市人民医院职工食堂经营方案.docx
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市人民医院职工食堂经营方案
**市人民医院
职工食堂经营方案
撰稿人：
杨道敏
一、经营总体思路…………………………………………………1
1、守法………………………………………………………………1
2、守纪………………………………………………………………1
3、定位……………………………………………………………1
二、经营具体措施：
…………………………………………………1
1、食品卫生安全：
…………………………………………………1
食品采购：
………………………………………………………1
食品入库：
………………………………………………………1
食品存储：
………………………………………………………1
食品领用：
………………………………………………………2
食品制作：
………………………………………………………2
餐、厨具卫生：
…………………………………………………2
环境卫生：
………………………………………………………2
个人卫生：
………………………………………………………2
2、员工教育培训：
……………………………………………………3
3、食堂机构设置：
……………………………………………………3
4、食堂设施配置：
……………………………………………………4
5、食堂经营措施：
……………………………………………………7
6、结束语：
……………………………………………………………8
**市人民医院职工食堂经营方案
根据《**市人民医院职工食堂对外承包方案》的文件精神，为实现该方案中所提及的承包目的，制定如下食堂经营方案。
一﹑经营总体思路：
1、守法：
认真执行《中华人民共和国食品卫生法》，积极实施食品卫生量化分级管理制度。
严格按照卫生法律法规和标准要求，做好员工个人卫生；确保基础卫生设施齐全，搞好饮食食品卫生，防止“病从口入”。
保障就餐者身体健康。
2、守纪：
严格履行医院职工食堂的经营管理合约，遵守其为食堂制定的各项规章制度，无条件服从并全力配合院方对食堂所做的管理，监督，检查等工作。
接受院方的相关意见和改善建议，并保证给出相关的满意答复和处理行动。
3、定位：
院职工食堂是实行独立核算，自负盈亏的带有一定公益性质的后勤服务单位，所以要根据《**市人民医院职工食堂对外承包方案》的精神，严格成本核算，坚持微利保本的经营原则，合理核算伙食成本和定价标准。
以及根据医院实际工作情况的需要确定服务时间等。
二、经营具体措施：
1、食品卫生安全：
食品采购：
1）：
食堂采购人员要严把采购质量关，进入食堂的各种原料，建立进货台帐及索票索证制度，保证原材料进货途径正规，有据可查。
不采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品和食品原料，确保食品质量。
且采购货物应努力做到计划采购，且价格低、质量好、足斤足两。
2）：
所有采购的食物生料必须经过一定标准当场检验，确保食物安全、新鲜、无腐烂、无变质变味变色等；
3）：
如有可能应建立稳定的供应商，以便对供应商进行有效管理，以确保食物供应的安全。
4）：
采购大批主食或副食，应要求供货单位提供卫生许可证，以便查验，
食品入库：
1）：
所有采购回来入库的食品均须验收，依据《食品卫生法》制定适合医院职工食堂的《食品验收标准》，作为食品验收的参照，验收人员应按照其有关的标准进行验收。
2）：
所有采购回来入库的食品必须经过数量清点、重量过秤、品质评定，且经厨房长和库管员两人同时签名并开具《验收单》后方可入库报帐。
对数量不足的应予扣减，品质不良的应视情况予以退换或折价处理。
食品存储：
1）：
采购的货物经验收后应统一存储入食堂食品仓库，食品仓库由食堂负责人指定人员负责日常的管理。
食品入库后依据食品卫生“五四制”中的“四隔离”要求，按照品种、生熟，分类、分架、隔墙、离地放置，已做好待分发的食品必须加盖。
不得随意摆放，确保物品在保质期内加工。
并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。
。
2）：
所有食品的储放，原则上均需用垫板垫起，不得直接放于地面，防止虫害鼠害。
3）：
食堂库房应整齐清洁，库房内的食品必须按三分原则分类、分区、分层摆放，预防食品的混杂变质和污染、发酶、腐烂等。
并严格控制库存量，保持仓库内通风，干燥，防鼠防潮等
4）：
所有的鲜菜类食品实行即签收即领出，肉食类食品实行及时清洗并存放于冰柜或冰箱内保鲜，水菜类食品不得堆压以防变黄或腐烂。
食品领用：
1）：
由厨师长每天晚上向食品仓库管理员提出第二天所需的所有食品清单，当天所有的剩余食品必须如实呈报，由管理员根据实际情况减少相应的发放量，严格控制过多的食品留在厨房，以免变质或流失。
2）：
所有食品的领出必须由厨师长签字，并统一进入食品仓库帐。
3）：
仓库食品的领用要严格按照先进先出的原则发放，以确保食品能在保质期内被使用。
食品制作：
1）：
依据《食品卫生法》和食品卫生“五四制”的标准，制定适合医院职工食堂的《烹制加工管理制度》，所有食物制作过程中的拣、洗、存、切、烹饪、装、分等均须遵照其操作标准执行，保证食品加工程序的科学、安全和卫生。
以确保顾客吃到放心的食物。
2）：
不使用劣质食用油，不滥用食品添加剂，不用非食品原料加工食品。
3）：
食物制作及销售过程中注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。
制作成熟的食品存放冰箱或冰柜时间不得多于48小时。
对存放的各类食品实行“隔离”，以免串味、走味或变质。
4）：
凉菜操作间应严格专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准非本室人员进入，不准非半成品进入。
餐、厨具卫生：
1）：
依据食品卫生“五四制”中的标准要求，对碗、盘、筷、汤勺等餐具实行用后“五过关”：
洗；刷；冲；消毒；保洁。
未经消毒的餐具、工具不准再次使用。
?
2）：
刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具做到每餐清洗，,擦洗干净。
保持厨具的清洁并固定摆好。
生、熟食，刀，案及冷荤配餐厨具必须分开专用，并有明显标志。
3）：
各种调料不宜久置，装盛调料各种器具经常洗涤。
环境卫生：
1）：
医院职工食堂的环境卫生依据食品卫生“五四制”中的“四定”标准：
定人；定物；定时间；定质量（划片分工、包干负责），在保证每天清理的基础上,每周至少进行一次或二次（夏天可适当增加）的彻底大扫除，做到厨房、餐厅环境卫生整洁、桌凳、地面干净、炊具摆放条理化。
2）：
对食堂周围的阴沟、卫生死角及时打扫。
垃圾池和泔水桶每日及时清理。
坚持消灭鼠、虫害和苍蝇等。
保持食堂清洁。
预防细菌感染食物。
3）：
对存放厨具，餐具的橱柜、货架、各个角落要经常抹洗。
无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。
对储藏室保持干净、干燥、通风。
不存放有毒、有害物品和其他杂物，个人物件。
个人卫生：
1）：
医院职工食堂工作人员的个人卫生应依据食品卫生“五四制”中的“四勤”标准：
做到：
勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
不得留长指甲、染指甲，工作时不戴戒指、手躅、耳环等。
工作时要穿戴白色工作服、工作帽,分菜员要戴口罩,不得用工作服或围裙擦手、擦脸.
2）：
食堂工作人员在工作前、处理食品原料后、大小便后都应用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）还应用热水消毒。
3）：
不在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。
4）：
食堂工作人员必须持证上岗（健康证）。
且每年进行一次健康检查，体检不合格者或患有不适宜在食堂工作的某种疾病，不能在食堂工作。
食堂办公室应对工作人员建立健康档案,并对其健康体检证明进行管理验证。
2、员工教育培训：
首先，要不断进行食堂工作人员的思想教育，使其自觉遵守国家的法纪和食堂的规章制度。
树立全心全意为客人服务的理念。
树立严格的组织观念和正确的职业道德观。
教育工作人员；热爱自己的本职工作，培养对专业的兴趣，从而激发工作的主动性、积极性，。
同时，为提高食堂工作效率和服务质量，应不断通过业务技术方面的培训，以提高工作人员的素质，使工作人员做到：
1）：
营造员工队伍的团队精神，树立员工的责任感和主人翁意识。
2）：
熟练掌握服务程序。
对客人热情、主动、耐心、周到、细致、尽职尽责。
3）：
提高个人气质，在仪容、仪表、礼貌、礼仪、言行举止方面得体大方，着装干净整齐。
让顾客感受职工食堂正规化管理的氛围。
4）：
出售饭菜合理公平、不走后门、不搞特殊。
3、食堂机构设置：
1）：
根据**市人民医院职工食堂的具体情况，食堂机构设置如下图：
2）：
各位置人员职责：
总经理：
负责食堂经营全盘工作，并参加医院相关活动，传达并贯彻落实医院及各上级部门指示
后勤部经理：
配合总经理负责办公室，财务部，采购，库管，服务，送餐等工作。
内堂经理：
配合总经理负责红，白案，小吃，凉卤挡，洗消部等工作。
办公室：
配合总经理，后勤部经理负责员工招聘，培训，表彰，解聘等日常管理工作。
协调解决食堂对医院，顾客，外部各管理部门的联络，关系处理等工作。
处理食堂设备维护，维修等日常工作。
财务部：
配合总经理，后勤部经理严格执行国家财务法规，做好各类数据统计、核算。
负责各分部的资金收支
采购：
配合总经理，后勤部经理负责食堂各类食品原材料及其它各类物品采购，及时了解原料市场信息，保证原材料供应和质量要求，肉类、蔬菜类新鲜、价廉物美，不采购不合格材料。
严格索票、索证制度。
保管：
配合总经理，后勤部经理负责收发各类食品原材料，并做好进货台帐，负责材料储存、摆放规范，并严格生、熟区分，及“三防”制度，保证材料不变质、不腐烂，不发放不合格材料
服务，送餐：
配合总经理，后勤部经理负责食堂现场服务，医院外来客人的包席接待，院内职工加班，夜班时的送餐，就餐等服务工作。
红，白案，小吃，凉卤档：
配合总经理，内堂经理负责各自部门的每周食品搭配计划，精心烹调，经常变换花样，适应医院职工营养及口味要求，不加工不合格材料。
指导各自部门的所需的粗加工工作，并及时和采购交流。
洗消部：
配合总经理，内堂经理并依据食品卫生“五四制”中的标准要求，对碗、盘、筷、汤勺等餐具实行用后“五过关”。
以“一浸二泡三清洗”为原则，对食品原材料清洗做到无沙无虫等。
同时做好每餐留样工作及餐具消毒登记，负责食堂各部位卫生工作等。
3）：
食堂员工配备：
后勤：
办公室2人，财务部2人，采购2人，保管2人，服务，送餐6人。
内堂：
红案档：
主厨4人，细加工配菜4人，粗加工2人。
白案档：
主厨4人，细加工配菜2人，粗加工1人
小吃档：
主厨3人，细加工配菜1人，粗加工1人
凉卤档：
主厨3人，细加工配菜2人，粗加工1人
洗消部：
洗碗消毒6人，清洁工2人
机动人员6名。
食堂总计：
工作人员为57人。
上述工作人员为一大组，其中再分出二个小班组，早餐人员10人，夜宵人员10人，二个班组同时负责中餐、晚餐工作。
（以上人员数目若有出入，以食堂实际配备为准）。
所有工作人员进行体检，按有关规定定期复检，持证上岗。
4、食堂设施配置：
1）：
食堂设在院行政楼一层，配设厨房操作间（在其中布置出红案档，白案挡，小吃档，凉卤档），备餐间（在其中设10个出菜窗口），洗消间，食品储存间2间、冷库间，员工休息间。
食堂大厅，雅间2间。
2）：
食堂大厅实际就座人数为166人，雅间2间实际就座人数为20人。
计划用餐人数为2000-2500人，为节省就餐时间，采取窗口只发放菜、在大厅设立5个盛饭、盛汤处，盛饭、汤处设有碗，盘，筷子、饭勺领取处，顾客自己盛饭、汤。
每个顾客用餐时间为15分钟，1个小时之内每个座位可交替4个顾客用餐。
并在食堂出口处设立餐具，潲水回收处，顾客用餐后，食堂可即刻回收餐具及剩饭剩饭，便于后来顾客有餐具用餐，每个窗口在1分钟之内可发放6-8位顾客菜品，在30分钟内10个窗口至少可发放1800位顾客用菜，故采用此方法可保证2000-2500人在1个小时之内陆续用餐。
3）：
以上设施配置见“食堂平面布置图”。
如人员数目计算有出入，可在食堂正式运营后，根据实际营业情况再作调整。
食堂平面布置图
4）：
食堂的内堂设备配置见“厨房设备清单”。
所有设备的配置均按2000人同时就餐规模考虑。
且完全符合卫生部门的验收标准。
在食堂正式运营后，如还需要另行添配设施，可根据实际营业情况再作添配。
5）：
内堂设备的具体装配位置，可参见“厨房设备安装图”。
（以上内堂设备若有出入，以食堂实际配备数目为准）。
厨房设备清单
序号
名称
规格/内容
单位
数量
1
四层架
1500*500*1500
台
3
2
米面台
1500*800*200
台
2
3
四层架
1500*500*1500
台
5
4
四层架
1500*500*1500
台
5
5
双层工作台
1800*800*800
台
4
6
大双星洗台
600*500*850
台
2
7
立式切铰肉炉
台
1
8
脱皮机
500KG
台
1
9
双炒大锅
2200*1200*1150
台
1
10
单炒大锅
1200*1200*1150
台
1
11
双炒双温炉
2000*1000*1150
台
1
12
拼台
300*1200*800
台
3
13
拼台
1200*1200*800
台
1
14
双层工作台
1800*800*800
台
4
15
双门蒸饭车
1400*700*1500
台
2
16
双头吊汤炉
1200*750*550
台
1
17
搅拌机
B25
台
1
18
压面机
T30
台
1
19
木面台
1500*700*800
台
1
20
双星洗台
1200*700*950
台
1
21
蒸炉
800*800*800
台
1
22
汤粥炉
800*800*800
台
2
23
单炒炉
800*800*1150
台
1
24
拼台
300*800*800
台
3
25
双层工作台
1800*700*800
台
1
26
五盆热烫池
1800*700*800
台
1
27
双星洗台
1200*700*950
台
1
厨房设备安装图
5、食堂经营措施：
1）：
食堂常规营业时间：
早餐：
07：
00——08：
00
午餐：
11：
00——12：
30
晚餐：
17：
30——18：
30
2）：
食堂常规产品供应：
早餐：
每周一～周五：
粥类3种以上（小米粥、大米粥、玉米粥等）
面食6种以上（米饭、发糕、馒头、花卷、饼等）
咸菜4种
午餐：
每周一至周五
菜品8道菜（2-3荤菜）
面食4种以上（包子、饼等）
晚餐：
每周一至周五
菜品4道菜（2荤菜）
面食3种以上
周六～周日
早餐：
粥类3种以上（小米粥、大米粥、玉米粥等）
面食2种以上（包子、饼等）
咸菜4种
午餐：
菜品4道菜（2荤菜）
面食4种以上（米饭、发糕、馒头、花卷、饼等）
晚餐：
菜品4道菜（2荤菜）
面食3种以上
3）：
食堂非常规营业时间：
轮派值班人员，对夜班及因公迟下班的医院职工要做到有热食供应。
4）：
食堂特殊服务:
认真完成医院对外客人的接待任务，无论包席，还是不同菜品，样式的小锅单炒，价格价格均应低于市场价。
根据特殊病员的特别需求，可开设不同营养餐、煲汤、特殊菜品、流食、来料加工等业务。
5）：
食堂菜谱公布：
广泛征求意见，每周订一次食谱，同时将所定食谱公布在医院病区各科室，做到明码实价。
按照食谱调剂伙食，要经常变更饭菜花样，搞好主食和副食的搭配，从而保证医院职工和患者能够吃饱吃好。
6、结束语：
以上的经营方案，一则由于时间仓促，二则由于对医院的内部情况不甚了解，所以难免不足之处。
但如能中标，将会有机会在日后的实际工作中加以不断改进，力争逐步完善。
从而做好食堂的经营工作！
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