中式面点师国有企业下岗失业人员再就业培训教材.docx
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中式面点师国有企业下岗失业人员再就业培训教材
中
国有企业下岗失业人员再就业培训教材
式
面
点
师
第一部分中式面点师初级技能
第一章操作前的准备
第一节操作间的整理及个人着装
一．操作间卫生整理
1．面点操作间的基本环境卫生要求
●操作间干净、明亮、空气畅通，无异味
●全部物品摆放整齐
●机械设备（和面机、轧面机、绞馅机等）、工作台、（案台、墩子）、工具（面杖、刀、剪、箩、秤等）、容器（缸、盆、罐等）做到木见本色，铁见光，保证没有污物。
●地面保证每班次清洁一次。
灶具每日打扫一次。
●屉布、带手布要保证每班次严格清洗一次，并晾干。
●冰箱内外要保持清洁，无异味，物品摆放有条理、有次序。
●严禁在操作时吸烟，操作间内不得存放私人物品。
2．工作台的清洗方法
●先将案台上的面粉用扫帚清扫干净，并将面粉倒回面桶。
●用刮刀将面案台上的面污、粘着物刮下，扫净。
●用带手布或板刷带水将案台上的粘着物清洗干净，同时将污水、污物抹入水盆中。
注意：
绝不能使污水流到地面上。
●最后再用干净的带手布将案台擦拭干净。
3．面点操作间的卫生制度
操作间的卫生制度是制约每一位员工的基本条例，全国各地根据本地区的具体情况有自己不同的操作间卫生制度，下例是北京某饭店面点间的卫生制度，供参考。
1）面点间员工必须持有健康证、卫生培训合格证。
2）面点间员工必须讲究个人卫生，达到着装标准、工服清洁，不允许着工服去与生产经营无关的岗位。
3）原料使用必须符合有效期内的规定，散装原料要符合国家卫生标准和质量要求，不准使用霉京戏和不清洁的原料。
4）面点间员工必须严格执行《食品卫生法》中有关规定，把好卫生关。
5）面点间食品存放必须做到生熟分开，成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。
6）随时注意案台、地面及各种设备用具的清洁卫生。
保持良好的工作环境。
7）每天按卫生分工区域做好班后清洁工作。
操作工具、容器、机械必须做到干净、整洁，
二．个人着装
干净、整齐、工作服穿戴整洁，不露发迹，系好风纪扣，男不留胡须，女不染指甲。
帽子戴端正，领带整洁，厨师鞋干净，纽扣齐全，名牌端正，口袋里无杂物。
第二节面坯的基础操作技术要领
中式面点制作工艺是一项较为复杂的过程，它大致包括10个程序：
一．和面
和面又称调面，是指将粉料与其他辅料（如水、油、蛋、添加剂等）掺和并调制成面坯的过程。
和面是整个面点工艺制作中最初的一道工序，是制作点心的重要环节，和面质量的好坏，直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。
1.和面的要领
在调制面坯时，需用一定强度的臂力和腕力。
为了便于用力，应两脚稍分开，站成丁字步，和面时，首先，面入缸内或案台上后，在面中间扒一凹塘，然后分次将水或其他辅料掺入，拌成“雪花状”，最后洒上少量水揉制成面坯。
2.和面的一般要求
●掺水量要适当，掺水量应根据不同的品种、不同季节和不同面坯而定；掺水时应根据粉料的吸水情况分几次掺入，而不是一次加大量的水。
●动作迅速、干净利落、无论哪种和面手法都有要求投料吃水均匀，符合面坯的性质要求。
和面以后，要做到手不粘面、面不粘缸（盆、案）、面坯表面光滑。
3．和面的手法
和面的手法大体上有三种，即抄拌法、调和法、搅和法，其中以抄拌法使用最为广泛。
3.抄拌法：
将面粉放入缸或盆中，中间扒一凹塘，分次放水，用双手将粉料反复抄拌均匀，揉搓成面坯。
如：
水调面坯工艺等宜使用此手法。
4.调和法：
将面粉放在案台上，围成中间薄周边厚的窝形（也称为“开窝”），将水或其他辅料到入窝内，双手五指张开，将窝内原料混合均匀，再从内向外逐渐拨入面粉调和，面成雪片状后，再经过搓、摔等工艺方法使面坯光滑。
如：
水油面坯工艺等宜使用调和法。
5.搅和法：
将面粉放入盆内，左手浇水，右手拿着面杖或竹筷搅和，边浇边搅，搅成均匀的面坯，如：
烫面工艺等宜使用搅和法。
※在面点制作工艺中，无论采用哪种和面手法，和好的面坯一般都要用干净的湿布盖上，以防止面坯表面干燥、结皮、裂缝。
二．揉面
揉面是在面粉颗粒吸水发生粘连的基础上，通过反复揉搓，使各种粉料调和均匀，充分吸收水分形成面坯的过程。
揉面是调制面坯的关键，它可使面坯进一步增劲、柔润、光滑。
1．揉面的手法
揉面的手法主要有捣、揉、搋、摔、擦5种
1.捣就是在面和成团后，将面团放在缸盆内，双手紧握拳头，在面的各处用力向下均匀捣压，力量越大越好，面被捣压，挤向缸的周围时，再将其叠拢到中间，继续捣压，如此反复多次，直到把面坯捣透上劲为止。
2.揉就是用双手掌根压住面坯，用力伸缩向外推动，把面坯摊开，叠起，再摊开，再叠起，如此反复，直至揉透。
3.搋就是双手握拳，交叉在面坯上搋压，边搋、边压、边推，把面坯向外搋开，然后卷拢再搋。
搋比揉的劲大，能使面坯更均匀、柔顺、光润。
4.摔它分为两种手法。
一种是固态面坯的摔法：
手拿面坯，举起来，手不离面，摔在案台上，摔匀为止，水油面的调制就采用此法；另一种是稀软面坯的摔法：
用手拿起面坯，脱手摔在盆内，摔下，拿起，再摔，直到将面坯摔均匀，春卷面的调制就运用此法。
5.擦主要用于油酥面坯和部分米粉面主坯的制作。
方法是在案台上把油与面和好后，用手掌根把面坯一层层向前推擦，使油和面相互粘连，形成均匀的面坯。
2．揉面的要求
揉面时脚要稍稍分开，站成丁字步，上身稍弯曲，身体不靠案台。
面坯要揉透，使整个面坯吸水均匀，夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。
3．揉面的要领
●揉面时要用“巧劲”，既要用力，又要揉“活”，必须手腕着力，而且力度要适当。
●揉面时要按照一定的次序，顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。
●揉发酵面时，不要用“死劲”，反复不停地揉，以避免把面揉“死”，而达不到膨松的效果。
●揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要醒10分钟左右。
三．搓条
搓条就是将揉好的面坯搓成条状的一种工艺手法，它是下剂前的准备步骤。
操作时，将醒好的面坯先切成长条状，然后用双掌根将面推搓成粗细均匀的圆形长条。
1．搓条的基本要求
条圆，光洁，粗细一致。
2．搓条的要领
两手着力均匀、平衡；要用掌根推搓，不能用掌心，否则不易搓匀。
四．下剂
下剂又称掐剂子，就是将搓条后的面坯，分成大小一致的坯子。
下剂直接关系到点心成型后的规格大小，也是成本核算的标准。
根据各种面坯的性质，常用的下剂方法有揪剂、挖挤、拉剂、切剂、剁剂等。
1．大小均匀，重量一致，剂口利落，不带毛茬。
2．下剂的手法
●揪剂：
又称摘坯或摘剂。
方法是：
将搓好的剂条，用左手捏住，露出相当于坯子大小的截面，然后用右手大拇指与食指轻轻捏住面剂，用力顺势揪下。
揪剂的基本要领是：
左手不能用力太大，揪下一只剂子后，左手将面条转90○，然后再揪。
●挖剂：
又称铲剂，多用于较粗的剂条。
方法是：
搓条后将剂条放在案台上，左手虎口按住剂条，右手四指弯曲成铲形，手心朝上从剂条下面伸入，左手向下右手四指向上挖下剂子。
挖剂的要领是：
右手在挖剂时用力要猛，要使其截面整齐、利落。
●拉剂：
多用于较为稀软的面坯。
由于面坯较软，不宜将剂条拿在手中下剂，因而采用此法。
操作方法是：
左手按住剂条，右手五指抓住剂子，用力拉下。
●切剂：
就是将剂条用刀切成均匀的剂子。
其方法是：
将剂条放在案台上，用刀切成大小一致的面剂，如圆酥的剂子宜用切剂的方法。
切剂的要领：
下刀准确，刀韧锋利，切剂后剂子截面成圆形。
●剁剂：
剁剂就是将搓好的剂条放在案台上，根据品种要求的大小，用刀均匀地将剂子剁下，如制作花卷、馒头等时宜用剁剂。
五．制皮
制皮就将剂子制成薄片的过程。
面点工艺中有很多品种都需要制皮，制皮技术性较强，操作方法也较为复杂。
制皮质量的好坏直接影响着包捏工序的进行和点心的最后成型。
由于各类品种的要求不同，制皮方法也有所不同。
常用的方法有按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮等。
1.按皮
将下好的面剂截面向上，用掌根将其按扁，再按成中间稍厚，四周稍薄的圆皮。
2.拍皮
将下好的面剂截面向上，用手先掀压一下，然后用手掌沿着剂子周围用力拍，边拍边顺时针方向转动皮子，将剂子拍成中间厚、四周薄的圆形皮子。
3．擀皮
擀皮是应用最广的制皮方法，它技术性强，要求较高。
根据使用工具及点心要求的不同，擀皮的方法有许多种。
常用的制皮工具有单手杖、双手杖、走槌等，它们分别用于水饺皮、蒸饺皮、烧卖皮以及馄饨皮、油皮酥等的制作。
4．捏皮
捏皮适用于无筋力的面坯制皮，如：
米粉面坯、薯蓉面坯的制皮。
操作方法是：
将剂子用手揉匀搓圆，再用双手手指捏成碗状，俗称“捏窝”。
捏皮的要领：
要用手将面坯反复捏匀，使其不致裂开而无法包馅。
5．摊皮
主要用于稀软面坯。
操作方法是：
将锅置于中小火上，锅内抹少许油，右手拿起面坯，不停抖动。
（因面坯很软，放在手上不动就会流下），顺势向锅内一摊，使面坯在锅内粘上一层，即成圆形皮子。
随即拿起锅，继续抖动面坯，待面皮边缘略有翘起，即可揭下成熟的皮子。
摊皮的要求是：
皮子形圆，厚薄均匀，无砂眼，大小一致。
摊皮的操作要领是：
要掌握好火候的大小，动作要连贯，所用锅一定要洁净，并适量抹油。
6．压皮
主要用于澄面点心的制皮，操作方法是：
将剂子用手均匀地揉成圆球状，置于案台上（要求案台光滑平整无裂缝），案上抹少许油，右手持刀，将刀放在剂子上，左手按住刀面，向前旋压，将剂子压成圆皮。
操作要领是：
要用手将面坯反复揉匀，使其一致裂开而无法包馅。
六．制馅
制馅是将食品原料制碎、调味的工艺过程。
它是多数面食制品的重要组成部分，行业习惯将制馅的成品称为馅心。
馅心在面点制作工艺中具有体现面点口味、影响面点形态、形成面点特色和使面点花色品种多样化的特点。
中式在点的馅心品种繁多，类别复杂，按其口味和成熟与否，一般将其分为生咸馅、熟咸馅、生甜馅和熟甜馅四种。
七．上馅
上馅也叫包馅、塌馅、打馅等。
常用上馅方法有包馅法、拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚粘法等。
1．包馅法
此法是最常用的一种方法，用于包子、饺子、合子（一种夹馅的面饼）、汤圆等绝大多数点心品种。
根据品种特点，又可分为无缝、捏边、卷边、提褶等。
上馅的多少、部位、手法随用方法不同而变化。
●无缝类：
此类品种有豆沙包、水晶馒头等，一般要将馅上在中间，包成圆形或椭圆形；不宜将馅上偏。
●捏边类：
此类品种有水饺、蒸饺等，馅心较大，上馅要稍偏一些，这样将皮折叠上去，才能使皮子边缘合拢捏紧，馅心正好在中间。
●提褶类：
此类品种有南翔小笼包子、狗不理包子等，因提褶面呈圆形，所以馅心要放在皮子正中心。
●卷边类：
此类品种有酥合子、鸳鸯酥等，它中将包馅后的皮子依边缘卷捏成型的一种方法，一般用两张面皮，中间上馅，上下覆盖，依边缘卷捏。
2．拢馅法
就是将馅放在皮子中间，然后将皮轻轻拢起，不封口，露一部分馅，如烧卖等。
3．夹馅法
即一层料一层馅。
上馅要均匀而平，可以夹上多层馅。
对稀糊面的制品，则要蒸熟一层后再上馅，再铺另一层，如三色蛋糕等。
4．卷馅法
就是先将面剂擀成片，然后将馅抹在面皮上（一般是细碎丁馅或软馅），再卷成筒形，做成制品，熟后切块，露出馅心，如蛋糕等。
5．滚粘法
是将馅料切成块，蘸上水，放入干粉中，用簸箕摇晃，使干粉均匀地粘在馅上。
八．成型
成型是运用调制好的各类面坯，配上各式馅心（或不用馅心）制成形状多样的成品生坯的过程，它对成品的形态、质量有直接影响，通过成型工艺，可将点心制成各种几何形状和像生形态。
九．熟制
将已成型的面点生坯（半成品），运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品，这个由生变熟的过程称熟制。
十．装盘
这是中式面点的最后一道工序，因此，这道工序不仅要把好卫生关，而且还要掌握装盘的最基本方法。
1．随意式
这种形式只需要选择适当的餐具与点心组合。
装盘时，要注意留有适当的空间，既不显空疏，又不能壅塞，一般以视觉舒适为宜。
适合于成品体积较小的品种，如：
茶点中的小麻花、花生粘等。
2．整齐式
在随间式的基础上又进了一步，要求点心成品的形状统一，排列整齐、匀称、有规律，或围或叠，或圆或方。
3．图案式
是运用上述两种方法外，根据成品的特点进行图案装饰，用各类成品进行组合，或对称、或均衡、或呈几何形、或是装饰绘画形。
如两种点心的“双拼“以及有起伏线、对角线、螺旋线、“S”形构图以及各种形式掺杂起来的综合运用的构图。
4．点缀装饰式
是在上述三种方法的运用之外，加上点缀装饰，画龙点晴。
如在白色“荷花酥”的表面，点缀粉红色的白糖，在白色烧卖的表面点缀红色的火腿末或黄色的蛋丝。
注意：
不能将内容与形式无任何联系的饰物用来点缀，否则会是画蛇添足的效果。
5．象形式
此造型要求最高，难度也最大。
它必须紧扣宴席主题，精心构思，设计出具有高雅间境的画面。
设计此种装盘，除应具备上述四种设计技能外，还需具备较强的绘画技巧和主题思能力。
这需要在实践中不断学习，才能掌握。
第二章设备与工具
第一节常用设备
一．加热设备
1．蒸汽加热设备
目前广泛使用的加热设备分为蒸箱和蒸汽压力锅两种。
●蒸箱：
是利用蒸汽传导热能将食品直接蒸熟的一种设备。
使用方法：
将生坯等原料摆屉后推入箱内，拧紧安全阀后，打开汽阀，根据熟制原料及成品质量的要求，通过蒸汽阀门调节蒸汽的大小，制品成熟后，先关闭蒸汽阀门，待箱内外压力一致时，打开箱门取出屉。
●蒸汽压力锅：
又称蒸汽夹层锅，是热蒸汽通入锅的夹层与锅内的水交换热能，使水沸腾，从而达到加热食品的目的。
它克服了明火加热易改变食品色泽和风味，甚至发生焦化的缺点，在面点工艺中，用来做糖浆、浓缩果酱及炒制豆沙馅、莲蓉馅和枣泥馅。
使用方法：
先将锅内倒入适量的水，将蒸汽阀门打开，待水沸腾后下入原料或生坯加热。
压力锅使用完毕，应先将热蒸汽阀门关闭，按动电钮，将锅体倾斜，取出制品倒出锅内的水和残渣，将锅洗净，复位。
2．燃烧蒸煮灶
即传统明火蒸煮灶，大部分饭店、宾馆多用煤气灶。
它的特点是适合于少量制品的加热。
3．电加热设备
1）电热烤箱：
主要用于烘烤各类中西糕点。
常见的有单门式、双门式、多层式几种。
它的使用主要是通过定温、控温、定时待按键来控制，温度一般最高能达到300℃。
先进的烤炉都可以控制上下火的温度。
可同时放置4～10个烤盘。
2）微波炉：
微波是以光速直线传播的，对物体有一定的穿透性。
微波对物料的加热是在物料的里、外同时进行的。
因此，微波加热具有瞬时升温的特点。
3）电磁炉：
使用注意事项：
●接通电源前，应确认电磁炉的开关已关上
●应与气体炉分开放置
●不能靠近水源使用
●应远离有大量热气、蒸汽、湿气的地方
●在作用时，距离墙壁至少保留10厘米空隙。
二．机械设备
1．和面机
又称拌面机。
主要用于拌和各种粉料。
是利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯。
其工作效率比手工操作高5～10倍。
2．绞肉机
3．打蛋机
又称搅拌机除打蛋外，还用于各面、搅拌馅料等。
用途较为广泛。
4．磨粉机
主要用于大米、糯米等原料的加工，它效率较高。
5．饺子机
6．馒头机
三．普通设备
1．案台：
一般分为木案、大理石案和不锈钢案三种。
●木案：
大多用厚6～7厘米以上的木板制成，台面的材料以枣木的为最好，其次为柳木。
表面平整、光滑、无缝。
●大理石案：
一般是用厚4厘米左右的大理石材料制成的，多用于较为特殊的面点品种的制作（如面坯易迅速变软的品种），它比木质案如平整、光滑、凉爽。
一些油性较大的面坯、需要迅速降温的在坯适合在此类台上进行操作。
●不锈钢案：
厚度一般为0.8～1.2毫米.
第二节常用工具
一．面杖
●普通面杖：
分为大、中、小，大的宜用于擀制面条、馄饨皮等，中号的宜用于擀制擀制大饼、花卷等，小的宜用于擀制饺子皮、包子皮、小包酥等。
●通心槌：
●单手杖：
两头粗细一致，擀饺子皮、开小包酥等
●双手杖：
较单手杖细，擀皮时两根合用，双用同时作用。
●橄榄杖：
中间粗两头细，主要用于擀水饺皮或烧卖皮等
二．案上清洁工具
●面刮板：
又称刮刀，主要用于刮粉、和面、分割面团等
●粉帚：
用于案台上粉料的清扫
●小簸箕：
以铝、铁皮或柳条等制成，
三．成型工具
●模子：
用木头或铜、铁、铝等材料制成。
模内大多刻有图案或字样，如月饼模子
●印子：
刻有图案或文字的木戳，用来印制点心表面的花纹图案。
●戳子：
用铁、铝、铜、不锈钢等材料制成，有多种形状，如桃形，各种花、鸟、虫等形状。
●花镊子：
一般用铁、铜、不锈钢等材料制成。
主要用于特殊形状面点的成型、切割等工艺。
●小剪刀：
制作花色品种时修剪造型用。
●其他工具：
面点师使用的小型工具多种多样，其中一部分可自己制作，如木梳、塑料签、木簦、刻刀等等。
四．粉筛
五．衡器：
天平
六．其他工具
●漏勺
●网罩、笊篱
●铁筷子：
用来翻动油炸食物。
●铲子：
翻动煎、烙制品。
●方刀、大片刀
●色刷：
用牙刷代替，主要用于半成品或成品的着色（弹色）
●毛笔：
着色（抹色）
●排笔：
抹油
第四章制馅工艺
第一节常用咸馅原料的初加工
一．选料
咸馅多以动物性食物、豆制品、水产品和蔬菜等作为原料，其中蔬菜和水产品原料具有季节性的特点，动物性原料要选用少筋、肉质细腻的部位。
二．加工成型
咸馅原料应以细碎为好，一般分为生馅心和熟馅心两类。
制馅工艺中，不论是生馅心还是熟馅心，原料均要按点心成品要求切成不同的丁、粒、片、丝、末或蓉、泥状。
三．刀工的基本要求
包括切、剁、斩（用刀背斩，如虾蓉馅等）
四．咸馅原料初加工工艺
生咸馅是用生料拌和而成的，拌和后馅心与面坯成型后同时成熟。
熟咸馅是原料经刀工处理，烹制成熟后再用作馅心，熟咸馅原料广泛，口味多变，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。
特点是口味浓郁，鲜香汗厚。
●禽畜、水产类：
肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，肌肉中的纤维要细而软，制馅时，按点心成品的要求不同，有的切成小丁，有的剁成肉末，如水产类中的大虾需去壳、挑去=虾线，一般切成丁，有时用刀背砸成泥状使用。
鱼类一般选用鱼刺较少的鱼，需去皮、去骨，用刀背砸成状使用。
海参需洗去海肠子，洗净泥沙，切小丁作用。
●主要有豆腐干、豆腐皮、虾米皮、冬菜、粉丝等，这些原料均要切碎作用。
第二节常见的咸馅
一．生咸馅
生咸馅一般能保持原料的原汗原味，具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特点。
1．青菜馅
原料：
青菜4000克，豆腐干4块，植物油200克，盐，白糖，味精，水淀粉。
制馅方法：
●先将洗净青菜叶放入开水焯水，水中放一点盐，以保持青菜的绿色，捞出后，即放入冷水中晾凉，以保持其绿色。
●将菜斩碎，挤干水分。
将豆腐干切成小方丁
●青菜、豆腐干放入盆中，加入油、盐、白糖等调味品，一起拌和即成。
2．萝卜丝馅
原料：
萝卜750克，虾米75克，猪板油150克，熟火腿30克，大葱35克，盐15克，味精2克，麻油50克
制作方法：
●猪板油去皮切成小丁，用盐拌和腌渍片刻，挤干水分加麻油调匀。
●将虾米用温水浸泡后斩成末，火腿、大葱均切成细末。
将萝卜丝、火腿末、大葱末、虾米末与生板油丁一起搅拌成馅，加入味精即成。
※许多地区为去掉浓厚的萝卜异味，常采用沸水焯料，再自然晾凉的方法。
3．菜肉馅
原料：
猪肥瘦肉500克，油菜1000克，酱油25克，麻油25克，味精3克，白糖4克，料酒25克，大油75克，胡椒粉0.5克，盐6克，葱50克，姜7.5克。
制作方法：
●将猪肉用绞刀绞烂。
葱切成葱花，姜剁成末待用。
●将油菜择去杂物，洗净，放沸水中烫一下，捞出，用凉水冲冷，控干水分，剁碎，略挤去水分后待用，每500克油菜烫过剁碎后挤去水分，得净菜150克。
●将肉末放入盆内，加酱油、麻油、胡椒粉、白糖、盐、料洒、葱花、姜末搅拌均匀。
然后加进油菜、味精、大油，再次搅匀便成菜肉馅。
注意：
油菜必须用开水烫，以去掉青菜味
4．三鲜馅
原料：
猪肉200克，大虾100克，鸡肉100克，海参75克，水发冬菇30克，冬笋75克，葱25克，姜5克，盐3.5克，酱油20克，麻油10克，味精3克，白糖2.5克，胡椒粉0.5克，大油35克，料酒10克
制作方法：
●将猪肉、鸡肉剁烂，大虾去泥肠洗净，海参、冬菇、冬笋均切成小丁，葱、姜剁成末待用
●将剁好的猪肉、鸡肉放进盆内，加入精盐、酱油、料酒、味精、白糖、胡椒粉、麻油。
用手将肉搅拌至粘性。
然后加入虾、冬菇、大油、冬笋、葱、姜、海参、搅拌均匀即成。
※猪肉、鸡肉馅加入调料后必须搅匀、搅透，最后加入葱、姜、海参拌匀。
5。
鱼胶馅
原料：
鲜鱼肉500克，腊肉150克，香菜10克，葱15克，姜7.5克，盐10克，陈皮15克，白糖2.5克，味精3克，胡椒粉0.5克，麻油10克，生粉50克，清水175克
制作方法：
●将鲜肉剔去鱼皮，拣净鱼刺及筋，用刀剁成鱼蓉，盛放盆内待用
●腊肉切成粒，香菜切成丝，陈皮切碎粒，用清水100克浸泡，使其出味（陈皮渣子不要）；葱、姜切成末待用。
●鱼蓉内加入精盐、生粉（调和成湿生粉）搅匀。
再分三次加入清水和陈皮液，用手将鱼蓉搅拌成鱼胶，然后加入味精、麻油、白糖、胡椒粉、腊肉粒、香菜等搅拌匀，最后放进葱、姜末拌匀，即成鱼胶馅。
※打鱼胶时要用力，顺一个方向搅拌，水要争几次放入
※鱼胶中不可加入过多的水，否则不爽口
※最后放入葱、姜末，避免搅拌时葱分泌粘液，影响鱼胶质量。
6．鸡肉馅
原料：
净鸡肉500克，瘦猪肉500克，冬笋200克，水发冬菇100克，葱50克，姜10克，生抽25克，精盐7克，麻油10克，清汤200克，白糖6克，料酒25克，胡椒粉1克，味精7克，大油75克，生粉（湿）10克
制作方法：
●将鸡肉、瘦猪肉、冬菇、冬笋切成细丁，葱、姜切成末，冬菇、冬笋用沸水烫一下，冷却待用。
●先将鸡肉、瘦猪肉混合，加入生抽、精盐、麻油、白糖、料酒、胡椒粉、湿生粉搅拌成粘稠状，再加入清汤搅匀，最后加入冬菇、冬笋、味精、大油、葱、姜末，搅匀即成。
※鸡肉和瘦猪肉不宜用绞刀绞烂
※加入清汤后必须朝一个方向将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。
二．熟咸馅
1．雪笋馅
原料：
雪里蕻咸菜（雪菜）500克，去皮鲜笋100克，白糖20克，生油100克，味精2克，酱油10克，盐、鲜汤、水淀粉适量
制馅法：
●先将雪里蕻浸泡，减轻咸味，洗净，挤干，斩成细末，鲜笋切成小丁
●锅上火，放油烧热，放入笋丁略煸炒，加入鲜汤、糖、盐、酱油、焖烧10分钟左右盛起。
●将原锅上火放油，把雪里蕻煸炒透，放入笋丁、味精、同炒，用水淀粉勾芡拌和均匀即成。
2．叉烧馅
原料：
叉烧肉500克，面捞芡250克（制法：
锅烧热，倒入大油100克，将葱炸干捞出待用，将面粉下油锅，上火加热，慢慢搅匀，小火炒成淡黄色，将清汤分3次下入，每次下入后均搅匀。
最后下入酱油、白糖、精盐、蚝油、味精，搅拌至细滑无粉粒，呈浓稠状即成。
）
制作方法：
●将叉烧肉切成1厘米见方、0。
3厘米厚的小片，放入盆内
●加入面捞芡，用手轻轻拌匀即成。
3．熟鸡肉馅
原料：
鸡肉200克，猪肥瘦肉200克，冬笋100克，水发冬菇50克，葱10克，姜5克，精盐3克，生抽10克，麻油5克，味精2.5克，白糖2.5克，胡椒粉0.5克，料酒10克，清汤50克，湿淀粉25克，大油15克
制作方法：
●将鸡肉、猪肥瘦肉切成丁，用湿淀粉浆过，滑熟待用
●冬笋、冬菇切成小丁，用沸水焯一下捞出，控干水分。
葱、姜切成末待用
●锅上火加入大油，用姜，葱炝锅，然后把冬笋、冬菇下入煸炒，将滑过油的鸡肉、猪肉丁放入料酒烹一下，再加入清汤和其他调味料，调好口味，用湿淀粉勾芡，炒熟后盛出冷却，即成。
※要锅热火旺油暖，再将鸡肉、猪肉下锅滑散，以保证肉质鲜嫩，不粘锅
※此馅勾芡要适量，否则冷却后成粉团状或发散状
4．芋角馅
原料：
猪瘦肉350克，熟肥肉125克，生虾肉1
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