传菜部管理层晋升培训方案.doc

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传菜部管理层晋升培训方案

第一部分基础知识晋升考核

一、酒店地理环境熟悉

目的：

便于日后工作的开展，更好的带领好本部门员工开展工作，增进管理干部与员工的沟通。

1、酒店周边地理环境的熟知。

（1）、目的：

提高在新员工心中的信用度。

（2）、环境熟知：

开资地点、寝室、附近的诊所、药店、日杂、超市、理发店、浴池等具体位置及路线。

2、酒店内部环境

（1）、酒店营业面积、楼层数。

（2）、酒店内的员工通道、员工打卡位置、营业区分布、厨房各档口分布、员工打餐位置及员工餐厅、消防通道、更衣室位置。

（3）、餐台、餐位、包房的分类数。

（4）、本部门工作地点的熟悉。

（5）、本部门用品用具的摆放标准。

（6）、传菜路线的熟悉。

二、企业文化的了解（内容详见培训教案）

（一）、企业简介

1、企业名称。

2、企业的成立时间。

3、本酒店的成立时间。

4、企业愿景。

5、企业各直营店城市分布。

6、企业网址。

7、本区域直营店简介及联系方式。

8、本店各部门外线、内线电话。

（二）、企业文化

1、如一坊的由来。

2、豆捞文化。

三、企业行为规范

1、仪容仪表的要求及标准。

2、员工手册。

3、企业各项制度。

4、日常行为规范。

四、业务知识

（一）、基本技能

1、端托技巧。

（二）、传菜部每日工作流程及工作内容

1、工作区域卫生清洁及用品用具的摆放标准。

2、工作区域物品摆放标准。

3、备餐工作流程及标准

（1）、每日盛装小料、小菜、桃罐头系数及盛装标准。

（2）、黄瓜水、柠檬水调配比例、调配时间、夏季黄瓜水的冰镇时间。

（3）、餐台小料、小菜摆放标准。

（4）、托盘的准备标准。

（5）、怎样使用出打器及打印纸的安装。

（6）、料碟的比例配备。

4、协助前厅部出库时间。

5、每餐站位时间及标准。

6、上菜流程及标准

（1）、托盘内菜品的摆放。

（2）、白手套佩戴标准。

（3）、上菜时行走路线及注意事项。

①、靠右侧通行。

②、路遇宾客要避让。

（4）、上菜与服务员的交接工作标准。

7、收餐程序及食品存放、摆放标准及注意事项。

（1）、小料、小菜、桃罐头的存放。

（2）、用品用具的摆放标准。

（3）、卫生的收尾工作。

第二部分传菜部管理层晋升基础知识学习

一、传菜部领班

（一）、传菜部领班岗位职责

在传菜主管带领下，完成传菜部日常管理及传送工作。

（二）、职业素质

1、热爱“如一坊”餐饮事业，具有高度的责任感和上进心；

2、熟悉酒店的规章制度及传菜部工作程序和工作职责；

3、有较强的语言表达能力和沟通能力，能与相关部门保持良好沟通；

4、有较强的理解和应变能力，善于处理实际问题；

5、有一定管理能力和组织能力，能带领员工做好传送工作，使客人满意。

（三）、传菜部领班岗位工作内容

1、贯彻执行公司管理制度及直营店的规章制度，并督导员工遵守；

2、带领本部门员工按公司规定的程序和标准开展传送工作；

3、召开餐前小组会议，带领下属及时、准确完成主管安排的工作，保证营运的顺利进行；

4、配合主管做好新员工接待和培训工作，掌握员工思想动态，搞好班组建设；

5、发现和纠正传送中出现的问题，提高工作效率和员工的工作能力；

6、熟悉当天供应及沽清菜品。

7、每天负责检查本班人员的仪容仪表及工作用具，维护企业对外形象；

8、月底协助主管做好部门盘点工作，同时做好部门所需物品计划单；

9、清楚各类餐用具使用情况，填写申购单或领料单，合理使用、保管餐用具；

10、根据营运情况，协助主管对本组人员进行及时、合理的调配工作；

11、落实每天卫生工作安排，保持卫生清洁，检查餐用具的标准摆放；

12、下班前检查第二天所需餐用具的准备与摆放，物品的收捡，电器开关的关闭情况，合格后方能下班；

13、在营运高峰期，带领传菜员进行传菜，在撤餐高峰期，带领撤餐员进行撤餐工作。

14、在餐前组织备料员进行小料盛装工作，检查小料盛装标准。

15、负责督导本班的员工学习菜品知识和传送技能，高质量为客人提供服务；

16、完成主管及其他领导交办的其它任务。

（四）、传菜部领班每日工作重点

餐前：

（1）、参加班前会，组织小组例会，观察员工心态。

（2）、组织员工协助前厅和吧台出库工作

（3）、组织传菜部完成区域卫生和备餐工作

（4）、组织完成出库工作。

（5）、组织完成黄瓜水、柠檬水、热水的准备工作

餐中：

（1）、在传菜高峰期带领传菜员进行传菜工作

（2）、在撤餐高峰期带领撤餐员进行撤餐工作

（3）、及时进行撤餐工作

（4）、及时将抛餐间抛完的餐具传入备餐柜，并按标准摆放

（5）、在员工交接班期间，监督传菜员、撤餐员、备料员工作

餐后：

（1）、做好区域卫生及收餐工作

（2）、督促撤餐员将餐具及时备入备餐柜

（3）、协助传菜主管统计传菜小票

（4）、参加晚例会，汇报当日工作情

二、传菜部主管

（一）、传菜部主管岗位职责：

在前厅经理带领下，全权负责传菜部的日常管理工作，并督导传菜领班及传菜员按标准达到各项工作要求，配合服务部完成对客接待服务的工作。

五、传菜部主管工作内容：

1、检查本部门员工的仪容仪表，服务用具等；

2、做好本部门员工的考勤、排班工作；

3、公平分配工作、分单区、卫生区域并督促员工按标准，搞好本区域卫生；

4、传达每日的估清、急推菜品；

5、监督员工分单、及时传送菜品，控制好传送的顺序和时间；

6、督导员工仔细检查菜品的质量和卫生；

7、每餐收市时，负责收好，每餐的打印单据；

8、检查本部门设施、设备，如有破损即时报修；

9、负责处理传送和划菜中突发事件；

10、交单据，总结一天工作，做好记录，向上级汇报；

11、每日收市时，检查好防火防盗工作，与保安交接；

12、主动配合好前台与后厨的工作，以起到协调勾通的作用；

13、负责传菜部用品、用具保养和盘点工作；

14、安排传菜员餐中随时将餐具撤回洗碗间，安排撤餐员循环走动撤空盘，并做到撤餐及时；

15、及时调整在传菜高峰期和撤餐高峰期进行人员调配；

16、督促传菜员将抛餐间抛完的餐具及时的放入备餐柜

17、监督备料员在餐前、餐中、餐后准备调料、传送调料、保存调料工作（达到标

准）

18、做好本部门员工的专业技能培训及酒店制度培训工作；

19、认真做好上级领导交办的其它任务。

（三）、职业素质标准：

1、热爱“如一坊”餐饮事业，具有高度的责任心；

2、熟悉前堂工作程序、工作职责和工作制度；

3、能熟练向客人介绍“如一坊”火锅的特色；

4、有流畅的语言表达能力和较好的交际能力，能与相关部门保持良好沟通；

5、有较强的理解和应变能力，善于解决实际问题；

6、有较好的管理能力和组织能力，能带领员工做好传送工作。

（四）、传菜部主管每日工作重点

餐前：

1、组织班前例会，及传菜部考勤

2、组织准备上台小料的盛装，并将盛装好的调料传至各区域台面，按标准摆放

3、组织传菜员协助前台和吧台出库

4、做好区域卫生及餐前的备餐工作

5、负责检查传菜部卫生及餐前检查工作

餐中:

1、负责监督传菜分单，及时督促传菜员传菜，控制好时间

2、负责督促备料员，及时传送小料和盛装小料

3、负责督促撤餐员，将脏餐具及时撤入后厨洗碗间，将抛餐间抛完的餐具传送备餐柜，并戴白手套摆好（注意摆放标准）

4、负责安排交接班，并监督现场突发事件

餐后：

1、负责监督收餐卫生及收餐工作

2、督促小料保存

3、督促餐具的传递

4、调动传菜人员，协助前台进行收餐工作

5、参加管理干部例会

三、管理干部所需掌握学习日常工作内容

1、合理的制定员工工作时间表。

（1）、上下班时间。

（2）、公休时间。

2、工作区域合理分配技巧的掌握。

（1）、传菜档口的分配。

（2）、卫生区域的分配。

（3）、备餐工作的分配。

①、餐桌四围碟、小料、小料车内的小菜、小料的储备。

②、协助前厅部人员出库。

3、掌握开例会的技巧与程序

（1）、例会的作用

①、使员工明确了解当天的工作内容。

②、使员工明确了解上级的指令。

③、了解前日的工作不足，避免日后犯同样的错误。

④、增进与员工之间的沟通，观察员工的心态。

⑤、调节员工情绪。

⑥、现场培训作用。

（2）、怎样开好例会

①、明确开会目的。

②、做好开会准备。

③、掌握好时间。

＊开会时间不易过长，控制在15分钟以内。

④、讲究技巧。

⑤、例会后的跟中检查。

4、单据的填写

（1）、奖惩单的填写及上报流程。

（2）、月底盘点表的填写及上报流程。

（3）、出库单的填写。

（4）、工作记录的填写。

（5）、考勤表的填写及上报流程。

（6）、传菜小票的统计及计算方法。

5、安全知识

（1）、消防器材的使用方法。

（2）、报警程序。

（3）、怎样预防火灾。

①、电源、火源每日下班的检查。

②、干垃圾桶内的火灾隐患。

（如未熄灭的烟头）

6、如何排班

（1）、排休方法

A、了解本部门员工的人数。

B、了解本月的天数

C、用（A）÷（B）预算出本月每天休息的人数。

（2）、每月排休之前应了解的内容

a、了解本月是否有休长假的员工（如年休假、探亲假等）

b、了解本部门新员工的人数。

c、了解本月是否有特殊情况需串休的员工。

e、了解本部门现有人数。

f、了解本部门下月需离职的人数。

（3）、每月排休注意事项

a、排休时，新老员工搭配开。

b、节假日排休的比例应比平常的比例减免人员的休息。

四、对领班岗位角色的认知

Ø基层管理干部，是不脱产管理干部

在与员工共同工作的过程中，能够真正了解第一手资料，与员工建立感情。

Ø员工与领导间的桥梁，承上启下。

作为桥梁要能够正确的领会领导的管理意图，并能够准确的传达。

了解员工的真实反映，与工作中的实际情况，及时上报，作为领导制定管理方向的依据。

Ø班组“领导者”

在每天的运营中，前厅部整体的管理目标是由每个班组来具体完成的。

而领班作为班组的领导者，就是具体带领班组成员做好每一项具体工作，从而达到前厅部整体的目标。

Ø行动的带领者、危机处理者

带领员工工作，带动员工热情。

用自身的行为给员工榜样，而不是单纯的指挥者。

Ø员工的标杆

相信榜样的力量是员工前进的动力，领班在工作中就要事事成为员工的榜样。

让员工努力学习、效仿，从而成为优秀的服务人员。

Ø培训师

员工的进步才能推动整个酒店的进步。

实际工作中的传、帮、带尤为重要，领班是员工最亲近的领导，时刻扮演培训师的角色，在工作中指导员工。

六.如何激励员工

Ø授权

使能干的人感觉到有位置，让员工有“当家作主”，并且交给越重要的工作，员工就会越有动力。

Ø树立榜样

以自己的激情感染员工，管理者是酒店的风向标，所有员工都会作为参照，所谓“喊破嗓子不如做出样子”，管理者要身先士卒，积极参与，以自身的热情煽动起员工的工作热情。

Ø善用感情牌

人不是仅仅围绕物质利益生活，每个人都有精神需求，有互相交流感情的需求。

管理者用感情来打动员工能得到金钱达不到的效果。

如亲自为员工端茶倒水，在一点一滴中体现关爱，掌握给员工施小恩小惠的机会。

Ø尊重与赞美

在实施制度管理时，以尊重员工为前提，不因一次错误而否定一个人。

生活从来不缺少美，少的是发现美的眼睛，发现员工的创造，给予充分的肯定与鼓励。

Ø竞争

引进“鲶鱼”式人物，营造出良性竞争的风气，激起员工自我优越感欲望，把酒店变成一个大赛场。

五.如何培训员工

Ø了解员工的培训需求

不同的员工会有不同的培训需求，在个人的职业生涯发展