟制的一大类食品。

焙烤食品除了常说的面包、蛋糕和饼干外，还包括我国的许多传统大众食品，如烙饼、锅盔、点心、馅饼等。

1.1.2我国焙烤食品的现状和发展前景

我国焙烤食品的加工，近年不管是从加工工艺方面或是品种方面都有了较大的发展，特别是面包、饼干、蛋糕的生产，不仅在品种上而且在消费量上增加都很大。

但是也存在着以下两个主要问题。

1.焙烤食品在人们日常生活中尚未占到应有的地位

2.对我国的传统焙烤食品研究不够

1.1.3桃酥的发展

桃酥是酥类糕点烘烤产品。

因其产品中有核桃仁而得名。

这类糕点的特点是配料中用油较多，成品中具有各种果仁，表面色泽金黄有自然开裂的花纹，品质酥松，口味香甜，口感细腻，酥松不分层物美价廉，容易破碎，怕潮，受潮后易散不酥。

因此，烘烤出炉后一定要凉透。

夏天要放在通风干燥处，防止发霉。

冬天要盖好，防止干燥，取货时要轻拿轻放以防损坏从宫廷到民间,桃酥历来深受人们的喜爱。

传统桃酥以面粉、油、艳、蛋、疏松剂等原料制作而成。

传统桃酥的用油为40~50%，多用植物油嚷猪油通常还要加入15%的小苏打、奥粉作为疏松剂,使成品表面出现较大裂纹。

这是因为疏松剂可以使饼坯在成熟过程中剧烈产气造成饼坯组织大的不规则碎裂从而形成大裂纹。

如果面团中用油星充足，达到以上则油脂中所结合的空气便能够满足酥松所瀚,且在饼坯中形成规则的细小裂纹,使成品酥松度良好。

是一种南北皆宜的食品，以其干、酥、脆、甜的特点闻名全国，主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，食用方便，尤其是得到老年人和孩子的喜爱。

近年来,随着中西方交流的增加,烹饪原辅材料也有了很大发展,传统桃酥被斌予新的内涵,而逐渐演变成现代桃酥,其配方与制作工艺均与传统桃酥不同。

油脂采用人造奶油、起酥油,比猪油、植物油有更好的起酥性制作上则借鉴西点中混酥类产品的制作工艺,将油脂使用增加到印以上,尽且使用低筋粉,拌粉前将糖、油充分搅拌等等,从而制作出更适合现代人口味的现代桃酥。

设计依据

1.食品工程学院课程设计指导书。

2.食品工程学院课程设计任务书。

3.《焙烤工艺学》、《食品工程原理》、《食品工厂工艺设计概论》、《建筑设计资料集》及食品科学专业基础理论课教材等参考资料。

设计指导思想

本设计根据下达的《设计任务书》进行计算已得出，要完成全年1500吨的生产能力必须达到每天消耗5吨面粉的生产速度，根据该生产速度及目前国内外设备发展的情况以及考虑到长远经济效益，用发展的眼光看，我们选用国产较为先进的焙烤设备，同时本着节资的原则，在力所能及的范围内，对有些设备采用自己设计，在设备选型中，避免了大马拉小车或完不成工的情况，所选设备有一些优点：

1.设备质量稳定，操作方便。

2.尽量采用先进的生产技术与设备，认真汲取和借鉴国内外各种产品生产的成熟新工艺、新技术、新设备。

3.合理利用资源，节约能量，降低消耗指标

4.由于是国产设备，节省了大量的外币，同时机器零件国产化，维修也方便。

设计范围

1.确定工艺流程及生产操作条件

2.工艺及主要设备计算（物料恒算、设备计算）

3.绘制生产工艺流程图

4.编制课程设计说明书

第二章生产工艺

产品产量及方案

2.1.1产品配方

2-1桃酥的生产配方单位：

kg

原料名称

配方

原料名称

配方

低筋面粉

250kg

鸡蛋

120kg

小苏打

1.25kg

泡打粉

2.5kg

白糖

100kg

熟油

150kg

班需要物料表及物料衡算

2.2.1每班理想投料量

低筋面粉2500kg

熟油150kg

小苏打12.5kg

白糖1000kg

鸡蛋1200kg

泡打粉25kg

2.2.2每日实际投料量：

根据每班投入量表和生产产品原料产出率为99%,合格率%计算：

低筋面粉2500÷÷×2=5127

熟油150÷÷×2=

小苏打÷÷×2=

白糖1000÷÷×2=2051

鸡蛋1200÷÷×2=

泡打粉÷÷×2=

2.2.3每年原料消耗量

每年按300天计算得：

标准粉5127×300÷1000=

熟油×300÷1000=

小苏打×300÷1000=

白糖2051×300÷1000=

鸡蛋1200×300÷1000=360t

泡打粉×300÷1000=

2.1.2生产工艺流程

产工艺流程：

原辅料预处理→调粉搅拌制团→分剂→制坯→装盘→烘烤→成品→包装

附图：

工艺流程简图

第三章生产设计说明书

工厂概况及特点

桃酥厂按每天5吨面粉，、一年300天工作日计算，则年生产用面粉1500吨。

工艺流程为：

原辅料预处理→调粉搅拌制团→分剂→制坯→装盘→烘烤→成品→包装。

在设备选择上通过多方面调查研究，采用国际上先进的技术既经济又适用的设备，以便于更好的生产。

车间组织

按班产1500公斤桃酥安排，不包括后勤人员，需定员44人：

其中和面工10人，操作台工人16人，压面工8人，醒发工和烤炉工10人。

3．3工作制度

全年饼干生产天数为300天，班次为2班，余下65天为节假日及设备检修日。

班产量P=年产量/（天数×班次）=1500/（300×2）=

3．4工艺流程简述

桃酥一投料中有核桃仁而得名，其品种很多，桃酥是用面粉、油脂、蛋、糖、水、化学膨松剂等主辅材料配制，一次混合揉和而成一块面团的。

以此方法制作的坯皮叫“单皮类”（松酥）。

其中投入的原辅料的种类和比例量，是根据品种的需要而决定。

此种松酥面团的调制方法比较简单，由于调粉时加入化学膨松剂，使制品增加了松酥特色，因此其制品做法和有些发酵面团相似

3.4.1辅料预混合

为了限制面筋蛋白质吸水胀润，应先把水、糖和鸡蛋投入和面机内搅拌均匀，再加油脂继续搅拌，使其乳化均匀，然后加入疏松剂、熟核桃仁等继续搅拌均匀。

3.4.2原料预处理

桃酥类糕点生产中原料的处理，是生产工艺中的重要环节，它会直接或间接地影响着产品的质量。

因此，应根据前述各种配方，按照质量标准进行检验，并须经过必要的预处理，再进行配置使用。

3.4.3面团调制

⑴面团调制的目的

①改变原材料的物理性质，使其适合于糕点加工的要求，适合于各种糕点制品加工需要的面团。

②使各种原料得到均匀的混合，发挥原材料在糕点制品中应起的作用。

辅料混合好后，加入过筛的面粉，拌匀即可。

面团要求具有松散性和良好的可塑性，面团不韧缩。

因而要求使用薄力粉，有的品种还要求面粉颗粒粗一些好，因为粗颗粒吸水慢，能加强酥性程度，调制时以慢速调制为好，混匀即可，要控制搅拌温度和时间，防止大块面筋的生成。

3.4.5分块

将调制好的面团分成小块，搓成长圆条，以备成型。

3.4.6桃酥的成型及设备

将调制好的面团经过手工磕模成型或机制磕模成型目前我国多采用TSJ-40-3型桃酥机成型

本机是综合各种桃酥机的优点，在TSJ-40-1型桃酥机的基础上，经过几次改进而制成的。

既能生产桃酥，又能更换模板等附件，用来生产其他外形的品种，配用电机JO-21-4，功率为千瓦，额定转速40转/分。

使用本机生产桃酥，需三人操作。

一人供料，一人出盘，一人进盘，模板和柱塞往复行程40次/分，机器运行有效时间8小时，每小时产量187kg，班产量1500kg左右。

可按具体情况调整生产速度。

传动系统：

由电机带动三角皮带轮，经过涡轮减速器，动力从主轴输出给偏心曲柄，连杆带动齿轮，模板，推料杆，压实柱塞和输出柱塞等动作，完成其工作过程。

3.4.7桃酥糕点的焙烤

烘烤，即将制作成型的糕点生坯，送入烤炉内经过加热，使产品定型、烤熟并具有一定色泽。

烘烤对成品的质量和风味有着重要影响。

糕点在加热烘烤过程中，热是由传导、对流和辐射三种形式传递，而且这三种形式同时进行。

传递是热通过烤盘、模具直接传导糕点，使糕点加热。

对流是炉内蒸汽与糕点坯表面热对流时，使糕点吸收热量。

辐射是热源直接辐射给糕点使其加热。

烘烤糕点可根据品种及类别，安下列三种火候进行烤制

⑴微火烤制酥皮类糕点：

是白皮酥皮和白皮硬皮类（是指糕点表面不需着火色而呈色的）以及其他类糕点部分制品的常用方法。

微火熟制品要求保持其原色。

微火温度一般在170°C以下。

⑵中火烤制：

是烤制混糖类及其包馅类糕点，硬皮，酥皮及其他类糕点部分制品的常用方法。

中火熟制品要求保持其表皮部色泽稍重些，如金黄色。

中火温度一般在170°~220°C.

⑶旺火烤制：

是烤制浆皮类糕点，酥类，硬皮类糕点及其他类糕点的一部分制品常用方法。

旺火烤制品要求保持其表皮部色泽较重。

旺火温度一般在220°C以上。

大约焙烤10min即可。

3.4.8桃酥的冷却与包装

糕点质量的好坏，取决于原辅材料的合理配合、面团调制的好坏、精工细作的优劣、熟制加工的程度。

但常对冷却、包装、贮存、运输未给予足够的重视，会严重影响糕点的质量，甚至造成不应有的损失。

刚出炉的糕点温度很高，必须进行冷却，如果不冷却立即进行包装，糕点中的水分就散发不出来，影响其酥松程度，成品温度冷却到室温为好。

这样不仅能使制品保持特有的造型，而且可杜绝霉变。

另外，冷却对制品的疏松有利，防止内心组织粘结。

3.4.9桃酥的质量要求

桃酥制品表面和底部均为金黄色，色泽一致。

外形为圆形表面有自然裂纹。

剖面呈均匀细密微孔。

口感酥松，无油哈味。

第四章选型设备

选型依据：

本设计根据下达的《设计任务书》进行计算已得出，要完成全年1500吨的生产能力必须达到每天消耗5吨面粉的生产速度，根据该生产速度及目前国内外设备发展的情况以及考虑到长远经济效益，用发展的眼光看，我们选用国产较为先进的焙烤设备，同时本着节资的原则，在力所能及的范围内，对有些设备采用自己设计，在设备选型中，避免了大马拉小车或完不成工的情况，所选设备有一些优点：

1.设备质量稳定，操作方便。

2.设备具有当代先进水平，根据多家厂家的使用表明，安全可靠。

3.由于是国产设备，节省了大量的外币，同时机器零件国产化，维修也方便。

4.1.1烤炉

上海宝山炊具机械厂型号YXH远红外食品烤炉1台

电压：

380V

功率：

24KW

温控：

20～300℃

烘烤时间：

10～20min

重量：

500Kg

生产能力：

12盘

烤盘尺寸：

70×45cm

外型尺寸：

1500×920×1650MM

4.1.2调粉机

数量：

1台

性能：

采用六浆式搅拌浆液、每次可调粉90~100kg，具有倒桶、起桶装置。

搅拌面团迅速、均匀

型号：

OMJ-160

电压：

380V

功率：

重量：

800Kg

外型尺寸：

1450×900×1360mm

4.1.3饼坯成型机

数量：

1台

性能：

由主机体、回料架、摆料架，提升架四部分组成。

主机采用进口变频器进行无级调速，运行平稳，节能可靠；装设有输送带自动调偏机构，使用方便快捷。

该机具有结构合理，自动化程度高、操作简便、易检修、噪音小、产量高等特点。

是制作中高档产品的配套设备

型号：

1350型

电压：

380V

功率：

重量：

4800Kg

外型尺寸：

3070×2080×1800mm

1.1.4冷却机

数量：

1台

性能：

用于桃酥烘烤后的冷却输送。

具有直线形式，适用于不同的厂房要求。

并可根据用户的特殊厂房条件，专门为其设计。

本机具有电磁调速，可根据桃酥烘烤能力的要求，进行调速，方便可靠。

同时保持桃酥排列整齐，方便整理包装

电压：

380V

功率：

重量：

1000Kg

外型尺寸：

14000×1020×780mm

总耗能计算

1筛面机w=1×2=2Kw

2调粉机w=7×6=42Kw

3成型机w=×8=Kw

4烘烤机w=24×8=192Kw

5冷却机w=8×=12Kw

6包装机w=8×=12Kw

一共耗电量=Kw

参考资料

[1]李里特.焙烤食品工艺学[M]，中国农业出版社，2012.

[2]张裕中.食品加工技术装备[M],中国轻工业出版社，.

[3]刘玉德.食品加工设备选用手册[M]，化学工业出版社，.

[4]崔建云.食品机械[M]，化学工业出版社，.

[5]杨萍芳.焙烤食品加工工艺与配方[M]，化学工业出版社，.

[6]高福成.食品加工过程模拟•优化•控制[M]，中国轻工业出版社，

及食品科学专业基础理论课教材等参考资料。