安徽饮食民俗大全.docx
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安徽饮食民俗大全
安徽饮食民俗大全
一、饮食民俗的差异
安徽地区饮食民俗大致可分为淮北、皖中皖南两大类地区。
粮食品种的差别，淮北以小麦为主并搭配山芋、玉米、高粱等杂粮，以面食为主食。
皖中皖南以米饭为主食。
在菜蔬饮食等方面也有很大的差异。
皖南徽菜富于地方风味，为全国八大著名菜系之一。
淮北平原辽阔，土质肥沃，盛产小麦、山芋、玉米、高粱，人民日常饮食以面食为主，一般口味重咸辣，汤汁口重色浓，惯用生大蒜、香菜佐味和配色。
喜食牛羊肉，其中白牛肉、焦炸羊肉，苔干羊肉丝，羊肉汤等，地方风味特浓。
符离集烧鸡更是驰名国内外。
江淮丘陵和长江冲积平原区域，这儿有江河湖泊的水利灌溉，滋润着纵横交错的丰饶田畴，岗丘起伏的丘陵地带，盛产大米、棉花、茶叶、水果及其他多种经济作物，还有丰富的水产品和家禽家畜等肉食品，是安徽的鱼米之乡。
群众饮食多以鱼、肉、鸡、鸭、鹅及蛋品等制作菜肴，讲究刀功，注意形色，城市居民口味较淡，而农村及山区群众口味偏咸，并嗜辣味。
还喜熏制肉肴，如有名的长江鲥鱼除清蒸、红烧外。
还用毛峰名茶薰制鲥鱼，芳香可口。
无为薰鸭，先薰后卤，也是传统名菜。
还有干渣肉、腐鱼爆肉、蜈蚣鱼、珍珠鸡、清炖甲鱼等等。
皖南山区群峰叠嶂，江河水流清彻见底，山区适于茶林的发展，盆地与河谷地带适于农业耕作，该地区地少人多，山区物产丰富，出外经商者多。
唐宋以来，出现了不少巨商富贾，因而给饮食文化风俗带来了一定的影响。
皖南地区菜蔬多取材于当地土特产，善于烹制山珍野味，如徽菜传统风味中的火腿炖甲鱼和红烧果子狸，即是皖南特产马蹄鳖和雪天牛尾狸做主料。
又如黄山炖鸽、清蒸石鸡、问政山笋、清蒸花菇等荤素名菜，都是别具特色的。
烹制水鲜也别有风味，如腌鲜鳜鱼（臭鳜鱼）、烧青鱼等。
一般擅长烧、炖，讲究火功，口味特点是芡大油重，保持原汁原味。
皖南山区还是祁红、屯绿、黄山毛峰、太平猴奎等名茶的产区，绿茶是群众日常的饮料。
二、日常饮食习俗
皖中、皖南城乡人民，以大米为主食，山区群众还兼吃一部分杂粮。
大米有籼米和粳米，籼米出饭率高，农民喜吃。
粳米柔软可口，易熟，城镇人爱吃。
徽州地区还有一种桃花米，香软可口，出饭率也高，现已推广各地。
宣州地区的血红糯米，视为保健食品，产量较少，城市群众常为之争购。
粳米是粘性，是做年糕和酿甜酒之用。
餐次：
城乡群众一般是日食三餐，城镇居民早餐大都为大米稀饭、早点。
早点多是摊点供应的大馍、油条、包子、糍糕、烧卖、烤山芋等等。
农村群众早餐是干饭，农村俗语说：
“要干好，早晨饱”。
山区缺粮，往往饭上蒸山芋，或以玉米、高梁粉做粑，或在玉米粉糊中加山芋片。
中餐和晚餐，城镇群众大都吃干饭，晚餐时，有的人还喝点酒。
在农村农忙时，如劳动地段较远，或是伐木、采茶、造林，一般在上工时带点干粮。
干粮有米粉粑、煮山芋或焦麦粉多种。
春节过后有米花糖、年糕、菜心粑等，还有咸菜和开水。
农村晚餐有干有稀，干重活的吃干饭，有时喝点酒。
冬天晚间，在堂屋的火塘边，火锅里煮两三样菜蔬，叫“一锅热”。
火塘边烤着玉米粑或米粉粑，全家围在火塘边烤火，边吃晚餐。
群众自夸说：
“根子火，米粉粑、神仙不如我。
”
饭食多样化，农村为节约粮食，饭内拌山芋，萝卜菜、白菜切碎拌饭，豇豆拌饭，玉米拌饭，美其名“金玉良缘”。
剩饭做蛋炒饭、泡饭。
稀饭也是用大米拌各种杂粮和菜蔬做，冬闲日就更省粮食了。
皖西太湖一带，将米汤熬锅巴，就成为“锅巴粥”，既节约又好吃。
还有油炸锅巴、肉汤泡锅巴，是早餐的风味食品。
而老人用小罐煨饭，拌油盐肉碎，是老年的营养食品了。
皖北地区群众多吃面食和杂粮，麦收季节时，皖北俗话是“滚子响，鏊子热。
”群众主要是以麦面做成的各种面食品，其中有馍馍、烙饼、煎饼、油饼等。
烙饼为群众最爱吃的，做法有多种多样，一是以烙饼扌卷菜或大葱吃；一是以两张饼中夹入烧熟的青菜、鸡蛋，叫菜盒子。
再有把烙饼泡在汤中吃，称烫饼。
还有把芝麻放面粉内，烙成饼，烤干后香而脆，称为干?
?
。
此外鏊子馍、锅坎馍、包皮馍等，花样不少。
收杂粮季节时，群众主食就有玉米打糊吃，还有玉米发糕、玉米粑粑；高粱也碾粉打糊，做饼；小米熬稀饭等。
山芋则有蒸山芋、烤山芋、山芋稀饭，还晒成山芋干，收藏作为常年粮食。
一般山芋干要拌一把黄豆合煮，传说易于消化。
皖北俗话说：
“红芋饭，红芋馍，离了红芋不能活。
”近十年来，土地包产到户，群众饮食以面食为主，杂粮为辅了。
餐次，也是一日三餐，农村是二稀一干，早餐是红芋汤或杂面糊或稀粥，午餐是干馍、豆杂面条汤，晚餐是山芋面疙瘩汤。
也有吃两餐的，如利辛县一带，早晨吃馍或卷子粑粑、大饼，伴喝稀饭，就是红芋粥、杂面汤、疙瘩糊等。
中午吃馍和面条，晚上天黑就入睡。
所谓：
“大家饭，二更半”，“人是一盘磨，睡倒就不饿”。
这是指富裕人家与贫穷人的悬殊。
“大家”就是指富裕人家到“二更半”还要吃饭，而穷人天一黑就睡倒了，睡下去就不知饿了。
近十几年来农业收成提高了，又有了新谚语：
“夏收一湖麦，秋收一湖棉，吃的精白面，花的副业钱。
”说明近十年农民生活改善了。
日常菜蔬和饮料：
皖中、皖南人民以大米为主食，菜蔬佐食是重要的。
俗话说：
“会管家的吃油盐，不会管家的吃米粮”。
吃油盐当然是指吃菜了。
衡量一个家庭的生活水平，是以菜蔬的质量来作为标准的。
如招待客人没有好菜，主人就要抱歉说：
“吃点无菜饭吧”。
〔日常饮食的菜蔬〕
大致为荤、素两种，荤菜大都指猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、鹅、蛋、鱼等家畜、家禽、水产品。
皖南群众喜吃山区猎取的蛇肉、鹿肉、野猪肉等。
素菜指蔬菜及豆制品等。
菜蔬又可分新鲜和腌制两种。
群众在餐次上为早、中、晚三餐，在菜蔬的吃法上也有差别，如早餐多为腌制咸菜，中晚餐都得炒菜，素、荤、腌菜都有，视家庭经济而定。
一般是重视中餐菜蔬的丰富，而农忙季节时，则重视晚餐的丰厚。
大城市的职工，因工作忙时，中午是快餐，重视晚餐家人团聚时的饮食多样化。
蔬菜生产有季节性，初春是白菜、菠菜、萝卜、茼蒿、芹菜、白菜苔、油菜、荠菜、韭黄、冬笋等；晚春有白菜、蔓青、芹菜、蚕豆、豌豆苗、莴苣、春笋、香椿头等。
夏秋菜极为丰富，各种瓜类有黄瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、生瓜、茭瓜等；豆类有豇豆、四季豆、大豆、刀豆、扁豆、豌豆等；芋类有马铃薯、毛芋、凉芋等；还有青红辣椒、葫芦、瓠子、茄子、大蒜苗、蒜头、苋菜、花菜、藕节、牛皮菜、小白菜等。
入冬以后，主要菜是萝卜、大白菜、甘兰、乌菜、雪里蕻、芥菜、胡萝卜、花菜、香菜、皮腊、大蒜、洋葱、大葱等。
跨季度生产的菜，如四季豆、黄瓜、韭菜、小白菜等。
而豆制品的豆腐、豆干、千张、豆腐果、豆皮、豆豉、豆芽菜等，则可四季供应。
城市郊区现有塑料棚生产菜蔬，菜源就更为丰富了。
农村是各家一块小菜地，品种就要少的多了。
皖中、皖南地区群众喜腌制菜蔬，有水泡菜、腌干菜等，这既备冬寒，又调节口味。
一般腌制方法为有的用盐腌渍，整腌或刀碎腌都可。
皖南地区的香菜，即用白菜杆或萝卜切成丝，拌入韭菜、红辣椒丝、扁豆丝、黑芝麻等，装入小菜罐，淋上麻油，再将盖密封。
真是红白黑相杂，香辣脆相兼，味道最佳。
有的菜用盐水泡制，白菜、萝卜、黄瓜、扁豆、辣椒等都可做泡菜，酸脆辣俱兼，腌制简单，又好吃。
还有晒干菜、雪里蕻、芥菜等放入开水中焯一下，即晒干贮存，以备随时食用。
红辣椒、芝麻、花生研磨成粉，可做佐料。
也可调制为各种酱类，既可调味，又可为小菜。
晒酱，一般在夏季进行，如蚕豆、黄豆、麦粉馍经过煮熟发酵后加盐及其它配料，放瓦盆内罩纱布，在院子内日晒夜露，即可成酱。
还可在酱中放入豇豆、扁豆、黄瓜、生姜、萝卜、辣椒，即成为鲜美的酱菜，安庆市胡玉美酱园的蚕豆辣酱是驰名省内外的。
皖中、皖南的集镇、农村都有豆腐作坊，多设点卖豆腐，有的还挑担走村串户，群众吃豆腐很方便。
豆制品有豆腐、白干、酱干、臭干、千张、豆腐果、油炸泡、素鸡、豆腐脑、豆腐乳、豆酱等等。
淮南八公山的豆腐、豆腐脑，马鞍山的采石茶干，和县、屯溪的酱油干均为省内外知名的豆制品。
芜湖市的煮干丝、合肥市的油炸臭干，成为当地的风味小吃。
煮豆腐、麻辣豆腐、红烧豆腐、炒干子、煮干丝、鱼头烧豆腐、银鱼煮干丝、干子炒肉丝、肉片、豆腐、干子烧肉等等，这是家庭的日常菜，如清桐城姚兴泉所写《龙眠杂忆》中所写：
“豆腐十分娇，打盏酱汁拌，称斤虾米火锅熬，人各两三瓢”。
这就是豆腐脑的美味餐呢。
豆腐乳，是四季都能吃到的家庭必备之菜，有青方、红方、糟方、火腿腐乳、虾米腐乳、辣腐乳等。
腐乳汁放入红烧肉中别有风味。
腊月间，农村家家户户宰杀年猪，准备过春节，家家除春节食用外，大部分猪肉腌渍，腊火腿、腊条晒干后，可吃到第二年夏秋之交。
还腌草鱼青鱼，端午节前腌鸭蛋或做皮蛋。
城市也喜腌肉、鱼、蛋类。
〔日常饮料〕
皖中、皖南的城乡群众，日常都有饮茶习惯。
一般都用茶杯泡茶，客人来了也是泡茶招待，有的还招待瓜子、糖果、水果。
在农村，一般用茶壶泡茶，来了客人，也用壶中茶招待。
农村茶壶有两种，一是瓦壶泡茶，可放入锅台上的热水罐上保暖。
一是铜或锡壶，放木制暖桶内保暖。
现大都用热水瓶冲泡茶了。
皖中、皖南是安徽产茶要地，其中六安瓜片，屯溪、祁门一带的屯绿、祁红、黄山毛峰、太平猴奎尤负盛名。
大别山区、皖南山区都有栽培茶树的传统，不少群众家菜园也要栽几棵茶树。
一般群众采摘的春茶都出售供应市场需要。
自己留喝的茶叶多为夏茶或茶叶末，即所谓粗茶。
有时农村没有茶叶，便以山楂叶代替茶叶，用糖水招待客人。
夏天还用红糖水解暑，在城市则有冷饮，如绿豆汤、酸梅汤、冰淇淋等等。
酒也是日常饮料，一般只是在节日或红白喜事才喝酒。
平时开会聚餐都时兴敬酒，每宴必有酒，以敬酒、劝酒有礼，多饮为乐，有时酗酒成风。
酿酒品种，有大米或大麦烧酒，也有高粱酒、山芋干酒，这都是白酒。
还有糯米水酒和封缸酒，有红、白葡萄酒，喝啤酒目前最为普及。
皖北地区的日常菜蔬，由于主食是面食，花样较多，如水饺、茶盒子等食品，都有新鲜的肉菜馅。
面条、疙瘩汤等亦多以青菜、油盐调味。
而吃大馍、煎饼、卷子、粉?
?
、大饼等，也都放入精盐、姜、蒜、五香粉、麻油等佐料，有的还经过油煎、油炸或火炕，多香酥可口，一般配辣酱、腌蒜、大葱等佐食。
建国前，皖北地区十年九涝，总是过着“半年糠菜半年粮”的日子。
在青黄不接时，穷苦群众挖野菜充饥，野菜种类很多，有小蒜、荠菜、豆瓣菜、铁青草、小燕窝、劳劳豆、拉拉藤、兔子酸、浮芦秧、榆树皮、榆树叶、水乍草、车前草、灰灰菜、马齿苋、半边莲、丫丫蒜，芦苇根、茅根、小蓟、洋槐花、葛花等等。
富裕人家认为吃点野菜，可调换口味，某些文人则认为是“雅兴”，而穷苦劳动者则是为了活命而尝百草。
近十年来，群众在解决温饱问题的同时，日常菜蔬也有了相应的改善。
四季蔬菜有：
黄芽白、冬瓜、南瓜、萝卜、胡萝卜、甘兰、四季豆、雪里蕻、芥菜、豆角、大蒜、大豆、茄子等等。
群众的日常饮食，也讲究吃蔬菜富裕家庭更讲究口味了。
蔬菜、豆腐是日常食品，牛、羊、鸡、鸭、鹅、鸡蛋等荤菜，为加餐食品，接待亲友更是必备荤菜。
菜味讲究咸、辣，汤味口重色浓，习惯用香菜佐味配色。
烹调有地方特色，如烧白牛肉，选用牛腿子肉，用沙锅焖烂熟透，再切成薄片装盆，淋上麻油、白酱油、撒上红椒丝、香菜丝段、蒜末，食之别有风味。
还有炸羊肉、焦炸羊肉、苔干羊肉丝、银针羊肉丝、羊肉汤、红扒羊肉、肚三样、牛蹄花等等，都是具有独特风味的淮北传统名菜。
淮北名菜既吸收了外地烹调的长处，又有当地的特色。
如宿县符离集烧鸡，源于山东德州的“五香脱骨扒鸡”，改用十三味香料，先经高温卤煮，后用小火回酥，制出来的鸡肉烂而连丝，嚼骨有余香，与德州烧鸡相比，别有不同的风味。
该地区吃面食时，习用汤料来佐食。
平时吃面食，都有一锅汤。
皖北菜汤是几样菜蔬烩成一锅汤，往往渗芡粉拌调，数量多，舀到饭碗里，边吃面食边喝汤。
如群众见面，就问“喝过汤没有”。
就如皖中一带见面问“吃过饭没有”一样。
富裕家庭的汤比较讲究，汤里放鸡肉、木耳、金针、鸡蛋等富有营养的菜料，这是上等的菜汤了。
淮北群众也注意蔬菜的加工，如清明前腌鸭蛋，立夏腌春腊，梅雨季节做豆酱、豆腐乳，白露后做泡菜和麻辣酱，立冬腌冬腊菜，冬至腌制各种腊味，如肉、鱼、鸡、鸭、鹅等，其中加工精致的食品，有太和的火腿豆腐乳，颍上的腐竹等，是副食品市场的热门货。
特别是当地特产的苔干菜，驰名于省内外。
日常饮料：
淮北农民一般喝白开水，甚至喝井水解渴，因为当地既不产茶叶，又缺燃料。
富裕人家来了客人，招待喝茶。
集镇有茶馆，喝茶的人不少。
酒为招待客人，在节日、红白喜事以及招待佳宾时，酒是必备的饮料。
宴会场中闹酒成风，所谓无酒不成席。
阜阳、宿县一带盛产白酒，其中亳州的古井贡酒、古井玉液，淮北市的口子酒，涡阳的高炉特曲等品种，为安徽名酒。
三、各地传统名点、、
〔皖中、皖南名点〕：
大救驾：
是寿县名点，传说后周显德三年（956年），后周大将赵匡胤率兵攻打南唐清淮军（今寿县）的宋将刘仁赡，攻了9个多月，全军劳累不堪。
赵匡胤不思饮食，进城后，吃了厨房制作的圆饼，口味大开。
以后他做了北宋开国皇帝，称此饼救过他的驾，“大救驾”由此得名。
此饼以猪油、金桔、核桃仁、冰糖、白糖拌匀成馅心，以面粉拌和熟猪油加水揉成水面团，再以面粉拌猪油拌成稣面团，将两者揉搓成圆饼后，包入馅心，放油锅炸15分钟。
此饼色泽乳白，显出多层花酥，似金丝盘绕，果香味外溢，油重而不腻，为群众喜吃的点心。
小红头：
庐江县名点，创始于清乾隆年间，至光绪时曾列为贡品。
传说原籍庐江县的清军将领吴长庆镇守朝鲜汉城时，随身的家乡厨师，常做此点供吴食用。
以后厨师返回家乡，在县城开饭店，此点心很受群众欢迎。
此点心是用冷大馍拌猪板油绞碎后，以碾碎的花生仁、桔饼、青梅拌糖渍桂花、绵白糖搅拌成馅心，包上圆形面皮掐成石榴形入笼用旺火蒸十分钟就成，再点上红色顶。
此点心特点是油糖滋润，香甜酥松。
双冬肉包：
是徽州屯溪一带的名点。
肉包馅大，内含虾米，绞肉拌冬笋、冬菇等配料，还佐以白糖、葱末、姜末、麻油等，用酵面做包皮，捏好后中间留一小口，放入垫松针的小蒸笼内，用旺火蒸十分钟即成。
此种小包香甜可口，相传已有300年的历史。
蟹黄汤包：
是芜湖市老徽菜馆同庆楼的传统名点，包子皮薄而结实，包心是以蟹黄、碎肉、精盐、白糖、葱姜末、黄酒、味精和适量清水，反复搅拌，做成馅心。
然后将制成的面皮包入馅心，上笼用旺火蒸十分钟即成。
馅嫩汤汁多，味道鲜美。
庐阳汤包：
是合肥市的风味小吃。
包子形小巧，以猪肉、炖烂的猪皮、盐、葱姜末搅碎拌成馅心，用发面做面皮，包入馅心，蒸十分钟即成。
此种包子皮薄馅多，汤多鲜嫩。
冬瓜饺：
是屯溪市迎春菜馆的名点。
有百年以上的历史。
是以猪肉碎、火腿末、香菇、冬瓜、干淀粉、葱末、味精、麻油等搅拌成馅心，然后将揉好的面皮包入馅心，捏成月牙形，入笼用旺火蒸五分钟即成。
此种包子香气浓郁，鲜嫩爽口。
油酥饼：
是安庆市萧家桥的名点。
用麻油拌面粉搅成油酥面团，再用发酵好的面粉揉成水面团。
以此二种面团擀成面片，包入黑芝麻粉拌白糖、糖桂花和麻油的馅心，再按成扁圆形，刷上饴糖，撒上白芝麻。
放炉壁烤五分钟，再撒红糖到火内加色后，慢烤15分钟即成。
此饼色泽金黄、质地酥脆、香甜可口。
深为群众所喜爱。
小笼渣肉蒸饭：
将糯米浸泡沥干，再以五花猪肉切片，加入酱油、精盐、白糖、葱姜末、红腐乳汁腌渍，然后拌渣粉，入笼用旺火蒸九成熟后，再下垫糯米饭温蒸。
此糯米饭滋润软糯，香咸味美。
瓠子饼：
是皖中地区的时令小吃。
先将猪肉、鸡肉、火腿、冬菇切成细丝，用猪油略炒，拌酱油成馅心。
再以鲜嫩瓠子切丝略烫捞出，拌鸡蛋、面粉、葱末成为厚糊，在平锅摊平时，抹芝麻、包馅心，用温火煎熟。
此饼外皮焦脆，清香鲜美。
三河米饺：
是合肥地区的风味小吃，以猪肉豆干切丁，炒熟后加上葱姜末、酱油，调稀淀粉反复搅动成熟后为馅心，再以末粉加精盐烧熟成为面剂，揉成薄面皮，加馅心，捏成饺子形状，放油锅炸熟。
此饺子色泽金黄，外皮微酥，松软味鲜。
香椿?
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：
是皖中一带时令小吃，将香椿芽切碎，拌猪肉、猪油成馅心，再以面剂擀成圆面皮，包入馅心，放平锅内烤熟。
此?
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外皮金黄酥脆，味道鲜美芳香。
黄豆肉?
?
：
这是徽州一带的风味小吃。
相传清乾隆皇帝巡视到达歙县时，曾以平民身份买吃过，颇为赞赏，临走时赠饼家小印章一枚。
饼家为了纪念，就仿印章做了一砖块，盖在饼上。
至今仍保持这古老的工艺。
先以黄豆炒熟磨粉，拌五花肉丁、精盐成为馅心，再以水面团和油面团各一份擀成圆饼，包入馅心，再撒上芝麻仁，放入烧热的平锅内，每个?
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压上特制砖块，边炕边按动砖块，直至熟透。
此饼酥脆清香，非常可口。
毛豆抓饼：
这是皖中、皖南山区的风味小吃。
以五花猪肉、鲜毛豆粒和姜切成碎丁，加入葱末、精盐和水拌成豆糊。
再倒麻油入热锅内，抓豆糊贴锅摊成薄饼。
抓饼焦脆喷香，配汤佐食，鲜美可口。
乌饭团：
是皖中、皖南一带的节日食品。
农历四月初八日，沿江家家户户都要吃乌米饭团。
传说此俗源于目莲救母的故事，目莲母亲下了地狱，目莲常去送饭，都被鬼卒吃掉了。
因而目莲改送乌米饭，鬼卒见黑饭不敢吃，其母就能吃上饭了。
乌饭树叶在石臼中捣碎后，用清水浸泡至深黄色时，过滤后成乌叶水，再以糯米泡乌叶水中，十二小时即变为乌色。
其馅心为切碎油炸豆腐片、猪肉、鸭肉丁，炒熟后再拌和酱油、葱姜末、味精，加干淀粉搅成糊状。
又以粳米和糯米粉绞揉成面团，包馅心，然后滚上乌米，即成乌饭团，上笼蒸熟。
饭团色乌油亮，味道鲜美。
蒸菜：
是皖中大别山区立夏期间的民间风味小吃。
以芥菜在开水中浸泡五分钟除涩味，切碎拌上咸肉丁、咸猪肠、熟猪油、精盐、姜葱末，再以粗糯米粉、籼米粉拌入芥菜中，即入笼蒸熟。
此蒸菜色泽青翠，质地松软，味道鲜美。
苎叶饼：
是皖南山区立夏期间的民间点心。
俗话说，“立夏吃苎饼，天热不中暑”。
以苎麻叶去筋，洗净沥干，用开水烫后切碎，拌芝麻粉和糯米粉搅和揉成面剂，包入白糖的馅心，按扁成?
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状，入笼蒸熟。
此饼颜色碧绿，软糯味甜，清香可口。
油炸臭干：
这是皖中一些城市的风味食品。
先将荠菜或嫩荷叶、藕节及熟芝麻粉，放在缸里，加入清水浸泡一星期，即成臭卤水。
然后以臭卤水兑清水加精盐，放入白豆腐干浸泡一二小时取出，即成臭干。
臭干放入滚热的菜油炸好出锅。
臭干油炸后，呈黄褐色，皮酥，配辣酱、米醋食之，别有滋味。
干丝：
这是芜湖、巢县一带饮茶的风味小吃。
豆腐干切成细丝，用开水泡后捞出，再以烫过的菠菜切碎，加卤瘦肉、黄瓜、姜、红椒切丝后放干丝上，再配入虾米、酱油、醋、麻油等。
此菜色彩缤纷，香、辣、鲜、臭兼而有之，别有风味。
鱼皮蟹黄饺：
是沿江鱼乡的小吃佳品。
先将猪肉剁成肉茸，加入蟹肉、冬菇末、笋末、精盐和麻油，搅匀成馅心。
再用蒸熟去刺的鱼肉剁成鱼茸，加入菱粉和匀成面团，擀成饺皮，包入馅心煮熟，以姜米醋佐用。
山粉圆子：
这是皖中六安地区的风味小吃。
将山芋粉碾成细粉，用开水搅和为烫面，再用芝麻粉、青红丝、白糖、桂水拌和做成馅心。
以烫面做成圆子，包入馅心，再滚上生山芋粉，上笼蒸熟。
圆子色黑滋润，柔韧香甜。
除上述传统名点外，皖南、皖中的传统名点，尚有全椒的酥笏牌、芜湖市的鸭油烧卖、素烧卖、冬菇鸡丝饺、蚕蛹酥火烧、狮子头、脆炒面、蝴蝶面、蟹锅贴、素锅贴、枣泥酥?
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、深渡包饺袱、江万春水饺、虾籽面、鳝鱼面、糊面、豆皮饺、混汤酒酿元宵、芜湖正福斋汤圆、舒城笼糊、油堆、绿豆圆子、鸡血糊、老鸭汤、芋糯麻圆、包河藕粥、鸡蛋锅贴、荠菜圆子、蓑衣圆子、酒酿圆子荷包蛋、五香油饼、可可马蹄酥、奶油酥卷、水晶酥、绿豆火腿粽子、如意卷、鸡丝卷、荠菜春卷、三丁酥合、耿福兴酥烧饼、重油麻花、霉干菜烧饼、萝卜丝饼、香麻酥、柳叶包子、示灯粑粑，荸荠糕、烤山芋、熟蚕豆泥、佛手酥、赤豆猪油糕等等。
这些传统名点，都各有其地方特色，为各地群众所爱好。
〔淮北传统名点〕
蒙城油酥饼：
这是皖北一带负有盛名的风味点心。
以面粉揉成水面团，再拌猪板油和熟猪油、大茴香粉、葱白末，拌匀成油馅；再以发酵面团，擀成长条，抹上油馅后，再揉成椭圆形饼坯，抹上糖稀，撒上芝麻仁，在炕炉内炕熟，呈金黄色取出。
真是色泽金黄，层层透亮，焦、酥、香兼而有之。
狗肉包子：
这是具有地方风味的点心。
将狗肉剁碎，加精盐清水，再放入白糖、葱末、姜末、胡椒粉、味精、麻油揉拌成馅心。
然后将面剂擀成薄面皮，包入馅心，即入笼蒸熟。
包子形状小巧，内含汤汁，馅心松软，鲜香味辣。
鸡丝卷：
这是鲜美可口的点心。
将烫好鸡蛋薄片、熟火腿切丝，加味精、精盐、葱丝、麻油，拌成馅心。
再将发酵的面粉擀成长方形片，刷上芝麻油，将馅心均匀地铺在面片上，再将面片对折粘合，刷上麻油，从一端切成细丝，每十五根细丝为一把，再捏住两端轻轻拉长后切成十段，上笼蒸熟即可。
高庄馍：
这是淮北日常食品。
以面粉加少量温水和酵面，和匀揉透，面发起后，再加干面粉，加碱中和拌匀。
面团放面板上，再以固定在木桩上的粗竹杠用力下压，一手握竹杠，一手翻叠面团，压三十余次。
再将面团分成面剂，个个揉透后，揉成高圆馍头，上笼蒸熟。
此馍软硬适当，色白有层次，嚼有回味。
重油麻花：
这是大众食品。
以面粉和水，加芝麻仁、精盐、矾及酵面，揉透后再加碱，揉成粗条，刷上麻油，再搓成细条，按扁切条，再抹麻油，搓成细长条，对折成两股，再拉长，对折成四股，拧成绳状，即成麻花生坯，放入热油锅中炸熟即成。
其色泽红黄，焦酥香脆。
小把馓子：
也是另一大众食品，将面团擀成一厘米厚的圆形面片，用刀从圆周向里划成蚊香盘似的扁条，再搓成细条，撒干粉盘于盆内。
油锅烧好后，将面条拿起，由外向里绕十道，再与生坯条捏合，双手伸开，再将条坯拉长，穿入大竹筷，撑平下入油锅，使条坯成为绳花状，翻转抽出筷子再炸半分钟即出锅。
色嫩黄，质焦脆，味香可口，也可以泡食。
狮子头：
淮北、皖中的大众食品，将面团反复揉透，擀成二分厚的大面片，撒上精盐、姜末、淋菜油、抹匀，扌卷成圆柱体形，切成若干面剂，再按住面剂向外拉四寸长，折叠起来，再拉再折叠，即成狮子头生坯，上笼蒸熟，入热油锅炸成。
此点花纹重叠，似狮发蓬松，香脆可口。
盘香饼：
将猪板油切丁，加精盐、葱末，拌匀成馅心。
另将糖稀、菜油放碗内，加鸡蛋，拌少量清水，搅拌均匀成卤汁。
再以部分面粉做成油酥面，以一部分发酵粉揉成面团，擀成面片，再将油酥面擀成同样大的面片放上，扌卷条擀成面片，放馅心后再扌卷条，盘起来刷上卤汁，撒上芝麻仁，将另一面抹点水，在坑炉内坑熟。
此点色泽金黄，形似盘龙，酥脆软香。
水晶豆沙饼：
将猪板油切丁，加入白糖、豆沙馅，拌匀成馅心。
再以面粉和熟猪油揉成油面团，用另一份发酵面粉做成面剂。
以发面剂和油酥面剂各一个，按扁擀成长条，再扌卷成圆筒，反复二次扌卷圆筒按扁，包入馅心，再按扁擀成圆形饼坯，然后抹上糖稀撒上芝麻仁，放铁盘内入坑炉坑熟。
饼形小巧，表面金黄，香酥味甜，油润可口。
小酥：
先做好油酥面和发酵面，将两种面剂摊匀，压成厚饼皮，扌卷成条，按扁，反复折叠成多层，擀成长方块，即成小酥生坯。
撒上芝麻，盖湿布使之潮润，贴入炉中，微火慢烤即熟。
晚间再利用空炉余热，焖至第二天清晨。
酥脆可口，味道香甜，经久不绵，便于旅行食用。
佛手酥：
以面粉和熟猪油、白糖、鸡蛋、苏打、清水，拌成糖酥馅心。
做好面剂和油酥面，擀成圆面皮，包入糖酥馅心，收口捏成圆球状，将圆球的五分之三按扁成手掌形，切成梳子形刀花，再在刀花两边捏拱，使花条形成全部弯曲的生坯，生坯放入铁盘内入烘炉烤熟。
此酥乳白色，形似佛手，酥、香、甜俱全。
绿豆煎饼：
是地方风味食品，将蒜泥加入精盐、芝麻油、辣椒酱，调匀成调料。
绿豆磨成豆糊，再将铁锅置小火上，刷豆油或菜油，舀上豆糊，在锅子中间抹成圆饼，两面烤成金黄色，放调料即可食用。
色浅黄，皮透明，清香味美，咸辣适口。
穿心?
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大众化点心，将肥肉切成肉丁，加精盐、酱油、干淀粉，拌匀成馅心。
再以面粉拌清水，揉透，搓成粗条，再揪开为一两左右的面剂，擀成长条面皮，包入馅心。
然后按长条捏合，再弯过两端收口捏紧，擀扁成生坯。
再放入烧热的平锅上，炕至油渗入?
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皮即成。
此皮薄内软，味香可口，圈形可穿挂，富于民间风味
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