2HACCP计划.docx
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2HACCP计划
速冻牛蒡的HACCP计划模式
目录（于小萍）
（1）厂长颁布令.....................................第2页
（2）企业背景资料...................................第3页
（3）组织机构图.....................................第4页
（4）HACCP小组成员与分工............................第5页
（5）速冻牛蒡产品描述...............................第5页
（6）速冻绿芦笋加工工艺流程图.......................第7页
（7）出口速冻绿芦笋加工工艺操作规程.................第7页
（8）危害分析.......................................第8页
（9）HACCP计划...................................第10页
（10）对HACCP计划的验证...........................第11页
（11）记录表格....................................第12页
附录：
附录表一：
企业良好操作规GMP模式...................第16页
附录表二：
企业卫生标准操作规程SSOP模式.............第27页
附录表三：
公司成员成绩表.............................第43页
一．厂长颁布令（亓涛）
HACCP是预防性的食品安全控制体系，对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析。
确定预防措施，重在防止危害发生，同时，HACCP并不是一个零风险的体系，采用现有的科学技术和最经济的手段尽量减少食品安全危害的风险。
因此企业需配合检验、卫生管理等手段来控制食品安全。
在食品安全体系中，管理机构还应实施各种风险管理。
在相关“危害分析与关键控制点”（HACCP）的法规中，食品安全管理机构规定了总体要求，指导行业采用规定的准则来制订详细的步骤，从而形成一个有效的HACCP计划。
HACCP体系是一个风险管理工具，因为HACCP体系能使实施者能够合理地识别将要发生的危害并制订一套全面有效的计划来防止或控制这些危害。
HACCP的应用，强化了食品的安全保障。
将食品安全管理延伸到食品生产的每一个环节，从原有的产品终端检验变成全程控制，强化了食品生产者在食品安全体系中的作用。
HACCP在食品安全体系中起着核心作用。
HACCP体系的最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、适用性强而效益显著的以预防为主的质量保证方法。
建立和有效运行HACCP体系能向全社会表明组织重视食品的安全、卫生，并采取了积极有效的控制手段。
HACCP是国际公认的控制食品安全卫生的最有效的方法，已获得联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）和食品法典委员会（CAC）的认可，HACCP是国际食品贸易的通行证。
为提高本公司速冻蔬菜类制品的食用安全性及品质稳定性，增强该产品在国际市场上的竞争力，公司根据CAC、HACCP体系及其应用准则以及《出口速冻果蔬生产企业卫生注册卫生规范》的规定，结合我厂的实际情况和速冻蔬菜类品质的要求，根据加工能力和年销售量，建立公司的HACCP体系以达预防控制加工中的潜在危害，保证产品中安全、卫生、质量符合要求。
为了保证速冻蔬菜类制品的质量，保证消费者食用安全，我公司建立速冻蔬菜类的HACCP体系，并实施有效运行。
HACCP原理做为一种先进的食品卫生、安全控制体系已被国际上许多国家采用，为使我公司质量管理与国际接轨，保证食品安全卫生质量，使我公司产品顺利进入国际市场，现颁布从2006年05月01日开始，在速冻绿芦笋中实施HACCP计划，望各位员工认真学习及落实。
厂长：
2007年05月01日
二．企业背景材料（高飞飞）
公司名称：
NATURE出口食品有限公司
工厂地址：
山东省青岛市兴华路08号
邮政编码：
266000
电话：
0532—6831668
传真：
（0532）6831668
计划负责人：
亓涛
NATURE出口食品有限公司，始建于1990年，属中外合资企业，厂区占地面积52万平方米，建筑面积40万平方米，五大主体生产车间，占地20万平方米，冷藏库达30间，占地约18万平方米，专门销售车5000多辆。
全公司职工人员近2万人，大中专毕业生约1.7万人，约占职工总数的89%，总资产17亿元，固定资产达9亿元。
公司自创立以来，以企业文化为先导，努力提升产品品质和品牌形象。
坚持树人、创新、诚信，谨守“制欲感恩，回报消费者”的生存理念，奉行“增强国人体魄、提高民族素质”的企业宗旨，建立健全标准化生产经营体系，以营养健康、绿色安全的产品和优质的服务引领市场消费潮流。
产品先后通过ISO9001认证、QS认证、国家安全食品认证及香港、新加坡、俄罗斯的出口认证，荣获“全国安全食品示范单位”、“国家卫生安全产品质量公证十佳品牌”、“全国质量效益型企业”，被中消协推荐为“绿色消费品及绿色食品生产基地”。
福瑞出口食品有限公司，是山东省重点企业集团、农业产业化国家重点龙头企业，全国重要的速冻食品生产出口基地。
是农业产业化国家重点龙头企业、全国重要的速冻食品生产出口基地，全国首批“出口食品农产品免验企业”。
先后跻身“中国企业1000大”、“中国民营企业500强”。
20年来，NATURE出口食品有限公司不断优化内外环境，先后与日本、美国、新加坡等国家成功地创办了10多个中外合资、合作企业，并通过自行组建和兼并破产企业等方式，发展了9个内资企业；在全国设立了30个办事处，在山东省内开设了150多家专卖店和连锁超市。
经营项目涉及食品、种子、包装、木业及商贸服务等多种行业，生产品种300多个。
先后获得“全国乡镇企业出口创汇20强企业”、“中国民营企业500强（第68位）”、“山东农业产业化经营10大龙头食品企业”等荣誉。
2009年，完成销售收入17亿元，出口创汇8300万美元，实现利税1亿元。
今年1-4月，完成销售收入6.3亿元，出口创汇2929万美元，实现利税3350万元，分别比上年同期增长29.9％、30.2％和46％。
量高，色、香、味俱佳的食品，畅销日本、韩国、新加坡、美国、德国等国家。
公司被外商指定为速冻芋仔、保鲜蒜薹、速冻菠菜、等几十种产品的定点加工厂家；生产鲜果蔬、冷冻蔬菜、调理食品、FD（真空冷冻干燥）制品、水产品、油制品、肉类食品、调味品等，共八大类500多个品种，70%以上出口日、韩、美、德等20多个国家和地区。
1998年5月，被中华人民共和国烟台出入境检验检疫局定为首批实施“凭认可检验员记录放行”的产品出口企业”。
三．组织机构（王振振）
四．HACCP小组成员与分工（孙同雷）
姓名
文化程度
场内职务
HACCP小组组内职务
公司及组内职务
高飞飞
研究生
副总经理
副组长
⒈进行产品危害分析⒉关键控制点确立⒊预防措施等的确立⒋负责HACCP计划的实施与验证
张文杰
本科
采购部长
组员
⒈原料验收等原料质量控制⒉进行产品危害分析⒊关键控制点确立⒋预防措施等的确立
王世娟
本科
生产部长
组员
⒈负责加工工艺流程图及操作规程编制⒉参与HACCP计划的修订⒊各生产环节的监控管理⒋提供生产方面的必要数据
姜珊
本科
质检科长
组员
⒈负责加工工艺流程图及操作规程编制⒉参与HACCP计划的修订与验证⒊产品质量检测与控制
王振振
硕士
副总经理
副组长
⒈SSOP的编制⒉HACCP的修订与验证⒊厂房及实验室等设施的配备⒋SSOP的执行
王红玲
本科
卫生部长
组员
⒈SSOP的编制⒉HACCP的修订⒊厂房及实验室等的卫生监控⒋组织员工健康检验等
孙同雷
研究生
副总经理
副组长
⒈记录表格等的编写⒉厂区等的绿化⒊加工用水及加工人员设施等的管理⒋各种记录的保持
丰韩雪
本科
品管部长
组员
⒈GMP的编写⒉各CCP的监控⒊GMP的监督与实施⒋样品抽样检测⒌HACCP的验证
沈鹏飞
本科
业务部部长
组员
⒈GMP的编写⒉GMP的监督与实施⒊组织人员培训与管理⒋收集资料以及一系列实验数据
于小萍
研究生
HACCP办公室科长
组员
⒈HACCP计划表的编制⒉HACCP验证程序制定⒊HACCP计划的验证⒋员工组织与分工⒌HACCP的具体实施
任天虹
本科
销售部部长
组员
⒈GMP的编制⒉产品的冷藏工作⒊产品的销售工作⒋HACCP的验证
亓涛
本科
财务部部长
组员
⒈公司员工成绩表⒉生产车间及区域设计⒊HACCP工作小组中的质量管理人员以及HACCP计划编写人员⒋HACCP的验证
五．速冻牛蒡产品描述（于小萍张文杰孙同雷）
1.原料：
塑料袋真空包装速冻绿芦笋以中国山东地区的优质牛蒡为原料，为新鲜、洁净、无病毒，符合本品品质特性的蔬品，经过严格筛选、加工，优质而成。
原料无污染，富含碳水化合物、维生素、微量元素、加工过程中未加任何添加剂。
2.产品名称：
塑料袋真空包装速冻牛蒡
3.加工过程：
原料经验收、挑选、整理、清洗、漂烫、冷却、速冻包装等主要步骤而成。
4.包装方式：
净重500g/袋，装入无毒塑料袋内包装，外包装为瓦楞纸箱，M：
15袋S：
18袋SS:
20袋SSS：
25袋
5.贮藏条件：
-20℃以下专用清洁冷藏库中贮存，温度波动不超出±1℃。
6.运输条件：
-18℃以下冷藏集装柜中运输。
7.销售条件：
冷藏柜中销售（符合冷冻食品销售的卫生条件）。
8.销售有效期：
两年
9.产品预期用途和消费者：
作为加工原料；加热充分煮熟后供一般公众食用
六．速冻牛蒡加工工艺流程图（姜珊王世娟王红玲）
原料验收→冷藏→挑选→清洗→浸泡→削皮→护色→切断→筛选→护色→清洗→杀菌→速冻→金属探测→装袋→冷藏→运输。
七．出口速冻牛蒡加工工艺操作规程（王世娟姜珊丰韩雪）
1原料的质量与储存
选择新鲜、无糠心、无虫斑、无严晕黑圈、无保鲜头、直径2厘米以上、长度20厘米以二的原料，分别选择
O一4℃、3—8℃、8—10℃、10一15℃、25℃以卜．记录品质不变化的保鲜时间．
2原料浸泡时问的选择
牛蒡通过浸泡一定时间后再削皮，可减色泽的变化．将原料浸泡在水中记录变化情况．
3削皮切段方法的选择
原料在流水槽内，用不锈钢刨刀将原料表皮刨去，fH-刨皮不宜太深，一般控制在o．2毫米以内，刨皮时应意牛蒡不能露出水面，否则会氧化产生褐变，同时切段速度要块，切完后应迅速浸入护色液内．
4护色液配方的选择
护色液配方选择9种不同组合各配取250ml，放于作好相Ji证标记的烧杯内．迅速将切分成适宜大小的牛
蒡投入烧杯内（每块6—9克），每杯放5—6块，将9个浸泡着牛蒡块的烧杯置于阴凉处，开始计时并作好相关准备工作。
5切块
将护色过的牛蒡段放入切块机中切块，牛蒡块的大小渊整到6～9克／块，切块时切块机不能断水，从切机切出的牛蒡其自然落入第二道护色液中．
6杀菌护色液配方的选择
护色杀蔺配方供选择7种：
1、抗坏血酸+山梨酸，2、柠檬酸+苯甲酸，3、氯化钠+苯甲酸钠，4、次氯酸，5、次氯酸钠+柠檬酸，6、二氯异氰脲酸钠（抗坏血酸+柠檬酸），7、二氯异氰脲酸钠（抗坏【IIL酸+柠檬酸）量根据食品添加剂允许使用量的范围，将护色后的牛蒡块放入杀荫液I}J浸泡10分钟，然后观擦色泽的变及进行微牛物检验，记录结果．
7速冻温度及冷冻时问的选择
将杀芮后的牛蒡用传送带输入速冻机，速冻温度分别控制在一25℃、一26℃、一27℃、一28℃、一29℃、～
30℃、一31℃、32℃，速冻时间分别控制在15分钟、16分钟、17分钟、18分钟、19分钟、20分钟、21分钟、22
分钟、23分钟．对不同的速冻温度、不同的速冻时间产生出的样品分别在水中解冻一个小时观察其色泽变化
情况并做好记录．将冻结后的成品计龟、包装．每袋一公斤，每10袋一箱入库，储藏于一18℃以下．
8、金属探测
1、金属探查，无金属异物，方可进库冷藏，并做好记录。
当产品经过金属探测仪，有鸣叫时，应将该袋产品取出，拆袋检查，直至找出原因为止，并重新经金属探查后，无金属异物，方可进库贮存；
2、对金属探测仪的使用、校准、维护、监控，按金属探测仪灵敏度校准规程执行；
3、X光异物检测，发现后立即从成品中抽走，进行处理。
9、包装
（1）按笋梗、笋段、笋尖三个品种分别装袋，每袋500克（误差在0~±1%）；
（2）在专用的清洁卫生的车间内包装；
（3）、包装袋必须清洁、卫生、消毒，不能有水湿、霉变、破坏、污染等现象；
（4）、包装间温度要求控制在≤10℃；
（4）、产品内包装袋必须符合卫生标准要求，必须有供货商或官方出具的产品卫生合格证明书，方可验收、入库使用。
外包装材料凭“出口货物运输包装检验合格单”验收入库；
（6）、验收合格的包装物料送入包装库储存，内外包装物分开储存。
10、冷藏
（1）、及时入库，分垛存放，防止升温，微生物检验合格后，入大垛存放；
（2）放入专门的冷库内，保持库温在—20℃以下，成品中心—18℃以下；
（3）、冷库内分期进行冲霜，保持库内清洁，无异味；
（4）产品码放条理，码垛整齐，垛底有垫板，垫高30厘米；
（5）垛间留有空隙，以便通风，保持温度平衡；
（6）货垛离墙20厘米，离顶棚50厘米，距冷气排管40~50厘米，垛间距15厘米，库内通道大于2米。
11运输
（1）运输工具，车辆要消毒达到卫生要求；
（2）温度保持在-18℃（±1℃）以下。
八．危害分析（高飞飞张文杰王振振沈鹏飞）
速冻牛蒡危害分析工作单
公司名称：
NATURE出口食品有限公司
公司地址：
山东省青岛市兴华路08号
产品名称：
速冻牛蒡
销售和储存方法：
-18℃以下冷冻
预期用途和消费者：
作为加工原料；加热充分煮熟后供一般公众食用。
加工步骤
确定潜在危害
潜在食品安全危害是否显著
对潜在危害判断提出依据
能用于显著的危害的预防措施
该步是否关键控制点
原料验收
生物：
致病菌污染
是
生长区水和土壤污染
水洗，漂烫可去除杀灭微生物
否
化学：
农残，重金属残留
是
生长环境受到污染，存在六六六、DDT、重金属残留
拒收污染区原料
是
物理：
金属碎片，泥沙杂物
是
原料本身夹带
水洗可除掉
否
清洗整理
生物：
致病菌污染
是
人手，工器具
通过SSOP控制
否
化学：
消毒剂残留
是
工器具、人手的消毒剂残留
通过SSOP控制
否
物理：
无
分级别切断
生物：
致病菌污染
是
人手，工器具
通过SSOP控制
否
化学：
无
物理：
无
分级别挑选
生物：
致病菌污染
是
人手，工器具
通过SSOP控制
否
化学：
消毒剂残留
是
工器具、人手的消毒剂残留
通过SSOP控制
否
物理：
无
质量验收
生物：
致病菌增殖
是
人手，工器具
通过SSOP控制
否
化学：
消毒剂残留
是
工器具、人手的消毒剂残留
通过SSOP控制
否
物理：
无
清洗摆筐
生物：
致病菌增殖
是
人手，工器具
通过SSOP控制
否
化学：
消毒剂残留
是
生产用水中的及工器具、人手的消毒剂残留
通过SSOP控制
否
物理：
无
漂烫烫（杀青）
生物：
致病菌残留
是
漂烫温度和时间控制不当，造成病原体杀灭不全
控制漂烫的水温和时间
是
化学：
无
物理：
无
冷却
生物：
致病菌污染
是
冷却水再污染
通过SSOP控制
否
化学：
消毒剂残留
是
冷却水中的消毒剂残留
通过SSOP控制
否
物理：
无
沥水
生物：
致病菌污染
是
人手，工器具
通过SSOP控制
否
化学：
无
物理：
无
速冻
生物：
无
化学：
无
物理：
金属碎片
是
速冻机金属网带可能脱落金属物
金属探测仪可以检出
否
挂冰衣
生物：
致病菌污染
是
人手，工器具
通过SSOP控制
否
化学：
无
物理：
无
包装
生物：
致病菌污染
是
包装材料中的致病菌再污染
通过SSOP控制
否
化学：
无
物理：
无
金属探测
生物：
无
化学：
无
物理：
金属碎片
是
前面工序可能带入金属碎片
设金属探测器
是
冷藏
生物：
无
化学：
无
物理：
无
运输
生物：
病原菌生长
是
冷冻状态下微生物基本停止繁殖
温度保持在-18℃（±1℃）以下
否
化学：
无
物理：
无
九．HACCP计划（于小萍姜珊亓涛高飞飞）
HACCP计划表
公司名称：
NATURE出口食品有限公司
工厂地址：
山东省青岛市兴华路08号
产品名称：
速冻牛蒡
贮存和销售方法：
-18℃以下专门贮存运输销售
预期用途和消费者：
作为加工原料；加热充分煮熟后供一般公众食用
关键控制点CCP
（1）
显著
危害
（2）
对每种预防措施的关键
限值
（3）
监控
（4）
纠正活动
（5）
记录
（6）
验证
（7）
项目
方法
频率
人员
原料验收
CCP1
六六六
DDD
有害重金属
<0.2×10^-6
<0.2×10^-6
重金属Hg<0.3×10^-6
产地证明
查看证明中的相关数据，抽样检验
每批
验收员
无单据者拒收通知并退回供应商
*原料接受监控记录
*纠偏记录
复查证明文件和记录
漂烫CCP2
致病菌
*水温96~100℃
*时间50s~1min
*温度
*时间
观察
计时器
*每袋
专职人员
*隔离存放、重新评估后处理
*漂烫监控记录
*仪器校正记录*纠偏记录
复查每小时记录
金属探测
CCP3
金属碎片
Feφ<1.5mm
Susφ<2.0mm
产品中的金属碎片
观察金属探测器检测
每袋
金属探测操作人员
隔离单独存放评估后处理
金属探测器监控记录
复查监控、校正记录
一十．对HACCP计划的验证（王振振任天虹亓涛于小萍）
（一）对HACCP计划的确认
参照美国CFR123、1240速冻蔬菜HACCP法规原理，从原料验收到各加工环节中的生物、化学、物理危害全部列入HACCP计划，并做了大量的农残、重金属、微生物检测数据，就此制定了HACCP计划、有效控制了影响食品安全的危害。
（二）出口速冻蔬菜HACCP计划中CCP的验证
1.原料验收（CCP1）：
该控制点CL确定六六六<0.2*10-6,是依据日本厚生省生活卫生局公布的农药残留标准而确定的。
我国出口食品中DDT的限量为0.2*10-6，采用标准为关键限制，蔬菜种植区域普查中DDT均为检出。
重金属Hg的关键限值确定为<0.3*10-6，是按我国食品卫生标准确定的。
国际食品法典标准为0.5*10-6，意大利为0.7*10-6，日本为0.4*10-6。
故选择0.3*10-6作为该控制点的CL是既符合我国卫生标准要求，又不超过出口国要求。
经环保部门普查烟台市蔬菜Hg未检出。
其他重金属Cd、As、Pb，采用Cd、Pb<1*10-6为关键限值，As不得检出。
据查阅日本食品卫生法规中规定，As<1*10-6,Pb<5*10-6,Cd各进口国均为没有限量规定。
2.漂烫（CCP2）：
漂烫温度与时间为出口速冻蔬菜的第二关键控制点，根据烟台市出口速冻蔬菜加工厂多年生产经验，确定漂烫温度CL>=94℃。
试验和加工实践证明，漂烫能有效地控制致病菌消长。
采用该漂烫限值对产品检测结果致病菌为阴性，所以认为此漂烫工艺可行。
根据实验研究，漂烫对细菌总数、大肠菌群有显著的控制作用。
漂烫时间CL是根据蔬菜品种及客户要求而定，一般在20秒至5分钟，不痛速冻蔬菜漂烫时间不同。
关键对所用温度计和秒表，必须经我国计量法规定定期由计量局计量合格后方可使用。
3.金属探测（CCP3）：
金属探测关键限值是根据原料和加工过程中金属碎片混入成品以及对人体有害情况分析确定的。
该步骤的关键限值为不得检出。
4.纠偏行动验证：
对HACCP计划内的纠偏行动是参考美国蔬菜产品HACCP法规中关于纠偏的规定而实行的。
对原料中有污染的，有来自非受控区域的，采取拒收的纠偏行动。
对其他偏离CL情况的则采取隔离产品，重新评价后再作返工、转为他用、判为次品或不允许出口等处理。
5.监控方法的验证；该监控方法，一般均采用观察、询问、查看记录、物理测量、检测细菌总数和抽样化验的方法进行。
对圆脸验收采用查看原料来源区域证明和记录进行监控；漂烫则采用查看温度记录、温度设备及检测细菌总数和抽样化验等方法进行监控；金属探测采用查看记录和实地观察进行检测。
（三）实施HACCP计划的检查
1.工艺流程的验证：
出口速冻蔬菜的工艺流程是对46个出口速冻蔬菜加工厂的各种速冻蔬菜加工工艺流程总结筛选后，在试点厂试验有效后确定的。
符合速冻蔬菜加工工艺流程。
2.检查CCP的操作程序是否受控，符合HACCP计划要求：
对各CCP取样检测细菌总数和大肠菌群指标，进行HACCP计划实施前后对比，了解受控后微生物污染情况。
检查当CCP出现偏差时，是否按计划的纠偏措施处理。
3.检查CCP记录是否按规定的时间进行：
对出现偏差的处理记录是否符合HACCP计划的要求。
4.抽样检测：
经每批抽取半成品、成品进行微生物检测，细菌总数、致病菌均达到进口国要求，成品合格率为100%。
一十一．记录表格（王红玲孙同雷丰韩雪亓涛沈鹏飞）
原料接收监控记录表（CCP1）
公司名称：
ＮＡＴＵＲＥ出口食品有限公司
工厂地址：
山东省青岛市兴华路08号
产品名称：
速冻牛蒡
贮存和销售方法：
-18℃以下专门贮存运输销售
预期用途和消费者：
作为加工原料；加热充分煮熟后供一般公众食用
收购时间
品名
重量
（Kg）
种植区域
生育期
原料产地证明
标识编号
批次号
超过关键限制时的处理方法
关键限制：
有标识并证明原料来自无污染的区域，（检查产地证明）
收货人员检查每批供货人提供的标识，如果来自污染区域或情况、品种不明拒收
收货人：
审核人：
日期：
原料接收监控记录表（CCP2）
公司名称：
ＮＡＴＵＲＥ出口食品有限公司
工厂地址：
山东省青岛市兴华路08号
产品名称：
塑料袋真空包装速冻牛蒡
贮存和销售方法：
-18℃以下专门贮存运输销售
预期用途和消费者：
作为加工原料；加热充分煮熟后供一般公众食用
日期
漂烫
是否符合关键限制
备注
温度
时间
升级会员 