HACCP体系培训资料.docx

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HACCP体系培训资料

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第一章HACCP概述…………………………………………………………………1

第二章食品中的危害………………………………………………………………5

第三章原理1危害分析和预防措施…………………………………………21

第四章原理2建立关键控制点………………………………………………27

第五章原理3建立关键限值…………………………………………………32

第六章原理4建立监控程序…………………………………………………35

第七章原理5建立纠正措施程序……………………………………………39

第八章原理6建立验证程序…………………………………………………43

第九章原理7文件和记录保持程序…………………………………………47

第十章HACCP的应用…………………………………………………………50

第十一章HACCP的前提条件……………………………………………………61

第十二章企业内部HACCP体系审核…………………………………………82

附录一《HACCP体系及其应用准则》

一CAC／RCPl—1969，Rev．3（1997）（1999年修订）的附录………………101

附录二食品企业通用卫生规范[GBl4881．1994]………………………109

附录三食品安全管理体系要求

一基于HACCP（危害分析和关键控制点）原理的食品安全管理体系…118

第一章HACCP概述

HACCP是英文HazardAnalysisandCriticalControlpoint（危害分析与关键控制点）首写字母的缩写。

“危害分析”与“关键控制点”是HACCP体系概念中的两个重要术语。

它们构成了HACCP体系的精髓。

HACCP是控制食品危害的一种预防性体系，是用来确保食品安全、保护消费者的有效方法。

HACCP体系是通过识别、评估食品潜在的安全危害建立预防控制措施并实施监控，从而达到对食品安全危害的控制目的。

相对于传统的反应性控制，HACCP克服传统食品安全控制方法（现场检查和最终成品检验）的缺陷。

传统的现场检查只能反映检查当时的情况，而HACCP可以将精力集中到加工过程中最易发生的安全危害的环节上，通过审查工厂的监控和纠正记录，查看发生在工厂中的所有事情，使食品安全控制更加有效。

HACCP的起源

HACCP系统是在20世纪60年代由美国承担开发宇航食品的Pillsbury公司的研究人员HBauman博士等与宇航局和美国陆军Natick研究所开发的。

宇航员在航天飞行中使用的食品必须安全。

要想明确判断一种食品是否能为空间旅行所接受，必须做极为大量的检验。

除了费用以外，每生产一批食品的很大部分都必须用于检验，仅留下小部分提供给空间飞行。

这种笨重的检验方法需要有一种更节省、有效的控制方法来代替它。

于此背景之下，“危害分析与关键控制点（HACCP）”体系逐渐形成了。

1971年，在美国第一次国家食品保护会议上Pillsbury公开提出了HACCP的原理，立即被食品药物管理局（FDA）接受，并决定在低酸罐头食品的良好操作规范（GMP）中采用。

1985年，美国国家科学院推荐扩大HACCP在食品行业中的应用。

这一推荐导致于1987年成立“国家食品微生物标准咨询委员会（NACMCF）”，该委员会把HACCP原理由3条增加到7条。

1995年12月，美国发布联邦法规“水产与水产加工品生产与进口的安全与卫生的规范”（21CFRPart123and1240ProceduresforthesafeandsanitaryProcessingandImportingofFishandFisheryProducts;FinalRule）该法规又简称为：

海产品HACCP法规，它规定自1997年12月18日开始在美国水产加工业及水产品进口时强制推行HACCP。

这不仅对美国国内水产业，而且对于进入美国的外国水产品及其生产者

都产生了巨大影响。

1997年12月18日该法规正式实行。

至此，美国基本完善了在水产界推广应用HACCP的法规体制。

在此后，美国政府部门又不断立法或计划立法，以强制HACCP体系在食品界的有效应用。

美国的HACCP法规已日趋完备。

美国HACCP体系的应用与发展直接推动了世界范围HACCP体系的应用。

至今，HACCP体系已广泛在许多国家得到应用。

并且，多数发达国家已要求其食品进口商实施有效的HACCP体系。

从理论到实践，从推荐使用到强制性法规，从美国到世界各地，HACCP已经成功地登上了世界食品界的舞台。

HACCP的作用

食品的工业化生产和加工是人类文明发展的成果之一，它大大便利了人们的生活，提高了人们的生活质量。

贸易的国际化和食品产品市场的扩展，给食品企业带来了无限商机。

然而，统计数字显示食品的安全问题也随着食品工业化的发展变得越来越严峻。

食品安全引起了各国政府、国际组织、食品企业和消费者的广泛关注。

各国政府、国际组织（包括世界卫生组织WHO；联合国粮农组织FAO；食品法典委员会CAC）都相继立法：

食品生产企业也为应尽的产品责任、维护信誉、减少风险及突破绿色壁垒而对食品安全卫生投入厚资开展研究并实施管理；消费者对食品安全的警觉性也日益增强。

因食品安全卫生问题而导致的食物中毒，往往不仅给食品生产企业造成经济上的损失，而且给企业的形象和声誉带来毁灭性的打击。

因为，公众往往把此类事件的发生与道德联系在一起。

所以，我们说一个食品生产者他同时担负着法律和道德双重责任。

因此，对于食品企业来说，产品的安全卫生控制始终是企业质量管理的基础与核心。

将HACCP引入企业的质量保证体系，实际上就是给企业的生存增添了一道风险防护墙。

企业通过实施HACCP体系：

·将使企业的质量管理体系更加合理，更加科学。

·废品率的下降，客户投诉的减少，以及产品检验费用的下降，减少了产品的质量成本。

·HACCP的原理和方法具有逻辑性和可操作性，易于企业员工理解和执行。

·建立HACCP体系将为夯实企业的质量管理基础，为企业的发展增添新的实力。

·有效建立和实施HACCP的企业，获得独立的第三方认证，将为企业形象增添新的亮点，使客户对企业的产品更有信心。

HACCP在全球的应用和传播，使之在国际上成为食品安全卫生控制的代名词。

经过几十年的实践，HACCP已广泛认同为进行食品安全卫生控制的有效手段。

HACCP体系对食品安全控制的有效性已经得到全世界范围内的认可，但HACCP不是零风险体系，不能完全保证消灭所有的危害。

HACCP可用于尽量减少食品安全危害的风险，达到一个可接受的水平。

HACCP是一种用于保护食品防止生物的、化学的、物理的危害的管理工具。

实施HACCP可以将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的关键环节上,通过审查工厂的监控和纠正记录,查看发生在工厂中的所有事情,使食品控制更加有效.每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性,其重点在于预防，设计上在于防止危害进入食品。

HACCP的概念可推广、延伸应用到食品质量的其他方面，控制各种食品缺陷。

有助于改善食品企业与消费者之间的关系，树立食品安全的信心。

HACCP不是一个孤立的体系。

它必须建立在已有的良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础之上，有较强的针对性。

（有关GMP和SSOP内容，请参见第11张。

）

与HACCP有关的著名国际组织

一、食品法典委员会FAO/WHOCAC

1962年，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）召开全球性会议，讨论建立一套国际食品标准，指导日趋发展的世界食品工业，保护公众健康，促进公平的国际食品贸易发展。

为实施FAO/WHO联合食品标准规划，两组织决定联合设立食品法典委员会（CodexAlimentariusCommission,下称CAC），通过制定推荐的食品标准及食品加工规范，协调各国的食品标准立法并指导其建立食品安全体系。

食品法典委员会自成立以来一直在食品贸易，增强食品安全方面起着积极推动作用。

在FAO/WHOCAC第二十次会议（1993年6月28日—7月7日，日内瓦）上，CAC考虑将修改<<食品卫生的一般性原则（GeneralprinciplesofFoodHygiene）>>,把HACCP纳入该原则内。

于是，迄今为止唯一由国家组织起草的HACCP指南——<>诞生了。

他已经成为HACCP体系建立、实施与认证时参考的基础标准。

SPS、TBT协议是WTO规定食品贸易中心中必须遵守的两项协定，SPS、TBT协定都明确指出了CAC法典标准在国际食品贸易中必须遵守的两项协定，SPS、TBT协定都明确指出了CAC法典标准在国际食品贸易中的重要作用，将CAC法典标准作为解决国际贸易争端、协调各国食品卫生标准的依据。

而在北美和西南太平洋食品法典协调委员会第三次会议上，又强调了在法典委员会内加快HACCP发展的必要性，并将其视作食品法典在GATT/WTOSPS和TBT（贸易技术壁垒）应用协议框架下能取得成功的关键。

二、全球食品安全促进GPSI

早在2000年4月，国际零售行业的CEO们认识到有必要采取措施来加强食品安全、保护消费者、增强消费者信心；并为食品安全体系确立标准及设法降低食品供应链内的成本。

同年5月，在食品商业论坛（CIES）的推动下创立了“全球食品安全促进”（GPSI）。

GPSI所基于的原则是食品安全不是竞争的商业活动，而且任何潜在的食品安全问题都会影响整个食品行业。

GFSI需要优先解决的关键问题有：

1、制订一个推进全球食品安全基准；

2、建立并实施一个国际化的预报警系统；

3、鼓励全球食品行业和各国政府机关合作

4、GFSI应与涉及食品安全的相关方保持联系，并增强消费者的食品安全意识。

GFSI发起后立即组织技术力量解决以上问题。

创立之初到现在，它的规模速度扩大，其成员包括40余家零售企业的质量经理人。

这些企业目前占据国际食品零售市场65%份额。

GFSI起草—系列“要点”（keyelements）将其作为衡量食品安全标准的基准，包括：

食品安全管理体系：

农业、生产和销售的良好操作规范；危害分析与关键控制点管理体系（HACCP）。

CFSI将对符合上述要点食品安全标准给予认可。

食品供应商和零售商们可以根据各自公司的情况、当地法律的要求、产品的可靠性选择使用认可的标准。

为对食品安全标准实施认可，GFSI发布一个指南性文件，其内容包括“要点”的框架、为认可／认证机构制订的要求和导则，同时附有标志使用规定的认可程序。

GFSI希望通过其时食品安全标准的认可，促使零售界广泛接受／采纳被认可的标准．从而使依据这些标准的第三方认证，达到“一次认证，全球通用”。

HACCP的基本原理

HACCP由七个原理组成。

这七个原理由美国食品微生物标准顾问委员会在1989年提出并与1997年最新修订。

原理一危害分析和预防措施（HA）

原理二确定关键控制点（CCP）

原理三建立关键限值（CL）

原理四对关键控制点进行监控（M）

原理五纠正措施程序（CA）

原理六验证程序（v）

原理七记录保持程序（R）

我们将在以后的章节中对这七十原理做详细介绍。

思考题

1、什么是HACCP?

2、HACCP与传统控制有什么区别?

3、HACCP的基本原理?

4、请您谈一下食品行业HACCP的必要性?

第二章食品中的危害

目标：

在本章中您将学习到：

·危害的定义

·食品中危害的基本知识

·生物性危害

·化学性危害

·物理性危害

为了进行危害分析和建立HACCP体系，食品加工或操作者必须掌握食品中潜在危害的一些基本知识。

HACCP计划就是为了控制食品中的那些有理由并且有可能发生的，一旦发生了会对消费者造成不可接受的危害。

这些危害按其性质可分为生物性的、化学性的和物理性的危害。

定义

危害：

可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。

生物性危害：

包括有害细菌、病毒、寄生虫、霉菌和酵母等；如沙门氏菌、甲肝病毒和旋毛虫等；化学性危害：

包括可使人生病或造成伤害的化学物质，这些危害包括可短时间内发生和经过很长时间才会显现的影响人类健康化学因素；物理危害包括：

如玻璃、石头等一些食品中的能使人类造成伤害的物理性物质。

国际食品微生物标准委员会（ICMSF）将“危害”定义为：

可影响食品安全性和质量的不能接受的污物、细菌，或是食品中产生、存留的诸如毒素、酶或微生物的代谢产物等不能接受的物质。

我们还可以把危害延伸到其他消费者不可接受的因素。

按CAC最新的表述，HACCP体系可用于控制产品的安全性和引起质量问题的所有方面。

食品加工或操作者可以根据自己企业的情况定义本企业的危害（详见第三章危害分析）。

影响微生物生长的基本因素

与食源性疾病有关危害是一个很大的话题，本章旨在向食品加工或操作者介绍食品中可能发生的危害的一些基本知识，食品加工或操作者在制定HACCP计划时可向有关专家寻求支持。

所谓微生物（Microorganisms）是指肉眼看不到的一些有机生物体，人们只能凭借高倍显微镜才能看到它们的本来面目。

但在自然界中，微生物几乎是无所不在的，如空

气、灰尘、土壤、水和动植物中。

目前已知微生物有数千种群。

很多微生物对人类是有益的，人们可以利用酵母、霉

菌和细菌制造干酪、酸奶、酿造啤酒和酱油等。

有些微生物还有益于我们的健康，如乳

酸菌。

事实上，食品加工或操作者要控制的只是特定的微生物，尤其是致病菌。

只有少

数微生物对人类是有害的。

既然细菌是只能借助显微镜才能看到的生物体，它们也需要特定条件来生长、繁殖。

了解微生物生长、繁殖等基本特性可以帮助我们更好地对微生物加以控制或利用。

微生物（不含病毒）生长的基本条件，

如同其它生物一样没有必要的营养、水分和适宜的温度，细菌便停止生长和繁殖，

有的甚至死亡，有的功能丧失。

一些抑制物质，如一些食品添加剂可以抑制细菌的生长。

1、营养成分

细菌在其生命过程中需要营养（食物和水）营养成分必须溶于水成为溶液后才能转

移到细胞内，细菌摄取营养的具体的过程很复杂。

在食品加工中，保持适宜的卫生以除去食物残留，特别是与食品接触表面的卫生以

及避免积水以防此致病菌污染食品尤为重要。

2、水分活度（AW）

每一种微生物都有其生长的最低、最佳、最高水分活度要求。

水分活度是指供微生物

能利用水的能力。

通过测量溶液在一密闭容器中溶液上方空气的相对湿度除以100就是

水分活度。

（纯水的水分活度为1）

水分活度计算公式：

AW=P/100（P代表溶液的蒸汽压）

根据不同细菌对不同水分活度要求的不同,所以把水分活度为0.85以上的食品称为水分较大食品,如牛奶、苹果等；把水分活度在0.6-0.85的食品称为中等水分食品,如面粉/果脯等;把水分活度在0.6以下的食品称为低水分食品,如饼干.

0．98以上

鲜肉、鲜水产品、新鲜水果和蔬菜、奶、饮料等

0．9日-0．93

淡炼乳、番茄酱、低盐渍的肉制品、香肠、干酪等

0．93-0．85

面包、加糖炼乳等

0．85-0．60

干制水果、面粉、谷物、果冻和果酱、高度腌制鱼制品、坚果等

0．60以下

糖果、巧克力、峰蜜、干面条、脆点心、土豆片、干蛋制品、干乳制品、干蔬菜等

一般水分含量大的食品不一定水分活度高，如酱油的含水量很大，但酱油的水分活度却很低。

3、适宜的温度不同的细菌有不同的适宜其生长的温度范围。

可将其分为：

嗜冷性细菌（如李斯特菌）、嗜温性细菌（如金黄色葡萄球菌）和嗜热性细菌（如脂肪芽孢杆菌）。

细菌

生长温度

最适宜温度

嗜冷菌

O——30℃

<20℃

嗜温苗

10——44℃

36．7℃

嗜热菌

44——90℃

55℃

4、PH值

PH值在食品方面反映食品的酸碱度。

不同的微生物生长有不同的PH值范围要求．如

革兰氏阴性细菌生长的PH值范围大多介于4．5一9.0之间;革兰氏阳性细菌大多介于

4．0—8．5之间。

高于或低于上述范围，相关的微生物不能生长或生长缓慢甚至死亡。

食品可根椐本身PH值的大小分为低酸性食品、酸性食品和碱性食品。

凹值在4．6

或以下称为酸性食品（番茄酱PH值高于4．6．但为酸性食品），如大部分果汁；PH值在

4．6以上称为低酸食品，如肉类和蔬菜；PH值在7．0以上的称为碱性食品。

一些微生物在PH值低于4．6时不能生长或不能很好的生长。

大部分细菌在酸性条件

不能很好的生长。

5、气体

如PH值一样，环境中是否存在氧气决定了能生存的微生物的种类和数量。

有些微生

物绝对需氧，有些只能在绝对无氧的条件下才能生长，还有些微生物不论环境中是否存

有氧气都可以生长。

我们把微生物对氧的需求的不同分为需氧菌、厌氧菌、兼性厌氧菌

和微嗜氧菌。

需氧菌：

只能在有氧的条件下生长，如假单孢菌。

厌氧菌：

只能在没有氧气的条件生长，包括梭状芽孢菌属。

兼性厌氧菌：

有氧无氧均可生长，如乳杆菌。

微嗜氧菌：

指只能在低低条件下生长的微生物。

不幸的是，在不同的条件下都有特定的微生物可以生长繁殖。

人们用真空包装保存

食品，需氧菌不能生长，但是却给厌氧菌的生长创造了条件。

6、抑制剂

食品中是否在抑制性物质对微生物的生长繁殖有较大的影响。

能抑制微生物生长的

物质或试剂称为抑制剂。

如；盐、亚硝酸盐、苯甲酸钠等都对细菌有一定抑制作用。

7、细菌的生长速率

细菌的繁殖有不同的方式。

较常见的方式是通过细胞分裂方式进行繁殖。

细菌由1

个分裂为2个，2个变为4个，4个变为8个，8个变为16个，成倍数生长。

在条件适

宜情况下，细菌的繁殖速度非常快，大多数细菌在15到30分钟就可以繁殖一代，如副

溶血性弧菌每15分钟就可以繁殖一代，大肠杆菌则每20分钟一代。

一个细菌有可能在5个小时繁殖到20，000个，在8小时内繁殖到16，000，000个。

但是由于受各种各样的条件影响，大多数细菌的繁殖速度受到了限制。

8、细菌的生长规律

延迟期（Lag期）：

这是第一期，细菌细胞形态上可能增大，单细菌数未增加。

对数生长期：

细胞通过二分体裂解，一个变成两个，条件适宜时细菌呈对数增加。

稳定期：

由于营养短缺细菌数量保持稳定。

衰亡期：

持续的营养短缺和有毒代谢物使细菌开始减少。

细菌的危害

1、感染和中毒

由细菌所引起的食源性疾病有两种类型，一种是感染，另一种是中毒。

食源性感染

是指食品中的致病菌被人体摄入，致病菌停留在宿主体内并繁殖而引起的发病。

食源性

中毒是细菌在食品中生长并产生毒素之后才被摄入人体内，是毒素引起人发病，如金黄

色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）是通过它所产生的肠毒素使人致病。

2、芽孢菌与非芽孢菌

根据细菌能否形成芽孢，可把细菌分成芽孢和非芽孢菌。

细菌的芽孢对化学药品、热

和其它形式的致死处理有很强的抵抗。

一般的致死处理只能杀死细菌的繁殖体，而细菌

的芽孢并没有被杀灭。

芽孢是没有危害的，但一旦条件适宜，这些芽孢会复活，在食品

中生长，成为危害。

也就是说，如果某种食品可能含有有害芽孢菌，用来控制芽孢菌所

需要的条件要比非芽孢菌更为严格。

生物性危害

一、生物性危害Biologicalhazards

食品中可能含有生物性危害。

这些危害可能来自原料本身或加工、操作过程中。

尘

物性危害包括有害细菌、病毒、寄生虫、霉菌和酵母等。

下面简要介绍一些常见生物性

危害的基本知识。

（一）、常见致病菌

（1）

·空肠弯曲杆菌Campylobacterjeyunl

·耶尔森氏肠球菌Yersiniaenterocolitica

·沙门氏菌属Salmonellaspp

·志贺氏菌Plesiomonasshigelloides

·0157大肠杆菌Escherichiacoli0157：

H7

·弧菌Vibriospp

1.空肠弯曲杆菌（Campylobacterjejuni）

一般介绍

革兰氏阳性菌

生长要求

温度：

30——45°C最低水分活度：

0．99，PH：

4．9—9．5

最高盐浓度：

1．5％，气体：

微嗜氧，对干、热、消毒剂、酸、空气敏感

病名

弯曲杆菌病

症状

腹泻、发热、腹痛、呕吐、头痛。

死亡率：

70％

涉及食品

生的或未熟的鸡、肉、海产品、奶、蛋、非氯处理的水、二次污染的即

食食品

易感人群

5岁以下儿童和青年

宿主

鸡、牛蝇、猫、狗

控制

通过控制卫生防止二次污染、巴氏灭菌、水处理、

蒸煮、防止二次污染

l、耶尔森氏肠球菌Yersiniaenterocolition

一般介绍

革兰氏阳性菌。

有3种耶尔森氏菌可以人致病，它们是小结肠、伪结核、

鼠疫耶尔森氏菌

生长要求

温度：

1．1-47．8°C，最低水活度：

0．95，PH：

4．2-10．0，最高盐浓度：

7％，气体：

兼性厌氧，存活条件：

在冷冻和缓化条件下可存活，对热、消毒

剂敏感。

病名

耶尔森氏菌病，疾病类型：

感染

症状

发热、腹痛、呕吐、败血症

涉及食品

奶、冰淇淋、猪肉、生蔬菜、海产品

易感人群

儿童、老人、虚弱、免疫缺陷者

宿主

湖泊、河流、植被、土壤、鸟类、动物及其的粪便

控制

通过卫生防止二次污染；巴氏灭菌：

水处理适当控制温度

沙门氏菌属Salmondllaspp

3.沙门氏菌属Salmondllaspp

一般介绍

革兰氏阳性菌。

生长要求

温度5—46．1°C，最低水活度：

0．94，PH：

3．7—9．5，最高盐浓度：

8％，气体：

兼性厌氧对中等加热敏感

病名

沙门氏菌胃肠炎（沙门氏菌属有四种类型，这里仅讨论沙门氏菌胃肠炎），感染型

症状

发热、腹痛、呕吐、恶心、腹泻

涉及食品

生肉、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、沙拉、调料、禽、蛋制品、冰淇淋、卵磷酯等

易感人群

儿童、老久、虚弱、免疫缺陷者

宿主

家畜、水、土壤、昆虫

控制

通过卫生防止二次污染：

蒸煮、巴氏灭菌：

适当控制温度

4．志贺氏菌Plesiomonasshigelloides

一般介绍

革兰氏阳性菌。

志贺氏菌实际上包括四种，由于差异不大这里一并讨沦。

生长要求

温度：

6．1—47．2°C，最低水活度：

0．96，PH：

4．8—9．3，最高盐浓度：

5％，气体：

兼性厌氧菌，存活条件：

在酸性条件下存活

病名

志贺氏菌病，感染型发病

症状

发热、绞痛、腹泻、肠炎和溃疡

涉及食品

色拉、生蔬菜、水果、奶制品、面包制品、禽肉

易感人群

营养不良的儿童、老人、免疫缺陷者

宿主

人、动物

控制

蒸煮、存放温度适宜、加强卫生防止第二次污染、水处理充分

5.0157大肠杆菌Escherichiacoli0157:

H7

一般介绍

革兰氏阳性菌，有四种可引起食源性疾病的大肠杆菌，这里只介绍肠道

出血性大肠杆菌（EHEC）

生长要求

温度：

6．9—49．4℃：

最低水分活度：

0．95，PH：

4．0-9．0：

最高盐浓度：

6．5％；气体：

兼性厌氧，存活条件：

在冷冻和酸性条件下能存活

病名

EHEC一出血性结肠炎，疾病类型：

感