蛋糕面包做法.docx

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蛋糕面包做法

目录

1.超级柔软的烫面戚风蛋糕2

非常非常细腻柔软——拜拜蛋糕3

舒芙蕾乳酪蛋糕4

葱香肉松蛋糕卷（番番的方子）6

适合糖尿病人吃的蛋糕【南瓜戚风】8

玛德琳10

比戚风细腻，比海绵柔软~【无水棉花蛋糕】13

肉松14

拥有轻乳酪的口感【日式棉花蛋糕】15

清爽又细腻的酸奶蛋糕~~17

散发着黄油香味【粗糖牛油面包】18

奶香味十足的牛奶排包（冷藏中种）19

爱的北海道吐司（冷藏中种法）21

老式面包---一款冷后可以和奶香土司媲美的甜面包23

五个要点成就营养好吃的家常馒头26

萝卜糕做法：

31

披萨的做法32

清新系小甜品--芒果布丁34

马苏里拉奶酪棒的配方与制作35

1.超级柔软的烫面戚风蛋糕

 因为这款蛋糕面粉量比正常少，水份油份大，所以要经过烫面，让面粉里的淀粉和蛋白质，在高温下变性后，能吸收更多的水份，却仍然保持足够的稠度

8寸蛋糕圆模一个

材料：

鸡蛋5个（我用了6个，因家里的土鸡蛋个头小，我一般按连壳60－65克/个来换算），低筋面粉60克，牛奶55克，玉米油50克，细砂糖60克（加入蛋白），细砂糖20克（加入蛋黄）

做法：

1、牛奶、玉米油、20克细砂糖倒入奶锅里，将奶锅加热并不断搅拌，直到锅里的液体沸腾。

立即离火，端起奶锅，摇晃锅里的液体，慢慢的一圈一圈的摇晃，大约摇晃100圈左右（冬天适当减少）

2、把过筛后的面粉倒入奶锅里，立即不断翻拌，直到面粉充分被高温的液体烫成半熟面团。

3、分离蛋白与蛋黄，将烫面团冷却到不烫手的温度后，倒入蛋黄里。

4、用橡皮刮刀搅拌均匀，即成蛋黄糊。

把拌好的蛋黄糊放入冰箱冷藏备用。

5、接下来开始打发蛋白了，并分三次往蛋白中加入细砂糖，将蛋白打发到可以拉出直立尖角的干性发泡状态。

6、舀1/3蛋白到蛋黄糊里。

用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀，不要划圈搅拌，那样蛋白会消泡。

7、翻拌均匀后，将面糊全部倒入剩余的蛋白糊里还是用翻拌的手法拌匀，拌好的面糊需要具有一定的稠度。

8、把拌好的蛋糕糊倒入8寸圆形蛋糕模里，把蛋糕模放入烤箱中下层，上下火165度，烤50分钟左右。

出炉后将蛋糕模倒扣在冷却架上，冷却后脱模。

非常非常细腻柔软——拜拜蛋糕

原料：

（18cm三能烟囱模or2个6寸圆模，圆模烤法请移步至药药那，还要划十字刀的，我懒

）

低粉100g，色拉油40g，牛奶70g，蛋黄85g，蛋白170g，白砂糖85g

做法：

分开蛋清与蛋黄（大概5-6个鸡蛋左右）

1、2、3：

低粉过筛，加入色拉油和牛奶，搅拌均匀

4、5：

加入蛋黄，搅拌均匀

6、打发蛋清，分三次加入白糖，打至中性偏干（拉出弯钩状）

7、取1/3蛋白加入到蛋黄糊中，用刮刀切拌均匀

8、将面糊全部倒入剩余的蛋白中，用刮刀切拌均匀

9、入模，烤箱预热170度，下层40分钟，注意盖锡纸，以免糊了蛋糕顶部（各家烤箱脾气不同，温度时间亲供参考）。

出炉立刻倒扣，放凉脱模。

舒芙蕾乳酪蛋糕

8寸活底模，属于比较重口味的蛋糕，做一个放冰箱冷藏能吃一段时间，芝士蛋糕的特点就是回味无穷，吃完以后齿颊留香

材料：

奶油奶酪300g，黄油45g，蛋黄57g，砂糖20g，玉米淀粉11g，牛奶150g，

     蛋白95g，砂糖55g

做法：

1、蛋白蛋黄分开，蛋白放冰箱冷冻到周围结一层薄冰。

2、奶油奶酪隔水加热，搅拌到顺滑状态，再加入黄油，搅拌至顺滑，离水备用。

3、蛋黄加20克糖搅打均匀，筛入玉米淀粉拌匀，加入煮沸后稍凉的牛奶，隔热水快速搅拌到粘稠，离火。

4、趁热将蛋黄糊倒入奶酪糊中，搅拌均匀。

盆上盖一块湿布待用。

5、蛋白分次加55克糖，打到有长弯角的七八分发状态

6、分次将蛋白糊加入到奶酪糊中，用刮刀切拌均匀。

7、模内铺纸（可提前准备好），模外包锡纸，将面糊倒入。

活底模放到稍大的派盘中，再放入加热水的烤盘内，水浴烤

8、烤箱预热180度，下层，水浴法。

烤15分钟后降到160度，烤20分钟，升到200度上色约5分钟。

 烤好后在烤箱中闷40-60分钟再取出冷藏一晚脱模。

这个方子做8寸的好像少了点，如果有6寸圆模还是用6寸的吧

葱香肉松蛋糕卷（番番的方子）

做了这么多次蛋糕卷一直是趁热卷的，还有就是打发到中性发泡，不然烤的时候就容易裂了

原料（长帝ck-25b烤盘）

蛋白糊：

蛋白4个，细砂糖45g；蛋黄糊：

蛋黄4个，细砂糖15g，色拉油40g，牛奶60g（可以用水或其他液体代替），低筋面粉100g；葱、肉松少许

做法：

1、准备好肉松，葱绿切末，烤盘铺好油纸

2、蛋白打至粗泡，一次性加入糖打至中性发泡（打蛋器拉起有弯钩）

3、蛋黄+色拉油+牛奶用打蛋器打至粗泡

4、加入糖，筛入低粉，用刮刀拌匀。

5、取三分之一蛋白糊加入蛋黄糊内切拌均匀，剩余的蛋白糊也用同样方法加入蛋黄糊内切拌均匀。

6、先加点肉松末到油纸上，然后将面糊倒入烤盘，用刮板刮平表面，最后将葱末和肉松撒到面糊上。

烤箱预热150度，中层，20-25分钟。

卷法：

先准备好一根擀面杖，一张油纸or油布（之前一直用油纸，这次拍照用了油布，不过感觉油纸更好卷。

）

1、蛋糕出炉立刻扣在准备好的油布上

2、撕掉蛋糕上的油纸

3、趁热将擀面杖卷起底部的油布，然后一点点卷起蛋糕卷

4、完成

适合糖尿病人吃的蛋糕【南瓜戚风】

原料：

（18cm中空模具）

蛋黄糊：

蛋黄5个，色拉油65g，牛奶65g，低筋面粉90g，南瓜泥75g

蛋白糊：

蛋清5个，享怡甜麦芽糖醇60g，白醋几滴，生粉10g。

做法：

制作南瓜泥：

南瓜去皮切成小块，蒸熟（20分钟左右），压成南瓜泥备用。

制作蛋黄糊

1、将牛奶和色拉油混合

2、用打蛋器搅拌均匀

3、逐个加入蛋黄，搅拌均匀。

4、取75克南瓜泥，搅拌均匀。

5、筛入低筋面粉

6、搅拌均匀

制作蛋白糊：

1、称好60g享怡甜麦芽糖醇备用

2、蛋清内加几滴白醋，加入生粉

3、用电动打蛋器打至醋泡，加三分之一糖

4、继续打发至蛋白糊变稠，加入三分之一的糖

5、继续打发至湿性发泡，加入剩余的糖

6、将蛋白打至干性（打蛋器上有小尖角）

7、取三分之一蛋白糊入蛋黄糊内，切拌均匀

8、将面糊全部倒入剩余的蛋白糊中，切拌均匀

9、拌好的面糊，面糊滴落的花纹基本不会消失

10、倒入模具内，震几下震出里面的气泡

11、烤箱预热170度，中下层，45分钟左右

12、出炉立刻倒扣，冷却后脱模。

拌蛋黄和蛋白的方法，我一直这么拌，就是划“之”字形，面糊没大家想象中那么脆弱，这样拌面糊是很保险的，只要蛋白打的好，一般不会大量消泡的。

单手操作，不太好拍，平时拌面糊一个手就扶着盆。

君君小贴士：

1、色拉油用葵花籽油这类味道不太大的油为好，尽量不要用大豆油花生油那种。

2、装蛋清的盆一定要无油无水，否则蛋清很难打发成功

3、蛋白打发最好到9分发，就是提起打蛋器有尖角，但是尖角不是完全直立，还有一点点弯比较好（图上那种）

4、烤的过程中如果感觉上色深了，要加盖锡纸。

5、南瓜泥加75g-85g都没问题。

玛德琳

玛德琳（如图果一盘12个）方子参考，玛德琳有专门的制作模具，都是贝壳状的

原料：

鸡蛋1个，享怡甜麦芽糖醇45g（可用白砂糖代替），蜂蜜12g，低粉60g，无铝泡打粉1/2茶匙，无盐黄油60g，香草精1滴（没有可以不放）

做法：

1、碗内打入一个鸡蛋

2、加入糖

3、用蛋抽搅打至糖完全融化，蛋抽提起蛋液呈线状流下

4、加入蜂蜜和香草精，搅拌均匀

5、取100g黄油，注意是100g,因为加热和过滤后黄油有损失

6、小火加热奶锅，加热到有很多大泡泡后变成很多细泡泡，立刻关火

7、离火后奶锅坐入冰水中，据说这样能保持最佳风味

8、有点冷却后用厨房纸过滤黄油，因为黄油有渣渣

9、称好低筋粉和泡打粉

10、过筛2次

11、分三次将粉类加入到蛋液中，搅拌均匀。

12、搅拌好的面糊。

13、取60g过滤黄油，分次加入至面糊中，搅拌均匀

14、搅拌均匀的面糊，盖保鲜膜放冰箱冷藏1小时以上。

15、从冰箱取出面糊，把面糊装入裱花袋。

我是把裱花袋套在一次性杯子上装的，方便。

16、把面糊均匀的挤入涂油撒粉冷藏过的模具内，挤到八分满就行了。

模具如何涂油撒粉见后。

17、烤箱预热200度，中层，6-7分钟，蛋糕有点鼓起后转170度，再烤8-9分钟即可。

我怕底部上色过深，在下面多加了一个烤盘。

模具如何涂油撒粉

1、准备好一把刷子，黄油提前室温软化

2、先把黄油均匀刷在模具内，不要刷的太厚

3、然后倒入一些高筋面粉，左左右右的磕磕模具，让面粉均匀铺上去就行了

4、涂油撒粉完成的样子，然后冷藏。

比戚风细腻，比海绵柔软~【无水棉花蛋糕】

【无水棉花蛋糕】（原方来自瑶瑶妈，因为没加水，暂且就叫无水棉花蛋糕吧）

我是用两个耐热烤碗做的，每个840ml，这个方子也可以做一个八寸圆模，不过时间上要加长一些，大家可以通过上色程度观察有没有烤熟。

原料：

黄油60g，低筋面粉80g，细砂糖80g，蛋6个，盐少许，柠檬汁几滴

做法：

1、玻璃烤碗里垫上裁剪好的油纸

2、黄油放入奶锅，煮沸后立刻关火

3、立刻筛入低筋粉，拌匀

4、逐步加入一个全蛋和五个蛋黄，拌匀

5、拌匀后的面糊很有光泽

6、五个蛋清加入几滴柠檬汁和少许盐，分次加入白糖打发至中性发泡（打蛋盆内蛋清捞起有小弯钩，打蛋器也是小长弯钩，这一步很重要）

7、取三分之一蛋白糊加入到蛋黄糊中，切拌均匀，切拌方法点这里

8、再将面糊倒入蛋白糊中切拌均匀

9、拌好的面糊倒入烤碗中，震一下

10、将烤碗放入烤盘内，烤盘内注冷水，这个不需要预热

11、烤箱预热150度10分钟转140度70分钟，水浴法，下层

12、出炉立刻倒扣。

君君小贴士：

1、打发蛋白很重要，打发不好混合的时候容易消泡，烤的时候容易出现布丁层。

2、如果烤好发现顶部上色不够，可以单开上管加热2分钟，这样表皮厚实倒扣就不会出现粘皮现象。

肉松

小婴儿版，没加任何调料。

先把牛肉煮熟，切小块放料理机稍微打一下。

然后放平底锅小火翻炒，除去水份。

然后再一次放进料理机打，打完再放锅里翻炒小会。

好了。

素肉松零失败（微波炉）--豆渣的变身的做法

•1，黄豆洗净后，泡水一夜 •2，放入豆浆机中 •3，搅拌出豆浆 •4，用筛子过滤出豆渣 •5，过滤出的豆渣沥干水分，最好放筛子中30分钟。

 •6，将豆渣放入一个小碗中，倒入调料 •7，搅拌好 •8，放入一个大的容器中 •9，微波炉高火加热12分钟，中途每2分钟取出搅拌一次。

调料（红糖适量，生抽适量，色拉油）•1，放入微波炉的容器一定要大，不然素肉松会转出碗外。

 •2，也可以放入炒锅中炒熟，但要注意不能糊锅。

 •3，这里我用的是黄豆浆，你也可以随个人口味加入其他豆类做出豆浆来做素肉松。

•4，由于生抽已经有盐了，所以不用放盐。

 •5,做好的素肉松最好过筛一下，口感，卖相会更好

拥有轻乳酪的口感【日式棉花蛋糕】

【日式棉花蛋糕】8寸圆模一个，原方来自瑶瑶妈

原料：

黄油60g，低筋面粉80g，细砂糖80g，蛋6个，牛奶80ml，盐少许，柠檬汁几滴

做法：

1、黄油放入奶锅，小火煮沸后立刻关火，不要过度煮

2、立刻筛入低筋粉，拌匀

3、加入一个全蛋，拌匀，再逐步一个一个加入蛋黄，拌匀

4、拌匀后的面糊很有光泽

5、分三次加入牛奶，拌匀

6、拌匀后的样子，面糊顺滑，没有气泡

7、五个蛋清加入几滴柠檬汁和少许盐，分次加入白糖打发至中性发泡（打蛋盆内蛋清捞起有小弯钩，打蛋器也是小长弯钩，这一步很重要）

8、蛋白打好以后刮刀插入也不会倒哦

9、取三分之一蛋白糊加入蛋黄糊内，切拌均匀，切拌方法点这里

10、将拌好的面糊倒入剩余的蛋白糊中，继续切拌均匀

11、将面糊倒入模具内

12、模具外包双层锡纸，烤盘内放冷水，将模具放入烤盘

烤箱提前预热150度，下层，全程80分钟。

君君小贴士：

1、打发蛋白很重要，打发不好混合的时候容易消泡，烤的时候容易出现布丁层。

2、如果烤好发现顶部上色不够，可以单开上管加热2分钟，这样表皮厚实倒扣就不会出现粘皮现象。

清爽又细腻的酸奶蛋糕~~

原料：

（8寸圆模）

黄油48g，原味酸奶200g，白砂糖80g，鸡蛋4个（分蛋），低筋面粉40g，玉米淀粉24g

做法：

1、黄油隔热水融化，离火；将酸奶倒入黄油中，用手动打蛋器搅拌均匀。

2、加入一个蛋黄，搅拌均匀，然后逐个加入蛋黄，搅拌均匀。

3、低筋面粉和玉米淀粉混合，筛入蛋黄糊中，用刮刀切拌均匀。

4、分次将糖加至蛋白中，把蛋白打至硬性

5、取三分之一蛋白糊加入蛋黄糊中，切拌均匀，然后将蛋黄糊沿着盆壁倒入蛋白糊中切拌均匀。

6、倒入模具，震几下

7、水浴法（烤盘放水，将模具底部用锡纸包好，然后放入烤盘中），烤箱中下层，烤箱预热170度，60分钟，出炉立刻脱模。

出炉咯~也能看到表面的小小气孔

散发着黄油香味【粗糖牛油面包】

【粗糖牛油面包】方子来自梵

原料：

金像粉230g，低筋粉60g，牛奶130g，全蛋50g，干酵母4g，白砂糖38g，黄油63g，盐5g,另外需要一些黄油铺在表面的割口上，一些香酥粒（没有可不加）和糖

做法：

1、酵母用温牛奶化开，除黄油外所有原料混合揉至面筋稍微有点扩展，加入黄油后揉至扩展阶段;2、3、面团盖保鲜膜在温暖处发酵，发酵至用手蘸高粉戳洞，洞口不回缩不塌陷;4、取出平均分成12份，排气滚圆，松弛15分钟

5、整成橄榄形或者自己喜欢的形状;6、继续在温暖处发酵至2倍大

7、用刀割出形状，铺上黄油条，再撒一些白糖，扭结包上我撒了香酥粒

8、烤箱预热180度，中层15-20分钟左右，出炉后趁热刷一层薄薄的融化黄油

奶香味十足的牛奶排包（冷藏中种）

原方是花师奶的，所以应该是一款港式味道的面包,奶味香浓，重口味啊~

第一次全部用了淡奶油，第二次本分的按照原方子来了。

明显第一次的面团油啊，那个粘手啊……，稀烂的一摊烂泥,擀面杖也用不了袅，直接用手压。

后来看了花师奶的，原来人家也是用手掌的

我2次用的都是冷藏中种法。

冷藏中种法很适合上班族啊，而且前一晚做一团面丢进冰箱一点也不费时间啊，关键中种法的面包特别柔软呀

原料（大概能做14排）

中种：

高粉---280g，酵母---6.4g，牛奶---212g，细砂糖---15.4g

主面团：

高粉---120g，细砂糖---97g，蛋白---60g，香草粉---2g（其实我还是建议不放，因为会盖住面包本身的味道），奶粉---20g，淡奶油---24g，牛奶---26g（看面粉吸水性加，我就没用到26g），黄油---40g 

做法：

1、酵母用牛奶化开，所有中种原料混合揉成团，放入冰箱冷藏。

我第一次冷藏了40小时，第二次冷藏了10小时，成品都很软

2、中种撕成小块和主面团混合。

面包机一共揉面40分钟完成。

第一次面团太稀烂，还大概摔打了100下。

能看出面团稀烂程度不……

3、因为天气冷，所以试试看在面包机里发酵，温度计测试27.4度，相当不错，在面包机内发酵了1小时

4、取出面团，又室温发了半小时（这一步是因为看到花师奶又延长发酵了30分钟）。

5、把面团分割成60g左右的小面团，松弛15分钟，应该有14个面团。

6、用手压平，整成橄榄形，再慢慢把面团搓长，长度要比烤盘短1cm左右比较好

注意边上留点空隙，多出来的整披萨盘了

7、放到温暖处二次发酵，发到与烤盘齐平。

我的方形烤盘，尺寸：

长22.8cm/宽22.8cm/高5cm，内长20.3cm/宽20.3cm/内高4.6cm

8、发酵完成刷上蛋液（蛋液：

水=1:

1）

9、烤箱预热180度，中层，17分钟左右，出炉刷牛奶或者黄油，我第一次刷了牛奶，第二次刷了黄油，都很好吃啊~

这个是第一次做的时候披萨盘里的面包，感觉胖嘟嘟的非常可爱

爱的北海道吐司（冷藏中种法）

做法仍旧是冷藏中种法，方子来自自由姐，我用的高分是金磨坊，450g吐司模的量。

中种：

金磨坊175克、即发干酵母3克、牛奶72.5克、蛋白37.5克。

主面团：

金磨坊75克、细砂糖45克、盐3克、淡奶油55克、黄油20克。

做法：

1、中种里的酵母溶于温牛奶中，然后与中种其它原料放在一起揉匀。

因为天气较冷，中种室温发了一小时，再放入冰箱冷藏大概20小时。

2、第二天取出中种，撕成小块，与主面团原料一起，面包机揉大概13分钟左右，加入黄油，面包机全程揉40分钟，揉完手揉至完全状态。

这个面团特别柔软光滑

3、放发酵箱，松弛45分钟，自制发酵箱温度设定了26度。

4、松弛后的面团取出排气后，平均分割成2个，滚圆后松弛15分钟。

5、松弛后的面团擀成椭圆形，翻面后自上下各三分之一向内折，然后压薄底边，自上而下卷成卷。

6、将面团排入吐司模中，送入发酵箱进行最后发酵，温度设定34度。

7、最后发酵至约八分满，入预热180℃的烤箱，下层，上下火，45分钟左右，上色就加盖锡纸。

自制发酵箱~露个脸~，按是烦的方法制作滴，有兴趣滴筒子自己去看吧。

一不小心发到九分满袅。

。

本来想做平顶的，现在只能山形了

老式面包---一款冷后可以和奶香土司媲美的甜面包

一直吃着大嫂做的老面包，认为她只是比土司多了一次发酵，懒得动手去做她，可是老公说这款面包冷了以后真好吃，自己也好好地品尝一番，真是好吃，于是这个周末连做了两次，彻底的过足了瘾。

宝宝也特别爱吃，因为她的组织更加松软（有点儿像上海故事小餐包的质感哦,但是自己做的肯定比他们的更安全），口感和妃娟大师的北海道有些类似。

但做法超简单，对于不能让面达到完全阶段的MM来说，这款面包真的是不得不试的！

爱和自由的方子糖和水都比较多，特将其进行修改，为了更松软也将其中的水改为了牛奶。

酵头：

金像面包粉210克、低筋面粉90克、细砂糖24克、即发干酵母6克、牛奶250克（酵头就是类似我们做馒头的方法，一定要和的稀一点，便于发成蜂窝状。

）

主面团：

金像面包粉210克、低筋面粉90克、细砂糖70-80克、盐1+1/2小匙（2-3克）、奶粉24克（放牛奶了就不用加奶粉了，做好后反而没有奶香味）、蛋90克（一个鸡蛋即可）、水20-40克（如果酵头比较稀一点要等面和5分钟后再酌情加水）、黄油60克

表面装饰：

融化的黄油

水量请根据自家面粉的情况定，可适当减少。

如果面包粉筋度不够高，也不必非得兑这么些低粉。

烤盘尺寸：

底部26.5×19.5cm，上口29.5×23cm。

（我为了便于给宝宝做土司所以就用了金砖的整形法,大家可以借鉴。

）

做法：

⒈将酵头中的原料混匀，放温暖处发至膨胀后回落，内部呈蜂窝状（图1-2）。

我用温水先化了酵母后再混合面粉，发酵时将面盆放在发酵箱里，这个过程约2小时。

各家条件不同，时间仅供参考，还是要看程度。

⒉将1与主面团中除黄油以外的所有原料放在一起揉至面筋扩展，表面光滑。

⒊加入黄油揉至扩展阶段，放温暖处发至约2倍大（图3-4）。

（我是冷藏发酵的，晚上8点做好，然后放冰箱，早上七点拿出来回温。

）

⒋将面团取出，平均分割成6份，立即将面团搓成条状，然后搓到约1米长（图5-6）（我用的编辫法，很松软，是十字形和三股普通的）

⒌将面团两头相接（图7），左手固定住对折的地方，右手向内搓约2圈（图8）。

⒍将相接的部分塞进圆圈里，表面是5个辫（图9），排到涂过油的烤盘上，放温暖湿润处进行最后发酵（图10）。

⒎最后发酵结束（图11），送入预热180℃的烤箱，下层，上下火，30分钟左右。

⒏出炉后（图12）立即刷融化的黄油。

五个要点成就营养好吃的家常馒头

所用材料：

中筋面粉500克，安琪酵母1.5克，鸡蛋一个（或蛋液60克），牛奶70克，水140克

制作过程：

1、盆内倒入140克温水，水温35—37度，以手指伸入水中，不烫手为宜，加入1.5克安琪酵母（图1）。

安琪酵母每小袋15克，包装注明15克可发面5—8公斤，也就是5000—8000克，计量可知每500克面粉应加入1.07克—1.5克酵母。

今天气温不高，我选择加入1.5克酵母。

2、用筷子搅拌均匀后，打入1个鸡蛋（图2）。

蛋液恰好60克。

3、搅拌均匀后加入70克纯牛奶（图3）。

此时盆内液体（水、蛋液、纯牛奶）共计270克。

根据多次蒸馒头的经验积累，500克面粉加270克—280克的液体，和出的面团软硬适中。

如果鸡蛋大了或小了，相差的数量可以用水来调剂。

因为各地面粉的干湿度不同，500克面粉270克液体的比例和出的面团软硬程度也会略有差别，但不会差别太大，请大家放心按比例操作。

要点一：

加入鸡蛋、纯牛奶，提高馒头的品质，增加营养成份。

4、搅拌均匀后加入500克中筋面粉（图4）。

要点二：

面粉与液体（水、蛋液、纯牛奶）的比例要适当。

俗话说“软面饺子硬面汤（面条），不软不硬蒸干粮”，蒸馒头的面不软不硬最好，500克面粉加入270克—280克液体较为合适。

5、用筷子搅拌成如（图5）所示絮状面块，注意容器边上的干面粉也要尽量用筷子刮下来。

搅拌完成后，盆内基本无干面粉。

6、此时筷子已经没有用处了，按（图6）所示方法把粘在筷子上的面团清整干净。

7、除拇指外其他四指并拢弯曲，如（图7）所示，用手指背面用力按压絮状面块，这个动作我们当地叫揣面。

8、揣面一次，将面块拢到一起，再揣，再拢，直至（图8）所示呈面团状态。

9、此时手上、盆边还粘有面，面团也不光滑（图9）。

和面讲究“三光”，即“面光”、“盆光”、“手光”。

接下来我们先来达到“盆光”和“手光”，我喜欢先将双手弄干净，所以大家先来看如何做到“手光”。

10、事先准备一个小碗，盛少许清水，一只手手指部分伸到小碗里蘸少许水（图10）。

11、抹到另一只手上，此动作可重复，直到两只手上粘面的部位都抹有水（图11）。

注意一定要用尽量少的水来完成这个任务。

12、此时手上粘的面已被水泡软后，用双手接触面团，按、压、揉都可以，总之要把手上的面都粘到面团上。

如果一次不行，可以重复步骤10—12，直到双手上不再有面（图12），“手光”的任务就完成了。

13、接下来“盆光”，用手指蘸少许水（图11）。

14、抹到盆边上（图12），盆边有面的部位都要抹到。

15、手抓面团，让面团与盆边上泡软的面亲密接触（图15），擦、压、按、揉都可以。

直到盆边无面，“盆光”完成。

“盆光”“手光”共计用去清水5克。

16、此时面团已经基本光滑（图16），但远没有达到“面光”的要求，还需要用力揉，将面揉光。

17、面盆小，揉面不方便，我一般把面团放到案板上揉。

揉面是个体力活儿，面揉好了馒头好看又好吃。

把案板放在高度合适的餐桌或工作台上，借助身体的重量和手腕的力量快速用力揉。

具体动作见图17—20，用力向下向前推。

面团太大，可以分成两部分或三部分轮流揉。

静置的面团最好能放在面盆里并盖上玻璃盖。

面团在静置期间松驰，形成面筋。

静置后再揉，会更省力。

18、把面团旋转90度（图18）。

19、把面团对折（图19）。

20、用力向下向前推（图20）。

重复步骤18、19、20，面团旋转90度，折叠，向下向前推。

按照此办法快速用力揉，一般20分钟左右面团光滑细腻。

揉面的作用是使面粉中的蛋白质充分吸收水份，形成面