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酒吧培训资料

酒吧操作丛书

酒吧考核81问-答

1、什么是酒？

酒是一种用水果、谷物、花瓣、淀粉或其他含有糖分或淀粉的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产出的含食用酒精的饮料。

酒是一种有机化合物质，是可以自然生成的，糖在酶的作用下，变为酒精，再加上其他物质便可制成酒。

2、中国关于酒的起源有哪几种说法？

概括起来，中国酿酒的起源有三种说法。

第一种是说酒起源于周代的杜康造酒，《事物纪原》中有“杜康作酒”的记载。

第二种为公元前21世纪夏朝的仪狄造酒，《战国策·魏策》中记载道：

“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：

‘后世必有以酒亡其国者’。

”

第三种说法是根据《黄帝内经·素问》中关于醴酪的记载，推算在公元前26世纪的黄帝时代就已有了酒。

3、什么是酒精？

酒精是如何产生的？

酒精，学名“乙醇”，是酒中最主要的成分。

它是将含有淀粉或糖分的物质加入酵母进行发酵而产生的，其化学反应过程如下：

糖分+酵母→乙醇+二氧化碳

4、酒精有哪些特点？

纯净的酒精在常温下为无色透明的液体，易燃烧，具有特殊的香气和辣味，其沸为78.3℃，冰点为-114℃。

酒精还具有不感染杂菌、刺激性较强等特点。

5、什么是酒度？

酒精在饮料酒中的含量成为酒度。

6、什么叫标准酒度？

标准酒度是指酒液在20℃条件下，每100毫升酒液中含有的纯酒精的毫升数。

标准酒度由法国著名化学家盖·吕萨克发明的，因此，又成为盖·吕萨克酒度，通常用百分比表示，或用缩写字母GL表示。

7、中国白酒的香型有哪几种？

中国白酒的酒香比较复杂，香气十分丰富，概括起来可分为五种，即：

酱香型、浓香型、清香型、米香型、兼香型。

8、酱香型白酒有何特点？

酱香型白酒由酱香酒，窖底香酒和醇甜酒等勾对而成。

酱香型白酒具有香而不艳低而不淡，醇香优雅，不浓不猛，回味悠长的特点，且倒入杯中过夜香气久留不散，空杯比实杯还香，令人回味无穷。

酱香香白酒的典型代表为贵州茅台酒，故又称为茅香型。

9、什么是生啤酒？

生啤酒又称为鲜啤酒，在生产过程中未经巴氏杀菌，啤酒中有残留的活酵母，因而口感清新爽口，但不宜久藏，保鲜期较短。

10、世界著名的啤酒有哪些？

世界著名的啤酒有：

卢云堡（Lowenbrau，德国）

比尔森纳（Pilsener，捷克）

嘉士伯（Carlsberg，丹麦）

喜力（Heiniken，荷兰）

百威（Budweiser，美国）

麒麟（Kirin，日本）

虎牌（Tiger，新加坡）

生力（SanMiguel，菲律宾）

福斯特（Foster′s，澳大利亚）

青岛（中国）

11、啤酒贮藏有以下要求？

啤酒贮藏有以下几个要求：

（1）酒库清洁卫生，保持干燥，无其他杂物。

（2）酒库阴凉，无阳光直接照射啤酒。

（3）保持一定的贮藏温度，生啤酒保存温度控制在10℃以下，其他瓶装、罐装啤酒控制在16℃左右。

（4）按先进先出原则贮藏、发货。

12、啤酒的保质期为多少？

一般生啤酒在10℃条件下可贮存5-7天而不变质；罐装、瓶装啤酒在常温下的保质期见商标为准。

13、啤酒服务中注意哪些问题？

（1）啤酒杯要求清洁卫生，不洁杯具会使啤酒平淡寡味，气泡贴杯。

（2）啤酒杯使用前最好进行冰冻上霜处理。

（3）啤酒宜低温饮用，饮用前应进行冷藏，冷藏温度为3-5℃，饮用温度为4-7℃，不宜超过10℃。

（4）斟啤酒时必须带有一定的泡沫，大约1.5-2厘米即可。

14、法国著名的葡萄酒产地有哪些？

法国著名的葡萄酒产地有三个，即波尔多（Bordeaux）、波艮地（Bourgogne）和香槟区（Champagne）。

此外还有阿尔萨斯（Alsace）、科·罗讷（CoteduRhone）、普罗旺斯（Provence）、卢瓦内（Loire）等。

15、法国葡萄酒分哪几个等级？

法国葡萄酒分为4大类，即：

a.原产地名称监制葡萄酒（AOC）

b.特酿葡萄酒（VDQS）

c.当地产葡萄酒（VinsdePays）

d.佐餐葡萄酒（VinsdeTable）

16、法国波尔多葡萄酒有何特点？

波尔多由于地广土肥，葡萄品种齐全，几乎所有种类的葡萄酒都有生产，有香醇味浓的红葡萄酒，有带辣味或甜味的白葡萄酒，还有玫瑰红葡萄酒等，从高级佳酿到普通佐餐酒应有尽有。

波尔多地区尤其以生产的红葡萄酒口味最为优雅细腻，是世界公认的葡萄酒中的女王。

17、波尔多五大著名的葡萄酒产区是哪些？

波尔多地区五大著名产区是：

麦克多（Medoc）

格拉夫斯（Graves）

苏太尼斯（Sauternes）

圣·艾米利翁（St.Emilion）

波默洛尔（Pomerol）

18、什么是葡萄的黄金生长带?

葡萄的生长带是指世界上酿酒葡萄的黄金生长温度带，这一温度是北纬30-50°，南纬30-40°，世界上95%以上的酿酒葡萄生长在这两条黄金生长带内。

而世界著名的葡萄酒产地也基本上集中在这两条黄金带内，如法国、德国、意大利、西班牙、葡萄牙、美国和南半球的澳大利亚、智利、阿根廷等。

19、影响葡萄酒质量的要素有哪些？

酿酒学家认为，影响葡萄酒质量的因素有4个，即土壤、气候、葡萄品种和人。

20、什么是葡萄酒？

葡萄酒是用新采摘下来的葡萄按当地传统方法压榨并发酵而获得的含食用酒精的饮料。

21、什么是红葡萄酒？

红葡萄酒是在酿酒过程中将葡萄果实破碎后，果汁与果皮、果肉一起发酵，酿制而成的深红色或鲜红色葡萄酒。

22、红葡萄酒的生产过程如何？

红葡萄酒是用红葡萄和黑葡萄酿制而成的。

葡萄经过破碎压榨后，与果皮、果肉一起发酵，发酵期间，果肉和果皮中析出大量的色素和丹宁，从而使红葡萄拥有丰富的色彩。

发酵结束后葡萄酒进行陈酿和倒桶处理，去除酒槽，使酒趋于成熟，最后再进行澄清并进行装瓶销售。

23、什么是白葡萄酒？

白葡萄酒是葡萄在压榨后及时过滤掉果皮、果肉，只用葡萄汁酿造而成的葡萄酒。

白葡萄酒一般是淡黄或金黄色，酒液清澈透明，晶亮美观。

24、白葡萄酒的生产过程如何？

白葡萄酒是用青葡萄和白葡萄酿制而成，也可以用红葡萄进行酿制。

其生产过程是：

葡萄一经采摘，便立即碾碎、压榨，将葡萄汁收入发酵池或桶中进行发酵，发酵结束后进行倒桶处理，并在桶中陈酿后再进行过滤和澄清，最后装瓶销售。

25、如何贮藏葡萄酒？

（1）葡萄酒贮藏温度为7-18℃，最佳温度为10℃，且尽量保持恒温。

（2）酒窖或酒库不宜使用强烈灯光，以免影响葡萄酒质量。

（3）酒窖相对湿度一般应保持在75%左右。

（4）应尽量避免震动，不断震动会使酒变浑浊。

（5）葡萄酒必须和有异味的物品分开贮存，以免串味。

（6）葡萄酒必须躺着平放或瓶口朝下贮藏，以免瓶塞开裂。

26、葡萄酒的饮用温度是多少？

葡萄酒只有在合适的温度下才能充分发挥自身的特色，一般红葡萄酒要在室温条件下饮用，温度过高会显得枯燥无味，并且需提前将红葡萄酒打开，让酒与空气接触一下，称为“呼吸”，味道会更佳。

白葡萄酒需冰镇饮用，饮用温度通常在10-12℃。

玫瑰红葡萄酒也需冷却以下饮用，饮用温度为12-14℃左右。

27、怎样开葡萄酒？

葡萄酒的开瓶方法如图1：

（1）用开瓶钻上的小刀沿瓶口下沿割断密封的锡套。

（2）从软木塞的中心轻轻把螺旋拨旋进木塞。

（3）通过开瓶钻上的杠杆轻轻把木塞拨出注意用力均匀,避免用力过猛而使木塞拉碎。

（4）旋出木塞,检查有无变质现象。

（5）用餐巾擦净瓶口内部,准备给客人斟酒。

（6）将瓶塞擦拭干净

28、如何品尝葡萄酒？

葡萄酒的品尝是通过眼、鼻、口、舌来感觉葡萄酒的色、香、味等口味特色。

首先是观察酒的色泽和清晰度，如果酒液中出现混浊或沉淀，可能意味着酒已变质。

第二步是嗅其香，即通过检查葡萄酒的香气来鉴别葡萄的质量。

如果酒味不正或有其他怪异味道，则表明酒可能已变质。

第三步是品其味，即通过口腔品尝葡萄酒的味道，这是品酒最关键的步骤。

品尝葡萄酒不可一口吞下，必须在口中含一含，品一品，让味蕾发挥作用，再咽下去，才能体会葡萄酒真正的滋味。

29、Pauillac葡萄酒的特点是什么？

Pauillac（普衣莱克）是麦多克著名的葡萄园，出产最高级的波尔多红葡萄酒，所产葡萄酒具有浓厚的红宝石颜色，香味幽雅，口味细腻，是经过长期成熟的红葡萄酒。

在麦克多五大头苑葡萄酒中有四种出自该园，如：

拉费特·罗斯查尔德堡（Ch.LafitRothschild）、拉杜堡（Ch.Latour）等。

30、什么是香槟？

香槟盛产于法国香槟区，且含有香槟区出产的汽酒才能冠以“香槟”称号，其他区域或国家出产的汽酒只能称之为葡萄汽酒。

香槟酒是将未发酵完的白葡萄酒装入瓶中进行第二次发酵，使其在瓶中自然产生气体。

香槟酒呈黄绿色，清亮透明，口味醇美，用餐时可以佐助任何食物。

31、如何开香槟酒?

香槟酒开瓶时要特别注意,必须左手大拇指压住瓶塞,右手先拧开铁丝罩,然后左手轻轻转动酒瓶,利用瓶内压力把瓶塞推出,注意不要对着自己或客人,以免发生意外,打开瓶塞时声音不要太大。

32、什么白兰地？

白兰地是果汁经发酵后蒸馏而成的烈性酒，英语称为“Brandy”。

通常“白兰地”（Brandy）专指用葡萄酒蒸馏而成的酒，而用其他果汁类原料蒸馏而成的烈性酒则被称为“烧酒”。

33、白兰地的生产过程如何？

白兰地的生产方法是把原料发酵，再蒸馏成无色透明的酒，然后用橡木桶进行陈酿，陈酿过程中酒液充分吸收木质中的颜色，使酒液呈琥珀色，同时也使酒酿出了迷人的香味，陈酿结束后进行勾对，装瓶销售。

34、干邑的主要产区有那些？

根据法国1928年法律规定，干邑的主要产地有7个，它们是：

a）大香槟区（GrandeChampagne）；

b）小香槟区（PetiteChampagne）；

c）边林区（Borderies）；

d）优质林区（FinsBois）；

e）良质林区（BonsBois）；

f）普通林区（BoisOrdinaires）；

g）松门林区（BoisCommun）.

35、“VSOP”是什么意思？

VSOP是“VerySuperiorOldPale”的缩写，是远年陈酿老酒的意思，用来表示白兰地的等级，一般表示陈酿20-30年的白兰地。

36、何谓“XO”?

XO是“ExtraOld”的缩写，是白兰地最高等级标志，通常表示由陈酿50年以上的干邑勾对而成。

37、干邑著名的酒品有哪些？

干邑著名的酒品有：

马爹利（Martell）、轩尼诗（Hennessy）、人头马（RemyMqartin）、拿破仑（Courvoisier）、长颈（FOV）、金花（Camus）等。

38、什么是威士忌？

威士忌（Whisky）是以大麦等谷物为原料，经发酵、二次蒸馏而成的含酒精饮料。

39、目前世界著名的威士忌有哪几类？

世界著名的威士忌按产地分4类:

即苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌、加拿大威士忌。

40、什么是开胃酒？

开胃酒又称餐前酒，是用餐前饮用的酒品，具有生津开胃，幸食欲之功效，通常以葡萄酒或某引起蒸馏酒为酒基，加上调香材料制成。

41、什么是餐后的甜酒？

餐后甜酒又称甜食酒，是佐助餐后甜品饮用的一种酒品，通常以葡萄酒作酒基，加入食用酒精或白兰地以增加其酒精含量，并保护酒中糖份不再发酵。

餐后甜酒又称强化葡萄酒，口味一般较甜，常用酒品有雪利酒（Sherry）和波特酒（Port）等。

42、什么是利口酒？

利口酒（Liqueur），又称为香甜酒，是一种含酒精的饮料，由中性酒如白兰地、威士忌、朗姆、金酒、伏特加或葡萄酒中加入一定的加味材料如果皮、香料等，经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而成，且至少含有2.5%的甜浆。

43、什么是鸡尾酒？

鸡尾酒是一种色、香、味、形具佳的艺术酒品，它是以五种虞五种皮上的酒为基酒，加上其他辅料调配而成。

44、什么是基酒？

基酒是一种烈性酒，是鸡尾酒杯的主体，它决定了鸡尾酒的品种，在鸡尾酒中起主导作用，在一般情况下，基酒是单一的烈酒，有时也可能出现两种烈酒混合作基酒的现象。

常用于基酒的烈酒有威士忌、白兰地、金酒、朗姆酒、伏特加和中国白酒等。

45、什么是辅料？

辅料是鸡尾酒的和缓剂，在鸡尾酒中起冲淡、调和作用，它与基酒混合后能充分展示鸡尾酒特色，使鸡尾酒变得更爽口、更清香、辅料还可以将基酒特殊的刺激味予以缓和，同时散发独特的香气，同时还起增色作用，使鸡尾酒更加丰富多彩，常见的辅料有各种果汁、奶油、各类利口酒等。

46、什么是装饰物？

装饰物是鸡尾酒调制中不可少的重要内容，视神经对鸡尾起到美化和画龙点睛的作用，用于装饰物制作的材料主要是种类水果，如樱桃、橙、柠檬、橄榄等，它们以果片、果角、块或几种水果相互组合成各种形状，置于杯口，或点缀，或调味，给鸡尾酒增添艺术情趣。

47、什么是“调和法”？

调和法（Stirring），又称为搅拌法，具体的方法是在调酒杯中加入冰块，加进酒料，用吧匙轻轻搅动数秒钟，然后将酒滤入杯中。

48、什么是“对和法”？

对和法（Building）是将配方中的酒水按份量直接倒入杯里不需搅拌（或作轻微的搅拌）即可。

49、什么是长饮？

长饮（LongDrink）是用烈酒、果汁、汽水等混合调制，酒精储量较低的饮料，是一种较为温和的酒品，可放置较长时间不变质，因而消费者可长时间饮用，故称为长饮。

50、什么是短饮？

短饮（ShortDrink）是一种酒精含量高，份量较少的鸡尾酒，饮用时通常可以一饮而尽，不必耗费太多时间，如：

马提尼、曼哈顿等均属此类。

51、鲜榨水果汁怎样才能多产汁？

使用新鲜水果榨果汁时，最好先用热水浸泡一下水果，这样会比原先多产1/4的果汁。

52、如何制作糖浆？

糖浆的把糖与水按3:

1的重量比例调匀，加热到糖份全部融化为止即可。

53、何谓调酒师？

调酒师（Bartender）是在酒吧或餐厅专门从事配制酒水和销售酒水的专业人员。

调酒师必须具备较广泛的专业知识和专业技能。

54、什么是酒吧？

酒吧是专门为客人提供酒水和饮料服务的场所，它必须具备三个特点，一是要配备一定数量和种类齐全的酒水，并要陈列摆放；二是有各种用途不同的酒杯；三是供应酒品必备的设备和调酒工具。

55、酒吧有哪些类型？

酒吧的种类较多，常见的有主酒吧、酒廊、服务酒吧、宴会酒吧、游泳池畔酒吧、歌舞厅酒吧等。

56、什么是主酒吧？

主酒吧（Openbar或Mainbar），也叫英美式酒吧。

这类酒吧的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作，调酒从准备材料到酒水的调制和服务全过程都在客人的目视下完成。

主酒吧不但要装饰高雅、美观、格调别致，而且在酒水摆设和酒杯摆设中要创造气氛吸引客人来喝酒，并使客人觉得置身其中饮酒是一种享受。

57、什么是洒廊？

酒廊*（Lounge）,通常带有咖啡厅的形式特征，格调及其装修布局也近似，但只供应饮料和小食，不供应主食。

也有一些座位在酒吧台前面，但客人一般不喜欢坐上去。

这类酒吧有两种形式：

一是大堂酒吧（LobbyLounge）在饭店大堂设置，主要为饭店客人服务，让客人可以暂时休息、等人、等车等等，二是音乐厅（MusicRoom）酒吧，其中也包括歌舞厅和卡拉OK厅，在饭店多数是综合音乐厅，里面有小乐队演奏，有小舞池供客人跳舞。

58、什么是服务酒吧？

服务酒吧（ServiceBar），在中西餐厅中设置，一般在中餐厅中较简单，调酒师不需直接与客人打交道，只要按酒水单供应就行了，酒吧摆设也以中国酒为主。

西餐厅中的服务酒吧要求较高，主要是有数量多，品种齐全的餐酒（葡萄酒），而且红、白葡萄酒的存放温度和方法不同，需配备餐酒库和立式冷柜。

在国外的饭店中，西餐厅的酒库显得特别重要，因为西餐酒水配餐的格调水准都在这里体现出来。

59、什么是宴会酒吧？

宴会酒吧（BanquetBar）根据农救会形式和人数而摆设的酒吧，通常是按鸡尾酒会、贵宾厅房、婚宴形式的不同而作相应的摆设，但只是临时性的，变化很多。

60、酒吧经理的主要职责是什么？

a.检查各酒吧每日工作情况，保证各酒吧处于良好的工作状态和营业状态。

b.负责制定酒吧对客服务规程并督导员工认真执行。

c.配合成本会计师加强酒水成本控制、防止浪费、减少损耗。

d.根据需要调动和安排员工工作。

e.制定员工培训计划，加强员工培训，确保提供优质服务。

f.保持良好的对客关系，正确处理客人的投诉。

g.制定设备保养和酒水、物资管理制度，保证酒水正常运行。

h.督导属下完成每月酒水盘存工作。

i.按需要预备各种宴会酒水并安排酒吧设备工作。

j.审核、签署酒吧各类领货单、酒水调调拨单等。

k.不断创新制作新鸡尾酒，开展各种促销活动。

l.及时完成上级布置的各项任务。

61、酒吧领班的主要职责有哪些？

a.在酒吧经理指导下，负责酒吧的日常运转工作。

b.贯彻落实已定的酒水控制政策与程序，确保各酒吧的报务水准。

c.与客人保持良好关系，协助营业推销。

d.负责酒水盘点和酒吧物品和管理工作。

e.保持酒吧内清洁卫生。

f.定期为员工进行业务培训。

g.完成上级布置的其他任务。

62、酒吧调酒师的主要职责有哪些？

a.根据经营需要及时补充各类酒水及物品。

b.负责酒吧内的清洁卫生，保持良好的工作环境。

c.做好营业前各项准备工作，确保酒吧正常营业。

d.及时准确地为客人调制种类酒水。

e.按标准和程序正确地向客人提供酒水服务。

f.负责酒吧日常酒水盘点工作，核对酒水数量并填写每日销售盘点表。

g.虚心学习新的鸡尾酒配方，提高业务水平。

63、酒吧服务员的主要职责是什么？

a.负责营业前各项准备工作，确保酒吧正常营业。

b.按规范和程序向客人提供酒水服务。

d.负责酒吧内清洁卫生。

e.协助调酒师进行销售盘点工作，做好销售记录。

f.负责酒吧内各类服务用品的请领和管理。

64、调酒师的仪表仪容有什么要求？

a.头发梳理整齐，经常清洗。

男调酒师不能留长发；（面发不过眉，侧不过耳，后不过肩。

）女调酒师不能散发披肩，如果是长头发，必须束起来或带头花。

b.经常剪指甲，尤其女调酒师不准留长指甲。

c.女调酒师要化淡妆，不得涂指甲油。

d.男调酒师要经常修面，每天刮胡子。

e.不得佩戴过多的珠宝饰品。

f.勤换衣服勤洗澡。

g.工作时不准吃东西（例：

吃口香糖，零食等）。

h.勤洗手、保持手部的清洁，衣物整洁，有良好的形象。

65、酒吧服务中礼貌礼节包括哪些？

在酒吧服务中，礼貌礼节是非常重要的，主要表现在以下几个方面：

a.与客人谈话时必须站立，姿势要正确，抬头挺胸，眼睛看着客人。

b.要多听客人讲话，不得随意打断客人的谈话。

c.和客人讲话时声音要轻、简洁、文明、并保持微笑。

d.未明白客人的问题不可随便回答，要主动询问客人。

e.对客人服务时须面带微笑，客人呼唤时，要稍弯腰点头，以示尊重客人。

f.不得偷看客人的书籍和偷听客人的谈话。

g.不得议论客人或在客人背后指手划脚、做鬼脸，更不应轻视有生理缺陷的客人。

h.为客人点烟时要注意不要将火直接对着客人，以免伤害客人。

i.如遇客人有不礼貌言行时，应婉言解释，切忌与客人争吵。

j.第一次遇见客人应主动向客人问好，离别时说再见。

66、酒吧器皿的清洗流程是什么？

酒吧器皿的清洗通常分为四个程序：

冲洗、浸泡、漂洗、消毒。

67、常见的高温消毒方法有哪些？

常见的高温消毒方法有三种：

`

（1）煮沸消毒法；

（2）蒸馏消毒法；（3）远红外线消毒法。

68、酒吧营业中的工作程序有哪些内容？

（1）开有关锁和电源；

（2）清洁工作；（3）看交接本；（4）领货作；（5）补充酒水；（6）摆设整洁；（7）察看定单；（8）备酒水是日酒水与冰块是否够用；（9）开工程维修单；（10）更换棉织品；（11）准备好借、存酒的各单据、表格和打印机出单纸等；（12）准备好制作生果、果汁的装饰品和调料用品用具；（13）察看是日订单、准备工作。

69、酒吧营业后工作程序有哪些内容？

（1）清理酒吧：

洗涤脏杯具、清理垃圾；

（2）完成经营报告；

（3）清点酒水，填写销售记录，特别贵重的酒要精确到0.1瓶；

（4）检查火警隐患；

（5）关闭所有电器开关，冰箱除外；

（6）锁好门窗，酒柜，展示柜等。

70、酒吧调酒的准备工作包括哪些内容？

（1）准备冰块；

（2）准备各种饮品调料，辅料，碳酸饮料等；

（3）准备水果装饰物，并用保鲜膜封好放入冰箱；

（4）准备杯具，擦净酒杯并排好；

（5）准备调酒用具，检查各类调查用具是否干净、齐全。

71、怎样擦酒杯？

擦酒杯时要用酒桶或容器装热水（80%满），将酒杯的口部对着热水（不要接触），让水蒸气薰酒杯直至杯中充满水蒸气时，用清洁和干爽的餐巾（镜布、口布）擦，手握酒杯底部，右手将餐巾拿着塞入杯中擦，擦至杯中的水气完全干净，杯子透明锃亮为止。

擦干净后要对着灯光照一下，看看有无漏擦的污点。

擦好后，手指不能再碰酒杯内部或上部，以免留下痕印。

注意在擦酒杯时，不可太用力，防止扭碎酒杯。

72、怎样设置饮料酒吧？

软饮料酒吧摆设是指在酒水中带有含酒精的饮料。

通常只有果汁、汽水、矿泉水、杂果宾治这些无摆设酒吧，有时也使用啤酒。

这种酒吧摆设多用在欢迎酒会、签字仪式、产品介绍会和招待会上。

73、怎样设置国产酒水酒吧？

国产酒水酒吧设置中，除了外还使用几种国产酒。

一般情况下用5-6种，可用国产茅台酒、五粮液酒、汾酒、剑南春酒、加饭酒、水井坊酒等。

这种酒吧设置多使用在中餐的小型宴会中。

74、怎样设置标准酒吧？

标准酒吧设置是酒会中使用最广泛最多的一种，在标准酒吧设置中除了用软饮料、啤酒外，较适宜使用9种烈性酒和开胃酒，这就是金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加、甜味美思、干味美思、金巴利酒和杜本纳酒。

几乎80%以上的酒会中的酒吧设置都用标准酒吧。

在标准酒吧中，一般只供应简单的混合饮料，不供应鸡尾酒，特别是复杂的鸡尾酒。

75、怎样设置豪华酒吧？

豪华酒吧设置是在酒会中酒吧设置使用的酒水晶品种较多，名牌酒水较多的一种设置形式，可根据客人的要求，使用最名贵的酒水。

豪华酒吧使用的酒水形式，只要客人需要都得办到，尽最大的努力满足客人的要求。

76、酒会中的准备工作包括哪些内容？

（1）人员安排：

根据酒会形式、规模和人数、安排适当人手。

（2）准备酒水：

可按每人每小时3.5杯饮料计算。

（3）预备酒杯：

按酒会人数的3.5倍准备各类杯具。

（4）酒吧设置：

酒吧在酒会开始前30分钟设置完毕。

（5）调果汁和什锦水果宾治，一般可按每人2杯计算调制数量。

（6）提前倒饮料入杯，大型酒会提前20分钟，中型宴会提前10分钟。

（7）人员就位，提前20分钟各岗位人员各就各位，准备迎接客人。

77、酒会结束后的工作程序是什么？

（1）填写酒水销售表；

（2）收吧工作；（3）完成宴会销售表。

78、什么是酒水的成本？

酒水的成本是指酒水在销售过程中直接成本，是指酒水的进货价。

79、酒水成本控制的方法有哪些？

（1）标准成本控制，即酒吧某个时期内的标准成本数与实际成本相比较。

（2）标准营业收入控制，即根据库存烈性酒耗用数计算出来的标准营业收入与实际营业收入数相比较。

（3）酒水还原控制法，酒水还原控制法是从数量止对酒水成本进行控制。

80、酒水验收的原则是什么？

（1）认真验收酒水的数量和质量;

（2）产品验收完毕应立即送到安全