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营养复习资料

为什么鸡蛋不能生吃？

（鸡蛋抗营养因子）1.

生鸡蛋的蛋清中含有抗胰蛋白酶和抗生物素蛋白。

抗生素蛋白能与生物素在肠道内机顶盒的，影响生

物素的吸收；抗胰蛋白酶能抑制蛋白酶的活力，造成蛋白质的吸收障碍。

另外生鸡蛋还含有细菌、寄

生虫卵等。

通过烹调加热可以破坏抗胰蛋白酶和抗生物素蛋白，而且可以去除有害物质，还可以使蛋

但加热过度会使蛋白质过分凝结，甚至形成硬块，反而影响消化吸白质结构变得疏松，易于消化。

收。

所以，鸡蛋应该吃熟的。

为什么大豆不能生吃？

（大豆抗营养因子）2.

大豆中含有一些抗营养因素，会影响人体对某些营养素的消化吸收。

大豆中存在多种蛋白酶抑制剂，可抑制蛋白酶，胃蛋白酶，糜蛋白酶等多种蛋白酶的活性，妨碍蛋白

质的消化吸收，使蛋白质的生物利用率降低。

因此，必须对大豆中的蛋白质酶抑制剂进行钝化后方可

食用。

类，采用95异味的主要酶及味豆产再者，大豆中的脂肪氧化酶是生腥以其他°C以上的温度加热

10~15min，再经过乙醇处理，即可使大豆中的脂肪氧化酶钝化而脱去豆腥味。

除此之外，在生大豆中还含有抗维生素物质，可抑制某些维生素的吸收利用。

如大豆中的植物红细胞

凝集素是一种能够凝集人和动物红细胞的蛋白质，影响可动物的生长，加热可将之破坏。

3.膳食纤维（DF）的生理功能？

（1）增加饱腹感，降低对其他营养素的吸收。

（2）降低血胆固醇，预防胆结石、高脂血症和心血管疾病。

（3）预防糖尿病。

（4）改变肠道菌群。

（5）促进排便、预防肠癌和乳腺癌。

（6）美容养颜。

4.Ca的吸收

促进钙吸收的主要因素：

促进钙的吸收①维生素D

蛋白质供给充足，促进钙的吸收②

乳糖促进钙的吸收③

酸性环境能促进钙的溶解和吸收④

对钙吸收不利的主要因素：

蔬菜，水果等植物性食物中含有较多的植酸、草酸、磷酸，可与钙形成难溶的盐类，使钙难以吸a.

收；

脂肪吸收消化不良时，未被消化吸收的脂肪酸与钙结合，形成难溶的钙皂，降低钙的吸收；b.

膳食纤维过多；c.

钙吸收与年龄有关，随年龄增长其吸收率下降。

d.

的吸收5.Fe

铁的吸收主要在小肠上段，食品中的铁分为血红素铁和非血红素铁两种。

，接吸收皮细膜上胞直肠粘铁，啉结素铁是与血红蛋白及肌白中红蛋的卟合的可被血红内分细胞在

离出铁并与脱铁蛋白结合。

这类型铁不受植酸等膳食成分因素的干扰，且胃粘膜分泌的内因子有促进

其吸收的作用，吸收率较离子铁高。

络合物的形式存在于食品中。

与其结合的有机分子有蛋非血红素铁叫离子铁，此类铁主要以Fe（OH）3

白质，氨基酸及其他有机酸等。

此型铁必须先溶解，与有机部分分离，还原为亚铁离子后才能被吸收。

所以膳食纤维中的磷酸盐，碳酸盐，植酸，草酸，鞣酸等可与非血红素铁形成难溶性的铁盐而阻止铁

的吸收。

此为植物性食物铁吸收率低的主要原因。

影响铁吸收的主要因素有：

40．蛋白质与“肉因子”1：

肉、禽、鱼类食物中铁的吸收率较高，除与其中含有一半左右（约

％）血红素铁有关外、也与动物肉中一种叫肉因子或肉鱼禽因子有关。

此种“因子”能促进非血红素

铁的吸收。

动物的非组织蛋白质却如牛奶、乳酪、蛋或蛋清等，却不高。

纯蛋白质，如乳清蛋白、面

筋蛋白、大豆分离蛋白等对铁的吸收还有抑制作用。

：

研究表明，膳食中脂类的含量适当对铁吸收有利，过高或过低均降低铁2．脂类与碳水化合物

的吸收。

各种碳水化合物对铁的吸收与存留有影响，作用最大的是乳糖，其次为蔗糖、葡萄糖，以淀

粉代替乳糖或葡萄糖，则明显降低铁的吸收率。

、钙含量丰富，可部分减少植酸、草酸对铁吸收的影响，有利于铁的吸收。

但大量3．矿物元素：

钙不利于铁的吸收。

无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，当一种过多时，就可干扰另一种的吸收。

胡萝卜素在肠道内可能与铁络合，保持较高的溶解度，防止诸如植酸、与Aβ-．维生素4：

维生素

具CB2缺乏时，铁吸收、转运与肝、脾储铁均受阻。

维生素多酚类对铁吸收的不利作用。

当维生素

酸性，还具还原性，能将三价铁还原为二价铁，并与铁螯合形成可溶性小分子络合物，有利于铁吸收。

对铁吸收率的提高作用更为明显。

C在铁缺乏时，维生素

：

由于膳食纤维能结合阳离子的铁、钙等，摄入过多时可干扰铁的吸收。

5．膳食纤维

：

粮谷类及蔬菜中的植酸盐、草酸盐能与铁形成不溶性盐，影响铁的吸收。

6．植酸盐与草酸盐

植酸盐即肌醇六磷酸盐，几乎存在于所有的谷类的糠麸、种子、坚果的纤维和木质素中，蔬菜水果中

也都含有。

：

几乎所有植物中都含有酚类化合物，其中的某些种类能抑制非血红素铁的吸7．多酚类化合物

收，如含桔酰的多酚类化合物，在茶、咖啡以及菠菜中，均含有此酚类物质而明显抑制铁的吸收。

：

蛋类中存在一种卵黄高磷蛋白，可干扰铁的吸收，使蛋类铁吸收率降低。

8．卵黄高磷蛋白

：

机体状况可左右铁的吸收，食物通过肠道的时间太短、胃酸缺乏或过多服用抗酸9．机体状况

药时，影响铁离子释放而降低铁的吸收。

血红素铁与非血红素铁吸收，都受体内铁贮存量的影响，当

铁贮存量多时，吸收率降低；贮存量减少时，需要量增加，吸收率亦增加。

胃肠吸收不良综合征也影

响铁的吸收，缺铁性贫血时铁吸收率增高。

的生理功能和缺乏改善A6.维生素

最主要生理功能包括：

维生素A

维持视觉①

调解细胞生长和分化②

与细胞膜表面糖蛋白合成有关。

③

提高机体免疫功能④

清除自由基，即抗氧化作用，可以中和有害的自由基。

⑤

的缺乏：

A维生素

缺乏早期或轻微病变主要表现为暗适应能力下降，进一步发展可导致夜盲症。

A

（一）维生素

缺乏最重要的临床体A缺乏可引起干眼病，进一步发展可引起失明。

儿童维生素A

（二）维生素．

征是眼结膜毕脱氏斑，其为脱落细胞的白色泡沫状聚积物，是正常结膜上皮细胞和杯状细胞被角化细

胞取代的结果。

缺乏还会导致皮脂腺和汗腺上皮细胞过度角化，出现皮肤干燥、痞痒、脱皮、皱（三）维生素A

纹如鱼鳞，毛囊角化过度导致毛囊丘疹和毛发脱落，易感染。

（四）使儿童生长发育迟缓

的缺乏改善：

维生素A

富含胡萝卜素的黄绿色蔬菜，如果每人每日食入一个鸡蛋或每周食用一次猪肝，再加上每日250g

摄入量有明显改善。

a就可使我们膳食中的维生素

的生理功能和缺乏改善c7.维生素

最主要是生理功能包括：

维生素c

抗氧化作用。

（1）

作为羟化过程底物和酶的辅助因子。

（2）

改善铁、钙和叶酸的利用。

（3）

促进类固醇的代谢（4）

清除自由基，发挥抗衰老作用。

（5）

参与合成神经递质（6）

其他作用：

如解毒作用，防癌作用。

（7）

的缺乏：

c维生素

主要引起坏血病。

可表现为：

伤口易愈合，牙龈出血，舌苔厚重等。

的改善：

维生素c

的主要来源是新鲜蔬菜和水果，如西兰花，菜花，菠菜等深色蔬菜和花菜，以及柑橘，柚子维生素c

呈水溶性，遇水受热都容易流失，因此，蔬菜烹调应先洗后切，量均较高。

维生素c等水果含维生素C

急火快炒。

营养强化的基本原则8.

①有明确的针对性

②符合营养学原理

③符合国家的卫生标准

④易被机体吸收利用

⑤尽量减少营养强化剂的损失

⑥保持食品原有的色、香、味等感官性状．

⑦经济合理、有利推广

营养强化的作用意义9.

其重要的现实意义和作用在于：

①弥补天然食品的缺陷

②补充食品在加工贮藏运输中的营养素损失

③简化膳食处理方便摄食

④适应不同人群生理及特殊职业的需要

⑤减少营养缺乏病或因营养缺乏引起的并发症。

可见强化食品在医疗卫生方面与预防接种有相同

效益能为国家节省相当的医疗费用。

:

10.膳食指南

①食物多样，谷类为主，粗细搭配；

②多吃蔬菜、水果和薯类；

③每天吃乳类、大豆或其制品；

④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；

⑤减少烹调油用量，吃清淡少油膳食；

⑥食不过量，天天运动，保持健康体重；

⑦三餐分配要合理，零食要适当；

⑧每天足量饮水，合理选择饮料；

⑨饮酒应限量；

⑩吃新鲜卫生的食物

11.食物蛋白质的营养评价：

食物蛋白质的营养价值都是从“量”和“质”两个方面来综合评价的。

“量”即食物中蛋白质含量的

多少；“质”即食物蛋白质中必需氨基酸的模式，表示食物蛋白质被机体消化、吸收和利用的程度。

常用的食物蛋白质营养价值评价指标和方法有：

蛋白质的含量、蛋白质的消化率、蛋白质的利用率

、氨基酸评分。

（生物价、蛋白质净利用率）

：

）12.营养价值评价基本方法（SOAP

①前提：

食物中的营养素种类和含量。

一般来说，食品所提供的热能和营养素越接近人体需要的水平，

该食品的营养价值就越高。

②营养素质量：

主要指食品中的营养素组成、营养素存在形式、被人体消化吸收及利用的程度等。

食

物营养素的组成越是符合人体需要模式，消化吸收及利用得越多，则其营养价值越高。

③营养质量指数（）：

评定食品营养价值的指标。

指营养素密度与热能密度相适应的程度，即营INQ

养素密度与热能密度之比。

必需氨基酸（）：

是指人体不能合成或合成速度不能满足需要，EAA

必须从食物中直接获得的氨基酸。

限制氨基酸（）：

当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对LAA

含量较低或缺乏，限制了食物蛋白质中的其他必需氨基酸被机体利

用的程度，使其营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸则称为

限制氨基酸。

蛋白质净利用率（）：

是反映食物中蛋白质实际被利用的程度，NPU

以体内储留的氮量与摄入氮量的比值来表示。

生物价（）：

反映食物蛋白质经消化吸收后在机体当中可储留并BV

加以利用的程度，以食物蛋白质在机体内吸收后被储留的氮与被吸

收的氮的比值表示。

必需脂肪酸：

人体不能合成，但又是人体生命活动所必需的，必须

由食物供给的多不饱和脂肪酸。

基础代谢（）：

指人体为了维持生命，各器官进行最基本生理机BM

能的最低能量需要。

运动的生热效应（）：

体力活动的能量消耗。

TEE

食物热效应（）：

指由于进食而引起能量消耗增加的现象。

TEF

各类食物的营养价值：

指某种原料中所含的热能和营养素能满足人

体需要的程度。

营养质量指数（）：

指营养素密度与热能密度相适应的程度，即INQ

营养素密度与热能密度之比。

食品营养强化：

根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素，或

者某些天然食品，提高食品营养价值的过程。

营养强化剂：

指为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中

的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。

膳食营养素参考摄入量（）：

是一组每日平均膳食营养素摄入量DRI

的参考值。

．

营养调查：

运用科学手段来了解某一人群或个体的膳食和营养水平，

以此判断其膳食结构是否合理和营养状况是否良好的重要手段。

膳食调查：

通过对特定人群或个体的每人每日各种食物摄入量的调

查。