餐饮食品安全试题.docx

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餐饮食品安全试题

机密*启用前

2012年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试（中级）

餐饮食品安全（课程代码：

09542）

本试卷分为两部分，共8页，满分100分；考试时间为150分钟。

1．第一部分为选择题，应考者必须在“答题卡”上的“选择题答题区”内按要求填涂，

答在试卷上无效。

2．第二部分为非选择题，应考者必须在“答题卡”上的“非选择题答题区”内按照试

题题号顺序直接答题，管在试奉上扛敢。

第一部分选择题（，-er．，60分）

一、单项选择题（每小题1分，共计60分）

下列各题A）、B）、C）、D）四个选项中，只有一个选项是正确的。

填涂在答题卡相应位置上。

答在试卷上不得分。

1.源于食物中毒，对人体健康有危害的事故，称为

A）食品安全事故B）食品健康事故

C）食品质量事故D）食品感染事故

2.沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等可引起食物中毒的细菌类污染物属于

A）微生物性污染物B）寄生虫性污染物

C）昆虫性污染物D）病毒性污染物

3.从食品污染物的性质分析，面粉中混入的玻璃渣属于

A）病原生物B）异物

C）化学毒物D）放射物

4.含以治疗某些疾病为目的的物品如人参，则应归于

A）食用农产品B）食药两用食品

C）药品D）保健食品

5.食品在合理与科学的食用方式情况下不会引发健康损害的实际确定性即为

A）食品卫生B）食品的相对安全

C）食品的绝对安全D）食品安全

餐饮食品安全第1页（共8页）

6.某饭店因烹调福寿螺不善诱发顾客的寄生虫感染，其中1人肺炎严重引起死亡，50

多人送医院急救后逐渐康复，其承担食品安全责任的第一责任人应是

A）厨师B）饭店法人

C）厨师长D）采购员

7.在影响食品安全性的因素中，相关食品检测技术的先进性的水平属于

A）环境因素B）人为因素

C）技术因素D）消费因素

8.常见食品污染物中，对人体有致癌作用的是

A）细菌B）虫卵

C）寄生虫D）真菌毒素

9.熟食品接触未消毒餐具，易受到

A）细菌性污染B）化学性污染

C）物理性污染D）放射性污染

10造成食物中毒的个体经营户除被没收违法所得外，还处以违法所得1倍的罚款

所承担的法律责任属于

A）行政责任B）经济责任

C）刑事责任D）治安责任

11.食品安全国家推荐性标准的代号为

A）GBB）GB/T

C）DBD）QB

12.在对食品新鲜度判定所用的指标中，颜色、口感、气味类指标属于

A）感官指标B）理化指标

C）微生物指标D）生物指标

13.对致病性微生物含量超过食品安全标准限量的食品，应当

A）禁止使用B）有条件利用

C）物尽其用D）酌情使用

14.不法分子为了牟取暴利，在加工辣鸡腿时加入苏丹红，该类化学物质属于

A）农药B）兽药

C）激素D）禁用物品

15.食品在加工过程中或者加工前后被无意识地沾染上有害物质的现象称为

A）食物中毒B）食品腐败变质

C）食品污染D）食品伪造

餐饮食品安全第2页（共8页）

16．“向面粉中投入含砷的灭鼠剂”的行为属于

A）污染B）投毒

C）掺假D）掺杂

17．味精过度加热形成的焦谷氨酸随食品进入人体后，可引起生殖细胞和体细胞的基因

突变，这类毒性作用属于

A）急性中毒B）致突变作用

C）致癌作用D）慢性中毒

18．满足AA级绿色食品的条件之一是

A）不施用农用化学物质B）限量施用少量农药

C）限时施用少量农药·D）限量限时施用少量农药、化肥

19．食品质量最优，对人类健康、环境保护、生态道德、社会公正最有利的食品是

A）普通食品B）无公害食品

C）绿色食品D）有机食品

20．屠宰后于24小时内降为0—4~C、并保持在0～4~C贮存、流通和销售的生牛肉属寸

A）热鲜肉B）分割肉

C）冷却肉D）冷冻肉

2L为保证食品质量，延长保质期，所加入的食品添加剂称为

A）防腐剂B）增稠剂

C）增香剂D）起泡剂

22．蛋壳一部分破损，向内凹陷，而蛋壳内膜未破裂的鲜蛋属于

A）流清蛋B）硌窝蛋

C）粘壳蛋D）散黄蛋

23．对硝酸盐只有轻度富集的低硝果蔬品种类为

A）生菜B）菠菜

C）白菜D）大蒜

24．五香粉用于调配菜肴，使食品增香，故该类添加剂属于

A）辅助剂B）食用香料

C）抗氧化剂D）乳化剂

25．在判定咸干水产品品质时，“色泽光亮、呈淡黄色、质坚实而脆”的质量指标适合

的产品为

A）咸鱼B）鱼干

C）海蜇D）虾皮

26．验收瓶装酒时，确认商标和其他标记，检查保险瓶盖是否完整无缺的检验属于

A）理化检验B）感官检验

C）鉴伪检验D）品质检验

餐饮食品安全第3页（共8页）

27．在细菌生长曲线中，新生细菌数与死亡细菌数大体平衡的时期即为

A）缓慢期B）对数期

C）稳定期D）指数期

28．包装食品在密闭之前抽除氧气，使密封后容器内达到预定真空度的方法称

A）干制处理B）充氮气调

C）辐照力[112D）真空包装

29．适宜生长温度为20～45~C的的细菌为

A）嗜冷菌B）嗜温菌

C）嗜热菌D）耐热菌

30．食品易腐性高低因种类不同而有别，其中易腐性最高的是

A）大米B）花生

C）食糖D）鱼肉

31．食品在保藏过程中会发生一系列品质变化，面包老化的变化属于

A）物理变化B）化学变化

C）生物学变化D）生物化学变化

32．鲜鸡肉保藏过程中，因蛋白酶作用弓I起组织自体分解的时期称为

A）尸僵期B）成熟期

C）自溶期D）腐败期

33．马铃薯切开并暴露于空气中色泽会加深，这种变化属于

A）衰老B）成熟

C）褐变D）萎蔫

34．喜欢栖息在管道周围的孔隙、橱柜与墙面之间的窄缝及炉灶周围的昆虫是

A）蟑螂B）苍蝇

C）粉螨D）甲虫

35．煎炸不当产生的热聚物中，对人体毒性作用最大的是

A）环状单聚体B）---聚体

C）三聚体D）多聚体

36．食用未煮熟四季豆引起的中毒可归类为

A）化学性食物中毒B）植物性食物中毒

C）细菌性食物中毒D）霉菌性食物中毒

37．病毒进入机体后，不表现为临床症状的感染形式称为

A）隐性感染B）显性感染

C）急性感染D）‘慢性感染

餐饮食品安全第4页（共8页）

38.病原体从传染源体内排出，再侵入易感者所经过的途径称为

A）传染病B）传染源

C）传播途径D）易感人群

39.餐饮业对所经营食品必须留样，其目的是一旦发生食物中毒事件便于取样分析。

我国规定每个品种留样量不得少于

A）10克B）50克

C）100克D）500克

40.厨师用未消毒的手去直接接触熟食品，这一处理构成了发生细菌性食物中毒事故必

须具备的条件，即

A）食品适合细菌生长B）细菌进入食品

C）食品保温D）吃下食品

41.由疯犬咬伤人畜而传播的传染病是

A）口蹄疫B）狂犬病

C）痨病D）疯牛病

42.误用桐油为食用油引起中毒，其事故发生的起因属于

A）初加工不当B）误用调料

C）烹煮不透D）原料污染

43.食源性寄生虫进入人体后，从寄生部位吸取蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素

等，使宿主出现消瘦、贫血等症状，这类危害作用可概括为

A）机械损伤B）夺取营养

C）分泌毒素D）造成栓塞

44.带硝香肠宜采用蒸煮烹调，不用煎炸烹调，以免温度过高形成有毒物

A）亚硝胺B）丙烯酰胺

C）多环芳烃D）丙二醛

45.在加工黄瓜生食菜肴所用调味品味型中，杀菌率最大的是·

A）糖醋味B）酸辣味

C）麻辣味D）咸鲜味

46.按环境卫生要求划分，用于贮存、存放各类原料的食品库房应属于

A）清洁操作区B）准清洁操作区

C）非清洁操作区D）一般操作区

47.为了搬运盛有热制食品的容器、热锅或热的餐具时，应戴绝热手套，：

巾或使用专用的夹子，以保护手和前臂，免受

A）跌伤B）烫伤

C）扭伤D）砸伤

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48.在初加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等需经常冲洗的场所，不吸水墙裙的高度

应高于

A）0．8mB）1．0m

C）1．5mD）2．0m

49.分餐制形式较多，其中在料理台或餐桌上将菜点成品按每人份分配给每位进餐者

进食的分餐制属于

A）厨师分餐制B）服务员分餐制

C）就餐者自行分餐制D）组合分餐制

50.传统的宴席服务形式不同，卫生要求也有区别，其中把菜肴装在大碗、大盘或大盆

中送上桌，由客人相互传递，从中自取所需份量的服务形式属于

A）端盘服务B）酒水服务

C）桌旁服务D）宴会服务

51.宴席服务中，对用奶粉冲制的奶茶，为了确保安全，使用前必须先

A）煮沸B）冷冻

C）低温D）温热

52.在就餐者进行自助餐食品进餐过程中，应劝导就餐者在使用公用餐具取食时，做到

A）一菜一用B）一菜两用

C）一菜三用D）一菜多用

53.可用于茶杯消毒的方法有

A）微波消毒B）洗衣粉冲洗

C）清水冲洗D）盐水冲洗

54.不同档次餐厅分餐制的实施方法有别，只为顾客提供公筷公勺的分餐制适合于

A）高档餐厅B）中档餐厅

C）普通饮食厅D）小卖部

55.开始营业前，应对摆台用具的卫生状况进行检查，对检查内容为“有无破损”适用

的对象为

A）台布B）筷子

C）牙签D）餐纸

56.专为信仰伊斯兰教的用餐人群提供的特餐应为

A）低脂肪餐B）低钠餐

C）糖尿病人餐D）清真餐

57.《饭馆（餐厅）卫生标准》中对可吸入颗粒规定了标准值，其中粒径小于1恤的固体

微粒称为

A）尘B）烟

C）雾D）粒

餐饮食品安全第6页（共8页）

58.炊事员拧开煤气灶而不点燃，因吸入浓度过高导致中毒的物质可能是

A）二氧化碳B）一氧化碳

C）氧气D）氮气

59.餐厅服务员在工作过程中，必须立即洗手的情形是

A）端过盘后B）分过餐后

C）斟过酒后D）上厕所后

60.实施HACCP时，需对菜品按加工特点进行归类描述

述为对生食类食品的流程可描述为

A）原料接收-贮存-加工-加热烹调-保温放置—食用

B）原料接收-贮存-加工-加热烹调-食用

C）原料接收-贮存-加工-加热烹调-常温或冷藏放置-食用

D）原料接收-贮存-加工—食用

第二部分非选择题（共40分）

案例分析题（案例一12分，案例，--12分，案例三16分，共计40分）

案例一（共计12分）

大洋火锅店常年生意兴隆，自从供应鸭血粉丝后更是顾客盈门。

食品监督员在一次

巡回性监督中发现，该店的鸭血块韧性特别强，不易碎裂，色泽也比正常血块鲜红，·光

滑漂亮。

经化验得出，鸭血块中含有工业胶和甲醛。

61．火锅店采购这类食品存在何种风险?

（1分）

62．供应商在鸭血块中添加：

正业胶和甲醛为什么是违法的?

（3分）

63．顾客如食用鸭血块后生病，供应商和火锅店应承担哪些法律责任?

64．火锅店采购该类食品时，应怎样把关?

（4分）

餐饮食品安全第7页（共8页）

案例二（共计12分）

（4分）

某大酒店是某市的一家豪华餐饮企业，在这里用餐平均每客需400fr,。

所有菜都可

以现点，其供应的蛋沙拉味道鲜美，别具特色。

该酒店万经理的信条是“新鲜的就是最好的”。

她的酒店一向购置最新鲜的鸡蛋做

菜。

一日，厨师长报告，当晚做沙拉准备用的鸡蛋液腐败了，还发出一股难闻的气味。

万经理询问蛋液腐败的原因，厨师长答：

“我不知道”。

万经理又问：

“鸡蛋何时进库的，

库房贮存的温度是多少?

”厨师长答：

“我没有看到进货单和库房温度记录，只看到库

房温度表上的读数是12~C。

”

是哪些因素促成了蛋液的腐败?

（4分）

怎样避免发生蛋液的腐败?

（4分）

对万经理有何建议?

（4分）

案例三（共计16分）

某小餐馆为顾客供应五香牛肉，食者进餐后不久，陆续出现腹痛、腹泻等症状。

中

毒患者共计84人，患病率为57．2％，未食用五香牛肉者未发病。

临床表现：

患者主要表现为腹痛、腹泻、发热、头痛、恶心、呕吐。

其中有8例出现明显脱水症状。

体温多

在37．5—39℃之间。

腹泻为黄色水样便。

最短潜伏期为6小时，最长为22小时，多数为8—12小时。

病人经补液、抗菌素治疗后，大多于1～2天内康复，无一例死亡。

调查获知，肉是前一日由附近酒店买来的，餐馆的一名新工作人员将煮熟的五香牛

肉与生牛肉混放于同一容器内，盛放于密闭的的容器中达10小时之久。

经食品监督所

实验室检查结果证实此次中毒为一起由沙门氏茵引起的食物中毒。

沙门氏菌的可能来源?

厨房可用哪些方法消灭沙门氏菌?

（4分）

引发本次食物中毒的因素有哪些?

（3分）

为了预防沙门氏菌食物中毒，对新员工和餐馆经理应特别强调哪几点?

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