精编食品安全管理员模拟考核题库598题含答案.docx
《精编食品安全管理员模拟考核题库598题含答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《精编食品安全管理员模拟考核题库598题含答案.docx（86页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
精编食品安全管理员模拟考核题库598题含答案
2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）
姓名：
__________考号：
__________
题号
一
二
三
四
五
六
七
八
九
十
十一
总分
得分
评卷人
得分
一、选择题
1．（a）14.调理冷冻食品中添加聚磷酸盐的作用有
a）增加馅料的持水稳定性
b）防止脂肪酸败
c）防止微生物污染
m）防止酶褐变
2．（d）以上都对
3．（c）14.对危害进行的风险评价应考虑
a）微生物的残留
b）危害的分布区域
c）危害发生的概率
e）a+b
（d）15.监视参数通常不选用
a）物理性参数（时间.温度等）.
b）化学性参数（PH值.氯含量等）
c）感官参数（可见的外观和品质.证明书等）。
d）微生物检测结果
4．（a）1.下列与食品链有关的描述中，哪一个是错误的
a）食品安全完全取决于食品链中的食品制造者
b）食品链包括零售分包商
c）组织应与食品链中的上游和下游组织沟通
d）组织应识别自己在食品链中扮演的角色和所处的位置
5．（b）7.审核结论由得出
a）审核组长
b）审核组
c）审核委托方
d）认证机构
6．（d）12.审核证据包括
a）与审核准则有关的经证实的事实陈述
b）现场观察结果
c）经证实的记录
d）以上都是
7．（b）16.低酸罐头食品是指
a）内容物最终平衡pH为4.6以上的罐装食品
b）内容物最终平衡pH为4.6以上，7.0以下的罐装食品
c）内容物最终平衡pH为4.6以下的罐装食品
d）内容物最终平衡pH为4.6以下，3.0以上的罐装食品
8．（c）20.低温对食品的防腐保鲜作用体现在以下方面
a）低温能使食品中酶的活性丧失
b）低温降低水分蒸发，能减少食品的干耗
c）低温可抑制微生物的生长
k）低温能促进非酶因素引起的化学反应的速率
9．（a）2.被召回产品的处置可以包括
a）销毁.改变预期用途.重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的
b）销毁.模拟召回.实际召回和进一步加工
c）缩小范围使用.改变预期用途.重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的
d）改变预期用途.模拟召回.实际召回和进一步加工
10．（d）16.对危害进行评估的依据是
a）对健康危害的严重性
b）危害发生的可能性
c）终端产品的可接受水平
d）a＋b
（b）17.对危害水平可通过分析性测试进行验证，为此应制订特殊的抽样计划。
抽样计划包括
a）抽样单元的数量及大小.频次.时间
b）抽样单元的数量及大小.频次.分析方法，并考虑可接受的结果
c）抽样单元的数量及大小.频次.时间，并考虑可接受的结果
d）抽样单元的数量及大小.频次.分析方法
11．（d）1.控制措施组合是
a）前提方案和操作性前提方案
b）危害分析工作单和HACCP计划
c）前提方案和HACCP计划
d）操作性前提方案和HACCP计划
12．（d）7.低酸性食品是指
a）除酒精饮料以外，最终平衡PH值小于4.6及水分活性大于0.85的任何食品。
包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。
b）除酒精饮料以外，最终平衡PH值小于4.6及水分活性小于0.85的任何食品，包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。
c）除酒精饮料以外，最终平衡PH值大于4.6及水分活性小于0.85的任何食品。
不包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。
d）除酒精饮料以外，最终平衡PH值大于4.6及水分活性大于0.85的任何食品。
不包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。
（d）8.以下哪种说法是不正确的
k）当关键限值发生偏离时，应采取纠正措施。
b）当不符合操作性前提方案时，应采取纠正措施
c）只要是在关键限值已经偏离的条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理。
d）只要是在不符合操作性前提方案条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理。
（d）9.食品安全管理体系文件审核的作用
a）为提高食品安全管理体系现场控制的能力
b）判断食品安全管理体系文件是否符合标准.法律法规等审核依据的要求
c）审核危害分析.关键控制点.关键限值.控制措施.验证策划方案的适宜性
d）b和c
13．（a）15．在针对小型欠发达组织按照《食品安全管理体系要求》建立食品安全管理体系，其采纳外部组织开发的前提方案和HACCP计划组合时，应该考虑
a）该组合中的危害分析.前提方案和HACCP计划是否符合本标准的要求；针对外部开发的组合，组织是否采取措施使之适用于本组织
b）该组合中的前提方案是否符合本组织产品的特点，危害分析和HACCP计划是否考虑了本组织的实际状况
c）该组合是否满足本组织产品的特点，且组织是否采取措施使之适用于本组织
d）该组合是否满足本组织特点，同时组合中的危害分析.前提方案和HACCP计划是否符合《食品安全管理体系要求》
（a）16.任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员.
a）最高管理者
b）食品安全小组组长
c）食品安全小组
d）技术质量部门
14．（c）17.外部沟通的主要目的是
a）与初级生产者沟通
b）与批发商沟通
c）在整个食品链中获得相关食品安全的充足信息
d）与组织的相关部门沟通
15．（d）19.危害识别应基于以下方面
a）预备信息和数据
b）经验
c）流行病学调查和其他历史数据
d）以上全是
16．（a）1.目前快速检测有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的农残检测仪，所指示的指标为
a）酶抑制率
j）氧化值
k）电导率
l）致死率
17．（a）5.控制措施评价时，应考虑如下方面以对其分类
a）根据使用的强度，控制措施对确定食品安全危害的控制效果.监视的可行性和控制措施的相对位置
b）控制措施失效后的后果.控制措施对确定食品安全危害的效果和控制措施的执行不确定程度
c）控制措施的执行不确定程度.监视的可行性和控制措施的相对位置
d）控制措施以往绩效.根据使用的强度，控制措施的相对位置和监视的可行性
18．（a）12.通常采取的消毒方法是：
a）使用化学试剂或物理方法
b）冷藏
c）清洗
e）以上全是
19．（b）7.终端产品样品测试结果表明不足以达到危害可接受水平时，受影响批次的产品应按以下那种产品进行处理
a）不合格品
b）潜在不安全产品
c）应回收产品
f）应销毁产品
20．（b）9.每个产品中食品安全危害的可接受水平的确定应考虑
a）人民的平均生活水平
b）顾客对食品安全要求及产品的预期用途
c）生产控制的实际能力
d）产品检验的数据积累
21．（c）17.以下特征，不适合于大肠菌群的有
a）革兰氏阴性
b）适应生长的pH范围为4.4~9.0
c）生长被胆盐抑制
d）主要来自人及温血动物的粪便
22．（d）6.“确认”是
a）通过试验对要求得到满足的认定
b）通过提供客观证据对试验结果有效性的认定
c）对规定要求得到满足的认定
e） 对应用要求和预期用途得到满足的认定
23．认证中的初次审核是指（c）
a）现场审核前的初访
b）预审核
c）组织提出申请后的首次正式审核
d）以上全不是
24．“IATCA”是指下面哪一个机构的英文缩写（a）
a）国际审核员和培训认证协会
b）国际认可论坛
c）中国认证人员与培训机构国家认可委员会
d）国际认证联盟
25．（d）15.关键控制点可以用_______方法来确定
a）判定树
b）控制措施对确定危害控制的严格程度
c）行业专家的意见
d）以上都可以
26．（b）17.组胺常发生于组胺酸天然含量较高的水产品，为_______
a）对虾
b）金枪鱼
c）淡水养殖鱼
d）以上都会
27．（c）18.“与审核准则有关的并且能够证实的记录.事实陈述或其他信息”，是指_______
a）审核结论
b）审核发现
c）审核证据
d）审核方案
28．（d）3.HACCP计划控制的终产品中食品安全危害可接受水平的确定应考虑
a）法律法规要求
b）顾客食品安全要求和食品的预期用途
c）当前公众对食品安全的认知水平
d）以上都是
29．（a）6.食品在有氧环境中，霉菌.酵母.细菌都可能引起食品变质，在缺氧环境中，可引起食品变质的微生物有
a）酵母菌和细菌
b）酵母菌和霉菌
c）细菌和霉菌
d）霉菌.酵母和细菌
30．（a）13.审核方案
a）是针对特定时间段所策划,并具有特定目的的一组审核
b）就是两个阶段的审核计划
c）通常由审核组长制定的审核计划
d）审核组的行动要求
31．（d）19.操作性前提方案是指为控制食品安全危害所制定的前提方案
a）引入的可能性
b）在产品中污染或扩散的可能性
c）在加工环境中污染或扩散的可能性
i）以上都是
（d）20.组织在每次控制措施设计或重新设计后
a）应对危害分析前的规定信息（即产品特性描述等）进行更新
b）必要时对HACCP计划进行修正
c）必要时对组成操作性前提方案的程序和指导书进行修正
d）以上都对
32．（c）4.在pH4.6以上并含有碳水化合物的罐藏食品中，绝大多数引起非产气型变质的微生物是
a）放线菌
b）酵母
c）嗜热脂肪芽孢细菌
d）青霉
33．（b）18.HACCP计划中
a）关键限值一定是用数字来衡量
b）一个关键控制点可以控制一个或者多个危害
c）一种危害只用一点进行控制就行了
d）以上都不对
34．（c）8.巴氏杀菌的是指
a）杀死全部细菌
b）采用800C以上的温度杀菌
c）将致病菌杀死
d）将菌落降低到可接受水平
35．（d）10.含天然有毒物质的食物有
a）鲜黄花菜
b）白果
c）发芽的马铃薯
d）以上都是
36．（c）11.下列危害中不属于生物危害的是
a）肉毒梭状芽孢杆菌
b）金黄色葡萄球菌
c）黄曲霉毒素
d）大肠菌群0157：
H7
37．（a）12.在食品安全管理体系认证证书上所确定的认证范围通常考虑
a）场所.产品类别和（或）品种.生产和（或）服务提供过程.食品安全管理体系认证用标准和（或）规范文件
b）场所.产品名称.生产和（或）服务提供过程.受审核方名称和地址.食品安全管理体系认证用标准和（或）规范文件
c）场所.产品类别.生产提供过程.食品安全管理体系认证用标准和（或）规范文件
d）以上全对
38．（c）15.操作性前提方案可包括
a）虫害控制.包装程序.水的安全和卫生间设施的维护
b）手的清洗消毒和卫生间设施的维护.食品接触面的清洁和消毒.有毒有害化合物的标识.以及运输分包方的合同中对预防食品污染的要求
c）食品接触面的清洁和消毒.有毒有害化合物的标识.交叉污染的预防.以及运输分包方的合同中对预防食品污染的要求
d）食品包装材料的材质要求.食品接触面的清洁和消毒.有毒有害化合物的标识.以及运输分包方的合同中对预防食品污染的要求
39．（d）16.对危害进行评估的依据是
a）对健康危害的严重性
b）危害发生的可能性
c）终端产品的可接受水平
d）a＋b
（b）17.对危害水平可通过分析性测试进行验证，为此应制订特殊的抽样计划。
抽样计划包括
a）抽样单元的数量及大小.频次.时间
b）抽样单元的数量及大小.频次.分析方法，并考虑可接受的结果
c）抽样单元的数量及大小.频次.时间，并考虑可接受的结果
d）抽样单元的数量及大小.频次.分析方法
40．（c）14.食品安全管理体系的范围不包括
a）产品种类
b）加工过程
c）产品销售对象
d）加工场地
41．（c）18.“与审核准则有关的并且能够证实的记录.事实陈述或其他信息”，是指
a）审核结论
b）审核发现
c）审核证据
d）审核方案
42．审核方要求受审核方提供的纠正措施是D。
A.纠正不符合的建议措施
B.防止不符合再次发生的措施
C.纠正措施的跟踪要求
D.上述全部
43．（d）14.潜在不安全产品是指
a）产品的安全性能超过目标要求
b）产品的安全特性不符合顾客要求
c）目前虽然合格，但将来可能在下一食品链出现的不合格产品
d）超出关键限值的条件下生产的产品
（d）15.当发现监视设备不符合要求时，应
a）对设备进行调整
b）评估以前测量结果的有效性
c）对受影响的产品采取适当措施
d）以上都对
评卷人
得分
二、填空题
44．由于__危害分析__有助于建立有效的控制措施组合，所以它是建立有效的食品安全管理体系的关键。
45．分析验证活动的结果是的职责。
食品安全小组
46．利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学家巴斯德于1863年发明，至今国内外仍广泛应用于牛奶.人乳及婴儿合成食物的消毒，这种方法称做（巴氏杀菌）
47．过氧化苯甲酰是哪一类型的食品添加剂（增白剂）
最新版的GB7718《预包装食品标签通则》于年正式实施。
48．根据《食品安全管理体系果蔬汁生产企业要求》，果蔬汁是指从一种或多种水果（蔬菜）中榨取或提取的汁液，一种或多种水果（蔬菜）的可食部分制成的浆液，或者是这些汁液.浆液的_____。
49．由于_____有助于建立有效的控制措施组合，所以它是建立有效的食品安全管理体系的关键。
50．冷饮食品的主要卫生指标包括感官指标.（）指标和微生物指标。
51．国家标准.行业标准分为强制性标准和（）标准。
评卷人
得分
三、单选题
52．下面有关月饼的说法不正确的是（A）。
A.
网友试验中，在干燥的条件下存放一年的月饼未变质，这种现象说明该月饼添加了非法防腐剂
B.
市面上的月饼多为独立包装，包装内都装有一小包脱氧袋。
脱氧袋的作用就是在于防止氧化，抑制产生化学变质
C.
如果月饼喷过水后，在夏天的常温下放置7天，湿润的月饼仍不发霉变质，就可能是月饼的添加剂存在问题。
D.
按照GB2760规定，允许在糕点及其馅料中使用的防腐剂包括山梨酸钾.脱氢醋酸钠.丙酸盐.羟基苯甲酸酯类等，并对防腐剂添加总量有严格的限制
53．谷类食物碳水化合物含量最为丰富，多种含量在90%以上。
（×）
54．食品生产经营企业的（A）应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。
A.主要负责人
B.食品安全管理人员
C.法人代表
D.主要负责人或食品安全管理人员
55．食品生产者应当按照（B）召回不安全食品。
A.县级以上地方食品药品监督管理部门的要求
B.召回计划
C.召回公告
D.食品经营者的要求
56．（B）可以对承担食品安全检验的机构进行监督评价，发现存在检验能力缺陷或者有重大检验质量问题的，应当及时通报。
A.认证机构
B.食品药品监督管理部门
C.质量监督部门
D.卫生行政部门
57．食品生产经营企业（B），记录和保存进货.生产.加工.包装.运输.贮存.销售.检验.召回和停止经营等信息，记录信息应当真实.准确.完整。
A.应当保障销售网络
B.应当保障食品可追溯
C.应当保障人脉关系
D.应当保障品牌形象
58．国家对食品添加剂生产实行许可制度。
从事食品添加剂生产，应当具有与所生产食品添加剂品种相适应的（D）。
A.场所
B.生产设备或者设施
C.专业技术人员和管理制度
D.以上都是
59．食品生产经营者应当依据法律法规的规定，对因停止生产经营.召回等原因退出市场的不安全食品采取（D）等处置措施。
A.补救
B.无害化处理
C.销毁
D.以上都是
60．发生食品安全事故，（D）应当对事故现场进行卫生处理，并对与事故有关的因素开展流行病学调查，有关部门应当予以协助。
A.县级以上食品药品监督管理部门
B.县级以上卫生行政部门
C.县级以上质量监督部门
D.县级以上疾病预防控制机构
61．海藻酸钠形成的凝胶是（C）。
A.
热不变性的
B.
热可逆的
C.
热不可逆的
D.
热变性的
62．不具有维生素C活性的物质是（D）。
A.
L-抗坏血酸棕榈酸酯
B.
L-抗坏血酸钠
C.
L-抗坏血酸磷酸酯镁
D.
异抗坏血酸钠
63．婴幼儿配方乳粉的产品配方应当经（A）部门注册。
A.国务院食品药品监督管理
B.国务院卫生行政
C.省级食品药品监督管理
D.省级卫生行政
64．用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（B）。
A.
糖化酶
B.
果胶酶
C.
蛋白酶
D.
脂肪酶
65．国务院（A）依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理。
A.食品药品监督管理部门
B.卫生行政部门
C.质量监督行政部门
D.农业行政部门
66．下面有食品添加物不正确的说法是（B）。
A.
GB2760只准二氧化氯用于果蔬保鲜.鱼类加工，二氧化氯作为加工助剂被广泛用于桶装水用塑料桶的消毒
B.
GB2760规定使用的果蔬保鲜剂具有强大的防霉抗菌作用，它们添加于食品中，不会对人体造成安全隐患
C.
钙是中国居民缺乏的严重程度排名第一的营养素，而磷是中国居民不缺乏的过多摄入排名第一的营养素
D.
我国GB2760所指的防腐剂实际上专指抗微生物剂，并将果蔬保鲜剂和杀菌剂等皆列入防腐剂的范畴
67．我国负责食品添加剂审批的行政部门是（B）
A.国家食品药品监督管理局B.国家卫生计生委C.农业部D.公安部
68．中国学者发现缺（A）是克山病的一个重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌损害
A.硒B.维生素B1C.碘D.核黄素
判断题：
69．刺槐豆胶不能用于婴幼儿配方食品。
（×）
70．磷脂既是抗氧化剂又是乳化剂。
（√）
71．双乙酸钠和醋酸都是无需规定ADI值的防腐剂。
（√）
72．灭菌乳.发酵乳.大米.小麦粉.动植物油脂.新鲜果蔬不得添加任何香料.香精。
（√）
73．在食品中使用的防腐剂，企业可以根据需要在配料表中标注其俗称。
（×）
74．母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形。
（√）
75．～20
某认证机构连续7天聘用了9名审核员：
小包.小陈.小丁.小付.小高.小韩.小蒋.小孔.小李：
小高与小孔在同一天被聘用，并且该日未聘用其他审核员;
小陈与小韩在同一天被聘用，并且该日未聘用其他审核员;
其他招聘日每天招用一名审核员;
小付在小包之前被聘用;
小蒋在小丁之前被聘用;
小丁在小孔之后.小付之前被聘用;
小韩在小李和小包之后被聘用;
小包在小李之前被聘用。
76．不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是（B）。
A.
防腐剂
B.
甜味剂
C.
抗氧化剂
D.
相同色泽着色剂
77．认证机构收到认证申请后应组织人员对该申请进行评审。
以下不属于评审内容的是（）。
（A）认证要求是否明确规定并形成文件
（B）是否有能力和时间完成相应的审核要求
（C）是否具有认可的认证范围
（D）企业是否具备一定的规模
78．根据《食品安全法》的规定，食品检验实行（C）负责制。
A.食品检验机构
B.检验人
C.食品检验机构与检验人
D.食品检验机构法人
79．以下哪一种说法必然正确（）？
（A）小蒋是最先被聘用的一名审核员
（B）小高和小孔是最先被聘用的两名审核员
（C）小蒋和小高是最先被聘用的两名审核员
（D）最先被聘用的审核员要么是小蒋，要么是小高和小孔
80．以下哪种情况是审核证据（）？
（A）销售部长向审核员反映采购部近期采购的原材料质量不好
（B）采购部长承认近期采购的原材料质量不好
（C）审核员在采购部发现近期有几次向供应商退回不合格的A材料的记录，审核员认为采购部是在非合格供方处采购的A材料
（D）以上都是
81．“将收集到的审核证据与审核准则进行比较所得到的评价结果”是（）。
（A）审核证据
（B）审核发现
（C）审核结论
（D）观察结果
82．顾客委托认证机构对其供方的管理体系进行的审核是（）。
（A）认证审核
（B）第一方审核
（C）第二方审核
（D）第三方审核
83．文件审核的实施时间为（）。
（A）合同评审时
（B）现场审核活动之前
（C）一阶段审核完成后
（D）二阶段审核时
84．下列说法正确的是（）。
（A）审核中所收集的信息都可作为审核证据
（B）审核证据是指与审核准则有关的并且能够证实的记录.事实陈述或其它信息
（C）审核证据只能是定量的
（D）现场操作人员的回答不能作为客观证据
85．在现场审核活动开始前，以下说法正确的是（）。
（A）审核计划不必经审核委托评审和接受，需提交给受审核方
（B）受审核方对审核计划的任何异议应当在审核组长.受审核方和审核委托方之间予以解决
（C）任何经修改的审核计划在继续审核前不必征得各方的同意
（D）审核计划在审核启用后不能再修改
86．关于审核报告，下列表述正确的是（）
（A）审核组长对审核报告编制和内容负责并予以批准
（B）审核组长对审核报告编制和内容负责
（C）审核报告应当提供完整.准确.简明和清晰的审核记录
（D）被批准的审核报告只需分发给审核组成员，不必分发给审核委托方
87．领导和管理是管理学中的两个概念，它们的关系是（）
（A）领导是更大的概念，管理是其中的一个职能
（B）管理是更大的概念，领导是其中的一个职能
（C）领导和管理是同一层次的概念。
可以交换使用
（D）领导是高层次活动的概念，管理是具体活动的概念，两者在实际工作中是互相促进的
88．对查证属实的举报，（D）人民政府食品药品监督管理部门和其他有关部门应当给予举报人奖励，并对举报人的身份信息予以保密。
A.省级
B.市级
C.县级
D.县级以上
89．以下属于完整管理体系审核的是（）。
（A）复评（再认证）审核
（B）非例行监督审核
（C）例行监督审核
（D）（A）+（C）
90．预包装食品的定义为（A）
A.预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。
B.预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中的食品。
C.预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。
D.预先定量包装好的食品。
91．以下不属于审核准则的是（）。
（A）顾客的隐含要求。
（B）组织产品的检验记录。
（C）生产设备维护管理规定。
（D）认证产品所执行的产品标准。
92．在第三方认证审核时（）不是审核员的职责。
（A）实施审核
（B）确定不合格项
（C）对发现的不合格项制定纠正措施
（D）验证受审核方所
升级会员 