蒜泥白肉套餐的设计与标准化制作.docx

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蒜泥白肉套餐的设计与标准化制作

四川旅游学院

毕业论文（设计）

题目:

蒜泥白肉套餐的设计与标准化制作

2015年5月20日

目录

摘要Ⅰ

AbstractⅡ

1前言1

2套餐的设计与标准化制作………………………………………………………………1

2.1套餐的菜品组成与菜品特点…………………………………………………………2

2.2蒜泥白肉的标准化制作3

2.3蚝油生菜的标准化制作4

2.4一品豆腐汤的标准化制作5

2.5金银饭的标准化制作…………………………………………………………………5

3结果与分析…………………………………………………………………………………6

致谢…………………………………………………………………………………………7

参考文献……………………………………………………………………………………9

附录：

产品图片………………………………………………………………………………10

蒜泥白肉套餐的设计与制作

摘要

随着我国经济的飞速发展，人们的消费水平越来越高，正是这样人们对饮食的要求也越来越精益求精，渐渐地各种各样的时令餐饮也产生。

所谓的时令餐饮也就是分四季的餐饮，每个季节都各不相同，那每个季节的饮食也不一样。

我所选的夏季时令套餐之蒜泥白肉套餐正是在夏季特有的特点下产生的。

“民以食为天，食以安为先！

”，现在出现的各种各样的食品安全问题使人们对食品原料的要求也越来越严格，要求选择安全营养的。

我国的餐饮随着规模的不断扩大，产品数量的急剧增加，产品的种类的不断更新与发展，产品的各种信息量也会成倍增长。

为了适应这一现状，餐饮企业通过标准的工艺流程，进行严格的关键点控制，都在采取这种标准化的产品制作方式。

关键词:

套餐原料选择工艺流程标准化制作

SuannibairoudesignandproductionABSTRACT

WithChina'srapideconomicdevelopment,People'slivingstandardsrising,Increasinglyhighlevelsofconsumption,Itisthisawarenessofdietaryrequirementsareincreasinglyexcellence,Graduallyalsoproducedawidevarietyofseasonalfood.Thatis,theso-calledfourseasonsseasonalfoodcatering,Everyseasonisdifferent,Thatdietisnotthesameeveryseason.Iselectedcourseofthesummerseasonisinthesummer“Suannibairou”packagesproducedunderpeculiarcharacteristics."Foodtosafetyfirst!

",Nowthere'sawidevarietyoffoodsafetyissuessothatpeopleonfoodmaterialsrequirementsaremorestringent.Askedtochoosesafeandnutritious.Asthesizeoftherestaurantcontinuestoexpand,Sharpincreaseinthenumberofproducts,Constantlyupdatedrangeofproductsanddevelopment,Theamountofinformationwillbeavarietyofproductstogrowexponentially.Toaccommodatethissituation,Cateringenterprisesthroughthestandardprocess,Strictcontrolofkeypoints,Manycompaniesaretakingthisstandardizedproductproductionmethods.

Keywords:

CoursesChoiceofrawmaterialsCraftsprocessStandardizedproduction

1前言

中式餐饮一直都以自己的特色在餐饮业中保持自己的地位，并且在国人的收入水平逐渐提高后，对中餐的要求也不断讲究，从而对中餐进行了不断的创新。

每个季节的气候、温度有差异，饮食也出现了不同。

从而就发展成了现在的时令餐饮。

就夏季而言，由于天气热，出汗较多，因此在饮食方面应以清淡可口为主，蔬菜和汤辅助。

正是因为这个特点设计了蒜泥白肉套餐。

该套餐主要针对现在的白领一族，他们用脑多，饮食不规律，所以需要的营养素是非常丰富的。

同时该套餐具有咸淡适宜，祛热解毒，健脾养胃的特点，很适合现在的白领一族食用。

套餐中蒜泥白肉中的白肉为人类提供优质蛋白质和必须的脂肪酸，可提供血红素和促进铁吸收的丰胱氨酸，能改善缺铁性贫血；大蒜对高血脂、高胆固醇有明显的防治作用又可刺激胃液分泌、增进食欲，促进消化，还可杀灭多种细菌。

群众称大蒜是“地里长出来的青霉素”。

好处非常多，很适合夏季食用；蚝油生菜中的生菜营养也很高,味道清淡,一点不油腻,浓浓的香味道,很适合夏天吃。

而且蔬菜汤多喝可以降低血压,预防各种疾病；一品豆腐汤中的豆腐富含高植物蛋白、低脂肪、降血压、降血脂、降胆固醇的功效。

是生熟皆可，老幼皆宜，养生摄入、益寿延年的美食品。

素有“植物肉”之美称。

并且吃豆腐可以防治心血管疾病。

本文从对季节的分析，对食材的选择方面出发。

从套餐的菜品组成，菜品的标准化制作，菜品的主要原料质量要求，菜品的生产设备和器具，菜品的标准化制作关键控制点五个方面设计，并且在实际生产制作过程中严格按照标准化制作进行。

2套餐的设计与标准化制作

2.1套餐的菜品组成与菜品特点

在此次设计中，我的套餐里包括蒜泥白肉、蚝油生菜、一品豆腐汤和金银饭。

每个菜品具有不同的特点，主菜：

蒜泥白肉肉片匀薄大张，蒜味浓郁，咸辣鲜香，并略有回甜。

蚝油生菜鲜嫩可口，清鲜润滑。

很适合胆固醇高、神经衰弱的食用。

一品豆腐汤味鲜嫩，颜色呈黄白色。

最后配上一份金银米饭使整个套餐荤素搭配合理，粗细搭配均匀。

同时为了方便套餐制作的标准化，此论文所有原料的用量均按照10个成年人的食用量进行的标准配比。

2.2蒜泥白肉的标准化制作

2.2.1蒜泥白肉的生产设备与器具

器具：

不锈钢盆，漏网，不锈钢碗，菜刀

设备：

燃气灶，炒锅，切片机

2.2.2蒜泥白肉的标准化配方及主要原料质量要求

2.2.2.1蒜泥白肉的标准化配方（10人份量）

主料:

带皮猪臀肉1000g。

辅料:

蒜泥120g、姜片12g、葱段20g、精盐40g、白糖30g、味精4g、料酒12g、生抽100g、香油12g、辣椒油120g。

2.2.2.2蒜泥白肉的主要原料质量要求

蒜泥白肉成菜要具有香辣鲜美、蒜味浓厚、爽脆嫩滑的特点，在原料选择上就要选择最好的。

（表1）是蒜泥白肉的主要原料质量要求。

可以看出选择合格的，符合质量要求的食材是要通过各项指标的。

再经过标准的工艺流程。

最后在工艺流程的指导下完成这道特别适合夏季吃的蒜泥白肉。

表1蒜泥白肉的主要原料选择及质量要求

原料

质量要求

带皮猪臀肉

优质坐臀肉的肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白，外表微干或微湿润，不粘手。

纤维结构十分紧密，有弹性。

口感脆嫩，具有正常鲜肉的气味。

大蒜

优质大蒜蒜瓣干爽、丰满、不开裂、无虫害，用手掂量时有沉甸甸的手感。

生蒜宜编辫放置在通风、阴凉处，可保存4月左右。

辣椒油

质量好的辣椒油在炼制好存放1～2天后仍然色红、味香辣。

2.2.3蒜泥白肉的标准化制作工艺流程

准备工作→煮制白肉→制作调味料→原料切配→装盘成菜

2.2.4蒜泥白肉的标准化制作工艺

2.2.4.1准备工作

将原料与辅料先进行清洗，统一整齐摆放在切配台上待切。

将设备器具提前准备好并清洗干净待用。

2.2.4.2煮制白肉

猪肉放入凉水锅中加入姜片12g、葱段20g、料酒12g煮至熟透捞出,用原汤浸泡至凉透，凉透后捞出搌干表面水分。

2.2.4.3制作菜品的复合调味料

将蒜泥120g、生抽100g、辣椒油120g、白糖30g、精盐40g、香油12g、味精4g一起放进不锈钢碗里调匀成蒜泥味汁。

2.2.4.4原料标准化切配

使用切片机将猪肉片切成10*4*0.1cm的薄片并装盘。

大蒜剁成蒜泥即可。

2.2.4.5装盘成菜

将焯好的白肉片摆盘，再将调好的蒜泥汁浇淋在肉片上即可。

由于是按照5人份的标准化制作的，成品出来是按照每人份的标准化份量成份的，为350g/份/人。

2.2.5蒜泥白肉的标准化制作关键控制点分析

蒜泥白肉在制作过程中需要各个步骤的标准化制作，但如果一步不对就会对成品产生影响。

蒜泥白肉的标准化制作关键控制点（见表2）。

表2蒜泥白肉的标准化制作关键控制点

关键控制点

控制措施

煮制白肉

煮制时不宜过火，煮制时间为半小时即可，煮熟后一定用原汤浸泡晾凉，才能使猪皮软硬适中，嚼劲适中。

制作复合调味料

大蒜制成蒜泥最好，其味道显示就会越充分，口味越浓。

2.3蚝油生菜的标准化制作

2.3.1生产设备与器具

器具：

不锈钢盆，不锈钢碗，漏网

设备：

炒锅，菜刀

2.3.2蚝油生菜的标准化配方及主要原料质量要求

2.3.2.1蚝油生菜的标准化配方（10人份量）

主料:

生菜600g.

辅料：

蚝油30g.

调料:

色拉油60g.白糖10g.料酒20g.胡椒面4g.精盐10g.水淀粉10g.味精2g.香油5g.汤20g.蒜泥3g.生抽15g.

2.3.2.2蚝油生菜的主要原料质量要求

蚝油生菜由主料生菜和辅料蚝油加工而成，制作过程简单快捷，食用起来鲜嫩可口。

广受大众欢迎。

但是原料的选择却是不容易的，需要从色泽，完整度，口感等多方面进行挑选才能完成一道成功的蚝油生菜。

通过（表5）可以看出蚝油生菜的主要原料选择标准。

表5蚝油生菜的主要原料选择及质量要求

原料

质量要求

生菜

合格的生菜呈绿色，稍有光泽，叶片完整无虫眼。

有清香味，无异味。

具有生菜固有滋味，爽脆可口。

蚝油

优质蚝油呈半流状，稠度适中。

久贮无分层或淀粉析出沉淀现象。

无渣粒杂质，色红褐色至棕褐色，鲜艳有光泽，具有特有的香，味道鲜美醇厚而稍甜。

2.3.3蚝油生菜的标准化制作工艺流程

准备工作→原料切配→原料煮制→制做调味料→装盘成菜。

2.3.4蚝油生产的标准制作工艺

2.3.4.1准备工作

将原料与辅料进行清洗，统一整齐摆放在切配台上待切。

将设备器具提前准备好并清洗干净待用。

2.3.4.2原料切配

将所有的生菜清洗干净,切成10cm*3cm的片。

2.3.4.3原料煮制

将水烧开后放入所有生菜,焯水1分钟后捞出,压干水分待用。

2.3.4.4制作调味料

锅中放入60g色拉油,油起烟后加入蒜泥炒香,再分别加入蚝油30g、料酒20g、汤20g、白糖10g、生抽10g、不要加盐。

2.3.4.5装盘成菜

将焯熟的生菜摆放在盘里,然后将调制好的味汁浇在生菜上,最后将香油淋在上面即可。

成品的标准为150g/每份/每人。

2.3.5蚝油生菜的标准化制作关键控制点分析（见表6）

表6蚝油生菜的标准化关键控制点

关键控制点

控制措施

原料清洗

因可能有农药化肥的残留，生吃前一定要洗净。

原料储存

原料加工

对乙烯极为敏感，储藏时应远离苹果、梨和香蕉，以免诱发赤褐斑点。

煮生菜时，时间不要太长，这样可以保持生菜脆嫩的口感。

2.4一品豆腐汤的标准化制作

2.4.1生产设备与器具

器具：

不锈钢盆，不锈钢碗，菜刀，打蛋器，细筛

设备：

蒸笼，搅拌器，洗菜机

2.4.2一品豆腐汤的标准化配方及主要原料质量要求

2.4.2.1一品豆腐汤的标准化配方（10人份量）

主料：

豆腐500g、豌豆苗40g、鸡肉80g、竹荪40g。

调料：

味精4g、鸡蛋150g、精盐20g、胡椒粉5g、鸡汤600g。

2.4.2.2一品豆腐汤的主要原料质量要求

一品豆腐汤味鲜嫩、色黄白。

炎热的夏季可带来丝丝凉爽。

是大众喜爱的一份夏季时令菜肴。

通过（表7）可以看出由于一品豆腐汤具有鲜嫩可口、颜色黄白分明的特点，在原料选择方面就更加注重质感和色感。

表7一品豆腐汤的原料选择及质量要求

原料

质量要求

豆腐

合格的豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，块形完整、软硬适度、有一定的弹性、质地细嫩。

口感细腻鲜嫩，味道纯正清香。

豌豆苗

新鲜豆苗茎细多枝、叶片圆至矩圆形，翠绿色。

质地柔嫩，味甜清香，营养丰富。

鸡肉

合格的鸡肉因不同品种呈淡红、淡黄色等，有光泽，脂肪黄色，外表微干或微湿润，不粘手，有弹性，具有鲜鸡肉正常香味。

肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面。

竹荪

新鲜竹荪包被开裂，伸出笔状菌体，顶部有显著网格的钟状菌盖，下有白色网状菌幕，下垂如裙，长10～20厘米，菌柄白色、中空、基部粗，向上渐细，肉质细腻，脆嫩爽口，味鲜美。

2.4.3一品豆腐汤的标准化制作工艺流程

准备工作→原料初加工→原料切配→原料码味与蒸制→装盘成菜

2.4.4一品豆腐汤的标准化制作工艺

2.4.4.1准备工作

将原料与辅料先进行清洗，统一整齐摆放在切配台上待切。

将设备器具提前准备好并清洗干净待用。

2.4.4.2原料初加工

将豆腐搅烂成茸，用细筛滤过。

鸡肉用刀背捶成鸡茸状，放入少许水使之化开，捞去鸡筋，并入豆腐内，成白色小正方体状。

将鸡蛋除去蛋白打散待用。

2.4.4.3原料切配

将豌豆苗40g用刀切成5cm*2cm的条。

竹荪40g切成5cm*2cm的片，装入不锈钢碗里待用。

2.4.4.4原料码味与蒸制

将以上备好的用料拌匀，加精盐20g、味精4g、胡椒粉5g倒入盆内铺平（盆内先抹些油，以免豆腐与鸡茸粘住），面上可以自行添些颜色加以点缀。

将码好味的豆腐放入蒸笼蒸制，蒸制20分钟。

2.4.4.5装盘成菜

将鸡汤600g放入锅内烧开，加入切配好的豌豆苗和竹荪放入汤里烧开，最后将蒸好的豆腐倒入其中即可。

2.4.5一品豆腐汤的标准化制作关键控制点分析（见表8）

表8一品豆腐汤的标准化关键控制点

关键控制点

控制措施

火候控制

烧开了一定要关小火,主要把汤味道煮出来。

水量控制

器具选择

水要没过菜，要加入适量的水。

以防干锅。

建议用铝锅或耐热玻璃锅。

不能用铁锅、铜锅、陶锅。

否则汤会出现白浊，使成分发生变化；若用搪瓷锅，可能使锅内壁成分溶出，产生不良反应

2.5金银饭的标准化制作

2.5.1产设备与器具

器具：

不锈钢盆，不锈钢碗

设备：

蒸箱，洗菜机

2.5.2银饭的标准化配方及主要原料选择及质量要求

2.5.2.1金银饭的标准化配方（10人份量）

主料：

大米400g，水480g、玉米200g。

2.5.2.2金银饭的主要原料选择及质量要求

金银饭色彩鲜明、口感甜香。

标准化制作的原料选择及质量要求（见表9）

表9金银饭的标准化制作主要原料质量要求

原料

质量要求

大米

合格的大米呈清白色或精白色，有光泽、半透明状。

大小均匀，坚实丰满，无碎米、爆腰（米粒上有裂纹）、腹白（米粒上乳白色不透明部分）。

有正常香味，味佳、微甜。

鲜玉米

合格的玉米具有正常的颜色、气味、滋味，微甜。

颗粒饱满完整，均匀，质地紧密。

2.5.3金银饭的标准化制作工艺流程

准备工作→原料初加工→原料蒸制→装盘成品

2.5.4金银饭的标准化制作工艺

2.5.4.1准备工作

将原料与辅料先进行清洗，统一整齐摆放在切配台上待切。

将设备器具提前准备好并清洗干净待用。

2.5.4.2原料初加工

将玉米用机器分成一粒一粒的形式，并且洗净待用。

2.5.4.3原料蒸制

按米：

水比例为1:

1.2的量配好放入蒸笼里，再将200g玉米倒进蒸笼里，蒸制30分钟。

2.5.4.4装盘成品

将蒸好的金银饭按200g/每份/每人配好。

3结果与分析

由各个菜品的实验结果可以得出以下结论：

3.1整个套餐都是采用的标准化制作：

工艺过程时间化、菜品分量均匀化，工艺步骤标准化。

相比传统工艺速度更快、质量更好、营养价值更均匀。

个人认为将标准化的制作工艺引入靠厨师经验为主的传统工艺会使餐饮企业发展得更快。

3.2在实验中也发现了一些问题，套餐中的一品豆腐汤属于汤类，实际中比较难于实现标准化，所以导致企业售卖套餐时由于汤类的问题而减少销售。

要解决这类问题可以从包装改变。

3.3在餐饮企业中还应增加菜品的全品项。

就只是售卖几个品种的菜品很难永久的留住顾客。

3.4蒜泥白肉套餐在夏季有它独特的特点，在夏季食用不仅口感好而且在标准化的制作方式下更快捷更简单。

致谢

经过这几个月的努力，终于完成了本次毕业论文的设计与定稿工作，通过毕业设计的完成，我发现自己对专业知识有了更深入的学习，把学过的知识融会贯通，又学到了以前没有学到的知识，培养了我独立思考问题的能力。

本文是在***老师的悉心指导下完成的。

几个月来,导师渊博的学识、严谨的治学态度、以及他们给予我的支持和鼓励将使我终生难忘,我所取得的每一点成绩都与导师的热情关怀和精心指导是分不开的,值此设计完成之际,特别向导师致以衷心的感谢和崇高的敬意。

参考文献

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西南交通大学出版社，2011.8

[2]周世中.烹饪工艺[M].四川：

西南交通大学出版社，2011.1

[3]熊敏.餐饮业食品安全控制[M].北京：

化学工业出版社，2012.2

[4]阎红王兰．中西烹饪原料[M].上海：

上海交通大学出版社，2011.3

[5]傅德成张洪明.食品质量感官鉴别知识问答[M].北京：

中国标准出版社，2003.11

[6]黄刚平．营养与卫生[M].北京：

旅游教育出版社，2010.9

[7]何江红．中西式快餐[M].上海：

上海交通大学出版社，2011.6

[8]潘涛.菜肴制作技术[M].成都：

西南交通大学出版社，2011.8

附录：

产品图片